CONTENIDO

 Resolución 2674/2013.
 Los alimentos.
 Contaminación alimentaria.
 Microbiología alimentaria.
 Enfermedades de transmisión alimentaria. (ETAS)
 Practicas higiénicas y medidas de protección en la
manipulación de alimentos.
 Limpieza y desinfección.
 Manejo de desechos líquidos y sólidos.
 Control integrado de plagas.
 Sistema HACCP Análisis de riesgos y puntos de control
critico.
 LOS ALIMENTOS
Todo producto natural, elaborado o no, que los
humanos ingieren para:

 Aportar nutrientes al organismo

 Hacer frente a las necesidades fisiológicas
del crecimiento y a los procesos que ocurren
en el organismo,
 Suministrar la energía necesaria para
mantener la actividad y la temperatura
corporal.
CARACTERÍSTICAS ESENCIALES

 Inocuo.
“Es decir que el alimento tenga unas condiciones óptimas
de salubridad de manera que no produzca enfermedad o
daño a quien lo consuma”
 Nutritivo.
“Es decir que contenga los elementos nutritivos en
cantidad y de óptima calidad”
 CLASIFICACIÓN
 Grupos alimenticios.

 Resolución 2674/13

 Durabilidad.
 GRUPOS DE ALIMENTOS
 Cereales, raíces, tubérculos, plátanos.
 Leguminosas verdes.
 Frutas y verduras.
 Carnes, huevos, leguminosas secas.
 Leche y derivados.
 Aceites y grasas.
 Azucares y dulces.
 RESOLUCIÓN 2674/13
ALIMENTO ADULTERADO:
 Al cual se le hayan sustituido parte de los
elementos constituyentes, reemplazándolos o no
por otras sustancias.
 Que haya sido adicionado por sustancias no
autorizadas.
 Que haya sido sometido a tratamientos que
disimulen u oculten sus condiciones originales y,
 Que por deficiencias en su calidad normal hayan
sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta
sus condiciones originales.
 RESOLUCIÓN 2674/13
 ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre
modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos. (Características Organolépticas,
Composición y valor nutritivo)

 ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene

agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
 RESOLUCIÓN 2674/13

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA:

Alimento que, en razón a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier
deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Pesca y Derivados, Carnes crudas, derivados cárnicos y

lácteos, aguas envasadas, alimentos infantiles.
 RESOLUCIÓN 2674/13
ALIMENTO FALSIFICADO:

 Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto

al que le corresponde;
 Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o
declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engaño o confusión respecto de su composición intrínseca
y uso. y,
 No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se
denomine como este, sin serlo.
 PERIODO DE DURACIÓN
PERECEDEROS:

Su periodo de
duración es corto
o se dañan muy
rápido si no se
conservan
adecuadamente.
 PERIODO DE DURACIÓN

SEMIPERECEDEROS:

Su periodo de
duración es corto y
son productos
procesados.
 PERIODO DE DURACIÓN

NO PERECEDEROS:

Su periodo de duración
es amplio; ya que son
productos elaborados y
envasados en
recipientes herméticos.