CURSO DE

MANIPULACION
SEGURA DE LOS
ALIMENTOS
Parte 1
 Objetivos del Curso

• Conozcan las formas correctas de

manipulación de alimentos de forma de
prevenir su contaminación

• Comprendan la responsabilidad e
importancia asociada al manejo de
alimentos dentro de la cadena
alimentaria

• Conozcan las bases de las BPM

(Buenas Prácticas de Manufactura)

• Puedan identificar las consecuencias

para la salud de las personas a raíz de
un alimento contaminado
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 Generalidades

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 ¿Que es un Alimento?

Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que

ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos
(Código Alimentario Argentino).

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 ¿Que es un Alimento genuino o normal?
Es aquel
que…
Sin indicaciones,
Responde a la
signos o dibujos que
legislación
puedan engañar
vigente
respecto a su origen,
naturaleza y calidad

No contenga Se expenden bajo

sustancias la denominación y
no autorizadas rotulados legales

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 ¿Que es un Alimento genuino o normal?

Alimento Alimento
alterado falsificado
Si la genuinidad
se pierde….

Alimento Alimento
contaminado adulterado

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 Alimento alterado

El que por causas naturales de

índole física, química y/o
biológica o derivadas de
tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, ha
sufrido deterioro en sus
características organolépticas, Algunos ejemplos:
en su composición intrínseca -Alimentos con hongos
y/o en su valor nutritivo. -Carne descompuesta
-Leche fermentada
-Galletitas húmedas
 Alimento falsificado

El que tenga la apariencia y

características generales de un
producto legítimo, protegido o no
por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o
que no proceda de sus verdaderos
Algunos ejemplos:
fabricantes o zona de producción
-Salame de Tandil,
conocida y/o declarada.
sin haberse elaborado allí
-Producto con RNE o
RNPA de otro
 Alimento adulterado

El que ha sido privado, en forma parcial o

total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
Algunos ejemplos:
naturaleza para disimular u ocultar
-Leche con agua
alteraciones, deficiente calidad de
-Miel con glucosa
materias primas o defectos de
-Vino con azúcar
elaboración.
-Orégano con salvado
de trigo coloreado
 Alimento contaminado

Es aquel que contenga:

a)Agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal sean o
no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en Algunos ejemplos:
concentración mayor a las permitidas por -Huevos con Salmonella
exigencias reglamentarias. -Verduras y helados con
Listeria
 Cadena agroalimentaria

1. Fabricación 2. Transformación 3. Envasado 4. Almacenamiento

5. Transporte 6. Distribución

En cada una de estas etapas

existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas
condiciones de
inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo
 Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria se da cuando todas las

personas tienen acceso físico, social y económico
permanente a alimentos seguros, nutritivos y en
cantidad suficiente para satisfacer sus requerimientos
nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder
llevar una vida activa y saludable (FAO).
 ¿Qué es la Soberanía alimentaria?

Derecho de los pueblos a definir sus propias políticas y estrategias

sustentables de producción, distribución y consumo de alimentos que
garanticen el derecho a la alimentación para toda la población, con
base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias
culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e
indígenas de producción agropecuaria, de comercialización y de
gestión de los espacios rurales, en los cuales la mujer desempeña un
papel fundamental. ( Conclusiones del Foro Mundial sobre Soberanía
Alimentaria. La Habana, Cuba, Septiembre 2001)

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 Soberanía alimentaria

El concepto de soberanía alimentaria fue acuñado por primera vez por La

Vía Campesina (LVC) en 1996, con motivo de la celebración del Foro
Mundial por la Seguridad Alimentaria. Se trataba de un evento paralelo a
la oficial Cumbre Mundial de la Alimentación, organizada en Roma por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO, por sus siglas en inglés).

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 Agricultura familiar
en Argentina

Artículo 154 quarter: (Resolución Conjunta

RESFC-2018-13-APN-SRYGS#MSYDS Nº13/2018)
Podrán habilitarse establecimientos que elaboran y/o comercializan
alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar que por su
volumen de producción operen anexos o no a domicilios particulares, los
cuales deberán ser habilitados por la autoridad sanitaria competente, según
el cumplimiento de las presentes exigencias. En todos los casos, deberán
contar con entrada independiente y un ambiente exclusivo para la
elaboración de los alimentos. Esta previsión será igualmente aplicable para
los locales que fraccionen, envasen, almacenen y comercialicen los
productos al que se refiere el presente párrafo….(continua)
 ¿Quiénes son los manipuladores de
alimentos?

Es toda persona que realice actividades, en contacto o no con alimentos, en

establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten,
comercialicen alimentos, o sus materias primas.

Quien cosecha Quien elabora

 Quien cocina Quien almacena Quien envasa

Quien transporta Quien repone Quienes los llevan a la mesa

¿Qué rol cumplen los manipuladores de alimentos?

Deben mantener las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria
 Condiciones del personal que
manipula alimentos

Sin enfermedades de
estómago
o respiratorias
❖ Óptimo estado
de salud

Sin heridas o
infecciones
 Condiciones del personal que
manipula alimentos
Correcto lavado de manos

Ducha diaria
❖ Higiene
personal Mantener uñas cortas, limpias
y sin esmalte

Mantener la cara afeitada

Mantener el pelo recogido

con cofia o pañuelo
 Condiciones del personal que
manipula alimentos

❖ Vestimenta
LEGISLACION ALIMENTARIA
 Código Alimentario Argentino (CAA)
¿Qué es el CAA?
Es un instrumento legal donde se encuentran las
regulaciones oficiales de los productos
alimenticios y establecimientos productores,
elaboradores y comercializadores de esos
productos, sus envases, aparatos y accesorios
para alimentos

❖ Cuenta con 22 capítulos donde se abordan diferentes temáticas

relacionadas con los establecimientos elaboradores de alimentos y los
productos alimenticios, entre otros .
 Código Alimentario Argentino (CAA)
Fue puesto en vigencia por la ley 18284, reglamentada por el Decreto 2126/71.

Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la

población, pero también están involucradas cuestiones
adicionales tales como la calidad, genuinidad,
comercialización y la identificación de mercaderías, además
de aspectos vinculados con las relaciones comerciales y los
acuerdos internacionales.
 El
✔ Establece las normas higiénicoCAA…
sanitarias, bromatológicas, de calidad y
genuinidad.
✔ Esta en constante actualización.
✔ Es a nivel Nacional.
✔ Tiene como objetivo principal la protección de la salud de la población.
✔ Las Autoridades Sanitarias (AS) estarán a cargo de aplicar y velar por el
cumplimiento de las disposiciones legales, científicas, técnicas y
administrativas comprendidas dentro del ámbito de sus competencias.
 Código Alimentario Argentino (CAA)

Condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos

• Conservación y tratamiento de los alimentos,
• Empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas,
• Normas para rotulación
• Publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes
tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.
 Artículo 21 del Capítulo II

CARNET DE MANIPULADOR DE Cursar y aprobar el

ALIMENTOS Curso de Manipulación
(personal e intransferible) Higiénica de Alimentos

El CARNET tendrá vigencia por el plazo de 3 años.

Renovación, será obligatorio rendir un examen de
conocimientos Formación continua!!
Alimentos seguros

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 Objetivos
• Conocer el concepto de alimento seguro.
• Identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con
la preparación y la conservación de alimentos.
 ¿Qué es un alimento seguro?

Es aquel que es INOCUO, es decir que no causa daño a la

salud de quien lo consuma.

Por lo tanto deberán estar exentos de patógenos, alérgenos,

sustancias tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos
radiactivos, carcinogénicos, etc.
 ¿Qué es el Peligro y el riesgo?

Agente biológico, químico o físico presente en el

Peligro alimento, o bien la condición en que éste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud

Riesgo Estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro

 Clasificación de peligros

Físicos Químicos Biológicos

-Objetos extraños -Residuos de productos -Bacterias
químicos -Levaduras
-Partes no comestibles -Sustancias toxicas: -Hongos
de los alimentos plaguicidas, -Parásitos
combustibles, -Virus
lubricantes,
pinturas,
detergentes.
desinfectantes-,
 Microorganismos

1. Microorganismos útiles o benéficos

2. Microorganismos alteradores de los alimentos

Clasificación 3. Microorganismos patógenos (muchos causan

Enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA))

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 1. Microorganismos útiles o benéficos

Ciertos microorganismos se utilizan en la

elaboración de diversos alimentos (pan,
vino, queso, yogur, etc.), nutrientes
especiales y antibióticos. Otros cumplen un
papel importante en la fertilización de
suelos.
 2. Microorganismos alteradores de los
alimentos

Este grupo está formado por

microrganismos que degradan, alteran y
descomponen los alimentos. Si bien no
producen ETA, alteran
el color, olor, textura, sabor y apariencia
de los alimentos, volviéndolos no aptos
para el consumo humano. Esto genera
pérdidas económicas debido a que una
vez alterados, los alimentos deben
desecharse.
 3. Microorganismos patógenos

Algunos de estos microorganismos pueden

ocasionar graves enfermedades a los seres
humanos. Los microorganismos que causan
ETA se encuentran dentro de este grupo. Mas
adelante en el curso se volverá a abordar este
tema en mayor profundidad.
 Son microorganismos que poseen una excelente capacidad
Bacterias de reproducción y hace que en pocas horas se formen
grupos o colonias de millones de bacterias provocando la
contaminación de los alimentos

Las bacterias en
condiciones ideales son
capaces
de duplicar su número
cada 20 minutos
 ¿Dónde se encuentran los microorganismos?
¡¡ Están en todas partes !!

Ambiente Humanos y animales

• En el aire, la tierra, y el viento. • En la piel de animales y

• En los utensilios contaminados. humanos.
• En alimentos contaminados. • En las heridas infectadas.
• En las aguas servidas. • En los cabellos.
• En las basuras y restos de • En manos y uñas sucias.
comidas. • En la saliva de humanos y
animales.
• En las deposiciones o
excrementos.
¿Qué necesitan los
microorganismos para
desarrollarse en los alimentos?
¿Qué necesitan los microorganismos para reproducirse?

Nutrientes
A los alimentos con un alto contenido de proteínas y
humedad tales como carnes rojas, pollos, pescados o
productos lácteos se contaminan mas facilmente
¿Qué necesitan los microorganismos para reproducirse?

Humedad o Actividad de Agua (Aw)

Va desde 0 hasta 1.
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos
disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo
durará el alimento sin deteriorarse.
¿Qué necesitan los microorganismos para reproducirse?

Temperatura
Tienen una temperatura
óptima de crecimiento de
37ºC, pero pueden crecer a
una velocidad considerable
en un rango de temperatura
que se halla entre los 5ºC Y
65º C: ZONA DE PELIGRO.
¿Qué necesitan los microorganismos para reproducirse?

Acidez o PH
La mayoría de las bacterias patógenas crecen en alimentos
de pH neutro a alcalino.

En alimentos con un pH menor de

4,5 generalmente no se desarrollarán
bacterias patógenas pero debe tenerse
en cuenta que es más susceptible a la
contaminación por hongos y/o levaduras.
¿Qué necesitan los microorganismos para reproducirse?

Tiempo
Son capaces de multiplicarse
por dos en solo 10-20 minutos.
Un número inicial de bacterias
pequeño puede multiplicarse a
tal punto que pueden llegar a
causar una ETA.
Cuando se dan estos factores en forma óptima,
la reproducción de las bacterias es muy rápida.
Una sola bacteria puede producir 536 millones
de bacterias en tan solo 15 horas
CONTAMINACION
BIOLOGICA
 Alimentos de alto y bajo riesgo

Alto riesgo
- Alto contenido de proteínas
- Alto porcentaje de humedad (agua)
- No son ácidos
- Requieren un control estricto de la
temperatura de cocción y de conservación
✔ Carnes rojas y blancas
✔ Huevos
✔ Pescados y mariscos
✔ Leche y productos lácteos
✔ Papas y arroz cocido
 Bajo riesgo
✔ Pan
-Bajo contenido acuoso ✔ Galletitas
-Ácidos ✔ Cereales
-Conservados por agregado de azúcar y ✔ Snacks
sal ✔ Azúcar
-Permanecen estables a temperatura ✔ Sal
ambiente ✔ Encurtidos
✔ Harinas

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