Cervantes Mrquez Sandra Yareth Bromatologa Grupo: 2701 Equipo 3

LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS Los lpidos son un grupo muy heterogneo de compuestos orgnicos, constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrgeno y fsforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lpidos: - Grasas o aceites (tambin llamados triglicridos o triacilglicridos) - Fosfolpidos - steres de colesterol, que muestran un componente comn: los cidos grasos. Los cidos grasos son molculas orgnicas formadas mayoritariamente por carbono, hidrgeno y oxgeno. Dependiendo de su estructura qumica se clasifican en: 1. cidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus tomos de carbono tienen todos sus lugares de unin saturados por tomos de hidrgeno. 2. cidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus tomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrgeno, es decir, faltan dos tomos de hidrgeno. Se forma as lo que se denomina un doble enlace. 3. cidos grasos poliinsaturados (AGP). Son aquellos en los que ms de dos tomos de carbono tienen lugares no saturados con tomos de hidrgeno (formando dos o ms dobles enlaces). Grasas y aceites Los aceites y las grasas (visibles o de depsito) constituyen un 98% de los lpidos totales de la dieta y estn formados casi exclusivamente por triglicridos, que contienen cidos grasos de los tres tipos mencionados junto con una molcula de glicerol. Las grasas a temperatura ambiente son slidas ya que estn compuestas principalmente por cidos grasos saturados, que poseen una temperatura de fusin ms alta que la ambiental. Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son lquidos debido a la una gran proporcin de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que contienen. Grasa saturada La grasa saturada est presente en los productos de origen animal y en dos aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, as como en productos derivados de stos o que los contengan. Los cidos grasos saturados ms comunes son el lurico, palmtico, mirstico y esterico. Los cidos grasos saturados hacen ms sabrosos lo platos, adems de provocar sensacin de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exgeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias. Grasa insaturada o aceites Monoinsaturada. El cido oleico es el componente principal del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologas.

Poliinsaturada. Presenta en su composicin cidos grasos con uno o ms dobles enlaces en su estructura qumica, lo que hace que se oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancergenos. Destacan los cidos grasos esenciales que deben ser aportados en la dieta ya que resultan imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el organismo. Los cidos grasos esenciales son el linoleico y el linolnico. El cido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de semillas (girasol, maz, germen de trigo, semillas de uva, cacahuete y soja). Es el cido mayoritario en casi todos los aceites vegetales, excepto en el de colza, que presenta un perfil parecido al aceite de oliva. El cido linolnico est en cantidades significativas en el aceite de soja y a partir de l se forman los nombrados cidos grasos omega-3 o n-3. Los cidos de la serie n-3 (Omega 3) se encuentran casi exclusivamente en el pescado. La grasa del pescado presenta un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el mbito cardiovascular. Es rica en cidos grasos poliinsaturados de cadena larga y pertenecientes a la familia n-3. Los cidos grasos que se encuentran en mayor proporcin son el EPA (cido eicosapentanoico; C20:5) con cinco dobles enlaces, y el DHA (cido docosahexanoico; C22:6) con seis dobles enlaces.Las leches enriquecidas con aceites n-3 (Omega 3) son otra fuente a considerar de estas grasas tan saludables. Fosfolpidos Los fosfolpidos de la dieta constituyen un aporte de cidos grasos, aunque de menor importancia que los triglicridos. No obstante, intervienen en funciones de transporte de lpidos en el plasma y desempea un importante papel en la constitucin de la membrana celular y en la vaina de mielina de las neuronas. Colesterol Su estructura es completamente diferente a la de los cidos grasos. No es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, es fundamental desde el punto de vista celular para la formacin de la membrana celular. Adems, acta como precursor en la sntesis de hormonas sexuales (testosterona) y suprarrenales (cortisol) as como de cidos biliares, precursores de sales biliares necesarias para la solubilizacin y posterior absorcin de las grasas. ALIMENTOS RICOS EN LPIDOS

Podemos clasificar los alimentos segn la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas: - Alimentos ricos en cidos grasos saturados: manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco. - Alimentos ricos en cidos grasos insaturados: aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras...), aguacate. cidos grasos esenciales: Linoleico (aceites de maz, girasol y soja, carne de cerdo) y Linolnico (en aceites vegetales). - Alimentos ricos en fosfolpidos: carnes y huevos (lecitina). - Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo, rin de cerdo, hgado de cerdo, carne de ternera.

GRASAS SATURADAS Estas grasas son la causa diettica ms grande de niveles de LDL ("colesterol malo") altos. Al mirar la etiqueta de un alimento, se debe prestar mucha atencin al porcentaje de grasa saturada y evitar o limitar cualquier alimento que tenga un nivel alto. Las grasas saturadas se deben limitar al 10% de las caloras y son grasas que se encuentran en productos animales como la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes grasosas. Estas grasas tambin se encuentran en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste. (Nota: la mayora de los otros aceites vegetales contienen grasa insaturada y son saludables.) GRASAS INSATURADAS Grasas que ayudan a bajar el colesterol en la sangre si se utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas caloras, de tal manera que an es necesario limitar su consumo. La mayora de los aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados. (Las excepciones abarcan los aceites de coco, de palma y de palmiste). Existen dos tipos de grasas insaturadas: Grasas monoinsaturadas: los ejemplos abarcan el aceite de oliva y el aceite de canola. Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrn, girasol, maz y soya.

CIDOS TRANSGRASOS Estos cidos se forman cuando el aceite vegetal se endurece (un proceso llamado hidrogenacin) y pueden elevar los niveles de LDL, al igual que bajar los niveles de HDL ("colesterol bueno"). Los cidos trangrasos se encuentran en los alimentos fritos, productos comerciales horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y margarinas. GRASAS HIDROGENADAS Y PARCIALMENTE HIDROGENADAS Esto se refiere a los aceites que se han endurecido (como la margarina y la mantequilla duras). Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites estn slo parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de cidos transgrasos, los cuales estn ligados a la cardiopata. (Se recomienda mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento).

FUNCIONES

Gran parte de las funciones atribuidas a los lpidos dependen de los cidos presentes en los distintos tipos de lpidos. As, se pueden distinguir: - Energtica. Los triglicridos proporcionan 9 kcal/g, ms del doble de energa que la producida por los glcidos. Adems, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las clulas adiposas, con el consiguiente efecto ahorrador de utilizacin energtica de la protena. - Estructural. Fosfolpidos y colesterol forman parte de las membranas biolgicas, contribuyendo a las caractersticas funcionales de la misma. - Transporte. La grasa diettica es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, as como para la absorcin intestinal de las mismas. - Reguladora. El colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biolgica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulacin del metabolismo de calcio.

Adems de estas funciones, las grasas de la dieta son fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y contribuyen a la sensacin de saciedad tras la ingestin de los mismos. Son compuestos orgnicos que se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, y son la fuente de energa en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lpidos y vienen en forma lquida o slida. Todas las grasas son combinaciones de los cidos grasos saturados e insaturados. La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las protenas y los carbohidratos) que le proporcionan caloras al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 caloras por gramo, ms del doble de las que proporcionan los carbohidratos o las protenas. Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los cidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. Los cidos grasos esenciales son el cido linoleico y el cido linolnico, los cuales son importantes para controlar la inflamacin, la coagulacin de la sangre y el desarrollo del cerebro. La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las caloras extras del cuerpo y adems, llena las clulas adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas tambin son una importante fuente de energa. Cuando el cuerpo ha consumido las caloras de los carbohidratos, que ocurre despus de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las caloras de la grasa. La piel y el cabello sanos se conservan por la accin de la grasa que ayuda al cuerpo a absorber y movilizar las vitaminas A, D, E y K a travs del torrente sanguneo. EFECTOS EN EL ORGANISMO Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo de cardiopata. Una dieta alta en grasas saturadas hace que una sustancia cerosa y suave denominada colesterol se acumule en las arterias. El exceso de grasa tambin incrementa el riesgo de cardiopata, debido a su alto contenido de caloras que incrementa la posibilidad de volverse obeso (otro factor de riesgo de cardiopata y de algunos tipos de cncer). El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo de algunos tipos de cncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa no es garanta contra el desarrollo del cncer o cardiopata, pero s ayuda a reducir los factores de riesgo. Recomendaciones Seleccionar alimentos magros, ricos en protena como la soya (soja), el pescado, el pollo sin piel, la carne muy magra y los productos lcteos al 1% o libres de grasa. Consumir alimentos que sean naturalmente bajos en grasa, como los granos enteros, las frutas y las verduras. Obtener mucha fibra soluble, como avenas, salvado, arvejas secas, legumbres, cereales y arroz. Restringir los alimentos fritos y los alimentos horneados preparados comercialmente (rosquitas fritas, bizcochos, galletas). Limitar el consumo de productos animales, como las yemas de los huevos, los quesos, la leche entera, la crema de leche, el helado y las carnes grasosas (y las porciones grandes de carne). Mirar las etiquetas de los alimentos, especialmente el nivel de grasa saturada, al igual que evitar o limitar los alimentos con niveles altos de grasa saturada. Buscar en las etiquetas de los alimentos palabras como "hidrogenada" o "parcialmente hidrogenada". Estos alimentos estn cargados de grasas dainas y se deben evitar. El aceite vegetal lquido, las margarinas suaves y las margarinas libres de cidos transgrasos son preferibles a la mantequilla, la margarina en barra o la grasa para pastelera.

Los nios menores de dos aos NO deben estar bajo una dieta restringida en grasas porque se cree que el colesterol y la grasa son nutrientes importantes para el desarrollo cerebral. Es importante leer la informacin nutricional de los alimentos y ser consciente de la cantidad de los distintos tipos de grasa contenida en los mismos. Las personas de 20 aos le deben solicitar a su mdico un chequeo de los niveles de colesterol.

EFECTOS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS SOBRE LOS LPIDOS

Deterioro de los lpidos. Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimatica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en trminos generales, los que mas fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidrolitica y autoxidacin o rancidez oxidativa; la primera se debe bsicamente a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos, mientras que la segunda se refiere a la accin del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los cidos grasos. Liplisis Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas, y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos graso de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la accin de estas enzimas; se hidroliza el enlace ester, se producen cidos grasos libres y se incrementa el ndice de acidez. Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta, mas voltiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos. La liplisis se puede efectuar en condiciones de actividad acuosa muy baja. La hidrlisis de los acilgliceridos no solo se efecta por accin enzimatica; tambin la provocan las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el fredo de los alimentos. Autoxidacin. Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A. Recibe el nombre de autoxidacin pues el mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas. La autoxidacin se ve favorecida a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados, esto indica que los mas insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas, y por consiguiente, se oxidan mas rpido. Las grasas y los aceites con mayor ndice de yodo se deterioran mas fcilmente, de ah la importancia de la hidrogenacin para estabilizarlos. Se pueden distinguir tres tipos de reacciones. Iniciacin. Las reacciones de iniciacin dan lugar a la formacin de radicales libres a partir de cidos grasos no saturados o de perxidos lipdicos (tambin llamados hidroperxidos) Propagacin. Que se caracterizan por una cierta acumulacin de perxidos lipidicos, estas reacciones constituyen la etapa de oxidacin de los lpidos no saturados por el oxigeno gaseoso y necesitan la intervencin de radicales libres, pero los crean tanto como los consumen. Paralizacin. En las cuales los

radicales libres se asocian para dar compuestos no radicales, estos radicales libres provienen en gran parte de la descomposicin de perxidos lipidicos, que son sustancias muy inestables y reactivas. Los tres grupos de reacciones se desarrollan simultneamente. Descomposicin termica y ranciedad. Las grasas son sujetas a dos tipos de ranciedad, la hidrolitica y la oxidante. La hidrlisis enzimatica es caracterizada por la produccin de cidos grasos libres. La ranciedad oxidante es una reaccin qumica autocataltica con el oxigeno atmosfrico caracterizada por la produccin de perxidos. El calor tiene profundas influencias sobre ambos tipos de deterioro de las grasas y aceites. La ranciedad oxidante es acelerada por el calor, ines metlicos y la luz. La velocidad de oxidacin de la grasa es doblada por cada aumento en la temperatura. Las grasa calentadas en presencia de oxigeno sufren una baja en sus puntos de fusin, bajan su numero de yodo y aumentan se acidez. El calentamiento es usado para acelerar el aejamiento de las grasas en las pruebas de estabilidad. Las grasas son estables al calor hmedo en ausencia de oxigeno. Bajo estas condiciones, las grasas y los aceites en los alimentos enlatados permanecen relativamente sin cambio por las temperaturas del procesado de enlatado. Las grasas y el aceite calentados a altas temperaturas tienen valores nutritivos diminuidos.

PROPIEDADES DE LOS LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Las grasas como medio para la transferencia de calor: Los alimentos se cocinan en grasa caliente mediante salteado o por inmersin profunda. Una grasa utilizada para frer debe carecer de olor, ser de sabor suave. La grasa lquida es un buen conductor del calor, con la ventaja de que la temperatura obtenida por la grasa no es autolimitante debido a la ebullicin. Los alimentos calentados en grasa obscurecen su superficie debido a la caramelizacin de los azcares. La superficie crujiente de los alimentos fritos ayuda tanto para su sabor como para su apariencia. Las gamma lactosas insaturadas, se han identificado como contribuyentes al sabor en los alimentos fritos en recipientes profundos Punto de humo de las grasas: Cuando una grasa se sobrecalienta, el glicerol que se acumula debido a la hidrlisis se descompone y la grasa suelta un gas azul que irrita las membranas mucosas. El glicerol se deshidrata y se obtiene el aldehdo insaturado, acrolena. Una caracterstica deseada en las grasas utilizadas para frer es un alto punto de humo. Las grasas no deben calentarse mucho ni ms tiempo que el necesario, para minimizar la hidrlisis. Absorcin de la grasa: La absorcin de la grasa durante el fredo se debe mantener al mnimo, debido a que los alimentos grasosos son menos agradables y proporcionan ms caloras. Sobrecargar el recipiente hace que la temperatura de la grasa disminuya y se prolongue el tiempo de cocimiento. El punto de humo es menor y la grasa adquiere colores extraos ms rapidamente cuando se fre un batido. La grasa se hace ms viscosa con el uso y entre ms viscoso sea el medio fredo, mayor es la absorcin de grasa por el alimento frito. Una de las razones para aceitar un recipiente de hornear es para evitar que se pegue ya que el aceite llena parte de los agujeros de la superficie del recipiente de acero inoxidable, tapndolos.

PROCESAMIENTO DE LOS CIDOS GRASOS

Refinacin La purificacin de los aceites y grasas brutos, que se lleva a cabo por diversos mtodos, persigue la eliminacin de las materias extraas a los glicridos neutros, tales como humedad, cidos grasos libres y materias colorantes y odorantes, que estn en suspensin, dispersin o disolucin en aqullos. En algunos casos, slo se llevan a la prctica una o dos fases de dicha purificacin; en otros, por ejemplo, en la produccin de aceites de mesa, deben ser practicadas todas ellas. La eliminacin de partculas finas dispersas, quizs en estado coloidal, comprende la eliminacin de harinas e hidratos de carbono, as como de agua. Esta separacin se consigue por decantacin por gravedad o por centrifugacin; con frecuencia, despus de haber calentado convenientemente las sustancias grasas.

Neutralizacin La separacin de los cidos grasos libres se consigue por adicin de una disolucin de hidrxido o carbonato sdico, a la materia grasa relativamente caliente. La fase acuosa del jabn, formada durante el tratamiento, se elimina por decantacin o por centrifugacin de las pastas jabonosas. Ocluyen numerosas impurezas indeseables de las contenidas en el aceite bruto.

Decoloracin y desodorizacin Para eliminar las materias colorantes que impurifican los aceites y las grasas, generalmente, se utilizan materias adsorbentes; stas pueden ser tierras de bataneros, arcillas activadas, o carbones vegetales o animales. Los adsorbentes se agregan, sobre el aceite caliente, en estado finamente pulverizado, y procurando una suficiente agitacin, preferentemente en ausencia del aire. Para separar las tierras utilizadas, de la materia grasa blanqueada, el conjunto se conduce, mediante una bomba o por la presin de aire o de vapor, a un filtroprensa. Las grasas tcnicas (no comestibles), en ocasiones, se decoloran por mtodos qumicos, tales como la oxidacin o, menos frecuentemente, por reduccin. Los adsorbentes extraen tambin, en parte, las materias mal olientes que acompaan a los aceites o grasas que se tratan; sin embargo, esta desodorizacin difcilmente alcanza un grado satisfactorio. Por esto, ha sido preciso construir equipos de desodorizacin capaces de eliminar los componentes voltiles, que son los que comunican olores indeseables a los aceites y grasas; este objetivo se consigue haciendo que la masa de stos sea atravesada por una corriente de vapor sobrecalentado, estando el ambiente a un vaco relativamente elevado. Un desodorizador consiste fundamentalmente en un recinto dividido en varias secciones: el aceite entra por la superior, en la que es desaireado, a la temperatura de 150-160 C, estando a una presin absoluta de 6 mm de mercurio; de este compartimiento el aceite fluye al inmediato inferior, en el que es calentado hasta 238255C, desde el que pasa al siguiente, en el que se produce el inicio de la desodorizacin. En este compartimiento, que tiene dispuestas una serie de bandejas, el aceite circula, a contracorriente con vapor de agua; este recinto est tambin mantenido a 6 mm de mercurio. A continuacin, el aceite pasa a otro compartimiento en el que recibe la accin de determinados agentes, que tienen por misin prevenir su reversin. Como final de la desodorizacin, el aceite es conducido al compartimiento inmediato inferior, en el que est dispuesta otra serie de bandejas, en las que sufre un nuevo borbotado de vapor. El aceite desodorizado se enfra y filtra y, luego, se conduce a los tanques de almacenamiento.

Desmargarinacin En ocasiones, los aceites se someten a invernizacin (desmargarinacin), con objeto de eliminarles parcialmente los glicridos saturados. Alguno aceites, tales como el ce algodn, que son lquidos y

completamente lmpidos en verano, a las temperaturas de invierno se transforman en una masa do apariencia lechosa y desagradable a la vista, ms o menos consistente, debido a la insolubilizacin y precipitacin de los glicridos saturados. Pava eliminar estos glicridos slidos, con objeto de preparar aceites de mesa, y ciertos glicridos lubricantes, los aceites se refrigeran en tanques adecuados. Despus de haber sido mantenidos un tiempo suficientemente prolongado a temperatura convenientemente baja, los glicridos cristalizados se separan de los lquidos, mediante un filtro-prensa dispuesto en una sala mantenida a baja temperatura. La obtencin de la glicerina y los cidos grasos en estado libre, se consigue mediante el "desdoblamiento" de los glicridos. El proceso que se sigue es casi exclusivamente de naturaleza hidroltica, razn por la que es necesaria la presencia de agua. A la temperatura ordinaria, el agua y los aceites son escasamente solubles cutre s, por lo que, la hidrlisis progresa muy lentamente; sin embargo, existen numerosos agentes catalticos que aceleran la velocidad de la reaccin, gracias a lo cual, tienen amplia aplicacin en la industria. A temperaturas superiores a los 200C la solubilidad del agua en los aceites y cidos grasos y la de stos en aqulla, aumentan de un modo tan extraordinario, que la hidrlisis progresa rpidamente, aun en ausencia de catalizadores. Aprovechando esta circunstancia, se construyen plantas desdobladoras continuas, operando a contracorriente. El conjunto de cidos grasos obtenidos por desdoblamiento de las distintas materias grasas, con frecuencia, se somete a fraccionamiento, mediante destilacin, cristalizacin o extraccin por disolventes. Si se desea separar los cidos de distinta longitud de cadena, por ejemplo, el lurico del palmtico, se emplea la destilacin fraccionada; si, por otra parte, se trata de separar distintos cidos de la misma longitud de cadena, tales como el esterico, del oleico y el linlico, cada uno de los cuales posee 18 tomos de carbono, aunque se distinguen por el distinto grado de insaturacin, precisar operar por cristalizacin fraccionada o por extraccin mediante disolvente.

Otros tratamientos Las grasas refinadas son, con frecuencia, sometidas a ulteriores tratamientos que las transforman ms o menos profundamente y constituyen la base de diversas industrias. Las tres principales utilizaciones de los aceites y grasas son: la, alimentacin, la fabricacin de jabones y detergentes, y la_ industria de pinturas y barnices. La principal transformacin qumica a que se someten los aceites destinados a la alimentacin es su hidrogenacin que, del estado lquido (aceite de soja, algodn, etc.), por tratamiento parcial, son transformados en grasas plsticas o materias primas para margarinera, de estado ms o menos slido. La principal modificacin que comporta la jabonera es la transformacin de los glicridos en jabn, con la separacin de un importante subproducto: la glicerina. La industria de pinturas y barnices transforma aceites de naturaleza adecuada en pinturas, barnices y otros recubrimientos protectores, formulados y tratados de tal manera, que "secan" satisfactoriamente al ser utilizados. Las principales transformaciones que se producen al ocurrir el fenmeno del "secado" son la oxidacin y la polimerizacin del aceite. Existen muchos otros mtodos para tratar y modificar las grasas y aceites, algunos de los cuales citaremos a continuacin. La esterificacin de los cidos grasos presenta importancia industrial, entre otras cosas, para la produccin de esteres parciales de alcoholes polivalentes. El intercambio de esteres o transesterificacin, se utiliza para redistribuir los radicales de cidos grasos de ciertos glicridos, con objeto de adaptar sus propiedades fsicas a determinados usos especficos. La oxidacin de los cidos grasos no saturados puede conducir a la produccin de hidroxicidos o a rotura de la cadena, con formacin de cidos mono o dicarboxlicos, de bajo peso molecular. La epoxidacin de los cidos no saturados ha adquirido, recientemente, importancia industrial; as, el aceite de soja epoxidado se produce actualmente en gran escala como plastificante para ciertas resinas. La sulfonacin (ms propiamente, sulfatacin) de aceite de ricino y otros apropiados ha sido practicada, desde hace mucho tiempo, para la preparacin de aceites de rojo turco. Para la produccin de detergentes modernos se utiliza, tanto alcoholes grasos, como monoglicridos sulfatados. Los alcoholes grasos

utilizados para ser sulfatados se obtienen en gran cantidad a partir de aceites y grasas, por reduccin cataltica, a alta temperatura o por reduccin con sodio metlico y alcoholes de cadena corta.

ESTBILIDAD DE LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS La estabilidad de los lpidos se ve afectada por diversos factores ambientales, como son: temperaturas altas aceleran tanto la generacin de radicales libres como su desaparicin, puede esperarse que la relacin entre la velocidad y temperatura pase por un valor mximo, especialmente a altos valores de oxidacin y altas temperaturas. La energa de activacin depende fuertemente de la temperatura, adems de que puede afectar el mecanismo de reaccin. e la luz ultravioleta en compuestos insaturados. Los cidos grasos son sustancias incoloras que no absorben luz visible. As a menos que un sensibilizador accesorio se encuentre presente, puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la autooxidacin de los lpidos no posee mayor importancia, sin embargo se absorbe significativamente la luz UV en compuestos insaturados, que puede ser un factor en la iniciacin de reacciones en cadena, aunque su efecto principal se le atribuye a la aceleracin de la descomposicin del perxido.

autooxidacin aumenta al incrementar la presin de oxgeno, hasta que, ms all de un nivel dado se alcanza un valor constante de la velocidad de reaccin, a presiones bajas de oxgeno la velocidad de reaccin resulta proporcional a la presin de oxgeno. bre la velocidad de oxidacin es muy complejo. La rancidez se desarrolla rpidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad mxima se observa en humedad intermedia. izantes. La irradiacin de alta energa es un mtodo de preservacin de alimentos y un de los efectos ms notables de la irradiacin de alta energa de los alimentos es un marcado aumento de la susceptibilidad frente a la rancidez oxidativa. Esto suele explicarse sobre la base de una generacin de radicales libres inducida por la radiacin. Las grasas muy saturadas, que normalmente exhibiran gran estabilidad, se ven severamente afectadas por la radiacin.

Los daos organolpticos que sufre un alimento con la autooxidacin de los lpidos son los siguientes: Sabores oxidados. El efecto inmediatamente reconocible de la oxidacin de los lpidos en los alimentos es el desarrollo de olores y sabores indeseables. La reversin del sabor es otro proceso de deterioro oxidativo que se debe generalmente a la oxidacin del acido linoleico, es caracterstico por consiguiente, en los aceites con contenido de cidos no saturados.

sobre el color. En sistemas que contiene carotenoides, la propagacin de la cadena de oxidacin de lpidos a travs de radicales libres, puede provocar la destruccin oxidativa de los pigmentos carotenoides. obre la textura. La interaccin entre las protenas y los productos de la oxidacin de los lpidos puede determinar cambios en la textura. d de las grasas oxidadas. Se ha observado que la ingestin masiva de grasas altamente oxidadas o fracciones concentradas que contienen perxidos u otros productos de descomposicin, producen inconvenientes que van desde la inhibicin del crecimiento hasta la carcinognesis.

PRINCIPALES ANLISIS DE LABORATORIO RELACIONADOS

ANALISIS DE LPIDOS Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos .Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares Mtodos de extraccin y cuantificacin El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X) Mtodo de Soxhlet Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso

Mtodo de Goldfish Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida

Mtodo por lotes Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar (Hoffman, 1989). La extraccin se realiza en fro para evitar el dao del material lipdico y por lotes para incrementar la eficiencia. Mtodo de Bligh-Dyer El mtodo de Bligh-Dyer as como su modificacin por Hanson y Olley proporciona un mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El mtodo se basa en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra. Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se logra la separacin de fases. El material lipdico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lipdico se encuentra en la fase acuosa. Los lpidos se pueden extraer de dos gramos de muestra seca hasta veinte gramos de muestra hmeda. El contenido de agua de la muestra se ajusta a diecisis mililitros para conservar la proporcin de cloroformo, metanol y agua la cual es esencial si se pretende una separacin de fases y una extraccin cuantitativa de lpidos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son eliminadas. Sin embargo no es un mtodo muy cuantitativo y tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales Mtodo de Rse-Gottlieb. De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres. Mtodo de Gerber. ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. 3.1.7 Mtodo de Mojonnier La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. Esta extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra.