EL MOSTO COMPOSICION

DEL MOSTO

ING° MAG. DORALIZA HUALLANCA

• COMPOSICION DE LOS MOSTOS

• Esta varía en función a la variedad de la uva, al clima,

terreno, sanidad. Las principales sustancias del mosto
están esencialmente compuestas por el agua, azucares,
ácidos libres y sales ácidos, las proporciones relativas de
estos componentes son variables según la zona del
grano del racimo que se considere.
• Ejemplo: de distribución de azucares.
 LAS PRINCIPALES SUSTANCIAS DEL MOSTO SON:
Agua 78%
Hidratos de carbono:
- Azucares: glucosa y levulosa 20%
- Pectinas
- Gomas
- Mucílagos
Acido: 0.25%
- Málico
- Tartárico
- cítrico
Polifenoles:
- Tanino
- Sustancias colorantes
- Sustancias nitrogenadas
- Enzimas
- Vitaminas
- Sustancias minerales y orgánicas 0.25%
• Los polioles son alcoholes con más de dos grupos hidroxilo. ...
Por ejemplo, si un grupo hidroxilo remplaza al grupo cetona de
una cetosa o al grupo aldehído de una aldosa se obtiene un
alcohol de azúcar.
• Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas
encontradas en plantas caracterizadas por la presencia de más
de un grupo fenol por molécula.
• Los polisacáridos son polímeros cuyos constituyentes (sus
monómeros) son monosacáridos, los cuales se unen
repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos
compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado, que
depende del número de residuos o unidades de monosacáridos
que participen en su estructura.
MOSTO SIN ORUJO
MOSTO CON ORUJO
MOSTO TRADICIONAL
IMPORTANCIA DE LOS COMPONENTES DEL MOSTO
• Agua: es la base del mosto y vehículo en que están disueltas algunas
sustancias en solución coloidal y suspensión.
• Azucares: constituido exclusivamente por glucosa y levulosa y rastros de
sacarosa.
• Estos dos azucares son directamente ferméntales; es por acción de las
levaduras alcohógenas, dando como productos principales el alcohol
etílico, anhídrido carbónico y una serie de productos secundarios, por
acción de las levaduras.
• Es un componente muy importante en el mosto, de su calidad dependerá
el buen vino.
• Ácido málico: es el que da al mosto el sabor fuerte a “verde”, siendo el
mosto y el vino producido más agradable cuando es escaso este ácido.
• Ácido tartárico: constituye la base de la acidez del mosto necesario para
la fermentación y conservación del vino.
• Ácido cítrico: es componente normal del mosto en cantidades que oscilan
entre 100 y 400 mlg /l, contribuye a los mostos su sabor ácido típico.
• Polifenoles: en el mosto propiamente dicho hay pequeñas cantidades en
cambio, en el vino hay mayor cantidad que son extraídos de las pepitas al
vino y contribuye a su conservación. El exceso de tanino produce
aspereza.
• Materiales Minerales: la más importante en todo el racimo es el potasio,
la distribución del potasio es simplemente inversa a la del ácido tartárico.
• Son diversos las sales que figuran como componente así tenemos: los
metales potásicos, el bitartrato de potasio, calcio, magnesio, manganeso,
Fe, iones fosfóricos, sulfúrico, cloruro sílice. Su papel es importante para
la alimentación de las levaduras y alimentación humana.
• Sustancias Nitrogenadas: son indispensables para la vida de las
levaduras. Posteriormente en el vino son perjudiciales.
• Sustancias biológicas: la micro flora del grano particularmente compleja,
juega un papel esencial en la fermentación del mosto y después en la
estabilización biológica del vino así tenemos:
• - Enzimas: existen en forma natural en el mosto y son los agentes de
las continuas transformaciones que tienen luego en el mosto, son
sustancias secretados por las células vivas, ellos facilitan como los
catalizadores las reacciones químicas entre algunos cuerpos, sin
entrar en la composición de los productos definitivos, las levaduras en
particular segregan numerosas diastasas que tienen cada anua acción
específica. Existen en el grano de uva diferentes enzimas, su
reportación no es uniforme, para las vendimias podridas, en
partículas, la película del grano es el lugar de una gran actividad
enzimática, algunas enzimas son solubles otros están asociados a
partículas sólidas
• - Vitaminas: son importantes por el papel que ejercen en la
alimentación, así tenemos la vitamina A, C, Tiamina y riboflovina.
• - Las levaduras: aseguran por su actividad vital la
transformación de los azucares de la uva en alcohol. La uva no
contiene en forma natural las levaduras. Las levaduras se
encuentran generalmente en la tierra sobre los restos
vegetales. En el momento de la maduración de la uva, las
levaduras, se sitúan sobre el hollejo de los granos por la acción
del viento e insectos.

• También existen sobre la capa cerosa del grano numerosas

clases de levadura que no tienen todo el mismo papel, ni las
mismas posibilidades (en el curso de la fermentación
solamente un 105 de las levaduras pueden intervenir).
LEVADURAS: SACCHAROMYCES SERVICEAE
LEVADURAS: SACCHAROMYCES SERVICEAE
GRACIAS