DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 1 2 Recuperado 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
uunsa
INFORME N°3 y 4
U
“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ
EN DIFERENTES TIPOS DE CARNE FRESCA”
Horario:
N Miércoles 11:00 am –13:0 pm

Integrantes:
S
1. Carlos Mendoza , Reynaldo
2. Choquepuma Apaza, Nancy
Curso:
A Tecnología de productos cárnicos

Docente:
ING. Johnny C. Mariño Salcedo
AREQUIPA – PERÚ
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN

DIFERENTES TIPOS DE CARNE FRESCA
I. OBJETIVO
 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne
fresca.
 Encontrar la relación entre pH y acidez de la carne.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición “post
mortem” del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El
resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en
los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5,
por lo que éste queda aún valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es fácil
que se contamine bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de
compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por
bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y
ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la
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presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es

máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de
proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.El análisis de estos factores es
importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad
de la carne y productos cárnicos.
III. MATERIAL Y MÉTODOS

III.1. MATERIAL DE EQUIPOS
 Tablas de picar y cuchillos
 1 balanza de precisión
 1 licuadora
 Embudos
 Pipetas
 6 espátulas de aluminio
 Vasos de precipitado 50 mL.
 Carne de res ,pollo,cerdo,cuy alpaca ,cordero y pescado
 Solución de hipoclorito de sodio 0.1 N
 Fenolftaleína
 Agua destilada
 Equipos para titulación
 Papel filtro
III.2. METODOLOGÍA
III.2.1. Determinación de pH
a. Determinación de pH con el potenciómetro.
Pesar 20 gr. de cada muestra de carne, luego añadir 100 mL de agua
destilada y moler en licuadora durante un minuto.
Dejar reposar 20 minutos.
Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar tejido conectivo.
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Tomar el pH, después de tener el pH de la carne, enjuagar el electrodo con

agua destilada.
b. Determinación de pH con el papel indicador.
Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel
indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes de corte de
carne contra el papel a una determinada presión constante y a los 10
segundos se extrae la tira del papel indicador y se compara con el patrón.
III.2.2. Determinación de acidez
Pesa 20 gr. de cada una de las muestras de preferencia que estén molidas.
Disolver la muestra en 100 mL de agua destilada.
Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.
Tomar una muestra de 25 mL del filtrado y titular la muestra utilizando la
solución de hidróxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftaleína como indicador
hasta que evidencie el cambio de color.
Calcular la cantidad de ácidos grasos libres expresándolas en ácido láctico.
NxFxMequ ( Ác .lactico)x 100

% ácido láctico = P
Donde:
N =Normalidad de NaOH 0,01 N
V =Volumen gastado de NaOH
P =Peso de la muestra
III.2.3. Determinación de humedad
Pesar 10 gr. exactos de carne molida.
Extender la muestra en la base de una placa Petri.
Secar en un horno de desecación a 100°C durante 24 horas, evite el exceso
de secado ay que puede volatilizarse otros compuestos.
Después de este tiempo colocar durante 30 minutos la placa en un
desecador.
Pesar e informar el porcentaje de agua en la muestra.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

IV.1. pH
a. Carne de alpaca
Cuadro 1. Determinación de pH en la carne de Alpaca.
pH
N°
Valores prácticos Valores
Mesón
Papel Potenciómetro bibliográficos
indicador
1 5 6.06 5.5 -6.4
2 6 6.14
6.10
3 6 5.64
5.63
4 5 5.72
FUENTE: Elaboración propia
 En el cuadro 1 se muestran los valores obtenidos luego de haber

realizado la determinación del pH en la carne de alpaca donde los
resultados oscilan de 5 a 6,14.
 Los reportes de la Norma Técnica Peruana (NTP) indican que la carne
de alpaca debe tener un pH entre 5.5 y 6.4. Entonces los resultados
están dentro del rango establecido por la NTP.
 Según Romualdo V. (2009) el pH promedio de la carne es de 6,10, por
lo tanto, algunos de nuestros valores práctico concuerdan con dicho
autor.
 Salvá et al. (2009), reportan pH de 5.63 a los 48 h postmortem en carne
de alpaca por lo que se puede concluir que varias de las muestras
tuvieron 48 horas postmortem.
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ALIMENTARIAS
El pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su

deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar la
carne.
El pH depende de factores, tales como: el estrés ante-mortem al que ha sido expuesto el

animal, factores genéticos predisponentes a dicho estrés, condiciones postmortem, la
región anatómica, entre otros.
La alpaca parece ser poco susceptible a la pérdida de calidad de la carne debida al estrés
y no suele presentar estos defectos por lo que los pH determinados en las diferentes
carnes de alpaca se encuentran dentro de los rangos establecidos por los autores
mencionados.
6.6
6.4
6.2
5.8
pH
5.6
5.4
5.2
5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
MUESTRA DE CARNE DE ALPACA
Gráfico N° 1: Comparación del pH en muestras de carne de res con los valores

bibliográficos.
 En el grafico N°1 podemos observar las medidas de pH obtenidas del

análisis de 8 muestras de carne de alpaca junto a los parámetros
mínimos y máximos adecuados para esta variedad de carne.
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 De acuerdo al gráfico la muestra número 1 y 4 con un pH menor a 5

no se encuentran dentro del parámetro permisible que va de 5.5 a 6.4
por tanto las muestras señalas se consideran carnes con posibles
inicio de estado de descomposición.
b. Carne de cerdo
Cuadro 2. Determinación de pH en la carne de CERDO.
pH
N°
Mesón
indicador
1 6 5.60 5,8 -6,2
2 6 5.98
5.5-6.2
3 5 5.96
4 6 6.01

 En el cuadro 2 se muestran los valores obtenidos luego de haber realizado la
determinación del pH en la carne de cerdo haciendo uso de los diferentes
métodos de determinación, en el primer caso usando el papel indicador donde
se obtuvo valores de 5 y 6, mientras que utilizando el potenciómetro se
encuentran valores desde 5, 6 hasta 6.01. Estos valores se encuentran muy
cercanos usando los dos métodos de determinación de pH.
 Realizando comparaciones bibliográficas el pH óptimo para la carne de cerdo
se encuentra limitado entre 5,8 -6,2 según la NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-034-SSA1-1993 .
 Solo una de las muestras no se encuentra dentro del rengo según la norma
mencionada ya que tiene un pH bajo de 5.60, esto se puedo deber a muchas
factoras extrínsecos como la temperatura e incluso el manejo de la carne.
 El pH en el porcino se encuentra en un rango de 5.5 - 6.2 (Bartels et al.,
1971).
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4
pH
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
MUESTRA DE CARNE DE CERDO
Gráfico N° 2: Comparación del pH en muestras de carne de cerdo con los valores

bibliográficos.

análisis de 8 muestras de carne de cerdo junto a los parámetros
 De acuerdo al gráfico la muestra número 3 con un pH de 5 no se
encuentran dentro del parámetro permisible que va de 5.5 a 6.2 por
tanto la muestras señala se considera carne con posible inicio de
estado de descomposición.
c. Carne de cordero
Cuadro 3. Determinación de pH en la carne de CORDERO.
pH
N°
Mesón
indicador
1 5 5.61 5,2-5,8
2 5 5.58
5.4 - 6.0
3 5 5.93
4 6
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ALIMENTARIAS
 En el cuadro 3 se puede apreciar los valores determinados de pH con el

papel indicador donde los resultados varían de 5 a 6, mientras que la
medición realizada por el potenciómetro varía de 5,61 a 5,93.
 Los resultados presentados en el Cuadro 3 no se encuentran dentro del
rango establecido por Bate, S. (1948), quién menciona que los rangos
de pH encontrados entre 5,2 a 5,8 reflejan un buen manejo pre
sacrificio.
 Sin embargo, no todas las muestras estuvieron fuera del rango
informado, dos de las muestras evaluadas utilizando el potenciómetro si
se encontraron dentro del rango establecido.
 En el bovino el pH se encuentra en un rango de 5.4 - 6.0 (Mariño et al.,
2005), entonces 3 de las 4 muestras evaluadas con el papel indicador
no se encontraron en el pH optimo según señala el autor mencionado,
mientras que las muestras evaluadas con el potenciómetro si se
encuentran dentro del rango.
6.2
6
5.8
5.6
5.4
pH
5.2
5
4.8
4.6
4.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8
MUESTRA DE CARNE DE CORDERO
Gráfico N° 3: Comparación del pH en muestras de carne de cordero con los valores

bibliográficos.
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ALIMENTARIAS

análisis de 7 muestras de carne de cordero junto a los parámetros
 De acuerdo al gráfico la muestra número 1,2 y 3 con un pH igual a 5
no se encuentran dentro del parámetro permisible que va de 5.2 a 6
d. Carne de cuy
Cuadro 4. Determinación de pH en la carne de cuy.
pH
N°
Mesón
indicador
1 6 6.53 5.5 - 6.4
2 6 6.40

 En el cuadro 4 se puede observar los valores de pH para las cuatro
muestras evaluadas, dos de ellas determinadas con el papel indicador y
las otras dos restantes con el potenciómetro. Todos los valores tienen
un pH ≥6.
 En la carne de cuy un se establece un pH en el rango entre 5.5 - 6.4
según INDECOPI en el año 2006, lo que se asume que todas las
muestras se encuentran aptas para el consumo.
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ALIMENTARIAS
6.8
6.6
6.4
6.2
6
pH 5.8
5.6
5.4
5.2
5
4.8
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
MUESTRA DE CARNE DE CUY
Gráfico N° 4: Comparación del pH en muestras de carne de cuy con los valores

bibliográficos.

análisis de 7 muestras de carne de cuy junto a los parámetros
 De acuerdo al gráfico sólo la muestra número 3 con un pH igual a 6.5
e. Carne de gallina
Cuadro 5. Determinación de pH y acidez en la carne de GALLINA
pH
N°
Mesón
indicador
1 ______ 5.93 5.7-6.1
2 ______ 5.98
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ALIMENTARIAS
 En el cuadro 5 se observa los dos valores obtenidos luego de haber

realizado la determinación del pH en la carne de gallina haciendo uso
del potenciómetro donde los resultados oscilan de 5,93 a 5,98.
 Según el reporte de Remington et al. (1998) la carne de gallina debe
estar en cuanto a pH en el rango de 5.7-6.1, por lo tanto, los valores
hallados están dentro del rango establecido por el autor.
 El rango de pH observado ha estado comprendido entre 5.93 y 5.98
con un valor medio de 5.95 considerado normal por otros autores.
6.2
6.1
5.9
pH
5.8
5.7
5.6
5.5
0 1 2 3 4 5 6 7
MUESTRA DE CARNE DE GALLINA
Gráfico N° 5: Comparación del pH en muestras de carne de gallina con los valores

bibliográficos.
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ALIMENTARIAS

análisis de 2 muestras de carne de gallina junto a los parámetros
 De acuerdo al gráfico ambas muestras se encontraron dentro del
parámetro permisible que es de 5.7 a 6.1.
f. Carne de pescado
Cuadro 6. Determinación de pH en la carne de PESCADO.
pH
N°
Mesón
indicador
1 6 _____ 6.0-6.5
2 6 _____ 6.0
 En el cuadro 6 se observa los resultados de la evaluación del pH del

pescado utilizando el papel indicador, donde los valores coinciden
siendo el pH 6 .
 Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa
información acerca de su condición y frescura , según la FAO en el año
2000 se estableció que el pH ideal de la carne de pescado es de 6, lo que
significa de que las muestras evaluadas concuerdan con lo establecido.
 El Código Alimentario Argentino establece en el art 276 que el
parámetro de pH del pescado va de 6.0 a 6.50. El pH del pescado
inmediatamente después de su captura es neutro, luego desciende a
6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro contribuye a la
inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de
pH favorecen el desarrollo microbiano.
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ALIMENTARIAS
6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
pH
6.1
6
5.9
5.8
5.7
0 1 2 3 4 5 6 7
MUESTRA DE CARNE DE PESCADO
Gráfico N° 6: Comparación del pH en muestras de carne de pescado con los valores

bibliográficos.

análisis de 2 muestras de carne de pescado junto a los parámetros
 De acuerdo al gráfico ambas muestras obtuvieron un pH igual a 6 lo
que significa que se encuentran en el parámetro óptimo de pescados
frescos.
g. Carne de pollo
Cuadro 7. Determinación de pH en la carne de POLLO.
pH
N° Valores prácticos Valores

Mesón Papel Potenciómetro bibliográficos
indicador
1 6 5.99
2 6 5.93 5.93 - 6.18
3 6 5.92
4 6 6.07
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ALIMENTARIAS

 En el cuadro 7 se observa los dos valores obtenidos luego de haber
realizado la determinación del pH en la carne de pollo haciendo uso del
potenciómetro donde los resultados oscilan de 5,93 a 6,07, estos datos
concuerdan con Collins et al, citado por Karaoglu M,et al , que afirman
que el valor de pH puede variar entre 5.93 y 6.18 en la parte pulpa del
pollo fresco. Frazier, W. et al. (2002) ,citado por el mismo autor
determinó que el valor promedio de pH de la carne de pechuga de pollo
es de 5.96 ± 0.03.
 En cuanto a los valores prácticos hallados con el papel indicador todos
fueron los mismos siendo este valor 6 que también se encuentra dentro
del rango establecido por dichos autores.
6.25
6.2
6.15
6.1
6.05
6
pH
5.95
5.9
5.85
5.8
5.75
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
MUESTRA DE CARNE DE POLLO
Gráfico N° 7: Comparación del pH en muestras de carne de pollo con los valores

bibliográficos
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ALIMENTARIAS

análisis de 8 muestras de carne de pollo junto a los parámetros
 De acuerdo al gráfico sólo la muestra número 3 con un pH igual a 6.5
 De acuerdo al grafico se puede observar que la muestra número 7 con
un pH de 5,92 no se encuentra dentro del rango establecido de 5.93 a
6.18.
h. Carne de res
Cuadro 8. Determinación de pH en la carne de res.
pH
N°
Mesón
indicador
1 5 5.90 5-5,6
2 5 6.10
3 6 5.56
4 6 5.81

 En el cuadro 8 se observa los valores obtenidos luego de haber
realizado la determinación del pH en la carne de res haciendo uso del
papel indicador donde los valores varían entre 5 y 6. Así mismo
haciendo uso del potenciómetro los valores hallados van desde 5,56
hasta 6,10.
 Según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993,
establece que los límites máximos del pH de carne de res es de 5-
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5.6 ,por lo que 4 de estas carnes no se encuentran en el límite ,estas muestras

no cuentan con las características fisicoquímicas adecuadas para el consumo
de la carne .
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
pH
5.1
5
4.9
4.8
4.7
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
MUESTRA DE CARNE DE RES
Gráfico N° 6: Comparación del pH en muestras de carne de res con los valores

bibliográficos

análisis de 8 muestras de carne de res junto a los parámetros mínimos
y máximos adecuados para esta variedad de carne.
 De acuerdo al gráfico la muestra número 2,3,5 y 6 con un pH de ≥6
IV.2. ACIDEZ
a. Carne de alpaca
Cuadro 9. Determinación de acidez en la carne de Alpaca.
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ALIMENTARIAS
Valor Experimental
MUESTRA GASTO(mL) ACIDEZ (%) Valor práctico
1 2.4 0.432
2 2.05 0.369 0.86%
3 2.6 0.468
4 2.4 0.432 0.89%

5 2.25 0.405
0.90%
6 2.2 0.396

7 2.5 0.45
0,60 %
8 3 0.54
0.6
PORCENTAJE DE ACIDEZ
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7 8
R A R A R A R A R A R A R A R A
ST ST ST ST ST ST ST ST
UE UE UE UE UE UE UE UE
M M M M M M M M
MUESTRA DE CARNE DE ALPACA
Gráfico N° 7: Valores del porcentaje de acidez experimental de la carne de alpaca.
 En el gráfico N°7 se puede apreciar la comparación de acidez de las 8

muestras de carne de alpaca junto con valores bibliográficos, donde
se muestra una diferencia en el valor de los datos. Según Romualdo
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ALIMENTARIAS
(2009) el porcentaje adecuado de ácido láctico es de 0.86 % ,mientras

que Jay (2002) afirma que la carne fresca tiene una acidez de 0.90%
 Demostrándose que los resultados obtenidos en el desarrollo de la
práctica no son similares a los citados por la referencia bibliográfica
por el contrario se encuentran muy alejados.
 Bustinza (1993), menciona que el contenido de la acidez es de 0,60 en
carnes frescas de alpaca, esto nos indica que la acidez de nuestro
producto no se encuentran dentro lo citado por los autores antes
mencionados , sin embargo la muestra número 8 es la que más se
acerca al valor mencionado por el autor. No se puede afirmar que las
muestras se encontraban en estado de deterioro ya que la acidez es
un factor que se relaciona con el pH en términos de ácido láctico, ya
que esta sustancia, que se genera en el animal antes del sacrificio, la
muerte produce concentración de ácido láctico a partir del glucógeno
muscular en función de la glucólisis anaerobia que tiene lugar al
detenerse el aporte de oxígeno, mientras haya glucógeno se produce
ácido láctico descendiendo el pH.
b. Carne de cerdo
Cuadro 10. Determinación de acidez en la carne de CERDO.
MUESTRA Valor Experimental Valor

GASTO(mL) ACIDEZ (%) práctico
1 2.7 0.486
2 2.45 0.441
3 2.4 0.432
4 2.7 0.486 0.4%
5 2 0.36 0.3%

6 2.1 0.378

7 0.4 0.072

8 0.5 0.09
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ALIMENTARIAS

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
MUESTRA DE CARNE DE CERDO
Gráfico N° 8: Valores del porcentaje de acidez experimental de la carne de

cerdo.
 En el cuadro N°10 se puede apreciar la comparación de acidez de las

8 muestras de carne de cerdo junto con valores bibliográficos, donde
se muestra una diferencia en el valor de los datos en las muestras
5 ,6,7 y8,estas dos últimas relajadas del parámetro de acidez
establecido por el Codex alimentario .
 Según Romualdo (2009) el porcentaje adecuado de ácido láctico es de
0.3 a 0.4% en carnes de cerdo.
 Demostrándose que no todos los resultados obtenidos en el
desarrollo de la práctica son similares a los citados por la referencia
bibliográfica por el contrario se encuentran muy alejados.
 En el gráfico N° 8 se muestra la relación de cada muestra de cerdo
versus el porcentaje hallado, donde las dos últimas muestras se alejan
notoriamente de los parámetros establecidos.
a. Carne de cordero P á g i n a 19 | 67
Cuadro 11. Determinación de acidez en la carne de CORDERO.
ALIMENTARIAS
MUESTRA Valor Experimental Valor práctico

GASTO(mL) ACIDEZ (%)
1 3.4 0.612
2 2.1 0.378
3 3.2 0.576
4 3.4 0.612
0.4%
5 2.1 0.378
0.6%
6 2.15 0.387

7 0.7 0.126

8 0.5 0.09

0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7
A A A A A A A
TR TR TR TR TR TR TR
ES ES ES ES ES ES ES
U U U U U U U
M M M M M M M
MUESTRA DE CARNE DE CORDERO

cordero.

7 muestras de carne de cordero junto con valores bibliográficos,
donde se muestra que más del 50% de las muestras evaluadas no se
encuentran dentro de los parámetros citados por diferentes autores.
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ALIMENTARIAS
 En el gráfico N° 9 se muestra la relación de cada muestra de carne de

cordero versus el porcentaje hallado, donde las dos últimas muestras
se alejan notoriamente de los parámetros establecidos, pero haciendo
una relación con su pH no se encontrarían en inicios de deterioro sino
los resultados se dieron alejados a una mala titulación.
c. Carne de cuy
Cuadro 12. Determinación de acidez en la carne de CUY.

1 0.95 0.171
2 1.5 0.27 0.20% -0.30%
3 1.4 0.252
4 1.45 0.261
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4
MUESTRA DE CARNE DE CUY

cuy.

4 muestras de carne de cuy junto con valores bibliográficos, donde se
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ALIMENTARIAS
muestra que más del 75% de las muestras evaluadas se encuentran

dentro de los parámetros citados por el autor. (Bartels et al., 1971)
 La tendencia de la curva del comportamiento del proceso de acidez de
la carne del cuy raza Perú durante las primeras 24 horas post
beneficio tradicional es muy similar a la del bovino, porcino, ovino y
camélido sudamericano, sin embargo, esta curva no experimenta el
grado de acidez que sí logran las especies mencionadas, pH menor o
igual a 5.8 a las 24 horas post beneficio (Bartels et al., 1971; Mariño,
2005; Warriss, 2008).
 Se asume que la carne de cuy beneficiado de forma tradicional no
presenta un grado de acidez menor o igual a 5.8 de pH a las 24 horas
post mortem debido a que aún no se ha reportado estudios científico
sobre los factores que influyen en un correcto método de beneficio del
cuy, como son el tiempo de ayuno, método de aturdimiento, tiempo de
sangría y escaldado, método de pelado y evisceración de la canal,
forma de maduración y conservación de la carne.
d. Carne de gallina
Cuadro 13. Determinación de acidez en la carne de GALLINA

1 1.85 0.333
2 0.8 0.144 0.14 -0.17
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ALIMENTARIAS
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
MUESTRA 1 MUESTRA 2
MUESTRA DE CARNE DE GALLINA

gallina.
 Según Ranken, M. 2003 el contenido de ácido láctico para la carne de
gallina es de 0.14 -0.17, este parámetro indica la frescura de la carne.
 En el cuadro 13 que la muestra número 2 se encuentra dentro del
rango establecido mientras que la otra muestra tiene un contenido de
acido láctico de 0.33 % , esta diferencia es demasiada ya que ambos
resultados provienen de la misma muestra lo que significa de que se
realizó una mala titulación.
e. Carne de pescado
Cuadro 14. Determinación de acidez en la carne de PESCADO.
MUESTRA Valor Experimental

GASTO(mL) ACIDEZ
(%)
1 1.7 0.306
2 1.7 0.306
P á g i n a 23 | 67
ALIMENTARIAS
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
MUESTRA 1 MUESTRA 2
MUESTRA DE CARNE DE PESCADO

pescado.
 Las dos muestras de carne de pescado tuvieron el mismo gasto de la
titulación, por lo tanto el mismo porcentaje de contenido de ácido
láctico que fue de 0.306%.
 Las mediciones de acidez no se realizan habitualmente, pero es
probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este
principio, la calidad de un pescado fresco abarca muchas
características organolépticas como textura, color, olor y piel.
 El aspecto que presentaba el pescado no se veía bien ya que se
empezó a deshacer la carne con facilidad, en cuanto al olor era fuerte
no era el olor característico del pescado, esto se debió a que estuvo
en bolsas a temperatura ambiente.
P á g i n a 24 | 67
ALIMENTARIAS
f. Carne de pollo
Cuadro 15. Determinación de acidez en la carne de POLLO.
MUESTRA Valor Experimental

1 3.1 0.558
2 3.5 0.63
3 4.48 0.8064
4 3.1 0.558
5 2.25 0.405
6 2.25 0.405
7 3.4 0.612
8 2.75 0.495
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
1 2 3 4 5 6 7 8
R A R A R A R A R A R A R A R A
ST ST ST ST ST ST ST ST
UE UE UE UE UE UE UE UE
M M M M M M M M
MUESTRA DE CARNE DE POLLO

pollo.
P á g i n a 25 | 67
ALIMENTARIAS
 En el cuadro N°15 se puede apreciar los resultados obtenidos luego

de la titulación de 8 muestras de carne de pollo que los valores van
de 0.48 a 0.80% de contenido de acido láctico ,muchos de estos
valores no se encontraron en el rango establecido por Warriss que
afirma que la acidez del pollo en buen estado y fresca va de 0.45 -
0.55%
g. Carne de res
Cuadro 16. Determinación de acidez en la carne de RES.

1 2.6 0.468
2 2.95 0.531
3 2.4 0.432
4 2.6 0.468 0.25 -0.50
5 3 0.54
6 1.45 0.261
7 1.25 0.225
8 1.9 0.342
0.6
0.5
PORCENTAJE DE
0.4
0.3
ACIDEZ
0.2
0.1
0
MUESTRA DE CARNE DE RES
Gráfico N° 14: Valores del porcentaje de acidez experimental de la carne
P á g i n a 26 | 67
ALIMENTARIAS
 Según NTP (2006), la acidez para productos cárnicos se encuentra

entre 0.25 y 0.50, comparados con los resultados obtenidos, se
encuentran en los niveles establecidos para consumo humano.
 Entonces todas las muestras de carnes evaluadas se encuentran en el
rango según lo que establece las NTP en el año 2006 excepto la
muestra número 7 que tiene 0.225% de acidez.
IV.3. HUMEDAD
 Según la bibliografía revisada el contenido de humedad para la carne
de res debe ser entre 70 y 80% y para la carne de cerdo de 60 a 70%.
IV.4. COLORIMETRIA
 Es unos de los atributos sensoriales más importantes en el momento de
decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el único
parámetro que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad.
Diversos factores contribuyen a determinar el color de la carne o
producto cárnico: el pH y las características de la superficie del
músculo; los sistemas de alimentación, las condiciones y el período de
almacenamiento del producto
 La medición de color de las carnes proporciona una medida
estandarizada para determinar la frescura y la calidad de las carnes
durante su procesamiento y envasado. Además, es utilizado para medir
el grado de veteado de carnes de res y de cordero como un indicador
de calidad adicional.
P á g i n a 27 | 67
ALIMENTARIAS
Cuadro 17. Descripción del color mediante evaluación sensorial de cada tipo
de carne.
TIPO DE CARNE DESCRIPCIÓN

ALPACA Mediante la evaluación sensorial de la carne se pudo
observar el color de la carne de ALPACA que fue rojo
pálido
CORDERO Mediante la evaluación sensorial de la carne se pudo

observar el color de la carne de cordero que fue de un
color rojo intenso
CERDO La textura y la dureza son las dos propiedades

Sensoriales más importantes de la carne de cerdo
Es rica en proteínas y grasas
POLLO El color de la piel del pollo es de gran importancia

comercial, ya que es unos de los atributos sensoriales
más importantes en el momento de decidir la primera
compra .La piel del pollo evaluado era de color
amarillo claro ;esta tendencia en el color es
relativamente sencilla en comparación con las otras
P á g i n a 28 | 67
ALIMENTARIAS
carnes .
RES CORTE OSCURO “membrillo” Escasa reserva de
glucógeno en el músculo (stress)
Disminución de la vida útil del producto
PESCADO La apariencia externa del pescado no tenia un color

brillante ni resplandeciente como lo indican las NTP.
V. CONCLUSIONES
 Los valores del pH están en un rango de 5.8 a 6.5 y están en un estado
óptimo para el consumo inmediato
 El pH desciende en los músculos típicos de mamíferos desde los valores
cercanos a 7 – 7,3 hasta valores entre 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12 h de
sacrificio. Por encima de estos valores, el glucógeno estaría ausente en el
musculo en condiciones normales.

VI. RECOMENDACIONES
 Verificar el estado de las cuchillas de las licuadoras, limpieza de dichas
cuchillas y licuadora.
 Limpiar todo el material antes de experimentar, para evitar posible
contaminación y cambios de pH y/o Acidez.
P á g i n a 29 | 67
ALIMENTARIAS
 Medir correctamente el agua destilada para el filtrado para que luego no haya
problemas al momento de sacar el porcentaje de acido láctico.
 Realizar un buen filtrado para conseguir resultados óptimos
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la importancia del pH, la humedad y acidez en carne y productos
cárnicos?
 Importancia del pH:
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas carnicas
principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de
CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera
la penetración de sales.
El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de
retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que
establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias
entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas
como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la
glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para mantener un
nivel óptimo de pH.
La glucolisis anaerobia post-mortem, es la ruta metabólica que tiene lugar en
el músculo del animal sacrificado y que se produce a partir del glucógeno
muscular contenido en el animal, dando lugar con ello al ácido Láctico y un
descenso del pH (menos de 5,5 de pH).
 Importancia de la acidez:
La carne es un alimento de baja acidez (pH mayor de 4.5), en este rango de
acidez desarrollan microorganismos entre los más patógenos y resistentes el
Clostridium botulinum, que es una bacteria mesófilo esporulado, que produce
una toxina letal, no son fácilmente destruidos con tratamiento térmico a 100°
C, por un tiempo de 8 horas, porque a productos alimenticios de esta acidez,
en el envasado hay la necesidad de usar autoclave para llegar a temperaturas
P á g i n a 30 | 67
ALIMENTARIAS
mayores de 100° C, en este caso el tratamiento varía de 20 a 40 minutos a

120° C. El inconveniente de este tratamiento es que al destruir las esporas se
producen degradación del valor nutritivo del alimento.
 Importancia de la humedad :
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que
es más difícil obtener resultados exactos y precisos
2. ¿Cuál es peligro de tener pH alto en carne fresca con respecto a la
elaboración de productos cárnicos y el manejo de la carne?
El peligro es que la carne se
vuelva PSE (Palida, Blanda,
Exudativa). Se caracterizan por
un aumento rápido de la
concentración de ácido láctico.
El ph es un importante
indicador de las condiciones de
salud alimenticias del animal,
así como cualquier signo de
estrés durante el sacrificio
Los valores típicos de pH deberán girar entre pH 5.4 y 7.0 y son además indicativos
de una conservación correcta y de la presencia de Ácido Láctico. Durante la
maduración el valor de pH tiene q disminuir al menos en 1 unidad de pH
También es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el
proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de carne. Valores más
altos de pH caracterizan una carne más oscura menos sabrosa y de menos valor en
el mercado
3. ¿Existe alguna reglamentación en el Perú respecto a contenidos de pH en
carnes o productos cárnicos?
P á g i n a 31 | 67
ALIMENTARIAS
Existen carnes rojas refrigeradas ó congeladas. Que los animales hatan sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo
mínimo de 24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.
Que los estómagos de los rumiantes hatan sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies
que hayan sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de
hidroxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que indentifica la inyección oficial y el matadero de origen.
En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Según Resolución
Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
 Para el sello trozado 68 %
 Para res trozado es 73.5 %
 Para pescado trozado 86 %
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Bate, S. (1948). La química y fisiología de rigor mortis, con especial referencia
al envejecimiento de la carne de res.
 Bartels H, Bergmann G, Hadlok R, Wagemann H. 1971. Inspección veterinaria
de la carne. Acribia
 COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza (España) Métodos
Microbiológicos
 Depósito de Documentos de la FAO.(2000) El Pescado Fresco: Su Calidad y
Cambios de su Calidad
 FRAZIER, W. C..2002. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española,
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).
 INDECOPI -Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual. 2006. Carne y productos cárnicos:
P á g i n a 32 | 67
ALIMENTARIAS
Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia

porcellus). Lima: INDECOPI. Norma Técnica Peruana. 201.058.
 INVESTIGACIÓN ORIGINAL / ORIGINAL RESEARCH Nakandakari L. y col.
pH intramuscular del cuy Salud tecnol. vet. 2014;2: 99-105.)
 JAY J. 2002. Microbiología Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. 64p.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA
MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 Mariño G, Vilca M, Ramos D. 2005. Evaluación del pH en canales de toros
Hostein (Bos taurus) y Nerole (Bos indicus). Revista de Investigaciones
Veterinarias del Perú. 16(1): 90-95.
 Ranken, M. 2003. Manual de Industrias de la carne. Edit. Mundi Prensa.
Madrid-España.
 Remignon, H .; Mills, A .; Guemene, D .; DesrosierV .; Garreau-Mills, M .;
Marche, M. y Marche,G. 1998. Rasgos de la calidad de la carne y músculo en
líneas de temor alto o bajo de Gallinas sometidas al estrés agudo. Brit Poultry
Sci, 39: 372 - 378
 ROMUALDO V. 2009. Cinética de oxidación de lípidos en el proceso de
obtención de charqui de alpaca (Lama pacos). Puno
 Salvá BK, Zumalacárregui JM, Figueira AC, Osorio MT, Mateo J. 2009.
Composición nutricional y calidad tecnológica de la carne de alpacas criadas
en Perú. Meat Sci 82: 450 - 455.
P á g i n a 33 | 67
ALIMENTARIAS
ANEXOS
CÁLCULOS
PORCENTAJE DE ACIDEZ:
Aplicar la siguiente fórmula para obtener el
porcentaje total de acidez:
Donde:
V: ml de solución de NaOH gastados en la titulación.
N: Normalidad de la solución de NaOH.
Pe: Peso equivalente del ácido láctico 0,09: mili equivalente de ácido láctico (peso
molecular/litro).
W: Peso de la muestra (g).
GRUPO DE LABORATORIO MARTES 6 – 8 PM
Muest MESON 1 MESON 2

ra de Datos % de acidez Resultad Datos Formula Resulta
carne o do
V: 1.8 V: 1.5
ml 0.1∗1.8∗0.9 ml
%= ∗100
Pollo 10 0.16 0.1∗1.5∗0.9 0.14
N: 0.1 N: 0.1 %= ∗100
10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mo
l l
W: 10
P á g i n a 34 | 67
ALIMENTARIAS
W: 10 g
g
V: 1.5 V: 1.75
ml 0.1∗1.5∗0.9 ml
%= ∗100
Corde 10 0.14 0.1∗1.75∗0.9 0.16
N: 0.1 N: 0.1 %= ∗100
10
ro N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mo
l l
W: 10 W: 10
g g
V: 1.0 V: 1.6
ml 0.1∗1.0∗0.9 ml
%= ∗100
Cuy 10 0.09 0.1∗1.6∗0.9 0.14
N: 0.1 N: 0.1 %= ∗100
10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mo
l l
W: 10 W: 10
g g
V: 3.0 V: 2.7
ml 0.1∗3.0∗0.9 ml
%= ∗100
Alpac 10 0.27 0.1∗2.7∗0.9 0.24
N: 0.1 N: 0.1 %= ∗100
10
a N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
P á g i n a 35 | 67
ALIMENTARIAS
mg/mo mg/mo
l l
W: 10 W: 10
g g
V: 1.7 V: 1.75
ml 0.1∗1.7∗0.9 ml
%= ∗100
Cerdo 10 0.15 0.1∗1.75∗0.9 0.16
N: 0.1 N: 0.1 %= ∗100
10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mo
l l
W: 10 W: 10
g g
V: 1.5 V: 1.4
ml 0.1∗1.5∗0.9 ml 0.1∗1.4∗0.9
%= ∗100 %= ∗100
Res 10 0.14 10 0.13
N: 0.1 N: 0.1
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mo
l l
W: 10 W: 10
g g
V: 1.8 V: 2.4
ml 0.1∗1.8∗0.9 ml 0.1∗2.4∗0.9
%= ∗100 %= ∗100
Caball 10 0.16 10 0.22
N: 0.1 N: 0.1
o N N
P á g i n a 36 | 67
ALIMENTARIAS
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mo
l l
W: 10 W: 10
g g
Muestra MESON 3
de carne Datos % de acidez Resultad
o
V: 1.7
ml 0.1∗1.7∗0.9
%= ∗100
Pollo 10 0.15
N: 0.1
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 1.25
ml 0.1∗1.25∗0.9
%= ∗100
Cordero 10 0.11
N: 0.1
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
P á g i n a 37 | 67
ALIMENTARIAS
g
V: 0.55
ml 0.1∗1.55∗0.9
%= ∗100
Cuy 10 0.05
N: 0.1
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 2.15
ml 0.1∗2.15∗0.9
%= ∗100
Alpaca 10 0.19
N: 0.1
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 1.25
ml 0.1∗1.25∗0.9
%= ∗100
Cerdo 10 0.11
N: 0.1
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
P á g i n a 38 | 67
ALIMENTARIAS
g
V: 1.15
ml 0 . 1∗1 .15∗0 . 9
%= ∗100
Res 10 0.10
N: 0.1
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 0.9
ml 0.1∗0.9∗0.9
%= ∗100
Caballo 10 0.08
N: 0.1
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
GRUPO DE LABORATORIO MARTES 4 – 6 PM
Muestra MESON 1 MESON 2

de carne Datos % de acidez Resultad Datos Formula Resulta
o do
V: 2.60 V: 1.15
ml ml
Pollo N: 0.1 0.23 N: 0.1 0.10
P á g i n a 39 | 67
ALIMENTARIAS
N 0.1∗2.6∗0.9 N 0.1∗1.15∗0.9
%= ∗100 %= ∗100
10 10
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: V: 1.35
1.50ml ml
Cordero N: 0.1 0.1∗1.5∗0.9 0.14 N: 0.1 0.1∗1.35∗0.9 0.12
%= ∗100 %= ∗100
10 10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: 1.10 V: 0.85
ml ml
Cuy N: 0.1 0.1∗1.1∗0.9 0.10 N: 0.1 0.1∗1.85∗0.9 0.08
%= ∗100 %= ∗100
10 10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: 1.20 V: 1.15
ml ml
P á g i n a 40 | 67
ALIMENTARIAS
Alpaca N: 0.1 0.1∗1.20∗0.9 0.11 N: 0.1 0.1∗1.15∗0.9 0.10

%= ∗100 %= ∗100
10 10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: 2.50 V: 1.8
ml ml 0.1∗1.8∗0.9
%= ∗100
Cerdo 0.1∗2.5∗0.9 0.23 10 0.16
N: 0.1 %= ∗100 N: 0.1
10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: 1.5 V: 1.6
ml ml 0.1∗1.6∗0.9
%= ∗100
Res 0 . 1∗1 .5∗0 . 9 0.14 10 0.14
N: 0.1 %= ∗100 N: 0.1
10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: 1.4 V: 1.0
ml ml
P á g i n a 41 | 67
ALIMENTARIAS
Caballo N: 0.1 0.1∗1.4∗0.9 0.13 N: 0.1 0.1∗1.0∗0.9 0.09

%= ∗100 %= ∗100
10 10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
Muestra MESON 3
o
V: 2.66
ml
Pollo N: 0.1 0.1∗2.66∗0.9 0.24
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 1.50
ml
Cordero N: 0.1 0.1∗1.5∗0.9 0.14
%= ∗100
10
N
Pe:
P á g i n a 42 | 67
ALIMENTARIAS
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 0.90
ml
Cuy N: 0.1 0.1∗10.9∗0.9 0.08
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 1.15
ml
Alpaca N: 0.1 0.1∗1.15∗0.9 0.10
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 1.45
ml
Cerdo N: 0.1 0.1∗1.45∗0.9 0.13
%= ∗100
10
N
Pe:
P á g i n a 43 | 67
ALIMENTARIAS
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 1.70
ml
Res N: 0.1 0 . 1∗1 .7∗0 . 9 0.15
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 1.25
ml
Caballo N: 0.1 0.1∗1.25∗0.9 0.11
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
P á g i n a 44 | 67
ALIMENTARIAS
GRUPO DE LABORATORIO MIERCOLES 10 – 12 M
Muestra MESON 1 MESON 2

de carne Datos % de acidez Resultad Datos Formula Resulta
o do
V: 2.5 V: 4.1
ml ml
Pollo N: 0.1 0.1∗2.5∗0.9 0.23 N: 0.1 0.1∗4.1∗0.9 0.37
%= ∗100 %= ∗100
10 10
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: 0.5 V: 2.8
ml 0.1∗0.5∗0.9 ml 0.1∗2.8∗0.9
%= ∗100 %= ∗100
Cordero 10 0.05 10 0.25
N: 0.1 N: 0.1
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
P á g i n a 45 | 67
ALIMENTARIAS
V: 0.4 V: 1.1
ml 0.1∗0.4∗0.9 ml 0.1∗1.1∗0.9
%= ∗100 %= ∗100
Cuy 10 0.04 10 0.10
N: 0.1 N: 0.1
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: 2.9 V: 2.0
ml 0.1∗2.9∗0.9 ml 0.1∗2.0∗0.9
%= ∗100 %= ∗100
Alpaca 10 0.26 10 0.18
N: 0.1 N: 0.1
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: 1.7 V: 2.3
ml 0.1∗1.7∗0.9 ml 0.1∗2.3∗0.9
%= ∗100 %= ∗100
Cerdo 10 0.15 10 0.21
N: 0.1 N: 0.1
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
P á g i n a 46 | 67
ALIMENTARIAS
V: 1.1 V: 2.5
ml 0.1∗1.1∗0.9 ml 0 . 1∗2.5∗0 . 9
%= ∗100 %= ∗100
Res 10 0.10 10 0.23
N: 0.1 N: 0.1
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
V: 1.8 V: 4.4
ml 0.1∗1.8∗0.9 ml 0 . 1∗4.4∗0 .9
%= ∗100 %= ∗100
Caballo 10 0.16 10 0.40
N: 0.1 N: 0.1
N N
Pe: Pe:
0.09 0.09
mg/mo mg/mol
l W: 10
W: 10 g
g
Muestra MESON 3
o
P á g i n a 47 | 67
ALIMENTARIAS
V: 4.0
ml
Pollo N: 0.1 0 . 1∗4.0∗0 . 9 0.36
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 2.1
ml
Cordero N: 0.1 0 . 1∗2.1∗0 .9 0.19
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 1.4
ml
Cuy N: 0.1 0 . 1∗1 . 4∗0 . 9 0.13
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
P á g i n a 48 | 67
ALIMENTARIAS
V: 1.1
ml
Alpaca N: 0.1 0 . 1∗1 .1∗0 . 9 0.10
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 2.7
ml
Cerdo N: 0.1 0 . 1∗2.7∗0 . 9 0.24
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
V: 1.8
ml
Res N: 0.1 0 . 1∗1 .8∗0 . 9 0.16
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
P á g i n a 49 | 67
ALIMENTARIAS
V: 1.4
ml
Caballo N: 0.1 0.1∗1.4∗0.9 0.13
%= ∗100
10
N
Pe:
0.09
mg/mo
l
W: 10
g
 Porcentaje de humedad:
Aplicar la siguiente fórmula para obtener el porcentaje total de humedad:
Peso Inicial−Peso Final

% Humedad = ∗100
Peso Inicial
Donde:
P á g i n a 50 | 67
ALIMENTARIAS
Po: peso inicial

Pf: peso final
Laboratorio Lunes 11 a 1 pm
Muestr MESON 1 MESON 2

a de Datos % de humedad Resulta Datos Formula Resulta
carne do do
Pollo Po=10.28 10.28−2.24 78.21 Po=10.12 10.12−2.12 78.04

%= ∗100 %= ∗100
10.2 10.12
Pf=2.24 Pf=2.12
Corder Po=10.16 10.16−2.06 79.72 Po=10.33 10.33−2.26 78.12

%= ∗100 %= ∗100
10.1 10.33
o Pf=2.06 Pf=2.26
Cuy Po=10.25 10.25−1.95 80.98 Po=10.05 10.05−2.19 78.21

%= ∗100 %= ∗100
10.2 10.05
Pf=1.95 Pf=2.19
Alpaca Po=10.06 10.06−2.00 80.12 Po=10.14 10.14−1.90 81.26

%= ∗100 %= ∗100
10.06 10.14
Pf=2.00 Pf=1.90
Cerdo Po=10.78 10.78−2.75 74.49 Po=10.24 10.24−3.14 69.34

%= ∗100 %= ∗100
10.78 10.24
Pf=2.75 Pf=3.14
Res Po=10.02 10.02−2.47 75.35 Po=10.40 10.40−2.26 78.27

%= ∗100 %= ∗100
10.02 10.40
Pf=2.47 Pf=2.26
P á g i n a 51 | 67
ALIMENTARIAS
Caballo Po=10.03 10.03−2.62 73.88 Po=10.43 10.43−2.29 81.26

%= ∗100 %= ∗100
10.03 10.43
Pf=2.62 Pf=2.29
Fuente: Elaboración propia
Laboratorio Martes 4 a 6 pm

carne do do
Pollo Po=10.09 10.09−2.32 77.01 Po=10.03 10.03−2.23 77.77

%= ∗100 %= ∗100
10.09 10.03
Pf=2.32 Pf=2.23
Corder Po=10.01 10.01−2.36 76.42 Po=10.00 10.00−2.25 77.50

%= ∗100 %= ∗100
10.01 10.00
o Pf=2.36 Pf=2.25
Cuy Po=10.09 10.09−2.10 79.19 Po=10.03 10.03−1.89 81.16

%= ∗100 %= ∗100
10.09 10.03
Pf=2.10 Pf=1.89
Alpaca Po=10.01 10.01−2.34 76.62 Po=10.00 10.00−2.36 76.40

%= ∗100 %= ∗100
10.01 10.00
Pf=2.34 Pf=2.36
P á g i n a 52 | 67
ALIMENTARIAS
Cerdo Po=10.06 10.06−2.36 76.54 Po=10.04 10.04−2.36 76.49

%= ∗100 %= ∗100
10.06 10.04
Pf=2.36 Pf=2.36
Res Po=10.09 10.09−2.71 73.14 Po=10.00 10.00−2.58 74.20

%= ∗100 %= ∗100
10.09 10.00
Pf=2.71 Pf=2.58
Caballo Po=10.04 10.04−2.52 74.90 Po=10.01 10.01−1.89 73.63

%= ∗100 %= ∗100
10.04 10.01
Pf=2.52 Pf=1.89
Laboratorio Martes 6 a 8 pm
Muestr MESON 1
a de Datos % de humedad Resultad
carne o
P á g i n a 53 | 67
ALIMENTARIAS
Pollo Po=10.2 10.24−2.68 73.83

%= ∗100
10.24
4
Pf=2.68
Corder Po=10.2 10.29−2.28 77.84

%= ∗100
10.29
o 9
Pf=2.28
Cuy Po=9.89 9.89−2.07 79.07

%= ∗100
9.89
Pf=2.07
Alpaca Po=10.1 10.13−2.44 75.91

%= ∗100
10.13
3
Pf=2.44
Cerdo Po=9.9 9.9−2.34 76.36

%= ∗100
9.9
Pf=2.34
Res Po=10.2 10.25−2.40 76.59

%= ∗100
10.25
5
Pf=2.40
Caballo Po=10.3 10.36−2.63 74.61

%= ∗100
10.36
6
Pf=2.63
P á g i n a 54 | 67
ALIMENTARIAS
Laboratorio Miércoles 10 a 12 pm

carne do do
Pollo Po=10.03 10.03−2.57 80.26 Po=9.49 9.49−2.22 76.61

%= ∗100 %= ∗100
10.03 9.49
Pf=2.57 Pf=2.22
Corder Po=10.21 10.21−2.57 47.83 Po=10.2 10.2−2.5 75.49

%= ∗100 %= ∗100
10.21 10.2
o Pf=2.57 Pf=2.5
P á g i n a 55 | 67
ALIMENTARIAS
Cuy Po=8.81 8.81−1.83 79.23 Po=10.97 10.97−2.45 77.67

%= ∗100 %= ∗100
8.81 10.97
Pf=1.83 Pf=2.45
Alpaca Po=10.19
%=
10.29−2.26
∗100
77.82 Po= %= ❑ ∗100
10.29 ❑
Pf=2.26 Pf=
Cerdo Po=10.43 10.43−2.48 76.22 Po=8.77 8.77−1.88 78.56

%= ∗100 %= ∗100
10.43 8.77
Pf=2.48 Pf=1.88
Res Po=10.09 10.09−2.08 79.39 Po=9.95 9.25−2.3 76.88

%= ∗100 %= ∗100
10.09 9.25
Pf=2.08 Pf=2.3
Caballo Po=10.14 10.14−2.6 74.36 Po=10.31 10.31−2.77 73.13

%= ∗100 %= ∗100
10.14 10.31
Pf=2.6 Pf=2.77
P á g i n a 56 | 67
ALIMENTARIAS
1. RESULTADOS DE PH Y ACIDEZ DE LOS DIFERENTES GRUPOS:
RESULTADOS LABORATORIO MARTES 6 – 8 PM
 GASTO DE NaOH
GASTO DE NaOH
MUESTRA DE MESON 1 MESON 2 MESON 3
CARNE
POLLO 1.8 1.5 1.7
CORDERO 1.5 1.75 1.25
CUY 1.0 1.6 0.55
ALPACA 3.0 2.7 2.15
CERDO 1.7 1.75 1.25
RES 1.5 1.4 1.15
CABALLO 1.8 2.4 0.9
 MEDICION DE ACIDEZ
ACIDEZ
MUESTRA DE MESON 1 MESON 2 MESON 3 Promedio
CARNE
POLLO 0.16 0.14 0.15 0.15
CORDERO 0.14 0.16 0.11 0.14
CUY 0.09 0.14 0.05 0.09
P á g i n a 57 | 67
ALIMENTARIAS
ALPACA 0.27 0.24 0.19 0.23

CERDO 0.15 0.16 0.11 0.14
RES 0.14 0.13 0.10 0.12
CABALLO 0.16 0.22 0.08 0.15
 MEDICION DE PH
pH
CARNE
POLLO 6.3 6.2 6.3 6.27
CORDERO 5.5 5.7 5.6 5.60
CUY 6.2 6.1 6.3 6.20
ALPACA 5.5 5.5 5.5 5.50
CERDO 5.7 5.7 5.7 5.70
RES 5.6 -- 5.6 5.60
CABALLO 5.4 5.4 5.5 5.43
RESULTADOS LABORATORIO MARTES 4 – 6 PM
 GASTO DE NaOH
P á g i n a 58 | 67
ALIMENTARIAS
GASTO DE NaOH
CARNE
POLLO 2.60 1.15 2.66
CORDERO 1.50 1.35 1.50
CUY 1.10 0.85 0.90
ALPACA 1.20 1.15 1.15
CERDO 2.50 1.8 1.45
RES 1.50 1.6 1.70
CABALLO 1.40 1.00 1.25
ACIDEZ
CARNE
POLLO 0.23 0.10 0.24 0.19
CORDERO 0.14 0.12 0.14 0.13
CUY 0.10 0.08 0.08 0.09
ALPACA 0.11 0.10 0.10 0.11
CERDO 0.23 0.16 0.13 0.17
RES 0.14 0.14 0.15 0.14
CABALLO 0.13 0.09 0.11 0.11
 MEDICION DE PH
P á g i n a 59 | 67
ALIMENTARIAS
pH
CARNE
POLLO 5.7 6 5.9 5.87
CORDERO 5.8 4.9 6.2 5.63
CUY 6.1 6 6.1 6.07
ALPACA 5.5 5 5.9 5.47
CERDO 6.4 6 6.2 6.20
RES 5.7 5.5 5.3 5.50
CABALLO 2.2 5.1 5.5 4.27
RESULTADOS LABORATORIO MIERCOLES 10 – 12 M
 GASTO DE NaOH
GASTO DE NaOH
CARNE
POLLO 2.5 4.1 4.0
CORDERO 0.5 2.8 2.1
CUY 0.4 1.1 1.4
P á g i n a 60 | 67
ALIMENTARIAS
ALPACA 2.9 2.0 1.1

CERDO 1.7 2.3 2.7
RES 1.1 2.5 1.8
CABALLO 1.8 4.4 1.4
ACIDEZ
CARNE
POLLO 0.23 0.37 0.36 0.32
CORDERO 0.05 0.25 0.19 0.16
CUY 0.04 0.10 0.13 0.09
ALPACA 0.26 0.18 0.10 0.18
CERDO 0.15 0.21 0.24 0.20
RES 0.10 0.23 0.16 0.16
CABALLO 0.16 0.40 0.13 0.23
 MEDICION DE PH
pH
CARNE
POLLO 6.2 6.3 5.9 6.13
CORDERO 6.9 5.9 5.6 6.13
CUY 6.7 6.5 6.6 6.60
P á g i n a 61 | 67
ALIMENTARIAS
ALPACA 5.8 6.0 5.9 5.90

CERDO 5.8 6.2 5.6 5.87
RES 6.2 5.7 5.7 5.87
CABALLO 6.6 6.7 5.8 6.37
2. VALORES DE QUIMICOS, NUTRICIONALES Y FISICOQUIMICOS DELAS

CARNES EVALUADAS (alpaca, caballo, cerdo, cordero, cuy, pollo, res,).
FIG. 18: Valores de pH en relación con la carne alterada.
P á g i n a 62 | 67
ALIMENTARIAS
FIG. 19: Valores de características de bovino, llama y caballo.
P á g i n a 63 | 67
ALIMENTARIAS
FIG. 20: Cantidad de humedad, proteína, grasa y

minerales presentes en algunas especies animales.
FIG. 21: Valores de nitrógeno, Acido fosfórico y potasio de algunas especies animales.
P á g i n a 64 | 67
ALIMENTARIAS
P á g i n a 65 | 67
ALIMENTARIAS
FIG. 22: Composición de algunas carnes de animales.
P á g i n a 66 | 67

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 1 2 Recuperado 1

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

N Miércoles 11:00 am –13:0 pm

A Tecnología de productos cárnicos

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ EN

presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO 4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es

III. MATERIAL Y MÉTODOS

Tomar el pH, después de tener el pH de la carne, enjuagar el electrodo con

NxFxMequ ( Ác .lactico)x 100

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

FUENTE: Elaboración propia

 En el cuadro 1 se muestran los valores obtenidos luego de haber

El pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su

El pH depende de factores, tales como: el estrés ante-mortem al que ha sido expuesto el

MUESTRA DE CARNE DE ALPACA

Gráfico N° 1: Comparación del pH en muestras de carne de res con los valores

 En el grafico N°1 podemos observar las medidas de pH obtenidas del

 De acuerdo al gráfico la muestra número 1 y 4 con un pH menor a 5

FUENTE: Elaboración propia

Gráfico N° 2: Comparación del pH en muestras de carne de cerdo con los valores

 En el grafico N°2 podemos observar las medidas de pH obtenidas del

FUENTE: Elaboración propia

 En el cuadro 3 se puede apreciar los valores determinados de pH con el

MUESTRA DE CARNE DE CORDERO

Gráfico N° 3: Comparación del pH en muestras de carne de cordero con los valores

 En el grafico N°3 podemos observar las medidas de pH obtenidas del

FUENTE: Elaboración propia

MUESTRA DE CARNE DE CUY

Gráfico N° 4: Comparación del pH en muestras de carne de cuy con los valores

 En el grafico N°4 podemos observar las medidas de pH obtenidas del

FUENTE: Elaboración propia

 En el cuadro 5 se observa los dos valores obtenidos luego de haber

MUESTRA DE CARNE DE GALLINA

Gráfico N° 5: Comparación del pH en muestras de carne de gallina con los valores

 En el grafico N°5 podemos observar las medidas de pH obtenidas del

FUENTE: Elaboración propia

 En el cuadro 6 se observa los resultados de la evaluación del pH del

MUESTRA DE CARNE DE PESCADO

Gráfico N° 6: Comparación del pH en muestras de carne de pescado con los valores

 En el grafico N°6 podemos observar las medidas de pH obtenidas del

N° Valores prácticos Valores

FUENTE: Elaboración propia

MUESTRA DE CARNE DE POLLO

Gráfico N° 7: Comparación del pH en muestras de carne de pollo con los valores

 En el grafico N°7 podemos observar las medidas de pH obtenidas del

FUENTE: Elaboración propia

5.6 ,por lo que 4 de estas carnes no se encuentran en el límite ,estas muestras

MUESTRA DE CARNE DE RES

Gráfico N° 6: Comparación del pH en muestras de carne de res con los valores

 En el grafico N°6 podemos observar las medidas de pH obtenidas del

FUENTE: Elaboración propia

MUESTRA DE CARNE DE ALPACA

Gráfico N° 7: Valores del porcentaje de acidez experimental de la carne de alpaca.

 En el gráfico N°7 se puede apreciar la comparación de acidez de las 8

(2009) el porcentaje adecuado de ácido láctico es de 0.86 % ,mientras

MUESTRA Valor Experimental Valor

4 2.7 0.486 0.4%

MUESTRA DE CARNE DE CERDO

Gráfico N° 8: Valores del porcentaje de acidez experimental de la carne de

 En el cuadro N°10 se puede apreciar la comparación de acidez de las

MUESTRA Valor Experimental Valor práctico

MUESTRA DE CARNE DE CORDERO

Gráfico N° 9: Valores del porcentaje de acidez experimental de la carne de