Análisis Físico Químico y Sensorial de Rutina en Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnología e industria de la Carne.
E.A.P INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA : ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES
DOCENTE : ING WILLAM MINCHAN QUISPE
CURSO : TECNOLOGIA DE LA CARNE
ALUMNA : PRIETO PINEDO ELVIA LICETH
CAJAMARCA ~ PERÚ
2020
Ing. William Minchán Quispe

1
PRACTICA N° 2
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES
1. OBJETIVOS
 Desarrollar los métodos empleados en la determinación de humedad, pH, acidez

en carnes, además de las características organolépticas que presenta este
alimento.
 Resaltar la importancia de los análisis realizados en carnes.
2. FUNDAMENTO
Conocer las características físico – químicas y sensoriales, es de gran utilidad en el

estudio de las carnes, tiene aplicaciones en la clasificación, en la comercialización y
en diversos procesamientos industriales.
Las características sensoriales son el resultado de observaciones o percepciones

mediante nuestros sentidos de algún producto, especialmente un alimento.
Tratándose principalmente del color, olor, sabor y textura.
Entre las características físico-químicas de las carnes tenemos: acidez, humedad y

pH. Que dependen de varios factores, como la condición post mortem del animal y
el tiempo posterior de almacenamiento.
Estos factores pueden incidir de manera considerable en las carnes ocasionando

que este alimento presente características tales como: carne pálida-suave y
exudativa (PSE) y carne oscura. La condición PSE se refiere a las características
que presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que respecta a la falta de
coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse.
La coloración oscura de la carne ocurre cuando el animal sufre malos tratos o

estrés antes de la matanza; por ejemplo durante el transporte.

2
El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos
RIGIDEZ CADAVÉRICA
Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre después de

la muerte conduce a la formación de ácido láctico, responsable del descenso del
pH, parece dudoso que los carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno,
solo se forme ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del
valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno participen también
otros ácidos orgánicos.
Propiedades del pH y la acidez
El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante el procesado, el
almacenaje y la distribución. Como el efecto de algunos otros factores depende en
parte del pH, es a veces difícil separar el efecto del pH por sí mismo y el de otros
factores influidos por el pH. Así por ejemplo, los microorganismos se ven afectados
por el nivel de iones H+ libres (el pH por sí mismo) y, además, por la
concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los
aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o láctico, por ejemplo)
metabolizan dentro de la célula bacteriana, liberando H+ que acidifica el interior de
la célula hasta alcanzar niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo
tanto no acidifican el interior de la célula.
Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a
base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos
que vayan a ser tratados térmicamente.
3. MATERIALES Y MÉTODOS

3
3.1MATERIALES
Materia prima:
 Carne fresca de diferente origen
Reactivos:
 Agua destilada
 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio 0.01N
Materiales y Equipos:
 Probeta
 Placa Petri
 Mortero
 vaso de precipitación
 matraz
 embudo
 balanza
 horno de desecación
 desecador
 potenciómetro
 licuadora
3.2 MÉTODO
3.2.1 DETERMINACIÓN DE pH CON EL POTENCIÓMETRO
Pesar 10 g de muestra.

4
Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un

minuto.
Dejar reposar 20 minutos
Estandarizar el pH del potenciómetro en 6,0.
Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar tejido conectivo
Realizar la medición
3.2.2 DETERMINACIÓN DE pH CON PAPEL INDICADOR
Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de

papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del
corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a
los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el
patrón.
3.2.3 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Pesar 10 g de carne molida

Extender la muestra en una placa Petri
Secar en un horno de desecación a 100 °C durante 24 horas
Después de este tiempo colocar la placa en un desecador
Pesar y determinar el porcentaje en la muestra
La masa de agua se calcula por diferencia según:
m(agua) = m(alimento)inicial – m(alimento)seco

Y los resultados se expresan usualmente en porciento, según:
m(agua)
%Humedad= x 100
b
Dónde: b es el volumen (ml) o la masa (g) de la muestra tomada para

el análisis.
3.2.4 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (COMO ÁCIDO LÁCTICO)

5
Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de

licuadora. Moler junto con 60 ml. de agua destilada.
Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo.
Colocar el filtrado en un matraz de 100 ml. y aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer.
Titular con NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta
determinación debe hacerse por triplicado.
Informar como porcentaje de ácido láctico empleando la siguiente
formula
V ( NaOH ) xN ( NaOH ) xMeq ( ac .lactico )

% acidolactico= X 100
peso de muestra g
0,09008 = miliequivalente del ácido láctico.
3.2.5 Análisis organoléptico:
 Color: debe ser rojo, rosáceo vivo. Se realiza visualmente.

 Textura: se realiza mediante la percepción táctil y visual. Si la
sensación es aterciopelada y uniforme corresponderá a una
carne suave, en caso de sentir una sensación rugosa, áspera
será una carne dura.
 Olor: fresco, sui géneris (propio género o especie). Se realiza
empleando el sentido del olfato.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
4.1cuadro de los resultados de los análisis físicos-químicos
MUESTRAS pH ACIDEZ HUMEDAD VALOR REFERENCIAL

(%) (%) O TEÓRICO
Carne de res 5,06 a 1,35 −2
80%

6
17,1°C
Carne de 6,18 a
1,98−2 40%
chancho 20,5°C
Carne de 5,8 a
1,8−2 30%
pollo 20,9°C
4.2cuadro de resultados de la evaluación sensorial
MUESTRAS OLOR COLOR TEXTURA OBSERVACIÓN

La condición de
esta carne estuvo en
Carne de res Característico. Rojo purpura. Fibrosa. condición óptima
para llevar acabo un
buen análisis.
Parte interna, el Parte superficial e
Carne de
olor es Pálido (PSE). interna, fibrosa.
chancho
característico.
Por una parte
Blanco no
No tiene olor tiene textura
Carne de pollo caracte-
característico. apropiada, y por
rístico.
otra dura.
5. CONCLUSIONES.
De los objetivos:
 Tomando como referencia bibliográfica, un manual virtual de análisis de calidad en
muestras de carne, el pH normal debe estar entre 5,4 y 5,9 (Johnson), cuyos
resultados obtenidos en el desarrollo de la práctica, se podría decir que llegan a una
aproximación en cuanto a este rango.
De los resultados:
 La carne como alimento es un ingrediente de gran importancia en la alimentación

humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en
proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más
perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la
alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

7
 Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con

factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son:
enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas
pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes
físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que
deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de
manipulación de todos los individuos implicados en su transporte.
 Entre las características físico-químicas de las carnes, tenemos acidez, humedad y pH, que
dependen de varios factores, como la condición post- mortem del animal y el tiempo
posterior a su almacenamiento. La coloración de la carne ocurre de acuerdo a una serie de
factores, transporte, almacenamiento y conservación.
6. CUESTIONARIO.
6.1¿Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos

cárnicos?
El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas
principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la
adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de
sales.
6.2¿Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca?
El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se
caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico.
6.3¿Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en

carne fresca?
La genética, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas,
duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado,
empacamiento, mostrador.
6.4¿Existe alguna reglamentación en Perú respecto a contenido de

humedad, pH y acidez en carne o productos cárnicos?
Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higiénicas y tener una refrigeración durante un tiempo mínimo de
24 horas entre 2º C a 6º C y el PH de las carnes debe ser inferior a 6 C.

8
Que los estómagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminación de las mucosas, las tripas, vejigas, y estómagos de todas las especies que hayan
sido sometidas a inmersión breve en reducción templado debe de hidróxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello oficial y tinta
no toxica que identifica la inyección oficial y el matadero de origen. En caso de cortes el
sellado se realizara en el envase. (Según Resolución Ministerial N 0 368 - 98 - AG).
Según el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %
7. BIBLIOGRAFÍA.
 http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-
01.html
 MEJIA O., P y VALDERRAMA Z., V. La conductividad eléctrica como uno de
losmétodos para el reconocimiento del músculo pálido, suelto y exudativo (PSE).
 Medellín, 1991. 50p. Tesis (Zootecnista). Universidad Nacional de Colombia.
Facultadde Ciencias Agropecuarias.
 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?
uri=OJ:L:2005:338:0060:0082:ES:PDF

9

Análisis Físico Químico y Sensorial de Rutina en Carnes

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Análisis Físico Químico y Sensorial de Rutina en Carnes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

E.A.P INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA : ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y SENSORIAL DE RUTINA EN CARNES

DOCENTE : ING WILLAM MINCHAN QUISPE

CURSO : TECNOLOGIA DE LA CARNE

ALUMNA : PRIETO PINEDO ELVIA LICETH

Ing. William Minchán Quispe