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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS


ECUELA ING. DE INDSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N 3 Y 4
DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN DIFERENTES TIPOS DE CARNE
FRESCA

I. Objetivo

Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne


fresca.
Encontrar la relacin entre pH y acidez de la carne.

II. Fundamento terico


El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem
del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.
La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloracin,
suave excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado del
estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente,
cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30 C. El resultado es que el PH
final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste
queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca
y de dureza anormal. Adems, al tener un PH alto es fcil que se contamine
bacteriolgicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de compuestos
aminados resultantes de la putrefaccin.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto
ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias
lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y sta a
su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia
de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que
un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto,
una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos.

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El proceso de obtencin de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto a


la planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre mortem provocan un estado
de estrs, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al
bienestar animal. El sacrificio desencadena mltiples cambios bioqumicos que llevan
a la transformacin del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la
concentracin de oxigeno muscular se establece un metabolismo anaerbico y
acumulacin de cido lctico que provoca una reduccin de pH, desde valores
prximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3 5.7 a las 24 horas post
mortem. Un rpido descenso de pH post mortem genera carne PSE (plido,
exudativo suave) esta condicin anormal es ocasionada por estrs excesivo durante la
matanza. Por otra parte, valores de pH 24hr mayores a 6.2 son indicativos de carne
DFD (oscuro, firme, seco) resultado de un ayuno excesivo y/o estrs prolongado
previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en
bases voltiles a medida que se suscitan reacciones de protelisis, descarboxilacion y
oxidacin, entre otras, que el estado avanzado son responsables de su deterioro. Las
caractersticas del color, jugosidad y textura, adems de otras propiedades como la
capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsin (CE) dependen en
gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud tecnolgica para la
elaboracin de productos crnicos. (Prez, Ponce. 2013)

El pH viene utilizndose para apreciar el estado de conservacin de la carne, aunque


una vez ms, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y
Rozier (1979) reproducen una tabla segn la cual es posible distinguir el valor de los
pH normales de las carnes sin embargo en la prctica cuando se comprueba un pH
mayor a 6 es conveniente recurrir a otras pruebas, por ejemplo NBVT y las pruebas de
coccin y del asado, para tratar de descubrir una alteracin inicial y tomar las
decisiones econmicamente ms convenientes. (Moreno, 2006)

Fuente: Jouve y Rozier, (1979)


Figura 1: Valores de pH de diferentes carnes

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La consecuencia del estrs y los ajustes metablicos asociados con el mismo, se notan
en el musculo despus del sacrificio. Las caractersticas del musculo post-mortem
pueden variar desde un musculo plido, suave y exudado, que se denomina PSE, a un
musculo oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El musculo OFS, comnmente
llamado corte oscuro, el cual se observa ms frecuentemente en el ganado de carne, se
origina cuando los niveles de glucgeno son anormalmente bajos en el musculo antes
de sacrificio. El hecho de que el glucgeno sea convertido en cido lctico despus del
sacrificio, trae como consecuencia que los tejidos musculares tengan una baja acidez
o mayor pH que la carne normal. (Instituto tecnolgico de Costa Rica. OP. Cit.
1990)

III. Materiales y mtodos

1. Materiales de equipos

Tablas de picar y cuchillos


Una balanza de precisin
Una licuadora
Embudos
Pipetas
Seis esptulas de aluminio
Un horno de secado
Seis pinzas para crisol
Potencimetro
Vasos de precipitado de 50 ml
Carnes de res, pollo, cerdo, cordero, gallina, alpaca y cuy.
Solucin de hidrxido de sodio 0,1 N
Fenolftalena
Agua destilada
Papel filtro

2. Metodologa
Determinacin del pH con el potencimetro
Pesar 20 gr de muestra de cada muestra de carne, luego aadir 100 ml de
agua destilada y moler en licuadora durante un minuto.
Dejar reposar 20 minutos.
Filtrar la mezcla de carne en una gasa para eliminar para eliminar tejido
conectivo.
Tomar el pH, despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con
agua destilada

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Determinacin de pH con papel indicador

Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel


indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de
carne contra el papel a una determinada presin constante, a los 10
segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrn.
Determinacin de Acidez
Pesar 20 g de cada una de las muestras molida de preferencia.
Disolver las muestras e 100 ml de agua destilada.
Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.
Tomar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra utilizando
solucin de hidrxido de sodio 0.01 o 0.1 M y fenolftalena como indicador,
hasta que se evidencie el cambio de color.
Calcular la cantidad de cidos grasos libres expresndola en cido lctico
,
% =

Donde:
N = Normalidad del NaOH
V = volumen gastado de NaOH
p = peso de la muestra
f = 0.09 cido lctico y 0,056 para cido actico

Determinacin de la humedad
Pesar 10 gr exactos de carne molida.
Extender la muestra en la base de una placa Petri.
Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24 horas. Evite el exceso
de secado, ya que pueden volatilizarse otros compuestos.
Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la placa en un
desecador.
Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.

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Diagrama de manejo

Etapa I. Preparacin de la muestra.

Restos de huesos,
Preparacion de la muestra tejido conectivo y
grasa

Etapa II. Determinacin de pH

Pesar 50g de carne

Homogenizar con 150ml de agua


destilada

Filtrado

Medir pH

Etapa III. Determinacin de acidez

Pesar 50g de carne y homogenizar


con 150ml de agua destilada

Filtrado

Tomar alcuota de 25ml

Titular con NaOH 0.1N y 2 gotas de


fenolftalena

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IV. Resultados y discusiones


Caracterizacin de acuerdo al color que presenta las carnes
Cuadro: ordenamiento de las carnes por intensidad de color
Carne Alpaca Ovino Res Cerdo Gallina Pollo
Intensidad 6 5 4 3 2 1
Fuente: elaboracin propia

En este cuadro se observa cmo se orden las carnes de acuerdo a la intensidad de color
que presentaban, la carne de alpaca presento un color rojo muy intenso que a
comparacin de las otras carnes rojas, mientras que las carnes blancas como la gallina y
el pollo no presentaron una tonalidad muy intensa.

El color est determinado por: las protenas, la edad del animal, la cantidad de ejercicio
realizado y el periodo de almacenamiento de la carne. La mioglobina, es la protena
responsable de la mayor parte del color rojo, que es normalmente de un color purpura y
cuando se mezcla con oxgeno, convirtindose en oximioglobina, se torna de un color rojo
intenso. El color tambin est influenciado por la edad del animal, la especie,, el sexo, la
dieta y hasta el ejercicio que haya realizado. La carne proveniente de animales ms viejos
ser de un color ms oscuro debido a que el nivel de mioglobina se incrementa con la edad.
Los msculos que se ejercitan siempre presentarn un color ms oscuro, lo que significa
que el mismo animal presentar variaciones en el color de sus msculos. Adems, el color
de la carne cambia de cuando se almacena en el supermercado y cuando se guarda en el
refrigerador de un hogar. Cuando la carne se coloca apropiadamente en un refrigerador o
congelador, tambin sufre cambios en su coloracin que son normales para la carne
fresca. (Hernndez, 1999)
el color de la carne filtrada vara dependiendo del animal , debido a que cada animal
presenta una diferente estructura y composicin , depende tambin del tipo de carne que
sea si es una carne roja o carne blanca, tambin influye de la parte del animal que sea
puede ser muslo , grasa y otros.

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Cuadro 1. Resultado de la determinacin de pH de la carne de pollo


Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Mircoles 11 - 13
Mesa 1 5.99 6 5.92 6
Mesa 2 5.93 6.5 6.07

Fuente: elaboracin propia

La carne de pollo del grupo de martes 8 10 presenta pH adecuado ya que


est cerca del valor ptimo segn datos bibliogrficos.

6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
pH

6.1
6
5.9
5.8
5.7
5.6
martes 8 -10 martes 14 - 16 martes 16 - 18 miercoles 11 -13
Mesa 1 5.99 6 5.92 6
Mesa 2 5.93 6.5 6.07

Figura 2. PH de la carne de pollo

Segn el figura 2 los valores de pH estn cercanos al dato bibliogrfico que es


de 5.96, en excepcin del grupo de martes 14 16pm de la mesa 2 que presenta
6.5 de pH, este valor supera los parmetros permitidos, ya que este valor dado
excede a pH de carnes oscuras el cual presenta 6.23 de pH.

Cuadro 2. Resultado de la determinacin de pH de la carne de res


Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Mircoles 11 - 13
Mesa 1 5.9 6 5.56 5
Mesa 2 6.1 6 5.81
Fuente: elaboracin propia

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Ya que el pH optimo esta entre 5.4 a 5.6 en la carne de res, solo se present en
un solo caso del grupo martes 16 -18 de la mesa 1, sin embargo unos cuantos
del resto est cercano al parmetro de la carne normal que vara de 5.4 hasta 6
de pH.

4
pH

0
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Mircoles 11 - 13
Mesa 1 5.9 6 5.56 5
Mesa 2 6.1 6 5.81

Figura 3. PH de la carne de res

Segn los dato bibliogrficos el rango para carne de res normal esta entre 5.4
6. Ya que el grafico nos muestra un dato que estn fuera del rango permitido,
considerndose carne DFD que supera en la mnima diferencia y la otra que
presenta un pH 5 es considerado carne PSE porque no llega a los parmetros
requeridos.

Cuadro 3. Resultado de la determinacin de pH de la carne de cordero


Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Mircoles 11 - 13
Mesa 1 5.61 5 5.83 5
Mesa 2 5.58 6 5.93
Fuente: elaboracin propia

La mayora de los grupos obtuvieron resultado adecuado ya que el rango de pH


esta entre 5.4 6, en excepto dos resultados obtuvieron un pH de 5 lo cual
indica otro tipo de carne.

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6.2
6
5.8
5.6
5.4
pH

5.2
5
4.8
4.6
4.4
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Mircoles 11 - 13
Mesa 1 5.61 5 5.83 5
Mesa 2 5.58 6 5.93

Figura 4. PH de la carne de cordero

En el figura 4 de la carne de cordero solo se present dos casos que tienen pH


5 y esto se refiere a un tipo de carne PSE (plida, suave y exudativa) y los
restante presenta un tipo de carne RFN (roja, firme, no exudativa) siendo esta
ltima en la cual se encuentran dentro de los parmetros ptimos de la carne
con buena calidad. Ya que una carne RFN est entre 5.4 6 de pH y las carnes
PSE son menores de 5.4.

Cuadro 4. Resultado de la determinacin de pH de la carne de cerdo


Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Mircoles 11 - 13
Mesa 1 5.6 6 5.96 6
Mesa 2 5.98 6.5 6.01
Fuente: Elaboracin propia

Se present en un caso que el pH supero los datos bibliogrficos o estndares


que indican la calidad de la carne de cerdo.

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6.6

6.4

6.2

6
pH

5.8

5.6

5.4

5.2

5
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Mircoles 11 - 13
Mesa 1 5.6 6 5.96 6
Mesa 2 5.98 6.5 6.01

Figura 5. PH de la carne de cerdo

La informacin de la figura 5 nos muestra valores de pH para clasificar el tipo


de carne de cerdo, resultando 5.6 de pH ya que esto indica carne de cerdo de
tipo RFN, este resultado se present del grupo de martes 8 6 de la mesa 1, as
tambin del grupo de martes de 14 16 de la mesa 1 presento pH de 5 que
indica carne PSE, ya que este valor es inferior del valor ptimo de pH del cerdo
que es 5.5 6.2.

Cuadro 5. Resultado de la determinacin de pH de la carne de alpaca


Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Mircoles 11 - 13
Mesa 1 5.64 6 6.06 6
Mesa 2 5.72 6 6.14
Fuente: Elaboracin propia

En el caso del pH de alpaca su variacin de la calidad de la carne es mucha en


comparacin de los otros tipos de carne como res, cordero y entre otros, y se
presentaron resultados superiores de pH de los tipos de carne en promedio.

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6.2
6.1
6
5.9
5.8
pH

5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 18 Mircoles 11 - 13
Mesa 1 5.64 6 6.06 6
Mesa 2 5.72 6 6.14

Figura 6. PH de la carne de alpaca

El pH es un parmetro muy importante relacionado con la susceptibilidad de la


carne a su deterioro y se usa para decidir el tipo de procesamiento al que se va
a destinar la carne. El pH depende de factores, tales como: el estrs ante
mortem al que ha sido expuesto el animal, condiciones de post mortem, la
regin anatmica y entre otras. El pH obtenido es indicativo de una suficiente
o normal reserva de glucgeno de los animales y bajo nivel de estrs en el
sacrificio.
El pH ptimo de la carne de alpaca oscila entre 5.47 6.53, ya que segn la
grfica 5 presenta dos casos inferiores del valor ptimo, esto indica que la carne
es PSE, segn lo el resultado el grupo de martes 8 10 mesa 1 y mircoles
obtuvieron 5.4 y 5 respectivamente.

Cuadro 6. Resultado de la determinacin de pH de la carne de cuy


Grupos Martes 8 - 10 Martes 14 - 16
Mesa 1 6.53 6
Mesa 2 6.4 6
Fuente: elaboracin propia

En la mayora de los resultados el pH est dentro del estndar de calidad, esto


no indica se tuvo mucha en cuenta los factores que alteran el pH y otros
parmetros.

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6.6
6.5
6.4
6.3
6.2
pH

6.1
6
5.9
5.8
5.7
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16
Mesa 1 6.53 6
Mesa 2 6.4 6

Figura 7. PH de la carne de cuy

La carne de cuy presenta pH optimo entre los valores de 5.5 6.4 (INDECOPI,
2006), segn el resultado de la figura 6 uno de los resultados del grupo de
martes 8 10 de la mesa 1 no est dentro del estndar de calidad de la carne,
ya que esto indica que la carne fue afectado por ciertos factores como las
condiciones que se present para comercializar o quiz durante post -
mortem.

Cuadro 7. Resultado de la determinacin de pH de la carne de gallina y


pescado
Grupos Gallina Pescado
Mesa 1 5.93 6
Mesa 2 5.98
Fuente: Elaboracin propia

El pH del pescado cuando est vivo en comparacin cuando est muerto vara
bastante y en el caso del pH de la gallina se obtuvieron resultados adecuados
que estn dentro del rango permitido para consumir.

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6.02

5.98

5.96
pH

5.94

5.92

5.9

5.88
Carne de gallina Carne de pescado
Mesa 1 5.93 6
Mesa 2 5.98

Figura 8. PH de la carne de gallina y pescado

El pH del pescado inmediatamente despus de su captura es neutro, luego


desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,8. Este parmetro contribuye a la
inestabilidad del pescado luego de su muerte porque estos valores de pH
favorecen el desarrollo microbiano.

Determinacin de Acidez

Cuadro 8. Resultado de la determinacin de acidez en la carne de pollo


Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Mircoles
16 10 11 - 13
Mesa 1 0,0631 0,0405 0,0613 0,0558
Mesa 2 0,0807 0,0405 0,0495
Fuente: Elaboracin propia
Se observa la acidez calculada con el gasto terico obtenido y se logra notar la
diferencia que existe

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0.0900
0.0800
0.0700
0.0600
% de Acidez

0.0500
0.0400
0.0300
0.0200
0.0100
0.0000
Miercoles 11 -
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10
13
Mesa 1 0.0631 0.0405 0.0613 0.0558
Mesa 2 0.0807 0.0405 0.0495

Figura 9. Porcentaje de Acidez de la carne de pollo


Segn Gmez M., Gmez N. (2013 que realizaron un evaluacin del a calidad de
la carne de pollo, as determinando el % de acidez e indicando que un 78,26%
del total de la carne de pollo evaluada presento una acidez entre 0,34 y 0,58 y
un 21,74 % entre 0,59 y 1,46. Estos resultados indican que la mayora de
muestra tuvieron un buen manejo antemorten y que se evit un estrs previo
al sacrificio, por otra parte el contenido de cido lctico ayuda a disminuir la
proliferacin de bacterias como salmonella, E coli, etc.
Se observa en la figura que los datos obtenido se encuentra por muy debajo de
los valores obtenido en otras investigacin y estos no alcanza a determinar si
la carne se encuentra en un buen estado o mal estado, debido a que los
resultados obtenidos pueden ser errneos por mal empleo de la formula o una
mala titulacin.

Cuadro 9. Resultado de la determinacin de acidez en la carne de res


Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Mircoles
16 10 11 - 13
Mesa 1 0,0531 0,0540 0,0225 0,0468
Mesa 2 0,0432 0,0558 0,0342
Fuente: Elaboracin propia
Se observa la determinacin de la acidez de la carne de res obteniendo un
promedio aproximado de 0,040 presentando una mayor acidez el grupo Martes
14 16.

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0.0600

0.0500

0.0400
% de Acidez

0.0300

0.0200

0.0100

0.0000
Miercoles 11 -
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10
13
Mesa 1 0.0531 0.0540 0.0225 0.0468
Mesa 2 0.0432 0.0558 0.0342

Figura 10. Porcentaje de Acidez de la carne de res


Al compararse lo valores obtenidos por Velsquez L. (2015) en una
investigacin de la carne bovina , se observ que para 35 muestras de carne se
obtuvo una acidez que vara entre 0,027% y 0,065 % .al comparar nuestro
valores obtenidos en nuestra grafica se observa que se obtuvo acidez que se
encuentra dentro de los valores obtenidos en la investigacin, tambin se
puede decir se nota una gran diferencia entre la acidez obtenida por el grupo
martes 16- 18 y que esto se encuentran por debajo del promedio obtenido.

Cuadro 10. Resultado de la determinacin de acidez en la carne de cordero


Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Mircoles
16 10 11 - 13
Mesa 1 0,0378 0,0378 0,0090 0,0613
Mesa 2 0,0577 0,0387 0,0126
Fuente: Elaboracin propia

Se observa una gran varianza entre los resultados obtenidos para la acidez de
carne de cordero presentando una menor acidez en el turno martes 16 10
estos datos se complementan con el PH.

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0.0700

0.0600

% de Acidez 0.0500

0.0400

0.0300

0.0200

0.0100

0.0000
Miercoles 11 -
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10
13
Mesa 1 0.0378 0.0378 0.0090 0.0613
Mesa 2 0.0577 0.0387 0.0126

Figura 11. Porcentaje de Acidez de la carne de cordero

Se realiz una investigacin por Snchez N., et al., donde se estudi el


comportamiento del pH y acidez de la carne de cordero donde se estudi el
comportamiento de la acidez del cordero atraves del tiempo variando desde un
1,4 hasta reducir a un 0,8.
Los valores que se obtienen en nuestra grafica se encuentran por muy debajo
de lo calculado en la investigacin lo que puede indicar que la carne est en un
mal estado o que hubo un uso incorrecto en la titulacin. Tambin se observa
que existe una gran variacin entre la acidez calculada por los grupos siendo
la menor el grupo martes 16 - 18.

Cuadro 11. Resultado de la determinacin de acidez en la carne de cerdo


Martes 8 - 10 Martes 14 - Martes 16 - Mircoles
16 10 11 - 13
Mesa 1 0,0441 0,0360 0,0072 0,0486
Mesa 2 0,0432 0,0378 0,0090
Fuente: Elaboracin propia
En este cuadro se muestra la acidez calculad a para la carne de cerdo ocurre el
mismo problema la acidez del turno martes de 16 18 es menor

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0.0600

0.0500

0.0400
Axis Title

0.0300

0.0200

0.0100

0.0000
Miercoles 11 -
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10
13
Mesa 1 0.0441 0.0360 0.0072 0.0486
Mesa 2 0.0432 0.0378 0.0090

Figura 12. Porcentaje de Acidez de la carne de Cerdo

Segn datos obtenido en difieren laboratorios la carne de cerdo posee una


acidez que vara entre 0,12 y 0, 8 y al comparar nuestros resultados podemos
verificar que se encuentran por debajo principalmente lo del grupo martes de
4 -6 pm estos puede deberse a una mala titulacin.

Cuadro 12. Resultado de la determinacin de acidez en la carne de alpaca


Martes 8 - Martes Martes 16 - Mircoles 11
10 14 - 16 10 - 13
Mesa 1 0,0369 0,0405 0,0450 0,0432
Mesa 2 0,0468 0,0396 0,0540
Fuente: Elaboracin propia

Se observa la acidez calculada para la carne de alpaca con una acidez


aproximada a 0,045.

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0.0600

0.0500

0.0400
% de Acidez

0.0300

0.0200

0.0100

0.0000
Miercoles 11 -
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16 Martes 16 - 10
13
Mesa 1 0.0369 0.0405 0.0450 0.0432
Mesa 2 0.0468 0.0396 0.0540

Figura 13. Porcentaje de Acidez de la carne de Alpaca


Segn Quilla D., determinacin de la humedad y acidez de la carne obtuvo
como resultado un % de acidez para la carne de alpaca de 0,09 lo que indica
que es una acidez, al comparar nuestro valores obtenido se observa que los
valores se encuentran cerca y que se obtiene un promedio de 0,049 estos
valores varan de acuerdo a cuanto pH se registr y al ser un pH menor eso
explica por qu se tiene una baja acidez.

Cuadro 13. Resultado de la determinacin de acidez en la carne de cuy


Martes 8 - Martes 14 -
10 16
Mesa 1 0,0171 0,0252
Mesa 2 0,0270 0,0261
Fuente: Elaboracin propia

Se observa que la acidez del cuy es ms baja en comparacin a las otras carnes
evaluadas presentando un promedio aproximado a 0,02

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0.0300

0.0250

0.0200
% de Acidez

0.0150

0.0100

0.0050

0.0000
Martes 8 - 10 Martes 14 - 16
Mesa 1 0.0171 0.0252
Mesa 2 0.0270 0.0261

Figura 14. Porcentaje de Acidez de la carne de Cuy


Ramrez D., (2015) en la evaluacin de la calidad de la calidad de cuy obtuvo
una acidez que vara entre 0,11 hasta 0,01 durante 24 horas la investigacin
indica que la acidez disminuyo con el tiempo, al comparar los resultados
obtenido en la prctica se observa que la acidez se encuentra dentro de los
establecido y que la carne lleva ms de 24 despus del sacrifico.
Cuadro 14. Resultado de la determinacin de acidez en la carne de gallina y
pescado
Carne de Carne de
gallina pescado
Mesa 1 0,0333 0,0306
Mesa 2 0,0144
Fuente: Elaboracin propia
En este cuadro se compara la acidez calculada para la carne de gallina y la carne
de pescado que muestra una menor acidez.

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0.0350

0.0300

% de Acidez 0.0250

0.0200

0.0150

0.0100

0.0050

0.0000
Carne de gallina Carne de pescado
Mesa 1 0.0333 0.0306
Mesa 2 0.0144

Figura 15. Porcentaje de Acidez de la carne gallina y pescado

o En esta figura se observa que existe una gran variacin entre la acides obtenida
de la gallina en un mismo turno diferente mesn, aunque sean la misma
muestra de carne en cambio el mezclado que debera mostrar una mayor acidez
es menor por lo se indica que es un pescado freso o que hubo mala utilizacin
de instrumentos.

V. Cuestionario

1. Cul es la importancia del pH, la humedad y la acidez en carne y


productos crnicos?

El descenso del pH depende del tipo de fibras que predomina en el musculo y


de la actividad muscular antes del sacrificio. As, los msculos con predominio
de fibras de concentracin rpida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5
mientras que en los msculos en donde se predominan las fibras de contraccin
lenta (roja) el pH no baja de 6.3. Los msculos del animal que ms trabajo
realizan en el periodo previo al sacrificio son los que presentan un pH ms
elevado post mortem. El proceso de acidificacin dura normalmente 4 -5
horas en porcinos, 12 24 horas en ovinos y de 15 36 horas en vacunos.
El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimentacin
del animal, as como de cualquier signo de estrs durante el sacrificio.

La determinacin de la humedad puede ser el anlisis ms importante llevado


a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos precisos a nivel industrial, se
considera dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada.
La acidez natural se debe a la composicin natural del alimento o sustancia. La

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acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la sustancia ya sea por


procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnolgico e la desarrollada. Este suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos
secundarios.

2. Cul es el peligro de tener pH altos en la carne fresca con respecto a la


elaboracin de productos crnicos y el manejo de la carne?

Los valores tpicos de pH deben girar entre 5.4 y 7.0 y son adems indicativos
de una conservacin correcta de la carne y de la presencia de cido lctico.
Durante la maduracin el valor de pH tiene que disminuir en al menos 1 unidad
de pH.
Tambin es indicativo del grado de dureza de la carne cortada, debido a que el
proceso de acidificacin es diverso en los distintos cortes de carne. Valores ms
altos de pH caracterizan una carne ms oscura, menos sabrosa y de menor valor
en el mercado.
El peligro es que la carne se vuelva PSE (plida, blanda, exudativa). Se
caracterizan por un aumento rpido de la concentracin de cido lctico.

En cuanto al pH de los productos crnicos, en los embutidos crudos picados se


aaden azcares como sustrato para que determinados microorganismos
acidfilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la
estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carcter patgeno
o alterativo.

El pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad; cuando se produce la


muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la formacin de
cido lctico a partir de glucgeno muscular. La formacin de cido lctico
provoca el descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es ndice
del desarrollo de las modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se ha
completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una
buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas.

3. Existe alguna reglamentacin en Per respecto a contenidos de pH en


carne o productos crnicos?

Normas Tcnicas Peruanas

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NTP-ISO 1442:2006 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS


CRNICOS. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de
referencia. 2 Edicin Reemplaza a la NTP-ISO 1442:2006.

NTP-ISO 2917:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS


CRNICOS. Medicin de pH. Mtodo de referencia. 2 Edicin
Reemplaza a la NTP-ISO 2917:2005.

NTP-ISO 3091:2005 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS


CRNICOS. Determinacin del contenido de nitratos. Mtodo de
referencia. 2 Edicin Reemplaza a la NTP-ISO 3091:2005.

NTP 201.021:2002 (revisada el 2015) CARNE Y PRODUCTOS


CRNICOS. Determinacin del contenido de protenas. 2 Edicin
Reemplaza a la NTP 201.021:2002.

Existen carnes rojas refrigeradas o congeladas. Que los animales hayan sido
sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin durante un
tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes debe ser
inferior a 6 C.
Que los estmagos de los rumiantes hayan sido lavados y escaldados con la
eliminacin de las mucosas, las tripas, vejigas, y estmagos de todas las
especies que hayan sido sometidas a inmersin breve en reduccin templado
debe de hidrxido de Sodio NaOH.
Que en caso de carnes deben de haber sido marcados individualmente con sello
oficial y tinta no toxica que identifica la inyeccin oficial y el matadero de
origen. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. (Segn Resolucin
Ministerial N 0 368 - 98 - AG). Segn el CODEX alimentario
Para el sello trozado 68 %
Para res trozado es 73.5 %
Para pescado trozado 86 %

VI. Conclusiones

Se logr conocer las tcnicas para determinar el pH, acidez y humedad con las cuales
se calcularon diferentes valores para las carnes que resultaron ser muy variadas y no
cumplieron con los valores tericos obtenidos en otras investigaciones
Existe una relacin entre el pH y la acidez entre el pH se ms bajo existir una mayor
concentracin de acidez y entre la acidez sea menor habr un aumento en el pH

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VII. Bibliografa

Moreno, B., (2006), Higiene e inspeccin de carnes I, Ediciones Daz de Santos,


Espaa pg. 531 532.
Lourdes Prez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de prctica de laboratorio
Tecnologa de carnes. Universidad Autnoma Metropolitana. Primera edicin.
Mxico.
Ramrez D., (2015), Evaluacin del efecto de shock elctrico en la calidad de la
carne de cuy (tesis de pregrado), Universidad Tcnica de Ambato., Cevallos,
Ecuador.
Snchez, A., Cahuapaza, C., Nez, G., Chvez, V., Quito, M., (2012).
Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigacin).
Velsquez L., Siche, R., Castro, W., (2015). Evaluacin del marmolado de carne
Bovina mediante imgenes hiprespectrales. (Tesis de pregrado) .Universidad
Nacional de Trujillo, Trujillo, Per.
Gmez, M., Gmez, N., (2013) Evaluacin de la calidad de carne de pollo que se
expende en la ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado). Universidad de
Nario

VIII. Anexos

Figura 16. Filtracin de la carne de res Figura 17. Filtracin de la carne de cordero

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Figura 18. Muestra de carne de cordero Figura 19. Muestra de carne de


gallina

Figura 20. Muestra de carne de res Figura 21. Muestra de carne de pollo

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Figura 22. Titulacin de la carne de cordero

Figura 22. Carnes filtradas y molidas

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