Protocolo Pardeamiento

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERIA

GUIAS DE LABORATORIO 301203- QUIMICA DE ALIMENTOS
PRACTICAS DE LABORATORIO
TERCERA SESION
QUIMICA DE ALIMENTOS
301203
GOLDA MEYER TORRES VARGAS

2009

CONTENIDO SESION 3SESION 3:

Hidrolisis de algunas proteasas y reacciones de pardeamiento
1. Practica 1: Accin enzimtica sobre complejos proteicos de la

carne y efectos del tratamiento trmico de las carnes
2. Prctica 2: Pardeamiento enzimtico.
3. Prctica 3: Pardeamiento no enzimtico.

PRACTICA # 1 ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL

TRATAMIENTO TERMICOS EN LA CARNE
OBJETIVO
- Conocer la accin cataltica de algunas proteasas sobre el sistema proteico de la leche y
la carne.
- Accin de la papana ya la bromelina sobre el ablandamiento de la carne.
1. MARCO TEORICO PARA INVESTIGAR ANTES DEL LABORATORIO
INVESTIGAR
EFECTOS DE LA COCCIN SOBRE LS PROTEINAS CARNICAS. ACCION DE LOS ABLANDADORES DE
CARNE, ACCION DE LA PAPAINA Y BROMELINA SOBRE LAS PROETINAS DE LA CARNE.
LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS UNIDAD
LABORATORIO
MATERALES ALUMNOS
REACTIVOS
100 gramos de sal
EQUIPOS
Estufa
a
una
temperatura a 140C
500 gramos libra de carne de

Vasos de precipitado de 4
1000 plsticos
de
cada res ( preferiblemente pulpa
cruda)
uno
Balanza (1)
Esptulas
Cuchillos
Tablas de diseccin(4)
600 o 800 ml plsticos
1 paquetes de ablandador de
carnes comercial
Graduador metlico.
600 o 200 ml plsticos
Una
pia
pequea
cscara y penacho)
Estufas y mallas (2)
Vasos de vidrio de 250
Una papaya mediana en buen

estado. ( con cscara)
(con
de lienzo limpio
50 gramos de mantequilla y
100 gramos de sal.
100 gramos de carne magra

de cerdo cruda
100 gramos de pechuga de
pollo cruda

Regla graduada
Tijeras grandes
Cacerola de tamao pequeo
con tefln
PROCEDIMIENTO:
EXPERIMENTO 1: ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
Cortar cinco filetes de carne pulpa magra sin tejido conectivo de la forma ms similar
posible. Designarlas con letras, nmeros o seales que nos permitan distinguirlas y no
confundirlas durante el experimento.
Tratamiento:
Al filete # 1 dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
Al filete # 2 rociar de modo uniforme cada lado del filete menos de media cucharadita del
ablandador comercial y propinar una buena impregnacin.
Al filete # 3 darle el mismos tratamiento que al filete # 2, pero una vez aplicado
ablandador, punzarla muy bien para la penetracin dentro de la carne.
el
Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos.

Al filete # 5, punzarla y dejarla en impregnacin con las cscaras de papaya por 30 minutos
Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a 160
C.
Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan sobre una
parilla engrasada e introducirlas en el horno. Asar totalmente la carne. Engrase s es
necesario los filetes.
Concluido el
filetes.
asado, cortar
y examinar
y comparar la textura y la consistencia de los
Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:
OBSERVACIONES
CONTRO
L
FILETE 1
FILETE 2
FILETE3
FILETE 4
FILETE 5
SABOR
COLOR
AL CORTE
TEXTURA
GRADO
DE
ABLANMDAMIENTO
CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.
Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para

producir el ablandamiento del tejido crnico
Sobre que protenas de la carne acta el ablandador comercial utilizado

Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la

bromelina y la papana.
Por que se deja un tiempo prudencial para someter la carne al tratamiento trmico
despus de accionada la enzima? Justifique su respuesta.
Explique con fundamentos la accin de la temperatura de coccin sobre la coccin de
la carne.
Que modificaciones sobre las caractersticas organolpticas de la carne se
evidencian?.
EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA

COCCIN)
Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Pselas y anote loas resultados.
Tome tantas piezas cmo tratamientos.
Se realizan los siguientes tratamientos:
TRATAMIENTO 1:
Filete de
pollo
Filete de
cerdo
Filete de res
Peso antes:
Peso antes:
Peso antes:
Asado por 10
minutos.
Asado por 10
minutos.
Asado por 10
minutos.
Peso despus:
Peso despus:
Peso despus:
Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez Frias las piezas. Anote los resultados en
la tabla.
TRATAMIENTO 2:
Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado:
Filete de pollo
Peso antes:
Filete de cerdo
Peso antes:
Filete de res
Peso antes:
Ebullicin por
minutos.
Ebullicin por
minutos.
Ebullicin por
minutos.
10
Peso despus:
10
Peso despus:
10
Peso despus:
la tabla.
TRATAMIENTO 3:
En el horno colocar:
Filete de pollo
Peso antes:
Asar por
10 minutos.
Peso despus:
Filete de cerdo
Peso antes:
Asar por
10 minutos.
Peso despus:
Filete de res
Peso antes:
Asar por
10 minutos.
Peso despus:
la tabla.
Complete tambin las siguientes tablas:
TABLA DE DATOS

TEJIDO
TRATAMIENTO
1
PESO
CRUDA
PESO
COCIDA
LONGITUD
INICIAL
LONGITUD
FINAL
TEMPERATURA
INTERNA
DUREZA
AL
CORTE
AROMA Y
ASPECTO.
TEJIDO
TRATAMIENTO
2
PESO
CRUDA
PESO
COCIDA
LONGITUD
INICIAL
LONGITUD
FINAL
TEMPERATURA
INTERNA
DUREZA
AL
CORTE
AROMA Y
ASPECTO.
TEJIDO
TRATAMIENTO
3
PESO
CRUDA
PESO
COCIDA
LONGITUD
INICIAL
LONGITUD
FINAL
TEMPERATURA
INTERNA
DUREZA
AL
CORTE
AROMA Y
ASPECTO.
En cada tratamiento determine: (elabore para cada una aspecto la tabla de resultados y
llvele al laboratorio)
Perdida de agua
% de contraccin de la fibra muscular
Formato para la evaluacin sensorial: estimar caractersticas organolpticas como:
color, aspecto, aroma y terneza.
a.
Con los resultados de las tablas realice el siguiente anlisis:

Mtodo ms adecuado para la coccin de la carne.
Mejor tratamiento para las caractersticas de color y aroma.
Formacin de pigmentos (reaccin de Maillard).
PRACTICA # 2
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
1. OBJETIVOS
Identificacin y control del pardeamiento enzimtico

Reconocer las sustancias que causan el pardeamiento enzimtico
Identificar las condiciones ambientales
que aceleran
o retardan el
pardeamiento
Establecer el efecto del calor ,pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento
Comprobar
la eficacia
de los aditivos que inhiben o retardan el
pardeamiento enzimtico.
2. ASPECTO TEORICO
MARCO
TOERICO:
PARDEAMIENTO
ENZIMATICO,
REACIONES
GENERALES
DEL
INNHIBIDOERES DEL
PARDEAMIENTO ENZIMATICO, FACTORES DEL PARDEMAIENTO.
PARDEMAIENTO Y CONTROL DFL PARDEMAIENTO ENZIMATICO.

LISTA DE MATRIALES
MATERIALES
LABORATORIO por
grupos ( 1 slo
grupo)
Tubos de ensayo
Gradillas
UNID
AD
MATERALES QUE DEBEN TRAER

LOS ESTUDIANTES
( por grupos)
10
1
Toallas de manos
Cinta de rotular o marcador de
vidrio
Hielo
Vasos de precipitado de
250 ml
500 ml
Vidrio reloj grandes
Vaso de precipitado de
1000 ml
Pinzas para tubos de
ensayos
Cajas de petri
Pipetas de 10 ml
10 ml
plstico de 600 y 800 ml
EQUIPOS
REACTIVOS
100 ml NaCl 2%
cido ctrico al 1.5 %
frutas, tubrculos de pulpa blanca 100 ml cido ctrico al

como: manzanas, peras, papa, 0.5%
bananos pltano verde, lechuga,
etc.
Cuchillos y tabla de picar y limones 100 ml bicarbonato de
sodio al 1%
100 ml 100 ml bicarbonato
de sodio al 2%
cido ascrbico al 5%
Estufas
Mallas
Mechero
Termometros12C
pHetro
Papel universal
100 ml cido ascrbico al

2.5 %
100 ml cido ascrbico al
1%
HCL 2N
2 c/u
100 ml pirogalol 1%
100 ml fenol 1 %
100 ml Catecol 1%
3. PROCEDIMIENTO
1. Contacto del aire con el tejido vegetal
Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u hortaliza
todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.
Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra y
muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del
pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo inicial y
tiempo final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una solucin NaCl al
2% en vasos de precipitado de suficientes tamao, de modo que la zona de corte sea muy
sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparicin de pardeamiento.
Muestra/ tiempo de
pardeamiento(
escala)
ambiente
Agua destilada
Solucin NaCl

Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios

escogidos.
Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de aparicin de

pardeamiento) y el grado de pardeamiento.
Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico de la

aparicin de la pigmentacin sobre los tejidos.
2. Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento

Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante
10 15 segundos. CORTE LA FRUTA UNA VEZ TENGA TODO LISTO,
PREFERIBLEMENTE CORTELA BAJO UN CHORRO DE AGUA. No utilice feijoa para
esta prueba, frutas de pulpa blanca para que el jugo quede del mismo color.
Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la
fruta y someterlos al siguiente tratamiento:
A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del pardeamiento)
B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto
C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos
D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos
E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos
Muestra/
efecto de la T
( escala)
ambiente
Llama directa
80C
6C
40C
Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala

diseada.
Deduzca el efecto de la temperatura sobre el tejido analizado,
exponga las razones por las cuales la velocidad de pardeamiento es directamente
proporcional al tratamiento trmico aplicado.
Identifique las fases de pardeamiento en que se encuentra el tejido para la aparicin
del pigmento caracterstico.
3. Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento

Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien empapados en
las siguientes soluciones:
cido ctrico al 1.5 % pH______
cido ctrico al 0.5%
pH______
zumo de limn
pH______
agua destilada
pH______

bicarbonato de sodio al 1% pH_____

bicarbonato de sodio al 2% pH_____
Tenga la precaucin de tomar pH con potencimetro a las soluciones y a las muestras con
papel indicador.
OJO : Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante
aproximadamente 4 horas y determinar tiempos en aparece el pardeamiento.
Muestra/
efecto
del
pH ( escala)
cido
ctrico
1.5 %
al
cido
ctrico
0.5%
al
zumo
limn
de
agua
destilada
bicarbonato
de sodio al
1%
bicarbonato
de sodio al
2%

diseada.
Deduzca el efecto del pH sobre el tejido analizado
A que rangos de pH se estableci menor y mayor grado de pardeamiento.
exponga las razones por las cuales los cambios de pH modifican el avance de la
reaccin enzimtica.
4. Control qumico del pardeamiento

a) control con cido ascrbico
Colocar 5 trozos frescos e iguales de manzana sobre vidrios reloj
cuidado y remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:
agua
cido ascrbico al 5%
cido ascrbico al 2.5 %
cido ascrbico al 1 %
HCl 2N
y rotular con sumo
Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro
primeras muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de comparacin
debido a que en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible.
CUESTIONARIO
Muestra/ control
qumico
( escala)
agua %
cido ascrbico
al 5%
cido ascrbico
al 2.5 %
cido
ascrbico al 1
%
HCl 2N

diseada.
Deduzca el efecto y el papel del cido ascrbico sobre el tejido analizado

Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de la

reaccin.
Encuentre una explicacin coherente del mecanismo de inhibicin del HCL sobre el
tejido.
5. sustancias causantes del pardeamiento

Rotule cuatro vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de manzana fresca y
sana, remojndolos completamente en cada una de las soluciones:
- pirogalol 1%
- fenol 1 %
- Catecol 1%
- agua destilada
Observe los cuatro trozos, la rapidez de la reaccin y el grado de la coloracin.
Muestra/
aceleramiento
( escala)
agua %
catecol
pirogalol
fenol
dibuje las estructuras del fenol, catecol y el pirogalol y comprelas con las
estructuras fenlicos que se encuentran de manera natural en la manzana y en
frutas.
Explique con fundamentos el porqu de la formacin de los pigmento, y en que caso
fue mayor?
PRACTICA 3: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO (ELABORACION DE AREQUIPE)
1.
OBJETIVOS
- Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacin y reacciones de

pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard), en alimentos tratados trmicamente
como el dulce de leche o arequipe.
- Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento qumico (no enzimtico) y
el pardeamiento enzimtico.
- Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelizacin y de reaccin de
Maillard.
2. MARCO TEORICO PARA ANTES DEL LABORATORIO
INVESTIGAR SOBRE CARAMELIZACION O PIROLISIS DE AZUCARES Y EL FUNDAMENTO TEORICO DE

LA REACCION DE MAILLARD, CONDICIONES PARA EL PARDEMAIENTO QUIMICO Y MANERA DE
PREVENIRLO. CONSULTE Y REALICE TAMBIN EL EXPERIMENTO QUE SE ENCUENTRA EN PDF:
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO- CARAMELIZACIN DE AZUCARES:
10

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES Y EQUIPOS UNIDAD
LABORATORIO
MATERALES ALUMNOS
Vidrios reloj grande
2 litro de leche (puede ser 150 ml de acido Termmetros

digital
de bolsa o cantina) para el tartrico al 1%
mayor de 250C
arequipe.
REACTIVOS
EQUIPOS
500 ml
1 kilo de azcar blanca
150 ml de NaOH Mallas (1)

0.1 M
esptulas
Un paquete de bicarbonato
150 ml de acido Estufas (1)

lctico al 1%
100 gramos de sal
Cucharas de madera, cucharas

y cucharitas.
Pipetas de 5 ml y de 10 ml
2 de c/u
Probeta de 100 ml
Probeta de 500 ml
Tazas plsticas medianas con

tapa
250 ml
2 paquetes de ablandador de
carnes comercial
Balanza (1)
pHmetros (1)
incubadora
Recipientes (ollas) para

elaboracin del arequipe
( 3).
Gafas de seguridad.
la
Vasos de precipitado de 1 de c/u

1000 y 600 ml plsticos
Agitador de vidrio.
PROCEDIMIENTO
Verifique el pH inicial de la leche.
1. Elaboracin de Arequipe
Colocar la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato (
cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar nuevamente el pH.
Cuando la temperatura este entre 30 C, adicionar el azcar (150 gramos) dejar hervir y
espesar. A partir de ese momento continuar la coccin sin dejar de batir con una cuchara
de madera hasta que se vea el fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
Variable a: el orden de adicin de los ingredientes pero colocando el
bicarbonato y tomar nuevamente el pH.
doble de
11

Variable B: El orden de adicin de los ingredientes: adicionar primero el azcar y

pasados 10 minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente el pH.
Variable c: Siguiendo como dice la formulacin pero sin bicarbonato y tomar
nuevamente el pH.
Variable D:Siguiendo como dice la formulacin pero adicionando cido tartrico o
lctico (2 ml) y tomar nuevamente el pH hasta alejarla de un pH bsico.
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento (registre
por lo menos 6 tiempos) y llene la siguiente tabla:
VARIACION A
Tiempos
aparicin
pardeamiento
Observaciones
diferencias
VARIACION B
VARIACION C
VARIACION D
de
de
y
Tabule los resultados observados y analice las observaciones enfatizando

fundamento del cambio sobre las caractersticas del producto obtenido.
Establezca una escala de pardeamiento y construya grficas para cada una de las
variables realizadas as. en el eje y el tiempo de aparicin y en el eje x la escala de
pardeamiento. analice el comportamiento de cada variable.
Qu efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de caramelizacin y de

Maillard, orden de adicin de los ingredientes sobre las reacciones de caramelizacin
y de Maillard
Exponga las diferencias entre la caramelizacin y la reaccin Maillard
el
Experimento #2: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO- CARAMELIZACIN DE AZUCARES

CONSULTE Y REALICE EL EXPERIMENTO QUE SE ENCUENTRA EN PDF ANEXO A ESTA GUIA.
12

Nombre del trabajo: Informe de laboratorio sesin #3

Curso: 301203 Qumica de Alimentos
Temticas revisadas:
Temticas
Unidad
3:
VITAMINAS,
MINERALES,
PIGMENTOS,
REACCIONES DE PARDEAMIENTO, DE DETERIORO QUIMICO Y
MICROBIANO.
Hidrlisis de algunas proteasas y reacciones de pardeamiento
1. Practica 1: Accin enzimtica sobre complejos proteicos de la carne y
efectos del tratamiento trmico de las carnes
2. Prctica 2: Pardeamiento enzimtico.
3. Prctica 3: Pardeamiento no enzimtico.
Aspectos generales del trabajo: Los laboratorios se realizan de forma
presencial en cada uno de los CEADS
donde estn matriculados. Deben
estar atentos a la programacin de los mismos en los CEAD, la cual se
publicar en las respectivas carteleras o directamente en comunicacin directa
con el tutor asignado.
Es as que el estudiante tiene la responsabilidad de preguntar en el
cead de cada uno por el tutor y el horario de los laboratorios. El tutor
asignado orientar las sesiones y luego a l los estudiantes deben
presentarle los informes, los cuales calificar y enviara al tutor virtual
las definitivas del laboratorio.
El tutor virtual no califica informes ni el desempeo de los estudiantes
en las sesiones de laboratorio.
Metodologa
A continuacin se presentan las orientaciones para el desarrollo de las
actividades prcticas del curso.
La realizacin de las prcticas de laboratorio es obligatoria para
aprobar el curso, el peso de la nota de las prcticas sobre el 100% del
curso corresponde a un 30%.
El valor total de los laboratorios en puntos es de 90/300. Cada sesin tiene
un puntaje de 22.5/300.
La equivalencia es la siguiente por ejemplo para una nota de 4,5:

13

Calificacin de las tres sesiones

5
4,5
X= (90 x 4,5) / 5= 81 puntos
Valor en Puntos
90
X
Igualmente para cada sesin

Calificacin de las tres sesiones
5
4
X= (22.5 x 4) / 5= 18 puntos
Valor en Puntos
22.5
X
Los informes de Laboratorio deben ser entregados al tutor con quien

realicen el laboratorio, quien les evaluar el desempeo e informe, la
calificacin y desempeo de cada estudiante se dar en la escala de 0.0
a 5.0 y luego su respectiva conversin en puntos.
El tutor luego enviar a la directora del curso al tutor del aula virtual,
las calificaciones respectivas para sumarla con las notas obtenidas
en las dems actividades y de esta manera se pueda dar la nota
definitiva del curso.
No olviden colocar en el informe a entregar al tutor de laboratorios el
nombre de su tutor vitual, nombre del aula y sus datos personales.
Peso evaluativo: 90 / 300 Puntos

Especificaciones de la entrega del informe de laboratorio:
La presentacin final debe contener:
Portada.
Introduccin.
Resultados y anlisis de resultados
Conclusiones.
Referencias bibliogrficas.
Rubrica de la asignacin del informe y desempeo de las prcticas de laboratorio.
Item Evaluado
Asisti y particip
activamente del
desarrollo de la
prctica
Valoracin Baja
El estudiante no
asisti.
(Puntos = 0)
Valoracin Media
Valoracin Alta
El estudiante asisti pero

su desempeo no fue en la
habilidad del trabajo en
grupo y desempeo de la
prctica no fu excelente.
El estudiante
particip de manera
pertinente con la
actividad durante el
desarrollo del
Mximo
Puntaje
14

(Puntos =3.0 )
laboratorio
(Puntos = 7.0)
Estructura del
Informe( portada,
introduccin,
objetivos,
desarrollo(
resultados y
anlisis) ,
conclusiones y
referencias)
El informe no presenta
una excelente
estructura.
(Puntos = 0)
Aunque el informe presenta

una estructura base, la
misma carece de algunos
elementos del cuerpo
solicitado.
El informe presenta
una excelente
estructura y
presentacin.
1
(Puntos = 0.5 )
(Puntos =1.0)
mximo de hojas 8
Redaccin y
ortografa
El informe presenta
deficiencias en
redaccin y errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
El informe no da
respuesta a los
lineamientos de las
prcticas de laboratorio.
No hay errores de
ortografa y el documento
presenta una mediana
articulacin de las ideas y
la estructura de los
prrafos
(Puntos = 0.5 )
Aunque presenta resultados

y anlisis de resultados estos
no son pertinentes. Se
evidencia la ausencia de
anlisis y deduccin.
La redaccin es
excelente, las ideas
estn
correlacionadas, y el
cuerpo del texto es
coherente en su
totalidad
(Puntos 1.0)
El informe presenta
una excelente
articulacin entre los
resultados y el anlisis
de resultados.
Fines del trabajo
10
(Puntos =4)
(Puntos = 0)
Se evidencia la
profundidad de los
anlisis.
(Puntos = 8)
Referencias
Se maneja de manera
inadecuada el uso de
citas y referencias
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no se
articulan adecuadamente
con el trabajo
(Puntos = 0.5)
El manejo de citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 1.0)
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES
20
15

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERIA

GOLDA MEYER TORRES VARGAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CONTENIDO SESION 3SESION 3:

1. Practica 1: Accin enzimtica sobre complejos proteicos de la

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

PRACTICA # 1 ACCION ENZIMATCA SOBRE COMPLEJOS PROTEICOS DE LA CARNE Y EFECTOS DEL

1. MARCO TEORICO PARA INVESTIGAR ANTES DEL LABORATORIO

LISTA DE MATERIALES Y REACTIVOS

100 gramos de sal

500 gramos libra de carne de

Estufas y mallas (2)

Vasos de vidrio de 250

Una papaya mediana en buen

100 gramos de carne magra

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Al filete # 4, punzarla y dejarla en impregnacin con cscara de pia por 30 minutos.

y comparar la textura y la consistencia de los

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

Que composicin qumica tiene el ablandador comercial, la papaya y la pia para

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Investigue las caractersticas principales y las condiciones ptimas de accin de la

EXPERIMENTO 2: REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE (EFECTOS DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

Con los resultados de las tablas realice el siguiente anlisis:

Identificacin y control del pardeamiento enzimtico

PARDEMAIENTO Y CONTROL DFL PARDEMAIENTO ENZIMATICO.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

MATERALES QUE DEBEN TRAER

Vidrio reloj grandes

frutas, tubrculos de pulpa blanca 100 ml cido ctrico al

100 ml cido ascrbico al

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios

Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de aparicin de

Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico de la

2. Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento

A = A la temperatura ambiente ( anotar tiempos de aparicin del pardeamiento)

B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto

C = Calentar en bao Mara a 80 C por 2 minutos

D = Calentar en bao Mara a 60 C por 2 minutos

E = Calentar en bao Mara a 40 C por 5 minutos

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala

3. Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

bicarbonato de sodio al 1% pH_____

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala

4. Control qumico del pardeamiento

y rotular con sumo

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

Tabular los datos y asignar el grado de pardeamiento de acuerdo a la escala

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Sobre quien acta el cido ascrbico y cual sera el mecanismo qumico de la

5. sustancias causantes del pardeamiento

CUESTIONARIO PARA DESARROLARLO EN EL INFORME DE LABORATORIO.

PRACTICA 3: PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO (ELABORACION DE AREQUIPE)

- Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacin y reacciones de

2. MARCO TEORICO PARA ANTES DEL LABORATORIO