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CHOTA
CURSO
INDUSTRIA DE LA CARNE
ALUMNOS.
DIAZ DELGADO, Fany Consuelo
DIAZ FERNANDEZ, Yeni
NUÑEZ SEGOVIA, Lucy Edith.
.
DOCENTE
Ing. SOLANO GAVIÑO, Juan Carlos
CICLO
VII
CHOTA-PERÚ
2019
Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1. INTRODUCCION
La calidad como objetivo del mercado, ha experimentado a lo largo de la
historia de la humanidad diversos cambios de importancia. Hubo un tiempo en
que la calidad era la base que atraía y retenía a los clientes; más tarde, la
mayor parte del mundo adoptó la producción en serie y los principios de
calidad se perdieron, ya que con el rápido desarrollo y el creciente
consumismo, siempre había gente dispuesta a aceptar los productos.
Paulatinamente, el mercado se fue saturando, existiendo demasiados
productos y servicios para un consumidor cada vez más selectivo. De esta
manera, se volvió a descubrir la calidad como principio del trabajo.
2. OBJETIVOS
- Determinar la capacidad de retención de agua – CRA por la técnica de
goteo (Drip loss)
- Interpretar los resultados en relación con la conservación de la carne.
- Evaluar la importancia de esta prueba en el control de calidad del producto.
3. MARCO CONCEPTUAL
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la
calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de
las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los músculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido
lipídico y de la madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN, 1964).
FACTORES DE VARIACIÓN
Tipo de músculo: Existen diferencias entre músculos de un mismo
animal o incluso se han señalado variaciones dentro del mismo
músculo. La relación agua/proteína influiría en la capacidad de retención
de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relación. Existe una
mayor preponderancia de músculos rojos que tienen un mayor pH último
y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna; concordando con
los resultados de ovino donde la menor CRA corresponde a los
músculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a los del tercio anterior.
Especie: En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al
ser más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a
producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia.
Raza: En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el
desarrollo muscular (hipertrofia de tipo culón) aumenta, muy relacionado
con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas
Sexo: No parece ser muy importante, aunque algún autor muestra
alguna influencia, posiblemente debido al mayor engrasamiento de las
hembras.
4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1 Materiales y equipos:
muestra Materiales
Carne de res Balanza de presión
Carne de pollo Tabla de picar
Carne de cerdo cuchillo
Bolsas de plástico
Refrigeradora
selladora
Cálculos:
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.- RESULTADOS
M1 56,516 gr
M2 62,657 gr
M3 62,049 gr
MUESTRA DE POLLO PESO DEL EXUDADO
M1 69, 827 gr
M2 69,61 gr
M3 69,33 gr
MUESTRA DE CERDO PESO DEL EXUDADO
M1 78,806 gr
M2 71,33 gr
M3 2,279 gr
ANÁLISIS SENSORIALES
MUESTRA COLOR OLOR TEXTURA
RES Rojizo oscuro desagradable firmeza
POLLO amarillento Sanguina miento dura
CERDO
4.2.- DISCUSIONES
6. CONCLUSIONES
7. REFERENCIAS BIFLIOGRAFICAS
Lee, R.S. Muscle pH60, colour (L,a,b) and water-holding capacity and the influence
of postmortem meat temperature. Meat Sci. Vol. 38:353-359. 1978.
Braña, D.; Ramírez, E.; Rubio, M.; Sánchez, A.; Torrescano, G.; Arenas, M.;
Partida, J.; Ponce, E.; Ríos, F. 2011. “Manual de Análisis de Calidad en
Muestras de Carne”. Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en
8. CUESTIONARIO
a) Mencione la importancia del método para valorar la calidad
en carne fresca.
La importancia del método es obtener otros resultados como: el
color, la dureza y la jugosidad de la carne y de los productos
cárnicos.
Tipo de musculo.
Especie.
Raza.
Temperatura.
Congelación.
Manejo pre-sacrificio.
PH
Cationes divalentes.
Estimulación eléctrica.
Otros métodos más rápidos.