Polisacaridos Español

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Capitulo 2
Polisacáridos en la industria alimentaria

Mahmoud Nasrollahzadeh, Zahra Nezafat, Nasrin Shafiei y Fahimeh
Soleimani
Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad de Qom, Qom, Irán
2.1 Introducción
Los polisacáridos son carbohidratos poliméricos, que incluyen unidades de monosacárido
conectadas por enlaces glucosídicos. Los polisacáridos existen ampliamente en la naturaleza
y pueden ser sintetizados por plantas, animales y microorganismos. Los paseos de polisaca,
originados a partir de plantas como el almidón y la goma guar, microbios como xantano y algas,
y animales como glucógeno y quitina, se aplican a menudo en la industria alimentaria [1]. Los
polisacáridos más utilizados en la industria alimentaria se muestran en la Fig. 2.1 [2].
En la naturaleza, los polisacáridos existen como polímeros lineales o ramificados, que

ayudan como fuente principal de energía. Los polisacáridos también existen como complejos
hidratados en matrices centrales exo y endo de plantas y organismos marinos [2].
Los polisacáridos tienen varias funciones biológicas, como el almacenamiento de energía
(almidón), la arquitectura de la pared celular (celulosa) y la comunicación celular
(glicosaminoglicanos) [3, 4]. Los polisacáridos son macromoléculas tan grandes que pueden
tener pesos moleculares de hasta millones de Daltons [5, 6]. Los polisacáridos pueden ser
homopolímeros o heteropolímeros que comprenden azúcares neutros (pentosas y hexosas) o
aniónicos (ácido urónico), y pueden o no contener compuestos enlazados que no son azúcares
[7].
Los polisacáridos se aplican ampliamente en el procesamiento y la preparación de
alimentos [8-11]. Ocasionalmente, están presentes con fines tecnológicos, por ejemplo, como
auxiliares de proceso para estabilizar emulsiones y suspensiones y ofrecer la estructura física
necesaria para el envasado o la entrega. Más frecuentemente, las propiedades espesantes y
gelificantes de estos biopolímeros se utilizan para mejorar o estandarizar la calidad de consumo
de un producto [11]. Los polisacáridos cambian con frecuencia la matriz alimentaria con
respecto a los cambios en sus propiedades reológicas, lo que aumenta la retención de agua y
la formación de gel, lo que lleva al espesamiento de la matriz alimentaria.
Su capacidad de gelificación ha permitido la mejora de varios productos alimenticios procesados,
como mermeladas, jaleas, aderezos para ensaladas y salsas. En la industria alimentaria, los
polisacáridos generalmente se aplican en niveles tan bajos como 1 a 3% en peso [12].
Química de nanopartículas metálicas a base de biopolímeros para aplicaciones sostenibles

https://doi.org/10.1016/B978-0-323-89970-3.00002-0 Copyright © 2021 Elsevier Inc. Todos
los derechos reservados. 47
Ácido L-gulurónico
Ácido D-manurónico
polisacáridos
HIGO. 2.1 Algunos polisacáridos y su ilustración estructural [2].

Polisacáridos en la industria alimentaria Capítulo 2 49
Otras aplicaciones incluyen la estabilización de espumas, emulsiones y materiales

particulados en suspensión, mejor adhesión, prevención o reducción de la formación de
cristales de hielo en alimentos congelados y conexión con otras biomoléculas [13].
Los polisacáridos controlan la formación de cristales de hielo en los productos alimenticios
congelados y estabilizan los productos que pasan por ciclos sucesivos de congelación y
descongelación. También han exhibido excelentes propiedades como sustitutos de grasas
en diversos productos [14]. Aunque la corriente principal de los polisacáridos que se
aplican actualmente en la industria alimentaria son de origen vegetal y de algas marinas,
los polisacáridos de microorganismos con propiedades físicas nuevas y únicas han surgido
recientemente como biopolímeros importantes. Hoy en día, los polisacáridos como las
gomas de origen microbiano han demostrado ser materiales poliméricos novedosos que
compiten económicamente con otras gomas naturales como la goma arábiga y la
carragenina formada por plantas y algas marinas [15, 16]. El uso de polisacáridos
microbianos tiene algunas ventajas, como la fácil recuperación y la modificación genética
para producir nuevos productos [17]. Algunos de los polisacáridos microbianos que se
aplican comercialmente en la industria alimentaria son la celulosa bacteriana, el pululano,
la goma xantana, la goma gelán, los alginatos bacterianos, el leván y el ácido hialurónico
[18, 19]. Si bien varios polisacáridos alimentarios no se digieren en el tracto gastrointestinal
superior de los humanos, con frecuencia ayudan a otras funciones además de tener un
valor nutricional. Por ejemplo, los polisacáridos de la pared celular vegetal como los
arabinoxilanos y el ÿ-glucano presentes en los alimentos a base de cereales y las “gomas
vegetales” se aplican como espesantes, emulsionantes, estabilizadores de emulsión, agentes gelificantes y
Estos polisacáridos no digeribles son importantes para la salud, ya que se consideran
fibras dietéticas, que promueven la salud del colon, regulan los niveles de glucosa en
sangre posprandiales y reducen los niveles de colesterol sérico [21]. A pesar de que la
naturaleza ofrece diferentes fuentes de polisacáridos y que la investigación científica sobre
su utilización como materiales alimentarios es cada vez más activa, se permite aplicar un
número moderadamente bajo de polisacáridos como ingredientes alimentarios. Por ejemplo,
en la Unión Europea (UE) y Suiza, entre los 334 aditivos alimentarios permitidos
(identificados por un número E), menos de 40 se basan en polisacáridos (nativos o
estructuralmente modificados). Las diferencias entre los ingredientes y aditivos alimentarios
se deben principalmente a la cantidad aplicada en un producto determinado. Los
componentes alimentarios pueden consumirse solos como alimento, como el almidón,
mientras que los aditivos alimentarios, como la carboximetilcelulosa, se aplican en
cantidades menores (comúnmente menos del 2 %) en relación con la composición total del
alimento. Sin embargo, juegan un papel importante en los productos alimenticios. Una gran
cantidad de polisacáridos aplicados como ingredientes alimentarios son de origen vegetal.
Por ejemplo, la goma guar (galactomanano) se extrae de las semillas de la planta
leguminosa Cyamopsis tetragonolobus y la goma arábiga es un exudado obtenido de la
savia de las acacias (Acacia seyal o Acacia senegal) [1]. El O-acetil galactoglucomanano
(GGM) de abeto (Picea abies) es un ejemplo de un polisacárido a base de madera muy
interesante, que se puede aplicar en alimentos. Sin embargo, GGM no se encuentra
actualmente en la lista de ingredientes alimentarios aceptados, incluidos los
50 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria
HIGO. 2.2 Estructura polisacárida del galactoglucomanano (GGM) de abeto [1].
aditivos [22]. La estructura de polisacárido de GGM involucra unidades de ÿ-D-

manopiranosilo y ÿ-D-glucopiranosilo unidas por (1!4) con unidades laterales de galactosa
unidas por (1!6) unidas a unidades de manosa (Fig. 2.2) [1].
Sin embargo, GGM se refiere a la mezcla completa de extractos obtenidos de la
madera, en la que los polisacáridos son los constituyentes principales [1]. Se ha informado
que varios polisacáridos tienen aplicaciones en la industria alimentaria, ya que son
moléculas seguras, biodegradables, respetuosas con el medio ambiente, biocompatibles
y comestibles. Los biopolímeros a base de polisacáridos son diversos y complejos, ya que
los enlaces que unen los azúcares se pueden diseñar en diferentes posiciones. Muchos
polisacáridos están compuestos por estructuras ramificadas modificadas químicamente
por la adición de otras moléculas. Aquí explicamos algunos de los polisacáridos aplicados
como biopolímeros, que juegan un papel fundamental en la industria alimentaria [2].
2.2 Organización estructural de los polisacáridos

La estructura básica de los polisacáridos tiene las siguientes características [6]:
l Presencia de varios azúcares (monómeros) l

Grupos sustitutos como sulfato o fosfato y puntos de sustitución l Secuencia de
azúcares l Enlaces glucosídicos: (1!4), (1!3) y (1!2) l Configuración anomérica (ÿ o
configuración ÿ) l Tamaño del anillo (anillos de piranosa o furanosa) l Configuración
incondicional (D o L)
La Tabla 2.1 muestra los tipos de enlaces glucosídicos de los polisacáridos [12].
Los polisacáridos en estado sólido tienen diversos tipos de estructuras secundarias,
cada una de las cuales muestra un conjunto único de parámetros de hélice. La hélice tipo
A es una estructura similar a una cinta que consta de polisacáridos estructurales como
celulosa, hemicelulosa o pectina. El alginato y la carragenina también tienen una estructura
secundaria de tipo A que contiene polisacáridos con enlaces ÿ-(1,4). Estos paseos de
polisaca muestran enlaces de hidrógeno entre cadenas relativamente robustos y eliminación de
TABLA 2.1 Tipos de enlaces glucosídicos en varios polisacáridos y sus

ocurrencia.
Polisacárido Enlace glicosídico Ocurrencia
Ácido algínico (1!4) (lineal) Algas marinas
amilosa (1!4) (lineal) Planta
amilopectina (1!4), (1!6) (ramificado) Planta
carragenina (1!3), (1!4) Algas marinas
Celulosa (1!4) (lineal) Pared celular vegetal
dextrano (1!6), con ramificación en (1!3) y Microorganismo

ocasionalmente en (1!4) o (1!2) (Streptococcus y
Leuconostoc spp.)
glucógeno (1!4), (1!6) (ramificado) Mamíferos
laminarina (1!3) (lineal) Algas marinas
Sin nombre (1!3), (1!6) (ramificado) hongos, seta
xantano (1!4), con ramificación en C3 Microorganismo

(Xanthomonas spp.)
agua. Los polisacáridos de almacenamiento como la amilosa, la amilopectina y el

glucógeno forman una hélice tipo B. Estos polisacáridos son relativamente menos
compactos con una gran cantidad de residuos (n = 8) por vuelta. La hélice hueca es
bastante soluble en agua e inestable en soluciones excepto en forma de doble hélice. La
hélice tipo C, o bobina flexible, está formada por una gama de monómeros unidos por enlaces ÿ-(1,2).
Se prevé que esta estructura muestre un impedimento estérico sustancial y, por lo tanto,
una baja probabilidad de ocurrencia [6, 12]. La forma de un biopolímero en solución, gel o
estado sólido se denomina estructura terciaria. Los polímeros secos tienen estructuras
terciarias monocristalinas y amorfas. El calentamiento da como resultado un estado vítreo
del polímero. En el caso de los polímeros vítreos, no se observa rotación alrededor de los
enlaces que conectan los monómeros adyacentes en el esqueleto del polímero. La
columna vertebral permanece rígida y la viscosidad del sistema es muy alta. La temperatura
de transición vítrea (Tg), cuando comienza a ocurrir la movilidad de la columna vertebral,
se puede medir mediante diversas técnicas, como la reología y la calorimetría diferencial de barrido.
La Tg se limita a ciertos polisacáridos como la amilopectina, el pululano y la goma guar. El
agua es un plastificante eficiente para biopolímeros y al agregar agua, la Tg disminuye. La
Tg tiene un efecto considerable en procesos como el apelmazamiento y la cristalización, y
en operaciones como el secado, la extrusión y la formación de copos [6, 23–25]. En el
estado disuelto, los contactos polímero-polímero se intercambian por interacciones
polímero-disolvente, lo que lleva a una conformación aleatoria [26, 27].
2.3 Funciones principales de los polisacáridos en un sistema alimentario

La Tabla 2.2 muestra diferentes factores que determinan las funciones de los polisacáridos
en los sistemas alimentarios [12, 28–30]. Algunas de las más importantes se describen en
la siguiente sección.
2.3.1 Capacidad de retención de agua
Los polisacáridos son capaces de unirse al agua y dispersarla en los alimentos.

Las diferencias en la capacidad de retención de agua que exhiben los polisacáridos de
diferentes fuentes, como algas, crustáceos y microorganismos, se deben a los diversos
grupos funcionales en sus estructuras, que interactúan poderosamente con el agua. Por
ejemplo, el alginato contiene muchos grupos carboxílicos, los carragenanos, según su tipo,
contienen cantidades variables de grupos sulfónicos y el quitosano tiene grupos amino en
su estructura. Estos grupos simplifican la unión del agua entre 98 y 100 veces su peso [6].
xantano, goma guar y
TABLA 2.2 Diferentes funciones de los polisacáridos en los alimentos.
Función Solicitud
Adhesivo Glaseados y glaseados
alimentos para mascotas

Encuadernación,
modificación de textura
Revestimiento Confitería
emulsificación Aderezos para ensaladas
Encapsulación Sabores en polvo
formacion de pelicula Recubrimientos protectores, tripas para embutidos
Clarificación (precipitación coloidal) Vino y cerveza
Agente gelificante Confitería, postres a base de leche, jaleas, rellenos para tartas y pasteles
Inhibición de la formación de Alimentos congelados, pastillas, jarabes de azúcar

cristales de hielo
Estabilización Helado, aderezos para ensaladas
Estabilización de espuma Cerveza
agente de hinchamiento productos cárnicos procesados
inhibición de la sinéresis Quesos, alimentos congelados
Formación de gel sinérgico Geles cárnicos sintéticos
Agente espesante Mermeladas, salsas, jarabes, rellenos para pasteles

el alginato puede unir 230, 40 y 25 ml de agua por gramo, respectivamente.

El alginato de propilenglicol (PGA) y la goma de algarrobo (LBG) son los aglutinantes
de agua más comunes. Se han aplicado métodos magnéticos nucleares ( 1H) para
medir el grado de unión de agua en geles de polisacáridos [31]. Las propiedades de
retención de agua de los polisacáridos y, por lo tanto, su desempeño en diferentes
alimentos están interrelacionados con sus propiedades reológicas [30, 32, 33]. La
capacidad de gelificación de los polisacáridos en condiciones moderadas de temperatura
y pH y la presencia de iones de Na o K brindan diferentes beneficios relacionados con
la modificación de la textura de los alimentos, la estabilización de la matriz y muchas
otras funciones beneficiosas para agregar valor a diferentes productos alimenticios [6] .
2.3.2 Gelificación
La capacidad de sufrir gelificación es quizás la propiedad funcional más importante de
los polisacáridos. Un gel es un estado intermedio entre una solución y un sólido. El
término "gel" se deriva de gelatina y las palabras "gel" y "gelatina" se originan ambas
del latín gelu para "escarcha" y gelare, que significa "congelar" o "congelar". Los geles
son materiales sólidos, que son elásticos y tienen algunas características de fluidos. Un
gel es un sólido formado por al menos dos componentes, uno de los cuales (polímero)
forma una red tridimensional en el medio del otro componente (líquido). Los geles se
pueden clasificar como geles entrecruzados covalentemente, redes entrelazadas y
geles físicos [34]. Básicamente, los geles alimenticios son geles físicos. Los geles
físicos se preparan comúnmente enfriando soluciones calentadas de polímeros. Los
geles se derriten al calentarlos, mostrando sus características termorreversibles. Dichos
geles están formados por interacciones no covalentes tales como enlaces de hidrógeno
e interacciones hidrofóbicas e iónicas, que oscilan con el tiempo y la temperatura [12].
A través de estas interacciones, se crean zonas de unión entre las moléculas de
polímero. Estas zonas de unión son los enredos que ocurren en las uniones de la red
debido a los enlaces de hidrógeno y las interacciones iónicas.
Un gel elástico se forma cuando las zonas de unión entre polisacáridos y solventes se
forman en soluciones. Es necesaria una gran cantidad de disolvente para mantener la
flexibilidad y elasticidad del gel. Los polisacáridos como la celulosa, que tienen una
estructura ramificada, no pueden formar estas zonas de unión. Por lo tanto, no pueden
formar geles elásticos fuertes [12]. Los geles químicos son térmicamente irreversibles
[34, 35]. En un sistema alimentario, las redes de gel se forman debido a las interacciones
de los polisacáridos con el agua en condiciones adecuadas de temperatura, pH y
presión. Los polisacáridos son capaces de retener una gran cantidad de agua en la red,
lo que estabiliza el sistema [12]. Los primeros estudios en este campo los realizó Ferry
en 1948 [36]. En el campo de la formación de geles, los polisacáridos han sido objeto
de especial atención debido a su importante papel en la determinación de la textura de
los alimentos. La formación de gel de polisacáridos se produce a través de una
transición de desorden a orden realizada por enfriamiento. Al recalentar el gel, el
proceso se invierte. La técnica mediante la cual se realizan los enlaces cruzados entre
cadenas individuales depende del polisacárido individual. La concentración y los tipos
de zonas de unión en la red de gel controlan las características de los geles de polisacáridos.
Según el grado de interacción de los polímeros, el gel puede tener diferentes tipos, incluidos rígido,
fluido, quebradizo, firme, blando, untable, rebanable, gomoso o granulado. Si las zonas de unión son
cortas y las cadenas no se mantienen unidas con fuerza, las moléculas de polisacárido se dividirán
bajo presión física o con una pequeña mejora de la temperatura [12]. Los geles se vuelven más frágiles
a medida que aumenta la concentración [35, 37]. Un gel de polisacáridos suele contener la mayor
cantidad de agua (98 %–99 %) y la menor cantidad de polisacáridos (1 %–2 %) [38, 39]. Los geles de
polisacáridos son reversibles en comparación con otros geles. La palabra gel débil se aplica para
distinguir una dispersión de polímero similar a un gel de un gel real. Un gel débil muestra un
comportamiento robusto de cizallamiento o adelgazamiento, lo que simplifica el manejo de estos
materiales de gel a una velocidad de cizallamiento moderadamente alta. Una solución acuosa de
xantano es el gel débil más utilizado en la industria alimentaria. Se han descrito geles débiles de
polisacáridos como curdlan y carrageenan [12, 35].
2.3.3 Emulsiones y emulsionantes
Las emulsiones y las espumas son formas físicas significativas que afectan la mejora de los sistemas
coloidales en varios productos, incluidos los alimentos. Un coloide se define como una dispersión de
partículas distintas en un medio continuo. Las emulsiones y las espumas son buenas distribuciones de
aceite, agua o aire (gotas y burbujas de aire) en un líquido inmiscible. Por lo general, una emulsión
contiene un mínimo de dos líquidos inmiscibles (frecuentemente aceite y agua), uno de los cuales se
dispersa como gotas esféricas menores en el otro. La separación gravitatoria es una de las razones
más habituales de inestabilidad en las emulsiones alimentarias y puede adoptar la forma de formación
de crema o sedimentación, según las densidades comparativas de las fases dispersa y continua. Las
emulsiones alimentarias pueden ser generalmente de tres tipos, incluidas (1) emulsiones de aceite en
agua (O/W) o agua en aceite (W/O), que se refieren a la dispersión de gotas de aceite y agua en el
medio acuoso y aceitoso. fase, respectivamente; (2) espuma, en la que se dispersan burbujas de aire
(gas) en una fase acuosa; y (3) sol, que son pequeñas partículas sólidas dispersas en un medio líquido.
Además, son posibles las emulsiones multicapa de aceite y agua, como W/O/W y O/W/W. higos. 2.3 y
2.4 muestran varios tipos de emulsiones [40] y la formación de emulsiones convencionales y multicapa,
respectivamente [12, 41].
Las mejores emulsiones alimentarias son las emulsiones de aceite en agua compuestas de leche,
nata, mayonesa, salsas, aderezos para ensaladas, natillas, productos cárnicos preparados y masa
para pasteles. Ejemplos de emulsiones de agua en aceite son mantequilla, margarina y pastas para untar.
Las emulsiones del tipo O/W, W/O/W o O/W/W se aplican normalmente como sistemas de suministro
de lípidos bioactivos en la industria alimentaria y otras industrias. Los emulsionantes se aplican para
simplificar la formación, estabilización y desestabilización controlada de emulsiones. Los emulsionantes
de polisacáridos más ampliamente utilizados en aplicaciones alimentarias son la goma arábiga (Acacia
senegal), los almidones modificados, las celulosas modificadas, algunos tipos de pectina y algunos
galactomananos [12, 42–44].
HIGO. 2.3 Tipos de emulsiones [40].
HIGO. 2.4 Ilustración de la formación de emulsiones convencionales y multicapa [12].

2.4 Principales aplicaciones alimentarias de los polisacáridos

Los polisacáridos se pueden utilizar como excelentes aditivos para formulaciones de alimentos
debido a sus diferentes propiedades funcionales, lo que les permite actuar como agentes
gelificantes y espesantes, estabilizadores, compuestos de retención de agua, emulsionantes,
aglutinantes de ingredientes, modificadores de viscosidad y estabilizadores de espuma (Fig. 2.5). ) [12].
Posponen el crecimiento de cristales en helados y dulces, y los productos que comprenden
geles fluidos y mixtos mejoran la saciedad. Los geles débiles de biopolímeros a menudo se aplican
en aplicaciones alimentarias. Dado su origen natural, son bastante atóxicos, a diferencia de
muchos aditivos alimentarios sintéticos. Debido a sus interesantes propiedades funcionales, los
polisacáridos, junto con los azúcares, el jarabe de maíz y la dextrosa, representan el 90 % de los
aditivos aplicados. Las funciones relacionadas con los alimentos de los polisacáridos se analizan
brevemente en la siguiente sección [12, 45–47].
2.4.1 Mejora de la textura

En la industria alimentaria, los polisacáridos se utilizan ampliamente como espesantes y
estabilizadores en diversos alimentos, como salsas y aderezos, debido a sus propiedades
apropiadas en concentraciones tan bajas como 0,5 %–1 %. Las propiedades de viscosidad y
espesamiento dependen de varios factores, como la concentración del polímero, la masa molar, la
rigidez del polímero, la temperatura, la velocidad de corte y las características del solvente (p. ej.,
concentraciones de iones, naturaleza de los iones, pH). Estos factores pueden dar lugar a la
textura necesaria de los alimentos [12]. Los polisacáridos se aplican para mejorar la estabilidad de
los alimentos, controlar la sinéresis, mejorar el sabor, reemplazar la grasa y mejorar el contenido
de fibra en los alimentos. Los alimentos, cuya textura se ve afectada por el uso de polisacáridos y
sus interacciones con el agua, incluyen postres helados, dulces, aderezos para ensaladas, pudines,
salsas, queso, rellenos para tartas y una diversidad de alimentos dietéticos. El atrapamiento de
abundante agua o aire en matrices de gel disminuye la densidad calórica y, como resultado, mejora
la saturación [48]. Las espumas y los geles de polisacáridos han animado a los chefs modernos a
mejorar las texturas ligeras y atractivas [12]. Los polisacáridos han encontrado muchos usos en la
panadería.
Factores que determinan

las funciones de los polisacáridos
en un sistema alimentario
HIGO. 2.5 Representación esquemática de los factores que determinan las funciones de los polisacáridos [12].
productos Los hidrocoloides que contienen polisacáridos se aplican en la cocción comercial

para simplificar el procesamiento, compensar las diferencias en las materias primas, garantizar
una calidad constante y mantener la frescura y las propiedades de los alimentos. Estos
aditivos mejoran las propiedades de manejo y la estabilidad de la masa, las propiedades
viscoelásticas y otros criterios relacionados con la calidad, como la absorción de agua y el
volumen particular del pan. Además, pueden reemplazar el gluten de proteína de trigo [23].
La mejora de los análogos de frutas es un área próspera en la industria alimentaria. Los
beneficios de estos análogos de frutas son la uniformidad en el tamaño y la forma, el contenido
reducido de azúcar, el sabor mejorado y la estabilidad del color durante el almacenamiento.
Los productos deberían tener la textura crujiente de las frutas frescas, pero la textura
inadecuada ha sido un problema importante. Los polisacáridos afectan las propiedades
actuales de los rellenos de frutas fluidos. La adición de gomas a los rellenos de frutas afecta
su viscosidad aparente, cambiando con el tipo de goma, la cantidad añadida y la velocidad
de corte. La adición de goma guar, goma de algarrobo y carboximetilcelulosa mejora la
consistencia y los índices de fluidez, mientras que la goma xantana y la ÿ-carragenina reducen
estas propiedades [12, 37, 49].
2.4.2 Emulsión de aceite
Los polisacáridos juegan un papel importante en el desarrollo de emulsiones y espumas

alimentarias. Los geles de polisacáridos funcionan como modificadores de la textura
espesando o gelificando la fase continua en presencia de una fase grasa dispersa (geles en
emulsión). Los emulsionantes de polisacáridos tienen ciertas características funcionales
comunes que se asemejan a las de otros agentes emulsionantes alimentarios, como proteínas,
tensioactivos y partículas sólidas. Los polisacáridos, solos o en combinación con otros
hidrocoloides, son útiles para estabilizar espumas y dispersiones. Si estos estabilizadores no
están presentes, la dispersión de la solución de aceite es inherentemente inestable debido a
las agregaciones. Los emulsionantes de polisacáridos más utilizados en aplicaciones
alimentarias son la goma arábiga (Acacia senegal), los almidones modificados y las celulosas,
la pectina y los galactomananos. Algunos alimentos semisólidos son mezclas de matrices de
gel de alta humedad y elementos microestructurales dispersos, como fibra, glóbulos o
burbujas de aire (p. ej., salchichas de Frankfurt, quesos, mousses). Los polisacáridos mejoran
la textura al proteger los sólidos dispersos en un medio como el chocolate en la leche, el aire
en las cremas batidas, la grasa en los aderezos para ensaladas, las carnes o pescados
enlatados, los malvaviscos y los caramelos en gelatina. Otras aplicaciones de los polisacáridos
incluyen refrescos carbonatados, emulsiones de bebidas, helados, salsas y aderezos [12, 44,
50].
2.4.3 Liberación de sabor
Se pueden agregar polisacáridos para cambiar el sabor y el aroma (además de la textura) de

los alimentos. La distribución de los compuestos aromáticos se ve afectada por la viscosidad
del alimento que, a su vez, está controlada por la presencia de hidrocoloides [51]. Los
polisacáridos preservan los compuestos de sabor volátiles en varios sistemas alimentarios,
desde aderezos para ensaladas hasta geles para postres. Dado que los sabores son frecuentemente
presente en los alimentos en niveles pequeños, una cantidad bastante pequeña de unión puede tener un
efecto notable en el sabor aparente. Sin embargo, en los productos alimenticios que contienen altos
niveles de agua, la adición de sabores a la mayoría de los polisacáridos es mínima [37].
2.4.4 Polisacáridos como fibras dietéticas

La fibra dietética es un material que incluye paredes de células vegetales, polisacáridos no amiláceos
estructuralmente complejos y químicamente diversos, y otras sustancias relacionadas.
A diferencia de otros nutrientes, la fibra no es atacada por las enzimas del estómago y del intestino
delgado y llega al colon sin degradarse. En 2001, la Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales
definió la fibra dietética como “aquella fracción de la parte comestible de las plantas o sus extractos o
análogos sintéticos, que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado humano,
generalmente con fermentación total o parcial. en el intestino grueso.” Recientemente, esta definición se
ha ampliado para incluir no solo plantas sino también fibras de origen animal como chit osan. Las
principales ventajas de la fibra dietética son la reducción de la absorción intestinal de nutrientes, la
reducción de la toxicidad luminal colónica y los resultados sistémicos, la adaptación de la microflora
colónica y la acción directa sobre la mucosa colónica.
Los alimentos que contienen fibra soluble incluyen alimentos integrales como cereales para el desayuno,
pan multigrano, vegetales como zanahoria y apio, avena, nueces, legumbres, cebada integral y frutas
como peras, fresas maduras y plátanos. Varios polisacáridos como el quitosano, el alginato y la
carragenina pueden actuar como fibras dietéticas [12, 52]. La figura 2.6 muestra los beneficios del uso de
fibra en los alimentos. La Tabla 2.3 enumera las propiedades funcionales tecnológicas de las fibras
dietéticas [12].
2.4.5 Control de la sinéresis

La sinéresis es la separación desfavorable del agua que se observa en muchos alimentos.
La estabilidad de congelación y descongelación es una propiedad importante de los productos a base de
almidón, que les permite resistir los cambios físicos que ocurren durante la congelación y descongelación.
Sin embargo, cuando se congelan las pastas o los geles de almidón, siempre se produce una separación
de fases debido a la formación de cristales de hielo. La descongelación conduce a la sinéresis ya que el
agua simplemente puede penetrar a través de la densa red de pastas y geles de almidón. La separación
del agua se debe a la retrogradación de la amilopectina en la fase rica en almidón. La cantidad de agua
de sinéresis se puede aplicar como un indicador de la tendencia del almidón a retrogradarse. Esta
propiedad se puede estimar por medición gravimétrica del agua de sinéresis, que se separa de las pastas
o geles de almidón. Debido a la excelente capacidad de los polisacáridos para unir agua, pueden controlar
la sinéresis. Por ejemplo, el almidón de tapioca forma una pasta clara a través del procesamiento con un
sabor suave y alta viscosidad, que son beneficiosos en diversas aplicaciones alimentarias. Sin embargo,
el almidón de tapioca es apto para la retrogradación a través de la congelación y descongelación [12, 33,
38].
HIGO. 2.6 Diversas ventajas de la fibra en los alimentos [12].
TABLA 2.3 Funcionalidad tecnológica de las fibras dietéticas.
propiedad funcional Ventaja

Capacidad quelante Varios tipos de fibras poseen la capacidad de unir minerales, favoreciendo
funciones reducidas inducidas por metales, como la oxidación de lípidos.
Capacidad de unión a grasas La porosidad de la fibra más que la afinidad molecular afecta la capacidad de
unión a la grasa. Las fibras empapadas en agua tienen más capacidad de
unión a grasas.
Capacidad de formación de gel Fibras como carragenanos, quitosano y pectina forman redes de gel que absorben
agua y solutos en la red.
La formación de la red depende de factores como la temperatura, la

concentración, los iones y el pH.
Viscosidad Las fibras solubles de las algas forman soluciones altamente viscosas, una
propiedad que también las hace beneficiosas como espesantes en los alimentos.
Capacidad de retención/ Las fibras solubles como las fibras de algas, pectina, gomas y glucanos
aglutinación de agua (WHC) tienen un WHC más alto que las fibras celulósicas. Las fibras de algas, dependiendo
de su tipo, pueden retener agua 20 veces su propio peso
60 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros e industria alimentaria
2.4.6 Productos de panadería sin gluten

El gluten es el ingrediente principal del trigo, que mejora la calidad del pan y es una proteína
necesaria para unir la estructura. En los productos de pasta, el gluten forma una red
viscoelástica que rodea los gránulos de almidón, lo que limita el hinchamiento y la lixiviación
durante la ebullición y convierte a este grupo de productos en una fuente relativamente rica
de almidón resistente. En la elaboración del pan, las interacciones entre la proteína del gluten
y los polisacáridos sin grasa (almidón, pentosanos) son importantes en la formación de la
masa fija o fluida resultante, determinando así la textura del producto.
Alrededor del 1% de la población mundial sufre de celiaquía (enteropatía por sensibilidad al
gluten) por lo que no debería haber gluten en su dieta. Por ello, ha crecido la demanda de
productos sin gluten. Sin embargo, el descubrimiento de alternativas al gluten con propiedades
similares ha planteado un reto importante para los científicos de alimentos. Varios polisacáridos
solubles en agua, como el xantano, imitan las propiedades viscoelásticas del gluten y se
pueden aplicar para mejorar los productos sin gluten [12, 23]. Hoy en día, se producen muchos
productos sin gluten, como galletas, muffins y pasteles, que tienen el mismo atractivo que los
productos sin gluten. Alrededor del 25% de ÿ-glucano se usa en estos productos en lugar de
gluten.
Los productos que comprenden el ingrediente están calificados para la salud cardíaca de la
FDA [12, 53, 54].
2.4.7 Estabilidad de los polisacáridos al procesamiento

La estabilidad de los polisacáridos utilizados para mejorar los productos alimenticios es muy
importante porque algunos de ellos cambian a temperaturas de 100 °C o más. Por ejemplo,
cuando el almidón se calienta en ausencia de agua, experimenta degradación térmica, lo que
resulta en una menor viscosidad de la pasta al cocinar [55]. Los paseos de polisaca también
pueden sufrir hidrólisis debido a interacciones con ácidos en alimentos como el ácido acético
(vinagre), ácido cítrico (jugos de frutas) y tartrato ácido de potasio (cremor tártaro). En general,
tal hidrólisis es desfavorable ya que puede conducir a la pérdida de la capacidad de los
polisacáridos para gelificar o espesar el alimento. Carra geenan es altamente susceptible a
las interacciones ácidas a diferencia del alginato. Además, los polisacáridos pueden interactuar
con las especies iónicas de los alimentos, en particular con los cationes.
El resultado a veces puede reducir la viscosidad de la dispersión [56].
2.5 Factores importantes para el uso de polisacáridos en la

industria alimentaria
Para el uso efectivo de polisacáridos en productos alimenticios, es importante comprender
varios factores, como sus propiedades moleculares, las interacciones entre los materiales
alimenticios y el efecto de las condiciones de procesamiento (Tabla 2.4)
[12]. La adición y sustitución de diferentes materiales puede dar lugar a variaciones en la
estructura de los alimentos. La adición de incluso un solo polisacárido requiere una
comprensión completa de la estructura y función hidrocoloidal en los sistemas alimentarios reales.
TABLA 2.4 Factores que afectan la utilización de un polisacárido específico en la

mejora de productos alimenticios.
factores Influencia
Propiedades El resultado de un polisacárido en la textura depende significativamente

reológicas de sus propiedades hidrodinámicas, es decir, el volumen que barre en solución
y sus efectos sobre el adelgazamiento por cizallamiento a una alta velocidad de
cizallamiento.
propiedades La variedad molecular de un hidrocoloide simple afecta las propiedades de

moleculares textura de diferentes maneras por su impacto en la gelificación, la emulsificación
del aceite y la estabilidad de la espuma.
Efectos de azúcar La textura de productos como helados y postres está considerablemente

influenciada por la presencia de azúcar. Además, la gelificación está influenciada
por la reactividad del azúcar de algunos hidrocoloides.
efectos de sal La incorporación de sal al gusto del consumidor afecta el comportamiento de

, K+, los
hidrocoloides y Ca2+ ; por ejemplo, los cationes como el Na+ afectan la
gelificación del alginato y la ÿ-carragenina
Condiciones de proceso La temperatura y la velocidad de corte afectan de manera importante las propiedades
reológicas y, por lo tanto, la textura de los productos alimenticios.
Sistemas hidrocoloides Los efectos pueden ser sumados (formación de geles mixtos), antagónicos
mixtos (separación de fases) o sinérgicos, según el tipo de hidrocoloide. Por ejemplo, la
fuerza de gel del xantano se mejora sinérgicamente con la goma de algarrobo
(LBG)
Los factores a considerar cuando se incorporan polisacáridos en productos alimenticios

incluyen su cinética de gelificación, viscosidad y propiedades de gel, los efectos del
proceso industrial como enfriamiento, cizallamiento y deshidratación, efectos de otros
sistemas en los polímeros, qué tan susceptibles son al procesamiento y otras propiedades
compuestas complejas, además de su resultado en la mejora de la textura, la separación
de fases, la liberación del sabor y la estabilidad y calidad general del producto final. El
uso adecuado de aditivos en condiciones de procesamiento adecuadas puede dar lugar
a una microestructura alimentaria que produce una textura y estabilidad perfectas [37,
57]. Además, la incorporación de polisacáridos requiere la comprensión de la relación
entre la estructura de los alimentos y sus propiedades sensoriales.
Los productos alimenticios comerciales, que contienen espesantes a base de
polisacáridos, pueden ser menos favorables con respecto a su percepción sensorial [48].
2.6 Polisacáridos microbianos en la industria alimentaria

Los polisacáridos microbianos mejoran la calidad, la textura y el sabor de los alimentos
como espesantes, estabilizadores, texturizantes y agentes gelificantes [58–60]. Microbiano
HIGO. 2.7 Propiedades de los polisacáridos y sus aplicaciones en la industria alimentaria [61].
los polisacáridos tienen propiedades que pueden cumplir con las expectativas de la industria
alimentaria (Fig. 2.7) [61–65]. Además, los polisacáridos microbianos juegan un papel importante
en la apariencia, el color y el sabor de los alimentos preparados [62, 66, 67]. Varios polisacáridos
microbianos secretados por diferentes organismos y sus aplicaciones se muestran en la Tabla
2.5 [6, 63, 68, 69]. Algunos de los más importantes se enumeran en la siguiente sección.
2.6.1 xantano
La goma xantana se descubrió por primera vez en la década de 1960 y se comercializó en la
década de 1970 [69, 70]. Xanthan es un polisacárido microbiano secretado por Xanthomonas
cam pestris y producido en toneladas en el proceso de fermentación aeróbica para su aplicación
comercial en las industrias alimentaria y farmacéutica. Una característica importante del xantano
es su alta viscosidad a bajas concentraciones, lo que lo convierte en un aditivo alimentario
excepcional para almíbar, estabilizador y agente espesante. Otra propiedad, que hace que el
xantano sea apropiado en la industria alimentaria, es el gran adelgazamiento por cizallamiento,
a saber. buena capacidad de vertido [19, 63]. El xantano se reemplaza en varias bebidas bajas
en calorías para mejorar la consistencia diluyente donde los azúcares totales o parciales se
reemplazan por edulcorantes sintéticos. Además, el xantano puede actuar como estabilizador
en la mayoría de los alimentos líquidos y semilíquidos y proporcionar una forma física en la
mayoría de los productos lácteos. Dado que el xantano es estable a bajas temperaturas y al congelamiento,
TABLA 2.5 Polisacáridos microbianos con el nombre de

microorganismo productor y su papel en la industria alimentaria.
Microbiano
polisacárido Organismo(s) Aplicación en la industria alimentaria
xantano Xanthomonas campestris Agentes gelificantes para quesos para untar,

helados, pudines y otros postres
pululano Aureobasidium Aditivo alimentario, aportando volumen y

pululanos textura. Se puede utilizar como aditivo
alimentario en alimentos y bebidas bajos en
calorías, como alternativa al almidón u otros
rellenos.
glucano Saccharomyces Los glucanos resisten la descomposición

cerevisiae cuando son atacados por enzimas digestivas y,
por lo tanto, pueden usarse como espesantes de
alimentos no calóricos.
Gellán Pseudomonas elodea Gellan se puede utilizar como agente gelificante

en glaseados, glaseados, glaseados, mermeladas
y jaleas.
Leván Alcaligenes viscoso Levan se puede utilizar como aditivo alimentario
con efectos prebióticos e hipocolesterolémicos
alginatos Azotobacter Se utiliza como espesante, estabilizador y

chroococcum y agente gelificante en mermeladas, salsas,
Azotobacter vinelandii sopas y productos lácteos.
dextrano Leuconostoc Se utiliza como viscosificante. En los

mesenteroides y alimentos congelados se utiliza una película
Leuconostoc de dextrano; especialmente helado
dextranicum
Curdlán Alcaligenes faecalis Curdlan se utiliza en la
modificación de la textura y mejora la viscosidad.

También se utiliza como agente gelificante
en alimentos procesados, salsas y alimentos
liofilizados.
Acetán Acetobacter xylinum El acetato se utiliza como viscosificante y
gelificante en la producción de dulces y

vinagre.
Emulsan Acinetobacter Emulsan actúa como agente

calcoaceticus emulsionante, estabilizando las emulsiones de
hidrocarburo/agua en concentraciones muy
bajas (0,1 %–1,0 %).
Kéfirán Lactobacillus hilgardii Kefiran mejora las propiedades

viscoelásticas de los geles de leche ácida
Continuado
TABLA 2.5 Polisacáridos microbianos con el nombre de microorganismo

productor y su función en la industria alimentaria (continuación)
Microbiano
polisacárido Organismo(s) Aplicación en la industria alimentaria
Welan Alcaligenes spp. Producción de jaleas, bebidas,

productos lácteos y aderezos para ensaladas
escleroglucano esclerocio Mejora de comestibles congelados o

tratados con calor, como pasteles
japoneses, alimentos al vapor, galletas de
arroz y productos de panadería.
Reproducido con permiso de Jindal N, Khattar JS. Polisacáridos microbianos en la industria alimentaria.
En: Grumezescu AM, Holban AM, editores. Biopolímeros para el diseño de alimentos. Manual de
bioingeniería de alimentos. Prensa Académica, Elsevier; 2018. pág. 95–123.
es el principal aditivo en la industria de alimentos congelados. El xantano se aplica

ampliamente en productos de panadería para ayudar a retener el agua al hornear los
alimentos y, por lo tanto, aumentar la vida útil de los alimentos. Se aplica en alimentos bajos
en grasas para mejorar la viscosidad de la fase acuosa y estabilizar los sistemas alimentarios
como mayonesa, queso, comidas preparadas, etc. [71]. Durante décadas, la xantana ha sido
aceptada por la FDA como un aditivo permitido y se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria [63].
La Fig. 2.8 muestra varios alimentos en los que se aplica xantano.
2.6.2 Gellán
La goma gellan es un polisacárido extracelular sintetizado mediante fermentación por
Sphingomonas elodea [72, 73]. Gellan es un heteropolisacárido aniónico lineal con una
cadena lineal que consta de componentes básicos de D-glucosa, L-ramnosa y D-glucuronato
en una proporción molecular de 1,5:1:1. La cadena consta de unidades repetidas de
tetrasaccharide en las que se unen glucosa, glucuronato, glucosa y ramnosa con enlace ÿ-(1!
4) en enlace ÿ-(1!3) [6, 74]. La figura 2.9 muestra la estructura de gellan [75].
La presencia o ausencia de grupos acilo en la goma gellan altera sus propiedades físicas
y funcionales. La goma gellan es simplemente dispersable en agua fría y caliente. Cuando la
concentración de gellan en solución es alta, forma una estructura similar a una red
denominada gel desmoldable. Sin embargo, si la concentración de gellan es baja, forma el
llamado gel fluido. Para mejorar la reología, la estabilidad y el rendimiento térmico de las
soluciones, el gelán se mezcla con otros hidrocoloides gelificantes y no gelificantes [76–78].
Para formar geles blandos, el gelano se combina con xantano o carboximetilcelulosa [79].
Gellan fue aceptado por el
HIGO. 2.8 Aplicaciones de la xantana en la industria alimentaria.
D-Glucosa D-glucuronato D-Glucosa L-ramnosa
HIGO. 2.9 Estructura de gellan [75].
FDA como aditivo alimentario en 1992. Se aplica como estabilizador, gelificante y

espesante en diversas fuentes de alimentos [73]. Gellan estabiliza principalmente geles a
base de agua como postres y jaleas para beber. Gellan puede reemplazar la gelatina en
varios productos lácteos como el yogur y la crema agria en productos veganos. Además,
también se aplica en mermeladas bajas en calorías (sin azúcar) en las que no se contiene pectina.
funcionales, preparaciones de frutas, yogures, salsas, aderezos para ensaladas desnatados y películas.
Además, el gelán se puede utilizar en la industria de la confitería para reducir el tiempo de fraguado e
inhibir la adherencia a los dulces cuando se exponen a un ambiente cálido [80, 81]. Aunque Galeno
tiene muchas ventajas, es el chicle alimentario más caro. La baja productividad y el requerimiento de
pasos de procesamiento aguas abajo difíciles y costosos de gellan perjudican su viabilidad económica
de producción microbiana [23, 82, 83].
2.6.3 Pululano
El pululano es un homopolisacárido lineal que consiste en maltotriosa como bloque de construcción.
Tres unidades de glucosa de maltotriosa están unidas por enlaces glucosídicos ÿ-(1!4), mientras que las
unidades de maltotriosa están unidas por enlaces ÿ-(1!6) (Fig. 2.10) [6, 84, 85]. El pululano es un
glucano extracelular preparado por fermentación por la cepa fúngica Aureobasidium pullulans
generalmente conocida como "levadura negra" [72, 86].
Pullulan es un compuesto estable, que forma una solución viscosa cuando se disuelve en agua fría o
caliente, pero el gel no se forma. No se disuelve en ningún disolvente orgánico excepto en
dimetilformamida y dimetilsulfóxido [87, 88]. Un rasgo característico del pululano es que es un polvo
blanco inodoro e insípido. La solución de pululano es estable en un amplio rango de valores de pH y es
resistente al calor [89, 90]. El pululano se utiliza como aglutinante, espesante (0,2 %–3 %) y agente de
recubrimiento en los alimentos. Generalmente, el pululano se aplica en bebidas instantáneas, cremas,
glaseados, salsas de soja, otras salsas, postres, confitería, etc. El pululano se utiliza como aditivo
alimentario bajo en calorías y reemplaza a la gelatina en los recubrimientos [15, 91].
Pullulan se ha aplicado principalmente para hacer bocadillos en Japón a base de huevas de bacalao y
queso en polvo, pero debe aplicarse en dosis bajas ya que se digiere lentamente en el cuerpo humano
[19, 92]. En los Estados Unidos, la FDA aceptó el pull ulan como un compuesto seguro en 2002. En la
Unión Europea, recientemente se aceptó como un aditivo alimentario (E 1204) para cápsulas, tabletas
y películas bajo
HIGO. 2.10 Estructura del pululano [6].

directiva 2006/52/CE. La aplicación de pululano en la industria alimentaria también está permitida en

algunos países asiáticos, Rusia y algunos países sudamericanos [93].
2.6.4 Alginato
El alginato se deriva principalmente de cultivos bacterianos líquidos como Pseudomo nas
aeruginosa, Azotobacter chroococcum y Azotobacter vinelandii [94].
El alginato tiene varias propiedades, como espesamiento, gelificación y formación de películas, lo
que hace que se aplique ampliamente en las industrias de alimentos y bebidas como uno de los
aditivos alimentarios más importantes. Como ingrediente alimentario funcional, el alginato se clasifica
con muchas otras sustancias como aditivo alimentario utilizado para mejorar la conservación de los
alimentos y mejorar el sabor, el sabor y la apariencia. El espesamiento es beneficioso en salsas,
jarabes, aderezos para helados, etc. La gelificación es esencial en postres y jaleas de leche
instantánea, crema de relleno para panadería, tartas de frutas, alimentos de origen animal y frutas
reformadas. Los alginatos se aplican generalmente como agentes espesantes en confituras,
mermeladas y salsas de frutas, ya que las interacciones entre pectina y alginato son reversibles con
el calor y proporcionan una viscosidad más alta que cualquiera de los componentes individuales
[95]. Además, los alginatos se aplican para espesar postres y salsas saladas que contienen
mayonesa [96–98]. Las propiedades coloidales comunes son significativas cuando se agrega alginato
de sodio al helado o alginato de propilenglicol (PGA)
(Fig. 2.11) se aplica para estabilizar la espuma de cerveza o suspender sólidos en bebidas de frutas.
Además, el alginato es beneficioso para las emulsiones de agua en aceite, como la mayonesa y los
aderezos para ensaladas [99]. Los PGA generalmente se aplican para retener la estabilidad de la
espuma, incluidas las aplicaciones en mousse y otros postres [100, 101]. Las sales de alginato (Na,
K y Ca) y el ácido algínico se aplican en alimentos según GRAS (generalmente considerado como
seguro) [63].
Los alginatos están disponibles en varios rangos de viscosidades, proporcionando estabilidad a
los productos alimenticios tanto a altas como a bajas temperaturas. Por lo tanto, tienen una amplia
gama de usos como agentes gelificantes. El alginato en forma de gel a bajas temperaturas es muy
beneficioso en la reestructuración de alimentos como productos cárnicos, frutas y verduras, que
pueden dañarse u oxidarse a altas temperaturas. Los alimentos reestructurados más habituales
producidos mediante alginatos son los aros de cebolla reconstituidos y los trocitos de pimiento para
su aplicación en
HIGO. 2.11 Conversión de ácido algínico en alginato de propilenglicol [99].

Olivos. En ambos casos, la presencia de alginato genera productos de tamaño y consistencia uniforme [95,
102]. Además, los alginatos tienen una serie de aplicaciones similares en la carne [103–106], los mariscos [107],
las frutas [108–111], las verduras [112] y algunos productos alimenticios extruidos como las pastas y los fideos
[95]. El uso tedioso de alginatos en cremas para panadería da una crema con estabilidad de congelación/
descongelación y disminuye la separación de los componentes sólidos y líquidos (sinéresis)
[95]. El alginato se puede aplicar para mejorar las propiedades fisicoquímicas y reológicas de los fideos de
harina de trigo. Las propiedades de hidratación (índice de absorción de agua, solubilidad en agua y poder de
hinchamiento) de la harina de trigo se mejoran al aumentar los rangos de alginato debido a su alta afinidad con
el agua. Esto se demuestra en la absorción de agua mejorada y el tiempo de mejora de la masa de la harina y
la tolerancia reducida de la masa al mezclado. Además, el alginato tiene un uso significativo como fibra dietética
ya que no es digerible [113]. Los alginatos se aplican en combinación con otros hidrocoloides para espesar y
estabilizar el helado.
Aunque esto permite el control de la viscosidad del producto, también aumenta la resistencia al choque térmico,
disminuye la contracción y la formación de cristales de hielo, y le da al helado las características de fusión
deseadas [114]. Las aplicaciones comunes del alginato en diferentes productos alimenticios se muestran en la
Tabla 2.6 [95, 99].
2.7 ÿ-glucano en la industria alimentaria
Los ÿ-glucanos pertenecen a un grupo de polisacáridos caracterizados por su ubicación en la pared celular.
Algunos microorganismos y cereales como la cebada y la avena son ricos en ÿ-glucanos [115-119]. Estos
polisacáridos son de excelente importancia económica. En los microorganismos, estos compuestos generalmente
contienen un esqueleto central lineal de D-glucosa unido en la ubicación ÿ(1!3) con enlaces de ramificación
lateral de glucosa ÿ(1!6) de diferentes tamaños (Fig. 2.12A) en diversos intervalos a lo largo del columna
vertebral central [120, 121]. Otros ÿ-glucanos, derivados de cereales, son polisacáridos de residuos de glucosa
con enlaces ÿ(1!3) y ÿ(1!4) (Fig. 2.12B) [120, 122].
Las fuentes generales de cereales de ÿ-glucano son la cebada, la avena, el centeno y el arroz. La cebada
y la avena se consideran más ricas en términos de ÿ-glucano con un contenido de 4% a 7%. La FDA de EE.
UU. (1997) y la Iniciativa conjunta de declaraciones de propiedades saludables (JHCI) del Reino Unido aceptaron
la afirmación de que el ÿ-glucano de avena es eficaz para disminuir el nivel de colesterol en plasma y reducir el
riesgo de enfermedad cardíaca [123]. En la literatura se han informado varias ventajas para la salud del ÿ-
glucano, que muestran su idoneidad para incorporarse en diferentes productos alimenticios. Algunos de los
efectos sobre la salud incluyen actividad contra el cáncer de colon, depresión del hambre, mejor salud intestinal,
mayor volumen de heces y eliminación de sustancias tóxicas, antiestreñimiento, reducción del índice glucémico,
reducción del colesterol sérico, nivelación del nivel de glucosa posprandial y prevención de cardiopatía coronaria
[124-130].
Los efectos sobre la salud pueden no ser suficientes para usar ÿ-glucano en las grandes industrias alimentarias.
Por supuesto, esto se debe a sus características favorables, que lo hacen aplicable como agentes
estabilizadores, espesantes, gelatinizantes y emulsionantes. El ÿ-glucano es el factor principal para controlar la
calidad del producto [131]. La fibra dietética es la porción de la
TABLA 2.6 Usos comunes de alginatos en productos alimenticios.
Solicitud Observación
Estabilizador de espuma PGA ofrece una mejor retención de espuma y evita la espuma negativa.
en cerveza contaminantes
Alimentos texturizados El alginato ofrece a los productos alimenticios la termoestabilidad y la consistencia

deseada
Productos de panadería El alginato proporciona estabilidad de congelación y descongelación y reduce la sinéresis
Conservas de frutas El alginato generalmente se aplica como agente espesante, gelificante y estabilizador en
confituras, mermeladas y salsas de frutas. Los geles de alginato-pectina son termorreversibles
y ofrecen una mejor fuerza de gel que los componentes individuales
Helado El alginato brinda la viscosidad perfecta, evita la cristalización y la contracción, y promueve

una fusión homogénea sin separación del suero. Se utiliza en combinación con otras gomas
Otro El alginato se aplica en postres, emulsiones como mayonesa baja en grasa,

salsas y alimentos extrusionados (fideos y pasta). PGA es estable al ácido y resiste la
pérdida de viscosidad. Tiene propiedades únicas de suspensión y formación de espuma,
que lo hacen beneficioso en refrescos, bebidas lácteas, sorbetes, helados, fideos, pasta,
etc.
Reproducido con permiso de Brownlee IA, Allen A, Pearson JP, Dettmar PW, Havler ME,
Atherton MR, Onsøyen E. Alginate como fuente de fibra dietética. Crit Rev Food Sci Nutr
2005;45(6):497–510.
alimento, que resiste la digestión en el intestino delgado. Sin embargo, la microflora

del intestino grueso lo fermenta parcialmente. La fibra dietética se puede clasificar
en dos clases, incluida la fibra dietética soluble (SDF) y la fibra dietética insoluble
(IDF), en las que el ÿ-glucano se extrae de cereales y otras fuentes y muestra las
características tanto de SDF como de IDF. Por lo tanto, la mejora de los productos
ricos en ÿ-glucanos, que podrían disminuir la incidencia o retrasar la progresión de
las enfermedades crónicas, es de gran importancia [132]. Aunque algunos
investigadores han incorporado ÿ-glucano en cereales, carne y productos lácteos;
aún se necesitan más exámenes para comprender mejor el papel de este ingrediente
en otros productos [133–135]. Por ejemplo, el perfil de peso molecular de ÿ-glucano
tiene un resultado multidimensional en la mejora del producto. Puede afectar la
viscosidad, la formación de gel, las propiedades reológicas y otras propiedades
industriales importantes. Por otro lado, también podría cambiar los beneficios de
salud particulares, que están planificados para lograr un objetivo particular [136]. La
elaboración de pan con métodos tradicionales carece de fibra dietética. Sin embargo,
siempre hay una solicitud de pan blanco alto en fibra. Este tipo de pan se puede
hacer con la inclusión de "Glucagel", que es el nombre comercial del ÿ-glucano extraído de la cebad
(A)
(B)
HIGO. 2.12 Representación esquemática de (A) estructura de ÿ(1!3) con ramificaciones ÿ(1!6)
(B) ÿ(1!3) con ramificaciones ÿ(1!4) [120].
“Ricetrim” es otra marca comercial de fibra soluble en los mercados asiáticos. Esta marca
está compuesta por salvado de arroz y harina de cebada y es una excelente fuente de ÿ-
glucano. También puede reemplazar la grasa en la elaboración de crema de coco con
buenas propiedades reológicas. Otros usos incluyen galletas, pudín de calabaza, pastel de
capas, salsa para la masa de la olla, natillas de taro, salteado y pollo al curry [138].
2.8 Polisacáridos vegetales en la industria alimentaria
2.8.1 Goma guar

La goma guar es un polímero natural no aniónico de la familia de los poligalactomananos,
que se obtiene de las semillas de una planta de la familia de las leguminosas, Cyamopsis
tetragonolobus. La molécula de galactomanano consta de cadenas de unidades de ÿ-D-
manopiranosilo enlazadas (1–4) con unidades individuales de ÿ-D-galactopiranosilo conectadas por
(1–6) enlaces a, en promedio, cada segunda unidad de la cadena principal. La goma guar es
un polisacárido soluble en agua ampliamente utilizado en diferentes industrias ya que otorga
altas viscosidades a las soluciones acuosas incluso en bajas concentraciones (1%, p/v)
[139, 140]. El espesamiento o alta viscosidad a baja concentración es la propiedad funcional
más apropiada de la goma guar para diferentes aplicaciones alimentarias. La industria
alimentaria es el principal mercado de la goma guar. La importancia de esta goma en las
aplicaciones alimentarias se debe a sus propiedades funcionales exclusivas, como la capacidad
de retención de agua, la tasa de evaporación reducida, la variación en la tasa de congelación,
la modificación en la formación de cristales de hielo, la regulación de las propiedades
reológicas y la participación en la transformación química. Otro factor, que ha llevado al uso
generalizado de la goma de mascar en la industria alimentaria, es su bajo coste. La
Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. ha otorgado a la goma guar el estatus
de generalmente reconocida como segura; sus límites máximos permisibles en diferentes
productos alimenticios se enumeran y están regulados por el Código de Regulaciones Federales, Sección 184.1
De acuerdo con esta sección, el límite máximo permisible para la goma guar en cualquier
alimento es del 2 % para grasas, aceites, vegetales procesados y jugos de vegetales y del
0,35 % para productos horneados y mezclas para hornear. En la figura 2.13 [141] se muestra
un resumen de los diferentes usos de la goma guar .
La goma guar se usa ampliamente en la industria de la panadería para mejorar las
propiedades físicas y la textura de los productos horneados, aumentar la vida útil al disminuir
el envejecimiento, preparar panes sin gluten, preparar pan con masa congelada y como fibra dietética.
HIGO. 2.13 Diferentes usos de la goma guar en la industria alimentaria [141].

para producir productos con un índice glucémico bajo. La adición de goma guar durante la
preparación del pan blanco suele mejorar la absorción de agua durante la preparación de la
masa. La adición de un 1% de goma guar en la harina de trigo aumenta la absorción de agua
en un 8%. La capacidad mejorada de absorción de agua de la masa debido a la adición de
goma guar se debe a su naturaleza hidrofílica y capacidad para absorber agua [142]. Ha
habido algunos informes sobre el uso de goma guar en la producción de galletas y pasteles
bajos en grasa [143, 144]. Además, también se ha informado sobre el uso de goma guar en
la preparación de productos horneados sin gluten [145]. También se ha demostrado que la
adición de goma guar disminuye la tasa de envejecimiento en diferentes productos horneados,
como pan chapati y pasteles [146–149]. La goma guar es una fibra dietética soluble, que
también es eficaz para disminuir el índice glucémico de diferentes productos alimenticios.
Otro ejemplo de la aplicación de la goma guar en la industria alimentaria es en productos
lácteos como helados (para evitar el crecimiento de cristales de hielo y mejorar la textura),
batidos de leche (para evitar la separación del suero y agregar viscosidad y resistencia al
corte), yogur (para mejorar la textura y la sensación en boca y evitar la sinéresis), los postres
aireados (para la gelificación y la estabilización de la espuma) y los productos dietéticos
adelgazantes (para la saciedad y como fibra dietética promotora de la salud). La goma guar
se aplica en la industria de las bebidas como espesante para mejorar la viscosidad. Varias
propiedades de la goma guar, como la estabilidad a valores de pH bajos que normalmente
se encuentran en las bebidas y la solubilidad en agua fría, la convierten en una excelente
opción para la industria de las bebidas. Dado que la goma guar es un compuesto inodoro e
insípido, agregarlo a las bebidas no agrega ningún sabor ni sabor innecesario [141]. Además,
al agregar goma guar a las bebidas, los niveles máximos de glucosa disminuyen
significativamente. Por lo tanto, la goma guar también actúa como fuente de fibra dietética
soluble en la industria de las bebidas [150]. La goma guar es uno de los hidrocoloides más
generales agregados a salsas y ketchups. La utilización de goma guar puede prevenir la
sinéresis durante la congelación y brindar estabilidad durante el calentamiento en la cocción.
Hay varios informes en la literatura sobre la adición de goma guar al ketchup [151–154]. La
goma guar se usa ampliamente en la producción de fideos. Guar es el hidrocoloide económico
y más utilizado para fideos. Actúa como un aglutinante de agua y disminuye la descomposición
de los fideos en la sopa durante la preparación [141]. La goma guar también se usa para
producir fideos y pastas sin gluten [155–157]. Otra aplicación de la goma guar en la industria
alimentaria es en productos cárnicos como espesante, proporcionando control de sinéresis,
previniendo la migración de grasa durante el almacenamiento y controlando la viscosidad y
la reología [158].
La otra aplicación principal de la goma guar en la industria cárnica es como sustituto de la
grasa y en películas comestibles para desarrollar la vida útil [159].
2.8.2 Almidón
El almidón se compone de unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos ÿ-(1,4) y, en
algunos niveles, por enlaces glucosídicos ÿ-(1,6). El almidón debe su funcionalidad exclusiva
a dos unidades estructurales básicas: la amilosa y la amilopectina, que contienen
aproximadamente entre un 98 % y un 99 % de materia seca granular [160, 161]. El almidón
se aplica en la industria alimentaria como producto alimentario y como aditivo para espesar, conservar y
mejora de la calidad en alimentos horneados, dulces, pastas, sopas, salsas y mayonesas.

Los almidones formados por cada tipo de planta tienen estructuras y composiciones
particulares, como la longitud de las cadenas de glucosa o la relación amilosa/amilopectina
y los contenidos de proteínas y grasas de sus órganos de almacenamiento pueden diferir
considerablemente. Por lo tanto, el almidón es diferente según la fuente [162, 163]. Las
diferencias estructurales y de composición en los almidones de diversas fuentes gobiernan
sus propiedades y la forma de interacción con otros componentes de los alimentos, lo que
proporciona el sabor y la textura deseados para el producto final. En la industria alimentaria,
el almidón se puede aplicar como aditivo alimentario para controlar la uniformidad, la
estabilidad y la textura de las sopas y salsas, evitar la descomposición del gel durante el
tratamiento y aumentar la vida útil de los productos [163]. El almidón es simplemente
extraíble y no necesita una purificación compleja. Es accesible en grandes cantidades en
las principales fuentes vegetales como los cereales y los tubérculos. Estas fuentes
generalmente se consideran baratas y económicas y ayudan como materia prima para la
producción comercial [164]. El almidón de Zea mays (maíz, Fig. 2.14A) representa el 80%
de la fabricación de almidón en el mercado mundial. El almidón de maíz es un ingrediente
importante en la fabricación de muchos productos alimenticios y se ha utilizado ampliamente
como espesante, estabilizador, agente gelificante coloidal, agente de retención de agua y
adhesivo debido a sus características fisicoquímicas adaptativas exactas [165]. Los
almidones de tubérculos de raíces como los tubérculos de patata (Fig. 2.14B), que se
consideran fuentes no convencionales, han resultado útiles para proporcionar opciones
para ampliar el espectro de propiedades funcionales deseadas, que son necesarias para el
desarrollo de alimentos con valor agregado. productos Los almidones nativos son formas puras de almidón.
La estabilidad del almidón nativo bajo diversos valores de pH y temperaturas difiere
desfavorablemente, por lo que existe un límite para la funcionalidad. Para mejorar las
propiedades y funcionalidades como la solubilidad, la textura, la viscosidad y la estabilidad
térmica, que son esenciales para el producto o la función deseada en la industria, se
modifican los almidones nativos [162].
El almidón tiene una variedad de funciones en varios alimentos, como se presenta en
la Tabla 2.7. Una comprensión del mecanismo subyacente a cada efecto es esencial para
hacer el mejor uso del almidón en estas funciones. Para obtener esa comprensión, es útil
(A) (B)
HIGO. 2.14 (A) Maíz y (B) tubérculo de patata.
TABLA 2.7 Funciones de los almidones en diferentes sistemas alimentarios.
Función Alimento
Adhesión Alimentos rebozados y empanizados
Unión Carne formada, condimentos para bocadillos
nubosidad Bebidas
crujiente Alimentos fritos y horneados, bocadillos
Limpiar el polvo Goma de mascar, productos de panadería
Estabilización de emulsiones Bebidas, cremas
Encapsulación Sabores, nubes de bebidas
Expansión Aperitivos, cereales
reemplazo de grasa Helados, aderezos para ensaladas, pastas para untar
Estabilización de espuma Malvaviscos
Gelificante Pastillas de goma, centros de goma de mascar
acristalamiento panadería, bocadillos
retención de humedad pasteles, carnes
Espesamiento Salsas, rellenos para tartas, sopas
Reproducido con autorización de Mason WR. Uso del almidón en los alimentos. En: BeMiller J, Whistler R, editores.
Almidón. Química y tecnología. 3ra ed. Ciencia y tecnología de los alimentos. Prensa Académica, Elsevier; 2009.
pág. 745–95.
realizar un seguimiento de las modificaciones que sufre el almidón durante el pegado y el

enfriamiento, y el impacto de éstas en las estructuras de los alimentos. Además, es importante
saber cómo cambia la pasta de almidón cocido durante el almacenamiento y los efectos
resultantes sobre la textura y la forma de los alimentos. La elección del almidón para un
consumo específico en la industria alimentaria depende de las propiedades deseadas del
alimento además de las tensiones de procesamiento y distribución implicadas [166].
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría y, por lo tanto, deben cocinarse para
lograr la homogeneidad deseada. La viscosidad del almidón nativo cocido es comparativamente
alta para su aplicación en ciertos productos. Además, las propiedades reológicas de algunas
dispersiones de almidón como la patata, la tapioca y el almidón de maíz ceroso afectan las
características del producto final, proporcionando una estructura rígida y gomosa, lo que
deteriora sus propiedades sensoriales. Muchos almidones nativos tienden a perder viscosidad
y capacidad espesante después de la cocción; especialmente en presencia de ácidos.
Las dispersiones de los almidones, que comprenden amilosa como los almidones de maíz y
trigo, forman un gel opalescente rígido mediante el enfriamiento debido al proceso de
retrogradación. Tras el almacenamiento, los geles también pueden perder sus propiedades de unión al agua,
resultando en sinéresis o separación de agua. En comparación, las dispersiones de almidón de

maíz ceroso, que contienen cantidades más pequeñas de amilosa, forman geles débiles en los
que se produce la asociación lineal de fragmentos de amilopectina [167]. La modificación del
almidón se utiliza para desarrollar una o más características funcionales del almidón, de las
cuales las más significativas son [168]:
l Reducción de la viscosidad.
l Mejora en la estabilidad de la dispersión del almidón. l Desarrollo
de la capacidad de formación de gel y su rigidez. l Modificación de
los parámetros de gelatinización (reducción de la temperatura de gelatinización, reducción del
tiempo de cocción, reducción de la viscosidad de descomposición, mejora de la estabilidad
de la pasta caliente). l Desarrollo de la dispersabilidad en agua fría. l Introducción de
nuevas características del almidón mediante la sustitución de la molécula con varios grupos
funcionales.
Los almidones modificados comercialmente más comunes son el maíz, la tapioca, la patata y
el maíz ceroso [169]. Algunos de los almidones modificados físicamente más comunes se
muestran en la Tabla 2.8 [168].
La aplicación de almidón y derivados del almidón como mejoradores en productos
horneados está relacionada con el papel que juega el almidón nativo como componente principal
de la harina de trigo. La mayoría de las variaciones comerciales de trigo están compuestas de
75% a 80% de almidón, 6% a 18% de proteína y otros componentes menores como agua,
lípidos, azúcares, polisacáridos sin almidón, fibras (arabinoxilanos, ÿ-glucanos, glicoproteínas),
y minerales En el trigo, el centeno y la cebada, el almidón está presente en dos formas
diferentes de gránulos semicristalinos: tipo A más grande y tipo B más pequeño [168].
A través de la hidratación de la harina, un paso principal en la elaboración del pan, el almidón
absorbe hasta un 46 % de agua. El papel principal en la formación de la estructura de la masa
se atribuye a las proteínas del trigo; particularmente las proteínas de almacenamiento de gluten,
mientras que se ha propuesto que el almidón actúa como un relleno inerte en la matriz proteica
continua. Sin embargo, según algunos informes, la masa representa una red bicontinua de
almidón y proteína [170, 171]. El almidón se aplica para espesar varios alimentos, como sopas,
salsas y rellenos para pasteles. El espesamiento generalmente incluye almidones granulares
hinchados por tratamiento térmico. Los almidones modificados de maíz ceroso, patata y tapioca
suelen ser los preferidos debido a su relativa estabilidad frente a las alteraciones de la textura
a través de la distribución. Se aplican varios almidones para la gelificación. El almidón de maíz
dentado se aplica en pudines, pay de limón y productos de queso para una menor textura y
retención de forma o fraguado. Se pueden aplicar mezclas de almidones gelificantes y no
gelificantes para ofrecer propiedades intermedias tales como una ligera capacidad de corte en
productos tales como aderezos para ensaladas. Además, el almidón generalmente se aplica
para espesar, estabilizar y mejorar la sensación en la boca de los alimentos enlatados, como
pudines, rellenos para pasteles, sopas, salsas y salsas. El almidón se aplica en alimentos
congelados con el mismo propósito que en alimentos frescos, refrigerados o enlatados, es
decir, espesamiento, estabilidad a baja temperatura y control de las características de flujo de
los alimentos [166]. El almidón se aplica en los aderezos para espesar y estabilizar el aderezo y proporcionar el d
TABLA 2.8 Diferentes almidones modificados y sus propiedades.
Tipos de
modificaciones Productos Propiedades
Conversión Almidón de ebullición ligero/convertido Viscosidad reducida de la pasta caliente,

en ácido formación de geles fuertes al enfriarse
Almidón oxidado/blanqueado Alta transparencia de la pasta, baja

viscosidad de la pasta, buena estabilidad de la pasta
Almidones/dextrinas piroconvertidos: Baja viscosidad, buena capacidad de formación

dextrinas blancas, amarillas, gomas de película, alta solubilidad, buena estabilidad
británicas de la pasta caliente
entrecruzamiento Fosfato de dialmidón Alta estabilidad y resistencia a las condiciones

adipato de dialmidón de procesamiento: temperatura elevada,
cizallamiento, pH bajo
Ésteres de Almidón acetilado Mayor claridad y estabilidad de la

almidón de pasta, menor retrogradación del
estabilización (sustitución) almidón, menor temperatura de
gelatinización
Fosfato de almidón Mayor viscosidad y estabilidad de la

pasta, claridad desarrollada, textura
cohesiva, alta resistencia a la retrogradación,
menor temperatura de gelatinización, alta
estabilidad de congelación y descongelación
Almidón de octenilsuccinato Viscosidad máxima aumentada, temperatura

de gelatinización más baja, buena estabilidad de
congelación y descongelación, capacidad de
formación de película, propiedades emulsionantes
éter de almidón Almidón hidroxipropilado Temperatura de gelatinización

más baja, mayor claridad, estabilidad frente
al pH y la temperatura, retrogradación
retardada, buena estabilidad de congelación
y descongelación
Físico Almidón pregelatinizado (cocido por Hidratación e hinchamiento del gránulo en

aspersión y secado en tambor) agua fría, a temperatura ambiente
Almidón tratado con calor/humedad Mayor temperatura de

gelatinización, menor poder de hinchamiento,
menor consistencia de pasta caliente
almidón recocido Mayor temperatura de

gelatinización, menor hinchazón.
TABLA 2.8 Diferentes almidones modificados y sus propiedades (continuación)
Tipos de
modificaciones Productos Propiedades
energía, susceptibilidad alterada al

ácido e hidrólisis enzimática
Almidón extruido Mayor solubilidad, formación

de pasta a temperatura ambiente y
menor tendencia a la retrogradación
Hidrólisis Almidón hidrolizado ácido/ Peso molecular reducido del

enzimático (maltodextrinas, polímero y viscosidad reducida
jarabes de maíz, etc.)
Reproducido con autorización de Hadnaÿev M, Dapcevic-Hadnaÿev T, Dokic L. Funcionalidad de los derivados del
almidón en productos de panadería y confitería. En: Grumezescu AM, Holban AM, editores.
Biopolímeros para el diseño de alimentos. Manual de Bioingeniería de Alimentos. Prensa Académica, Elsevier; 2018.
pág. 279–311.
capacidad de corte y característica de flujo. Debido al bajo pH, las altas temperaturas y el alto
cizallamiento involucrado, la utilización en aderezos para cocinar requiere que el almidón esté
muy reticulado. La textura de la pulpa de fruta o la pasta de tomate se puede lograr en productos
no estandarizados, como las salsas para pizza, mediante la introducción de almidones
texturizantes. Otro uso del almidón en los alimentos para bebés es espesar y ofrecer una textura
corta. Además, el almidón se aplica tanto en el concentrado como en las bebidas terminadas para
evitar la formación de crema (separación de fases), la sedimentación y la pérdida de sabor y
opacidad. Los derivados del almidón se aplican para encapsular sabores, nubes de bebidas,
cremas y vitaminas. En la industria de la confitería, el almidón se aplica para centros de gelificación
y para ofrecer recubrimientos atractivos. También se aplica como polvo para espolvorear y lecho
impresionable en el que se echan caramelos [166, 172].
Las industrias de cereales y snacks han aplicado almidones para obtener texturas exactas,
mejorar la textura crujiente; particularmente en procesos de alta temperatura y corto tiempo [166,
173]. El almidón se aplica en las carnes, que contienen aquellas reducidas en grasa, para mejorar
la retención de humedad para controlar la suculencia y la purga (humedad libre del paquete),
disminuir el encogimiento y para la firmeza de la mordedura. La retención de humedad se obtiene
mediante un almidón de maíz ceroso o de yoca de grifo altamente estabilizado y moderadamente
reticulado [174]. Los almidones alimentarios modificados se aplican en una amplia variedad de
productos lácteos para ofrecer diferentes efectos, incluida la mejora de la viscosidad, la capacidad
de corte, la sensación en la boca y la estabilidad. En los postres, se aplica almidón para impartir
viscosidad y una textura suave y corta. Los almidones se aplican en yogures y crema agria para
controlar la sinéresis, espesar, reemplazar los sólidos de la leche y aumentar la sensación en la
boca. En el queso cottage, el aderezo con almidón aumenta la adherencia a la cuajada. Otros productos lácteos
que comprenden almidón incluyen suero de leche, queso, salsas para mojar y helado. Las sustituciones
de grasa a base de almidón generalmente se aplican en salsas, aderezos para ensaladas y productos
lácteos para mejorar la sensación en la boca y brindar a los productos la característica de flujo del
producto con toda la grasa [166].
2.8.3 pectina
La pectina es el componente principal de todas las plantas y constituye alrededor de dos tercios de la
masa seca de las paredes celulares principales de las plantas. Ofrece integridad estructural, resistencia
y flexibilidad a la pared celular y actúa como una barrera para el entorno externo [175].
La pectina también es un componente natural de todas las dietas omnívoras y es una fuente importante
de fibra dietética. Debido a la resistencia en el sistema digestivo y la falta de enzimas digestivas de
pectina, los seres humanos no pueden digerir la pectina. Sin embargo, la presencia de microorganismos
en el intestino grueso puede simplemente asimilar la pectina y transformarla en fibras solubles. Estos
oligosacáridos sustentan la microbiota útil en el intestino y ayudan al metabolismo de los lípidos y las
grasas, a la regulación de la glucemia, etc. [176]. Las pectinas comercializables se extraen de la cáscara
de los cítricos y de la manzana, que contienen entre un 20 % y un 30 % y entre un 10 % y un 15 % de
pectina, respectivamente, en base a la masa seca. Además, la pectina se ha extraído en mayor cantidad
de otras frutas y sus subproductos, como la cabeza de girasol, la cáscara de mango, la cáscara de soja,
la cáscara de maracuyá, la pulpa de remolacha azucarera, la cáscara de Akebia trifoliata, la pulpa de
melocotón, la cáscara de plátano y la cáscara de garbanzo. , y muchos más [40, 177–196]. La
composición y estructura de la pectina están influenciadas por las etapas progresivas de las plantas
[197, 198]. La pectina se aplica en varios productos alimenticios como agente gelificante, espesante,
texturizante, emulsionante y estabilizador. En los últimos años, la pectina se ha aplicado como sustituto
de grasas o azúcares en alimentos bajos en calorías. La multifuncionalidad de la pectina debido a la
naturaleza de sus moléculas, en las que existen regiones polares y no polares, le permite incorporarse
a diversos sistemas alimentarios [199]. Para evaluar el rendimiento de la pectina, se utilizan varios
factores, como el grado de metoxilación y el tamaño molecular. Sin embargo, dado que estos factores
son un poco complicados para el uso industrial de la pectina, el desempeño de la pectina se mide con
su grado para uso comercial. Los grados de pectina se basan en el número de partes de azúcar, de las
cuales una parte de pectina gelificará hasta una firmeza aceptable en condiciones estándar de pH de
3,2 a 3,5, azúcar de 65 a 70 % y pectina en los límites de 1,5 a 2,0 %. . 100-500 grados de pectinas
están disponibles en el mercado [200]. La pectina es un hidrocoloide natural que muestra un espectro
variado de propiedades funcionales. Debido a la capacidad gelificante de la pectina, se aplica como
potenciador de la viscosidad. A través del proceso de emulsificación, las moléculas de pectina adsorben
las gotas de aceite buenas de la interfaz O/W y evitan que la gota se una con las gotas adyacentes
(estabilidad a corto plazo). La calidad de un emulsionante se define por su capacidad para ofrecer
estabilidad a largo plazo contra la floculación y la coalescencia [201]. La figura 2.15 muestra las etapas
de la emulsión a largo plazo de pectina como emulgente [40].
HIGO. 2.15 Formación y estabilización de emulsiones usando pectina como emulgente [40].
Hay algunos ejemplos de productos emulsionados a base de pectina, como la

mayonesa baja en grasa y baja en colesterol, el requesón bajo en grasa, el yogur para
beber bajo en grasa y las bebidas lácteas acidificadas que contienen aceite saborizado.
Estos productos se preparan sustituyendo la leche entera por leche desnatada, aceite
emulsionado y proteínas de suero [202, 203]. En los últimos años, la pectina se ha
utilizado para hacer rebozados de carne bajos en grasa en combinación con inulina [204].
El uso de pectina en productos alimenticios como agente gelificante es una costumbre
antigua. Se ha informado que la pectina forma varios tipos de soluciones viscoelásticas en condiciones apr
Esta propiedad de la pectina se explota comercialmente en la preparación de confituras,

jaleas y mermeladas. Según el proceso de gelificación, la pectina se clasifica como
pectina de fraguado rápido, medio y lento [205]. El proceso de gelificación de la pectina
y su estabilización sigue diversos mecanismos para diferentes tipos de pectina [40].
2.9 Quitina y quitosano en la industria alimentaria

La quitina es el segundo polímero natural más abundante después de la celulosa y es
un polisacárido estructural del esqueleto externo de animales crustáceos como
cangrejos, camarones, langostas, insectos y de la pared celular de ciertos hongos y
algas [206]. El polisacárido de quitina es una macromolécula lineal que incluye dos
subunidades: D-glucosamina y N-acetil-D-glucosamina en una proporción de 90:10 (N-
acetil-D- glucosamina: D-glucosamina). Sin embargo, esta proporción difiere según la
fuente de quitina [207–209]. Dado el alto grado de acetilación, la quitina es un compuesto
hidrofóbico, insoluble en agua y en la mayoría de los solventes orgánicos. Tras la
desacetilación de la quitina, se forma menos del 50 % del quitosano [210, 211].
Aunque la quitina se considera hidrofóbica, el quitosano es miembro de una familia de
polímeros anfifílicos reactivos con diversas propiedades físicas, químicas y biológicas
[2]. La estructura del quitosano con varias propiedades como solubilidad, viscosidad,
estabilidad, unión de películas y propiedades antimicrobianas es útil en aplicaciones
alimentarias. Tanto la quitina como el quitosano son biodegradables y biocompatibles.
Por lo tanto, la mayoría de los materiales en productos alimenticios con quitina [212,
213], como camarones sin pelar, Aspergillus niger, Agaricus campestris y Schizophyllum
commune, se consideran seguros. La quitina y el quitosano podrían aplicarse como
aditivos útiles. La quitina tiene baja toxicidad y es inerte en el tracto gastrointestinal de
los mamíferos. El quitosano, a diferencia de la quitina, es muy soluble en condiciones
ligeramente ácidas y tiene propiedades catiónicas interesantes. El comportamiento del
quitosano como aditivo alimentario se deriva de su capacidad para funcionar como
agente antimicrobiano y antioxidante. El quitosano puede interactuar con macromoléculas
de alimentos como lípidos, proteínas y almidón, lo que le permite actuar como agente
texturizante y emulsionante. Las ventajas adicionales del quitosano son su potencial
para actuar como fibra y su capacidad para reducir el colesterol [12]. La quitina y el
quitosano podrían considerarse naturales como parte del contenido fibroso del tempeh.
Según el grado de desacetilación, la chitina y el quitosano son apropiados para su uso
en alimentos como estabilizadores y espesantes en mayonesa y mantequilla de maní
[214]. Además, el quitosano se ha relacionado con una fuerte actividad hipocolesterolémica
y una disminución en la adsorción de lípidos [215, 216]. Se detectó que la cantidad de
fibra dietética total en quitina y quitosano era del 90,6 % [217]. El quitosano y los
quitooligosacáridos (COS) son conocidos por sus propiedades antibacterianas y
antifúngicas y la evidencia sugiere que la despolimerización parcial puede mejorar este
resultado [218–220]. El quitosano se puede aplicar como agente clarificante debido a su
desempeño policatiónico en medios ácidos ya que el quitosano protonado interactúa electrostáticamente
El quitosano, debido a su naturaleza de polisacárido, también puede interactuar con

otras moléculas activas como los polifenoles, proteínas ricas en prolina, polisacáridos e
iones metálicos a través de enlaces de hidrógeno y fuerzas de van der Waals. Estas
interacciones se rigen por la naturaleza y la concentración de las moléculas disueltas
en las bebidas (figura 2.16A) [221–224]. El quitosano se puede aplicar como conservante
natural debido a su actividad antimicrobiana contra una variedad de microorganismos
transmitidos por los alimentos, como bacterias gramnegativas y grampositivas, levaduras
y mohos, además de su actividad antioxidante [225, 226]. Se ha sugerido un mecanismo
de tres pasos para describir la prevención del crecimiento de microorganismos mediante
HIGO. 2.16 Modo de acción del quitosano en bebidas como: (A) agente clarificante y (B)
conservante [221]. (Reproducido con permiso de Rocha MAM, Coimbra MA, Nunes C.
Aplicaciones de quitosano y sus derivados en bebidas: una revisión crítica. Curr Opin Food Sci 2017;15:61–9.)
quitosano y sus derivados. El primer paso implica la interacción de la forma catiónica del
quitosano con los grupos aniónicos en la superficie celular de los microorganismos, lo que
puede bloquear el transporte de sustancias necesarias hacia su interior o provocar la
ruptura celular. En el segundo paso, la prevención de la síntesis de ARN y la interrupción
de la síntesis de proteínas permiten la permeación al núcleo celular, afectando las
interrupciones, que pueden conducir a la muerte celular. En el último paso, la complejación
de metales, oligoelementos y nutrientes vitales, que son accesibles para el crecimiento de
microorganismos, inhibe la formación de toxinas (fig. 2.16B) [221, 225-227].
El quitosano se ha utilizado como conservante en jugos de frutas [218, 228–231], vino

[232–235] y leche [236]. Sin embargo, la composición de la matriz podría limitar los
ingresos del quitosano. Por ejemplo, se percibe un mayor rendimiento en el zumo de
manzana que en la leche, probablemente debido a la interacción del quitosano con las
proteínas de la leche [236]. Además, parece que el peso molecular del quitosano afecta la
inhibición microbiana [221]. El quitosano se ha aplicado como sustituto de las harinas en
emulsiones de aceite reforzadas con nutrientes [237]. El objetivo es producir productos
bajos en calorías, que le den al consumidor una sensación de saciedad sin efectos
negativos [238]. En la industria de la panificación, el quitosano se ha aplicado para
simplificar y estabilizar la sustitución de harina de trigo por harina de arroz para su uso en
aplicaciones sin gluten [239]. Las propiedades del quitosano lo convierten en un sustituto
adecuado de las grasas. Además, el quitosano tiene muchas otras cualidades que mejoran
su eficacia en los sistemas alimentarios. La combinación de quitosano y una salchicha de
cerdo baja en grasa tiene muchos efectos útiles[240]. Además, se ha informado que el
quitosano reduce la generación de carcinógenos en los sistemas de rebozado y carne de
cerdo [241, 242]. En otra aplicación se ha observado que también se ha probado la
sustitución de gelatina por quitosano en leche helada. En este caso, el punto de congelación
y la ceniza del helado aumentaron con la adición de quitosano, presumiblemente debido
al peso molecular y al mayor contenido de fibra del quitosano [243]. El quitosano se puede
utilizar como estabilizador de emulsión mediante la formación de complejos interfaciales
con emulsionantes y la mejora de las fuerzas de repulsión electrostática entre las gotas.
Además, el quitosano tiene capacidades establecidas para aumentar la viscosidad de las
muestras en correlación con su concentración [244–246]. El quitosano se puede aplicar
como aditivo en productos musculares. Este proceso tiene varias ventajas, como el control
de la pérdida de sabor, las propiedades antimicrobianas y antioxidantes y una mayor
estabilidad durante el almacenamiento [12, 247, 248]. El quitosano también se usa para
productos del mar, lo que les brinda muchas ventajas, incluidas propiedades antimicrobianas,
antioxidantes y texturizantes. Los productos pesqueros son altamente perecederos debido
principalmente al deterioro microbiano. Además, a diferencia de la carne roja, el pescado
contiene grandes cantidades de ácidos grasos insaturados y es muy sensible a la oxidación
y los cambios de sabor asociados. El quitosano a un nivel del 1 % (p/p) puede controlar
estas variaciones para mejorar la vida útil de los productos pesqueros frescos. Además, el
quitosano y la quitina se pueden aplicar como aditivos alimentarios en galletas, fideos y
pan para mejorar la textura debido a las propiedades antimicrobianas del quitosano y su
capacidad para controlar la retrogradación del almidón [12].
2.10 Conclusión y perspectivas futuras

Los biopolímeros de polisacáridos se han utilizado gradualmente en diferentes campos, como la
alimentación, la ciencia de los materiales, la química, la farmacia, la medicina y la nanotecnología, ya
que se derivan de fuentes abundantes y renovables. En las industrias de tratamiento de alimentos,
estos polímeros naturales tienen la capacidad de interactuar con los alimentos para preservar la
textura, la formación de gel, la congelación, etc., de los materiales alimentarios. Las propiedades
fisicoquímicas y termodinámicas de los polisacáridos pueden afectar el procedimiento de transporte
y las operaciones unitarias que afectan el desarrollo de los productos alimenticios. Algunos
polisacáridos se aplican en aplicaciones tradicionales y otros poseen características únicas, que se
pueden aplicar para la mejora de nuevos productos comerciales.
Los polisacáridos, en particular las fuentes microbianas, juegan un papel importante en las industrias
de procesamiento de alimentos. Los polisacáridos mejoran la calidad, la textura, la sensación en la
boca y el sabor de los alimentos como espesantes, estabilizadores, texturizantes y agentes gelificantes.
En este capítulo, se ha discutido la aplicación de varios polisacáridos como el almidón, el alginato, la
goma, la quitina y el quitosano en la industria alimentaria. Además, en este capítulo, se han revisado
las principales funciones de los polisacáridos en un sistema alimentario.
Aunque hasta ahora se han utilizado muchos polisacáridos en la industria alimentaria y ha habido
mejoras, todavía existen problemas que deben abordarse en el futuro:
l Desarrollo de métodos físicos para la modificación de polisacáridos como el almidón en sustitución

de rutas químicas o enzimáticas. l Mezcla de polisacáridos con otros compuestos para mejorar
su
actuación.
l Hay muchas razones para los beneficios para la salud de una serie de paseos en polisaca de los
alimentos, pero poca evidencia concreta a nivel molecular de los efectos declarados.
l Los números de almidones deben prepararse a partir de fuentes inexploradas en el

futuro.
l El uso de quitosanos en pescados y mariscos aún es limitado debido a la alergenicidad de

tropomiosina.
l Desarrollo de nuevas técnicas para el uso de varios polisacáridos en la
industria de alimentos.
l El uso de nuevas estrategias de fermentación y el desarrollo de métodos de aislamiento económicos

para la preparación de varios polisacáridos.
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Polisacáridos en la industria alimentaria

En la naturaleza, los polisacáridos existen como polímeros lineales o ramificados, que

Química de nanopartículas metálicas a base de biopolímeros para aplicaciones sostenibles

HIGO. 2.1 Algunos polisacáridos y su ilustración estructural [2].

Polisacáridos en la industria alimentaria Capítulo 2 49

Otras aplicaciones incluyen la estabilización de espumas, emulsiones y materiales

50 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria

HIGO. 2.2 Estructura polisacárida del galactoglucomanano (GGM) de abeto [1].

aditivos [22]. La estructura de polisacárido de GGM involucra unidades de ÿ-D-

2.2 Organización estructural de los polisacáridos

l Presencia de varios azúcares (monómeros) l

Polisacáridos en la industria alimentaria Capítulo 2 51

TABLA 2.1 Tipos de enlaces glucosídicos en varios polisacáridos y sus

Polisacárido Enlace glicosídico Ocurrencia

Ácido algínico (1!4) (lineal) Algas marinas

amilosa (1!4) (lineal) Planta

amilopectina (1!4), (1!6) (ramificado) Planta

carragenina (1!3), (1!4) Algas marinas

Celulosa (1!4) (lineal) Pared celular vegetal

dextrano (1!6), con ramificación en (1!3) y Microorganismo

glucógeno (1!4), (1!6) (ramificado) Mamíferos

laminarina (1!3) (lineal) Algas marinas

Sin nombre (1!3), (1!6) (ramificado) hongos, seta

xantano (1!4), con ramificación en C3 Microorganismo

agua. Los polisacáridos de almacenamiento como la amilosa, la amilopectina y el

52 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria

2.3 Funciones principales de los polisacáridos en un sistema alimentario

2.3.1 Capacidad de retención de agua

Los polisacáridos son capaces de unirse al agua y dispersarla en los alimentos.

TABLA 2.2 Diferentes funciones de los polisacáridos en los alimentos.

alimentos para mascotas

emulsificación Aderezos para ensaladas

Encapsulación Sabores en polvo

formacion de pelicula Recubrimientos protectores, tripas para embutidos

Clarificación (precipitación coloidal) Vino y cerveza

Inhibición de la formación de Alimentos congelados, pastillas, jarabes de azúcar

Estabilización Helado, aderezos para ensaladas

Estabilización de espuma Cerveza

agente de hinchamiento productos cárnicos procesados

inhibición de la sinéresis Quesos, alimentos congelados

Formación de gel sinérgico Geles cárnicos sintéticos

Agente espesante Mermeladas, salsas, jarabes, rellenos para pasteles

Polisacáridos en la industria alimentaria Capítulo 2 53

el alginato puede unir 230, 40 y 25 ml de agua por gramo, respectivamente.

54 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria

2.3.3 Emulsiones y emulsionantes

Polisacáridos en la industria alimentaria Capítulo 2 55

HIGO. 2.3 Tipos de emulsiones [40].

HIGO. 2.4 Ilustración de la formación de emulsiones convencionales y multicapa [12].

56 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria

2.4 Principales aplicaciones alimentarias de los polisacáridos

2.4.1 Mejora de la textura

Factores que determinan

Polisacáridos en la industria alimentaria Capítulo 2 57

productos Los hidrocoloides que contienen polisacáridos se aplican en la cocción comercial

2.4.2 Emulsión de aceite

Los polisacáridos juegan un papel importante en el desarrollo de emulsiones y espumas

2.4.3 Liberación de sabor

Se pueden agregar polisacáridos para cambiar el sabor y el aroma (además de la textura) de

58 PARTE I Estructuras a base de biopolímeros y la industria alimentaria

2.4.4 Polisacáridos como fibras dietéticas

2.4.5 Control de la sinéresis