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INSTITUTO

TECNOLOGICO DE
ACAPULCO
INGENIERIA BIOQUIMICA

MATERIA: MICROBIOLOGA DE
ALIMENTOS

PROFESOR: M.C. MIGUEL ANGEL DAZ


ALDAY

TEMA:

Diseo experimental de shigella

ALUMNO:
FIDEL BLADIOMAR LOPEZ LOPEZ
N DE CONTROL: 12320352

Fidel Bladiomar Lpez Lopez Pgina 1


ACAPULCO, GRO. A 04 DE NOVIEMBRE
DEL 2016
ndice
Portada.
..
pg. 1
ndice
...pg. 2
Introduccin.
..pg. 3
Marco terico
...pg. 4
Diseo experimental.
...pg. 6
Procedimiento
.pg. 7
Interpretacin
..Pg. 9
Informe de resultados...
pg. 9
Conclusin
.pg. 10
Cibergrafa...
...pg. 10

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INTRODUCCIN
Las Enterobacteriaceae son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos,
con importancia clnica. Este gnero se ha clasificado segn sus propiedades
bioqumicas (bacterias bioqumicas), estructura antignica (serotipificacin) e
hibridacin y secuenciacin de su material gentico. A pesar de la complejidad
de la familia menos de 20 especies son responsables de ms del 95% de las
infecciones.

Las bacterias ms importantes, que forman parte de esta familia son:


Escherichia.
Salmonella.
Shigella.
Citrobacter.
Enterobacter.
Yersinia.

Shigella fue descubierto y descrito por el bacterilogo japons Shiga, a quien


debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite
fcilmente, bien directamente de persona a persona o a travs de las manos,
insectos o por contaminacin fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de
los principales focos de infeccin. Tras su ingestin esta bacteria libera una
endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubacin
como los sntomas son muy variables.

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Adems del agua, se relacionan con alimentos con elevada tasa de humedad,
como la leche, las verduras como judas verdes o papas, aunque se han visto
tambin implicados en sus brotes atn, gambas, pavo y sales preparadas.
La enfermedad que causan representa menos del 10% de los brotes
reportados de enfermedades producidas por alimentos. La Shigella raramente
se encuentra en los animales, por el contrario, es principalmente la causa de
enfermedades en los humanos con excepcin de los primates, tales como los
micos y chimpancs.

Con la presente prctica se desea determinar la presencia de dicho


microorganismo, especficamente en mariscos (ostiones), ya que son muy
manipulados y expuestos al aire libre, estas condiciones propician la
contaminacin del alimento y el crecimiento en dicha muestra.

MARCO TERICO

Shigella es una bacteria altamente enteroinvasiva; su hbitat es el colon y el


principal reservorio es el humano, aunque se la ha aislado de primates
superiores. Se transmite a travs del contacto directo o indirecto de agua y
alimentos contaminados con materia fecal de personas infectadas.

El gnero Shigella est formado


por bacilos Gram-negativos
inmviles, anaerobios facultativos
no esporulados, pertenecientes a la
familia Enterobacteriaceae.
Presentan actividad bioqumica
reducida conactividad citocromo-
oxidasa negativa y fermentacin de
glucosa sin produccin de gas.

El gnero Shigella se puede dividir en cuatro subgrupos y 43 serotipos que se


diferencian entre s por sus caractersticas bioqumicas (como fermentacin del
Dmanitol y produccin de indol) y estructura antignica (como el antgeno O de
la capa de lipopolisacridos en la superficie celular bacteriana).

FISIOLOGA Y METABOLISMO DE SHIGELLA


En los medios de cultivo diferenciales, empleados habitualmente para cultivo
de bacilos gram negativos entricos, aparecen como colonia no fermentan la

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lactosa en medios de cultivo diferenciales (agar Mac Conkey lactosa, agar
Salmonella, Shigella, etc.) Todas son inmviles, no producen H2S y la
produccin de gas a partir de la glucosa slo se observa en algunas cepas de
S. flexneri, lo que las diferencias de Salmonella.

A diferencia de E.coli, no producen lisina decarboxilasa, utilizan acetato como


fuente de carbono y no fermentan la lactosa, con excepcin de algunas cepas
de S.sonnei, que lo hacen en forma lenta. Son ms lbiles a condiciones
desfavorables que Salmonella, su viabilidad se ve comprometida frente a
cidos, sales biliares, desecacin y muchos desinfectantes. Aun as pueden
sobrevivir a temperatura ambiente durante meses.

SENSIBILIDAD A ANTIMICROBIANOS
La resistencia antimicrobiana fue descrita inicialmente en Shigella, en Japn en
1955; actualmente cepas resistentes a uno o varios antibiticos han sido
aisladas prcticamente en todo el mundo.
Este problema es especialmente dramtico en pases subdesarrollados o en
vas de desarrollo, donde las tasas de resistencia son mayores y el acceso a
antimicrobianos de segunda y tercera lnea es ms dificultoso.
La resistencia suele deberse a la adquisicin de plsmidos a partir de cepas la
misma especie o gnero pero tambin de bacterias de gneros diferentes.
Estos plsmidos de resistencia pueden albergar genes que codifican ms de
un mecanismo de resistencia y pueden a su vez ser transferidos a otras
bacterias
.ALIMENTOS COMNMENTE ASOCIADOS
La contaminacin de los alimentos con Shigella puede provenir del contacto
directo o indirecto con materia fecal de personas infectadas, a travs de aguas
contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene y buenas prcticas del
manipulador durante su preparacin.
Shigella crece en alimentos con bajo pH como frutas y verduras. Sobrevive
durante mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de heladera,
en alimentos cerrados al vaco o bajo atmsferas modificadas, y en el agua.

Es sensible a las temperaturas de coccin de los alimentos, pero bajo ciertas


condiciones puede sobrevivir en los alimentos por largos perodos si la
temperatura se mantiene en 25C.
Puede sobrevivir por ejemplo en la harina y leche pasteurizada hasta 170 das,
en los huevos las almejas y los camarones por 150 das, en las ostras por 30
das, y en la clara de huevo por 20 das. Sin embargo, en la prctica muy
raramente se puede aislar de los alimentos procesados, dado el tiempo
transcurrido entre la recoleccin y el procesado de la muestra.

ESPECIES DE SHIGELLA

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En la diferenciacin de los cuatro miembros del gnero se deben tener en
cuenta algunas propiedades bioqumicas:
- Shigella dysenteriae: la mayora de las cepas no fermentan el manitol, son
ornitina descarboxilasa negativa y tienen propiedades bioqumicas diferenciales
entre los serotipos. Particularmente, Sh dysenteriae 1 es arabinosa e indol
negativo y ONPG positivo muy rpido.

- Shigella flexneri: la gran mayora de las cepas fermentan manitol y son


ornitina descarboxilasa negativo.

- Shigella boydii: la gran mayora de las cepas fermentan manitol, son ornitina
descarboxilasa negativo y tienen propiedades bioqumicas diferenciales entre
los serotipos.
- Shigella sonnei: indol negativo, ornitina descarboxilasa positivo, ONPG
positivo y manitol positivo.
Los caracteres diferenciales se resumen en la TABLA 3.1

Entre Shigella spp. y Escherichia coli

La diferenciacin de Shigella spp respecto a E. coli es uno de los problemas


con que se enfrenta el laboratorio de microbiologa y refleja el hecho que E. coli
y las cuatro especies de Shigella estn estrechamente relacionadas sobre la
base de estudios de hibridacin DNADNA.

La mejor aproximacin es realizar un conjunto de pruebas bioqumicas. En


Edwards and Ewings Identification of Enterobacteriaceae, 4th Ed., se sugiere
realizar los ensayos que se indican en la TABLA 4.

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Las pruebas citrato de Christensen, acetato de sodio y mucato de sodio son de
valor en la diferenciacin de los miembros del gnero Shigella y Escherichia,
particularmente de biotipos anaerognicos, no mviles, porque los aislamientos
que fermentan mucato o son alcalinos en agar acetato o citrato de Christensen
es muy probable que sean E.coli.

DISEO EXPERIMENTAL

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PROCEDIMIENTO

Primera parte
1.- Se realiza la toma de muestra, bajo la Norma para productos de
carne transportando la muestra en una hielera para lograr una temperatura
de 2 C a 7C.
2.- Primeramente, se realiza la esterilizacin del material de trabajo.
3.- Para iniciar la prctica se prepara la muestra (25 gr de carne de cerdo) en
un matraz Erlenmeyer.
Se toman 25 gr de la muestra.
Se licua en un tiempo no mayor a 30 segundos.
Se verte en un matraz y se le pone un tapn, se disuelve perfectamente y fue
nuestra muestra de manera directa lista para usarse en la siembra de
preenriquecimiento.
4.- Despus de realizar la preparacin de la muestra se prosigue a la
preparacin de los tres medios de cultivo (Agar Mac Conkey, Agar XLD y Agar
Salmonella-Shigella), para despus realizar su respectiva siembra en estra
cruzada.
5.- Todas las cajas se van dejar en incubacin de 24 hrs. si no hay crecimiento
se dejaran incubar 48 hrs. Despus de 48 hrs se van a revisar las placas, si en
ninguna hay crecimiento, se concluye la parte de Preenriquecimiento.

Enriquecimiento

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Para estas pruebas, la muestra ya previamente preparada y ocupada para el
preenriquecimiento se incuba por 24 hrs (35-37 C). De la misma manera se
siembra la muestra en los tres medios de cultivo y se observaran al otro da.
6.- Solo se observ crecimiento en la caja de Agar Mac Conkey, dando se pasa
a las tres (TSI, LIA y UREA) pruebas bioqumicas respecto a Shigella.

Pruebas bioqumicas preliminares


Agar triple azcar hierro o agar Kligler hierro: Registrar las
caractersticas del medio TSI o KIA antes de la inoculacin.
Por duplicado tomar suavemente una porcin del centro de la
colonia con asa bacteriolgica recta y estril e inocular por
picadura y estra en un tubo con agar triple azcar hierro (TSI) o
agar de Kligler (KIA) inclinado.
Incubar el medio TSI o KIA a 35 2 C durante 24 h.

Agar lisina hierro: Hacer la misma operacin que se hizo para


KIA o TSI, tomando la asada de la misma colonia con la que se
sembr en estos medios, pero sembrando ahora en el agar lisina
hierro (LIA

Caldo urea: Con asa bacteriolgica recta estril, tomar del


crecimiento del tubo TSI/KIA o LIA e inocular en el tubo con caldo
urea o caldo Surraco.
Incubar a 35 2 C durante 24 2 h.
Descartar todos los cultivos que den ureasa positiva. Conservar
los cultivos que den la prueba negativa.

Caldo urea: Con asa bacteriolgica estril, tomar dos asadas de


crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de
medio TSI/KIA o LIA e inocular tubos de caldo urea.
Incubar a 37 0.5 C durante 2 h en bao de agua.

INTERPRETACIN

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INFORME DE RESULTADOS

Informar: presencia o ausencia de Salmonella en __________ g o


____________ ml de muestra.

CONCLUSIN

Los trastornos gastrointestinales debido a la ingestin de alimentos pueden


obedecer a diversas causas, por ejemplo la ingestin de una cantidad de
alimentos excesiva, a alergias, a carencias nutritivas, a verdaderos
envenenamientos qumicos, por plantas o animales txicos; a toxinas
bacterianas. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) de origen
bacteriano son las ms frecuentes a nivel mundial.
Uno de los microorganismos patgenos que con mayor frecuencia causa
infecciones intestinales es Shigella. Son comunes los brotes en condiciones de
hacinamiento y en caso de deficiencia de la higiene personal y se distingue por
poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patgenos.

La importancia de la deteccin en el laboratorio de este microorganismo para


los seres humanos es muy grande, en primero lugar como patgenos pues

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presentan un gran nmero de infecciones tanto humanas como de animales
domesticados.

Su peligrosidad se agrava puesto que son inmunes a antibiticos comunes


como penicilina, aunque pueden tratarse con otros betalactmicos. En segundo
lugar, porque al ser comensales o simbiontes de su intestino, primeramente
impiden la proliferacin de otras bacterias ms perjudiciales y en tercer lugar
porque contribuyen a la digestin de algunos compuestos y a la formacin de
gases con su fermentacin.

CIBERGRAFA

Tortora, G.J; Funke, B.R.; Case, C.L. (2007). Introduccin a la


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microbiologa. ( a ed .). Buenos Aires, Argentina: Editorial

Panamericana.
Departamento de Microbiologa y Gentica. Universidad de Salamanca.
(2010). Investigacin e identificacin de Shigella. Fundacin usal es
micro de alimentos. Disponible en
http://virus.usal.es/web/demo_microali/Shigella/shigella.html#k
Wikipedia. S (2013). Shigella. Consultado el 14 mar 2013. Disponible en
https://es.wikipedia.org/wiki/Shigella
Cano, S. (2006). Metodos de anlisis microbiolgico, Normas ISO, UNE.
Consultado el 5 de abril del 2006. Disponible en
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html
Microbiologa curso UNI (2013). Mtodo identificacin de shigella:
Microbiologa de alimentos. Consultado el 14 mar 2013. Disponible en
http://bvs.panalimentos.org/local/File/Manual_Shigella_procedimientos.p
df

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