Fermentacin en estad slid

La fermentacin en medio slido o tambin Fermentacin en estado

slido (denominada a veces en la literatura abreviadamente como SSF), se define
como el crecimiento de microorganismos en medios slidos, o semi-slidos, en
ausencia de agua libre. Esta tcnica ha sido aplicada desde la antigedad en la
preparacin de alimentos fermentados.1 Las fermentaciones de estas
caractersticas son aquellas en las cuales el sustrato no est ni disuelto ni
en suspensin en un gran volumen de agua. El objetivo del proceso es el aumento
parcial del contenido proteico de los alimentos, mejorando adems las
posibilidades de conservacin, cambiando las caractersticas fsicas y qumicas, el
color, el olor o el sabor de los mismos.

Es la fermentacin que ocurre en ausencia de agua libre; a tal fin, se selecciona un

substrato natural o inerte como una alta porosidad, capacidad de absorber agua,
proveer nutrientes y promover radica en el hecho de que permite el uso de
substratos de muy bajo costo, tales como residuos agroindustriales. Esta tecnologa
presenta una escasa probabilidad de contaminacin por bacterias o levaduras dada
su reducida actividad de agua y ofrece condiciones similares al hbitat natural de
los hongos. El diseo de los reactores es fcil y econmico, aunque no es fcil de
controlarla.

Los hongos filamentosos son los mejor adaptados para crecer en substratos slidos
con bajo contenido de agua libre; adems, tienen la capacidad de usar
polisacridos como fuentes de carbono para fraccionarlos en monosacridos.
Como condicin, estos hongos deben tener la capacidad de acumular lpidos, bajo
la forma de cidos grasos, hasta valores superiores al 20% de su masa; algunos
estudios sealan que la acumulacin de lpidos se inicia tan pronto como la fuente
de nitrgeno se agota.

Usos

Se emplea este proceso de fermentacin desde muy antiguo en el Lejano Oriente,

cm pr ejempl en la preparacin del kji en China y en Japn (arrz ccid y
fermentado) es la base de la elaboracin del sak, del teiupeh habitual en la
actualidad en Indonesia, el shoyu, el miso y el ontjom.2 Es frecuente el uso en la
elaboracin de aromas artificiales de alimentos.

Ventajas y desventajas de la fermentacin en estado slido

Doelle y col. (1992) consideran como ventajas los siguientes aspectos:

Ls medis de cultiv sn simples, generalmente subprducts agrclas que
presentan un alto contenido de los nutrientes necesarios.
La baja actividad del agua es de gran ayuda para evitar las cntaminacines,
especialmente de bacterias y levaduras.
La aireacin frzada es facilitada pr la prsidad del sprte, l que permite una
alta transferencia de oxgeno al microorganismo.
El prces de recbrad es simplificad. Alguns prducts sn utilizads
integralmente como alimento animal, productos para el control biolgico, etc.

Entre las principales desventajas se encuentran:

Su aplicacin se limita a micrrganisms que crecen en bajs cntenids de
humedad.
La extraccin del calr metablic puede ser un problema, sobre todo cuando se
trabaja a gran escala y no se controla el proceso.
La naturaleza slida del sustrat trae prblemas al medir ls parmetrs de la
fermentacin, tales como el pH, la temperatura, el contenido de humedad y la
concentracin de sustrato y productos.
Muchs aspects ingenieriles cm el dise de reactres y el escalad estn muy
poco caracterizados.
El tiemp de fermentacin es mayr debid a que generalmente se utilizan
microorganismos que presentan bajas velocidades especficas de crecimiento.

Las condiciones ambientales, tales como la humedad, la actividad del agua, el pH, la
temperatura, la concentracin y disponibilidad del sustrato, la aireacin, el tamao
de partculas y la forma de inoculacin afectan significativamente el crecimiento y la
formacin de productos. En el cultivo lquido agitado, el control de las condiciones
ambientales es relativamente simple, ya que estos sistemas son homogneos desde
el punto de vista de la concentracin celular, nutrientes y productos. Sin embargo, se
presentan serios problemas en los sistemas slidos con el mezclado, la transferencia
de oxgeno, el intercambio de calor y el control de la humedad y el pH, debido -
principalmente- a la heterogeneidad y la consistencia del sistema.

En este tipo de fermentaciones, la humedad del medio puede variar entre 30 y 80%
(Oriol y col., 1988), en dependencia del slido utilizado, del microorganismo y el
objetivo del proceso. La actividad del agua no slo va a afectar el crecimiento del
microorganismo que en el sistema se desarrolle, sino tambin los productos de
inters obtenidos a partir del metabolismo de dicho microorganismo.

Hoy se reconoce que no es slo la cantidad de agua presente en el sistema la que

ejerce su influencia sobre la eficiencia del proceso, sino el carcter de las
interacciones entre el agua y el medio slido. Por eso no es contradictorio observar
que un mismo microorganismo se desarrolle plenamente en dos sustratos
diferentes con porcentajes de humedad bastante dismiles.

El pH es otra variable que afecta el desarrollo de los procesos de fermentacin en

estado slido, al igual que lo hace en otro tipo de cultivos. Este se puede ver afectado
por la secrecin de cidos, o algunos otros metabolitos durante el proceso. Hablando
de la fermentacin en medio slido, el control es algo complicado ms no imposible;
la complejidad es debida a la ausencia de instrumentos capaces de medir el pH en la
capa de lquido que rodea el slido (Mitchell y col., 2002).

Al igual que para cualquier otro organismo, la temperatura es un factor importante

en el crecimiento de estos, y tambin para que se lleven a cabo toda una serie de
diversas y mltiples reacciones qumicas, de manera que as puedan llevar a cabo
todas sus actividades celulares. Este factor puede ser considerado como una
variable crtica, debido a la alta concentracin de sustrato por unidad de volumen y
a la baja conductividad trmica del sistema heterogneo slido-lquido-gas, lo que
favorece la acumulacin del calor metablico en el sistema y un aumento de la
temperatura del cultivo.

Con el aumento de la temperatura se van a favorecer tres inconvenientes: la

actividad microbiana se desacelera o se detiene; se deshidrata el medio slido, y el
metabolismo se desva como un mecanismo de defensa ante el calor o ante la
deshidratacin (Gutirrez y col., 1995).

En cuanto al medio de cultivo sobre el cual se desarrollaran los microorganismos,

este debe tener todos los nutrientes necesarios de forma balanceada y con
concentraciones adecuadas para favorecer el crecimiento del microorganismo.

Al igual que en cualquier otro medio de cultivo, las relaciones entre algunos de sus
elementos son de particular importancia; por ejemplo, carbono-nitrgeno y fsforo-
oxgeno. En la mayora de los procesos de fermentacin en medio slido participan
microorganismos aerobios; es decir, que para que los microorganismos puedan
crecer requieren de oxgeno, y es por esto que la aireacin es un factor fundamental
para el desarrollo del proceso. La aireacin se utiliza para suministrar el oxgeno
necesario, extraer el dixido de carbono formado, as como para extraer el calor
metablico formado, de manera que el flujo ptimo de aire debe tomar en
consideracin la naturaleza del microorganismo utilizado, los requerimientos de
oxgeno para el crecimiento y/o la formacin del producto deseado, la velocidad de
generacin de calor metablico, la concentracin crtica del dixido de carbono y
otros metabolitos voltiles, el espesor de la masa de slido, entre otros.

La aireacin en las fermentaciones en medio slido es ms fcil que las

fermentaciones sumergidas, porque la superficie de contacto es mayor entre el aire
y el lquido que est absorbido en las partculas (Viniegra y col., 2003). El tipo de
inculo en las fermentaciones en medio slido puede ser de dos tipos fundamentales
tanto a nivel laboratorio y a nivel industrial: esporas o micelio.

La fermentacin en medio slido ha aparecido como una tecnologa potencial para la

obtencin de productos microbiolgicos, los cuales son de utilidad en las industrias
alimenticia, qumica y farmacutica, La utilizacin de los residuos agro-industriales
como sustratos en los procesos de fermentacin en medio slido proporcionan una
alternativa de utilizacin, no obstante que parecan no tener aplicacin alguna.

En el Departamento de Investigacin en Alimentos de la Facultad de Ciencias

Qumicas de la Universidad Autnoma de Coahuila se han llevado a cabo diversos
proyectos biotecnolgicos enfocados a la produccin de compuestos microbianos de
inters industrial, farmacutico y alimentario. Estos compuestos incluyen
pigmentos, antioxidantes, protenas catalticas, cidos orgnicos, etc. Los
bioprocesos desarrollados implican el empleo de reactores tubulares, tipo charola, y
el reactor diseado en el DIA/FCQ-UA de C tipo reactor-charola. Actualmente se ha
implementado un sistema de biorreactores que permiten un mejor control del
proceso de fermentacin, el cual permitir evaluar el efecto de la aireacin sobre los
productos de inters bajo condiciones controladas de pH y temperatura. Es
importante sealar que para llevar a cabo los procesos de fermentacin se
aprovechan residuos agroindustriales como soporte del microorganismo fngico
seleccionado para llevar a cabo la fermentacin en medio slido.

Aspergillus niger GH1 desarrollado en poliuretano (medio slido) utilizado

como soporte en una fermentacin.

Sistema de biorreactores en columna utilizado en las fermentaciones en medio

slido.

BIBLIOGRAFIA

Doelle H. W., Mitchell D. A. y Rlz C. E. (1992). Slid Substrate

Cultivatin. Elsevier Applied Science, London, N. York, Chapter 3, 35. .
Gutirrez M. y cl. (Octubre1995) Escalamient de Prcess cn
Fermentacin Slida. En curso avanzado sobre procesos Biotecnlgics.
Itto. de Biotecnologa UNAM, Cuernavaca, Mxico.
Mitchell, D. A., Bervic, M. y Krieger N. (2002). Overview f slid state
bioprocessing Biotechnology Annual Review 183 2002 Elsevier
Science B.V. All rights reserved. Volume 8. M.R. El-Gewely, editor.