Aplicaciones alimentarias de las

nuevas tecnologías en polisacáridos

Los avances tecnológicos en la producción de polisacáridos han dado lugar a una
diversidad de nuevos productos que pueden ser de diferente utilidad en la industria
alimentaria. No obstante, es necesario definir el contexto normativo adecuado y planificar
la creciente demanda de almidón (la materia prima).

CONTENIDO
Asunto: Los nuevos polisacáridos, como novedad tecnológica, deberían clasificarse según
la Directiva del Consejo sobre aditivos alimentarios no colorantes ni edulcorantes, para lo
que sería necesario incluir estos nuevos polisacáridos en las definiciones existentes en
esta Directiva o bien añadir nuevas definiciones para ellos. Por ejemplo, actualmente
existe un nuevo almidón "natural" modificado físicamente que no se ajusta a la definición
de "almidones modificados" de la Directiva del Consejo.
Relevancia: Las implicaciones políticas de estos nuevos aditivos, la mayoría de los cuales
han sido creados por multinacionales, serán de dos tipos: por una parte, necesitarán una
clasificación especial en la Directiva sobre aditivos alimentarios y, por otra parte, la
previsiblemente creciente demanda de almidón podría afectar directamente la
reglamentación de ciertas producciones de almidón reguladas por la Política Agrícola
Común.
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Análisis
Los hidratos de carbono son uno de los principales grupos de compuestos bioquímicos
que existen en el organismo humano. En términos científicos, se definen como
polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas, o sustancias que producen estos compuestos al
hidrolizarse. Los Carbohidratos pueden existir como unidades, llamados monosacáridos, o
como moléculas formadas por la unión de varias unidades en número variable, desde dos,
llamados disacáridos, hasta cientos de unidades, los polisacáridos.
Los monosacáridos mejor conocidos son la glucosa, la galactosa y la fructosa, también son
los más importantes desde el punto de vista nutricional y los más abundantes en la
naturaleza. Un ejemplo de la importancia de los monosacáridos para la vida humana es la
glucosa, que es transportada por la corriente sanguínea a los tejidos para suministrarles
energía.
Cuando los enlaces glucosídicos, un tipo de unión entre moléculas, unen dos
monosacáridos se obtiene un disacárido. Existen tres disacáridos importantes: la maltosa
(la unión de dos glucosas), la lactosa (la unión de galactosa y glucosa) y la sacarosa (la
unión de glucosa y fructosa). Los enlaces entre disacáridos dan lugar a grandes cadenas
denominadas polisacáridos, siendo los tres mas importantes la celulosa, el almidón y el
glucógeno. El almidón es la principal reserva de energía en los vegetales, mientras que el
glucógeno es la forma de almacenar energía en los animales. La celulosa tiene función
estructural en las plantas y con ella construyen la pared celular y otras estructuras
complejas.
Estos polisacáridos desempeñan un papel importante en el metabolismo humano. Mientras
que el almidón es la fuente de energía más importante de la dieta humana, la celulosa,
conocida corrientemente como fibra dietética, no se absorbe en el intestino y se elimina de
forma natural, es decir inalterada, actuando como regulador de nuestro sistema digestivo.
Los usos de los polisacáridos en la industria alimentaria
Los polisacáridos más importantes que se han aplicado tradicionalmente en la preparación
de alimentos son la sacarosa como edulcorante natural, el almidón como gelificante, los
compuestos a base de celulosa como espesantes y la pectina como emulsionante. En este
artículo se tratarán preferentemente el almidón y la celulosa.
Aproximadamente se producen al año mil millones de toneladas de almidón en forma de
productos agrícolas, como maíz, patatas, cereales y arroz. Más de la mitad se utiliza como
alimento para personas o animales después de un procesado mínimo, mientras que el
resto sufre transformaciones industriales.
La principal razón por la que se utiliza el almidón como aditivo alimentario es su capacidad
para formar geles cuando se calienta. Por eso se utiliza principalmente como gelificante en
los alimentos preparados, tales como alimentos infantiles y sopas concentradas, o como
sucedáneo de la gelatina animal. Sin embargo, el almidón de los cereales y las patatas con
frecuencia da lugar a un problema conocido como retrogradación, que quiere decir que
presenta tendencia a formar texturas granulosas y apelmazadas en el producto final. Para
resolver este problema, la industria química ha desarrollado diversos procedimientos para
modificar las propiedades gelificantes del almidón y así evitar estas texturas no deseadas.
Estos procedimientos añaden compuestos bioquímicos o agentes químicos o físicos con
los que se obtienen "almidones modificados" y se consigue una textura adecuada en el
producto final.
La celulosa es el principal componente de la pared celular de las plantas superiores, por lo
que es el compuesto orgánico y el hidrato de carbono más abundante de la tierra. La
celulosa y sus formas modificadas actúan como fibra dietética porque el organismo
humano no puede digerirlas y, por tanto, no aportan calorías significativas. No obstante, la
fibra dietética tiene una importante función en la regulación del sistema digestivo.
El polvo de celulosa purificada y la celulosa microcristalina son formas de celulosa
ampliamente utilizadas en la preparación de alimentos. Su aroma, sabor y color son
prácticamente despreciables y no sufren contaminación microbiana; en la preparación de
los alimentos presentan las siguientes propiedades:
- Estabilizan las espumas y las emulsiones
- Forman geles de textura cremosa
- Estabilizan los geles de pectina y almidón al calentar
- Modifican las texturas
- Mejoran la adhesión
- Sustituyen a las grasas y aceites
- Actúan sobre el crecimiento de los cristales de hielo
La celulosa no es soluble salvo en disolventes especiales con capacidad para romper los
enlaces intermoleculares. Sin embargo, algunos derivados de la celulosa son hidrosolubles
y desempeñan un papel importante como gomas alimentarias para la preparación de
alimentos: Carboximetilcelulosas, Metilcelulosas e Hidroxipropilmetilcelulosas. Estas
gomas alimentarias están clasificadas según la Directiva Europea sobre aditivos
alimentarios que no son colorantes ni edulcorantes, y se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Aditivos de almidón y celulosa incluidos en la Directiva del Consejo 95/2/EEC
sobre aditivos alimentarios que no son colorantes ni edulcorantes.

Número E
 Aditivo
E 460
Celulosa (microcristalina y en
polvo)
E 461
Metilcelulosa
E 463
Hidroxipropilcelulosa
E 464
size=2>Hidroxipropilmetilcelulosa
E 465
Metiletilcelulosa
E 466
Carboximetilcelulosa
E 469
Carboxilmetilcelulosa
hidrolizada enzimáticamente
E 1404
Almidón oxidado
E 1410
Fosfato de monoalmidón
E 1412
Fosfato de dialmidón
E 1413
Fosfato fosfatado de
dialmidón
E 1414
Fosfato acetilado de
dialmidón
E 1420
Almidón acetilado
E 1422
Adipato acetilado de
dialmidón
E 1440
Hidroxipropilalmidón
E 1442
Fosfato de
hidroxipropildialmidón
E 1450
Octenil succinato sódico de
almidón
La tecnología de los nuevos polisacáridos
La tecnología de los polisacáridos ha avanzado rápidamente en los últimos años hasta
llegar a conseguir productos altamente evolucionados que satisfacen las necesidades de
los consumidores y de la industria. La celulosa bacteriana, el almidón natural funcional
(almidón "natural") y los polisacáridos producidos por fermentación son polisacáridos
tecnológicamente avanzados producidos para satisfacer las necesidades de la industria
alimentaria. Estos productos de alta tecnología se aplican principalmente como
espesantes, estabilizantes, ligantes, gelificantes y sucedáneos de las grasas en muy
diversos productos alimenticios. La mayoría de ellos, sobre todo el almidón "natural",
representa un hito en la tecnología alimentaria.
Celulosa bacteriana o celulosa microfibrosa
Se ha sugerido que una celulosa alimentaria, producida por fermentación microbiana,
mejora la funcionalidad a niveles de uso inferiores a los de otros ingredientes a base de
celulosa. Esta celulosa se puede utilizar como espesante, estabilizante y ligante en
muchos productos alimenticios, entre los que se encuentran aquellos con bajo contenido
en grasas o sin grasas.
Según los técnicos, el nuevo ingrediente es químicamente idéntico a la celulosa vegetal
pero sus fibras, que son mucho menores, se disponen de tal manera que forman una
estructura tridimensional semejante a una tela de araña.. La superficie que cubren estas
fibras puede ser hasta 200 veces superior a la de otras formas de celulosa. Dado que este
ingrediente es insoluble, a los puntos de enlace sobre las hebras no les afecta la
temperatura, ni el pH, las sales, los oxidantes o el desgaste. Las sustancias celulósicas
hidrosolubles no presentan el mismo grado de estabilidad en estas condiciones.
Debido a sus propiedades y estructura, la celulosa microfibrosa parece tener importantes
aplicaciones en diversos preparados alimentarios en los que es necesario conseguir un
bajo nivel de uso, la inalterabilidad del sabor, la estabilización de una espuma y la
estabilidad ante diferentes pHs, temperaturas y condiciones de congelación. Entre los usos
potenciales de la fibra se podrían incluir la elaboración de aliños, salsas y jugos
preparados; sorbetes y helados; nata y productos lácteos fermentados; batidos para
recubrimientos y postres; y productos lácteos congelados.
La celulosa bacteriana se produce por la fermentación microbiana realizada por
Acetobacter xylinum junto con otros coadyuvantes, como la sacarosa y la
carboximetilcelulosa, que favorecen una mayor dispersión del producto. La FDA de los
Estados Unidos de América ha otorgado a la celulosa bacteriana la denominación de
"generalmente reconocida como segura" (GRAS). A parte de este producto recientemente
desarrollado, existe un gel de celulosa bacteriana, denominado nata, que se toma
principalmente como postre exquisito en Filipinas.
Polisacáridos producidos por fermentación
Primero fue el Xanthan, después fue el Gellan y el último polisacárido producido por
fermentación que ha aprobado la ìFood and Drug Administrationî para uso en los Estados
Unidos de América ha sido el Curdlan. Este producto permite la formación de un gel por
simple calentamiento en solución acuosa. Por tanto, es diferente de otros gelificantes que
requieren unas condiciones especiales, además de calor, para formar geles. La sustitución
de gelatina animal por otros gelificantes se está convirtiendo en una práctica muy
corriente, estimulada por las preocupaciones suscitadas por el BSE.
Fabricado y comercializado por Takeda U.S.A. con el nombre de Pureglucam, esta
sustancia producida por fermentación se ha utilizado ampliamente en algunos países como
Japón, Corea y Taiwan. Se puede utilizar para mejorar la textura y la capacidad de
retención de agua en diversos productos como carnes, aves y mariscos. Otras
aplicaciones alimentarias pueden incluir la mejora de la consistencia de la pasta, de la
viscosidad de las salsas y aliños y de la forma y textura de los postres. También se puede
utilizar como ingrediente esencial en la preparación de nuevos alimentos funcionales o
novedosos, incluyendo los productos bajos en calorías.
Esta sustancia, producida por el microorganismo Alcaligenes faecalis var. myxogenes, fue
aprobada por la ìFood And Drug Administrationî de los Estados Unidos de América el 16
de diciembre de 1996.
Almidones naturales funcionales
Se ha descrito que estos almidones, producidos por procesos físicos, presentan las
propiedades de los almidones modificados sin estar modificados química ni
enzimáticamente. Estos almidones naturales funcionales realmente representan un hito en
la tecnología del almidón porque abren la posibilidad de que el almidón que se añade al
alimento preparado pueda aparecer en el etiquetado como ingrediente natural. Esta familia
de almidones se denominan Novation y los está introduciendo la compañía National Starch
and Chemical Company , radicada en Bridgewater, N.J. (EE.UU.)
Los proveedores y productores están buscando continuamente ingredientes naturales con
el fin de evitar la clasificación de sustancias con "número E" en el etiquetado del producto
final. Aunque el número E indica permiso de la Unión Europea para utilizar el ingrediente
en cuestión, y por tanto supone un sello de aprobación, los números E tienen una imagen
extremadamente negativa para los consumidores europeos.
Se afirma que los almidones naturales funcionales, descritos como producidos mediante
procesos físicos -y no químicos ni enzimáticos- ofrecen resistencia a la temperatura,
tolerancia a la ruptura y al pH, así como estabilidad en condiciones de almacenamiento,
una textura suave y además no producen sensación pastosa en la boca. También se
comercializan por su perfil aromatizante que permite saborear y diferenciar los sabores en
los alimentos terminados. Estos almidones se pueden utilizar en los productos lácteos,
sopas, condimentos, aliños, jugos y salsas de pH alto o bajo, alimentos para bebés y
preparados de frutas.
Los almidones naturales se caracterizan porque no soportan las condiciones de elevada
temperatura, cizallamiento y medio ácido que sufren los alimentos elaborados durante su
fabricación y almacenamiento. Un equipo multidisciplinar de la compañía National Starch
and Chemical Company ha patentado una tecnología con la que se obtienen diferentes
almidones cuyos resultados son satisfactorios en la mayor parte de los sistemas
alimentarios. Además, el equipo descubrió que con el proceso, que consigue tales
propiedades, también se potencia el sabor de muchos alimentos. Estas ventajas permiten
a la industria alimentaria elaborar nuevos productos o modificar los ya existentes,
promocionándolos en el mercado con una nueva imagen y nuevos sabores.
El lanzamiento comercial de Novation se realizó de forma integrada en términos
funcionales, cronológicos y geográficos. Los almidones de la familia Novation se elaboran
con una nueva tecnología diseñada para conseguir unas características similares a la de
los almidones tradicionales, al mismo tiempo que se potencia el sabor y se cumplen las
exigencias de etiquetado de los almidones naturales.
Implicaciones para las Directivas Europeas
Estos nuevos polisacáridos presentan retos normativos para dos legislaciones de la Unión
Europea.:
-Directiva del Consejo 95/2/EEC de 20 de febrero de 1995 sobre aditivos alimentarios que
no son colorantes ni edulcorantes, y sus enmiendas propuestas (97/C 76/09).
-Reglamento del Consejo 258/97EEC de 27 de enero de 1997 relativo a nuevos alimentos
y nuevos ingredientes de alimentos. Este reglamento hace referencia a la comercialización
en la Comunidad de nuevos alimentos o de nuevos ingredientes de alimentos, como por
ejemplo los que se elaboran con microorganismos, hongos y algas o se extraen de ellos.
Existen dos cuestiones legales principales relativas a estos nuevos polisacáridos: por una
parte, la Comisión Europea tendrá que decidir si regula o no estos nuevos productos y, por
otra parte, en caso afirmativo, surge otra cuestión: ¿se deben regular como ingredientes o
como aditivos?
Está bastante claro que la celulosa bacteriana y los polisacáridos producidos por
fermentación deben clasificarse bajo el epígrafe d del artículo 1 del Reglamento relativo a
nuevos alimentos y nuevos ingredientes de alimentos. Bajo este epígrafe se clasifican los
alimentos y los ingredientes de alimentos elaborados con microorganismos, hongos o
algas o extraídos de ellos, como por ejemplo la celulosa bacteriana y los polisacáridos
producidos por fermentación. Sin embargo, esto puede dar lugar a confusión porque la
celulosa siempre se ha clasificado como aditivo y no como ingrediente. Ello dará lugar a
cambios en la actual clasificación de la celulosa como aditivo en la Directiva sobre aditivos
alimentarios que no son colorantes ni edulcorantes, especificando que la celulosa cuyo
código es el E-460 es una celulosa no bacteriana.
Cómo regular los nuevos almidones naturales funcionales resulta incluso menos claro. Los
fabricantes esperan que se los clasifique como compuestos naturales y evitar así la
reglamentación. Las normas actuales respaldan esta aspiración ya que los almidones
naturales funcionales no se ajustan a la actual definición de "almidones modificados" de la
Directiva sobre aditivos alimentarios que no son colorantes ni edulcorantes. La razón es
obvia: en el momento en que se redactó la normativa, la tecnología alimentaria no permitía
un almidón con unas propiedades correctas si no era a base de tratamientos químicos.
Así, la legislación mencionada define a las sustancias obtenidas de los almidones
comestibles mediante uno o más tratamientos químicos, como "almidones modificados".
Los expertos actuales en tecnología de los alimentos de la compañía National Starch and
Chemical Company han forzado a los políticos a cuestionarse si regulan o no estos nuevos
almidones naturales funcionales. Existen tres posibilidades:
- Clasificar el producto como ingrediente natural (la opción preferida por la industria),
- Cambiar la definición actual de "almidones modificados" o añadir una nueva para los
almidones naturales funcionales dentro de la Directiva sobre aditivos alimentarios que no
son colorantes ni edulcorantes, o
- Clasificarlos en el Reglamento sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes de
alimentos.
Para poder tomar una decisión final sobre esta cuestión es necesario un mayor
conocimiento de los procesos físicos aplicados en la producción de los almidones
naturales funcionales.
Implicaciones para la PAC
La cantidad de almidón utilizado en la fabricación de alimentos y productos industriales es
probable que aumente en el futuro, en consonancia con la tasa de incremento del Producto
Interior Bruto, teniendo implicaciones para la Política Agraria Común. El almidón ya tiene
muy diversas aplicaciones en la preparación de alimentos, la fabricación de papel, textiles,
adhesivos y líquidos de perforación.
Una de las principales razones para este incremento en su utilización se puede encontrar
en las presiones medioambientales para sustituir ciertos productos químicos por productos
derivados de los hidratos de carbono. Un buen ejemplo es el desarrollo de tensioactivos
derivados de los hidratos de carbono debido a su bajo impacto sobre el medio ambiente y
a su imagen "verde" en el mercado.
Actualmente el comercio mundial de almidón, incluyendo el almidón modificado y sus
derivados, en principio es libre pero existe cierto grado de protección frente a las
importaciones en la UE.
El producto pertenece a la Organización del Mercado Común para los Cereales. Se
beneficia de un régimen específico de reembolso para favorecer su empleo en el mercado
interno de la Unión: se otorga una compensación específica para permitir que la industria
que utilice almidón como materia prima sea competitiva con los productos industriales
similares importados de terceros países sin protección (por ejemplo, papel, productos
químicos). Este reembolso cubre la diferencia de precios entre el almidón de la UE,
producido bajo las exigencias de la PAC, y el almidón producido en el mercado mundial
con una materia prima más barata. Con este régimen se benefician más de 3 millones de
toneladas de almidón al año.
Además de esta medida destinada al mercado interno, las exportaciones de almidón se
estimulan mediante una subvención similar, los llamados reembolsos a la exportación. La
reforma de la PAC, no obstante, y en particular la continua disminución de precios de los
productos agrícolas, debe dar lugar a la desaparición de estos reembolsos cuando estos
productos, por ejemplo, los cereales y las patatas, alcancen su nivel de precios en el
mercado mundial.
Debido a los avances tecnológicos anteriormente descritos parece claro que el almidón se
está convirtiendo en una materia prima cada vez más atractiva y que es probable que
aumente la demanda de ciertas producciones de almidón. Como resultado, y en el
contexto de la evolución de la PAC, puede haber llegado el momento de pensar en
estimular la producción europea de almidón de muy diversas maneras, desde medidas
políticas hasta aplicando modernas técnicas de biotecnología. Las decisiones políticas
erróneas en esta área pueden dar ventaja a los Estados Unidos, como es el caso de los
derivados del almidón, en el que enormes inversiones tecnológicas y el apoyo del
Gobierno han hecho posible que los EE.UU. hayan acaparado el mercado.
Conclusiones
El desarrollo de ingredientes o aditivos de alta tecnología, como los polisacáridos objeto de
este artículo, ilustra varias tendencias importantes. Estos ingredientes o aditivos se
adecuan a las necesidades específicas de diversos tipos de alimentos. Los avances en
esta materia muestran el uso integrado de las tecnologías agrícolas y alimentarias y, por
supuesto, la preocupación creciente de la industria por estudiar las demandas de los
consumidores relativas a la nutrición y a la calidad de la elaboración de los alimentos.
La aparición de estos nuevos polisacáridos es probable que tenga implicaciones para la
legislación europea, sobre todo para la Directiva sobre aditivos alimentarios que no son
colorantes ni edulcorantes y para el Reglamento sobre nuevos alimentos y nuevos
ingredientes de alimentos.
Es hora de llevar a cabo estudios prospectivos sobre el mercado del almidón ya que sus
nuevos usos pueden dar lugar a un aumento de la demanda de la producción de almidón.
La tecnología tendrá un papel dominante en el futuro desarrollo del mercado del almidón.
Ejemplos de estas tendencias son la biotecnología para producir almidón destinado a las
necesidades de la industria y de los consumidores, y las nuevas tecnologías para producir
almidones naturales funcionales y mejorar la comercialización de los derivados del
almidón.
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Palabras clave
polisacáridos, almidón, almidón natural funcional, celulosa bacteriana, polisacáridos
producidos por fermentación, ingredientes aditivos alimentarios.
Referencias
High technology: Taking ingredients to a new level, Food Technology vol. 51, nº 6, 79-80.
Junio 1997.
Annual report 1996 del National Starch and Chemical Company.
Technology trends. Food technology vol.. 51, nº 6, 46-47. Junio 1997.
Whilster, R.L. y Bemiller, J.N., Carbohydrate chemistry for food scientists, Egan press, St.
Paul 1997.
Agradecimientos
Ms. Heinimaa. European Commision DG III.
Mr. De Baere. European Commision DG VI.
Contactos
Miguel Vega García. IPTS
Tel: +34 5 4488211. Fax: +34 5 4488339. Correo electrónico: miguel.vega@jrc.es
Laurent Bontoux. IPTS
Tel: +34 5 4488299. Fax: +34 5 4488279. Correo electrónico: laurent.bontoux@jrc.es
Sobre los autores
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Miguel Vega es Ingeniero Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid y esta
especializado en Industria Agroalimentaria. Trabaja actualmente en el IPTS como Auxiliar
Científico para asuntos relacionados con las Ciencias de la Vida. Anteriormente ha sido
consultor de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y de Bebidas. Su
campo de investigación se centra en las tecnologías agroalimentarias bajo el punto de
vista de la sanidad y del medio ambiente
Laurent Bontoux es ingeniero agroalimentario de ENSIA (Francia) y doctor en ciencias
medioambientales por la Universidad de California en Berkeley (EE.UU.). Antes de pasar a
formar parte del IPTS como Agente científico, trabajó como Científico de seguridad
medioambiental en Procter & Gamble. Su experiencia cubre campos tan diversos como la
ecotoxicología y el impacto medioambiental de las sustancias químicas, las tecnologías
medioambientales y la gestión de desechos, el reciclado y la reutilización de aguas
residuales.

Hidrato de carbono complejo

Forman parte del grupo de carbohidratos o hidratos de carbono, o también llamados
glúcidos, que son los principales nutrientes energéticos que utiliza el organismo. Estos
hidratos de carbono están constituidos por largas cadenas de monosacáridos simples,
formando los denominados polisacáridos.

Los hidratos de carbono complejos son un grupo muy heterogéneo, y se puede realizar la
siguiente clasificación:

• Oligosacáridos: son aquellos que contienen entre 3 y 9 azúcares en su

cadena y que no son digeribles por parte del organismo. Aparecen en
pequeñas cantidades en los alimentos de origen vegetal, si bien en algunos
alimentos, como las legumbres, su contenido es notable (5-8% de la
composición). Algunos ejemplos son el trisacárido, como la rafinosa, el
tetrasacárido estaquiosa y el pentasacárido verbascosa

• Polisacáridos digeribles: son aquellos que están compuestos por una

cadena de monosacáridos cuyas uniones son capaces de romper nuestros
enzimas digestivos. Se trata de polisacáridos constituidos únicamente por
glucosas que se unen por un tipo de enlace concreto, tipo alfa. El principal
polisacárido de nuestra dieta es el almidón. Aparece como nutriente principal
de los cereales y las legumbres pero algunas verduras y hortalizas también
contienen un aporte importante de este hidrato de carbono.

• Polisacáridos no-digeribles: son aquellos hidratos de carbono complejos que

en su composición contienen más de un monosacárido (glucosa, fructosa y/o
galactosa) y/o el organismo no es capaz de romper las uniones que enlazan
estos azúcares. Por esta razón, no se digieren en nuestro aparato digestivo y
forma parte de la fibra de la dieta.

El individuo adulto sano debe consumir un 50-60% de la energía en forma de hidratos de

carbono de los cuales solamente un 40-50% del total de la energía debe ser en forma de
hidratos de carbono complejos digeribles.
Polisacáridos Complejos
Polimeros Biológicos

Existen gran cantidad de polisacáridos complejos que se hallan naturalmente, éstos

compuestos forman polimeros naturales que cumplen una función biológica importante.

Peptidoglúcano:
El peptidoglicano o mureína es un copolímero formado por una secuencia alternante
de N-acetil-glucosamina y el Ácido N-acetilmurámico unidos mediante enlaces β-1,4. El
peptidoglucano es muy resistente y protege a las bacterias de una ruptura osmótica en
ambientes acuáticos y da a los tipos diferentes de bacterias sus formas. La cadena es
recta y no ramificada. Constituye la estructura básica de la pared celular de
las bacterias y de los hongos.

Ácido Hialurónico:
Es un polisacárido del tipo de glucosaminoglucanos con enlaces β, que presenta
función estructural, como los sulfatos de condroitina. De textura viscosa, existe en
la sinovia, humor vítreo y tejido conjuntivo colágeno de numerosos organismos y es un
importante glicosoaminoglicano en la homeostasis articular. En seres humanos
destaca su concentración en las articulaciones, los cartílagos y la piel. En un hombre
medio de 70 kilogramos de peso puede haber una cantidad total de 15 gramos de ácido
hialurónico en su cuerpo, y un tercio de éste se degrada y sintetiza cada día.
Está constituido por cadenas de carbohidratos complejos, en concreto unos
50000 disacáridos de N-acetilglucosamina y ácido glucurónico por molécula.
El ácido hialurónico posee la capacidad de retener el agua en un porcentaje equivalente
a miles de veces su peso. Es por ello que se emplea para hidratación de la epidermis ya
que reconstituye las fibras que sostienen los tejidos de la piel. Dando una mejor forma
a la piel.
Dextranos:
Los dextranos son polisacáridos semejantes a la amilopectina, pero las cadenas
principales están formadas por enlaces glicosídicos 1α→6 y las cadenas laterales
tienen enlaces 1α→3 o 1α→4. Las bacterias bucales producen dextranos que se
adhieren a los dientes formando placa dental. Los dextranos tienen usos comerciales
en la producción de dulces, lacas, aditivos comestibles, y voluminizadores del plasma
sanguíneo.

Inulina:
Algunas plantas almacenan los hidratos de carbono no solamente como almidón sino
también como inulina. Las inulinas se encuentran en muchos vegetales y frutas incluso
las cebollas, ajo común, plátanos, papa de Jerusalén, y jícama. La inulina es menos
soluble que la oligofructosa y tiene una textura cremosa que se siente como grasa en
la boca. La inulina y la oligofructosa son indigestibles por las enzimas en los intestinos
humanos, pero son totalmente fermentadas por los microorganismos intestinales.
Hemicelulosa:
Las hemicelulosas son polisacáridos que, excluyendo la celulosa, constituyen las
paredes celulares de las plantas y se pueden extraer con soluciones alcalinas diluidas.
Las hemicelulosas forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos en
las partes maderosas de las plantas. La estructura química de las hemicelulosas
consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas, hexosas, y sus
correspondientes ácidos úronicos.

Xilana
Arabinoxilano:
Los arabinoxilanos son polisacáridos que se encuentran en el salvado (la cubierta
exterior de granos) como el trigo, el centeno, y la cebada. Las xilosa y la arabinosa
son ambas pentosas, por eso los arabinoxilanos también se clasifican como
pentosanos. Los arabinoxilanos son de importancia en la panadería. Las unidades de
arabinosa producen compuestos viscosos con el agua que afectan la consistencia de
la masa, la retención de burbujas de la fermentación en las películas de gluten y
almidón, y la textura final de los productos horneados.

Quitina:
La quitina es un polímero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina. Se encuentra en
las paredes celulares de los hongos y en los exoesqueletos de los artrópodos y otros
animales inferiores, e.g., insectos, arácnidos, y crustáceos.

Beta-Glucano:
Los beta-glucanos consisten de polisacáridos no ramificados de β-D-Glucosa como la
celulosa, pero con un enlace 1β→3 por cada tres o cuatro enlaces 1β→4. Los beta-
glucanos forman moléculas largas y cilíndricas que pueden contener hasta 250,000
unidades de glucosa. Los beta glucanos se encuentran en las paredes de las células
del endospermo de granos como la cebada y la avena, y ayudan a reducir las
enfermedades del corazón bajando el nivel de colesterol y reduciendo la reacción
glicémica de los carbohidratos. Se usan comercialmente para sustituir grasas y para
modificar la textura de los productos alimenticios.

Glicosaminglicano:
Los glicosaminoglicanos se encuentran en los fluidos lubricantes de las articulaciones
del cuerpo y son componentes del cartílago, líquido sinovial, humor vítreo, huesos, y
las válvulas del corazón. Los más importantes glicosaminoglicanos en la fisiología son
el ácido hialurónico, el dermatán sulfato, el sulfato de condroitina, la heparina, el
heparán sulfato, y el keratan sulfato.

Sulfato de condrotina Heparina

Agar y Carragenanos:
El agar, o agar-agar, se extrae de algas y se usa como espesante en muchos
productos alimenticios por sus propiedades gelificantes. El agar es un polímero de la
agarobiosa, un disacárido compuesto de D-galactosa y 3,6-anhidro-L-
galactosa. Los carragenanos son varios polisacáridos que también se derivan de las
algas. Los carragenanos se diferencian del agar porque sustituyen algunos grupos
hidroxilos con grupos sulfatos (-OSO3-). Los carragenanos también se usan para
espesar y gelificar productos alimenticios.
 Agarabinosa
Ácido Algínico, Alginatos:
El alginato se extrae de algas marinas, como el kelp gigante (Macrocystis
pyrifera). Los alginatos se usan en la fabricación de textiles, papel, y cosméticos. El
alginato de sodio se usa en la industria alimentaria para aumentar la viscosidad y
como emulsificante. Los alginatos se encuentran en productos comestibles como
helados y también en alimentos dietéticos donde sirven para la supresión de apetito.
En odontología, los alginatos se usan para hacer impresiones dentales.

Galactomanano:
Los galactomananos son polisacáridos que consisten de una cadena de manosa con
grupos laterales de galactosa. Los galactomananos se encuentran en varias gomas
vegetales que se usan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios. Algunas
gomas:
• Goma de Alholva (Fenogreco), manosa:galactosa 1:1
• Goma Guar, manosa:galactosa 2:1
• Goma de Tara, manosa:galactosa 3:1
• Goma de Algarrobo o Goma Garrofín, manosa:galactosa 4:1

Monómero de Goma Guar

Pectina:
Las pectinas son polisacáridos que sirven como cemento en las paredes celulares de
todos los tejidos de las plantas. La parte blanca de las cáscaras de limón o naranja
contienen aproximadamente 30% de pectina. La pectina es un éster metilado del ácido
poligalacturónico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de ácido
galacturónico conectadas por enlaces 1α→4.

Glucomanano:
El glucomanano es una fibra dietética que se obtiene de los tubérculos
de Amorphophallus konjac cultivada en Asia. La harina de los tubérculos de konjac se
usa para hacer tallarines o fideos muy bajos en calorías, e.g., los fideos
japoneses shirataki. El glucomanano se usa en las dietas para reducir el hambre
porque produce una sensación de plenitud y crea soluciones muy viscosas que
retardan la absorción de los nutrientes de los alimentos. Un gramo de este polisacárido
soluble puede absorber hasta 200 mL de agua, por esto el glucomanano también se
usa para artículos absorbentes como pañales desechables y toallas sanitarias
femeninas.