Enero-Junio 2020

Instituto Tecnológico de Tepic

Exposición:
Celulosa y sus derivados

Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica

Maestra: MC. Rosa Castro Martínez Materia: Ciencia de alimentos

Carrera: Ingeniería Bioquímica Grupo: 6A
Integrantes: Unidad: 2 Núm. control:
- Anaya Pérez Carlos Antonio 17400379
- Franco Jacobo Fabiola Itzel 17400408
- Medina Segura Diego 17400428
- Romero Pérez María Itan Dehui 17400455

Fecha de entrega: jueves 27 de febrero de 2020

Índice Pág.

Celulosa 3
Propiedades funcionales 5
Carboximetilcelulosa 5
¿Qué es? 5
Origen 5
Estructura 6
Aplicaciones 6
Aplicaciones con marca 7
Propiedades 8
Metilcelulosa 9
¿Qué es? 9
Origen 9
Estructura 10
Propiedades fisicoquímicas y funcionales 10
Aplicaciones 10
Hidroximetilcelulosa 11
¿Qué es? 11
Estructura 12
Propiedades fisicoquímicas 12
Propiedades funcionales 13
Aplicaciones 13
Bibliografía 14

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Celulosa

Es el principal polisacárido estructural del reino vegetal, está constituido sólo por glucosas
y es el compuesto orgánico más abundante en la naturaleza, que además se renueva
permanentemente mediante la fotosíntesis. A diferencia de los animales monogástricos,
como el hombre, los herbívoros rumiantes son los únicos capaces de aprovecharla en su
metabolismo porque cuentan con las correspondientes celulasas gastrointestinales; para el
organismo humano la celulosa es parte de la fibra cruda, por lo que se elimina en las heces
sin haber sido aprovechada (Badui, 2013).

La celulosa forma parte de las paredes celulares de

cereales, frutas y verduras. Representa 1.0, 2.5 y
2.0% del arroz, el maíz y el trigo, respectivamente, y
se localiza en el pericarpio y en el germen junto con
las hemicelulosas y la lignina. De forma comercial se
obtiene de la madera y del algodón, de los que este
último es la fuente más pura. Al igual que la amilosa,
la celulosa es un homopolisacárido lineal de unidades
de D -glucopiranosas, con la diferencia de que sus
monómeros se unen mediante enlaces glucosídicos, B(1,4); su peso molecular llega a ser de
varios millones y su alta resistencia mecánica y química se debe a que sus cadenas paralelas
se alinean sobre un eje longitudinal y establecen un gran número de puentes de hidrógeno
intermoleculares, lo que da origen a microfibrillas altamente estructuradas. Tiene zonas
cristalinas y amorfas: las primeras se producen cuando las moléculas se enlazan con un alto
grado de ordenación, mientras que en las segundas no existe este orden. A pesar de tener
muchos hidroxilos libres es muy poco soluble en agua, debido a que estos grupos no se
hidratan porque actúan entre sí de manera interna y forman las fibras (Badui, 2013).

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Se hidroliza en D-glucosas por la acción de ácidos corno el sulfúrico y el clorhídrico a una
temperatura de más de 100 'C, pero también mediante el empleo de celulasas microbianas
(Badui, 2013).

Como aditivo, la celulosa se emplea en forma de sus derivados, principalmente la

carboximetilcelulosa (CMC) que se fabrica al hacer reaccionar en un tanque con agitación
la celulosa del algodón con hidróxido de sodio y ácido monocloracético; se neutraliza y el
exceso de sales se elimina mediante una extracción con alcohol-agua. En teoría es posible
lograr que los tres OH libres de cada glucosa reaccionen con NaOH para alcanzar un
máximo grado de sustitución; sin embargo, los productos comerciales con una sustitución
de 0.4·1.2 son los que se emplean más ya que tienen una buena solubilidad. La CMC actúa
como aglutinante, como espesante y estabilizante y forma películas resistentes; se utiliza en
tortillas de maíz por su capacidad de retención de agua, en la elaboración de rellenos de
pasteles, en productos de panificación, como sustituto de grasa, en productos lácteos,
helados, salsas, aderezos y muchos otros (Badui, 2013).

Otros derivados incluyen la metilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa; la primera se

produce al propiciar la reacción de la celulosa con sosa y cloruro de metilo, mientras que en
la obtención de la segunda intervienen la sosa y el óxido de propileno:

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(Badui, 2013).

Propiedades funcionales:

Es importante incluirla en la dieta humana (fibra dietética) porque al mezclarse con las
heces, facilita la digestión y defecación, así como previene los malos gases (Anónimo, s.f.).

Carboximetilcelulosa (CM)

¿Qué es?

Es un compuesto derivado de la celulosa, un polímero de la glucosa. Recibe también los

nombres de goma de la celulosa o carmelosa. Puede presentarse en forma de sal sódica.
(Sidley, 2018) no es tóxica y se hace muy viscosa al combinarse con agua. Se utiliza como
espesante para alimentos y como estabilizador de emulsiones. Se considera una goma
semisintética (Badui, 2006)

Es un derivado químico de la celulosa en la cual algunos de los grupos hidroxilo (-OH) son
sustituidos con grupos carboximetil (-CH2COOH). (Anonimo, 2013)

Se le puede dar también los siguientes nombres:

 Carboximetilcelulosa
 CMC
 CMC sódica
 Goma celulósica.
 Sal de sodio del carboximetiléter de celulosa
 NaCMC

Origen

A partir de diferentes materiales lignocelulósicos tanto residuales como no madereros.

(Pacheco, 2002)

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La producción de carboximetilcelulosa a partir de estos materiales supone una importante
contribución ya que, en la mayoría de los casos, el derivado se obtiene a partir de linters de
algodón, madera de pino y eucalipto. (Sidley, 2018)

La CMC también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como goma

celulosa, carboximetilcelulosa de sodio, INS 416, carboxi metil celulosa,
carboximetilcelulosa de sodio (E466), CMC-Na, celulosa (E466), goma vegetal (466),
goma CMC, goma (E466), sal sódica (466), sal de sodio del éter carboximetílico de
celulosa, carboximetilcelulosa sódica, CMC sódica, glicolato celulosa de sodio, goma
celulosa, Na CMC. (Anónimo, 2006)

Estructura

Es un biopolímero formado exclusivamente de moléculas de β-glucosa, unidas mediante

enlaces β-1,4-o-glucosídico. La celulosa presenta la fórmula (C 6H10O5)n con un valor
mínimo de 2000 para n. El polímero puede tener una estructura lineal o fibrosa, siendo el

constituyente principal de la pared celular de los vegetales. (Pacheco, 2002).

Aplicaciones

Industria o rubro Producto

Otras aplicaciones Síntesis de materiales híbridos con base en
un cmc (Melo, 2011)
Industria alimentaria Uso de matriz polimérica de
carboximetilcelulosa para conservador de
alimentos para cubrir la superficie de las
frutas
Industria alimentaria Se usa como espesante y estabilizante de
los alimentos. Además, se utiliza como
fibra dietética y emulsificante. Es utilizada

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 en el batido de helados, cremas y natas, así
como auxiliar en la formación de geles en
gelatina y pudines. Es uno de los
estabilizantes de mayor uso en los
alimentos. (Sidley, 2018)
Industria alimentaria Se usa como agente de suspensión en jugos
de frutas y como coloide protector en
mayonesa.
Alimentos Debido a que la carboximetilcelulosa no es
metabolizada por el organismo, puede
usarse por personas sometidas a una dieta
baja en calorías.
Detergentes El mayor consumidor de CMC son los
detergentes, este actúa como inhibidor de
la rede posición de grasa
Odontología Se utiliza en materiales de impresión dental
y en pastas dentífricas, sirve como
espesante, estabilizante, agente suspensor y
formador de partículas
Cosméticos En lociones, cremas, shampoos, geles
Plásticos En plásticos como el látex para incrementar
la viscosidad
Cerámica Mejora las propiedades de horneado
(disminución de cantidad de cenizas)
Industria papelera Incrementa la resistencia a la sequedad.
Mejora propiedades mecánicas
Industria petrolera Coloide espesante (aumenta la viscosidad,
sirve como aglutinante)
Medicina Use utiliza en operaciones como geles para
evitar fugas de aire y entrada de fluidos.
Lubricante para cirugías oculares,
lubricante para articulaciones
Otras aplicaciones En pañales, ayuda a que los líquidos
gelatinicen y sean retenidos (Terán, 2007)

Aplicaciones con marca (Anónimo, s.f.)

Imagen Marca

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 Nescafé capuccino descafeínado

Donitas espolvoradas bimbo

Polvo para preparar bebida sabor

naranja Tang

Mini muffins con chispas de

chocolate “Little bites” de bimbo

Chocolate de mesa “abuelita” de

nestlé

Propiedades

 La celulosa es soluble en agua, su solubilidad aumenta mediante tratamiento con

álcalis que hincha la estructura, seguida por la reacción con ácido tricloroacético,
cloruro de metilo u óxido de propileno produciendo la carboximetilcelulosa (CMC),
hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) o hidroxipropilcelulosa (HPC).
 Inodora e insípida.

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  Es insoluble en metanol, etanol, dietiléter, acetona, cloroformo y también en
benceno.
 Viscosidad: uno de las características más interesantes de la CMC que puede variar
de baja a alta. Se mide mediante viscómetros digitales en ciertas temperaturas y en
diferentes porcentajes de disolución (1%, 2% o 4%)
 En formulación en el área de alimentos, comúnmente se emplean concentraciones
menores al 1%
 Desarrolla sus propiedades funcionales en frío
 Grado de substitución: es el número medio de grupos de sodio carboximetil por
unidad de anhidroglucosa en la estructura de la celulosa. Este parámetro es
importante en diversas áreas de aplicación del producto.
 Forma física: la CMC se puede producir en polvo o granular (Jiménez, 2010)
 Su carácter hidrofílico, alta viscosidad en soluciones diluidas, buenas propiedades
formadoras de película e inocuidad, han diseminado su uso en la industria
alimentaria. (Aguilar, 2012)
 Es biodegradable, ya que se puede descomponer al aire libre. La
carboximetilcelulosa, en un cierto tiempo, formará humus al descomponerse (Terán,
2007)
 La viscosidad máxima se obtiene cuando las cadenas de polisacáridos se disuelven
en agua mientras retienen parcialmente la red suelta. (Melina, 2012)

Metilcelulosa (MC)

¿Qué es?

La metilcelulosa es un derivado de la celulosa que se prepara a partir de la madera y otras

estructuras vegetales. Es una celulosa parcialmente O-metilada.

Contiene entre un 26-33 % de grupos metoxilo y se encuentra en distintos grados de

polimerización, que corresponden a las distintas viscosidades. Los grados de viscosidad
más corrientes son 10, 15, 25, 100, 400, 1500 y 4000 cps.

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Polvo o gránulos de color blanco cremoso. Inodoro, insípido y algo higroscópico después
de la desecación.

Origen

Se produce al propiciar la reacción de la celulosa con sosa y cloruro de metilo.

R−OH + NaOH → R−ONa

R−ONa+CH 3 Cl → R−OCH 3

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Estructura

Desde el punto de vista químico la MC corresponde a un éter de celulosa soluble en agua.

Es un polisacárido lineal formado por unidades de D-glucosa unidas por enlaces B (1→4)
que presenta una sustitución variable de grupos metilo en las posiciones 2,3 y 6 de la
unidad de anhidra glucosa.

Propiedades fisicoquímicas y funcionales

 Prácticamente insoluble en agua caliente y en alcohol.

 Se disuelve en agua fría formando una disolución coloidal.
 Las soluciones de metilcelulosa poseen una buena estabilidad a los electrólitos,
pudiéndoles añadir, a concentraciones usuales en la práctica, sales, ácidos y álcalis.
En solución, admite hasta un 40% de alcohol.
 Puesta en contacto con agua se hincha formando disoluciones coloidales de
consistencia viscosa (geles) que son estables a pH = 2-12.
 Las distintas clases de metilcelulosa se clasifican según su viscosidad, medida a una
temperatura de 20 ºC y en solución acuosa al 2%. 
 1 gramo de metilcelulosa se dispersa en 100 ml de agua y se hincha lentamente
hasta formar un mucílago, cuya viscosidad depende del tipo de metilcelulosa
ensayada.
 Concentraciones elevadas de electrolitos provocan un aumento de la viscosidad, y a
concentraciones muy elevadas pueden precipitar completamente la metilcelulosa,
así como si se calienta a partir de 60 ºC.
 El pH de una solución al 1 % oscila entre el 5,5 – 8,0.
 El pH de máxima estabilidad está entre 2 y 12.

Aplicaciones

Es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades

como agente estabilizante, emulsionante y espesante.

Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

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  Salsas y aderezos

 Helados y sorbetes

 Postres

 Panificación

 Alimentos freídos

 Crema en UHT o baja en calorías

 Pasta de dientes y productos de cuidado personal

Hidroxipropilmetilcelulosa (HMPC)

¿Qué es?

La HPMC es un polímero no iónico, derivado semisintético de la celulosa, que se obtiene

por reacción de la celulosa alquílica con una mezcla de cloruro de metileno y oxido de
propileno [1]. Las proporciones de los grupos metoxilo (16.5-30%) y grupos
hidroxipropoxilo (4-32%), determinan las características propias de los diferentes tipos de
HPMC

La hidroximetilpropilcelulosa (HPMC) es una metilcelulosa que ha sido modificada por

tratamiento con álcali y óxido de propileno, por lo cual se considera una modificación
sintética de un polímero natural, la celulosa. Tiene la fórmula química
[C6H7O2(OH)x(OCH3)y(OCH2CHOHCH3)z]n y se utiliza ampliamente como aditivo
alimentario (E-464) con función emulsificante, espesante y estabilizante.

La hidroximetilpropilcelulosa es un polvo blanco o casi blanco, con forma de gránulos o de

finas fibras y que se hincha en el agua formando soluciones coloidales viscosas. La
viscosidad de la hidroximetilpropilcelulosa se relaciona directamente con los grupos metoxi
que contiene, a mayor concentración de estos grupos su viscosidad será mayor.

La hidroximetilpropilcelulosa no se digiere por el intestino humano y tampoco puede ser

fermentada por la flora intestinal, por lo tanto, se considera una fibra dietética no
fermentable.

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La HPMC se emplea como aglutinante de granulados (granulación húmeda y seca (2-5 %
m/m)) y como agente de recubrimiento (2-20 % m/m). Asimismo, se usa como agente
estabilizador (viscosizante) de suspensiones y emulsiones.

También se utiliza para evitar la coalescencia y la formación de sedimentos, ya que actúa

como protector de coloides. Otras aplicaciones incluyen su empleo en la fabricación del
involucro de cápsulas, adhesivo en vendas de plástico, agente humectante en gotas
oftálmicas y lágrimas artificiales, así como su uso en cosmética y productos alimenticios.

Estructura

Los grados o tipos de HPMC dependen de la relación y distribución de los grupos

funcionales presentes en la molécula, de tal manera que dependiendo del contenido en
grupos metoxi (-OCH3), contenido en grupos hidroxipropoxi (-OCH2CH (OH) CH3) y
peso molecular total, pueden diferenciarse grados de HPMC con propiedades y
comportamiento distintos.

Otros derivados incluyen la metilcelulosa y la hidroxipropilmetilcelulosa; la primera se

produce al propiciar la reacción de la celulosa con sosa y cloruro de metilo, mientras que en
la obtención de lasegunda intervienen la sosa y el óxido de propileno:

El hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) es un hidrocoloide de éter de celulosa soluble en

agua con buenas propiedades de formación de película. El grado de sustitución, los tipos de
sustitución de grupos funcionales y la longitud de la cadena de este polímero afectan la
permeabilidad, las propiedades mecánicas y la solubilidad en agua.

Propiedades fisicoquímicas

Propiedad
pH 5,5 – 8
Cenizas 1,5 – 3%

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 Insoluble Cloroformo, etanol, éter, agua caliente,
acetona y tolueno.
Solubilidad
Soluble Agua fría, mezclas hidroalcoholicas y
diclorometano.
Temperatura caramelización 190 – 200 °C
Temperatura de carbonización 225 – 230 °C
Densidad real 1.326 g/cm3

Propiedades funcionales de hidroxipropilmetilcelulosa

La hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) es un derivado de celulosa que presenta en su

cadena grupos metilo e hidroxipropilos. Químicamente se considera como un polímero
natural, formado por un gran número de unidades de glucosa, cuyo peso molecular oscila
entre varios cientos de miles de Daltones. La HPMC es empleada en una gran gama de
productos alimenticios. Los productos basados en proteínas frecuentemente necesitan
estabilizantes para prolongar su vida útil durante el almacenamiento a temperatura
ambiente o en refrigeración y estos polisacáridos pueden ser agregados para lograr este
objetivo (Coffey et al., 1995). En productos fritos, se utiliza también como un ingrediente
rebozador ya que tienen la capacidad de impedir la pérdida de humedad durante la cocción
por formar un gel alrededor del alimento y simultáneamente bloquean la absorción de
aceite. Tiene aplicación como espesante y como ligante de agua reduciendo la sinéresis en
alimentos fluidos como salsas, sopas y jarabes. Puede proveer además estabilidad contra la
coalescencia de gotas en emulsiones durante el almacenamiento. Akiyama et al., (2005)
indicaron que una buena habilidad espesante del polímero, la formación de una película
elástica y su adsorción a la interfase aceite-agua son los factores responsables de su
contribución a la estabilidad de las emulsiones aceite-agua. La hidroxipropilmetilcelulosa
(HPMC) ha sido ampliamente estudiada como recubrimiento comestible por ser un material
biodegradable y presentar buenas propiedades mecánicas y de barrera a los gases, sin
embargo, presenta una alta permeabilidad al vapor de agua (PVA). Para mejorar las
propiedades de barrera y funcionalidad de estos recubrimientos de deben evaluar distintas
formulaciones 19 que incluyan compuestos hidrofóbicos o disminución de compuestos

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hidrofílicos como los plastificantes comúnmente usados (polioles, azúcares alcoholes,
oligosacáridos)

La Hidroxipropilmetilcelulosa es un aditivo utilizado en la industria de alimentos

principalmente por sus propiedades como estabilizante, emulsionante, espesante, agente de
glaseado y agente de volumen. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Salsas Embutidos

Aderezos Productos para hornear

Bebidas de soya Harina

Productos lácteos Goma de mascar

Jugos Suplementos

Panadería Cosméticos

Alimentos fritos Cemento

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