DETERMINACIN DE LAS ISOTERMAS

DE ADSORCION Y DEL VALOR DE LA

COBERTURA MONOMOLECULAR
I. INTRODUCCIN:
EDUU JALK (16 AGO. 2013):

La adsorcin es un proceso por el cual tomos, iones o molculas son atrapados o

retenidos en la superficie de un material, en contraposicin a la absorcin, que es un
fenmeno de volumen.

ISOTERMAS DE ADSORCIN

Las isotermas de adsorcin expresan la cantidad de agua de un alimento en funcin

de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea.

Si sometemos a deshidratacin un alimento con un alto valor de actividad de agua, la

curva tendr la misma forma sigmoidea, al principio es fcil deshidratar, luego difcil
para al final volver a ser fcil. Desorcin.

En caso contrario, al coger un alimento seco para hidratarlo metindolo en cmaras

sucesivamente con cada vez ms humedad relativa, pasara lo mismo de antes pero al
revs. Adsorcin.
a) A: esta zona representa una cantidad de agua muy pequea en el alimento. Est
muy fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos,
cidos. Es agua constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no
puede intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela y es difcil
de eliminar en deshidratacin. Se denomina agua monocapa.

b) B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratacin. Esta agua est menos
retenida que el anterior pero solo es una parte deshidratable y podra iniciar solo
en parte reacciones qumicas como solvente.

c) C: representa al agua libre porque no est unida fuertemente sino que se une por
fuerzas de capilaridad. Est disponible como solvente y para el desarrollo de
microorganismos es la que se congela y la que se elimina al deshidratar

UTILIDADES DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIN.

Si vamos a deshidratar un alimento las necesitaremos para ello y para su posterior

almacenamiento

Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa tendremos una cantidad de agua mucho

menor que si lo hacemos a 0.8 por ejemplo.

Factores que influyen en las isotermas

Son dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido en humedad del

alimento en funcin de la humedad relativa y la temperatura a la que lo
almacenemos. A la misma humedad relativa cuanto mayor es la temperatura
menor ser el contenido en agua. Y con contenidos en agua iguales, a mayor
temperatura, mayor actividad de agua.
(PUBLICADO POR: 96884643* EN 05 DE JULIO DEL 2011):

LA ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad de agua es un parmetro bastante usado, lo usan como indicador para

predecir la vida til de un alimento. La isoterma de un producto relaciona
grficamente, a una temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio
de un producto con la actividad termodinmica del agua del mismo, ya que en el
equilibrio, este ltimo parmetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al
producto. Las isotermas son importantes para el anlisis y diseo de varios procesos
de transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los
mismos. Adems son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los
alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado.

Varias ecuaciones empricas y semiempricas se han propuesto para correlacionar el

contenido de humedad de equilibrio con la actividad de agua de un alimento sin
embargo la ecuacin de 6AB (6uggenheim-Anderson-de Boer) es de amplio uso en
alimentos y es recomendada por el proyecto Europeo COST 90, que trata sobre
propiedades fsicas alimentos. Esta ecuacin est basada en la teora de de
BET (Brunauer - Emme} - Teller), la cual da una explicacin fsica a |os parmetros
involucrados en ella. Otro factor importante, a la hora de elegir la ecuacin a utilizar,
es la simplicidad y el tiempo que puede necesitar el clculo de la humedad de
equilibrio.
COEFICIENTE DE DETERMINACIN (EDITORIAL MC GRAW HILL.)

El objetivo principal del anlisis de regresin es proyectar el valor de la variable

dependiente conociendo o suponiendo valores para la variable independiente. La
confiabilidad de las proyecciones est dada por la confiabilidad de la ecuacin, la cual
se mide a travs del coeficiente de determinacin y de los errores de los
coeficientes de regresin. El coeficiente de determinacin (R2 ) nos dice qu tanto
se ajusta la lnea de regresin a
los datos.

Figura 4.2 Descomposicin de la variacin de Y

Para deducir este coeficiente se tiene en cuenta la figura 4.2 en donde se tiene la
ecuacin ajustada a unos datos. Para un valor dado de X se ha tomado el
correspondiente valor de Y. La distancia que hay entre el valor observado y la

media , puede descomponerse en dos partes que son: la distancia entre el

valor observado y el estimado con la ecuacin de regresin y la distancia

entre el valor estimado y el promedio , es decir:

Siendo:

: Distancia Total.

: Distancia de una observacin a la regresin o residuo

: Distancia de la lnea de regresin a la media o distancia de la regresin

Como se tienen n observaciones, para cada caso se presenta la misma situacin, por lo
tanto se toma la suma de estas distancias al cuadrado:
II. OBJETIVOS:
Conocer una metodologa para determinar isotermas de adsorcin de alimentos.

Determinar el valor de cobertura monomolecular y predecir la humedad ms

adecuada de almacenamiento para logar una mxima estabilidad.

III. FUNDAMENTO TERICO:

Humedad relativa
Pi: Peso Inicial (peso hmedo)

% = Pf: Peso Final

%H: porcentaje de la Humedad

Muestra seca
Ms: Muestra seca
= % % %HR: Humedad Relativa

Humedad de equilibrio (m)

() ()
=

Humedad en base seca

%
=
%
Monocapa y constante

AW: Actividad de agua

() Xm: monocapa
()
= +
C: constante

= +
IV. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
Placas petri
Agua (H2O)
Agua destilada
Bicarbonato
NaCl (sal)
Galleta
Estufa
Balanza analtica
Vasos descartables
Baldes con tapa

METODOS:
Galleta:

En una placa petri, colocar 2g de muestra (galleta), anotar su peso. Determinar el

contenido de la humedad y materia seca del producto. (hacerlo por 3 veces)

NaCl (al 6%)

Disolver 6 g de NaCl en 94 g o ml de agua destilada

NaCl (saturado)

Disolver NaC en 50 g o ml de agua destilada (hasta que la sal no se pueda disolver)

Bicarbonato (saturado)

Disolver bicarbonato en 50 g o ml de agua destilada (hasta que el bicarbonato no se

pueda disolver).

Las soluciones vaciamos a un vaso descartable, cada vaso lo colocamos en 3 baldes

diferentes junto con dos vasos vacios. Teniendo 3 vasos en cada balde; encima de los
vasos, colocar la placa petri contenida por galleta, tapamos bien los baldes, si es
necesario aseguramos con cinta; dejamos que pase 4 das.

Pasado los das, pesamos la muestra de galleta, luego metemos a la estufa por 1h
30min a 102C, pasado el tiempo pesamos la muestra y vemos si la cantidad de agua
disminuy o aument.
V. RESULTADOS:
GALLETA

1 MUESTRA (bicarbonato saturado)

Peso de placa vaca: 47.3061g

Peso muestra (galleta): 2.2538g

2 MUESTRA (NaCl al 6%)

Peso placa vacia: 35,2055g

Peso muestra (galleta): 2.0727g

3 MUESTRA (NaCl saturado)

Peso placa vacia: 51.1675g

Peso muestra (galleta): 2.0693g

Pasado los 4 das, pesos:

1 MUESTRA (bicarbonato saturado)

Peso de muestra antes de meter en la estufa: 49.90g

Peso de muestra despues de la estufa: 49.36g

2 MUESTRA (NaCl al 6%)

Peso de muestra antes de meter en la estufa: 37.93g

Peso de muestra despues de la estufa:37.35g

3 MUESTRA (NaCl saturado)

Peso de muestra antes de meter en la estufa: 53.62g

Peso de muestra despues de la estufa: 53.05g

Actividad de agua (aw)

1 MUESTRA (bicarbonato saturado): 0.96

2 MUESTRA (NaCl al 6%): 0.963

3 MUESTRA (NaCl saturado): 0.732

Hallar el porcentaje de la humedad relativa:

% =

Pi=peso de la muestra antes de la estufa peso placa vacia (PMAE-PPV)

Pf= peso de la muestra despues de la estufa- peso de placa vacia (PMDE-PPC)

1 MUESTRA (bicarbonato saturado)

(PMAE PPV) (PMDE PPC)
%HR = x100
PMAE PPV
(49.90 47.3061) (49.36 47.3061)
%HR = x100
(49.90 47.3061)

%HR = 20.8180732%

2 MUESTRA (NaCl al 6%)

(PMAE PPV) (PMDE PPC)
%HR = x100
PMAE PPV
(37.93 35,2055) (37.93 35,2055)
%HR = x100
37.93 35,2055

%HR = 21.2883%

3 MUESTRA (NaCl saturado)

(PMAE PPV) (PMDE PPC)
%HR = x100
PMAE PPV
(53.62 51.1675) (53.05 51.1675)
%HR = x100
53.62 51.1675
%HR = 23.2415902%
Hallar el porcentaje de muestra seca

= %
1 MUESTRA (bicarbonato saturado)

Ms = 100% 20.8180%

Ms = 79.1819%

2 MUESTRA (NaCl al 6%)

Ms = 100% 21.2883%

Ms = 78.7117%

3 MUESTRA (NaCl saturado)

Ms = 100% 23.2415&

Ms = 76.7585%

Hallamos humedad en base seca

%
=
%
1 MUESTRA (bicarbonato saturado)
20.8180%
X=
79.1819%

X = 0.2629

2 MUESTRA (NaCl al 6%)

21.2883%
X=
78.7117%

X = 0.2704

3 MUESTRA (NaCl saturado)

23.2415%
X=
76.7585%

X = 0.3027
Hallamos la monocapa y la constante

()
()
= + = +

AW
Y = (1AW)X

1
A=
Xm C

(C1)
B=
Xm C

X = AW

= +
= . + . (Para todas las soluciones)

= (())*
1
= 520.8550

(C1)
1 = 689.2479
Xm C

520.8550( 1) = 689.3479
689.3479
( ) = +1
520.8550
( ) = 0.3234
C= 0.3234
Reemplazamos C en:
1
= 520.8550
Xm= 5.9366*10-3

1
= 520.8550
(0.3234)
= 5.9366 103
Ahora reemplazamos AW Y X

1 MUESTRA (bicarbonato saturado) AW: 0.96

0.96 1 (C 1)
= + 0.96
(1 0.96)X Xm C Xm C
0.96
Y = (10.96)X

1
A=
Xm C

(C1)
B=
Xm C

X = 0.96

= . + .
= 520.8550 + 689.3479(0.96)

= 140.916

2 MUESTRA (NaCl al 6%) AW= 0.963

0.963 1 (C 1)
= + 0.963
(1 0.963)X Xm C Xm C
0.96
Y = (10.96)X

1
A=
Xm C

(C1)
B=
Xm C

X = 0.963
= . + .
= 520.8550 + 689.3479(0.963)

= 142.98405
 3 MUESTRA (NaCl saturado) AW=0.732

0.732 1 (C 1)
= + 0.732
(1 0.732)X Xm C Xm C
0.732
Y = (10.732)X

1
A=
Xm C

(C1)
B=
Xm C

X = 0.732
= . + .
= 520.8550 + 689.3479(0.732)

= 16.2558
 VI. RESUMEN

Cuadro: Humedad seca vs. Aw

Muestra Hr Aw Peso Peso placa Peso Peso Agua Agua Materia Agua Humedad
(%) placa + muestra placa+ ganada o inicial seca en en base
Muestra muestra perdida (g) producto seca
despus en
de 4 equilibrio
das
Agua 49.2923 1 49.225 51.2298 2.0048 51.2849 +0.0551 50 0.5070 98.7280 0.9720
NACL 2g 29.6101 0.991 35.2065 37.22 2.0135 37.8007 +0.5807 50 0.7038 71.8670 0.4206
35.2055 2.0727 37.93 +0.6518 50 64.3524
NACL 6g 21.2883 0.963 37.2782 0.7871 0.2704
Bicarbonat 47.3061 2.2538 49.90 0.3401 50 63.5767
o saturado 20.8180 0.96 49.5599 0.7918 0.2629
NACL 20g 16.4256 0.839 47.3038 49.3071 2.0033 49.6130 +0.3059 50 0.8357 60.1961 0.1965
NACL 24g 45.2065 2.0099 37.9886 +0.7722 50 72.9066
30.3547 0.788 47.2164 0.6964 0.4358
NACL 26g 48.8420 2.0082 51.1030 +0.2528 50 58.6654
14.3343 0.759 50.8502 0.8566 0.1673
Nacl 51.1675 2.0693 53.62 +0.3832 50 65.6458
saturado 23.2415 0.732 53.2368 0.7675 0.3027

Cuadro: datos ecuacin BET

AW/((1- AW/((1-
MUESTRA %MS X AW AW)X) AW)X)*
AGUA 50.7077 0.97208708 1 INFINITO 168.49
NACL 2g 70.3899 0.42065836 0.991 261.7589978 162.28585
NACL 6g 78.7116902 0.27045931 0.963 96.23268872 142.98405
BICARBONA 79.1819268 0.26291446 0.96 91.28444444 140.916
NACL 20g 83.5744 0.19653865 0.839 26.51478498 57.50465
NACL 24g 69.6453 0.43584707 0.788 8.528177384 22.3478
NACL 26g 85.6657 0.16732835 0.759 18.82154246 2.35665
NACL
SATURADO 76.7584098 0.30278884 0.732 9.020620581 -16.2558
VII. ANEXOS

Humedad relativa para cada solucin saturada

SOLUCIN 25C 40C
cido sulfrico 0.0 0.0
Cloruro de litio 11.0 11.1
Acetato de potasio 23.0 23.0
Cloruro de magnesio 33.0 30.51
Bicarbonato de sodio 50.0 50.0
Nitrito de sodio 64.0 64.0
Cloruro de sodio 75.0 74.43
Cromato de potasio 87.0 78.0
Nitrato de potasio 93.0 81.78
Agua 100 100

Soluciones de glicerol y mezclas de acido sulfrico-agua para el control de

la humedad relativa a 25C

HUMEDAD GLICEROL (%PESO) ACIDO SULFURICO

RELATIVA (%PESO)
90 34.90 18.5
75 58.61 30.4
65 69.05 36.0
50 80.65 43.4
40 86.30 *
25 * 55.9
10 * 64.8
VIII. BIBLIOGRAFIA:

Gujarati, Damodar. Econometra, Segunda edicin. Pg 71-72. Editorial Mc Graw

Hill. Bogot, 1990.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4030006/lecciones/capitul
ocuatro/4_2_4.html
96884643* en 05 de julio del 2011
https://es.scribd.com/doc/59190876/ISOTERMAS-DE-ADORSION