RASTREO MICROBIOLOGICO.
Yeiner Urango Narváez, José Cuevas Torres
Marlon Montes Morales, José Vega Pérez
Facultad de Ingeniería.
Programa ingeniería de alimentos
Universidad de Córdoba,
Berastegui.
INTRODUCCION:
Los microorganismos hacen parte
importante del medio que nos rodea, y
en el ámbito de laproducción de alimentos
juegan un rol fundamental, ya que estos
pueden participar en procesos biológicos
que pueden aportar propiedades
sensoriales, también participan en los
procesos de conservación, como también,
se usan como indicadores para evaluar la
calidad e inocuidad de los alimentos,
mediante estudio de parámetros
microbiológicos en todos los procesos que
intervienen enla fabricación de alimentos.
El Codex alimentario define la inocuidad o
seguridad de alimento como la garantía de
que el alimento no causara daño al
consumidor tanto cuando sea preparado
como cuando se lo consuma según el uso
propuesto. Por tal motivo para asegurar
esta garantía, se debe prestar mucha
atención a los microrganismos patógenos
como a los alterantes, que puedan
contaminar el producto terminando, dicha
contaminación en la elaboración de los
alimentos puede provenir de diversos
factores tales como: las materias primas,
equipos, utensilios, manipuladores,
ambientes, basuras, insectos, etc.
Los equipos, utensilios y superficies que se
involucran en la preparación de alimentos
deben estar construidos, instalados y
mantenidos de tal manera, que se evite la
contaminación del producto y se facilité la
limpieza y desinfección de los mismo.
Estos utensilios, equipos y superficie en
Colombia deben cumplir con los
lineamientos estipulados por el ministerio
de salud y protección social, quienes
indicaros los estatutos expuesto en la
resolución 00002674 del 2013 y los
parámetros microbiológicos que deben
cumplir.
En la siguiente practica de laboratorio, se
enfocó en evaluar la contaminación
microbiana a superficies, equipos o
utensilios, al medio ambiente y a los
manipuladores de la plata piloto en la
sección de lacteos de la universidad de
Córdoba en la sede de Berastegui. Y
verificar si cumple con la normatividad
2674 del 2013. Identificando la presencia
de coliformes totales y fecales, es estos
equipos, superficie y también las manos,
dedos y uñas de los manipuladores. Así
mismo se trabajó en la detección de la
presencia de Sthaphylococcus aureous
. En las fosas nasales y la zona faríngea del
manipulador; por otra parte, se evaluó la
contaminación en el ambienté a través del
recuento de mohos y levaduras. Y se
culminó con la evaluación del proceso de
limpieza y desinfección de manos del
manipulador.
COLIFORMES TOTALES:
Los coliformes totales son bacterias que se
pueden encontrar en el ambiente. Aunque
su presencia no indica necesariamente
contaminación fecal, revelan que el
alimento estuvo expuesto a una
contaminación general (utensilios sucios,
cocción insuficiente, etc.).
Sin embargo, la presencia de coliformes
totales también puede indicar la presencia
de otros microorganismos patógenos, como
la Salmonella, el Escherichia coli o la
norovirus, que pueden causar
enfermedades gastrointestinales y otros
problemas de salud. Por lo tanto, es
importante tomar medidas de higiene
adecuadas en la manipulación y
preparación de alimentos para reducir la
cantidad
de coliformes totales en los mismos y
prevenir la aparición de enfermedades
asociadas a su consumo.(Garza, s.f.)
COLIFORMES FECALES:
Los coliformes fecales son un grupo de
bacterias que se encuentran en el tracto
intestinal de humanosy animales de sangre
caliente y que se eliminan en las heces. La
presencia de coliformes fecales en el agua
puede ser un indicador de contaminación
fecal, ya que su presencia indica que las
aguas pueden estar contaminadas con
bacterias patógenas, virus y otros
organismos que pueden causar
enfermedades. Los coliformes fecales se
utilizan como indicadores de
contaminación fecal en agua potable, agua
de ríos, lagos y playas, y en alimentos. La
presencia de cantidad elevada de
coliformes fecales en el agua puede ser
indicativo de contaminación fecal
significativa y la posible presencia de
organismos patógenos. (Garza, s.f.)
LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA:
La contaminación bacteriana se refiere a la
incorporación indeseada de
microorganismos en un área que ocasiona
inseguridad; si se observa la presencia de
estas bacterias en las superficies del cuerpo
o en un objeto no se reconoce como
infección sino como contaminación.
(Herrera, 2019)
S. aureus, también conocido como
Staphylococcus aureus, es un tipo de
bacteria que se encuentra comúnmente en
la piel y en las fosas nasales de humanos y
animales. Si bien generalmente es
inofensivo, S. aureus puede causar
infecciones si ingresa al cuerpo a través de
un corte u otra abertura. Estas infecciones
pueden variar desde leves, como una
infección de la piel, hasta graves y
potencialmente mortales, como neumonía,
sepsis y endocarditis. S. aureus también es
conocido por su alto nivel de resistencia a
los antibióticos, lo que puede complicar el
tratamiento. Las medidas de prevención
incluyen buenas prácticas de higiene y el
uso adecuado de antibióticos. (Olaya,
2012)
AGAR DE SOYA
El medio de cultivo Tripticasa de Soya es de
uso general para favorecer el crecimiento y
recuperación de microorganismos
exigentes y no exigentes Gram negativos,
Gram positivos levaduras y hongos,
almacenamiento y mantenimiento de
cultivos puros de microorganismos.
(Brown, 2020)

LA CONTAMINACIÓN FÚNGICA:
Se refiere a la presencia de hongos en el
ambiente que pueden afectar la salud
humana y el medio ambiente. Estos hongos
pueden crecer en edificios, alimentos,
plantas y animales, entre otros.
Algunos de los efectos negativos de la
contaminación fúngica son las alergias y
problemas respiratorios, irritaciones en la
piel, infecciones, y la degradación de
materiales y equipos. Además, en algunos
casos, los hongos pueden producir
sustancias tóxicas (micotoxinas) que
pueden ser peligrosas para la salud. (Sautor
M, 2009)

S. aureus:
PROCEDIMIENTO
3.1. Procedimiento de la esponja o gasa
estéril para identificar coliformes
totales y fecales.
A. Coliformes totales: Con la ayuda
de una bolsa de plástico, a manera
de guante, se tomó una esponja
estéril, esto con el fin de evitar
posibles contaminaciones. Se
vertieron unos mililitros de caldo
lactosado en la esponja y se
muestreo una superficie, más
exactamente un mesón, esto se
realizó con ayuda de una plantilla
de 25 cm2. Se delimito el área y
posteriormente se frotó con la
esponja humedecida en diferentes
direcciones el área seleccionada, se
repitió 4 o 5 veces hasta completar
un área total de 100 cm2. Se dejó la
esponja en el interior de la bolsa y
se agregó el resto del caldo
lactosado; luego se cerró y marco
la bolsa. Seguidamente se
exprimió la esponja varias veces,
de manera suave. Una vez en el
laboratorio se procedió a pipetear
1mL de caldo lactosado y se
transfirió a un tubo con caldo Brilla
con tubo de Durham. Por último, se
Incubó a 37ºC durante 24 horas.
Realizando la lectura se presenció
turbidez y producción de gas, se
procedió a hacer la prueba de
confirmación de Coliformes
Totales, sembrando en placas de
Agar EMB y se incubó a 37ºC
durante 24 horas.
B. Coliformes fecales: Se
transfirieron dos asadas del tubo
positivo a un tubo con caldo brilla
(con tubo Durham) y a uno con
caldo Triptófano y luego se incubó
en baño serológico a 45ºC por 24
horas, asegurándose de que el niveldel agua
cubra el medio de cultivo.Seguidamente se
adicionaron 5 gotas del reactivo de Kovacs
al tubo con caldo Triptófano, para la
determinación de Indol.
3.2. Evaluación de la contaminación
bacteriana: Inicialmente se tomó una
caja de Petri con (Agar Plate Count) la
cual se abrió para colocarla en un punto
específico de la sección de lacteos en
planta piloto, donde nos encontrábamos
haciendo el rastreo. Esta caja se ubicó
en uno de los mesones donde se
encontraban manipulando alimentos
durante 15 minutos, luego de culminar
el tiempo se llevó a incubar a 37°C por
24-48 horas.
3.2.2. Evaluación de la contaminación
fúngica: Se tomó una segunda caja dePetri
con (Agar PDA acidificado) la cual se
abrió para colocarla en un punto
específico de la sección de lácteos en
planta piloto, donde nos encontrábamos
haciendo el rastreo. Esta caja se ubicó
cerca de los utensilios utilizados en el
proceso de preparación del alimento
durante 15 minutos, luego de culminar el
tiempo se llevó a incubar a 25°C por 3 o 5
días.
3.3. Manipulador.
3.3.1. Determinación de S. aureus en
fosas nasales y faringe: Marcar las cajas
de Agar Baird Parker como muestra
faríngea y nasal respectivamente e
Inmovilizar la lengua con una bajalengua.
Frotar con un escobillón los pilares
amigdalinos, realizar un frotis y sembrar
en el Agar Baird Parker e Introducir un
escobillón en las fosas nasales y frotarlo
suavemente en las paredes, realizar un
frotis y sembrar inmediatamente en el
Agar Baird Parker procedemos a incubar
por 24-48 horas a 37ºC.Observar las cajas
 de Agar Baird Parker y buscar colonias
negras brillantes con un halo blanco
rodeadas de halos claros que contrastan
con el medio, tomar 3 colonias de cada caja
y transferirlas a tubos con caldo infusión
cerebro corazón (BHI), marcados
respectivamente como fosas nasales y
faringe e incubar por 24 horas a 37ºC,
realizar la prueba de la coagulasa:
transferir 0.3 ml de cultivo BHI + 0.3ml de
plasma fresco, incubar a 37ºC en baño
serológico por 4 horas observando cada
hora la formación de coagulo. La
formación de coagulo indica presencia de
S. aureus coagulasa positiva.
3.3.2. Evaluación de la contaminación
de las manos, dedos y uñas para
determinar coliformes totales y fecales:
Se humedece un escobillón con caldo
brilla se frota en manos, dedos y uñas del
manipulador, se procede a introducir el
escobillón dentro del tubo que contiene el
caldo brilla con tubo Durham, se tapa el
tubo y se procede a incubar a 37°C de 24 a
48 horas.
Para confirmar la presencia de
coliformes totales: Sembrando en placas
de agar EMB, se incuba a 37°C durante 24
horas.
Para coliformes fecales: Se transfiere dos
asadas de 100 uml del tubo positivo a un
tubo con caldo brilla y a uno con caldo
Triptófano, se incuba en baño serológico a
45°C de 24 a 48 horas, asegurándose de
que el nivel del agua cubra el medio de
cultivo, después adicionamos 5 gotas del
reactivo de Kovács al tubo con caldo
triptófano, para determinar Indol.
Evaluación del método de desinfección
de manos del manipulador: Inicialmente
se requirió 2 cajas de Petri como materiales
principales (Agar Soya Tripticasa)
Se procedió tomando la mano del manipulador
aparentemente limpia, con la
ayuda del practicante, colocándola sobre la
caja de Petri con Agar Soya Tripticasa,
siguiente a eso se le pidió al manipulador
que lavara sus manos como normalmente
lo hace y así mismo las secara, se repitió el
procedimiento anterior, colocando su otra
mano (limpia) sobre el agar Purpura de
Bromocresol, se incuban ambas cajas a
37°C por 24-48 horas.
OBJETIVOS.
- Identificar la presencia de
coliformes totales y fecales en
superficies.
- Evaluar la contaminación del
ambiente a través de recuentos de
mohos, levaduras y mesófilos
aerobios.
- Detectar la presencia de
Staphylococcus aureus coagulasa
positiva en fosas nasales y zona
faríngea de los manipuladores.
- Identificar presencia de coliformes
totales y fecales a partir de las
manos, dedos y uñas de los
manipuladores.
- Evaluar el proceso de limpieza y
desinfección de las manos del
manipulador.
MATERIALES Y MÉTODOS.
- Bolsa de plástico
- Esponja estéril
- Caldo lactosado
- Plantilla
- Pipetas
- Mechero
- Caldo brilla con tubo Durham
- Caldo Triptófano
- Reactivo Kovacs
- Agar Plate Count
- Agar PDA
- Agar Baird Parker
 - Agar EMB dio un resultado negativo, así mismo se
- Baja lenguas observó que en el tubo con caldo brilla no
- Placas de Petri se presentó turbidez y tampoco gas, por lo
- Escobillón cual se descarta la presencia de coliformes
fecales.
RESULTADOS Y ANALISIS DE
RESULTADOS.

A continuación, se exponen los resultados

obtenidos de las diferentes pruebas
realizadas.

3.2. Estudio microbiológico a superficie

Realizado el procedimiento de la esponja o
gasa estéril para identificar coliformes
3.2. Evaluación de la contaminación
totales en superficie, luego de haberse
bacteriana.
cumplido las 24 horas se pudo observar
como resultado turbidez y producción de
gas lo cual indica la presencia de En la caja de Petri donde evaluamos
coliformes Totales. Se procedió a realizar presencia bacteriana se contaron 2UFC/15
la prueba de confirmación de coliformes min.
totales sembrando en placas de agar EMB
e incubando a 37ºC durante 24 horas.
Cumplido el tiempo se observaroncolonias
sospechosas de coliformes totales con
apariencia rosada violeta (fermentadoras
de la lactosa).

3.3.1. Determinación de S. aureus en

fosas nasales y faringe.

Después de haber incubado a 45ºC por 24

horas en la prueba realizada para
determinar presencia de coliformes
fecales, se adicionaron 5 gotas del reactivo
de Kovacs al tubo con caldo triptófano
para la determinación de indol, esta prueba
 En el tubo que contenía la muestra faríngea
no se observó coagulo después del tiempo
de incubación lo que indica un resultado
negativo.
En los dos tubos que contenían las muestr
nasales se observó un coagulo después del
tiempo de incubación, indicando un
resultado de coagulasa positivo.
3.3.2. Evaluación de la contaminación
de las manos, dedos y uñas para
determinar coliformes totales y fecales.
Figura 1 Figura 2 Figura
En la imagen 1) En el tubo ubicado en la
parte izquierda observamos turbidez en el
medio lo que indica presencia de
coliformes totales, una vez confirmado
procedemos a sembrar en agar EMB e
incubamos a 37°C durante 24 a 48 horas,
después de incubar podemos observar (en
la imagen 2) crecimiento de grandes
colonias en tonalidad violeta lo que nos
indica que son fermentadoras de lactosa.
Para finalizar, tomamos dos asadas del
tubo que nos indicó presencia de
coliformes totales a un tubo con caldo
brilla con tubo Durham y a uno con caldo
triptófano, incubamos en baño serológico
a 45°C por 24- 48 horas, el nivel del agua
debe cubrir el medio de cultivo después de
incubar adicionamos 5 gotas del reactivo
Kovacs al tubo con caldo triptófano
observamos una leve turbidez en el tubo
que contiene caldo brilla y a su vez
observamos un anillo rojo, lo que nos
indica que hay producción de Indol en
el tubo que contiene caldo triptófano,esto
nos termina de confirmar que hay
presencia de coliformes fecales.
Evaluación del método de desinfección de
las manos del manipulador
Figura 2 Figura
resultados negativos por lo que el
manipulador tenía sus manos a la
intemperie, donde supuestamente a la vista
del ojo humano estas se encontraban
limpias.
Para la fig.2 se detectaron más de 250UFC,
se esperaban resultados un pocopositivos
en cuanto al lavado, ya que el manipulador
había lavado sus manos comonormalmente
lo hace, pero también se toma en cuenta el
estado de la toalla con que seco sus manos
y en que superficie seencontraba este.
DISCUSIÓN.
El rastreo microbiológico es el proceso
de identificación de alimentos
contaminados con microorganismos
patógenos. El objetivo es detectar la
presencia de microorganismos que
pueden causar enfermedades en los seres
humanos. El rastreo microbiológico se
realiza a través de pruebas de laboratorio,
como la cultiva de microrganismos y la
prueba de antígenos y anticuerpos.
El rastreo microbiológico es importante para
la salud pública y la seguridad alimentaria.
Los microorganismos pueden causar
enfermedades, como la salmonella,
botulismo y la listeria, que pueden ser
peligrosas para los seres humanos. El
rastreo microbiológico también es
importante para la identificación de
fuentes de contaminación y la definición
de medidas de control para prevenir la
propagación de microorganismos. Que
fue lo que se realizó en la practica para
detectar está clase de microorganismos.
3.1. Procedimiento de la esponja o gasa
estéril para identificar coliformes
totales y fecales.
En el medio de cultivo brilla la peptona
proporciona los nutrientes necesarios para
el adecuado desarrollo bacteriano, la bilis
y el verde brillante son los agentes
selectivos que impiden el desarrollo tanto
de bacterias Gram positivas y Gram
negativas a excepción
de coliformes, este medio contiene lactosa
lo cual también nos permitió determinar la
presencia de coliformes totales debido a
que la fermentación de la lactosa es una
propiedad de este grupo.
El agar EMB utilizado en la prueba
confirmativa de coliformes totales es
considerado un medio nutritivo debido a la
presencia de peptona la cual favorece el
desarrollo microbiano. Este medio permite
diferenciar entre organismos capaces de
utilizar la lactosa y/o sacarosa, y aquellos
que son incapaces de hacerlo, para este
caso nos referimos a un grupo capaz de
utilizar lactosa.
La prueba del indol se realiza con el fin de
determinar la presencia especies
bacterianas que tienen la habilidad del de
romper el indol del aminoácido triptófano,
como por ejemplo Escherichia coli en este
caso la prueba es negativa lo que indica
que no hay presencia de este tipo de
microrganismos.
3.2. Evaluación microbiológica al
ambiente por el método de
sedimentación. De acuerdo con lo con lo
establecido en la resolución 2674 del 2013
cualquier área interna o externa delimitada
físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación,
al procedimiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
Teniendo en cuenta lo que nos dice la
resolución se llega a la conclusión que el
lugar de trabajo de la planta piloto, en la
sección de lácteos tiene que tener un mejor
ambiente ya que es indispensable para el
bienestar y la productividad de los
empleados. Además, se debe cumplir con
las normas de seguridad e higiene para
garantizar la salud de los trabajadores y
clientes. En este sentido, se recomienda
tomar medidas para mejorar la
ventilación, el nivel de iluminación y la
temperatura en el lugar de trabajo, así
como proporcionar herramientas de
protección personal, como mascarillas y
guantes, si es necesario. También sedeben
controlar los niveles de ruido y otras
distracciones que puedan afectar la
concentración de los trabajadores. En
resumen, es esencial crear un entorno
propicio para el bienestar y la eficiencia
en el lugar de trabajo de la cafetería.
3.3.1. Determinación de S. aureus en
fosas nasales y faringe.
La coagulasa es una proteína producida
por varios microorganismos que permite la
conversión del fibrinógeno en fibrina. En
el laboratorio, es una prueba bioquímica
que determina si un microorganismo
produce la enzima coagulasa. Es útil para
distinguir entre los estafilococos coagulasa
positivos de la coagulasa negativos.
Las bacterias estafilocócicas, son un tipo
de gérmenes que normalmente se
encuentran en la piel, cabello, fosasnasales
y garganta incluso de personas sanas, por
lo que la casi totalidad de la población
humana podría ser portadora de dichas
bacterias. Destaca entre las bacterias
estafilocócicas, el
Staphylococcus aureus que es una
coagulasa positiva, muy resistente en el
medio ambiente y está ampliamente
distribuida en la naturaleza. En ocasiones
produce toxinas estafilocócicas que una
vez formadas en el alimento son
extremadamente difíciles de eliminar, ya
que son altamente estables y resistentes al
calor, congelación e irradiación. Esas
toxinas son las responsables de la mayoría
de las toxiinfecciones alimentarias
estafilocócicas. Los alimentos más
frecuentemente implicados en estas
toxiinfecciones son alimentos consumidos
en crudo (leche, carne, huevos, frutas y
verduras) y productos derivados listos para
su consumo (sin necesidad de tratamiento
térmico previo) que permanecen a
temperaturas de refrigeración durante
largos periodos de tiempo. Los alimentos
que están contaminados con estafilococos
tienen un aspecto y un sabor que parecen
normales.
Los estafilococos coagulasa negativos son
colonizantes habituales de la piel y las
mucosas y han recibido nombres como
Staphylococcus epidermidis y desarrollo microbiano. La diferenciación
Staphylococcus saprophyticus que pueden
llevar a la creencia que no causan
enfermedades. Por el contrario, pueden
causar enfermedades, en algunos casos
graves, como bacteriemia en neonatos,
infección urinaria e infección relacionada
a catéteres y prótesis a toda edad. Si bien
las dos especies más frecuentes como
causantes de infecciones por
Staphylococcus coagulasa negativos en
seres humanos son Staphylococcus
epidermidis y Staphylococcus
saprophyticus. existen otras especiescomo
Staphylococcus haemolyticus,
Staphylococcus lugdunensis,
Staphylococcus schleiferi y muchos otros,
menos frecuentes en clínica humana. Son
colonizantes habituales de la piel y de las
mucosas por lo que eran considerados
contaminantes cuando se les hallaba en
muestras clínicas, y de hecho lo son
frecuentemente, por lo que tratamos aquí
de distinguir su rol y diferenciar los casos
de contaminación como los casos en que
su presencia denota enfermedad.
3.3.2. Evaluación de la contaminación
de las manos, dedos y uñas para
determinar coliformes totales y fecales.
En el medio de cultivo brilla, la peptona
aporta los nutrientes necesarios para el
adecuado desarrollo bacteriano, la bilis y
el verde brillante son los agentes selectivos
que inhiben el desarrollo de bacterias tanto
Gram positivas y Gram negativas, pero no
inhibe las bacterias coliformes por eso se
presentó turbidez en el medio. La prueba
se realizó al grupo coliforme que según la
literatura la lactosa es el hidrato decarbono
fermentable sin embargo en la prueba de
coliformes totales no presento producción
de ácido y gas. El medio de cultivo EMB
utilizado en la prueba confirmativa de
coliformes totales Es nutritivo por la
presencia de peptona que favorece el
entre organismos capaces de utilizar la
lactosa y/o sacarosa, en este caso utilizan
la lactosa, está dada por los indicadores
eosina y azul de metileno; éstos ejercen un
efecto inhibitorio sobre una amplia
variedad de bacterias Gram positivas. El
agar es el agente solidificante,las cepas que
utilizan la lactosa poseen centro oscuro
con periferia rosada. En el caldo de
triptófano observamos un anillo rojo lo
que nos indica que el microorganismo
tiene la capacidad de
desdoblar el triptófano a través de la
enzima triptofanasa produciendo indol
amoniaco y acido pirúvico. El indol es
producto de la degradación del
metabolismo del triptófano y es detectado
por el reactivo, la unión del anillo es
llamada Dimetil-amino-benzaldehído.
La presencia de coliforme totales y
fecales nos indican que el proceso de
sanitización no es ideal, ya que hay
contaminación de origen fecal.
Según la resolución 2674 de 2013 todo
manipulador de alimento debe adoptar las
practicas higiénicas y medidas de
protección tales como: Mantener una
estricta e higiene personal, una vestimenta
de trabajo adecuada, lavarse las manos con
agua y jabón desinfectante, antes de
comenzar su trabajo, mantener el cabello
recogido totalmente mediante mallas o
gorro, mantener las uñas cortadas, limpias
y sin esmalte, usar calzado cerrado, usar
guantes, y no se permite utilizar ningún
tipo de accesorio.
Por medio de la evaluación de la
contaminación en manos, dedos y uñas
podemos evidenciar que la higiene
personal de los manipuladores de alimento
s de la planta piloto en la sección de lácteos
no es la adecuada.
3.3.3. Evaluación del método de
desinfección de las manos del
manipulador.
De acuerdo con lo establecido en la
Resolución 2674 de 2013, los procesos de
inspección, vigilancia y control se
constituyen en una función sanitaria
esencial, asociada a la responsabilidad
para proteger la salud individual y
colectiva, consiste en un proceso
sistemático y constante de verificación de
estándares, monitoreo de efectos en salud
y acciones de intervención de las cadenas
productivas, orientadas a la eliminación o
minimización de riesgos, daños e impactos
negativos a la salud humana por el
consumo de bienes, dentro de los que se
encuentran los alimentos.
Por lo que se llegó a la conclusión que el
lugar de trabajo (sección de lácteos planta
piloto) y sus manipuladores, deberían
contar con más experiencia en cuanto la
higiene, desinfección tanto del lugar como
la forma habitual de como lavan sus
manos, para no causar ningún tipo de
contaminación en cuanto a la
manipulación de los alimentos.
INVESTIGAR.
 Cuáles son las condiciones
específicas que deben cumplir los
equipos, utensilios y superficies en
una industria de alimentos
Los equipos y utensilios utilizados en el
procesamiento, fabricación, preparación,
envasado y expendio de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia
prima o insumo, de la tecnología a emplear
y de la máxima capacidad de producción
prevista. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la
contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies
y permitan desempeñar adecuadamente el
uso previsto.
 Cuáles son los requisitos que deben
cumplir los manipuladores de
alimentos.
El personal manipulador de alimentos
debe cumplir con los siguientes requisitos
los requisitos para este tipo de
profesionales hacen referencia a la
formación en higiene alimentaria. En este
contexto, las empresas del sector
alimentario deben garantizar, mediante
programas de formación continuada
adecuados a su actividad, que los
manipuladores de alimentos dispongan de
los conocimientos necesarios para
desarrollar unas correctas prácticas de
manipulación. Estos programas de
formación los debe impartir una entidad
autorizada por la autoridad sanitaria
competente que puede ser, en su caso, la
propia empresa.
Además, se deben cumplir las normas de
higiene en cuanto a actitudes, hábitos y
comportamiento. Así, las manos son el
vehículo principal de transmisión, por lo
que se han de lavar tan a menudo como sea
necesario y en un lugar especialmente
preparado para este fin. Se deben lavar
entre la manipulación de diferentes tipos
de alimentos o alimentos crudos y
cocinados, después de manipular
desperdicios o basuras, después de tocar
utensilios sucios o ajenos a la actividad
desarrollada, después de un periodo de
descanso y muy especialmente después de
comer o fumar y por supuesto tras usar el
WC o sonarse la nariz y siempre antes de
incorporarse al puesto de trabajo.
CONCLUSIÓN
En la anterior practica se realizó un rastreo
microbiológico en la que evaluamos
distintas áreas de la planta piloto en la
sección de lácteos de la sede Beràstegui,
por lo que podemos concluir que:
 Observamos presencia de
coliformes totales sin embargo no
hay coliformes fecales, esto indica
que el proceso de limpieza y
desinfección no es adecuado, pero
no hay contaminación de origen
fecal.
 La contaminación bacteriana en el
ambiente es de 10 UFC/ 15 min y
la contaminación fúngica es de 35
UFC/ 15 min.
 En la muestra faríngea se reporta
prueba negativa para
Staphylococcus aureus coagulasa
positiva en cambio en la muestra de
fosas nasales se reporta un
resultado positivo para
Staphylococcus aureus coagulasa
positiva.
 Hay presencia de coliformes
totales y fecales indican que el
proceso de sanitización no es el
ideal y la presencia de coliformes
fecales indica que hay
contaminación de origen fecal.
 En la evaluación de la desinfección
de manos del manipulador se
observaron 16 UFC y después de la
previa desinfección de manos se
obtuvieron más de 300 UFC.
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