RECONOCIMIENTO DE

MACROMOLÉCULAS III: PROTEÍNAS

Blgo. M. Cs. Luis G. García Izquierdo
I. INTRODUCCIÓN:
Las proteínas son (en griego: [proteos], ‘preeminente, de
primera calidad’ o prótidos, son macromoléculas formadas por cadenas
lineales de aminoácidos.
Las proteínas están formadas por aminoácidos y esta secuencia está
determinada por la secuencia de nucleótidos de su gen correspondiente
(llamados genes estructurales).
Son compuestos cuaternarios formados principalmente por, C, H, O, N,
S, F entre otros bioelementos, cuyas unidades monoméricas son los
aminoácidos, los que se encuentran unidos mediante los enlaces
llamados peptídicos.
Entre las distintas funciones de las proteínas se conocen las siguientes
a continuación:
Catálisis: Las enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Por ejemplo la
pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
Reguladoras: Las hormonas proteicas ayudan a mantener la homeostasis en el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de
regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
Estructural: Muchas proteínas determinan la forma o el soporte en las células y los tejidos y se forman por el ensamble de subunidades .
Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto. El colágeno es el principal componente de la matriz extracelular del
tejido conectivo.
Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Las inmunoglobulinas son glicoproteínas que defienden al organismo contra
cuerpos extraños. Otros ejemplos son la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.
Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde sean requeridas. Por ejemplo, la
hemoglobina lleva el oxígeno por medio de la sangre. Otras proteínas permiten o impulsan el paso solutos a través de las membranas
celulares. Son los translocadores, permeasas, canales iónicos y poros membranales.
Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula
pueda realizar su función, como el receptor de acetilcolina que recibe señales para producir la contracción muscular.
Proteínas motoras: Estas proteínas actúan como motores de escala nanométrica que mueven a otros componentes celulares. Por ejemplo,
en las fibras musculares la actina compone a los microfilamentos de las células y la miosina activa el movimiento muscular.
Funciones de reserva y almacenamiento: Son materia prima como fuente de carbono y de energía química en diferentes organismos.
Ejemplos: la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche. La ferritina forma una estructura hueca donde se almacena hierro.
 En la presente práctica se reconocerán algunas características importantes de las proteínas.
II. MATERIAL Y MÉTODOS:
POR EL LABORATORIO POR EL ALUMNO
- 03 mecheros - 20 ml. de extracto de carne de pollo.
- 03 morteros - 20 ml. de extracto de carne de pescado.
- Ninhidrina - 20 ml. de extracto de frijol panamito seco.
- 18 tubos de ensayo - 20 ml. de extracto de chocho o quinua.
- 03 probetas - 10 ml. de saliva.
- Pipetas de 1, 5 y 10 ml. - 01 huevo.
- 03 gradillas - Colores (individual).
- Acetato de plomo al 10% - Equipo mínimo individual.
- Ácido nítrico concentrado
- Hidróxido de sodio (NaOH ) AL 30%
- Sulfato de cobre (CuSO4 ) al 1%. Cocina eléctrica y equipo de Baño María.
2.1 REACCIONES COLORIMÉTRICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS
A) REACCIÓN DE BIURET:
FUNDAMENTO: Reaccionan con Biuret aquellas sustancias cuyas moléculas tienen dos grupos carbonilo (- CO-NH2 )
unidos entre sí, en forma directa o indirecta. En general Biuret es un buen indicador para reconocer más de dos péptidos. Dos
grupos carbonilos se unen con hidróxido de cobre: Cu(OH)2 formados por el NaOH y el CuSO4 que ingresan en la reacción
para formar el complejo de Biuret-Cuprosódico de color púrpura violáceo ( el color rosado indica la presencia de peptonas ).
PROCEDIMIENTO:
- Numere 06 tubos de ensayo.
- Agregue:
* Tubo 1: 03 ml. de agua destilada.
* Tubo 2: 03 ml. de extracto de frijol.
* Tubo 3: 03 ml. de extracto de carne de pollo.
* Tubo 4: 03 ml. de extracto de carne de pescado.
* Tubo 5: 03 ml. de extracto de chocho o quinua.
* Tubo6: 03 ml. de saliva.
- Agregue 01 ml. de NaOH al 30% a cada tubo y agite hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añadir gota a gota CuSO4 al 1% hasta observar un color azul violáceo.
- Esquematice e interprete sus resultados.
B) REACCIÓN DE NINHIDRINA:
FUNDAMENTO: La Ninhidrina es un poderoso agente oxidante que causa la descarboxilación oxidativa de los L-
aminoácidos, produciendo CO2, NH3 y un aldehído con un átomo menos que el aldehído original. La Ninhidrina reducida
reacciona luego, con el aminoácido liberado formando un complejo de color azul. La intensidad del color azul es la base de una
prueba cuantitativa extremadamente útil para los aminoácidos.
PROCEDIMIENTO:
- Numere 06 tubos de ensayo.
- Coloque:
* Tubo 1: 03 ml. De agua destilada.
* Tubo 2: 03 ml. de extracto de frijol.
* Tubo 3: 03 ml. de extracto de carne de pollo.
* Tubo 4: 03 ml. de extracto de carne de pescado.
* Tubo 5: 03 ml. de extracto de chocho o quinua.
* Tubo 6: 03 ml. de saliva.
- Agregue 1ml. de reactivo de Ninhidrina a cada tubo.
 - Caliente en agua hirviendo, si la reacción es positiva se observará una coloración azul.
- Esquematice e interprete sus resultados.
C) REACCIÓN XANTOPROTEICA:
FUNDAMENTO: La presencia del anillo fenílico (-C6 H5) en la molécula proteica forma productos de color amarillo. La
acción del HNO3 que luego se vuelve anaranjado por la adición de NaOH por la formación de una sal.
PROCEDIMIENTO:
- Numere 03 tubos de ensayo
- Coloque:
* Tubo 1: 03 ml. de agua destilada.
* Tubo 2: 03 ml. de extracto de frijol.
* Tubo 3: 03 ml. de extracto de carne de pollo.
* Tubo 4: 03 ml. de extracto de carne de pescado.
* Tubo 5: 03 ml. de extracto de chocho o quinua.
* Tubo 6: 03 ml. de saliva.
 - Agregue 05 gotas de HNO3 concentrado en cada tubo.
- Observe la formación de un precipitado lechoso.
- Caliente ligeramente con el mechero, evitando su ebullición.
- Observe la aparición de un color amarillo.
- Agregue 07 gotas de NaOH al 30%.
- Observe el cambio de color amarillo a anaranjado.
- Esquematice e interprete sus resultados.
D) REACCION DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS
FUNDAMENTO: La reacción de lleva a cabo por la presencia del NaOH que separa al azufre de los aminoácidos, los cuales al
reaccionar con el acetato de plomo forma sulfuro de plomo, que es de color negro.
PROCEDIMIENTO:
- Coloque en un tubo de ensayo 3 ml. de albúmina de huevo (clara de huevo) .
- Añadir 2 ml. De NaOH al 30%.
- Homogenice la solución y añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo: Pb(C2H3O2)2 al 5%.
- Caliente el tubo hasta la ebullición.
- Observe la formación de un precipitado de color negruzco que nos indica que se ha formado sulfuro de plomo: PbS.
III. RESULTADOS:
3.1 REACCIONES COLORIMÉTRICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS
A) REACCIÓN DE BIURET:

Cuadro N°1. Reacciones colorimétricas para reconocimiento de proteínas

N° TUBO MUESTRA REACTIVO INTERPRETACIÓN

01 ml. de NaOH al 30% + 4 gotas de
1 03 ml. de agua destilada CuSO4 al 1%
no tiene proteínas

03 ml. de extracto de frijol. 01 ml. de NaOH al 30% + 4 gotas de poca proteína

2 CuSO4 al 1%
03 ml. de extracto de carne de 01 ml. de NaOH al 30% + 3 gotas de
3 pollo. CuSO4 al 1% si tiene proteínas

03 ml. de extracto de carne de 01 ml. de NaOH al 30% + 3 gotas de

4 pescado. CuSO4 al 1% si tiene proteínas

03 ml. de extracto de chocho o 01 ml. de NaOH al 30% + 4 gotas de

5 quinua. CuSO4 al 1% poca proteína

6 03 ml. de saliva.
01 ml. de NaOH al 30% + 4 gotas de
CuSO4 al 1% poca proteína

+ Reactivos

Agua Frijol Pollo Pescado Chocho Saliva


B) REACCIÓN DE NINHIDRINA
Cuadro 2. Reacción de Ninhidrina
N° TUBO MUESTRA
1 03 ml. De agua destilada.
2 03 ml. de extracto de frijol.
3 03 ml. de extracto de carne de pollo.
03 ml. de extracto de carne de
4 pescado.
5 03 ml. de extracto de chocho o quinua.
6 03 ml. de saliva.
RESULTADOS
REACTIVO INTERPRETCIÓN
1ml. de reactivo de Ninhidrina
no tiene proteína no tiene color
1ml. de reactivo de Ninhidrina
poca proteína azul devil
1ml. de reactivo de Ninhidrina
si tiene proteína azul intenso
1ml. de reactivo de Ninhidrina
si tiene proteína azul intenso
1ml. de reactivo de Ninhidrina
poca proteína azul devil
1ml. de reactivo de Ninhidrina
poca proteína azul devil
 + Reactivos

A F Poll Pes C S

Resultados
C) REACCIÓN XANTOPROTEICA:

Cuadro 3. Reacción Xantoproteica

Nº de TUBO MUESTRA REACTIVOS INTERPRETACIÓN
05 gotas de HNO3 concentrado +
1 03 ml. de agua destilada. 07 gotas de NaOH al 30%. no tiene proteína por eso no tiene color

2 03 ml. de extracto de frijol.

05 gotas de HNO3 concentrado +
07 gotas de NaOH al 30%.
tiene proteína por eso tiene su color naranja
intenso

3 03 ml. de extracto de carne de pollo.

05 gotas de HNO3 concentrado +
07 gotas de NaOH al 30%.
05 gotas de HNO3 concentrado +
4 03 ml. de extracto de carne de pescado. 07 gotas de NaOH al 30%.
05 gotas de HNO3 concentrado +
5 03 ml. de extracto de chocho o quinua. 07 gotas de NaOH al 30%.
05 gotas de HNO3 concentrado +
6 03 ml. de saliva. 07 gotas de NaOH al 30%.
tiene proteína por eso tiene su color naranja
intenso
tiene proteína por eso tiene su color naranja
intenso
poca proteína por eso tiene color naranja devil
poca proteína por eso tiene color naranja devil

+ Reactivos Resultados

A F Pl Ps C S
D) REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

10 gotas de Acetato de Plomo

............ .........
2 ml. De NaOH al
2 ml. De NaOH 02ml 30%. 02ml
-------- al 30%. ---------- ---------
clara de huevo 03ml clara de huevo 03ml
clara de huevo 03ml

Clara de Añadir Precipitado negro

huevo NaOH
IV. DISCUSIÓN:
Se realizará en base al siguiente cuestionario:
4.1- ¿ Qué importancia tienen las proteínas en la dieta alimenticia?

Las proteínas son macro nutrientes fundamentales dentro de una dieta saludable. El ser humano
necesita su aporte para el desarrollo y reparación de músculos y tejidos, así como para transportar
algunas sustancias en la sangre, como lípidos o minerales.

4.2.- Mencione los aminoácidos esenciales e indique algunas fuentes alimenticias.

Alimentos ricos en isoleucina, valina, leucina, fenilalanina, treonina, metionina, histidina y lisina son
carnes y pescado tales como cerdo, pollo, ternera, salmón, mero, atún y sardina.
 4.3.- Indique algunas enfermedades que estén relacionadas con las proteínas.
Amiloidosis (acumulación de proteínas anormales en los órganos)
Deshidratación.
Hepatitis B.
Hepatitis C.
VIH/sida.
Gammapatía monoclonal de significado incierto.
Mieloma múltiple

V. CONCLUSIONES:
De acuerdo a sus resultados mencione sus conclusiones:
x La estructura y estabilidad de las proteínas Omp1 y LacY, en solución, se
encuentra condicionada por la concentración de surfactante presente en la
misma, de acuerdo con las observaciones de AFM.
x Los liposomas formados, con las composiciones lipídicas: POPC, DMPC:POPC
(1:1, mol:mol), POPE:POPG (3:1, mol:mol) y extracto lipídico de E. coli, fueron
estables tras la incorporación de proteínas de membrana, permitiendo obtener
tanto proteoliposomas como láminas lípido-proteicas.
x Los liposomas formados con POPE:POPG (3:1, mol:mol) fueron los que
presentaron una menor solubilidad frente a la acción de los surfactantes.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Proteínas. 2. Lípidos. 3. Análisis Estructura-Función. I. Córsico, Betina II. Falomir Lockhart,

Lisandro J, ed. lit. III. Franchini, Gisela R., ed. lit. IV. Scaglia , Natalia, ed. lit.