RECONOCIMIENTO DE

MACROMOLÉCULAS III:
PROTEÍNAS
Blgo. M. Cs. Luis G. García Izquierdo
I. INTRODUCCIÓN:
Las proteínas son (en griego: [proteos],
‘preeminente, de primera calidad’ o prótidos, son
macromoléculas formadas por cadenas lineales de
aminoácidos.
Las proteínas están formadas por aminoácidos y esta
secuencia está determinada por la secuencia de nucleótidos
de su gen correspondiente (llamados genes estructurales).
Son compuestos cuaternarios formados principalmente por,
C, H, O, N, S, F entre otros bioelementos, cuyas unidades
monoméricas son los aminoácidos, los que se encuentran
unidos mediante los enlaces llamados peptídicos.
Entre las distintas funciones de las proteínas se conocen las siguientes
a continuación:
Catálisis: Las enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y
eficiente. Por ejemplo la
pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
Reguladoras: Las hormonas proteicas ayudan a mantener la homeostasis en el cuerpo. Tal es el caso de la insulina
que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
Estructural: Muchas proteínas determinan la forma o el soporte en las células y los tejidos y se forman por el
ensamble de subunidades . Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto. El colágeno es el
principal componente de la matriz extracelular del tejido conectivo.
Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Las inmunoglobulinas son glicoproteínas que defienden al
organismo contra cuerpos extraños. Otros ejemplos son la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y
protrombina que forman coágulos.
Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde sean requeridas. Por
ejemplo, la hemoglobina lleva el oxígeno por medio de la sangre. Otras proteínas permiten o impulsan el paso
solutos a través de las membranas celulares. Son los translocadores, permeasas, canales iónicos y poros
membranales.
Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir señales
para que la célula
pueda realizar su función, como el receptor de acetilcolina que recibe señales para producir la contracción muscular.
Proteínas motoras: Estas proteínas actúan como motores de escala nanométrica que mueven a otros componentes
celulares. Por ejemplo, en las fibras musculares la actina compone a los microfilamentos de las células y la miosina
activa el movimiento muscular.
Funciones de reserva y almacenamiento: Son materia prima como fuente de carbono y de energía química en
diferentes organismos.
Ejemplos: la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche. La ferritina forma una estructura hueca donde se
almacena hierro.
 En la presente práctica se reconocerán algunas características importantes de las proteínas.
II. MATERIAL Y MÉTODOS:
POR EL LABORATORIO POR EL ALUMNO
- 03 mecheros - 20 ml. de extracto de carne de pollo.
- 03 morteros - 20 ml. de extracto de carne de pescado.
- Ninhidrina - 20 ml. de extracto de frijol panamito seco.
- 18 tubos de ensayo - 20 ml. de extracto de chocho o quinua.
- 03 probetas - 10 ml. de saliva.
- Pipetas de 1, 5 y 10 ml. - 01 huevo.
- 03 gradillas - Colores (individual).
- Acetato de plomo al 10% - Equipo mínimo individual.
- Ácido nítrico concentrado
- Hidróxido de sodio (NaOH ) AL 30%
- Sulfato de cobre (CuSO4 ) al 1%. Cocina eléctrica y equipo de Baño María.
2.1REACCIONES COLORIMÉTRICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS
A) REACCIÓN DE BIURET:
FUNDAMENTO: Reaccionan con Biuret aquellas sustancias cuyas moléculas tienen dos grupos carbonilo
(- CO-NH2 ) unidos entre sí, en forma directa o indirecta. En general Biuret es un buen indicador para
reconocer más de dos péptidos. Dos grupos carbonilos se unen con hidróxido de cobre: Cu(OH) 2 formados
por el NaOH y el CuSO4 que ingresan en la reacción para formar el complejo de Biuret-Cuprosódico de
color púrpura violáceo ( el color rosado indica la presencia de peptonas ).
PROCEDIMIENTO:
- Numere 06 tubos de ensayo.
- Agregue:
* Tubo 1: 03 ml. de agua destilada.
* Tubo 2: 03 ml. de extracto de frijol.
* Tubo 3: 03 ml. de extracto de carne de pollo.
* Tubo 4: 03 ml. de extracto de carne de pescado.
* Tubo 5: 03 ml. de extracto de chocho o quinua.
* Tubo6: 03 ml. de saliva.
- Agregue 01 ml. de NaOH al 30% a cada tubo y agite hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añadir gota a gota CuSO4 al 1% hasta observar un color azul violáceo.
- Esquematice e interprete sus resultados.
B) REACCIÓN DE NINHIDRINA:
FUNDAMENTO: La Ninhidrina es un poderoso agente oxidante que causa la descarboxilación
oxidativa de los L- aminoácidos, produciendo CO2, NH3 y un aldehído con un átomo menos que el aldehído
original. La Ninhidrina reducida reacciona luego, con el aminoácido liberado formando un complejo de color
azul. La intensidad del color azul es la base de una prueba cuantitativa extremadamente útil para los
aminoácidos.
PROCEDIMIENTO:
- Numere 06 tubos de ensayo.
- Coloque:
* Tubo 1: 03 ml. De agua destilada.
* Tubo 2: 03 ml. de extracto de frijol.
* Tubo 3: 03 ml. de extracto de carne de pollo.
* Tubo 4: 03 ml. de extracto de carne de pescado.
* Tubo 5: 03 ml. de extracto de chocho o quinua.
* Tubo 6: 03 ml. de saliva.
- Agregue 1ml. de reactivo de Ninhidrina a cada tubo.
 - Caliente en agua hirviendo, si la reacción es positiva se observará una coloración azul.
- Esquematice e interprete sus resultados.
C)REACCIÓN XANTOPROTEICA:
FUNDAMENTO: La presencia del anillo fenílico (-C6 H5) en la molécula proteica forma productos de
color amarillo. La
acción del HNO3 que luego se vuelve anaranjado por la adición de NaOH por la formación de una sal.
PROCEDIMIENTO:
- Numere 03 tubos de ensayo
- Coloque:
* Tubo 1: 03 ml. de agua destilada.
* Tubo 2: 03 ml. de extracto de frijol.
* Tubo 3: 03 ml. de extracto de carne de pollo.
* Tubo 4: 03 ml. de extracto de carne de pescado.
* Tubo 5: 03 ml. de extracto de chocho o quinua.
* Tubo 6: 03 ml. de saliva.
 - Agregue 05 gotas de HNO3 concentrado en cada tubo.
- Observe la formación de un precipitado lechoso.
- Caliente ligeramente con el mechero, evitando su ebullición.
- Observe la aparición de un color amarillo.
- Agregue 07 gotas de NaOH al 30%.
- Observe el cambio de color amarillo a anaranjado.
- Esquematice e interprete sus resultados.
D)REACCION DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS
FUNDAMENTO: La reacción de lleva a cabo por la presencia del NaOH que separa al azufre de los
aminoácidos, los cuales al reaccionar con el acetato de plomo forma sulfuro de plomo, que es de color negro.
PROCEDIMIENTO:
- Coloque en un tubo de ensayo 3 ml. de albúmina de huevo (clara de huevo) .
- Añadir 2 ml. De NaOH al 30%.
- Homogenice la solución y añadir 10 gotas de solución de acetato de plomo: Pb(C2H3O2)2 al 5%.
- Caliente el tubo hasta la ebullición.
- Observe la formación de un precipitado de color negruzco que nos indica que se ha formado sulfuro de
plomo: PbS.
III. RESULTADOS:
3.1REACCIONES COLORIMÉTRICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS
A)REACCIÓN DE BIURET:
Cuadro N°1. Reacciones colorimétricas para reconocimiento de
proteínas
N° TUBO MUESTRA REACTIVO INTERPRETACIÓN
1 agua Agua NaOH 30% y Cu SO4 No cambia
2 frejol Extracto de cebolla NaOH 30% Y CuSO4 Cambia de color
3 pollo Extracto de pollo NaOH 30% y CuSO4 Cambia de color
4 pescado Extracto de pescado NaOH 30% y CuSO4 Cambia de color
5 quinua Extracto de quinua NaOH 30% y CuSO4 Cambia de color
6 saliva saliva NaOH 30% y CuSO4 Cambia de color hay una mancha
 + Reactivos

Agu FrijolPolloPescado Chocho Saliv

a a
 RESULTADOS

B) REACCIÓN DE NINHIDRINA

Cuadro 2. Reacción de Ninhidrina

N° MUESTRA REACTIVO INTERPRETCIÓN
TUBO
1 Agua Nihidrina No cambia proteína
2 Extracto de cebolla Nihidrina Varias proteínas pesadas
3 Extracto de pollo Nihidrina Varias proteínas no baja
4 Extracto de pescado Nihidrina Varia proteína pesada
5 Extracto de quinua Nihidrina Varia para proteína
6 saliva Nihidrina varia
 + Reactivos
A F Pol Pe C S
l s

Resultados
C) REACCIÓN XANTOPROTEICA:

Cuadro 3. Reacción
Xantoproteica
N° TUBO MUESTRA REACTIVO INTERPRETACION
1 Agua HNO3 + NOH
2 Extracto de cebolla HN03 + NOH
3 Extracto de pollo HNO3 + NOH
4 Extracto de pescado HNO3 + NOH
5 Extracto de quinua HNO3 + NOH
6 saliva HNO3 + NOH

+ Reactivos Resultados
A F Pl Ps C S
D) REACCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

10 gotas de Acetato de Plomo

Clara Añadi Precipitado

de r negro
huevo NaOH
Itf. DISCUSIÓN:
Se realizará en base al siguiente cuestionario:
4.1- ¿Qué importancia tienen las proteínas en la dieta alimenticia?
Juegan un papel importante en la diaria alimentación los músculos del cuerpo
así como los cartílagos, ligamentos, piel, cabello y uñas están básicamente compuestos
de proteínas.

4.2.- Mencione los aminoácidos esenciales e indique algunas fuentes alimenticias.

Las leguminosas, los frutos secos y los cereales son alimentos de origen vegetal, garbanzo
judíos, lentejas, guisantes, habas, soya, arroz, maíz, trigo, centeno, quinua y la cebada.
4.3.- Indique algunas enfermedades que estén relacionadas con las proteínas.

Sanguínea normal o una cantidad anomada de alguno de las proteínas´

Peroxisomoles aisladas.

tf. CONCLUSIONES:
De acuerdo a sus resultados mencione sus conclusiones:

Por lo tanto, se recomienda la ingestión de proteínas de alta cantidad ricos

en los aminoácidos indispensables principalmente de fuentes animales, como
carne, aves de corral, huevos, productos lácteos y mezclas,
tfI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

las grasas- http://www.aula 21. Net/nutrición /grasos. htm

bioquímica interactivo- facultad de medicina, universidad nacional
autónoma de México.

http: //www. Um. Es / molécula/ lipio1. Htm.