Bromatología é

Higiene Alimentaria
Modulo 1
 SYLLABUS
I. DATOS GENERALES
1.1 Asignatura : Bromatología e Higiene de los Alimentos
1.2 Sesiones : 12 sesiones
1.3 Frecuencia : 1 vez por semana
1.4 Facilitadora : Lic. Lilia Ponce Martell

II. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA:

La asignatura de Bromatología e Higiene de los Alimentos brinda al participante los

fundamentos básicos necesarios para asegurar un manejo con estándares elevados en
higiene personal, seguridad del área de trabajo y de los equipos, higiene alimentaria. Se
destacan como puntos relevantes, las medidas de prevención para minimizar la
contaminación de los alimentos, cumpliendo con la normativa vigente. Al final del curso será
capaz de realizar una eficiente gestión orientada a satisfacer los requerimientos y
expectativas de los consumidores de los negocios de alimentos y bebidas.

III COMPETENCIAS

ESPECÍFICAS:
· Identifica y cumple estrictamente las normas de seguridad e higiene en el trabajo y
realiza preparaciones de calidad e inocuas.
· Identifica y cumple estrictamente las normas de higiene personal y de higiene
alimentaria: Identifica puntos crípticos de control (Sistema HACCP) en el restaurante.
· Conoce los diferentes procesos tecnológicos a los que son sometidos los alimentos y
aprovecha sus beneficios.
· Utiliza principios básicos de conservación de alimentos.

TRANSVERSALES:
Desarrolla el trabajo en equipo, aplica los conocimientos en las Prácticas Profesionales, y las
interrelaciona con otras asignaturas (Cocina, Pastelería, Seguridad, Nutrición).

IV ESTRATEGIAS METODOLOGICAS O DE APRENDIZAJE

· Se brindará el marco teórico correspondiente a cada tema con referencia a la normativa

laboral y bromatológica vigente.
· Se creará responsabilidad en el alumno sobre el cuidado y manejo de la higiene personal,
de equipamiento, maquinaria y útiles.
· Fomentara la autoevaluación y la autocrítica en cada clase.
· Fomentará conciencia en el alumno de su presencia, e higiene que deberán estar
adecuada a normas nacionales e internacionales vigentes.
· Incluirá visitas didácticas: a organizaciones, eventos, ferias, exposiciones,
fundamentando el objetivo de la visita y utilidad.
V DESARROLLO DE CONTENIDOS

CAPITULO I

SESIÓN 1: CONCEPTOS GENERALES

Presentación del curso. Definición de términos básicos.
Alimento: Concepto, clasificación. Contaminantes: Concepto, clasificación, físicos, químicos,
radioactivos, biológicos (Microorganismos: clasificaciones y tipos. Factores que influyen en
el crecimiento microbiano) Contaminación cruzada.

SESIÓN 2: ALIMENTOS y CONTAMINANTES

Contaminantes biológicos: Bacterias: definición, clasificación, factores que favorecen su
desarrollo, tipos, ciclo biológico, reservorios, principales fuentes.
Hongos: Definición, factores que favorecen su desarrollo, tipos, ciclo biológico, reservorios,
principales fuentes

SESIÓN 3:
Virus: definición, , factores que favorecen su desarrollo, tipos, ciclo biológico, principales
fuentes, enfermedades virales en el hombre producidas por alimentos
Vectores: parásitos mas frecuentes en la cocina y en los alimentos, tipos, ciclos biológicos,
formas de prevenir su presencia en el área de trabajo
Parásitos en el hombre: triquina, oxiuros. Ciclo de desarrollo y contaminación de los
alimentos y el hombre. Consecuencias en la salud del consumidor

SESIÓN 4: PELIGROS Y RIESGOS PARA EL CONSUMIDOR

Diferencia entre Infección y toxiinfección alimentaria. Los diez patógenos identificados por
la FDA en los alimentos. Enfermedades, síntomas y fuentes de contaminación alimentaria:
Salmonella Tiphy. Staphylococcus Aureus. Clostridium Botulinun. Shigella sonnei.
Escherichia Coli. Listeria Monocytogenes. Vibrio Cholerae, etc.
CAPITULO II

SESIÓN 5: MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Higiene, salud y responsabilidades. Discusión del capítulo III, título IV de la norma Sanitaria
para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, R.M. Nº 363-2005/ MINSA.
Termómetros: Definición, tipos, conversión de Fahrenheit a centígrados, Calibración de
termómetros.

CAPITULO III

SESIÓN 6: EVALUACION PARCIAL

FACTORES y MEDIDAS DE CONTROL DE CONTAMINACIÓN
Factores que condicionan la alteración. Principales alimentos de fácil alteración.
Preparaciones de alto riesgo. Prácticas de protección contra contaminaciones.
 SESIÓN 7: “SISTEMA DE EVALUACIÓN DE PELIGROS EN PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL” HACCP en restaurantes
Introducción al HACCP. Justificación e importancia. Beneficios. Aspectos legales. Principios.
Implementación del sistema.Vigilancia de los peligros en un servicio de alimentación.

SESIÓN 8:
TALLER HACCP : Desarrollo de preparaciones en cocina. Identificación de puntos críticos
de control en preparaciones de alto riesgo.

SESIÓN 9:
Evaluación del taller práctico. Implementación del sistema. Los 12 pasos. Ejemplo de
aplicación del sistema en un restaurante.

CAPITULO IV

SESIÓN 10: ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAD

ADQUISICIÓN DE INSUMOS. Compra y recepción Conservación en frío. Almacenamiento.
Preparación previa. Cocción. Enfriamiento / Almacenamiento en frío. Recalentamiento.
Mantenimiento en frío y en caliente.
CAPITULO V
SESION 11:
Limpieza y desinfección: Diferencia entre limpieza y desinfección, Principales beneficios de
la limpieza y desinfección, Factores a tener en cuenta en la limpieza y desinfección.
Limpieza: Precauciones, métodos de limpieza, técnicas de limpieza en la industria
alimentaría, ayudas en los procesos de limpieza. Clasificación de detergentes.

SESIÓN 12: Examen final

VI EVALUACIÓN:

· Evaluación inicial como antecedente.

· Evaluaciones continuas y formativas de proceso a lo largo del curso.
· Las evaluaciones son de tipo reflexivasvalorativa utilizando la autoevaluación para
evaluar aprendizajes.
· Una evaluación final teniendo en cuenta las competencias desarrolladas: considerando
aspectos de concepto, procedimientos y actitudes.

VII FUENTES DE CONSULTA: BIBLIOGRAFICA

1. Ministerio de Salud. 2005. Norma Sanitaria para Restaurantes y Afines. Res. Min.
N° 363-2005/MINSA.
2. Department of Health Services. 2003. Programa para la certificación de los Manager
Responsables de los Alimentos.
3. National Restaurant Association Educational Foundation. 2001. Guía ServSafe del
Empleado.
4. Palomino José 1998. Seguridad Alimentaria en Servicios de Alimentación.
5. POS/OMS 1999 Técnicas Sanitarias en el manejo de alimentos.
6. Hazelwood d., McLean A. 1994. Curso de higiene para manipuladores de alimentos.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España).
7. Brian Fox. 1992. Ciencia de los Alimentos.
8. Programa de Certificación de Manager Responsables de Servicios de Alimentos. 2da
Edición.
9. Vollmer Gunter 1999. Elementos de Bromatología Descriptiva.
10. Larrañaga y col. 1999. Control e Higiene de los Alimentos. McGraw Hill. España.
11. FDA. USA. Páginas Web.
FAO 2003. Organización para la Agricultura y Nutrición. Codees Alimentarius.
 INTRODUCCION

La asignatura de Bromatología e Higiene de los Alimentos brinda al participante los

fundamentos básicos necesarios para asegurar un manejo con estándares elevados en higiene
personal, seguridad del área de trabajo y de los equipos, higiene alimentaria. Se destacan como
puntos relevantes, las medidas de prevención para minimizar la contaminación de los alimentos,
cumpliendo con la normativa vigente. Al final del curso será capaz de realizar una eficiente
gestión orientada a satisfacer los requerimientos y expectativas de los consumidores de los
negocios de alimentos y bebidas.

La asignatura se ha estructurado en dos partes: teórica y práctica (16 horas). La teoría

aborda, el conocimiento de los aspectos generales de los alimentos (especialmente los higiénico
sanitarios) y de aspectos particulares de grupos concretos de alimentos, El sistema de control de
calidad por análisis de puntos críticos (HACCP). La práctica se refiere a HACCP.

Nuestro objetivo es brindar conocimientos sobre alimentos, su manejo higiénico,

nociones sobre salud del manipulador de alimentos y el manejo higiénico de los alimentos,
necesarios para el estudiante del cocina debido a la relación existente entre alimentación y salud.
Este objetivo general se puede desglosar en los siguientes objetivos parciales:

· Estudio del alimento y de sus componentes químicos.

· Conocimiento de los mecanismos de alteración de los alimentos.
· Estudio de aspectos higiénico-sanitarios, intoxicaciones, toxiinfecciones y prevención de
las mismas.
· Conocimiento y desarrollo de habilidades para el análisis de control por puntos críticos
de control.

Lic. Lilia Ponce Martell

 CONTENIDOS

CAPITULO I
SESION 1
Conceptos Generales
Definición de Términos ........................................................................................................... 1, 2, 3, 4

SESION 2
Alimentos y Contaminantes
Higiene de los Alimentos ........................................................................................................ 5
Clasificación de contaminantes
Microorganismos ....................................................................................................................... 6, 7, 8, 9

SESION 3
Virus .............................................................................................................................................. 10
Parásitos ...................................................................................................................................... 11

SESION 4
Peligros y riesgos para el consumidor
Los Diez Patógenos principales identificados por la FDA en los alimentos ........... 11, 12
Enfermedades, síntomas y fuentes de contaminación ..................................... 12, 13, 14, 15, 16
Enfermedades Bacterianas
Enfermedades Parasitarias ...................................................................................................... 17
Enfermedad Viral
Enfermedad por sustancias químicas .................................................................................. 18

CAPITULO II
SESION 5
Manipulador de alimentos. Higiene, salud y responsabilidades .................................. 19, 20
Como usar los guantes de manera correcta ...................................................................... 21
Salud del manipulador y responsabilidades .....................................................................22, 23, 24
Medidas que deben ser observadas por el manipulador
en relación a la salubridad de la comida ........................................................................... 25
Termómetros ...............................................................................................................................26, 27, 28

CAPITULO III
SESION 6
Evaluación Parcial
Factores y medidas de control de contaminaciones ...................................................... 29, 30, 31
Preparaciones de alto riesgo ................................................................................................. 32
Mayonesas, cremas cocidas a base de leche, etc ............................................................. 33
Preparaciones de carne molida, aves, pescados y mariscos crudos ............................ 34
Prácticas de protección contra contaminaciones ............................................................ 35
SESION 8
Cómo aplicamos el principio en nuestro servicio ?
a) Identificación de los peligros.
b) Evaluación de la gravedad
c) El riesgo de ocurrencia ....................................................................................................... 38, 39
Descripción de símbolos usados en los diagramas de flujo del HACCP .................. 40
Flujograma del proceso de preparación del arroz ......................................................... 41

SESION 9
Reporte del procedimiento de monitoreo HACCP .......................................................... 42
El Peruano Normas Legales Anexo 1 Criterios microbiológicos para Alimentos .... 43
Ficha para evaluación sanitaria de restaurantes y servicios afines ............................ 44
Peligros que penden sobre los servicios de Alimentación ........................................... 45
La Contaminacion Exógena...................................................................................................... 46

CAPITULO IV
SESION 10
Algunas medidas de seguridad en la adquisición de insumos .................................... 47, 48
Condiciones de conservaciones en frio .............................................................................. 49
Productos Hidrobiológicos ..................................................................................................... 50
Productos Hidrobiológicos congelados y desecados ..................................................... 51
Almacenamiento de leches y derivados lácteos .............................................................. 52
Requisitos que deben cumplir los granos, cereales, derivados, vegetales ................ 53
Recomendaciones de almacenamiento .............................................................................. 54
Qué observa en el cuadro ? .................................................................................................... 55
Cocción de los alimentos ........................................................................................................ 56, 57
Temperaturas para cocinar alimentos ................................................................................ 58
Enfriamiento / almacenamiento en frío ............................................................................. 59, 60
Descongelamiento .................................................................................................................... 61
Recalentamiento, mantenimiento en frío y caliente, servido ....................................... 62
Envasado, división en Porciones ........................................................................................... 63
Traslado de alimentos .............................................................................................................. 64

CAPITULO V
SESION 11
Limpieza y desinfección .......................................................................................................... 65, 66
Métodos de limpieza ................................................................................................................ 67
limpieza a base de espuma, máquinas lavadoras, detergentes ................................... 68
Técnicas de limpieza en la industria alimentaria ............................................................. 69
Ayudas en el proceso de limpieza. Clasificación de Detergentes ............................... 70, 71

SESION 12
Exámen final ................................................................................................................................ 72
 CAPITULO I

SESIÓN 1

CONCEPTOS GENERALES
1.1 DEFINICIÓN DE TERMINOS
BROMATOLOGIA:
Bromato- tos = alimento
Logos = tratado
Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos. Su tratamiento abarca:
ü El estudio de la composición de los alimentos y sus materias primas
ü La tecnología de alimentos (procesos)
ü La conservación de alimentos
ü La microbiología de los alimentos
ü Los aditivos alimentarios
ü El saneamiento de la industria de los alimentos
ü La legislación bromatológica o alimentaria.

SALUD
Definida según OMS/OPS , como “el completo estado de bienestar, tanto físico,
psicológico y social que goza una persona”.
ALIMENTO:
Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo
de sus procesos biológicos.

¿QUÉ ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?

Es todo producto que contiene:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos, o parásitos riesgosos para la salud).
b) Sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal.

NOTAS DEL ALUMNO :

1
 c) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por
exigencias reglamentarias.

Alimento de alto riesgo:

Todo alimento que por su composición, forma de preparación y consumo puede
contener microorganismos patógenos dañinos para la salud de los consumidores.
Ejemplo : causa rellena, salpicón da pollo, ensalada de frutas, etc

Alimento Inocuo :
Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

Agua potable:
Agua sin riesgo para el consumo humano.

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM):

Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia asegura la calidad sanitaria e
Inocuidad de los alimentos y bebidas.

Calidad Sanitaria:
Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que debe
reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Contaminación:
Presencia de microorganismos virus y/o parásitos en los alimentos, sustancias extrañas ó
deletéreas de origen mineral, orgánico ó biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias
tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud.

Contaminación cruzada:
Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación
que llegan por contacto directo ó a través de las manos, superficies, alimentos crudos,
por vectores, etc . Se produce cuando:

NOTAS DEL ALUMNO :

2
 · Se almacena alimentos crudos junto a semi procesados y/o cocinados.

· Hay transporte inadecuado de alimentos crudos con otros cocinados o procesados.

· Manejo inapropiado de productos crudos y/o cocinados sin antes haberse lavado
cuidadosamente las manos, o con los mismos utensilios o equipos sin previa
higienización.

Desinfección de alimentos:
Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante agentes
químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no
ocasiona daño a la salud del consumidor.

División en el tiempo :
Separación de las operaciones en la preparación de los alimentos en tiempos
diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada.

HACCP :
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes
para la inocuidad de los alimentos.

Limpieza:
Eliminación de tierra, residuos de alimentos polvo, grasa ó otra materia objetable.

Manipulador de alimentos:
Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier
equipo ó utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena
alimentaria del restaurante desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la
mesa del consumidor.

Materia Prima:
Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.

NOTAS DEL ALUMNO :

3
 Modalidades de servicio A la carta:
Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un listado y, las
preparaciones se efectúan al momento o se encuentren parcialmente preparadas.

Menú:
Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en
grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido.

Autoservicio:
Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo, los cuales se
encuentran en una mesa de uso común (buffet). También se considere Autoservicio al
servido por parte de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que sirve las
raciones según la elección del comensal.

A domicilio:
Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los
consumidores .

Al paso:
Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para
llevar y a veces se consumen directamente en el mostrador.

Comida rápido o "Fast Food":

Modalidad que presenta los alimentos con una preparación previa ó son recalentados y
el consumidor se sirve por si mismo a la mesa, a sus unidades móviles, o los lleva.

Plagas:
Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o
Indirectamente los alimentos.

NOTAS DEL ALUMNO :

4
 SESIÓN 2

ALIMENTOS Y CONTAMINANTES

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

¿Cuáles son las causas que pueden transformar un alimento sano en veneno, y
dónde operan tales fuerzas indeseables?.

La respuesta es que muchos de los casos de enfermedad por el consumo de alimentos

puede atribuirse a la manipulación incorrecta en las operaciones de servicio alimentación
colectiva.

Con frecuencia leemos en los diarios “más de doscientos niños se enfermaron después de
comer sandwiches con pollo y mayonesa; varias de las victimas quedaron hospitalizadas....... La
ensalada de pollo fue preparada con ingredientes calientes y se dejo afuera, en la cocina por
varias horas....... o bien: “un alegre banquete terminó en forma triste cuando más de la mitad de
los invitados se enfermaron de náusea violenta, vómitos y diarrea durante la noche... Se
determinó que fue el cóctel de camarones lo que produjo el daño. Los camarones cocidos y
congelados, fueron descongelados durante la noche con agua caliente y permanecieron,
durante 'X' horas, a temperaturas que hicieron posible un aumento rápido de bacterias......
Enfriaron los camarones antes de servirlos, pero ello no eliminó las bacterias... “como
observamos, las bacterias produjeron el mal al ingerirse los alimentos”.

La higiene del servicio de alimentos está relacionado con la limpieza y con la sanidad
de los insumos - que sean apetecibles a la vista y al paladar, y que no nos enfermen. Significa
aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operación- compra, recepción, almacenamiento,
preparación y servido.

NOTAS DEL ALUMNO :

5
1.2 CLASIFICACION DE CONTAMINANTES

INANIMADOS
FISICOS QUÍMICOS RADIOACTIVOS
Polvo Insecticidas Radiaciones
Piedritas Detergentes
Restos de madera Metales pesados

1.2.1 MICROORGANISMOS
Se encuentran en el medio ambiente: Aire, tierra, agua, seres vivos.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS:

BACTERIAS
Son organismos unicelulares, son células procarióticas (su núcleo está formado por un
único cromosoma y carecen de membrana nuclear).
Por su forma de actuar se clasifican en: Benéficas, Benignas, Corruptivas, Patógenas,
Malignas

NOTAS DEL ALUMNO :

6
 Por su tamaño y forma: Tienen diferentes forma: cocos esferéricos; bastoncillos
alargados, o la forma de una coma o de un tirabuzón. El coco esférico puede agruparse en
números y modelos diversos; los diplococos son pares de células, los estafilococos
forman como racimos de uva, y los estreptococos se agrupan en cadenas.

Cocos Estafilococos

Estreptococos Bacilos

Esporas
Algunas bacterias pueden producir esporas, de paredes gruesas y resistentes; que son
capaces de resistir el frío, el calor, la sequedad y otras condiciones adversas, que las
células vegetativas de paredes delgadas no soportan. Las bacterias permanecen en su
condición de espora hasta que las condiciones sean favorables y vuelven a germinar.

NOTAS DEL ALUMNO :

7
 Reproducción y Curva de crecimiento
Cuando las células bacterianas de paredes delgadas se multiplican, simplemente se
dividen en dos. Este proceso se repite muchas veces, en tanto sean favorables las
condiciones.

Multiplicación de bacterias
3 4 5

2
6

1
Tiempo en horas

En la figura se muestra una curva típica de crecimiento en 6 etapas: 1) Fase de latencia, en

que no hay multiplicación 2) Fase de multiplicación rápida. 3) El ritmo de multiplicación
se hace más lento 4) La multiplicación y la muerte son iguales 5) La muerte ocurre con
mayor rapidez que la multiplicación 6) Fase de muerte.

Producción de toxinas
Cuando se multiplican en el alimento, algunas bacterias puede producir toxinas
venenosas, que ocasionan enfermedad y muerte en las personas que los consumen. Un
ejemplo de veneno mortal es la temible toxina del botulismo.

Condiciones de la multiplicación, crecimiento y producción de toxinas

Para poder multiplicarse, las bacterias necesitan alimento, humedad, temperatura
optima, oxígeno y pH adecuado.

Alimento
Depende de la especie, las bacterias que producen enfermedades de tipo alimentario
prefieren los alimentos no ácidos a los que son ácidos (agrios) .
Las verduras y frutas son susceptibles por su alto contenido en agua. Todo aquello que se
acidifica al agregársele vinagre, jugo de limón u otros ingredientes ácidos, se conservan
mejor.

NOTAS DEL ALUMNO :

8
 "Los Alimentos Potencialmente Peligrosos son alimentos ricos en proteínas u
otros componentes útiles para el desarrollo rápido de microorganismos: leche o
productos lácteos, huevos, carnes. Por ello es importante tomar precauciones en su
manipulación .

HUMEDAD
Los bacterias requieren agua para desarrollarse. Los alimentos secos como: azúcar,
harina, cereales y arroz secos, pastas, galletas y otros productos secos horneados, no son
un medio apropiado para la multiplicación bacteriana.

TEMPERATURA
La mayoría de las bacterias progresan más en temperaturas calientes, de 5 a 60 ºC.
Centígrados. Los organismos que causan enfermedades, o patógenos, crecen mejor
aproximadamente a la temperatura del cuerpo. La multiplicación se hace más lenta si la
temperatura sube o baja, y cesa cerca de los 60° o más, y alrededor de los 5º C o menos.

· Termófilas
Se desarrollan mejor a temperaturas altas a 45 º C o mayores. Están las que causan
descomposición en los alimentos enlatados cuando éstos se guardan en
almacenes calientes.
· Psicrófilas
Desarrollan en temperaturas de refrigeración o inferiores, con frecuencia son
responsables de la descomposición de alimentos almacenados por mucho tiempo en el
refrigerador.
Las bacterias no se multiplican en alimentos congelados, pero la congelación tampoco
las destruye. Algunas sobreviven al proceso de frío, y al promedio de los períodos de
almacenamiento en congelador. Las sobrevivientes pueden multiplicarse nuevamente
cuando el alimento es descongelado y entibiado hasta 7.2 °C y más.

NOTAS DEL ALUMNO :

9
 MOHOS

Tienen aspecto de hilos, llevando esporas los filamentos, se ven como una formación ,
algodonosa, de diversos colores, en una gran variedad de alimentos. Se desarrollan en
casi todo los insumos, sean dulces, agrios, amargos, húmedos y secos. La temperatura
no les afecta. A todos nos es familiar la existencia de mohos en el alimento
refrigerado, alrededor de las puertas del refrigerador, etc .

Mucor Penicilium Aspergillus

LEVADURAS
Las levaduras poseen células microscópicamente pequeñas, de paredes delgadas, que
se multiplican por medio de retoños. Se desarrollan bien en alimentos líquidos dulces,

descomponen el jugo de manzanas y de otras frutas originando

su fermentación.
Como ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en
panadería, para la fabricación de vinos y cervezas entre otras.

SESIÓN 3
VIRUS
Son organismos que se multiplican sólo en células vivas de sus anfitriones.

Cómo llega a la comida un virus como el de la hepatitis?.

A través de una persona que padece hepatitis o que es un portador (Portador: persona
que aparenta estar sana, pero que aún lleva en sí los gérmenes del mal que padeció).
Cuando un portador de hepatitis va al excusado, no se lava bien las manos y después
manipula los alimentos, contamina la comida con el virus que lleva en las manos.

NOTAS DEL ALUMNO :

10
PARASITOS
PROTOZOARIOS
Los protozoarios se encuentran en lagos, lagunas, corrientes de agua, en la tierra
húmeda rica en materia orgánica.
En el hombre producen las desinterías amebianas.
Los alimentos se pueden contaminar a través de materias fecales adheridas a las
manos del manipulador que haya tenido desintería y se han convertido en
portadores.
Esto demuestra la necesidad de lavarse las manos después de usar el excusado.

TRIQUINA
Se aloja en el músculo de los portadores. Cuando se consume carne contaminada e
insuficientemente cocida, produce la enfermedad llamada triquinosis.
Los cerdos contraen la enfermedad al comer desperdicios infestados, crudos. Es importante usar
métodos de cocción apropiados en toda las preparaciones donde utilicemos carne de cerdo.

SESIÓN 4
PELIGROS Y RIESGOS PARA EL CONSUMIDOR
TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS.
Son causadas por bacterias y/o por las toxinas que éstas generan como parte de su metabolismo;
se caracterizan por su aparición súbita como resultado de la ingestión de una preparación
contaminada por estos gérmenes, en grupos de personas que tienen un lugar común de
consumo (restaurante, banquete, buffet).

Los Diez Patógenos Principales de los Alimentos

El Servicio de Salud Pública de los E.E.U.U. ha identificado los siguientes microorganismos como
los mayores causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos, ya sea por la severidad de la
enfermedad o por el número de casos que ella produce. Es importante estar alerta: ¡para ofrecer
un buen servicio y defenderse de las Bacterias (Fight Bac)

NOTAS DEL ALUMNO :

11
 Campilobacter jejuni
Es aerobio, frágil, requiere oxígeno y bióxido de carbono para su crecimiento. Se
le reconocía como patógeno causante de aborto y enteritis en ovejas y ganado.
Se ha demostrado que es la causa principal de enfermedad diarreica bacteriana
en los Estados Unidos. Causa más enfermedad que Shigella spp. y salmonela
spp. combinada.
Se aísla en ganado, pollos, pájaros, moscas. También se le puede encontrar en
aguas no tratadas.
Nombre de la campil obacteriosis, enteritis , gastroenteritis
enfermedad
Principales Diarrea, que puede ser acuosa o pegajosa y puede contener la sangre
síntomas (generalmente oculta) y los leucocitos fecales (células blancas). Otros
síntomas:fiebre, dolor abdominal, náusea, dolor de cabeza y dolor del músculo.
La enfermedad ocurre 2 - 5 días después de la ingestión del alimento o del agua
contaminado y dura 7-10 días, pero las recaídas son frecuentes (25% de casos).
Probable fuente de Carne de pollo . Los exámenes demuestran que 20% están contaminados.
contaminación Las aves sanas llevan estas bacterias en sus zonas intestinales. La leche cruda
es también una fuente de infecciones. Las bacterias son llevadas por el ganado
sanos y por las moscas en granjas. El agua no tratada con cloro puede también
ser una fuente de infecciones.
Prevención Cocinar bien carne de pollo. Pasteurizar la leche y tratar el agua con cloro
destruye la bacteria.
Complicaciones Son raras, pero las infecciones se han asociado a la artritis reactiva, síndrome
urémico hemolítico, y septicemia.

Clostridium botulinum
Estos organismos crecen mejor en condiciones bajas de oxígeno. Las bacterias forman
las esporas que sobreviven en un estado inactivo hasta ser expuesto a condiciones
favorables.

Nombre de la Botulismo.- causada por una toxina producida por el clostridium botulinum. Hay tres
enfermedad tipos:
De tipo alimentario: por consumo de alimentos contaminados con la toxina
Por contaminación de heridas: cuando la toxina ingresa al organismo a través de
heridas
Por esporas de las bacterias botulinum, que después se desarrollan en los intestinos y
lanzan la toxina.
Todas las formas pueden ser fatales y se consideran emergencias médicas.
El causado por alimentos es muy peligroso porque mucha gente puede ser
envenenada comiendo un alimento contaminado.
Principales síntomas Visión doble, visión velada, párpados que se cierran, dificultad para hablar y pasar los
alimentos, boca seca, y debilidad muscular. Esto es causado por la toxina bacteriana.
Si no se trata de inmediato pueden progresar hasta causar la parálisis de los brazos, de
las piernas, del tronco y de los músculos respiratorios.
En botulismo producido por alimentos, los síntomas se presentan entre 18 a 36 horas
después de comer un alimento contaminado, pero pueden ocurrir desde 6 horas o tan
tarde como 10 días.
Probable fuente de A menudo por alimentos mal conservados, preparaciones con bajo grado de acidez.
contaminación Aceites de yerbas.
La miel puede contener esporas del clostridium botulinum; por ello la miel es segura
para las personas mayores de 1 año de edad.
Prevención Cocinar bien los alimentos, hervir por 10 minutos. Sellar bien las conservas casera.
Control y vigilancia del procesamiento de conservas y de fabricación de salchichas,
carnes curadas y pescado salado.
Calentamiento de las conservas y pescados a 100 °C x 15 minutos.
Complicaciones Graves.
Que hacer si se Es necesario aplicar la antitoxina bajo prescripción médica
sospecha

NOTAS DEL ALUMNO :

12
 E. Coli 0157:H7
E. coli O157:H7 es una de las variedades de la bacteria Escherichia coli. Se encuentran
en intestinos de seres humanos y de animales sanos, producen una toxina de gran
alcance y puede causar enfermedad severa. La combinación de letras y de números en
el nombre de la bacteria refiere a los marcadores específicos encontrados en su
superficie y los distingue de otros tipos de E. coli.
Principales síntomas Diarrea severa, calambres abdominales. No hay fiebre, dura 5 a 10 días
Fuente de Carne mal cocidas especialmente hamburguesas, leche cruda, vegetales. La carne
contaminación puede contaminarse durante el sacrificio, y los organismos se mezclan a fondo en la
carne cuando se muele.
Las bacterias presentes en las ubres de la vaca o en el equipo pasan a la leche
Otras fuentes: lechuga, salami, leche y el jugo no pasteurizado.
Nadar en lugares contaminados por aguas residuales.
De una persona a otra si la higiene o los hábitos de lavado de manos es incorrecto,
ocurre en niños frecuentemente
Prevención Cocción adecuada de carnes, pasteurización de leches y jugos
Lavado minucioso de vegetales (hortalizas y frutas)
Complicaciones Parálisis bloqueando los terminales del nervio motor, que progresa simétricamente
hacia abajo, generalmente con los ojos y la cara, garganta, pecho y llega a las
extremidades. Cuando los músculos del diafragma y del pecho están completamente
paralizados, la respiración se inhibe y se produce la muerte por asfixia. El tratamiento
incluye la administración temprana de la antitoxina botulinal (disponible de la CDC) y
cuidados de apoyo intensivo (incluyendo la ayuda mecánica para la respiración).
Grupo en riesgo Todas las personas son susceptibles a la intoxicación producida por los alimentos.

Listeria monocytogenes
Bacteria gram-positiva, motil por medio de su flagelo. Algunos estudios sugieren que
1-10% de seres humanos puede ser portadores intestinales de los monocytogenes
deL.. Se ha encontrado en por lo menos 37 especies mamíferas, domésticas y salvajes,
así como por lo menos 17 especies de pájaros y posiblemente en especies de pescados
y de crustáceos. Puede ser aislado de suelo, y otras fuentes ambientales. Resisten los
efectos deletéreos de congelación, secado y temperatura. No forma esporas
Listeria
monocytogenes
Nombre de la Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos y
enfermedad adultos con un sistema inmune débil.
Fiebre, dolores muscular, a veces náusea o diarrea. Si la infección llega al sistema
Principales síntomas nervioso: dolor de cabeza, cuello tieso, confusión, pérdida de equilibrio, o
convulsiones.
En embarazadas: aborto, nacimiento prematuro, infección del recién nacido y a veces
nati muertos.
Probable fuente de Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productos lácteos incluyendo quesos
contaminación blandos así como también en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del
mar frescos o en conserva
Los bebés pueden nacer con listeriosis si sus madres comen el alimento contaminado
durante embarazo
Prevención Buen cocimiento de carnes: res, cerdo, aves de corral, mariscos
Higiene minuciosa de cuchillos, y tabas de picar alimentos crudos
• leche pasteurizada
• refrigerar los artículos perecederos que son precocinados o preparados en menos de
40° F
Control de temperatura en refrigerador.

NOTAS DEL ALUMNO :

13
 Shiguella

Shigella descubierta hace 100 años por un científico japonés llamado Shiga, de allí su
nombre. Hay varios tipos: sonnei o "grupo D" causa más de dos tercios del shigellosis
en los Estados Unidos. Un segundo tipo, flexneri o "grupo B"

Enfermedad Shiguelosis. Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades diarreicas. La

. falta de higiene hace que Shigella sea fácilmente transmitida de persona en persona
Diarrea el 3% de los que se infectan con un tipo de Shigella desarrollan irritación de los
Principales síntomas ojos, y el dolor al miccionar conocido como síndrome de Reiter. Puede durar por
meses o años, y puede conducir a la artritis crónica que es difícil de tratar. El síndrome
de Reiter es causado por una reacción a la infección de Shigella que sucede solamente
en personas predispuesta genéticamente a ella. Una vez que se ha tenido shigellosis,
no es probable infectarse con el mismo tipo. .
Probable fuente de Origen: ensaladas, leche, productos lácteos y agua no tratada
contaminación las bacterias pasan de una persona infectada a otra por malos hábitos de higiene
El alimento se contamina por manipuladores infectados que se olvidan de lavarse las
manos con el jabón después de usar el cuarto de baño. Por vectores (moscas que se
posan en heces infectadas y después contamina en el alimento).
También por nadar agua contaminada
Prevención Higiene de manos.
Personas con shigellosis no debe preparar el alimento o verter el agua para otras hasta
que no estén curados.
Si un niño en pañales tiene shigellosis, el que cambia los pañales debe asegurarse de
eliminarlos y lavar sus manos cuidadosamente con jabón y agua caliente.
Beba agua tratada o hervida, y consuma ali mentos lavados y cocinados
adecuadamente

Salmonella
El agente es una Salmonella, que se desarrolla en temperaturas de 8ºC a 45ºC y un
pH de 4 a 8, se multiplica en un medio con poca concentración de oxígeno o en
ausencia de éste. Es sensible al calor y muere sobre los 60ºC.
Pasan de las heces de la gente o de animales a otros animales. Hay varios tipos: Las
salmonelas typhimurium y el enterititis. Fueron descubiertos por un científico
americano nombrado Salmon, por quien llevan el nombre.
Salmonelosis. Es la segunda causa más común de enfer medades transmitidas por
Enfermedad alimentos responsable de millones de casos por año .
Diarrea, fiebre, y calambres abdominales 12 a 72 horas después de ingerir alimento
Principales síntomas contaminado. Dura 4 a 7 días, y la mayoría de las personas se recuperan sin el
tratamiento.
Pueden darse casos de diarrea severa y el paciente necesita ser hospitalizado. En
estos pacientes, la infección puede pasar a la sangre, y a otros sitios del cuerpo y
causar la muerte a menos que traten a la persona con antibióticos. Los ancianos, los
infantes son un grupo de riesgo.
Probable fuente de Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos,
contaminación mariscos, frutas.
Viven en intestino de seres humanos y animales, incluyendo pájaros.
Son transmitidas por consumir alimentos contaminados con las heces animales.
El alimento se contaminan por las manos sucias de un manipulador de alimentos
infectado, que se olvidó de lavar sus manos con jabón después de usar el cuarto de
baño.
Otros reservorios importantes: estiércol de las aves, aguas residuales, sobre todo las
provenientes de granjas o criaderos de animales y mataderos
Como prevenir Adquiriendo productos de origen seguro, higiene escrupulosa de las manos, cocción
adecuada de los alimentos en alto riesgo, evitar la contaminación cruzada

NOTAS DEL ALUMNO :

14
 Staphylococcus aureus

Es un coco gram positivo produce una toxina termoestable, causa vómitos al poco
tiempo de ser ingerida.

Enfermedad Intoxicación estafilocócica.

Inicio rápido y en muchos casos agudo, de pendiendo de susceptibilidad a la toxina,
Principales síntomas la cantidad de alimento contaminado consumido, la cantidad de toxina en el
alimento injerido, y la salud general. Los síntomas más comunes son náusea,
vomito, dolor abdominal, y postración. La recuperación puede tomar dos días ó más
dependiendo del caso.
Los alimentos involucrados incluyen carne y productos cárnicos; aves de corral,
Probable fuente de huevo; ensaladas con huevo, atún, pollo, papa, y fideos; cremas rellenos para
contaminación sándwich; y leche y productos lácteos.
.
Como prevenir Los estafilococos existen en aire, polvo, aguas residuales, agua, leche, y alimento o
en el equipo del alimento, superficies ambientales, seres humanos, y animales.
Teniendo cuidado severo en la manipulación de al imentos ya que los seres humanos
y los animales son los depósitos primarios. Los estafilococos están presentes en la
garganta y las fosas nasales, pelo y piel del 50 % o más de individuos sanos.
El manipulador de alimentos es generalmente la fuente principal de la
contaminación, el equipo y las superficies ambientales pueden también ser fuentes.
La intoxicación humana es causada ingiriendo las enterotoxinas producidas en
alimento por el S. aureus , generalmente porque el alimento no se ha mantenido lo
suficientemente caliente (60°C, 140°F, o arriba) o frío (7.2°C, 45°F, o abajo)

Vibrio vulnificus

Patógeno gram -negativo, oportunista se encuentra en ambientes de estuario y se

asocia a varia especies marina tal como plancton, crustáceos (ostras, almejas, y
cangrejos). Se encuentra en todas las aguas costeras .Los factores ambientales
favorables para su existencia en mariscos y en el ambiente incluyen temperatura, el
pH, la salinidad, y elementos orgánicos disueltos en el agua.
Vibrio vulnificus

Enfermedad Infecciones, gastroenteritis, o un síndrome c onocido como "septicemia primaria."

Gastroenteritis. La "septicemia primaria" es por consumo de mariscos crudos, el
Principales síntomas microorganismo entra en la corriente sanguínea, produciendo choque séptico,
seguido por muerte en muchos casos (50%). Siendo altamente sensibles las
personas con problemas hepáticos.
Probable fuente de Mariscos crudos
contaminación
Como prevenir Asegurar el origen de estos alimentos, verificando las fuentes donde se encuentran.
Desinfección cuidados. Las personas con cirrosis, diabetes, leucemia, o aquellas con
problemas de inmunidad deben abstenerse de consumir mariscos crudos.

NOTAS DEL ALUMNO :

15
 Yersinia enterocolitica
Bacteria abastonada, gram -negativa pequeña, se aísla a menudo de especímenes
clínicos tales como heridas, heces, esputo. No es parte de la flora humana normal.
Se ha aislado de animales: cerdos, pájaros, castores, gatos, y perros.
La variedad. enterocolitica se ha detectado en fuentes ambientales del alimento:
charcas, lagos, las carnes, helado, y leche.

Yersinia
enterocolitica
Enfermedad Yersiniosis
Gastroenteritis con diarrea y/o vómito. La fiebre y el dolor abdominal son los
Principales síntomas síntomas del sello. Las infecciones de Yersinia y el
lymphadenitis mesentérico, pueden también causar infecciones
de otros sitios tales como heridas, empalmes y la zona urinaria.
Carnes (cerdo, carne de vaca, cordero, etc.), ostras, pescados, y leche cruda. La causa
Probable fuente de exacta de la contaminación de los alimentos es desconocida. Sin embargo, el
contaminación predominio de este organismo en el suelo y el agua y en animales tales como
castores, cerdos, y ardillas, permite que incorpore a los alimentos. El pobre
saneamiento y las técnicas incorrectas de la esterilización de alimentos, incluyendo
el almacenaje incorrecto, contribuye a la contaminación
Como prevenir Higiene adecuado y métodos correctos de cocción y esterilización de equipos y/o
utensilios de cocina que hayan estado en contacto con insumos contaminados

Vibrio cholerae
Bacteria que infecta solamente a seres humanos y primates. Se relaciona con el
Vibrio cholerae grupo 01

Enfermedad El cólera asiático o epidémico, o gastroenteritis, infecciones septicémicas y muerte

rápida sin no se hidrata lo suficiente y en el momento oportuno, llega a causar la
muerte
Diarrea con calambres abdominales, fiebre son los síntomas predominantes
Principales síntomas asociados a esta e nfermedad, vómitos y náusea. El 25% de individuos infectados
tendrán sangre y moco en heces. La diarrea severa dura 6 - 7 días, ocurre a 48 horas
de la ingestión del organismo
Agua y alimentos contaminados por el vibrium cholerae, por contacto con
Probable fuente de elementos vitales provenientes de personas enfermas
contaminación Por consumo de crustáceos crudos, incorrectamente cocinados o cocinados,
recontaminados . Se le encuentra también en el intestino de peces
Como prevenir Hirviendo el agua de bebida, lavándose las manos y utensilios de cocina, correcta
evisceración del pescado, evitar la contaminación cruzada.

NOTAS DEL ALUMNO :

16
 OTRAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
ENFERMEDADES BACTERIANAS
ENFERMEDAD - AGENTE
Fiebre tifoidea
Salmonella typhi
Fiebre paratifoidea
Salmonella paratyphi
Infección por
Vibrio parahaemolyticus
Tuberculosis
Mycobacterium bovis
Brucelosis
Brucella melitensis
Brucella suis
Brucella bovis
Ántrax o carbonosa
Bacillus anthracis
ENFERMEDADES PARASITARIAS
ENFERMEDAD - AGENTE
Teniasis
Taenia solium
Taenia saginata
Difilobotriasis
Diphyllobothrium pacificum
Triquinosis
Trichinella spiralis
Oxiuriasis
Enterobius vermicularis
Ascariasis
Ascaris lumbricoides
Fascioliasis
Fasciola hepática
Neurocisticercosis
Cysticercus cellullosae
(Larva de T. Solium)
NOTAS DEL ALUMNO :
ALIMENTOS IMPLICADOS PRÁCTICAS DE
PREVENCIÓN / CONTROL
Frutas y verduras regadas con aguas Control de aguas de regadío,
servidas. Alimentos contaminados por lavado y desinfección de frutas y
moscas y manos del manipulador verduras.
convaleciente o portador, mariscos Lavado de las manos y control
contaminados. de salud de manipulador,
cocimiento de los mariscos.
Mariscos contaminados por Lavado, desinfección y
V.parahaemolyticus. cocimiento completo del
marisco.
Leche y quesos procedentes de vacas Control de sanidad animal,
tuberculosas y que no han sido hervido de la leche y evitar
pasteurizados. consumo de queso de leche no
pasteurizada.
Leche, quesos y carnes contaminadas Pasteurización de la leche para
procedentes de animales enfermos o consumo de queso de leche no
infectados (res, cerdo, carnero, cabra). pasteurizada.
Carne de animales enfermos de Abstenerse de comprar carnes
antrax. de procedencia clandestina.
Cocinar bien las carnes.
ALIMENTOS IMPLICADOS PRÁCTICAS DE
PREVENCIÓN / CONTROL
Carne de cerdo y de res Crianza higiénica de cerdos y vacunos.
contaminadas con quistes Inspección veterinaria de las carnes.
(larvas). Cocimiento completo de las carnes.
Pescado contaminados con Cocimiento completo del pescado.
quistes (larvas) de D.
Pacificum.
Carne de cerdo Crianza higiénica de cerdos inspección de
contaminados con quistes carnes.
(larvas) de la T. Spiralis. Cocimiento completo de la carne porcina,
no a la inglesa.
Verduras regadas con aguas Lavado enérgico de las verduras, hoja por
servidas hoja (lechuga) y utilizar verduras
obtenidas por cultivo hidropónico o
regadas con aguas seguras.
Verduras y frutas regadas con Igual que para oxiuriasis.
aguas contaminadas con
aguas servidas.
Verduras y frutas regadas con Igual que para oxiuriasis.
aguas contaminadas con
heces.
Verduras regadas con aguas Igual que para oxiuriasis.
servidas.
17
 ENFERMEDAD VIRAL
Enfermedad – Agente Alimentos implicados
Hepatitis vírica A Verduras regadas con Lavado y desinfección de verduras
aguas servidas. de consumo crudo.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR SUSTANCIAS QUÍMICAS
Enfermedad – Agente Alimentos implicados
Intoxicación por Cereales y semillas oleaginosas
aflatoxinas (maní, castaña, nueces,
almendras, etc.).
Contaminadas por hongos:
Aspergillus flavus, Penicillium
spp.
Intoxicación por metales Peces y fauna acuática
pesados: contaminada con efluentes de
Mercurio fábricas que generan residuos de
mercurio
Intoxicación por metales Alimentos y bebidas ácidos
pesados: Cadmio y conservados en recipientes
plomo recubiertos con materiales que
contienen estos metales.
Efectos cancerígenos de Frutas, verduras y productos
los residuos de plaguicidas vegetales que han recibido
y de medicamentos excesivo plaguicida.
veterinarios y la presencia Carne de aves y otros animales,
de cepas resistentes a los medicamentados antes del
antiobióticos. sacrificio para el consumo u
otros anabólicos.
Efectos carcinogénicos Alimentos principalmente
teratogénicos y golosinas de procedencia
mutagénicos de los informal preparados con aditivos
aditivos alimentarios. en exceso o no autorizados.
NOTAS DEL ALUMNO :
18
Prácticas de
Prevención/control
Prácticas de
Prevención/control
Vigilancia y control de la captura
de peces.
Vigilancia de residuos de
metilmercurio en especies
acuáticas destinadas al consumo.
Vigilancia y control de la captura
de peces.
Vigilancia de residuos de
metilmercurio en especies
acuáticas destinadas al consumo.
Utilización de envases
apropiados para uso alimentario.
Vigilancia y control de la
producción agrícola y pecuaria,
en lo que respecta a la aplicación
de plaguicidas y medicamentos
veterinarios.
Vigilancia y control de la
producción de golosinas y otros
alimentos que utilizan aditivos
alimentarios.
 CAPITULO II

SESIÓN 5
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Higienes, salud y responsabilidades

Se requiere que los empleados practiquen una buena higiene ( por

ejemplo que tengan las manos, uñas cortas y limpias, cabello
cubierto, delantales, etc., limpios). Los manipuladores de alimentos
que tengan alguna herida abierta deberán cubrirla con una venda
fresca y usar guantes. Los que tengan uñas postizas deberán usar
guantes. Los empleados deberán lavarse bien las manos cuando
éstas se contaminen ( por ejemplo después de usar el baño, después
de toser, cuando cambien sus tareas de preparación de alimentos,
antes de servir los alimentos, antes de usar guantes, etc. ).
No se permite comer o beber ni fumar mientras se trabaja en la cocina.

EVITE REALIZAR LO SIGUIENTE:

NOTAS DEL ALUMNO :

19
LA BUENA HIGIENE PERSONAL COMIENZA EN CASA CUANDO SE PREPARA PARA IR
AL TRABAJO.

Esto incluye:
DUCHA O BAÑO DIARIO

CUANDO Y COMO LAVARSE LAS MANOS

Debe lavarse las manos después de :
· Ir al baño.
· Tocar alimentos crudos (y antes de tocarlos también).
· Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
· Estornudar, toser o usar un pañuelo.
· Fumar, comer, beber o masticar goma de mascar.
· Usar productos químicos.
· Sacar la basura.
· Limpiar las mesas o levantar platos sucios.
· Tocar cualquier cosa que pueda contaminar las mano.

NOTAS DEL ALUMNO :

20
Pasos para lavarse las manos de manera correcta

1. Mójese las manos con agua 2. Aplique jabón 3. Frótese las manos y los
que esté tan caliente como brazos por veinte segundos
la pueda soportar

4. Limpie debajo de las manos 5. Enjuáguese completamente 6. Séquese las manos los
y uñas y entre los dedos bajo el chorro de agua brazos con una toalla de
papel o una secadora de
aire caliente.

Las manos deben lavarse solamente en un puesto designado para el lavado de manos.

COMO USAR LOS GUANTES DE MANERA CORRECTA

Es recomendable utilizar guantes para reducir el contacto de las manos con la comida lista
para consumir. Para ello:

Lávese las manos antes de ponérselos y cuando los cambie por

un par nuevo.
· Los guantes deben cambiarse cuando :
· Se ensucian o rompen
· Antes de comenzar una tarea diferente
· Después de manejar carne cruda y antes de manjar
alimentos cocidos o listos para comer.

NOTAS DEL ALUMNO :

21
Si hay una herida o lesión, asegúrese de cubrirla con una venda limpia

SALUD DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las normas de los MINSA y Municipios es que los trabajadores tengan un carnet sanitario que
acredite un buen estado de salud, que no sean portadores de enfermedades transmisibles por
alimentos:Tifoidea,TBC, cólera, ántrax.

Las responsabilidades del manipulador:

Prepararse por sí mismo para trabajar en forma sistemática:

a) Cepillar y peinar su cabello.

b) Usar una red para el pelo (mujeres) o gorra (hombres).
c) Usar zapatos limpios y cómodos.
d) Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor; no colgar las ropas en el Cuarto de
baño o la cocina.
e) Limpiarse los mejor posible manos y uñas. Lavarse las manos con bastante agua caliente
y jabón, y secarlas con toallas desechables, o con un secador de aire.
f) Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento; no probar el alimento con
los dedos; emplear una cuchara probadora limpia, cada vez que va degustar un alimento
en el taller, o en su área de trabajo.
g) Emplear utensilios para preparar y servir alimentos. Usar tenacillas, cucharas,
tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, panecillos, panes, pasteles y otros
productos en vez de usar las manos.Tener la seguridad de que los utensilios son limpios.

NOTAS DEL ALUMNO :

22
NOTAS DEL ALUMNO :

23
 Si No Si No

Si No Si No

Si No Si No

Si No Si No

|En trabajo de grupo los alumnos discutirán las responsabilidades del manipulador, al momento
de prepara los alimentos (ver Norma Sanitaria para el funcionamiento Restaurantes en cap
Normas legales)

NOTAS DEL ALUMNO :

24
MEDIDAS QUE DEBEN SER OBSERVADAS POR EL MANIPULADOR EN
RELACION A LA SALUBRIDAD DE LA COMIDA

Hay cuatro factores IMPORTANTES a tomar en cuenta: el abuso del tiempo y la temperatura, la
contaminación cruzada, la higiene personal deficiente y la limpieza y desinfección inadecuadas

El abuso del tiempo y la temperatura

Cuando permanecen demasiado tiempo en zona de
temperatura peligrosa, entre 5ºC y 60ºC (41°F y 140°F).
Los alimentos no pueden permanecer más de cuatro
horas en esa zona peligrosa.

La contaminación cruzada

Ocurre cuando los microorganismos pasan de una

comida o superficie a otra, portada por los utensilios, las
manos u otras comidas.
Para prevenir la contaminación cruzada: lavarse las
manos, limpiar y desinfectar adecuadamente, almacenar
correctamente la comida cruda debajo de la que ya esté
lista para comerse.

La higiene personal deficiente

La mayor causa de enfermedades alimenticias es la
higiene personal deficiente. El no lavarse las manos
adecuadamente o con frecuencia son los mayores
riesgos para la salubridad de la comida. Aquí hay
que incluir no cubrir los cortes, quemaduras o llagas,
tocarse el cuerpo y usar joyas.

NOTAS DEL ALUMNO :

25
Limpieza y desinfección inadecuadas

Si no se mantiene el equipo limpio y desinfectado, la

comida puede contaminarse fácilmente. Aunque la
comida se prepare y cocine cuidadosamente, sin la
limpieza y desinfección adecuadas las personas pueden
enfermar.

TERMOMETROS CON
GRADOS CENTIGRADOS Y GRADOS FAHRENHEIT

Para usarlos alternadamente: Cero en la escala de Fahrenheit es 32º por debajo del punto de
congelación del agua, mientras que cero sobre la escala de grados centígrados, es el punto de
congelación del agua. Por consiguiente, 32 debe ser sustraído de los grados Fahrenheit que
marque el termómetro, antes de pasarlos a Centígrados y deben ser agregados a los centígrados
que marque después de cambiarlos a Fahrenheit:

1 grado C = 9/5 F
1 grado F = 5/9 grados C

Ejemplos
70º F (temperatura ambiente) = (70 32) x 5/9 = 21.1 ºC
37º C (temperatura del cuerpo) = (37 x 9/5) más 32 = 98 3/5ºF
212º F (punto de ebullición del agua a nivel del mar) = (212-32) x 5/9 = 100 ºC

Fórmula sencilla para conversión:

Fahrenheit a Centígrados

[Grados Fahrenheit] - 32 x 5 : 9

Centígrados a Fahrenheit

[Grados centígrados] x 9 : 5 + 32

NOTAS DEL ALUMNO :

26
COMO CALIBRAR UN TERMÓMETRO
El uso del método del punto de congelación para calibrar un termómetro:
Los termómetros deben calibrarse regularmente para asegurar registros exactos. El método del
punto de congelación es el que más se usa.

Llene con hielo molido un recipiente grande.

Añada agua limpia hasta que el recipiente esté
lleno.

Ponga la varilla del termómetro en el agua con

hielo hasta que el área sensitiva esté
completamente sumergida. Espere treinta
segundos después de que la aguja deje de
moverse.

Mantenga firme la tuerca de calibración con

unas pinzas u otra herramienta y gire la cabeza
del termómetro hasta que la manecilla marque
ºC (32º F)

NOTAS DEL ALUMNO :

27
COMPROBAR LA TEMPERATURA DE VARIOS ALIMENTOS
Es importante revisar la temperatura de los alimentos, para ello:
· Lave, enjuague, desinfecte y seque al aire los termómetros antes y después de cada uso
para prevenir la contaminación cruzada.
· Espere por lo menos quince segundos desde que la manecilla deje de moverse antes
de registrar la temperatura.

NOTAS DEL ALUMNO :

28
 CAPITULO III

SESIÓN 6
EVALUACION PARCIAL

FACTORES Y MEDIDAS DE CONTROL DE

CONTAMINACIONES

Si pierdo el control, ¿es probable que se presente algún peligro para la salud?

3.1 FACTORES QUE CONDICIONAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DE LAS

PREPARACIONES DE ALTO RIESGO

Riqueza y calidad proteica

Las proteínas son sustancias de gran valor nutritivo para todos los seres vivos y tienen
funciones importantes: Las bacterias tienen predilección por alimentos ricos en
proteínas, ya que encuentran un medio favorable para su crecimiento.

NOTAS DEL ALUMNO :

29
 Actividad de agua (aw)
Es el agua libre que contiene un alimento, es un medio para la proliferación de las
bacterias, a menor agua libre menos posibilidades para la reproducción bacteriana, se
observa en alimentos deshidratados, cuya vida se prolonga por estar limitada la
actividad del agua (aw).

El (pH)
El pH depende del grado de acidez o alcalinidad de una solución, es uno de los
principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los gérmenes.
Los medios ácidos inhiben el crecimiento microbiano, la aplicación del vinagre es un
buen ejemplo en la conservación de los encurtidos marinados, escabeche.

Temperatura ambiente
La temperatura ideal para la proliferación de las bacterias se ubica entre los 5°C y 60°C,
siendo mejor la que se acerca a los 30 °C y 35° C. Temperaturas por debajo de 5 °C limita
la multiplicación de los gérmenes, entran a un estado de latencia y por encima de 60°C
puede destruirse los gérmenes patógenos.

Prácticas de sacrificio
Las carnes procedentes de animales que no han sido sangrados completamente, son
más propensos a la descomposición, lo mismo ocurre con animales fatigados que no
descansan (24 horas) previas al sacrificio.
Los peces obtenidos por efecto de detonación de explosivos dentro del agua, también se
deterioran rápidamente.

NOTAS DEL ALUMNO :

30
 Modalidades del transporte
Cuando no se considera una cadena de frío se produce un incremento de la microflora
bacteriana y la acción de las enzimas que aceleran la proteólisis. Los productos
pesqueros frescos, necesitan transportarse en refrigeración (cámaras de frío y hielo en
escamas).

Potencial Redox
Es la capacidad de oxidación-reducción que posee un alimento lo que facilita o limita el
incremento de microorganismos aerobios o anaerobios y se manifiesta en las diferencias
de olor, color, y sabor de los alimentos almacenados.

PRINCIPALES ALIMENTOS DE FÁCIL ALTERACIÓN

CARNES
Las carnes requieren conservación permanente en frío, resiste más tiempo en porciones
o cortes grandes (tapa, cabeza de lomo, etc.) que trozadas o en porciones pequeñas,
menos aun si está molida.

Pescados y mariscos
Depende de la especie y tamaño. Los peces de río se conservan más que las especies
marina, su alta concentración de grasa reduce la actividad del agua libre (aw).
Los camarones y cangrejos recién capturados permanecer vivos algunas horas, pero
luego deben mantenerse en frío.
Los moluscos bivalvos (conchas, choros, almejas, etc.) y los moluscos univalvos
(chanques, caracoles, etc.) pueden permanecer vivos por 1 a 2 días, siempre que se les
mantenga húmedos y en lugar frío.
En cambio los moluscos cefalópodos (pulpo, calamar, pota) entran rápidamente en
alteración y necesitan conservarse permanentemente en frío, desde su captura. Estos
productos por lo general tienen una alta aw y son ricos en proteínas.

LECHE
La leche es un alimento de fácil y rápida alteración, en ausencia de frío se acidifica en

NOTAS DEL ALUMNO :

31
 pocas horas, esto se debe a su riqueza en azúcar (lactosa) y proteínas, a su gran actividad
de agua y a la presencia de una microflora activa, que altera la leche, como resultado de
su exposición en un entorno altamente contaminado como es el establo.

La pasteurización reduce la microflora y elimina los gérmenes patógenos, pero si esta

leche se conserva al medio ambiente, sin refrigeración, los gérmenes banales o mesófilos
rápidamente se multiplican a niveles superiores a los que tenía la leche antes de ser
pasteurizada, provocando su acidificación y deterioro.

Derivados lácteos
La durabilidad de los quesos varia según el grado de madurez y su actividad de agua (aw),
los quesos frescos pueden mantenerse en refrigeración por una semana, los semi
maduros o mantecosos (andino, mejía, gruyere, etc.) pueden mantenerse más tiempo en
refrigeración y el queso completamente maduro o duro (parmesano) en cambio puede
mantenerse al medio ambiente por meses.

EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CURADOS

Al igual que otros productos alterables, la durabilidad varía según el tipo de producto, el
tratamiento recibido y su riqueza en agua. Los embutidos se deben mantener en
refrigeración, pudiendo permanecer por semanas, si están enteros y de 1 á 2 días si están
cortados (tajadas delgadas).
Las carnes curadas, si el proceso ha sido eficaz, pueden mantenerse al medio ambiente
por varias semanas y meses, esto vale para las cecinas, charqui y chalona. La humedad y el
descenso del nivel de sal pueden facilitar el deterioro del producto, en estos casos
requiere mantenerse en frío.

PREPARACIONES DE ALTO RIESGO

Las preparaciones de alto riesgo, son combinaciones alimentarias resultantes del arte
culinario y requerimientos gastronómicos, que por su composición se convierten en
verdaderos medios de cultivo, en donde contaminaciones iniciales pueden terminar en
contaminaciones groseras, especialmente favorecidas por los factores de temperaturas

NOTAS DEL ALUMNO :

32
 (altas), humedad y tiempo, resultando en alimentos inaptos para el consumo por ser
causa de enfermedad, es el caso de las mayonesas, cremas, rellenos de carne, cebiches y
otras preparaciones crudas.
MAYONESAS
Las mayonesas son una de las preparaciones de mayor riesgo, la riqueza proteica del
huevo, la presencia de un agente patógeno la Salmonella enteritidis, la convierten en un
excelente medio de cultivo.
Este producto debe mantenerse en refrigeración por debajo de 5°C, desde se preparar
hasta su consumo, incluye a los diferentes potajes que llevan mayonesa: huevos a la rusa,
ensalada rusa, causa, cóctel de camarones o langostinos, canapés, etc.

CREMAS COCIDAS A BASE DE LECHE, EXPUESTA A CONTAMINACIÓN CRUZADA

Los gérmenes que contaminan una de estas cremas después de preparadas (en caliente)
encuentran un excelente medio para su multiplicación, sobre todo si la crema o sus
diferentes presentaciones se mantienen a temperatura ambiente en lugares o climas
calurosos por varias horas, esto puede ocurrir con la salsa bechamel (salsa blanca) y sus
presentaciones: tallarines a lo Alfredo, la crema pastelera es otro caso, pero aplicado a la
repostería.

CREMAS DE LECHE PASTEURIZADA CON AGREGADO DE AZÚCAR

Este producto batido, conocido como crema chantilly y que es utilizado en la
preparación de tortas con frutas frescas, aunque la actividad agua (aw) esté disminuida
por la adición del azúcar, la crema si no ha sido pasteurizado o se ha recontaminado
puede servir de buen substrato para la proliferación de contaminantes patógenos.

PREPARACIONES A BASE DE QUESO FRESCO CON O SIN LECHE

La más conocida es la crema de la papa a la huancaína, que contiene queso fresco, ají,
leche, y aceite, resulta igualmente favorable para la proliferación de microorganismos,
provenientes del queso, sobretodo artesanal, de la leche o del ambiente incluido las
manos del que la prepara.

NOTAS DEL ALUMNO :

33
 PREPARACIONES DE CARNE MOLIDA
Empleada en la preparación de empanadas de carne, hamburguesas, papas rellenas,
arroz tapado, etc.
La carne molida presenta una amplia superficie para la proliferación de
microorganismos, que ya vienen con el producto y que incrementan con los que la
superficie de los equipos y utensilios mal lavados, la tabla de cortar y a veces las manos
del que la manipula, estas carnes a veces no reciben suficiente calor y muchos gérmenes
permanecen viables, los que se van a incrementar con los sucesivos recalentamientos.
Estas preparaciones tienen que mantenerse caliente por encima de 70 °C o recalentarse
cada vez a 100 °C en todo su contenido.

CARNES A LA PARRILLA O FRITAS A MEDIO TÉRMINO

Los bistécs o churrascos “a la inglesa”, los bifes de chorizo a la plancha, chuletas de cerdo a
la parrilla y todas las carnes que no han completado su cocimiento, son susceptibles de
transmitir parásitos como tenias y la toxoplasmosis.
Este hábito alimentario va ganando muchos adeptos en nuestro país lo que está
provocando un incremento de portadores de tenias en la población.
Los chicharrones en grandes porciones, que no permiten un total cocimiento, es otra de
las formas riesgosas de consumir carnes.

AVES HORNEADAS CON O SIN RELLENO

Las aves están expuestas a contaminación por salmonelas procedentes del tracto
digestivo, que se distribuyen por todo el cuerpo especialmente al interior de la carcasa.
Cuando son horneadas y el calor no llega suficientemente al centro de la misma
(ejemplo pavo relleno), puede quedar microorganismos que luego se multiplican,

especialmente si el ave es sometida a recalentamiento incompleto. Puede ocurrir en

pollo a la brasa, pato horneado “a la orange”o pato“a la cantonesa”.

PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS

El pescado y mariscos crudos, son alimentos de alto riesgo. Si estas preparaciones se
consumen después de algunas horas de preparación (venta callejera de cebiche) el

NOTAS DEL ALUMNO :

34
 producto se deteriora causando intoxicaciones. El pescado debe ser revisado cuidando
que no tenga parásitos transmitiendo a los comensales la tenia del pescado.

3.2 PRACTICAS DE PROTECCIÓN CONTRA CONTAMINACIONES

Aplicación del frío
Refrigeración de carnes hasta 7 °C y congelado hasta 18 °C. Cadena de frío: Hielo en
escama para el pescado, cadena de frío para lácteos; vitrinas refrigeradas para embutidos,
quesos, cortes de carne, tortas con chantilly y crema pastelera.
La aplicación adecuada del frío constituye el principal soporte de la industria de
alimentos preparados, es la única forma de asegurar la calidad e inocuidad de los
productos perecederos.

Aplicación del calor

El tratamiento a 75 °C por 15 segundos de la leche y otros productos líquidos
(pasteurización), incluido huevos (líquidos) por 61.1 °C x 3,5 minutos llegan a producir la
inactivación de ciertos patógenos; la triquina se destruye a 58 °C; sin embargo, es
conveniente señalar que las enterotoxinas estafilocócicas presentan una gran resistencia
al calor; pueden requerirse de una temperatura de 121 °C por 9 minutos para inactivarla.
La esterilización
Tratamiento térmico combinado con presión, utilizada en forma comercial
especialmente para las conservas, pues con ella se eliminarán las esporas como las del
Clostridium botulinum.

Las prácticas de deshidratación

Es una práctica antiquísima de conservación que consiste en reducir el agua libre en los
productos animales: carnes secas, (charqui, chalona), pescado seco, los productos
liofilizados (tecnología moderna).

Salazón o salmuera
El incremento de sustancias solubles como la sal en el medio líquido que contiene un
alimento reduce la cantidad de agua disponible para los microorganismos, limitando su
crecimiento: Estos productos son muy comunes en nuestra alimentación: pescado
salado (caballa, paiche, raya, etc.) aceitunas de botija.

NOTAS DEL ALUMNO :

35
 Ahumado
La preservación de carnes (cecina) y pescado por la aplicación del humo de ciertas
maderas es muy utilizado en nuestra amazonía, esta práctica también es común en la
industria de embutidos.

Aplicación industrial de conservadores

Existe una variada gama de aditivos que se agregan a los alimentos para alargar su
durabilidad; lo que está permitido siempre que se aplique de acuerdo con las normas
alimentarias.
Envasado al vacío o en atmósfera modificada con determinados gases
Los microorganismos aerobios que requieren oxígeno para su desarrollo se ven
limitados si éste falta o está en pequeñas cantidades, los envases modernos presentan
esta condición, como es el caso de la presentación de productos empacados al vacío en
bolsa de polietileno especiales que no permiten el paso del oxígeno.

La aplicación de la radiación ionizante

De muy poca difusión en el país, se utiliza para prolongar a vida del ajo, cebollas, papas.

SESIÓN 7

3.3 “SISTEMA DE EVALUACIÓN DE PELIGROS EN PUNTOS CRITICOS DE ”

CONTROL HACCP EN RESTAURANTES

El HACCP ideado por los investigadores H. Bauman y J. Lee y propuesto en la Primera

Conferencia Nacional sobre Protección de Alimentos en EE:UU: (1971) quienes
combinaron los conceptos de análisis de peligros potenciales y de puntos críticos de
control, dieron lugar a la filosofía de Anticipar los riesgos para prevenirlos.

NOTAS DEL ALUMNO :

36
 En nuestro país se viene aplicando el HACCP en el control de calidad de todos los
productos preparados para la exportación.
En los servicios de restaurantes y cafeterías es cada vez más frecuente la aparición de
brotes y de casos aislados de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Entre todas las ETAS (Enfermedades de transmisión alimentaria) predominan las

infecciones producidas por salmonellas, especialmente por la S. Enteriditis, S.Typhiurium,
Bacillus cereus y Echerichia coli..
El riesgo de contraer enfermedades aumenta cuando las condiciones de higiene en la
preparación y servido de alimentos y bebidas no son las adecuadas; podríamos pensar
que sucede en lugares ubicados en poblaciones marginales, sin embargo, ocurre
también en restaurantes de 4 0 5 tenedores, cuando no se observan las normas de
higiene.

Poner atención sobre los peligros posibles y la conducta a seguir frente a estos riesgos,
nos permitirá prevenir la ocurrencia de daños, reportando un beneficio a los dueños o
responsables de los servicios, lo que se traduce en una mejor imagen institucional,
mayores ingresos y menos pérdidas por deterioro de alimentos.

PRINCIPIOS:

1) Identificar los peligros, evaluar su gravedad y los riesgos de su ocurrencia; asociado

con la producción y las diferentes etapas a lo largo de la cadena alimenticia hasta el

consumo.
2) Determinar los puntos críticos de control
3) Establecer límites críticos cuya observancia asegura el control
4) Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos de control mediante

NOTAS DEL ALUMNO :

37
 ensayos u observaciones.
5) Establecer las medidas preventivas que se aplicarán cuando la vigilancia indique, que
un determinado PCC, ha estado o está fuera de control
6) Verificar que el sistema funcione según lo previsto.
7) Establecer un sistema de registro documentado de todo lo actuado en aplicación de
los principios mencionados.

SESIÓN 8
COMO APLICAMOS EL PRINCIPIO EN NUESTRO SERVICIO?
Identificación de los peligros potenciales, evaluación de su gravedad y del riesgo de su
ocurrencia a lo largo de la Cadena Alimentaria

a) Identificación de los peligros:

Los peligros que se ciernen sobre los usuarios de los servicios de alimentación se pueden
identificar en las diferentes etapas que abarca la cadena alimentaria, que se inicia desde la
producción (crianza o cultivo) cosecha o saca, y continúa con el procesamiento,
transporte, almacenamiento, distribución, expendio, preparación y consumo.
El peligro se hace patente por la presencia de contaminantes de naturaleza biológica
como bacterias, virus, parásitos, hongos, etc., contaminantes químicos como: metales
pesados (Plomo, Mercurio, Cadmio, etc.), residuos de plaguicidas y de medicamentos
veterinarios; toxinas naturales o generados por bacterias (Botulismo),. Sustancias
químicas usadas como adulterantes alimentarios en la producción informal (metanol,
aceites para uso industrial, aditivos y otras materias primas no autorizadas).

b) Evaluación de la gravedad:

Se refiere a la magnitud del peligro y/o sus consecuencias, de esta manera una
intoxicación por el consumo de espárragos contaminados con la toxina del Clostridium
botulinum es más grave por su letalidad que la intoxicación producida por consumo de
“arroz chaufa”contaminado por Bacillus cereus, que no causa mortalidad.

NOTAS DEL ALUMNO :

38
c) El riesgo de ocurrencia:

Tiene que ver con la probabilidad de que el consumidor se vea afectado por un alimento
presuntamente contaminado.
El riesgo de que el alimento produzca el daño varía entre la probabilidad 0, que no se
produzca nunca y la probabilidad 1, que se produzca siempre; en la práctica estos
valores se sitúan en valores intermedios. Ejemplos:

El riesgo de enfermar por comer cebiche contaminado será mayor si lo come de un

puesto callejero, que si lo consume en un restaurante de 5 tenedores.
El riesgo de intoxicación por histamina (consumo de pescado alterado del género
Scombridae) será menor si se consume a las pocas horas de capturado y se le ha
conservado en frío (escamas de hielo); en cambio será mayor si el pescado se
consume a las 48 horas de capturado y más aún si no ha estado conservado en
cadena de frío.
Identificar los peligros en las diferentes etapas de: transporte, recepción,
conservación y almacenaje de los insumos, preparaciones previa y final,
conservación de las preparaciones hasta su servido (en caliente o en frío) incluyendo
utensilios y vajilla, los procedimientos de limpieza y desinfección, las adecuadas
prácticas de manipulación, el estado de salud del manipulador y sus hábitos de
higiene personal es muy importante. Este análisis se facilita con la elaboración de un
flujograma institucional que abarca todas las operaciones o etapas antes
mencionadas, este diseño nos permitirá identificar los puntos críticos de control.

Para comprender mejor el sistema, es necesario aclarar algunas definiciones.

Peligro: Significa riesgo existente en referencia a un alimento (Puede

venir contaminado desde el momento de su producción, o estar
alterado).

Gravedad: Es la magnitud del peligro o el alcance de la consecuencia.

Riesgo: Es la probabilidad de que el peligro pueda suceder.

NOTAS DEL ALUMNO :

39
 Punto Crítico Es una operación o etapa de la preparación, en la cual se

De Control: Analiza el riego y puede tomarse una medida preventiva o de

control, que impedirá o minimizará el peligro.
Monitoreo: Es la comprobación efectiva de un procedimiento para constatar
si está conforme a los criterios establecidos en cada punto de
control. Esta etapa incluye observación, medida y/o registro
sistemático de factores importantes para la prevención o control
del peligro.
Los procedimientos de monitoreo seleccionados, deben
permitir tomar medidas para rectificar una situación fuera de
control.

Descripción de los símbolos usados en los Diagramas de Flujo

para aplicación del HACCP

Alimento o agua probablemente contaminada desde el principio

Probabilidad de contaminación con patógenos provenientes de la

superficie de los equipos (transporte, almacenamiento)

Probabilidad de contaminación por efecto del manipulador

Etapas del proceso

PCC Punto crítico de control

X Destrucción de probables bacterias vegetativas

_
Supervivencia probable de microorganismos

+ Multiplicación probable de bacterias

Multiplicación poco probable de bacterias

NOTAS DEL ALUMNO :

40
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PREPARACIÓN DEL ARROZ

Adquisición de
insumos Ajo, sal Arroz Aceite

Preparación Lavado del arroz Agua

Aderezo
cocción

Decoración,
servido Servido

NOTAS DEL ALUMNO :

41

REPORTE DEL PROCEDIMIENTO DE MONITOREO HACCP
Proceso del circuito Criterios para el control
(Pasos) CCPs
Recepción/Almacena ü Fuente inspeccionada aprobada
miento ü Etiqueta del marisco
ü Crudo/cocido/separado en
almacenamiento
ü Refrigeración en menos o igual a
42°F
Descongelamiento · Bajo refrigeración
· Bajo agua corriente menor a 70°F
· Microondas
· Menor de 3 libras, cocido, congelado
· Mayor a 3 libras, no cocinar hasta
derretir
Procesamiento previo Temperatura del alimento menor o
a la cocción igual a 42°F
Cocción o · Temperatura para matar patógenos
cocinamiento · Temperatura del alimento en la
zona más gruesa, mayor o igual .....°F
Manteniendo caliente Temperatura del alimento en la zona
más gruesa, mayor o igual a ...°F
Enfriamiento Alimento de 120°F hasta 70°F en 2 horas :
70°F en cuatro horas adicionales por los
siguientes métodos (chequée todo lo que
aplique):
a) Si la zona más profunda del
producto tiene una temperatura
menor o igual a 4°
b) Baño en agua helada(hielo derretido)
c) Piezas sólidas menores o iguales a 6
libras
d) Enfriamiento rápido en refrigeración
e) No cubrir hasta que esté frío
Procesamiento Prevención de la contaminación por:
Porcionamiento, - Trabajadores enfermos no deben
porción, rebanada trabajar
Deshuesamiento - Manos desinfectadas. Utilizan pinzas y
Mezclado otros para servir los alimentos listos para
Dados comer
Juntar, montar
- Alimentos potencialmente fríos en
Servir temperaturas menores o iguales a 42°F
- Alimentos potencialmente calientes a
temperaturas mayores o iguales a 140°F
- Equipos y utensilios limpios y
esterilizados
SESIÓN 9
Procedimiento de monitoreo o
que es lo que hay que observar
ü Mariscos en proceso de
autorización
ü Mariscos con información
completa
ü Medición de la temperatura del
alimento
ü No tener alimentos
almacenados crudos en la parte
superior, cocidos o listos para
consumir los alimentos
Observe el método de medición de
temperatura del alimento
Observe la cantidad de alimento en
el cuarto de temperatura
Observe el tiempo que el alimento se
mantiene en el cuarto de temperatura
Medir la temperatura del alimento
en la zona más gruesa
Medición de la temperatura del alimen- Temperatura del alimento: si está entre 140 -120°F por un
to en la zona más gruesa en el proceso tiempo mayor o igual a 2 horas, descartar. Si está menos
de calentamiento cada ...minutos
Medición de la temperatura durante el Temperatura del alimento:
enfriamiento cada ...... minutos
1) En zona más profunda del
alimento
2) Alimento congelado
3) En mezclas de alimento
4) Tamaño del alimento
5) Alimento colocado en unidad 42°F o menos
de enfriamiento rápido.
6) Alimento sin cubrir
Observe:
Salud de los trabajadores.
Uso de guantes, utensilios.
Técnica del lavado de manos.
Lavado y desinfección del equipo y
utensilios.
Uso de ingredientes pre enfriados
para preparaciones frías.
Minimize la cantidad de alimento
en el cuarto de temperatura (frizzer).
Medición de la temperatura del
alimento.
Acciones a tomar cuando no se cumplen los criterios
ü Descartar el alimento
ü Devolver el alimento
ü Separar el alimento cocido y crudo
ü Si el alimento cocido se contamina por alimento
crudo, descartarlo.
ü Temperatura del alimento:
Si está a más de 42°F, por más de 2 horas, descartar
alimento
Si está a más de 70°F, descartar el alimento
Temperatura del alimento:
Mayor o igual a 70°F, descartar
Mayor de 70°F, por más de 2 horas, descartar
Temperatura del alime nto:
Mayor a 70°F, por más de 2 horas, descartar el alimento
Mayor de 70°F, descartar el alimento
Continúe la cocción hasta que la temperatura del
alimento en la zona más gruesa sea mayor o igual a ...°F
de dos horas, recalentar hasta 165°F y mantenerlo en 140°F
Cuando las temperaturas están entre 120-42°F en un tiempo
mayor o igual a 2 horas, descartar. Si es menos de dos horas,
recalentar hasta 165°F y mantener en 140°F
120-70°F
Por más de 2 horas, descartar el alimento
70-42°F
Más de 4 horas, descartar el alimento
Pero enfriado muy ligeramente, descartar el alimento
Si dice sí a lo siguiente, descarte:
Trabajador enfermo que está en servicio
Se observa contacto directo de la mano con alimento listo
para comer.
Alimento potencialmente frío: mayor de 42°, por más o
igual a 2 horas, descartar; Mayor de 70°F, descartar
Alimento potencialmente caliente 140 -120°F:
Más o igual a 2 horas, descartar; menos de dos horas ,
recalentar hasta 165°F y mantener en 140°F
120-42°F
Más o igual a 2 horas, descartar; menos de dos horas,
recalentar asta 165°F y mantener hasta 140°F

Si dice sí a lo siguiente, descarte o recaliente hasta 165 °F:

Alimento crudo contaminado con otros alimentos
Equipos/utensilios están contaminados
Recalentamiento Temperatura del alimento en la zona Medición de la temperatura del Si la temperatura del alimento es menor de 165°F
más gruesa mayor o igual a 165°F alimento durante el recalentamiento continue recalentando
Mantenimiento del Temperatura del alimento Medición de la temperatura deld uran- Alimentos potencialmente calientes:
alimento caliente/frío 1. Mayor o igual a 140°F en la zona más te su permanencia cada ......... minutos ·140-120°F
Transporte del alimento 2. Menor o igual a 42°F en la zona más Por más o igual a 2 horas, descartar; menos de 2 horas,
gruesa. recalentar hasta 165°F y mantenerlo en 140°F
·120-42°F
Por más o igual a 2 horas, descartar; menos de 2 horas,
recalentar hasta 165°F y mantenerlo en 140°F
Temperatura del alimento mantenido potencialmente frío:
42-70°F
Por más o igual de 2 horas, descartar; menos de 2 horas,
servir o refrigerar
Mayor o igual a 70°F, descartar

NOTAS DEL ALUMNO :

42
 EL PERUANO - NORMAS LEGALES
Anexo 1
Criterios Microbiológicos para Alimentos Preparados

Los resultados se expresarán de acuerdo al método de análisis empleado ( ufc/g, ufc/ml,NMP/g,NMP/ml)

y a la cantidad de muestra analizada.

Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancaina,
ocopa,postres, jugos y otros )
Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (ej.ensaladas mixtas, palta
rellena, sandwichs, ceviche, postres, refrescos, otros )
Limite por g/ml
Agente Microbiano Categoria Clase n c M M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 5 10
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10
Staphylococcus aureus 5 3 5 2 10 10
Escherichia coli 5 3 5 2 10 10
Salmonella sp en 25 g 10 2 5 0 0 -

Comidas preparadas con tratamiento térmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces ,asados,postres cocidos
(arroz con leche, mazamorra,- otros )

Categoria Clase n c Limite por g/ml

Agente Microbiano M M
Aerobios mesófilos 2 3 5 2 10 4 10 5
Coliformes 5 3 5 2 10 10 2
Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 10 2
Escherichia coli 6 3 5 1 <3 -
Salmonella sp en 25 g 10 2 5 0 0 -

Referencias :

"n" = número de unidades de la muestra

"m" = valor umbral del número de bacterias .El resultado se considerará satisfactorio si todas las unidades que
componen la muestra tienen el número de bacterias igual o menor que "m"
"M" =Valor limite del número de bacterias .El resultado se considerará no satisfactorio si una o varias unidades
que componen la muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que "M"
"c" = número de unidades de la muestra cuyo números de bacterias podrá situarse entre "m" y "M" .La mues-
tra seguira considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a "n"

Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de establecimientos de pre-
paración y expendio, en el que la autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada tipo de alimen-
to bajo criterios de riesgo, está se calificará con los límites más exigentes.

NOTAS DEL ALUMNO :

43
 FICHA PARA EVALUACION SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Razón social o nombre del establecimiento ...................................................................................................
Distrito.......................................Provincia.........................................Departamento.......................................
Administrador o Dueño del Establecimiento ...................................................................DNI...........................
No. De Manipuladores hombres.................................................Mujeres.........................................................
No. De raciones diarias.............................
(Para la calificación se asigna el puntaje 2 ó 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple.
No hay puntajes intermedios
RUBROS Visitas RUBROS Visitas
c 1 2 3 c 1 2 3
1 Ubicación y exclusividad 10 Plagas
1.1 No hay fuente de contaminación en el entorno SI=4 10.1 Ausencia de insectos (moscas,cucarachas y hormigas SI=4
1.2 Uso exclusivo SI=2 10.2 Ausencia de indicios de roedores SI=4
2 Almacén 11 Equipos
2.1 Ordenamiento y limpieza SI=2 11.1 Conservación y funcionamiento SI=2
2.2 Ambiente adecuado (seco y ventilado) SI=2 11.2 Limpieza SI=2
2.3 Alimentos refrigerados (O° C a 5° C) SI=4 12 Vajilla, cubiertos y utensilios
2.4 Alimentos congelados (-16° a -18° C) SI=4 12.1 Buen estado de conservación SI=2
Enlatados (sin óxido, perdida de contenido, abolladuras, fecha y reg
2.5 Sanit.vigentes SI=4 12.2 Limpieza y Desinfección SI=2
2.6 Ausencia de sustancias químicas SI=4 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado) SI=2

2.7 Rotación de stock SI=2 12.4 Tabla de picar inabsorvente, limpia y en buen estado de conservación SI=4
2.8 Contar con parihuelas y anaqueles SI=2 13 Preparación
3 Cocina 13.1 Flujo de preparación adecuado SI=4
El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa,
3.1 intemedia y fina) SI=4 13.2 Lavado y desinfección de verduras y frutas SI=4
Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,limpios en buen estado de Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor
3.2 conservacion SI=2 13.3 a rancio SI=2

3.3 Paredes lisas y recubiertas con pintura de caracteristicas sanitarias SI=2 13.4 Cocción completa de carnes SI=4
No existe la presencia de animales domésticos o de personal diferente
3.4 Campana extractora limpia y operativa SI=2 13.5 a los manipuladores de alimentos SI=4
Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o
3.5 Iluminación adecuada SI=2 13.6 preparados SI=4
3.6 Ventilación adecuada SI=2 13.7 Procedimientos de descongelación adecuado SI=4
3.7 Facilidades para el lavado de manos SI=4 14 Conservación de comidas
4 Comedor 14.1 Sistemas de calor > 63° C SI=4
4.1 Ubicado proximo a la cocina SI=2 14.2 Sistemas de frio < 5°C SI=4
4.2 Pisos,paredes y techos limpios y en buen estado SI=2 15 Manipulador
4.3 Conservación y Limpieza de muebles SI=2 15.1 Uniforme completo y limpio SI=2
5 Servicios higiénicos para el personal 15.2 Se observa higiene personal SI=4
5.1 Ubicación adecuada SI=4 15.3 Capacitación en higiene de alimentos SI=2
5.2 Conservación y funcionamiento SI=2 15.4 Aplica las BPM SI=4
5.3 Limpieza SI=2 16 Medidas de seguridad
5.4 Facildades para el lavado de manos SI=4 16.1 Contra incendios (extintores operativos y vigentes) SI=2
6 Servicios higiénicos para comensales 16.2 Señalización contra sismos SI=2
6.1 Ubicación adecuada SI=4 16.3 Sistema eléctrico SI=2
6.2 Conservación y funcionamiento SI=2 16.4 Corte suministro de combustible SI=2
6.3 Limpieza SI=2 16.5 Botiquin de primeros auxilios operativo SI=2
6.4 Facilidades para el lavado de manos SI=4 16.6 Seguridad de los balones de gas SI=2

Insumos para limpieza y desinfección, combustible almacenados en

7 Agua 16.7 lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego SI=2
7.1 Agua potable SI=4
7.2 Suministro suficiente para el servicio SI=4
8 Desague Total de puntaje (obtenido) 178
8.1 Operativo SI=2 Porcentaje del puntaje obtenido 100%
8.2 Protegido (sumideros y rejillas) SI=2 Fecha
9 Residuos Inspector
Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, en cantidad
9.1 suficiente y ubicados adecuadamente SI=2 75% al 100% : Aceptable
9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente SI=2 51% al 74% : En proceso
9.3 Es eliminada la basura con la frecuencia necesaria SI=2 Menos al 50'% : No aceptable

NOTAS DEL ALUMNO :

44
3.4 PELIGROS QUE PENDEN SOBRE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Los peligros a identificarse se pueden agrupar en dos tipos: peligros generales que
comprometen a la Institución como un todo y peligros específicos ligados a cada
producto o preparación, basado en sus modalidades culinarias o características de
elaboración.
El mayor de los peligros es el de la contaminación, en donde deben considerarse dos
tipos:

La Contaminación endógena.- Cuando los alimentos vienen contaminados desde su

origen, es decir desde su fuente de producción, por haberse obtenido en condiciones
insalubres o por animales enfermos o portadores.
Algunos ejemplos de contaminación endógena:

Ejemplos :

Contaminación por: Origenes/causas

Carnes parasitadas (cerdo y vacuno)
Con Cisticercosis, Triquinosis
Carnes (aves, cerdo, vacuno) contaminadas
con salmonellas y otras enterobacterias
Frutas verduras contaminadas
enterobacterias, quistes de parásitos
Huevos contaminados con salmonellas
Beneficio clandestino.
Acceso de los animales a heces humanas y
basurales, inspección de carnes deficiente.
Cocimiento incompleto.
Aves enfermas o portadoras
Inadecuadas prácticas de beneficio
Falta de refrigeración en el almacenamiento y
transporte
con Riego con aguas servidas
Utilización del estiércol como abono
“Refrescado” de las verduras con aguas
servidas
Presencia de aves enfermas o portadoras de
salmonellas

Deficiente limpieza en granjas. Conservación y

almacenamiento de huevos sin refrigeración.

NOTAS DEL ALUMNO :

45
 La Contaminación Exógena.- Ocurre cuando los alimentos están libres de
contaminación en su origen, pero durante el transporte, almacenamiento, distribución o
cualquier otra etapa de la cadena alimentaria se ven expuestos a contaminación.

Ejemplos:

Contaminación por: Orígenes/causas

Superficies y envases Almacenamiento en el piso por falta de estantes o tarimas
contaminados Transporte a granel
Uso de tablas de picar sin lavar o mal lavadas
Envases sucios o mal lavados
Reservorios: Presencia de:
Animales ü perros en lugares de preparación y servido(salmonellas)
ü gatos (toxoplasmosis)
ü Mascotas (salmonellas y enterobacterias)
ü Aves de corral (campylobacter)
Vectores · Roedores (salmonellas, parásitos, virus)
· Cucarachas (salmonellas)
· Moscas (salmonellas, enterobacetrias)
· Gorgojos y polillas (pérdidas)
Manipulador enfermo o Enfermo, convaleciente o portador sin síntomas de tifoidea,
portador paratifoidea, salmonelosis:
· Que no se lavan las manos antes o después de ir al baño y
luego manipulan alimentos o sirven alimentos
directamente con las manos.
· Enfermos que tosen o estornudan sobre los alimentos
· Que tienen heridas en las manos y luego toman los
alimentos directamente con las manos

NOTAS DEL ALUMNO :

46
 CAPITULO IV

SESIÓN 10
4.1 ALGUNAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN LA ADQUISICIÓN DE INSUMOS

CONSIDERACIONES EN:

A. COMPRA y RECEPCIÓN DE INSUMOS

· Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores.

· El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes
(DIGESA, SENASA, MUNICIPALIDADES)
· Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica.
· Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de manipuleo de los
alimentos que distribuyen.
· Verifique la calidad de los alimentos que adquiere, siguiendo las normas descritas
anteriormente.

La recepción e inspección de alimentos

· La recepción debe realizarse sobre pisos pavimentados y bajo techo de protección

y una vez que se ingresan los productos, mantener cerrada las puertas de acceso.
· Programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma que no lleguen
todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de las mismas y
asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.

NOTAS DEL ALUMNO :

47
Se recomienda:

1) Verificar las condiciones del vehículo: estado, temperatura e higiene.

2) Verificar la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si no coincide la

mercadería se rechaza.

3) Realizar una inspección visual de los alimentos verificando que tenga un aspecto normal y
no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la condición del
envase. No recibir alimentos envasados cuyo envase esté roto.

4) Tomar la temperatura de los alimentos. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para

controlar la temperatura de los productos. Asegúrese de tomarla en el centro del producto
recibido y en la superficie del mismo.

5) Anotar en una planilla la recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate,
el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable y si se
enviaron o no los papeles correspondientes.

6) Recibir solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecen
para cada alimento que compra. En caso de existir materias primas inadecuadas, rechazarlas.

7) Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si el proveedor no las trae en los
mismos, éstas deberán ser trasvasadas, en el momento, a canastos plásticos limpios. No se
ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto.

8) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras

correspondientes para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.

9) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe
respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua.

NOTAS DEL ALUMNO :

48
 Condiciones de conservación en frío

Respecto a las carnes se considera los siguientes:

Tipo de Carne Características aceptables Características de rechazo

Res Superficie brillante y algo Superficie húmeda y pegajosa
húmeda. Color oscuro verdoso
Color rojo subido Blanda al tacto
Firme al tacto Olor ofensivo
Olor característico
Cerdo Superficie brillante y algo Superficie húmeda y pegajosa
húmeda. Color oscuro y viso verdoso
Color rosado subido Blanda al tacto
Firme al tacto Olor ofensivo
Olor característico Masa muscular con gránulos
blanquecinos
Pollo Superficie brillante Superficie pegajosa
Color rosado húmeda Carne blanda
Bien adherida al músculo La piel se desprende
Firme al tacto fácilmente
Olor característico Color rojo oscuro y verdoso
Songuinolenta.
Olor ofensivo
Masa muscular con gránulos
blanquecinos

Carnes Congeladas:
La carne congelada es dura y sonora a la percusión, difícil de cortar con el cuchillo, los
músculos son de color rojo intenso más encendido que la carne fresca. Rechace las
carnes que presente tonos verdosos o negros y olor rancio de las grasas.

ALIMENTOS TEMPERATURA ºC TIEMPO

Carne vacuno en canal -18 5-7 Semanas
Destajada y empacada -2-0 5-7 Días
Molida empacada -2-0 2-5 Días
Cerdo en canal -18 4-5 Semanas
Destajada y empacada -2-0 5-7 Días
Molida empacada -2-0 3-4 Días
Cárnicos Emp. Vacío 0-5 1-2 Meses
Cárnicos Emp. Corriente 0-5 1-2 Semanas

NOTAS DEL ALUMNO :

49
Productos Hidrobiológicos
Producto Aceptabilidad
Pescado Ojos prominentes,
Agallas rojas y húmedas
Escamas firmes adheridas
Carne firma al tacto,
Olor característico marino
Camarones Color verde azulado olor
suave característico.
Carne firme y elástica.
La cola debe replegarse bajo
el tórax.
Moluscos bivalvos: Estar vivos, ser pesados,
(concha de abanico, tener las valvas cerradas o
choros, machas, cerrarlas al tocarlas, tener
almejas, mejillones, sonido macizo al
etc.). entrechocarlos, olor fresco
marino, movilidad del manto
al tocarlo.
Moluscos Piel suave y húmeda.
cefalópodos Ojos brillantes, olor marino,
Pulpo, calamar, jibia, color gris azulado o marrón
pota. (pulpo) carne firme y elástica,
tentáculos bien adheridos al
cuerpo (calamar, pota).
Gasterópodos: Estar vivos, estar bien
caracol adherido a su caparazón,
opérculo cerrado, presentar
movilidad a la excitación.
Olor fresco marino.
NOTAS DEL ALUMNO :
50
Rechazo
Ojos hundidos opacos,
Agallas pálidas verdosas o
grises.
Escamas se desprenden
fácilmente.
Carne blanda se desprende del
espinazo, olor ofensivo.
Color rojizo, olor fuerte
amoniacal.
Carne fofa, blanda la cola se
desliga del tórax y permanece
suelta.
Valvas abiertas, no responden
a la excitación del manto, olor
ácido a pútrido.
Piel pegajosa, opaca, olor
pútrido, los tentáculos se
desprenden del cuerpo
(calamar, pota).
Se desprenden fácilmente de la
caparazón, no presentan
movilidad a la excitación, olor
ofensivo, pútrido.
 Productos hidrobiológicos congelados:
Deben presentar textura sólida, al descongelar debe mostrar las características similares al
pescado fresco, con modificación en cuanto a la textura (por la pérdida de líquido).
Los camarones, langostinos congelados deben mantener su color original y estar
contenidos en envases cubiertos de hielo.

ALIMENTOS TEMPERATURA ºc TIEMPO

Pescado en escabeche y salmuera 0-4 6-8 Meses
Pescado levemente ahumado -5-0 08 Días
Pescado intensamente ahumado 0-4 2-3 Meses
Pescado Seco 0-4 2-3 Meses
Pescado Fresco -5-0 5-15 Días
Pescado Fileteado -5-0 3-7 Días

Productos hidrobiológicos desecados:

El pescado seco salado debe presentarse sin olor rancio, libre de hongos y parásitos.

Requisitos de calidad para adquirir huevos:

De color blanco o rosado según las razas, cáscara integra, libre de excrementos o tierra.
Tamaño uniforme. La clara debe ser viscosa, transparente, sin manchas, ni restos de
sangre, la yema firme y bien adherida a la clara. Se rechazarán los huevos quebrados,
malformados, sucios.
Evitar la adquisición de claras y/o yemas separadas de la cáscara.

Vista de huevo fresco entero y en un plato; y huevo con mucho tiempo de guardado

NOTAS DEL ALUMNO :

51
 Los productos lácteos deben ajustarse a las siguientes características y observaciones :

Producto Aceptabilidad Rechazo

Leche fresca De color blanco opaco ligeramente azulado; sabor Se rechazará la leche
pasteurizada sui géneris, ligeramente dulce; o lor característico. con olor y sabor ácido,
Los envases se presentarán íntegros y bien olor y color anormales
sellados y deben estar protegidos por hielo o
conservados en refrigeración permanente.
Leche evaporada Color blanco cremoso, consistencia ligeramente Envases con
espesa, olor y sabor característicos. abolladuras,
Los envases deben estar íntegros, debidamente hinchados u oxidados.
rotulados con fecha de expiración vigente del
producto.
Leche condensada Color blanco cremoso, c onsistencia espesa, olor y Envases con
sabor característicos, envases íntegros, rotulados abolladuras,
con fecha de expiración vigente del producto. hinchados u oxidados.
Leche en polvo De color blanco cremoso, masa pulverulenta, de Envases con grumos o
olor y sabor característicos, sus envases deben roturas.
estar íntegros, rotulados y con fecha de expiración
vigente del producto.
Queso fresco De color blanco cremoso, olor y sabor Con presencia de
característicos. materias extrañas,
Se preferirá el queso pasteurizado procedente de como paja, tierra.
fábricas formales; en caso de quesos artesanales,
podrán adquirirse para utilizarse en preparaciones
que serán sometidas a cocimiento posterior, este
último tratamiento será obligatorio
especialmente cuando se trata de queso de cabra.
Mantequilla De color amarillo, olor y sabor característicos, Con exudación de
consistencia sólida (conservada en frío) y aspecto líquido (suero).
homogéneo en envases o envolturas íntegros,
fecha de expiración vigente.

Almacenamiento de Leches y Derivados Lácteos:

ALIMENTOS TEMPERATURA ºc TIEMPO

Leche Pasteurizada 3-5 1 Semana
Queso Fresco 3-4 1-2 Semanas
Queso madurado 7-10 2-3 Semanas
Requesón 0-5 1 Mes
Mantequilla 0-5 1-2 Meses
Yogurt 0-5 15-30 Días

NOTAS DEL ALUMNO :

52
Requisitos que deben cumplir los granos, cereales y derivados:

PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO

Granos: Deben estar enteros y limpios, aceptándose un Con residuos de
Menestras, maní, máximo de 3% de granos deteriorados (rotos, tierra, arena o
cereales, etc. picados por insectos). piedrita.
Arroz Con superficie lustrosa con menos de 0.5% de Con olor a humedad,
granos manchados. con cuerpos
extraños (heces de
roedores
principalmente).
Harinas de: Deben ser pulverulentas en su totalidad. Con trozos o
Trigo, maíz, habas, apelmazadas y con
chuño, etc. olor rancio o a
humedad.
Pan Corteza de color caramelo claro y consistencia Con zonas
quebradiza (pan francés). almidonosas,
El color de acuerdo al tipo de harina utilizada. contener trozos de
Miga blanda, elástica, de tipo esponjoso. sal o cuerpos
Olor característico. extraños.
Fideos Deben presentarse enteros y con envases íntegros Con olor a humedad,
en envases rotos,
con presencia de
manchas, gorgojos o
cuerpos extraños.

Requisitos que deben cubrir los vegetales

Producto Aceptabilidad Rechazo

Hortalizas Con buen estado de madurez. Atacadas por insectos, larvas o
Las verduras de hojas no haber floreado. moluscos (caracol).
Estar cubierta de barro u otras
materias extrañas en la
superficie.
Frutas Adecuado estado de madurez (natural). Estar dañada por golpe o
Tamaño homogéneo según especie. mordida por roedores.
Contener parásitos.
Tubérculos, Tamaño homogéneo. Haber emitido brotes.
raíces y bulbos En caso de la papa no estar coloreada Estar picados.
de verde. Estar cubiertos de barro.

NOTAS DEL ALUMNO :

53
Recomendaciones para almacenar frutas:
Producto Aceptabilidad Rechazo
Hortalizas Con buen estado de madurez. Atacadas por insectos, larvas o
Las verduras de hojas no haber floreado. moluscos (caracol).
Estar cubierta de barro u otras
materias extrañas en la
superficie.
Frutas Adecuado estado de madurez (natural). Estar dañada por golpe o
Tamaño homogéneo según especie. mordida por roedores.
Contener parásitos.
Tubérculos, Tamaño homogéneo. Haber emitido brotes.
raíces y bulbos En caso de la papa no estar coloreada Estar picados.
de verde. Estar cubiertos de barro.

Recomendaciones para almacenar verduras:

ALIMENTOS TEMPERATURA ºc TIEMPO
Tomate 0-3 1-3 Semanas
Zanahoria 1-5 1-2 Semanas
Remolacha 1-3 1 Mes
Repollo 0-5 1 Mes
Vainitas 0-1 1-3 Semanas
Arvejas 0-2 1-3 Semanas
Coliflor 0-1 3 Semanas
Espinaca 0-1 1-2 Semanas

Producto Aceptabilidad Rechazo

Alimentos Envases íntegros
enlatados Deben estar rotulados, mostrando
autorización sanitaria vigente y
otros datos que identifiquen el
producto y el fabricante.
Al reconocimiento del producto,
éste debe responder al tipo de
producto.
Embutidos y Deberán tener color y sabor propios,
carnes curadas el color será uniforme.
Las carnes curadas deben mostrar
superficies secas, brillantes, olor y
sabor característicos.
Envases con deformaciones,
hinchazones y abolladuras.
Con oxidaciones o
rezumamientos.
Cuando al abrir se aprecie escape
de gases y olores desagradable.
Con características anormales.
Con superficie húmeda y
pegajosa, con exudación de
líquido.
Con zonas flácidas a la palpación,
con indicios de putrefacción o
fermentación.
Con manchas parduscas o
verdosas.

NOTAS DEL ALUMNO :

54
 ¿ QUE OBSERVA EN EL CUADRO ?

NOTAS DEL ALUMNO :

55
B. COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Temperaturas alcanzadas durante los métodos de cocción

· Hervir: es la inmersión de un producto en agua en ebullición, a 100°C. Dependerá
del alimento, el tiempo que éste demore en alcanzar esa temperatura.

· Blanquear: es la inmersión de un producto en un líquido hirviendo durante un

tiempo corto y que luego se sumerge en otro líquido frío para cortar la cocción. No
pausteriza.

· Estofar: cociendo los productos en un recipiente tapado, a fuego lento y con una
pequeña cantidad de líquido. Dependerá del tiempo de cocción y el tamaño de las
piezas a estofar que se logre o no la pasteurización.

· Bracear / flamear: con este método se asegura una buena condición en la superficie
de alimentos, sin embargo su interior requiere un tratamiento posterior para alcanzar
los valores de inocuidad.

· Freír: es la inmersión de los alimentos en un medio graso caliente. Las temperaturas

del medio son cercanas a los 160-180° C.
Cocción de alimentos fritos: los cuidados que se deben tener para preparar alimentos
fritos son los siguientes:

· Recordar que este es un método de cocción rápido y que es necesario verificar la

temperatura interna que alcanzan los alimentos cuando se fríen.
· No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180°C)
· Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso
· Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular.
· Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor.

· Al vapor: los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas. Si el recipiente que

contiene al alimento es cerrado y retiene el vapor, se trata de una cocción a presión que
garantiza la pasteurización y hasta una esterilización, si el tiempo es suficiente.

NOTAS DEL ALUMNO :

56
 · Al vacío: el alimento se coloca en un recipiente termo resistente, e extrae el aire y se
cierra herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una
temperatura inferior a 100° C. Esta técnica contribuye a preservar las calidades
nutricionales, higiénicas y organolépticas, alargar la vida útil del alimento y mejorar la
calidad del servicio.

· Asar a la parrilla / grillar: este método es similar al de braceado o flameado con la

diferencia del tiempo de exposición que permite alcanzar la condición de inocuidad
en el alimento.

· Hornear: el alimento se somete a la acción directa del calor seco, cocinándose de

afuera hacia adentro en un horno convencional y de adentro hacia fuera en un hondo
microondas. Este método también permite alcanzar la condición de inocuidad en el
alimento.

· Cocción en horno microondas: Los hornos de microondas pueden cocer los

alimentos de forma no uniforme, dejando “zonas frías” donde sobreviven bacterias. Las
siguientes son algunas recomendaciones para utilizar sin riesgos los hornos
microondas:

· Rotar o revolver los alimentos durante la cocción para compensar por la

distribución pareja del calor.

· Cubrirlos para retener la humedad superficial

· Calentarlo hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74° C en todos
sus puntos.

· Dejarlos reposar cubiertos durante dos minutos luego de la cocción para que se
equilibre la temperatura.

NOTAS DEL ALUMNO :

57
Estas son algunas de las temperaturas para cocinar alimentos comunes:

PRODUCTO TEMPERATURA PARA COCINAR

Aves y carne molida de aves (pato, pollo,

74º C (165º F) durante 15 segundos.
pavo)

Relleno;
pescado y carne rellenos.
Platillos que tienen ingredientes
potencialmente peligrosos.
Carnes molidas (todas las carnes y los
pescados).
74º C (165º F) durante 15 segundos.
Ingredientes previamente cocinados 74º C
(165º F) durante 15 segundos; cocinar los
ingredientes crudos a su temperatura interna
mínima requerida.
68º C (155º F) durante 15 segundos.

68º C (155º F) durante 15 segundos (jamones

Carnes inyectadas.
con salmuera y asados con sabores inyectados)

Steaks, chuletas: 63º C (145º F) durante 15 seg.

Cerdo, res, ternera, cordero.
Asados: 63º C (145º F) durante 4 minutos.

Pescado. 63º C (145º F) durante 15 segundos.

63º C (145º F) durante 15 segundos. Los huevos

Huevos en cascaron para servirlos
se deben mantener calientes: 68º C (155º F)
inmediatamente.
durante 15 segundos.

NOTAS DEL ALUMNO :

58
Al cocinar en un horno microondas:

Tape los alimentos para evitar que se resequen.

-
Cocine los alimentos a 74º C (165º F).
-
A mitad del proceso de cocción, rote los alimentos o
-
remuévalos.
- Tome la temperatura de los alimentos y déjelos reposar dos
minutos.
·
La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de
la refrigeradora determina la posibilidad de contaminación durante el periodo de
almacenamiento. El lugar donde se encuentran las materias primas o los alimentos sin
procesar debe esta alejado / separado de los productos terminados para impedir la
contaminación cruzada.

C. ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO EN FRÍO

Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de la
contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas que reduzcan el
peligro de contaminación.

Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción
que:
· El alimento debe enfriarse desde los 65° C hasta los 21° C en no más de 2 horas y desde los
21° C hasta los 4° C en no más de 4 horas.
· Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencionó anteriormente y a
continuación congelarlo tan rápido como sea posible hasta alcanzar 18° C.
Si bien una vez que el alimento está a 2° C no representa un problema para la seguridad
alimentaria, la congelación rápida es preferible a la lenta porque reduce en menor grado la
calidad del alimento.

Se debe tener especial cuidado durante el enfriamiento de grandes cantidades de

alimentos, como por ejemplo: estofado, sopas, guisos, pasteles de carne, etc. Estos procesos
son lentos debido a su gran volumen, por lo conveniente fraccionarlos en pequeños
contenedores para reducir el tiempo de enfriamiento.

NOTAS DEL ALUMNO :

59
 Otro aspecto importante de la etapa de enfriamiento es evitar la recontaminación de los
alimentos ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos o por
la falta de higiene en la manipulación.

La mayoría de los refrigeradores y congeladoras, no son adecuados para enfriar grandes

volúmenes de alimentos o alimentos voluminosos rápidamente, porque fueron
diseñados para mantener temperaturas y no para bajarlas en forma rápida. Sin embargo,
es importante recordar que es preferible enfriar los alimentos en el refrigerador que
dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

Las siguiente son técnicas útiles para acelerar el enfriamiento de los alimentos:

· Si el alimento está a más de 65° C, se puede enfriar a temperatura ambiente hasta

llegar a los 21° C, en no más de 2 horas. Luego, de los 21° C a los 4° C en no más de 4 horas.

· Utilizar fuentes poco profundar. La profundidad del alimento no debe exceder 5 cm.

· Cortar los alimentos en porciones / cantidades más pequeñas.

· Remover el alimento para acelerar el proceso

· Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor o bien colocarlos

previamente en el freezer o heladera para bajar su temperatura

· Utilizar hielo seco

· No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire

· Enfriar los contenedores en un baño de agua helada. En este caso es importante que
la temperatura del baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea
potable

NOTAS DEL ALUMNO :

60
D. DESCONGELAMIENTO

Existen cuatro maneras aceptables de descongelar alimentos con seguridad:

EN UN REFRIGERADOR. Descongele los alimentos en un refrigerador a 5º C (41º F) o a una

temperatura más baja para prevenir que crezcan microorganismos peligrosos. Cuando vaya a
descongelar productos grandes, como un pavo, planee por adelantado, ya que podrían tardar
varios días en descongelarse.

BAJO AGUA CORRIENTE. Descongele los alimentos sumergiéndolos en agua corriente a una
temperatura de 21º C (70º F) o más baja. El flujo de agua debe ser suficientemente fuerte para
arrastrar al desagüe partículas del alimento.

EN UN HORNO MICROONDAS. Puede descongelar con seguridad los alimentos en un horno

microondas si éstos se van a cocinar inmediatamente después. Los alimentos grandes, tales
como asados o pavos, quizá no se descongelen bien en el microondas.

COMO PARTE DEL PROCESO DE COCCIÓN. Puede descongelar los alimentos como parte
del proceso de cocción. Por ejemplo, cuando usted cocina en la parrilla carne congelada para
hamburguesa, en un solo paso, descongela la carne y después la cocina a 68º C (155º F)
durante 15 segundos.

NOTAS DEL ALUMNO :

61
E. RECALENTAMIENTO

En la etapa de recalentamiento lo que se debe lograr que los alimentos lleguen a una
temperatura de 60°C en no más de 2 horas y luego llegar a los 74°C mantenerse 3 segundos.
El recalentamiento adecuado de los alimentos inmediatamente antes de su servicio es una
posibilidad más de reducir el peligro de que los alimentos enfermen a los consumidores.
En el recalentamiento, como en otros procedimientos, en que se utiliza la temperatura para la
preparación de alimentos, resulta fundamental su medición. Es importe utilizar termómetros
apropiados y calibrados.
La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento
(servicio inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de recalentamiento
Para recalentar en horno microondas se debe proceder de igual manera que para la cocción
en horno microondas.
Es aconsejable que un alimento se recaliente sólo una vez y si no llega a consumirse,
descartarlo.

F. MANTENIMIENTO EN FRÍO Y EN CALIENTE

Recuerde que si los alimentos permanecen más de 4 horas en el rango de temperaturas

peligrosas deberá desecharlos.
No deben agregarse nuevas raciones a las que han estado exhibidas ya que de esta forma se
pierde control sobre el tiempo total de exposición de los alimentos. Es preferible esperar a
que se consuma todo lo presentado o que el remanente sea de bajo volumen y pueda
desechar sin afectar los costos.

G. SERVIDO

Un punto donde se pueden contaminar los alimentos o favorecer la multiplicación de

microorganismos es el momento de servir las preparaciones.
Algunas de las precauciones que se deberán tomar son:

NOTAS DEL ALUMNO :

62
 · Servir los alimentos inmediatamente
· No tocar los alimentos directamente con las manos. Es conveniente el uso de guantes
para armar platos. Recordar que lo guantes se deben tratar como una extensión de las manos.
· No tocar las superficies de contactos con los alimentos, ni aquellas que entren en
contacto con la boca del cliente, como ser tenedores, vasos, cuchillos, platos, etc. con las
manos.
· No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder lleva más.
· Usar pinzas para preparar las paneras.
· Verificar que toda la vajilla esté limpia y que no tenga fisuras, grietas, rajaduras ni astillas
de vidrio.
· Verificar que durante el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran
enjuague, para evitar la contaminación por residuos químicos.
Se debe considerar que en esta etapa intervienen operaciones como el envasado, la división
en porciones, el traslado y el autoservicio.
Las recomendaciones específicas son:

Envasado
Utilice materiales de envasado (bandejas, bolsas, papeles, etc.) de primer uso, que estén en
perfectas condiciones de higiene y que sean aptos para envasar alimentos.
Tenga en cuenta estas consideraciones en el momento de seleccionar a su proveedor:
Durante el envasado el personal no deberá tocar los alimentos con ninguna parte del cuerpo
y como en cada etapa, deberá extremar las medidas de higiene personal.

División en porciones
Se deben aplicar condiciones estrictas de higiene en esta etapa de proceso. La división en
porciones se completará en el período mínimo factible, que no debe ser superior a 30
minutos para cualquier producto refrigerado.
Utilizar envases descartables u otros recipientes reusables de material adecuado, bien
lavados y desinfectados.

NOTAS DEL ALUMNO :

63
 Cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos (tapas u otro tipo de
cubiertas) para protegerlos de la contaminación.
Las porciones deben ser servidas inmediatamente o almacenarlas en frío a 4°C.
Alternativamente, de acuerdo a las necesidades de trabajo, se puede implementar sistemas
de fraccionamiento de esas divisiones, indicando las fechas de vencimiento y de elaboración
y de identificación de la porción.

Traslado de alimentos
Aun cuando se mantengan condiciones seguras durante el almacenamiento o preparación
de los alimentos, los problemas que pueden ocurrir durante el traslado pueden permitir que
éstos sean contaminados o que los microorganismos se multipliquen.
Si los alimentos se expenden refrigerados o calientes, es conveniente tener los mismo
cuidados en las temperaturas y tiempos que los mencionados, para la etapa de
mantenimiento (los alimentos calientes deben permanecer por encima de 60°C los
alimentos fríos deben permanecer por debajo de 4°C y los congelados deben permanecer
por debajo de 18°C)
Si hay que transportar a lugares alejados de la zona de elaboración deberán contar con un
transporte refrigerado que permita controlar la temperatura. Es importante también llevar
un registro de estas temperaturas ya sea midiéndolas durante el viaje o usando termógrafos
(grabadores continuos de temperaturas)
El equipo que se usa para transportar alimentos debe estar diseñado para mantenerlos fuera
de la zona de temperaturas peligrosas. Las temperaturas deben ser mantenidas a pesar de las
demoras que puedan ocasionar el tráfico y otros imprevistos.
Recordar que los vehículos y sus equipos de frío están diseñados para mantener, no para
enfriar.

NOTAS DEL ALUMNO :

64
 CAPITULO V

SESIÓN 11
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La acción conjunta de ambas actividades elimina los residuos de alimentos que van quedando a
lo largo de la jornada de trabajo y que proporcionan los nutrientes necesarios para el crecimiento
microbiano (limpieza), así como reduce la mayoría de los microorganismos presentes
(desinfección).

5.1 DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de

alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante
productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta.

Desinfección es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos

adecuados, del número microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

Saneamiento es un concepto que involucra ambas operaciones.

NOTAS DEL ALUMNO :

65
 Principales beneficios de la limpieza y desinfección:
· Contribuir a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni
microorganismos se pueden lograr mejores productos.
· El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importantes en la
preparación de alimentos.
· Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo.
· Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la
aparición de plagas.

Factores a tener en cuenta en la limpieza y desinfección

· Selección adecuada de los productos químicos a utilizar, así como su dosificación de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
· El tiempo de contacto del producto químico con la superficie a limpiar debe ser el
adecuado.
· Temperatura adecuada de uso.
· Entrenamiento del personal para poner en práctica la labor de limpieza.
· Realizar la limpieza y desinfección en forma permanente

5.2 LIMPIEZA

Uno de los errores que con mayor frecuencia se observa en las operaciones de limpieza y
desinfección de equipo y utensilios, es que este proceso se considera como un trabajo
adicional, y generalmente éste trabajo se delega en la o las personas de más bajo nivel en la
fábrica, pero debe designarse como responsables a quienes tengan autoridad moral. Todo el
personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar suficientemente
entrenado.

PRECAUCIONES

Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarán con
la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan.

En todo caso se tomarán las precauciones necesarias para impedir que el producto se
contamine, cuando las áreas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua,

NOTAS DEL ALUMNO :

66
 detergentes y otros tensoactivos, o soluciones de éstos.

Deben ser aceptados por el organismo oficial competente. Los residuos de éstos agentes que
queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben
eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua.

No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los ácidos. Los productos ácidos
no deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producirá gas de cloro. Las
personas que trabajen con productos alcalinos o ácidos, deberán usar ropas y gafas
protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las técnicas de manipulación. Los envases en
los que se guardan tales líquidos deberán rotularse claramente y almacenarse en lugar
separado al de los productos y los materiales de envase. Se deberán cumplir estrictamente
las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.

Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que éstos no modifiquen el
carácter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.

METODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos: restregando o
utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos: mediante el uso de detergentes, álcalis
o ácidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos.
Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes
que se usen y de las superficies de trabajo.

Según las circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes:

MANUALES. Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solución
detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes,
las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo, con el fin
de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.

PULVERIZACION A BAJA PRESION Y ALTO VOLUMEN. Es la aplicación de agua o una

solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por
pulgada cuadrada).

PULVERIZACION A ALTA PRESION Y BAJO VOLUMEN. Es la aplicación de agua o una

solución detergente en volumen reducido y a alta presión. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000

NOTAS DEL ALUMNO :

67
 libras por pulgada cuadrada).

LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma

durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua aspersada.

MAQUINAS LAVADORAS. Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración

de productos pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza
indicado arriba, que además desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez
concluido el ciclo de limpieza. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados,
siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y
adecuado.

DETERGENTES

Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, para eliminarlos fácilmente del equipo junto con los residuos de
suciedad.

Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse bien, con el fin de
asegurarse de que en cualquier circunstancia sea adecuado para eliminar el tipo de suciedad
resultante de una determinada elaboración de productos, y que se apliquen en la
concentración y temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser del tipo no
corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los
programas de sanidad.

Aún cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes son eficaces, para eliminar
la grasa animal, se necesitará la aplicación de calor. La sedimentación de sales minerales en el
equipo puede causar la formación de una escama dura ("costra"), especialmente en
presencia de grasa o proteínas. En estos casos se requiere un ácido o detergente alcalino, o
ambos, para eliminar tales depósitos. La "costra" es una de las principales fuentes de
contaminación bacteriana del producto. Y se reconoce fácilmente por su fluorescencia al
aplicar rayos ultravioleta que detectan depósitos que normalmente escapan a la inspección
visual ordinaria.

El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad y

microorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la

NOTAS DEL ALUMNO :

68
 suciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Las propiedades generales de un agente limpiador, son:

Ø Completa y rápida solubilidad.

Ø No ser corrosivo a superficies metálicas.

Ø Brindar completo ablandamiento del agua, o tener

Ø capacidad para acondicionar la misma.

Ø Excelente acción humectante.

Ø Excelente acción emulsionante de la grasa.

Ø Excelente acción solvente de los sólidos que se

Ø desean limpiar.

Ø Excelente dispersión o suspensión.

Ø Excelentes propiedades de enjuague.

Ø Acción germicida.

Ø Bajo precio.

Ø No tóxico.

TECNICAS DE LIMPIEZA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la industria alimentaria generalmente se utiliza la limpieza con agua y soluciones
limpiadoras, de acuerdo a los siguientes pasos:

1. Pre-enjuague con agua tibia a 45oC.

2. Aplicación de un agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto óptimo.
3. Enjuague con agua caliente.
4. Higienización.

Para mejores resultados el agua debe ser blanda

NOTAS DEL ALUMNO :

69
 AYUDAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA.
1. Cepillos manuales o mecánicos.
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores.
5. Estropajos
6. Pistolas de agua a presión alta y baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos
o giratorios

CLASIFICACION DE DETERGENTES.

La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como guía para la elección
del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en:

1. DETERGENTES ALCALINOS.

Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan algunos

ejemplos:

SODA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa, también se usa
como germicida en el lavado mecánico de botellas. No se recomienda en el lavado de
equipo y utensilios por su intensa acción corrosiva. Se considera peligroso para el
personal de limpieza.

SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover gran cantidad de

materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de
bicarbonato.

FOSFATO TRISODICO. No debe usarse en solución muy caliente cuando haya que
limpiar el aluminio o el estaño, ya que puede dañarlos. A su uso debe seguir un
enjuague minucioso con agua.

CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su

actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras.

BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su

actividad neutralizante o ajustadora de acidez.

NOTAS DEL ALUMNO :

70
 SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No
es muy irritante a la piel.

TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado de las manos.

2. DETERGENTES ACIDOS.

El uso de limpiadores ácidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminación de

olores indeseables y disminución de la cuenta microbiana.

Los ácidos que se usan con más frecuencia como limpiadores generales son:

ACIDO GLUCONICO. Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico, tartárico y
fosfórico.

ACIDO SULFONICO. Actúa en la remoción de escamas en los tanques de

almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo similar.

DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS.

PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser más eficaz en condiciones de alta

temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua fría.

TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua caliente, muy

efectivos en uso general.

HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua

dura por lo que su uso es limitado.

3. AGENTES ABRASIVOS.

Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda

suplementaria en la remoción extrema de suciedad, y se usan aunados a un cepillado
adecuado y enjuague con agua a presión.

NOTAS DEL ALUMNO :

71
 ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA

En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de cochambre adherido,

facilitando la remoción mediante un enjuague adecuado.

Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya que
éstos, solamente preparan al material adherido para una subsiguiente eliminación,
mediante cepillado y enjuague adecuados.

FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA. Cuando a la grasa se añade agua tibia y

se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas gotas se unen rápidamente y
forman una capa de grasa en la superficie del agua. También se puede preparar una
dilución acuosa de fosfato trisódico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados
equivalentes.

Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con

productos alcalinos. Las grasas forman jabones sólidos que son removidos con gran
facilidad.

REFERENCIAS CONSULTADAS

· Palomino José 1998. Seguridad Alimentaria en Servicios de Alimentación.

· POS/OMS 1999 Técnicas Sanitarias en el manejo de alimentos.
· Brian Fox. .1992. Ciencia de los Alimentos.
· Programa de Certificación de Manager Responsables de Servicios de Alimentos. 2da
Edición.
· Vollmer Gunter 1999. Elementos de Bromatología Descriptiva.
· Larrañaga y col. 1999. Control e Higiene de los Alimentos. McGraw Hill. España.

SESIÓN 12

EXAMEN FINAL

NOTAS DEL ALUMNO :

72