Manual de

Manipulador
de Alimentos
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ÍNDICE

UNIDAD DIDÁCTICA 1

LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1.CONCEPTOS BÁSICOS
2.EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. CADENA ALIMENTARIA
3.ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
4. RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN LA PREVENCIÓN
DE ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
5.LEGISLACIÓN
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 2

LOS MICROORGANISMOS. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. LOS MICROORGANISMOS
2. FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.
FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES
3. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
4. PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS RESPONSABLES DE LAS
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
5. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 3

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN LA CADENA ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. INTRODUCCIÓN
2. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
3. CONSERVACIÓN O ALMACENAMIENTO
4. ENVASADO
5. TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO
6. TRANSPORTE
7. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 4

MEDIDAS BÁSíCAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULAClON
2. LIMPIEZA Y DESINFECCION
3. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN. CONTROL DE PLAGAS
4. HIGIENE DE LOCALES Y EQUIPOS
5. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
6. RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOE VALUACIÓN

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UNIDAD DIDÁCTICA 5

EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS. PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

(APPCC)
INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. ¿QUé ES EL SISTEMA APPCC2
2. LAS VENTAJAS DEL APPCC
3. LA APLICACIÓN DEL APPCC
4. DEFINICIONES
5. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC
6. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC
7. APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC
8. CAPACITACIÓN
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN

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UNIDAD DIDÁCTICA 1

LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN

En esta unidad veremos en qué consiste la manipulación de alimentos y aprenderemos una serie de
conceptos fundamentales para entender todo el contenido de este manual. Distinguiremos entre alteración y
contaminación de los alimentos, estudiando los diferentes tipos y fuentes que hay. También veremos la
importancia que tiene la empresa alimentaria en la prevención de toxiinfecciones y repasaremos las leyes
relacionadas con la higiene alimentaria y la manipulación de alimentos.

OBJETIVOS

— Aprender los conceptos básicos necesarios relacionados con la manipulación de alimentos.

— Entender el concepto de cadena alimentaria.

— Comprender los mecanismos de alteración y contaminación de los alimentos, así como, analizar
diferentes tipos y fuentes de contaminación.

— Analizar las responsabilidades de la empresa y del trabajador en materia de Seguridad e Higiene

alimentaria.

— Conocer las normas y decretos que velan por la seguridad alimentaria.

1. CONCEPTOS BÁSICOS

Antes de comenzar vamos a dejar claros una serie de conceptos relacionados con la manipulación de
alimentos. Estos conceptos proceden del Real Decreto 789/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan
los Planes de Formación de los Manipuladores de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de
Empresas y Entidades que impartan formación en materia de manipulación de alimentos.

— Manipuladores de alimentos: Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

— Empresa del sector alimentario: Cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada,
que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: Preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio
de productos alimenticios.

— Manipuladores de mayor riesgo: Los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación

pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarán
manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:

Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o
colectividades.

Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según
datos epidemiológicos, científicos o técnicos.

— Plan de formación: Conjunto de programas y actividades, que se deberán desarrollar, y en su caso,

impartir por la propia empresa del sector alimentario, o por una empresa o entidad autorizada para la
formación, o por la Administración Sanitaria competente, con el objetivo de que los trabajadores de las
primeras dispongan de una formación en higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral dentro de

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la empresa. El plan de formación, que deberá estar documentado, forma parte de los planes
generales de higiene.

— Planes generales de higiene: Conjunto de programas y actividades preventivas básicas, a desarrollar en

todas las empresas alimentarias para la consecución de la seguridad alimentaria, que requieren de unos
planes específicos que contemplen, de manera documentada, su responsable, procedimientos de ejecución,
vigilancia, acciones correctoras y verificación.

— Empresas o Entidades autorizadas para la formación: Aquellas empresas o entidades, ubicadas en el

ámbito de la Comunidad Autónoma correspondiente, autorizadas por la Dirección General de Salud Pública
y Participación de la Consejería de Salud, para desarrollar e impartir programas o actividades de formación
de manipuladores de alimentos.

— Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos: (APPCC): Documento preparado de conformidad
con los principios del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos, de tal manera que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerada.

— Sistema de autocontrol: Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma específica y

programada, se realizan en la empresa del sector alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto
de vista sanitario, son seguros para el consumidor. El sistema de autocontrol, que deberá estar documentado,
lo constituyen los planes generales de higiene y el plan de análisis de peligros y puntos de control crítico.

2. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. CADENA ALIMENTARIA

Como hemos visto en las definiciones anteriores, el manipulador es la persona que por su actividad laboral,
está en contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Y la empresa del sector
alimentario es cualquier empresa que lleve a cabo cualquiera de las actividades anteriores.

Añadir también que las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos
tengan la formación adecuada en higiene de los alimentos según la actividad laboral que desarrolle.

La formación y supervisión de los manipuladores estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los
riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. La empresa tiene la obligación de incluir
el programa de formación de manipuladores en el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC), o lo aplicará como instrumento complementario de las guías de prácticas correctas de higiene.

Estos programas de formación son el conjunto de acciones dirigidas a los manipuladores de alimentos que
tienen que asegurar un nivel de conocimientos adecuado sobre los requisitos de higiene, los factores y
agentes que pueden contaminar o alterar los alimentos y las repercusiones que sus actitudes y
comportamientos pueden tener en la salud de los consumidores de los alimentos que manipulan.

Esta formación debe ser llevada a cabo por la propia empresa, o bien, por una empresa o entidad autorizada
por la autoridad sanitaria competente.

La cadena alimentaria es el conjunto de eslabones por los cuales pasa el alimento desde la producción
primaria hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar o del establecimiento correspondiente. No
hay unas etapas más importantes que otras, todas son igualmente trascendentales y en cada una de ellas se
deben hacer las cosas bien.

En la cadena alimentaria todas las etapas son igualmente importantes.

Todas las personas que intervienen en esta cadena alimentaria deben conocer las normas de manipulación de
los alimentos para prevenir el riesgo de las toxiinfecciones alimentarias.
Las toxiinfecciones alimentarias son el conjunto de enfermedades transmitidas por los alimentos y causadas

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por microorganismos. Se ponen de manifiesto con una serie de síntomas, sobre todo digestivos.
Los microorganismos pueden encontrarse en los alimentos, donde encuentran las sustancias nutritivas
necesarias para vivir y multiplicarse, cuando se dan unas condiciones de tiempo y temperatura favorables.

Las toxiinfecciones alimentarias pueden evitarse si se evitan una serie de prácticas incorrectas que son la
causa de que los microorganismos invadan los alimentos. Es fundamental conocer los principios básicos de
la inocuidad de los alimentos y la importancia de realizar correctamente ciertas prácticas de manipulación de
alimentos para garantizar la higiene y seguridad de los mismos

3. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden alterar o contaminar en su origen o ser contaminados a lo largo del proceso de
manipulación.

— ALTERACIÓN: Se dice que un alimento está alterado cuando se producen cambios en sus características
organolépticas como son:

El sabor

El olor

El color

El aspecto

Es decir, cuando alguno de estos factores se modifique y no sea lo que se espera de un alimento fresco.

Pero una alteración no es más que un cambio en estas características organolépticas que no implica
necesariamente que haya un riesgo para la salud. Todos hemos rechazado alguna vez un alimento por su
aspecto, olor, color,.., pero esto no significa que el alimento pueda ser peligroso para nuestra salud.

— CONTAMINACIÓN: La contaminación de un alimento indica que se han añadido sustancias que

normalmente no están en él.

Durante la manipulación se puede contaminar un alimento al añadir sustancias como gérmenes, polvo, restos
de suciedad, cristales, sustancias químicas, etc. Estas sustancias, que inicialmente no estaban en el alimento,
pueden resultar muy peligrosas. Sobre todo los gérmenes patógenos, es decir, aquellos que pueden producir
enfermedades como: Salmonela, Botulismo, Estafilococo, etc. Estos microorganismos pueden crecer y causar
enfermedades sin que se llegue a producir una alteración del alimento.

ALTERACIÓN:

Es un cambio en las características organolépticas del alimento

CONTAMINACIÓN:

Es la adición de gérmenes o sustancias extrañas al alimento

3.1.CAUSAS Y TIPOS DE ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS:

— Causas físicas: Los distintos fenómenos físicos pueden alterar los alimentos. Entre las distintas causas
físicas podemos destacar:

 La acción de la luz que produce pérdidas de vitaminas en zumos y leche..

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La acción del calor que acelero el proceso de degradación de las frutas y verduras o produce
una evaporación y desecación superficial de los alimentos haciendo que sufran una pérdida de
peso y se formen arrugas superficiales, oscurecimiento, pérdidas de aroma y sabor.

 El frío que produce un enranciamiento y decoloración de los alimentos, solidifica la miel y el aceite.

— Causas químicas: en los alimentos tienen lugar reacciones químicas que producen, entre otros, los
siguientes procesos:

Enranciamíento de las grasas.

Degradación de los pigmentos específicos naturales (caramelización, decoloraciones, ennegrecimiento de

crustáceos, degradación de la clorofila).

Formación de gases y ácidos en latas de conserva.

— Causas biológicas: Los distintos microorganismos que se pueden encontrar en los alimentos pueden
realizar alteraciones como:

Ablandamiento en carnes, pescados, frutas y verduras debido a los propios fermentos de los alimentos.

 Putrefacciones debido a bacterias, hongos y levaduras, que hacen que la leche se corte y las mermeladas o
dulces se enmohezcan.

Pero las alteraciones no siempre son malas, a veces los microorganismos producen acciones beneficiosas y
necesarias para que los alimentos se puedan comer por lo tanto, podemos dividir estas alteraciones en tres
grupos:
— Perjudiciales: si modifican el aspecto del alimento de manera que lo hacen desagradable o no adecuado
para el consumo: putrefacción de los pescados, frutas pasadas, presencia de gusanos en los jamones,
enranciamiento de las grasas, etc.; o si reducen su valor nutritivo como en la pérdida de vitaminas por la luz
o el calor.

— Indiferentes: si no alteran el alimento, por ejemplo solidificación del aceite por el frío.

— Beneficiosas: como la obtención del vino a partir del mosto o del vinagre a partir del vino, la
fermentación en la fabricación del pan, la formación de yogures a partir de la leche, etc.

Las sustancias que pueden contaminar los alimentos son muy diversas y pueden producir efectos muy
diferentes en el consumidor de estos alimentos contaminados. Por ello, es muy importante conocer los tipos
de contaminación y las fuentes de las que proceden.

3.2.TIPOS DE CONTAMINACIÓN

— Contaminación física

Es la producida por sustancias que no reaccionan químicamente con el alimento, Suelen ser pequeños objetos
que pueden verse como: un fragmento de cristal, un pelo, una astilla de madera, etc. Simplemente están en el
alimento, sin reaccionar con él, pero pueden provocar daños en el consumidor que los injiere.

— Contaminación química

Se produce por productos químicos peligrosos añadidos accidentalmente o por ignorancia del
manipulador. Pueden ser restos de detergentes o plaguicidas, o también, hormonas y antibióticos que pasan
desde el pienso a la carne de los animales.

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El mayor riesgo se encuentra en el efecto acumulativo que produce en el organismo que puede
provocar enfermedades crónicas a largo plazo, aunque también provocan una toxicidad aguda
si la dosis es muy alta.

- Contaminación biológica

Es la producida por adición de microorganismos (mohos, virus, bacterias,...) y parásitos, es decir, por seres
vivos. Es la contaminación causante de la gran mayoría de las toxiinfecciones alimentarías.

Aunque, en principio, todos los alimentos tengan gérmenes, cuanta más limpieza e higiene se tenga menor
será la contaminación producida.

3.3.FUENTES DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

- El medio ambiente

La contaminación puede venir principalmente de:

 El aire: los gérmenes no se reproducen en el aire pero pueden permanecer en él hasta que encuentran un
lugar que contaminar trasportándose por medio del polvo.

El suelo: bacterias, mohos, levaduras, abonos químicos, pesticidas, metales pesados, etc.

o El agua: uso de agua contaminada para el riego de frutas y vegetales, para dar de beber a animales
productores de alimentos o para fabricar hielo, por ejemplo.

— Los propios seres vivos

Las plantas y vegetales pueden acumular agentes químicos procedentes de tratamientos agrícolas y metales
pesados del medio ambiente. Por otra parte, también pueden albergar en su superficie bacterias o parásitos
propios o procedentes del suelo, del agua, del aire, etc.

Los animales pueden tener gérmenes en sus intestinos con la salmonella, en la piel o plumas que pueden
contaminar la carne despiezada. Algunos peces, moluscos y crustáceos, acumulan contaminantes químicos
como el mercurio o cadmio, que producen intoxicaciones.

El hombre también es una fuente importante de contaminación de los alimentos. En la piel y en el cabello
existen gérmenes que pueden suponer un riesgo para los alimentos cuando las condiciones de salud y las
medidas de higiene personal no son las más adecuadas. Las heces pueden contaminar los alimentos no sólo a
partir de los desagües, servicios y vertidos, sino también cuando los propios manipuladores no cumplen las
normas higiénicas básicas (higiene personal, lavarse las manos después de ir al servicio, etc.)

— Productos derivados de los seres vivos

La leche puede contaminarse en el momento del ordeño con gérmenes que se encuentran en la ubre del
animal, en las manos del ordeñador o en las pezoneras del aparato si el ordeño es automático.

Los piensos de los animales pueden venir contaminados con gérmenes que pasan a los animales que los
consumen y de aquí a los alimentos.

— Las actividades industriales

Los residuos de esta actividad, como los vertidos sólidos y líquidos, son una fuente de contaminación muy
frecuente de los alimentos.

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3.4.LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante los utensilios, equipos,
superficies o manos sucias. También puede producirse por contacto directo de alimentos contaminados con
otros que no lo están. En cualquier caso es una contaminación habitual y peligrosa.

Los alimentos crudos suelen tener una serie de gérmenes que pueden contaminar a otros que ya han sido
cocinados y que pueden estar libres de contaminantes,

Para evitarla debemos:

— Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

— Limpiar las superficies y los utensilios con agua potable después de haberlos utilizado con alimentos
crudos.

— Lavarse las manos, preferiblemente con agua caliente, después de manipular alimentos crudos.

4. RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES DE

ORIGEN ALIMENTARIO

La Calidad higiénico-sanitaria es el conjunto de características y propiedades por las cuales el alimento no

debe presentar riesgo o peligro ni producir enfermedad en los consumidores, además de presentar niveles
bajos o ausencia de aquellos microorganismos que sin producir enfermedades indican deficiencias en los
procesos de manipulación.

Tradicionalmente la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos se garantizaba mediante la Inspección

sanitaria de las industrias, la educación en higiene de los alimentos, tanto para manipuladores como para los
propios consumidores y el análisis microbiológico de los alimentos. Por parte de las propias industrias de
alimentos se exigía el cumplimiento de la normativa alimentaría y los controles voluntarios que se quisieran
realizar.

Pero el hecho de haber aplicado en varios países las medidas mencionadas sin conseguir la disminución de
las toxiinfecciones alimentarías ni las pérdidas económicas derivadas de alteraciones microbianas de los
alimentos, se hizo patente, hace unos años, la necesidad de un nuevo sistema de control basado en el AUTO-
CONTROL. Este sistema se basa en la necesidad de que sea la propia empresa alimentaria la que controle y
garantice la inocuidad de los alimentos.

Hoy día, en virtud del Reglamento (CE) N0 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril
de 2004, toda empresa alimentaria deberá aplicar procedimientos de autocontrol basados en los principios del
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), que sirvan para garantizar la seguridad
alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Este sistema, que puede y debe aplicarse en toda la cadena de producción-consumo, se fundamenta en la
PREVENCIÓN. Es el propio empresario el responsable de salvaguardar la calidad higiénico-sanitaria y debe
en cualquier momento poder demostrar que sus productos están siendo elaborados, distribuidos o vendidos
con todas las garantías que se ajustan a la legalidad alimentaria.

El papel de la inspección sanitaria se reduce a comprobar que el sistema es efectivo, es decir, que se cumple
en la realidad. Para poder demostrar que se sigue este programa se requiere que exista una documentación
donde se anoten todos los controles que se están siguiendo, mediante la cual se podrá justificar el buen hacer
en materia de seguridad alimentaria.

En España, aunque es obligatorio desde el año 1 995 en virtud del Real Decreto 2207/1995, el grado de
implantación es muy desigual entre grandes industrias, donde efectivamente existe y se practican, y las
medianas y pequeñas industrias en las que su aplicación es minoritaria. La poca aceptación de estos sistemas
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en pequeñas y medianas empresa se debe fundamentalmente a la desinformación y a la rigidez
de los APPCC. No obstante, con la entrada en vigor del Reglamento 852/2004, se introducen
medidas que favorecen la flexibilidad en la aplicación de los APPCC en pequeñas industrias, a
la vez que se realza su obligatoriedad, lo cual sin duda acelerará el grado de aceptación y los procesos de
implantación.

4.1. EL SISTEMA APPCC

Podemos dividir el proceso de implantación de un Sistema APPCC en dos partes:

— Los Prerrequisitos:

Previa a la implantación del APPCC es necesario implantar una serie de prerrequisitos, que no son más que
diversos programas o planes basados en los principios generales de higiene y seguridad alimentaria y que
abarcan distintos aspectos del establecimiento o industria alimentaria.

Básicamente son los siguientes:

 Plan de formación de los manipuladores de alimentos.

 Plan de buenas prácticas de manipulación.

 Plan de limpieza y desinfección.

 Plan de control de plagas.

 Plan de control de proveedores.

 Plan de trazabilidad y etiquetado.

 Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

 Plan de control de agua de abastecimiento.

— Diseño e implantación del Sistema APPCC

El diseño de un sistema APPCC, es exclusivo para cada establecimiento o industria; no existen fórmulas
mágicas que sirvan para todos, ya que cada uno posee sus peculiaridades y su forma particular de trabajar.

El diseño será más o menos complicado en función de la naturaleza del establecimiento, pero en cualquier
caso contempla varias fases que van desde la Elaboración de un Diagrama e/e Flujo, hasta el
Establecimiento e/e un sistema de registros.

En el apartado correspondiente estudiaremos todas las fases y todos los aspectos relativos a la implantación
del sistema.

5. LEGISLACIÓN

Como hemos mencionado anteriormente el Reglamento (CE) N0 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo de 29 de abril de 2004 indica que toda empresa alimentaria deberá aplicar procedimientos de
autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El
objetivo es garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia
sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de

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servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas
leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio.

Las distintas comunidades autónomas se han hecho eco de estas leyes y han elaborado otras más específicas
que podemos resumir de la siguiente forma:

— Andalucía
Decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los Planes de Formación de los Manipuladores
de Alimentos y el Régimen de Autorización y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formación en
materia de manipuladores de alimentos. — Boletín Oficial de la Junta de Andalucía n0 114, de fecha
2/10/2001.

Corrección de errores del Decreto 189/2001 — Boletín Oficial de la Junta de Andalucía n0 120, de fecha
16/10/2001.

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Ejercicios DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN

1. No se consideran manipuladores de mayor riesgo:

a) Aquellos cuyas prácticas puedan ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los
alimentos.
b) Aquellos que pongan en peligro su vida.
c) Aquellos que elaboren y manipulen comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al
consumidor o colectividades.
d) Aquellos que se califiquen así por parte de la autoridad sanitaria competente, según datos
epidemiológicos, científicos o técnicos.

2. Un manipulador podrá:

a) Mejorar la imagen del establecimiento o lugar donde trabaje.

b) Contaminar un alimento.
c) Evitar que se contaminen los alimentos con Buenas Prácticas de Manipulación.
d) Todas las anteriores son ciertas.

3. Cuando ponemos en contacto alimentos crudos con otros ya cocinados se puede dar una
contaminación:

a) Física.
b) Química.
c) Cruzada.
d) Ninguna de las anteriores.

4. Las alteraciones...

a) No siempre implican riesgo para la salud.

b) Pueden ser de origen físico, químico o biológico.
c) Son cambios en las características organolépticas de los alimentos.
d) Todas las anteriores son ciertas.

5. Una contaminación química es:

a) Restos de uñas, pelos o huesecillos en una hamburguesa.

b) Presencia de salmonella en un huevo.
c) Restos de plaguicidas en frutas o verduras.
d) Presencia de moho en el pan.

6. De las fuentes de contaminación alimentaria podemos afirmar:

a) El agua, el aire y el suelo son fuentes de contaminación importantes.

b) El hombre no es una fuente de contaminación destacable.
c) Los productos derivados de los animales no suelen contaminar otros alimentos.
d) Todas las anteriores son ciertas.

7. Para evitar la contaminación cruzada se tiene que:

a) Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

b) Limpiar las superficies y los utensilios con agua potable después de haberlos utilizado con alimentos
crudos.

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c) Separar físicamente los alimentos crudos y cocinados cuando se almacenan.
d) Hacer todo lo anterior.

8. ¿Qué debe hacer un empresario para garantizar la calidad de los alimentos?

a) Desarrollar un plan de formación para los manipuladores de alimentos.

b) Aplicar un sistema llamado Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
c) Lo que se narro en los dos puntos a) y b).
d) Nada, es tarea de la Administración.

9. Un sistema APPCC.

a) Es exclusivo y específico para cada establecimiento o industria.

b) Sirve para que la empresa produzca más.
c) Se puede aplicar de manera general a cualquier tipo de industria.
d) Afecta, únicamente, a los empresarios.

1 0. Con respecto a la legislación vigente podemos decir que:

a) No hay leyes relacionadas con la manipulación de alimentos.

b) Debe velar por garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena alimentaria.
c) Las comunidades autónomas pueden legislar lo que quieran en materia de higiene alimentaria.
d) El Estado Español no tiene por qué seguir las directrices de la Unión Europea.

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UNIDAD DIDÁCTICA 2
LOS MICROORGANISMOS.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
INTRODUCCIÓN

En esta unidad nos centraremos en conocer cuales son los microorganismos que pueden producir
enfermedades de tipo alimentario, así como, qué factores favorecen su crecimiento. De esta manera
podremos saber la forma de combatirlos. También estudiaremos las infecciones alimentarias, los
microorganismos que las producen, en qué alimentos se encuentran, los síntomas y las medidas que hay que
tomar para prevenirlas. Para finalizar veremos los métodos y procedimientos existentes para conservar los
alimentos.

OBJETIVOS

— Conocer qué es un microorganismo y qué tipos de ellos pueden contaminar los alimentos.

— Entender lo que significa el crecimiento bacteriano y la importancia de éste en el desarrollo de la

enfermedad.

— Identificar los factores que favorecen el crecimiento bacteriano para llevar a cabo medidas que
disminuyan el riesgo de infección.

— Conocer los elementos que intervienen en una toxiinfección alimentaria.

— Aprender cuales son los microorganismos, especialmente bacterias, que producen enfermedades de
transmisión alimentaria, los síntomas y las medidas que previenen estas enfermedades.

— Conocer las técnicas y métodos de conservación que impiden o retrasan la alteración y contaminación de
los alimentos.

1. LOS MICROORGANISMOS

Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede
visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudio a los microorganismos es la microbiología: “micro”
del griego (diminuto, pequeño) y ‘bio’ (vida), es decir, seres vivos diminutos.
Los microorganismos son seres dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los
animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se
trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.

Dentro de los microorganismos se encuentran:

— organismos unicelulares procariotas, como las bacterias,

— organismos unicelulares eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos

Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una
bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de
fútbol.

Algunos microorganismos son patógenos, es decir, pueden causar enfermedades. Varios de ellos provocan
un deterioro en los alimentos que contaminan y esto nos alerta de una posible infección. Pero no todos los
microorganismos patógenos causan un deterioro visible en el alimento, por lo que, a veces, podemos
consumir un alimento contaminado que aparentemente está bien.

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También existen microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el
procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar
las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo en la
elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos).

1.10 MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Los microorganismos patógenos tienen unas características que los diferencian de los contaminantes
químicos, por ejemplo, son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se anexan a
substancias coloidales o sólidos en suspensión que están presentes en el agua.

Los microorganismos patógenos se pueden dividir en tres categorías:

— bacterias

— virus

— protozoos parásitos

Las bacterias y virus se pueden encontrar tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales,
mientras los protozoos son comunes de las aguas superficiales.

BACTERIAS

Las bacterias son organismos de una sola célula. Su forma puede ser esférica, espiral, etc. Pueden existir
como organismos individuales, formando cadenas, grupos o pares. Las bacterias son las formas de vida más
abundantes en la tierra. Tienen una longitud entre 0,4 y 14 micras y sobre 0,2 a 12 micras de ancho.
Consecuentemente sólo se pueden ver mediante microscopio.
Las bacterias se reproducen mediante la replicación del ADN y división en dos células independientes. En
circunstancias normales este proceso dura entre 1 5 y 30 minutos.
Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por presentar una capa protectora
resistente al calor y que protege la bacteria de la falta de humedad y comida.
Las bacterias tienen un papel funcional ecológico específico. Por ejemplo, algunas realizan la degradación de
la materia orgánica, otras integran su metabolismo con el de los seres humanos.

VIRUS

Los virus son sistemas biológicos ultramicroscópicos (sólo se pueden observar con microscopio electrónico)
que pueden causar infecciones y que sólo se reproducen en células huésped. Los virus fuera de células
huésped están en forma inactivos. Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma
puede ser espiral, esférica o como células pequeñas, de tamaño entre 0.02 micras y 0.009 micras. Al tener un
tamaño menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retención de bacterias.

Al contrario que las bacterias y protozoarios parásitos, los virus contienen sólo un tipo de ácido nucleico
(ARN o ADN). No se pueden reproducir por si solos, sino que necesitan el metabolismo de la célula huésped
para asegurar que el ADN se copia en la célula huésped, para su reproducción.
Al contrario que las bacterias, los virus no están presentes en el ser humano de manera natural. Cuando las
personas quedan afectadas por un virus, éstos generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante
secreciones.

PROTOZOOS PARÁSITOS

Los protozoos parásitos son organismos unicelulares. Estos se caracterizan por presentar un metabolismo
complejo. Se alimentan a base de nutrientes sólidos, algas y bacterias presentes en organismos multice-
lulares, como los humanos y animales. Se encuentran frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por
ejemplo, los huevos de Cryptosporidium y quistes de Giardia son comunes en aguas afectadas por
contaminación fecal. En forma de quistes los patógenos son resistentes a la desinfección por cloro. Los
16
parásitos protozoos se eliminan mediante la filtración y aplicación de hipoclorito de sodio.
1 .2. LOS PROBLEMAS DE LA INFECCIÓN

Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patógeno, el modo como se transfiere, dosis o
concentración de patógenos, persistencia de los microorganismos y la resistencia de la persona infectada.

La dosis de infección significa el número de microorganismos que entra en el cuerpo antes de que se
produzca la infección o enfermedad. Esta dosis es muy baja para los virus y protozoos parásitos. La
persistencia de los microorganismos depende del tiempo viable de los microorganismos cuando no se
encuentra en el huésped humano. Por ejemplo, las bacterias son generalmente menos persistentes mientras
los quistes protozoitos son los más persistentes.

Los jóvenes, personas mayores y enfermos son los menos resistentes a las enfermedades y por lo tanto son
más frágiles. Cuando una persona es infectada los patógenos se multiplican en el huésped, y esto supone un
riesgo de infección o enfermedad. No todas las personas infectadas por patógenos enferman (mueren). Las
personas que enferman pueden contagiar y extender la enfermedad mediante las secreciones.

2. FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. FACTORES

O CONDICIONES ESENCIALES

Una vez que los gérmenes han llegado al alimento se necesitan unas condiciones especiales para que el
microorganismo se multiplique en el mismo.

2.1.NUTRIENTES

Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen sobre una amplia
variedad de sustancias, hay otros como los patógenos, que requieren condiciones especiales y sólo crecen en
medios que contengan adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales mi-
nerales y vitaminas.

2.2.TEMPERATURA

Los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de forma óptima a la temperatura del
cuerpo humano, es decir, alrededor de 370C. A medida que las temperaturas se desvían de este óptimo, tanto
en más como en menos, la vida del germen se ve dificultada.

Al descender la temperatura por debajo de los 40C los gérmenes dejan de multiplicarse, pero el frío más
intenso, como la congelación, no los destruye, sino que paralizo su actividad. Esto es de gran importancia,
puesto que nos ayuda a entender que un alimento congelado no es un alimento estéril y, si estuvo conta-
minado antes de su congelación, algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a
temperatura adecuada.

Cuando asciende la temperatura por encima de los 500C, se dificulta el desarrollo de los microorganismos y
por encima de los 650C la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir, sobre todo si se
mantiene esta temperatura durante cierto tiempo.

A los 1 000C la mayoría de los gérmenes patógenos no pueden subsistir durante más de 1 ó 2 minutos; siendo
menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta el calor. En este efecto se basan muchas
técnicas de conservación de alimentos.

El calor también destruye algunas toxinas que producen ciertos gérmenes patógenos, así la toxina botulínica
se destruye por el calor a 1 000C durante 1 0 minutos. Sin embargo, existen otras toxinas termo resistentes
como la producida por los estafilococos.

Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en que se encuentran les son adversas,
adquieren formas de resistencia llamadas ESPORAS, permaneciendo en este estado hasta que las
condiciones de alimentación, humedad y temperatura son adecuadas para germinar dando bacterias que se
17
multiplican rápidamente en el alimento, ejemplo de esta forma de resistencia es el germen
productor del botulismo que es muy resistente al calor.

2.3.HUMEDAD

El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos y
la desecación lo dificulta, siendo éste uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos. La
deshidratación es un método de conservación de alimentos basado en la reducción de la cantidad de agua
disponible de un alimento para que puedan crecer los microorganismos.

Con el curado, sazonado o con la adición de azúcar (almíbar,...), también se reduce la cantidad de agua
disponible de un alimento.

2.4.TIEMPO

Es un elemento importantísimo para la actuación de los restantes factores. En circunstancias óptimas de

temperatura y humedad, el número de gérmenes que contenga un alimento puede aumentar tan rápidamente
que éste puede resultar perjudicial al poco tiempo.

La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas puede pasar de cifras pequeñas a muchos
millones. Si después de esta multiplicación se guarda el alimento en un sitio frío, el crecimiento se detiene,
pero el número de gérmenes se mantiene, pudiéndose reanudar la multiplicación si el alimento se recalienta.

2.5.ACIDEZ (PH)

Un método antiguo de conservación de alimentos ha consistido en aumentar la acidez de estos, añadiendo

ácidos débiles (limón, vinagre...). El grado de acidez de un alimento es uno de los principales factores que
determinan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos.

La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino). La gran mayoría
de los microorganismos patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5, reduciéndose su crecimiento fuera de
ese campo a través de la adición de sustancias ácidas o alcalinas.

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la mayoría de las bacterias
crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen mejor en medios ácidos (las levaduras), sin embargo
casi todos los gérmenes que producen enfermedad crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo
cual los alimentos con un pH ácido cuentan con un factor de protección. Es el caso del Vibrio cholerae que
exige un pH óptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo que limito su desarrollo en alimentos con pH
igual ó inferior a 4.5 (ácidos).

Por el contrario, es frecuente observar cómo las frutas se alteran fácilmente por acción de los mohos y
levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a pH inferior a 3.5, cifra
considerablemente más baja que la óptima para el crecimiento de gérmenes que causan enfermedad de origen
alimentario.

La mayoría de los alimentos proteicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrece condiciones favorables
para el desarrollo de microorganismos.

2.6. AMBIENTE ATMOSFÉRICO

Algunos gérmenes necesitan oxigeno para poder llevar a cabo sus funciones vitales y otros no. En función de
esto distinguimos dos tipos de microorganismos:
— Aerobios: los que necesitan oxígeno para vivir.

— Anaerobios: los que viven en ausencia de oxígeno.

La flora microbiana localizada en el alimento puede necesitar oxígeno para su crecimiento, de manera que si
18
la atmósfera del lugar de almacenamiento sufre una modificación, se logra controlar el
desarrollo de microorganismos aerobios. La conservación de alimentos frescos como carnes,
huevos, frutas y hortalizas en atmósferas de nitrógeno, gas carbónico o en envases al vacío,
resultan de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando así el periodo de vida
útil del alimento.

3.TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores,
producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano o por microorganismos.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de

tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 hrs.), síntomas característicos
(como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se
logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento adecuado.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:

— INFECCIONES ALIMENTARIAS
Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de alimentos, se desarrollan en el
tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.

- INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por algunos
microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado número en dichos alimentos. Ejemplos de
estas enfermedades son el botulismo, la estafilococia, enfermedades por ingestión de mico toxinas
(metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.

Los errores más comunes en la preparación de alimentos que luego nos llevan a contraer las enfermedades de
transmisión alimentaria son:

- Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.

Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferación de
bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicación).

 Cocción insuficiente de los alimentos,

 Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).

 Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos

(Asegurar la higiene personal).

o Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable), para eliminar bacterias,
parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.).

 Utilización de las sobras.

 Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y recuerde que
además de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo general no es necesario que el
alimento se encuentre alterado para ser vehículo de una enfermedad.

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones alimentarias,

19
provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos y/o sus productos metabólicos.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones
alimentarias se denomino seguridad alimentaria.

Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan, tres ELEMENTOS BÁSICOS:

— AGENTE CAUSAL, normalmente bacteriano

— ALIMENTOS que permitan su reproducción

— PERSONAS susceptibles.

Juntos con estos elementos son necesarios unos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES:

- TEMPERATURA
- HUMEDAD
- ACIDEZ.

Estos factores, entre otros, los hemos estudiado en el epígrafe anterior.

3.1. ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIÓN

3.1.1.AGENTE CAUSAL

En la mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden también producirse por
organismos como protozoos, virus o parásitos.

Una gran cantidad de bacterias son inofensivas e incluso útiles para el hombre, pero hay una pequeña
proporción perjudiciales para la salud, son las llamadas bacterias patógenas.

Una bacteria, en condiciones adecuadas, puede dividirse en dos cada 20 ó 30 minutos, de forma que puede
dar lugar a varios millones en 1 2 horas.

La mayoría de las bacterias que dan origen a toxiinfecciones proceden, principalmente, del intestino del
hombre o de los animales infectados, eliminándose por las heces; proceden de la tierra y otras tienen su
origen en infecciones de la piel, de la garganta o de la nariz, eliminándose por la tos o la salivo.

Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VÍAS:

— Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras...) que pueden llevar
gérmenes desde su origen, por ejemplo, en los mataderos los gérmenes pueden diseminarse por las canales
desde el intestino de animales infectados.

Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos,
maquinaria, ropa y manos.

— Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:

 Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo (mucosidades, heces...)

Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes en forma de pequeñas gotas que
las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los alimentos.

— Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paños, que han sido
mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.

— A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan gérmenes que
20
pueden depositarse en los alimentos no protegidos.

— Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden haber
estado en contacto con excrementos o basuras, transportando gérmenes a los alimentos o ser ellos mismos
portadores.

Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan
a estar en contacto con ellos.

3.1.2. ALIMENTOS

Los microorganismos productores de las toxiinfecciones son transportados por alimentos o bebidas
contaminadas. Una vez que los microorganismos han contaminado un alimento, es importante que puedan
reproducirse, ya que en general es su número el que determina que se produzcan toxiinfecciones. Si el
germen encuentra las sustancias que le son necesarias en el alimento, crecerá más fácilmente.

Los alimentos cuya composición favorece la multiplicación microbiana, y por tanto son los que más cuidado
requieren, son los alimentos ricos en elementos nutritivos, tales como:

— Alimentos que llevan huevos crudos y se consumen sin tratamiento con calor (mayonesa, salsa rosa,
batidos, ponches...) o con calor insuficiente (tortillas poco cuajadas, postres).

— Carnes de ave: que pueden haberse contaminado en su procesado (matadero, despiece, transporte,...) ya
que, frecuentemente, su intestino es portador de salmonellas.

— Carnes picadas, que contaminadas de origen o durante el proceso de trituración y preparado, constituyen
un buen medio para la multiplicación microbiana.

— Productos de pastelería que incorporan ricos nutrientes como leche, nata, huevos...

3.1.3.PERSONAS SUSCEPTIBLES

El huésped o persona infectada es también importante para determinar el tipo de respuesta frente a una
toxiinfección. Esta respuesta es originada por vanos factores, como la edad, el estado inmunitario o padecer
otras enfermedades, por lo que dos personas que ingieren la misma cantidad de un alimento contaminado
pueden presentar una reacción distinta. Así, los niños, ancianos y personas con balas defensas, están más
expuestos a presentar la enfermedad y a que ésta presente complicaciones en su evolución.

3.2.SÍNTOMAS Y MORTALIDAD

Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la
cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias
horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más
de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.

En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y
enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud
permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos,
enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles.

3.3.PERIODO DE INCUBACIÓN

El tiempo que transcurre entre el consumo de un alimento contaminado y la aparición de los primeros
síntomas de enfermedad se denomina periodo de incubación. Este es muy variable y puede ir desde unas
pocas horas a varios días (y raras veces meses e incluso años, como en el caso de la Listerosis o la enferme-
dad de Creutzfeidt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los síntomas aparecen de 1 a 6
horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicación es debida a una toxina bacteriana o sustancia química, más
21
que a bacterias vivos.

En una toxiinfección alimentaria, durante el periodo de incubación, los microbios pasan del
estómago al intestino, se sujetan a las células de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse allí.
Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la
corriente sanguínea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales más profundos. Los síntomas que
provocan dependen del tipo de microbio.

3.4 .DOSIS INFECCIOSA

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones
clínicas de intoxicación alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona
que lo ingiere, como la edad y estado de salud.

En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una inoculación relativamente

grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los síntomas, al ser estas bacterias muy
sensibles al ácido. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el número de
organismos necesario para provocar síntomas (de 1 0 a 1 00 órdenes de magnitud).

3.5.AGENTES PATÓGENOS

Los principales agentes patógenos son:

— Bacterias

Las bacterias son una causa común de intoxicaciones alimentarias. Los síntomas de infecciones bacterianas
se demoran debido a que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta
pasadas unas 12-72 horas o más desde la ingesta de comida contaminada.

Los patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:

 Bacillus cereus
 Listeria monocytogenes
 Brucella
 Campylobacter jejuni
 Corynebacterium ulceran
 Coxiella burnetii o fiebre Escherichia coli
 Salmonella o Shigella y Streptococcus

— Toxinas

Además de las intoxicaciones provocadas por infección bacteriana directa, algunas intoxicaciones
alimentarias se deben a toxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las toxinas
pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los
síntomas aparecen típicamente tras 1 -6 horas según la cantidad de toxina ingerida.

 Clostridium botulinum

 Clostridium perfringens

 Staphylococcus aureus

 Bacillus cereus

Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vómitos. La rara pero
potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece cuando la bacteria anaeróbica CIostririum
botulinum en alimentos poco ácidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante.
22
— Virus

Las infecciones víricas suponen quizá un tercio de los casos de

 intoxicaciones alimentarias en países desarrollados. Suelen tener un periodo de incubación intermedio (1-
3 días), provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo demás sanos y son parecidas a las formas
bacterianas descritas anteriormente.

 Ñoro virus (anteriormente virus de Norwalk)

 Rotavirus

 Hepatitis A, que se distingue de otras causas víricas por su prolongado (2-6 semanas) periodo de
incubación y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos, hasta el hígado. A menudo
provoca ictericia y rara vez lleva a una disfunción hepática crónica.

 Hepatitis E
— Otros agentes patógenos.
Otros agentes patógenos son los parásitos como la tenia o el anisakis (que se encuentra en el pescado), las
toxinas naturales (que pueden contener algunos alimentos de forma natural y no producidas por bacterias) y
los priones como los que provocan la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.

3.6.TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen
bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas o de sus
toxinas.

La característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después, desde 1 hora a
pocos días, de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando
lugar a trastornos, generalmente, de tipo gastrointestinal (vómitos, diarreas, dolor abdominal...), aunque no
necesariamente, pues en otros casos el cuadro clínico es extraintestinal, por ejemplo: brucelosis, fiebre
tifoidea y botulismo.

Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras
características del alimento (olor, sabor, color...) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a
simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados.
La prevención es una tarea primordialmente estatal, mediante la definición de normas de higiene estrictas y
un servicio público de inspección veterinaria en la cadena alimentaria, desde la granja hasta la industria de
transformación y distribución (tiendas y restaurantes). Esta regulación incluye:

— Trazabilidad: en un producto final, debe ser posible conocer el origen de los ingredientes (granja de
origen, identificación de la cosecha o del animal) y dónde y cuándo fue procesado, de forma que sea posible
localizar y resolver (y posiblemente sancionar) el origen de la intoxicación, así como retirar los productos del
mismo lote en venta cuando se detecto un problema.

— Respeto de los procedimientos de higiene como el APPCC y la cadena de frío.

— Poder de control y aplicación de la legislación para los veterinarios.

— En casa del consumidor, la prevención consiste principalmente en buenas prácticas de seguridad

alimentaria.

3.7.BROTES

23
La inmensa mayoría de las intoxicaciones alimentarias son casos individuales o esporádicos.
El origen de la mayoría de los casos esporádicos es indeterminado. Se dice que ocurre un brote
cuando dos o más personas experimentan enfermedades parecidas tras consumir alimentos de
una fuente común.

A menudo es una combinación de sucesos lo que contribuye a la aparición de un brote. Por ejemplo, los
alimentos pueden quedar a temperatura ambiente varias horas, permitiendo que las bacterias se multipliquen,
lo que combinado con un proceso de cocción inadecuado que no las elimine resulta en unos niveles
bacterianos peligrosamente altos.

Los brotes se suelen identificar cuando los afectados saben unos de otros, Sin embargo, cada vez con más
frecuencia los brotes son identificados por el personal sanitario público gracias a incrementos inesperados en
resultados de laboratorio para ciertas cepas de bacterias.

3.8. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR UNA TOXIINFECCIÓN

— Evitar que los alimentos se contaminen

Para evitar que los alimentos se contaminen es necesario el mantenimiento de buenas prácticas de higiene y
de manipulación, en todas las fases posteriores a su origen primario, tales como, preparación, transfor-
mación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta al consumidor.

Aunque en algunas ocasiones los alimentos están contaminados de origen, es más frecuente que esta
contaminación se produzca en fases posteriores por un mal manejo o mantenimiento del alimento.

La contaminación cruzada es una de las formas de contaminación de alimentos que más frecuentemente son
causa de toxiinfección alimentaria, produciéndose cuando los gérmenes pasan desde un alimento, normal-
mente crudo, portador de gérmenes patógenos, a otro listo para el consumo, a través de utensilios, equipos,
superficies, maquinaria, ropa o manos.

La forma de prevenir esta contaminación de alimentos es manteniendo una estricta separación entre las
operaciones iniciales de almacenamiento y preparación de las materias primas, y la fase final de
manipulación y conservación de los alimentos ya elaborados.

— Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos

Los gérmenes pueden estar en los alimentos de origen o haber sido contaminados durante la manipulación
antes de su consumo. La destrucción de estos gérmenes puede hacerse por diferentes agentes, por ejemplo
con el calor que, siendo administrado de forma controlada, destruirá los microorganismos que puedan estar
en los productos, evitándose la aparición de una toxiinfección alimentaria.

— Impedir que los gérmenes existentes se multipliquen

Esta medida ha de tenerse en cuenta tanto con las materias primas y productos intermedios como con los
alimentos listos para su consumo. Ciertas condiciones de temperatura y humedad favorecen la multiplicación
de gérmenes durante su transporte y almacenamiento o conservación. Evitando que los alimentos estén en
estas condiciones favorables, o procurando que estén así el mínimo tiempo posible, se dificultará su
reproducción.

4.1. SALMONELLA

Es el germen responsable más frecuente en las infecciones alimentarias, en nuestro país es el causante del
50% de las enfermedades de origen alimentario, aproximadamente. Se localizo en el intestino humano y
animal, siendo eliminado por las heces. Pueden existir portadores sanos, transmisores de la enfermedad, pero
que no presentan ningún síntoma.

Alimentos implicados: principalmente de origen animal, como huevos y derivados (mayonesas, salsas...),
24
carnes, aves, leche, pescado, también productos de pastelería y verduras.
Síntomas y evolución: Comienza entre 6-48 horas después de la comida, apareciendo náuseas,
vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y fiebre,

Los síntomas persisten de 1 -7 días, pero puede ser fatal para ancianos, niños o enfermos.

Prevención:

— Precauciones sanitarias en mataderos.

— Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.

— Higiene personal, con frecuente lavado de manos.

— Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.

— Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios
o con las cáscaras rotas.

— Cocción o tratamiento térmico adecuado.

4.2. STAPHILOCOCUS AUREUS

Se localizo principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y animales, existiendo gran
número de portadores sanos. Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias después de la salmonelosis.
Se reproduce rápidamente a temperatura ambiente en los alimentos, produciendo la toxina causante de la
enfermedad. Esta toxina no se destruye por calor.

Alimentos implicados: Carnes y productos cómicos, aves, leche y derivados, salsas (mayonesa, rosa...) y
pasteles.

Síntomas y evolución: Comienza entre 1 -8 horas después de la ingestión del alimento con diarrea, náuseas,
vómitos agudos, dolor abdominal y cefalea, no suele haber fiebre. Los síntomas se mantienen de 24-48
horas, siendo la mortalidad muy baja.

Prevención:

— Higiene personal. Proteger heridas y limitar al máximo la manipulación del alimento con las manos.

— Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.

— Cocción o tratamiento térmico adecuado.

4.3.CLOSTRIDIUM BOTULÍNUM

Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y pescado. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin
oxigeno y también es esporulado. Las esporas sobreviven a la cocción, pero, sin embargo, la toxina se
destruye por calor.

Alimentos implicados: Principalmente conservas poco ácidas de vegetales, cárnicas y de pescado.

Síntomas y evolución: Comienza entre 18-36 horas después de la comida, con dolor de cabeza y vértigo,
trastornos de la visión y de la voz, parálisis progresiva y en ocasiones muerte.

Prevención:

— Adecuada producción de conservas, limpiando meticulosamente los alimentos que se utilizan como
25
materia prima. Evitar la fabricación de conservas caseras.

— Conservación en refrigeración de semiconservas.

— Controles bacteriológicos de productos sometidos a tratamientos de conservación, tales como

esterilización, salazón,...

4.4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Se localiza esencialmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Es un germen anaerobio, es decir,
se multiplica sin oxígeno, pudiendo producir una

toxina que es sensible a la temperatura. Es un germen esporulado, pudiendo las esporas permanecer activas
después de la cocción, germinando fácilmente durante el enfriamiento y causar la enfermedad.

Alimentos implicados: Carnes, aves y derivados, preparados en grandes cantidades.

Síntomas y evolución: Comienza entre 8-22 horas después de la comida, con dolor abdominal, calambres y
diarreas profusas, pocas veces vómitos y fiebre. La duración es de 24-48 horas, excepto en personas mayores
y niños, en los que puede ser más grave.

Prevención:

— Higiene general de instalaciones, utensilios e higiene de los manipuladores.

— Cocinado adecuado de los trozos de carne grandes y refrigeración rápida posterior.

— Separación entre alimentos crudos y cocinados.

4.5. ESCHERICHIA COLI

Es una de las bacterias más abundante en el tubo digestivo de los mamíferos, incluido el hombre.
Normalmente, su presencia en nuestros intestinos no sólo es Inocua, sino que resulta beneficiosa para la
salud. Pero hay algunas cepas capaces de producir trastornos gastrointestinales más o menos graves. Este es
el caso de la E. Coli 01 57:H7 que es la variante responsable de la mayoría de procesos patológicos. Este
microorganismo puede llegar a sobrevivir a temperaturas relativamente altas e incluso resistir la presencia de
ácidos débiles

Alimentos implicados: Carnes, (bovino) poco cocinadas (hamburguesas poco hechas), pero también leche,
salami, yogurt, mayonesa, ensalada y vegetales crudos.

Síntomas y evolución: Puede dar

lugar a diarreas abundantes, acuosas

y sanguinolentas, y si no se controlo

puede extenderse desde los intestinos

a otros órganos especialmente los riñones, ocasionando graves daños.

Prevención:

— Cocinado de los alimentos adecuadamente, superando los 700C en el centro del producto, especialmente
en producto elaborados a base de carne de bovino.

— Desinfección y limpieza de vegetales crudos con lejías de uso alimentario.

— No utilizar vegetales que hayan sido regados con aguas fecales,

26
— Evitar el contacto de la carne con las heces durante el proceso de sacrificio de los animales.

— Higiene general del manipulador con frecuente lavado de manos.

4.6. LISTERIA MONOCYTOGENES

Es un microorganismo considerado de bajo riesgo por su baja incidencia, pero es de los llamados patógenos
emergentes, porque se piensa que en un futuro no muy lejano puede ser una de las principales causas de
toxiinfecciones alimentarias, debido al aumento de la población de riesgo (ancianos) y a las dificultades exis-
tentes para su eliminación.

Se puede encontrar principalmente en el suelo y en la materia orgánica en descomposición, aunque también

aparece en aguas residuales, comida animal, desechos de mataderos, aparato digestivo de animales, etc. Por
su gran dispersión tiene muchas oportunidades de contaminar alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

Alimentos implicados: Leche, queso, vegetales frescos, polio, setas, pavo, entre otros. Los productos
refrigerados y congelados pueden contenerlo ya que puede vivir y multiplicarse a bajas temperaturas.
También son importantes los productos precocinados, ya que la bacteria es bastante resistente al calor y
podría persistir en productos poco cocinados.

Además se adhiere muy bien a las superficies lisas, como el acero inoxidable, por lo que éstas también
pueden ser un foco importante de infección.

Síntomas y evolución: da lugar a fiebre y alteraciones gastrointestinales o dolor muscular La infección se

extiende a través del sistema nervioso originando pérdida de equilibrio, dolor de cabeza o confusión, y puede
desembocar en septicemia, meningitis o abortos. Afecta seriamente a personas en situación de riesgo
como: recién nacidos, ancianos, embarazadas o personas con sistema inmunitario deprimido.

Prevención:

— Cocinar adecuadamente el producto por encima de los 700C en el centro del mismo, especialmente los
alimentos de alto riesgo, como carne de ave, salchichas o productos precocinados. Nunca mantenerlos a
temperatura ambiente

— Realizar unas buenas prácticas de manipulación, con lavado correcto y frecuente de las manos.

— Refrigerar y emplear productos que estén fríos, para que las posibilidades de multiplicación bacteriana
sean mínimas.

— No consumir sobras de días anteriores.

— Mantener en frío las ensaladas hasta el momento del consumo.

— No utilizar leche que no esté pasteurizada o esterilizada.

— Realizar una adecuada limpieza y desinfección de las superficies sobre las que se cocina.

4.7. CAMPYLOBACTER

Es un organismo muy desconocido, para el público general, a pesar de ser el segundo agente causal de
enfermedades trasmitidas por alimentos. Se encuentra en los intestinos de animales domésticos, salvajes y
también en el hombre. Por lo tanto está presente en sus heces pudiendo contaminar los alimentos y las aguas.

Alimentos implicados: carne de polio poco cocinada, leche fresca, almejas crudas, carne picada, tartas
heladas, etc.

Síntomas y evolución: los primeros síntomas aparecen entre 1 y 7 días de comer el alimento y son: fiebre,
27
calambres abdominales y diarrea, que suele ser leve, aunque a veces puede llegar a ser grave.
La diarrea inicialmente es líquida y después puede contener sangre o mucosidad. Hay que
vigilarla porque puede ocasionar deshidratación, que se manifiesta como sed, irritabilidad,
cansancio, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua seca, piel seca y disminución de la frecuencia de
excreción urinaria.

A pesar de todo esto la infección suele remitir espontáneamente a los pocos días aunque, a veces, es
necesario el ingreso hospitalario si los síntomas persisten más de lo normal.

Prevención:

— Realizar un buen cocinado del alimento, ya que no resiste altas temperaturas.

— Mantener la cadena de frío en todo momento.

— Limpieza y desinfección de las superficies y utensilios para evitar la contaminación cruzada.

— Limpieza e higiene del manipulador con adecuado lavado de manos y limpieza de uñas después de
utilizar el baño.

4.8. ANISAKIS

A diferencia de los anteriores no es una bacteria sino un gusano cuyas larvas se encuentran ampliamente
difundidas en extensión e intensidad en numerosos peces marinos como la caballa, merluza o bacalao. Se
encuentran en el cuerpo del pez enrollada. Su color blanquecino semitransparente y su pequeño tamaño (3
cm de longitud y 1 mm de diámetro, aproximadamente) hacen que pasen inadvertidas y puedan ser ingeridas
sin darse cuenta.

Alimentos implicados: peces marinos: caballa, merluza, bacalao...

Síntomas y evolución: puede provocar úlceras y gastroenteritis. En casos muy graves puede bloquear el paso
por el tubo digestivo, haciendo necesaria la intervención quirúrgica para solucionar el problema.

Prevención:

— Cocinar el pescado por encima de los 700C durante al menos 1 minuto

_ La ley obliga a los establecimientos públicos a congelar el pescado al menos durante 48 horas
dependiendo del tamaño se este.

5.1. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

- Mediante calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a
aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

e Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así después de que Luís Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando
temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de
la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de
microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y
tiempo prolongado es a 630C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto
tiempo es de 720C durante 1 5 segundos...

e Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. Normalmente se esteriliza a

1200 a una atmósfera de presión, 1270 a 1,5 atmósfera de presión, o a 1340 a 2 atmósferas de presión, se
28
deja el material entre 20 y 30 minutos.

 Ebullición (1 000C): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco

minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al
calor), y en menor proporción de vitamina Bí o tiamina.

e Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su
conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las
enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de
enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de
entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

 Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de
agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 1 50 0C menos de
un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

- Mediante frío:

Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin
embargo, no los mata, sólo los duerme.

e Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 80C) sin alcanzar la congelación.

 Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 1 80C) durante

un tiempo reducido.

e Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -1 500C durante breve periodo de
tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y
a temperatura inferior a -300C,

pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el
café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

— Por deshidratación:

 Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de
calor suave y corrientes de aire.

 Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

 Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo
al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su
vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso
que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor
nutritivo.

— Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden
voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar
alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de

29
la textura etc.

 Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de
los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones
químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

o Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén
protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se
lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

o Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales
curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legisla-
ción sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son
cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesario porque impide el crecimiento del Clostridium Botulinum,

un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

o Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo
contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un
aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimen-
tos tratados por este método porque genero sustancias carcinógenas.

o Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.

— Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto
control. Las radiaciones más empleadas son la gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de
isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las
mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los
alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado
europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

- Enlatado y embotellado

 Enlatado: Es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil

prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente
después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento,
y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse los botes. Todo el proceso, que
incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es realizado automáticamente en las industrias
modernas. Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar
los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 1 000y 1 500 ºC.) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y
mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo
prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

 El embotellado: es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado,
pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

— Enfriado y envasado al vacío

El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir,
alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura,
sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación.

30
El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en
el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el
vapor de agua como para el oxígeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte
para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas
(parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los
alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas
que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las
mismas y evitando la putrefacción.

31
EJERCICIOS DE REPASO Y UTOEVAL UACIÓN

1. Un microorganismo es:

a) Una sustancia inorgánica muy pequeña.

b) Un ser vivo que sólo puede visualizarse con un microscopio
c) Un ser que vive en los microondas.
d) Nada de lo anterior es correcto.

2. ¿Qué afirmación no es correcta?

a) Algunas bacterias pueden formar esporas.

b) Los virus sólo se reproducen en células huésped.
c) Los virus están presentes en el cuerpo humano de manera natural.
d) Los protozoos parásitos son organismos unicelulares que presentan un metabolismo complejo.

3. ¿Qué necesitan los gérmenes para crecer?

a) Temperatura adecuada.
b) Humedad.
c) Nutrientes.
d) Todo lo anterior.

4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?

a) El calor mata a los gérmenes.

b) El calor duerme a los gérmenes.
c) El frío mata a los gérmenes.
d) Los gérmenes no se pueden matar.

5. Podemos contraer una enfermedad de transmisión alimentaria por:

a) Cocer poco los alimentos.

b) Limpiar las frutas y verduras con agua no potable.
c) Poner en contacto alimentos cocinados con otros crudos.
d) Todas las anteriores.

6. No son alimentos que favorecen la multiplicación bacteriana:

a) Los alimentos deshidratados.

b) Los productos de pastelería.
c) Los alimentos que llevan huevo como la mayonesa.
d) Las carnes picadas.

7. Sobre las infecciones podemos afirmar:

a) Los síntomas de una intoxicación por alimentos contaminados son siempre los mismos.
b) El periodo de incubación de la enfermedad es siempre el mismo, independientemente del microorganismo
causante.

32
c) La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere,
como la edad y estado de salud.
d) Todas las anteriores son correctas.

8. ¿Cómo podemos prevenir la aparición de Salmonella en una tortilla?

a) La Salmonella no es común en una tortilla.

b) Cocinándola a temperatura suficiente.
c) Refrigerándola después de su preparación.
d) Las dos anteriores son ciertas.

9. El Clostridium Botulium...

a) Se encuentra en conservas poco ácidas de vegetales, carnes y pescado.

b) Es imposible que llegue a causar la muerte.
c) Es un germen aerobio, es decir, necesita oxigeno para vivir.
d) No da lugar a esporas.

10. Es una técnica de conservación de los alimentos:

a) La esterilización.
b) La adición de azúcar.
c) La ultracongelación.
d) Todas las anteriores.

33
UNIDAD DIDÁCTICA 3

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN

LA CADENA ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN

En la elaboración de cualquier producto alimenticio se dan una serie de pasos o etapas que se conocen con el
nombre de cadena alimentaria. En esta unidad vamos a conocer todos estos eslabones, analizando las
posibles causas de contaminación y las medidas que se deben adoptar para evitar problemas de seguridad
alimentaria.

OBJETIVOS

— Conocer el concepto de cadena alimentaria y comprender la importancia de cada eslabón de la misma

para evitar enfermedades de transmisión alimentaria.

— Descubrir la importancia de la validación y el control de proveedores para obtener buenos productos.

— Aprender cuales son las condiciones mejores para el almacenaje y conservación de las materias primas y
los productos.

— Comprender el concepto de trazabilidad y descubrir su importancia para mejorar la calidad sanitaria de

los alimentos.

— Sensibilizar al manipulador sobre la importancia de leer e interpretar las etiquetas de los productos.

1. INTRODUCCIÓN

La cadena alimentaria es el conjunto de eslabones por los cuales pasa el alimento desde la producción
primaria hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar o del establecimiento correspondiente. No
hay unas etapas más importantes que otras, todas son igualmente trascendentales y en cada una de ellas se
deben hacer las cosas bien.

En la cadena alimentaria todas las etapas son igualmente importantes

Todas las personas que intervienen en esta cadena alimentaria deben conocer las normas de manipulación de
los alimentos para prevenir el riesgo de las toxiinfecciones alimentarias.

2. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

La adquisición de materias primas es una actividad de tanta o más trascendencia que el resto de operaciones
posteriores, incluida la elaboración o preparación del producto final. Del estado de los alimentos que se
adquieran dependerá, en gran parte, la salubridad de los productos finales.

Hay que tomar las medidas necesarias para que ningún producto no conforme pueda ser aceptado y utilizado,
teniendo en cuenta la capacidad de almacenamiento y las temperaturas a las que se han de almacenar los
productos.

2. 1. CONDICIONES GENERALES

— Las materias primas deben proceder de proveedores autorizados, cumplir las correspondientes
Reglamentaciones Técnico-Sanitarias, estar contenidas en envases adecuados y ser transportadas en

34
condiciones idóneas.

Debe comprobarse y conservarse toda la documentación que acredite el origen de las materias
primas y demás productos adquiridos.
— Se observarán las características exteriores de calidad en los productos no envasados, como olor, color,
textura,...

— Comprobar que los envases no tengan deformaciones, ni roturas, que lleven marcadas las fechas que
correspondan, de caducidad o consumo preferente, y rechazar aquellos sin fecha o con fecha vencida.

— No se adquirirán alimentos que deban conservarse bajo frío si están expuestos a la temperatura ambiente
o cámaras frigoríficas con temperaturas superiores a las que precise el producto.

— Rechazar por norma todo producto no envasado que, debiendo consumirse tal como se vende, sea
manipulado por el distribuidor y transporta de manera inadecuada, igualmente aquellos productos colocados
en mostradores sin protección y que estén expuestos a contaminación por parte de compradores, insectos,
etc.

— Tratándose de conservas o semiconservas enlatadas, rechazar las latas abombadas o con cualquier otra
deformación u oxidación, o que ofrezcan sospechas de tener poros o fisuras por los que haya podido
introducirse aire.

— Adquirir los productos congelados, comprobando que estén bien conservados, con envases en buen
estado, sin deformaciones o signos de descongelación; y transportados en bolsas isotermas o en vehículos
provistos de aislamiento térmico.

— Los aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, espesantes, gasificantes,...) estarán envasados y

etiquetados con la información necesaria para su correcta utilización.

— Una vez adquiridas las materias primas, su manipulación deberá ser de tal forma que la descarga y el
almacenamiento se realicen con rapidez y evitando cualquier deterioro del producto de acuerdo con el estado
físico de estas materias primas. Los productos se seleccionarán y se ordenarán por categorías y fechas,
respetando su modo de conservación.

— Los productos que no se devuelvan inmediatamente al proveedor por anomalías deben ser identificados
correctamente y aislados del resto del lote,

2.2.VALIDACIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

La empresa dispondrá de un Plan de Control de Proveedores con el que se pueda seleccionar, controlar y
evaluar a los proveedores de materias primas y servicios para garantizar la calidad y la Higiene de los
ingredientes, material auxiliar y servicios contratados que suministran.
Validación: Validar a un proveedor significa dar la aprobación para la compra de sus productos a dicho
proveedor

Antes de validar hay que evaluar y valorar si éste va a poder suministrar los productos con la calidad
requerida. Los criterios de evaluación son los siguientes:

— Histórico: la aprobación de un proveedor se basa en haber demostrado en un tiempo pasado uno

capacidad comercial adecuada de suministro.

— Periodo de prueba: el proveedor es aceptado provisionalmente para que demuestre su capacidad como
suministrador.

— Auditoría: en la que se realizará una visita inicial o auditoria de las instalaciones del proveedor y una

35
verificación de la documentación para garantizar que cumple las especificaciones de los
productos o servidos a contratar

Debemos seleccionar aquellos proveedores que:

— Dispongan del correspondiente Registro General Sanitario de Alimentos <RGSA) o Autorización

Autonómica o Local.

— Estén validados mediante un Plan de Control de Proveedores previamente diseñado.

Además hay que tener en cuenta una serie de aspectos como son la existencia de un Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), la existencia de un Plan de Control de Plagas o el
cumplimiento de la normativa general de etiquetado, entre otros.

Si un proveedor no suministra productos con la calidad requerida debemos desautorizarlo. Si todo está bien
procederemos a su aceptación.

Control: Una vez aceptado el proveedor, se debe llevar a cabo un seguimiento continuo para verificar la
capacidad del mismo en el suministro de acuerdo con las condiciones inicialmente establecidas.

El proveedor debe cumplir las especificaciones del producto acordadas, como son:

— Descripción del producto: tipo, categoría, grado...

— Lista de ingredientes.

— Factores intrínsecos y limites de tolerancia: pH, % sal, alcohol,...

— Criterios microbiológicos.

— Requisitos de envasado, etiquetado y embalaje.

— Condiciones de almacenamiento, distribución y entrega.

El cumplimiento de estas especificaciones debe ser constatado mediante una vigilancia continua en la
recepción de los productos y materias primas. De esta vigilancia realizada debe quedar constancia por
escrito, para lo cual es útil llevar un registro de materias y productos recibidos, indicando el cumplimiento de
las condiciones preestablecidas.

En función de los resultados obtenidos se puede prescindir o no de aquellos proveedores que no cumplan
debidamente lo acordado.

3. CONSERVACIÓN O ALMACENAMIENTO

La conservación o almacenamiento de los alimentos debe de efectuarse de modo que se eviten alteraciones
anormales en sus características organolépticas y cualquier tipo de contaminación química o microbiológica.

3.1.CONDICIONES GENERALES

— Los productos almacenados no deben rebasar nunca la capacidad de almacenamiento de la industria o

establecimiento, ni las temperaturas adecuadas al producto.

— Siempre será conveniente agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación.
Todos los productos alimenticios, sin excepción, deben almacenarse separados de los no alimenticios,

36
— Hay que establecer un orden lógico de colocación de los alimentos en sentido vertical
evitando poner en las zonas superiores alimentos que durante su estancia o manipulación
puedan desprender partículas contaminantes sobre los alimentos situados en planos inferiores, sobre todo si
éstos son alimentos listos para el consumo.

— Los alimentos productores de olores deben conservarse aislados de oque-líos que puedan absorberlos.

— Periódicamente se inspeccionará el estado de los alimentos almacenados, retirando los alimentos

enmohecidos, infestados, así como, aquellos cuyos envases aparezcan rotos o que presenten algún síntoma de
posible contaminación.

— Hay que asegurar la rotación de los productos, a través de una buena planificación, en función del tiempo
de almacenamiento y condiciones de conservación que exija cada producto.

La conservación a temperatura ambiente es adecuada para productos de bajo contenido en humedad, tales
como productos deshidratados, frutos secos, cereales, legumbres, panadería, productos muy azucarados y
también para conservas enlatadas, alimentos muy acidificados y alimentos similares.

Estos alimentos son llamados no perecederos porque no requieren unas condiciones particulares de
conservación durante su almacenamiento o transporte. No obstante, un mantenimiento inadecuado de las
condiciones de almacenamiento, puede provocar el deterioro de los envases, contaminación de los alimentos,
absorción de olores...

3.2.CONDICIONES ESPECIALES

— Los locales para almacenar estos productos alimenticios tienen que ser frescos, ventilados y secos. Si la
ventilación, ya sea por medios naturales o artificiales, es la apropiada se reducirá la humedad y el
consiguiente desarrollo de gérmenes.

— Las ventanas y demás huecos de posible entrada de insectos y roedores deben estar provistos de rejillas u
otros mecanismos que impidan su penetración.

— La disposición de los alimentos será de tal forma que queden separados del suelo y de las paredes para
permitir la limpieza y la necesaria circulación de aire que impida el enmohecimiento de los alimentos, dado
que existen hongos que producen toxinas cancerígenas para el hombre (aflatoxinas).

— Existirá una estricta separación entre productos alimenticios y productos químicos utilizados en la
limpieza, desinfección y desratización de manera que no puedan suponer ningún riesgo de contaminación
para éstos.

3.3.ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO

— Si no se dispone de diferentes cámaras para el almacenamiento, se reservaron zonas separadas para

conservar los diferentes tipos de alimentos, obviamente la temperatura de almacenamiento deberá ser la del
producto que exija la temperatura mas baja.

— Existirá una estricta separación entre alimentos crudos y productos elaborados para evitar
contaminaciones cruzadas.

3.4. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN

— La temperatura de todas las instalaciones de frío debe comprobarse periódicamente, mediante

termómetros precisos de fácil lectura colocados en lugares de buena visibilidad, o bien con dispositivos
de registro de temperatura, que igualmente deben ser sometidos a controles periódicos.

37
— Las temperaturas de los productos que se mantengan en refrigeración no deben exceder, en
general, de los 40C. Los productos congelados o ultracongelados se deben conservar a -1 80C, o
a temperaturas aún más bajas, que les aseguren una protección adecuada.

— Jamás debe volverse a congelar un alimento descongelado o parcialmente descongelado, dado que
además de alterarse la calidad organoléptica del alimento, supone un riesgo de multiplicación bacteriana
durante el proceso de descongelación.

— La congelación o ultracongelación de los alimentos debe realizarse en instalaciones autorizadas para ello.

— La ultracongelacion consiste en un enfriamiento rápido por el cual en el menor tiempo posible se rebasan
las temperaturas de cristalización durante el proceso de enfriado, formándose en el interior de las células del
alimento cristales de pequeño tamaño que no rompen o lesionan sus células. Estos alimentos mantienen
mejor las cualidades nutritivas y organolépticas (textura, sabor, color,...) que los alimentos que han sufrido
un proceso de congelación lento.

4. ENVASADO

El diseño y los materiales de los envases deben ser tales que ejerzan una triple acción protectora:

— Química: Impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de algunos gases (oxigeno, vapor de agua,
— Física: Protegiendo de la luz, polvo, suciedad, daños mecánicos,...
— Biológica: Impidiendo el acceso de microorganismos e insectos. Los componentes de los materiales de
los envases no deben reaccionar con el alimento, debiendo ser exclusivos para “uso alimentario” y proceder
de industrias con registro sanitario.

Los gases utilizados en el envasado deberán ser autorizados para este uso garantizando la inocuidad de los
alimentos envasados.
Los envases no deben contener microorganismos patógenos ni causantes de alteración del alimento, por lo
que debe tenerse un control estricto del proceso de envasado, desde el almacenamiento de los envases hasta
la salida del producto ya envasado.

5. TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO

5.1.TRAZABILIDAD

El Reglamento 178/2002 define trazabilidad como “Posibilidad de seguir el rastro a través de todas las etapas
de un alimento y de las materias primas a ser incorporadas al mismo

La empresa productora de alimentos para el consumo animal o humano tiene que tener un sistema de
trazabilidad y tienen la obligación de retirar los alimentos del mercado que presenten algún riesgo para la
salud de los consumidores.

Se trata de “seguir la pista” de los productos elaborados de forma rápida, ágil y eficaz para que, en el caso de
tener alguna anomalía, puedan ser localizados y, en su caso, retirados. Los fabricantes deben, también,
guardar registros de las materias primas y componentes para determinar la posible fuente del problema.

La trazabilidad puede establecerse en tres niveles:

— Hacia atrás: permitiendo conocer las materias primas, los envases y proveedores de estos que entran a
formar parte de un producto.

— Hacia delante: permitiendo conocer dónde se ha distribuido cada lote del producto.

38
— Del proceso: permitiendo determinar los tratamientos aplicados y las posibles incidencias
en la fabricación o almacenaje e incluso qué maquino u operador participaron en la
producción.

VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD

— Es un instrumento para la protección de la salud de los consumidores ya que ayuda a reducir los riesgos
relacionados con la seguridad alimentaria.
— Mejora la calidad de los productos que se comercializan. El consumidor puede conocer de dónde procede
lo que consume y eso le da confianza.
— Permite demostrar el origen de un determinado problema para depurar posibles responsabilidades.
— Facilita a la Administración localizar y, en su caso, retirar productos que pongan en peligro la seguridad
de los consumidores.

5.2.ETIQUETADO

El objeto de la etiqueta en cualquier tipo de producto es suministrar a los consumidores una serie de
informaciones útiles sobre el género. Estas informaciones deben ser enunciadas en términos claros, bien
visibles y fácilmente legibles. Algunas de ellas son: modo de preparación, condiciones de almacenamiento
correctas, vida útil, almacenado en buenas condiciones, etc.

En España la reglamentación vigente es el Real Decreto 212/1992 de 6 de marzo (Norma general de

Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios), que es la transposición de las
Directivas 79/112/CEE y sus modificaciones posteriores.

CONTENIDOS OBLIGATORIOS EN LA ETIQUETA

— La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que
resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.

— En la etiqueto tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante,
envasador o vendedor

— En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de
consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación.

— Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo y algunos
pueden llevar un etiquetado nutricional (valor medio por cada 1 00 g de producto escurrido) para que el
consumidor conozca sus cualidades alimenticias tales como valor energético, hidratos de carbono, proteínas
y grasas.

EJEMPLO DE ETIQUETA

— Nombre, razón social o denominación del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido dentro de
la Comunidad Europea y en todos los casos su domicilio, también del registro sanitario en caso que no sea de
un país que no pertenezca a la CEE.

— Denominación del producto tal y como se denomina en España. Esta denominación puede ser: Una
denominación que lo defina por sí solo (pan, huevos, etc.), una denominación que lo defina dentro de su
familia o especie (carne de vacuno, atún blanco.), o el nombre «consagrado» por su uso (fabada, cocido,
etc.).

Esta denominación no podrá ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o por un nombre de fantasía.

— Modo de empleo Ciertos productos deben llevar indicado las condiciones especiales de conservación y

39
modo de empleo, en caso de su omisión puede llevar una incorrecta utilización del mismo.

— Lista de ingredientes incluyendo conservantes y colorantes, por orden de importancia, es

decir, del que esté compuesto en mayor medida el alimento irá el primero y así, sucesivamente.

— Los países de la Unión Europea utilizan la letra “E”, seguida de un número de tres o cuatro cifras y
precedido del nombre de la categoría a la que pertenece (colorante, conservantes, antioxidante, etc.), para
identificar los aditivos autorizados que figuran en la etiqueto.

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades y recuperen
algunas que se han perdido durante su transformación. Pueden ser sintéticos o naturales, y sólo se autorizan
en cantidades controladas y para determinados productos. Tienen suma importancia en la alimentación
actual, ya que buena parte de los productos que consumimos no podrían existir sin su empleo.

— Cantidad neta, peso neto y escurrido. Debe indicarse en litros, centilitros o mililitros para los productos
líquidos, mientras que para los demás el contenido se expresará en gramos o kilogramos. Si el alimento lleva
algún líquido de cobertura (el aceite o el almíbar, por ejemplo, de algunas conservas), debe aparecer la
cantidad neta del alimento una vez escurrido.

Con la letra “e” el envasador o importador certifica que el contenido declarado está dentro de los márgenes
de error con respecto al real permitidos por las normas.

— También indicará el volumen o número de unidades, según el producto.

— Condiciones especiales de conservación y de utilización, siempre que de su cumplimiento dependerá de la

validez de las fechas marcadas.

— Tiene que figurar la fecha de consumo preferente de la siguiente forma:

“consumir preferentemente antes del...” cuando se ponga un día concreto (ejemplo: 05/06/09),

 “consumir preferentemente antes de/fin de.. .“ cuando se cite mes y/o año (ejemplo: OCT/09 ó 2009).

 Si el producto fuera muy perecedero, debería aparecer la fecha de caducidad y no la de consumo

preferente.

Si estas fechas figuraran en un sitio distinto al etiquetado, como la tapa o el fondo del envase, debe indicarse
su ubicación.

 “Consumir preferentemente antes de pasada esta fecha, el alimento no es peligroso, pero pierde sus
cualidades óptimas.

 “Fecha de caducidad, transcurrida esta fecha, no debe consumirse el alimento, ya que puede ser
perjudicial para la salud.

— Lote de fabricación, precedido de la letra “L”. El lote es un conjunto de unidades de venta de un producto
que se ha fabricado y envasado en circunstancias homogéneas. La mención del n0 de Lote permite localizar el
producto y retirarlo si se detecto algún riesgo para la salud. A veces nos encontramos: “ver fondo de la lata”.
— El código de barras es, fundamentalmente, un elemento que sirve para el control de las propias
empresas.

6. TRANSPORTE

Todos los vehículos destinados al transporte de alimentos deberán ser adecuados a la finalidad a que se
destinan. Los vehículos especiales para el transporte de mercancías perecederas serán isotermos,

40
refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, según su capacidad de contener unas u otras clases de
alimentos. Estarán equipados con un dispositivo apropiado de medidas y registro de la
temperatura interior de la caja en un lugar fácilmente visible.

Los contenedores o zonas de carga de los vehículos serán de materiales que permitan su fácil limpieza y
desinfección. En el interior de los vehículos la carga se estibará de forma que asegure convenientemente la
circulación de aire. No se permitirá transportar personas, animales ni productos que puedan contaminar a los
alimentos o transmitir a estos olores o sabores extraños.

Es objetivo primordial del transporte mantener la temperatura exigida según el tipo de productos, para ello,
al poner en marcha el equipo frigorífico se graduará el termostato a la temperatura correspondiente. En
ningún coso se dejará fuera de servicio durante el transporte el equipo de producción de frío y las puertas se
mantendrán abiertas el menor tiempo posible.

7. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
Todos los productos que precisen reglamentariamente conservación en frío se mantendrán dentro de los
muebles frigoríficos adecuados en cada caso.

Se expondrán y almacenarán, con la separación adecuado entre cada tipo de productos: pescado, productos
cárnicos, productos lácteos, huevos y platos preparados o precocinados.

En cuanto a la venta a granel de productos cuyo reglamentación así lo permito, hay que tener en cuenta que
debe conservarse la información correspondiente al etiquetado del envase hasta la finalización de su venta,
para permitir en cualquier momento una correcta identificación del producto, así como poder suministrar
dicho información al consumidor que lo solicite.

Esté prohibida la venta en régimen de autoservicio de productos no envasados, a excepción de frutas

provistas de corteza dura e incomestible.

Cuando se distribuyan o vendan alimentos de consumo directo (fiambres, quesos, pasteles...) que no estén
envasados, deberá utilizarse en su manipulado pinzas, guantes de un solo uso u otro instrumento adecuado
que evite el contacto con las monos....

Si bien es cierto que algunos alimentos pueden llegar al distribuidor o al minorista ya contaminados, la
difusión o adición de estos gérmenes a otros alimentos y su multiplicación, depende de:

— las condiciones de almacenamiento (separación entre productos, temperaturas, tiempo,...),

— lo limpieza y desinfección de locales, utensilios y maquinaria de corte,

41
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIÓN

1. En relación ala cadena alimentaria podemos afirmar:

a) Todas las personas que intervienen en ella deben conocer las normas de manipulación de los alimentos.
b) Hay unos eslabones más importantes que otros.
c) La recepción de materias primos es el proceso más importante para asegurar la calidad alimentaria
d) Las respuestas b) y c) son correctas.

2. En la recepción de materias primos:

a) Debe comprobarse y conservarse la documentación que acredite el origen de las materias primas.
b) Se observarán las características exteriores de calidad en los productos no envasados, como olor, color,
textura.
c) Se rechazarán las conservas o semiconservas enlatadas que presenten abombamiento, deformación u
oxidación.
d) Se seguirán las normas referidas en a), b) y c).

3. No es un criterio de validación de un proveedor:

a) La aprobación de un proveedor basada en haber demostrado en un tiempo posado una capacidad

comercial adecuada de suministro.
b) Someter el proveedor a un periodo de prueba para que demuestre su capacidad como suministrador.
c) Hacer un examen, oral o escrito, al responsable de la empresa suministradora.
d) Realizar una visita inicial o auditoria de las instalaciones del proveedor.

4. Indica que afirmación es correcta:

a) En el almacenaje de productos alimenticios no es necesario agruparlos por su naturaleza o forma de

conservación.
b) Los alimentos productores de olores pueden almacenarse junto a los que pueden absorberlos.
c) La conservación a temperatura ambiente es adecuada para productos de bojo contenido en humedad.
d) Un mantenimiento inadecuado de las condiciones de almacenamiento, no suele provocar contaminación
de los alimentos.

5. Los materiales y envases que se usen en los productos alimenticios deben ser toles que aseguren uno
acción protectora de tipo:

a) Físico.
b) Químico.
c) Biológico.
d) Físico, químico y biológico.

6. Lo que permite “seguir la pisto” de los productos elaborados poro que, en coso de tener alguno
anomalía puedan ser localizados y, en su caso, retirados, se llamo:

a) Trazabilidad.
b) Validación.
c) Control de proveedores.
d) Etiqueto.

7. Son contenidos obligatorios en la etiqueto de un producto:

a) El nombre del producto.

42
b) La lista de ingredientes.
c) La fecha de caducidad o de consumo preferente. .d) Las tres anteriores
8. El conjunto de unidades de venta de un producto que se ha fabricado y envasado en
circunstancias homogéneas, se llama:

a) Código de barras.
b) Lote de fabricación.
c) Cantidad neto.
d) Modo de empleo.

9. Los vehículos destinados al transporte de alimentos deberán:

a) Ser refrigerados, isotermos o frigoríficos si la mercancía es perecedera.

b) Tener contenedores o zonas de carga fáciles de limpiar y desinfectar
c) Los dos anteriores son correctos.
d) Ninguno de los anteriores es cierto.

10. En la distribución y venta de alimentos:

a) Se mantendrán dentro de los muebles frigoríficos adecuados los productos que precisen conservación en
frío.
b) No es necesario conservar la información del etiquetado del envase en la venta a granel de productos.
c) No es necesario utilizar pinzas, guantes de un solo uso u otro instrumento que evite el contacto con las
monos cuando se vendan alimentos de consumo directo que no estén envasados.
d) Todas las anteriores son ciertas.

43
UNIDAD DIDÁCTICA 4

MEDIDAS BÁSICAS EN LA MANIPULACIÓN

INTRODUCCIÓN

La calidad e higiene de los alimentos requiere un conocimiento de cómo manipularlos correctamente por
parte de todas las personas que intervienen en la cadena alimentaria. Pero además, el manipulador tiene que
vigilar su salud y sus hábitos higiénicos. Todo esto es lo que vamos a tratar en esta Unidad Didáctica.
También veremos cómo realizar la limpieza, desinfección y el control de plagas (insectos, roedores, etc.)
para evitar peligros a los consumidores.

OBJETIVOS

— Establecer las normas básicas de higiene, hábitos y comportamientos necesarios para realizar una
adecuada manipulación de los alimentos que deben observar los manipuladores en su puesto de trabajo.

— Reconocer la importancia del manipulador en la seguridad e higiene de los alimentos.

— Conocer la importancia de la limpieza y desinfección como parte del proceso de manipulación para evitar
contaminaciones.

— Aprender los distintos tipos y métodos de limpieza y desinfección, valorando las ventajas e
inconvenientes de cada uno,

— Analizar la relación existente entre plaga y seguridad alimentaria.

— Conocer los métodos generales de prevención y erradicación de plagas para evitar su presencia en los
establecimientos.

— Reflexionar sobre la responsabilidad del manipulador en lo seguridad alimentario de los productos.

— Revisor qué cosos no se deben hacer para mantener la higiene y asegurar una buena calidad en los
alimentos.

1. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN

A la hora de garantizar la seguridad de los alimentos es fundamental considerar el “buen hacer” del
manipulador. El Plan de Buenas Prácticas de Manipulación englobo:

— Las normas básicas de manipulación higiénica.

— Los procedimientos de fabricación y elaboración.

La unión de ambas cosas hará posible que los consumidores finales tengan la seguridad de que los productos
reúnen las condiciones higiénicas necesarias para su consumo.
1.1. NORMAS BÁSICAS DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

La aparición de enfermedades alimentarias está relacionada con las actitudes y hábitos higiénicos de las
personas que los manipulan o con el desconocimiento de las técnicas y procesos adecuados para su
manipulación. Es imprescindible, por tanto, seguir unas recomendaciones básicas en relación a estos
aspectos.

44
1 .1 .1. LA HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La limpieza de una fábrica o establecimiento depende en gran medida de la higiene de los que trabajan en
ella. Por tanto, los empleados del sector alimentario deben ser conscientes de la necesidad de observar unas
correctas prácticas higiénicas y se les han de proporcionar las condiciones materiales para que las lleven a
cabo. Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

— Con relación a la piel y manos. En la piel y en las manos existen dos tipos de gérmenes:

Los residentes, que permanecen en la piel y glándulas sebáceos y cutáneas de forma constante, no
eliminándose con facilidad mediante el lavado.

Los transitorios; gérmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en contacto, siendo
eliminados eficazmente por el lavado.

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia paro el manipulador de alimentos, pudiendo ser un
vehículo de transmisión de gérmenes. Por lo tanto, el lavado sistemático de las manos reduce
considerablemente los riesgos de contaminación.

¿Cuándo hay que lavarse las manos?

— Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los brazos y antebrazos.

— Después de una pauso en el trabajo.

— Después de fumar o comer.

— Cuando se cambia de tarea.

— Después de tocar alimentos crudos.

— Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies.

— Después de manipular envases, desechos, basuras...

— Después de tocar algún animal.

— Después de todas las visitas al servicio.

— Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las manos

— Después de tocar dinero.

— Tantas veces como sea necesario.

El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto emulsionante que tienen estos sobre las
grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya
que ésta arrastra partículas sueltas que contienen gérmenes. Además, para asegurar una higiene completo de
las manos, el establecimiento debe poseer un lavamanos de accionamiento no manual.

El sistema de secado más recomendable es el de toallas de papel de un solo uso ya que la toalla corriente de
tela es un buen vehículo de transmisión de gérmenes y debe eliminarse.

45
Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias.

En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable, tanto para
evitar una posible infección, como para evitar la contaminación de los productos manipulados.

El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas muy contaminadas. Estos
guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser lavados con la misma frecuencia que las manos. Llevar
guantes no representa una ventaja, desde el punto de vista bacteriológico sobre las manos desnudas, a menos
que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente.

— Con relación al pelo. El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal. El pelo se
está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo.
Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabezo de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a
menudo bacterias perjudiciales.

TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo esté
completamente cubierto.

Esto también afecta a la barba, que debe ser cubierto con una mascarilla adecuada.

No debe peinarse mientras llevo puesta lo ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se
desprenden caerían sobre la ropa y de ahí podrían pasar al alimento.

— Con relación a la boca y fosas nasales. La bacteria Slaphylococcus, se encuentro en la nariz y la boca del
40-45% de las personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones
alimentarias y se diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos lo nariz, tosemos o simplemente silbamos
en un área alimentaria. Un trabajador resfriado no debería trabajar cerca de alimentos y debería utilizar
pañuelos de papel desechables de un solo uso coda vez que se suene la nariz, toso o estornude.

La boca alberga bacterias estafilocócicas y un manipulador de alimentos no debería comer caramelos, chicle,
etc., mientras trabaja; no debería limpiar sus gafos echándoles el aliento, no deberá probar la comida con el
dedo, etc.
Los gérmenes presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar fácilmente al alimento, sobre todo al
estornudar o toser. La mejor manera de evitar este tipo de contaminación es mediante el uso de mascarillas,
lo que además, protege al manipulador de los gérmenes presentes en el ambiente.
En coso de no ser imprescindible el uso de mascarilla, la forma de evitar esta contaminación es:

 Evitando estornudar o toser en dirección a los productos manipulados.

 Proteger la tos o el estornudo directamente con la mano, lavándoselas a continuación para continuar con
la manipulación.

 Usar pañuelos de un solo uso.

— Con relación a la ropa. Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros
ambientes, la cual se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto con la
ropa de la calle.

La ropa debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer, es decir, ligera, amplia, de
tejidos que se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc. Esta ropa debe ser de colores claros y de tejidos
que faciliten el lavado diario.

Cuando se alterne el trabajo con alimentos y otras faenas de limpieza o de manejo de desperdicios deberá
utilizarse ropa distinta para cada trabajo.

46
El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas veces sea
necesario a la entrada y la salida de la zona.

1 .1 .2 HÁBITOS DEL MANIPULADOR

El manipulador de alimentos debe ser consciente de la gran responsabilidad de su actividad laboral,

procurando que todos sus hábitos y prácticas proporcionen la máximo asepsia posible.
Por ello, debe desterrar de su forma de actuar multitud de pequeños hábitos y gestos cotidianos que puedan
contaminar los alimentos como: restregarse los ojos, rascarse la cabeza, tocarse la nariz.

Como norma general, la medida más eficaz para reducir la contaminación de los alimentos causado por el
manipulador es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos, tales como
cubiertos, pinzas, sistemas mecánicos para cortar, papel de estaño, papel de un solo uso o películas plásticas.
Es preciso que el manipulador se acostumbre al uso correcto de estos utensilios y deje de manejar los
alimentos con las manos, aunque inicialmente resulte más lento en beneficio de lo seguridad sanitaria que se
adquiere con esto práctica.

— Comer, masticar chicle, fumar, beber:

Éstos son prácticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el alimento manipulado
(restos de comida, cenizos, colillas, etc.), y pequeñas partículas de salivo con la carga microbiano
correspondiente.

Fumar cigarrillos, puros, en pipo o usar rapé en las áreas alimentarios o mientras está manipulando alimentos
no envasados es ILEGAL, porque:

 Mientras fumo, está tocando su boca, y puede transmitir bacterias patógenos, como los estafilococos o los
alimentos.

El fumar favorece lo posibilidad

de toser y estornudar.

 Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.

 Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de trabajo y favorecen la
contaminación cruzada.

— Llevar joyas, perfumes, loción de afeitar, etc.:

No debería permitirse que los manipuladores de alimentos llevasen perfume o loción de afeitar, ya que los
alimentos cogen muy fácilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas, causando su contaminación.

Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la suciedad, donde las partículas
de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel. Además,
pueden contaminar y alterar el alimento.

1 .1 .3 .LA SALUD DEL MANIPULADOR

En las industrias o establecimientos donde se manipulan alimentos no pueden trabajar personas con
enfermedades transmisibles por alimentos o personas portadoras de microorganismos causantes de éstas.

El personal manipulador de alimentos tiene la obligación de comunicar a sus superiores cualquier alteración
de su salud que pueda contaminar los alimentos que manipula.

47
Existen individuos enfermos, que muestran síntomas correspondientes al germen que los
infecto, pero también hay individuos que contienen bacterias patógenas en su organismo sin
que aparezcan en ellos señales de enfermedad. A estos últimos se les denomino portadores sanos y se
caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, en fase de convalecencia o crónica, que
les hace eliminar gérmenes por las heces o por las secreciones de boca o nariz. Estos portadores sanos son
especialmente peligrosos por la dificultad de distinguirlos de aquellos otros que no representan ningún riesgo
para la salud.

En consecuencia, infecciones digestivas, de garganta o vías respiratorias, génito-urinarias y de la piel son

ejemplos concretos de procesos patológicos que pueden contaminar directo o indirectamente a los alimentos.

Por ello, los manipuladores que presenten estos síntomas deben informar al responsable del establecimiento,
quien valorará la necesidad de someter a esa persono o examen médico y, de manipulación. en caso
necesario, lo suspensión temporal de la zona

En el supuesto de que aparezco algún síntoma de diarrea, la separación de los toreas de manipulación de
alimentos no envasados debe ser inmediata. El manipulador, además de vigilar escrupulosamente su propia
marcha en este aspecto, debe cuidar la aparición de cuadros diarreicos en sus familiares y otras personas que
convivan con él, poro, en su caso, tomar medidos que permitan evitar el riesgo de contagio o de convertirse
en portador, con la consiguiente repercusión en la contaminación de los alimentos que maneje.

También debe tenerse presente que cualquier herida, corte o quemadura, por limpios que se encuentren,
deberán ser cuidadosamente protegidos con vendaje adecuado e impermeable, que impidan la contaminación
de los alimentos que se manipulen.

1.2.PROCEDIMIENTOS DE FABRICACIÓN Y ELABORACIÓN

Todo empresa alimentario debe disponer de procedimientos de fabricación o manipulación respetuosos con
la seguridad alimentaria que garanticen la producción y venta de alimentos inocuos y de calidad.

Estos procedimientos deben quedar reflejados por escrito en el correspondiente Sistema APPCC de la
empresa o establecimiento.

En cada fase del proceso de elaboración o manipulación por la que pase el alimento se describirá de manera
precisa y concreto las instrucciones que los operarios deben seguir. Algunas de estas indicaciones, a modo de
ejemplo, pueden ser;

— Temperaturas y condiciones particulares de los productos en la fase de recepción de materias primas.

— Temperaturas, lugar y condiciones particulares del almacenamiento.

— Normas de manipulación en las fases de acondicionamiento de ingredientes

para los distintos tipos de alimentos.

— Normas de manipulación, tiempos y temperaturas en las fases de elaboración.

— Tiempos y temperaturas en el mantenimiento después de la elaboración.

— Instrucciones de etiquetado.

— Condiciones de temperatura y otros factores en el transporte.

— Cualquier otra instrucción o dato de interés que el manipulador debo conocer

para su trabajo.

48
2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La naturaleza de la suciedad depende del tipo de empresa o establecimiento, por tanto, el sistema de higiene
tendrá que estor adoptado a este hecho.

El programa de higiene de los equipos e instalaciones donde se manipulen alimentos incluirá:

— Una limpieza que elimine la suciedad grosero y reduzca el número de gérmenes.

— Uno desinfección que destruya la inmensa mayoría de los gérmenes.

El conjunto de estos operaciones se denomino HIGENIZACIÓN, y para que sea completo debe asegurar lo
retirada efectivo de los productos usados en la limpieza y desinfección.

Todos los procedimientos de limpieza y desinfección deben estor adaptados a las característicos del
establecimiento y estarán recogidos en el Programa de Limpieza y Desinfección, que a su vez, estará dentro
del Sistema APPCC.

Este programa debe especificar:

— Qué elementos limpiar: superficies, instalaciones, equipos y utensilios.

— Cómo se va a limpiar y/o desinfectar: procedimientos, productos de limpieza, técnicas, etc.

— Quién va a limpiar: personal que va a realizar las operaciones y quién las va a supervisar.

— Cuando se va a limpiar: frecuencia con que deben realizarse las operaciones especificadas en este plan.

2.1.ELEMENTOS QUE SE DEBEN LIMPIAR. (QUÉ LIMPIAR)

Al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado
(mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, depósitos, utensilios...).

Los utensilios y máquinas que no se utilicen cada día han de lavarse y desinfectarse también antes de ser
utilizados.

Las máquinas de limpieza de utensilios deben ser fáciles de desmontar para facilitar, asimismo, su limpieza
En las industrias que elaboran productos desecados (chocolate, harinas...) hay que mantener el equipo limpio,
pero a la vez seco. En general se procederá a rascar o cepillar las superficies y a su aspirado, también pueden
utilizarse disolventes de bojo toxicidad como alcohol etílico paro ciertos residuos. En donde puede utilizarse
algo de agua, las superficies pueden tratarse con espuma detergente, secándose con aire caliente.

2.2. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA (CÓMO LIMPIAR)

La limpieza y desinfección es clave por su aporte tendiente a asegurar la calidad sanitaria de los alimentos;
sin embargo, su aplicación está sujeta o la observación de ciertas precauciones que de no tenerse en cuenta,
pueden desembocar en problemas adicionales a los que se presentan en los procesos de preparación.

— Se establecerán las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación derivada del uso de dosis
excesivas de los agentes aplicados para la desinfección de los equipos y utensilios.

— Los detergentes y desinfectantes serán objeto de una cuidadosa selección poro conseguir los efectos
buscados y en todo caso, estarán autorizados por las legislaciones vigentes en codo localidad; su rotación es
de suma importancia, lo mismo que el uso selectivo según el área, superficie o característicos especiales de

49
los equipos a lavar y desinfectar.

— Hay que evitar hacer mezcla de agentes alcalinos con los ácidos y éstos no se pueden
mezclar con soluciones de hipoclorito pues en la reacción químico se estará generando cloro gaseoso.

— El personal encargado de utilizar productos con demasiado acidez o alcalinidad usará indumentaria
adecuada poro protección personal y será entrenado con esmero en las técnicas de manipulación. Los
envases que contienen estas sustancias estarán rotulados con claridad y serán almacenados con especial
cuidado, lejos de materiales de envase. En su preparación se deben seguir en forma estricto los instrucciones
del fabricante.

2.2.1.MÉTODOS DE LIMPIEZA

Las operaciones de limpieza se practican alternando métodos físicos para el fregado y métodos químicos los
cuales implican el uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un método adicional o los anteriores,
aunque implica observar precauciones con las temperaturas utilizadas, pues estarán en función del detergente
usado y de las superficies a higienizar.

— Métodos manuales: son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones
detergentes. En este coso, se recomienda remojar en un recipiente aparte, conteniendo soluciones
detergentes, las piezas removibles del equipo a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la
labor manual.

— Limpieza “in situ”: ésta modalidad es utilizada para la limpieza y desinfección de equipos o portes de
estos que no es posible desmontar, en especial tuberías, para lo cual se lavan con una solución de agua y
detergente a la presión y turbulencia suficientes para producir la limpieza. Sin embargo, de no ser posible por
este método, los equipos serán desmontados para asegurarse de la eficiencia del proceso.

— Pulverización a baja presión y alto volumen: es la aplicación de agua o de una solución detergente en
grandes volúmenes y presiones de hasta 1 00 mb/pulgada cuadrado (68 Kg. /centímetro cuadrado).

— Pulverización a alta presión y bajo volumen: Es la aplicación de aguo o de una solución detergente en
volumen reducido y alta presión la cual puede llegar hasta Kg. /centímetro cuadrado (1000 lb. /pulgada
cuadrada).
— Limpieza a base de espuma: consiste en la aplicación de un detergente en forma de espumo por espacio
de 1 5 a 20 minutos, y un posterior enjuague con agua pulverizada.

— Máquinas lavadoras: el método de lavado mecánico es de suma utilidad, de manera particular en el área
de lavado, donde se realizan las operaciones de limpieza y desinfección de vajillas, utensilios, carritos y
otros, que son transportados por un sistema de cinta y sometidos a procesos de lavado, enjuague y secado
utilizando aguo caliente y aire. De ésta manera, el lavado mecánico se convierte en un valioso auxiliar en
estos establecimientos por la eficiencia del proceso y lo posibilidad de manejar los volúmenes considerables
de utensilios y equipos que a diario deben ser limpiados en sus instalaciones.

— Detergentes: Los detergentes tienen la propiedad de modificar las propiedades físicos y químicos del agua
en forma que éstos pueden penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies; así
mismo, reducen lo tensión superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.

Como en el comercio existen muchos tipos de detergentes, su elección dependerá del tipo de suciedad
resultante de las diferentes operaciones poro la elaboración de los productos, del material en que está
construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si los monos entran o no en contacto con la solución,
de si se utilizará lavado manual o mecánico y también dependiente de los característicos químicos del aguo,
en especial su dureza.

Aunque muchos cosos las soluciones fríos de detergentes son eficaces, la eliminación de acumulaciones de

50
grasa animal requiere de la ayudo del calor. Así mismo, la sedimentación de sales minerales en
el equipo puede causar la formación de escamas duras, sobre todo en presencia de grasos o
proteínas, por lo cual es necesario un ácido o un detergente alcalino o ambos, para eliminar
esas escamas las cuales son fuente reconocida de contaminación del producto y con frecuencia escapan a la
inspección visual; y cuyo método de descubrirlos es la fluorescencia que emiten con la luz ultravioleta.

La aplicación del detergente persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y mantenerlos en
suspensión para que a través del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Los detergentes deben tener las siguientes propiedades:
Ser soluble
 No ser corrosivo para las superficies metálicas
 Acondicionar aguas duras, que dificultan su acción Humidificar a fondo la superficie a limpiar
 Acción emulsionante de la grasa
Presentar acción solvente de los sólidos que se deseen limpiar
 Tener acción en la dispersión o suspensión de suciedades
 Fácil eliminación por enjuague Potente acción germicida
 Precio razonable
 No tóxico en el uso indicado
Es preciso tener en cuenta que difícilmente puede hallarse un detergente que venga a satisfacer todos esos
requisitos; por lo cual su elección se basará en el análisis de un conjunto de necesidades que demandan su
uso
 Clasificación de los detergentes:

La naturaleza del trabajo y la limpieza o efectuarse deben servir como guía para la elección del agente
limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en:

- Detergentes alcalinos: Entre los compuestos alcalinos comercializados se incluyen los siguientes:
Sosa cáustica: utilizada para suspender la suciedad y saponificar la grasa. También como germicida en el
lavado mecánico de recipientes de vidrio, no es recomendable su uso en utensilios y equipo por su intenso
acción corrosiva. Además es considerado peligroso para el personal encargado de la limpieza.
Fosfato trisódico: se utiliza con agua tibia para limpiar aluminio o estaño, ya que la solución muy caliente
puede dañarlos. Es necesario un enjuague profundo después de su uso. Carbonato de sodio: no es un buen
agente limpiador cuando se usa solo; su actividad germicida es muy limitada y además, forma escamas en las
aguas duros.

Bórax tetraborato sódico: su uso se limito a soluciones poro el lavado de manos.

- Detergentes ácidos: En general, los detergentes ácidos de mayor utilización son:

 Acido glucónico: es menos corrosivo para el estaño y el hierro que otros, como los ácidos cítricos,
tartáricos o fosfóricos.

Acido Sulfónico: ayudo a remover las escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores,
precalentadores, pasteurizadores y equipo similar.

- Detergentes a base de polifosfatos: A este grupo pertenecen los principales agentes limpiadores y los más
utilizados son:

Pirofosfato tetrasódico: tiene la ventaja de ser más estable en condiciones de alto temperatura y alcalinidad,
aunque su disolución en agua fría es lenta.

Tripolifosfato y tetrafosfato de sodio: altamente solubles en agua caliente y muy efectivos para uso general.

51
2.22. TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

— Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles consiste en la aplicación
de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 0C. Sin embargo, la temperatura elevado
también desnaturalizo los residuos proteicos y los sobre-cuecen en la superficie del equipo y por
consiguiente aquí, cobro importancia la necesidad de eliminar todos los residuos de los productos antes de
proceder a la aplicación del calor como desinfectante.

— Desinfección con agua caliente: es una técnico muy utilizada para sumergir las piezas desmontables de
los equipos, así como algunos componentes pequeños de los mismos en tanques o sumideros con agua, la
cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfección de 80 0C durante un período de 2 minutos por lo
menos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecánicas tiene que alcanzar esta temperatura de
desinfección y el periodo de inmersión ser suficiente para que en la superficie del equipo se logre dicha
temperatura. Se recomienda utilizar cestos de rejillas o algún otro soporte para evitar que la temperatura del
agua pueda escaldar las manos de los operarios.

— Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las superficies de la
maquinaria y otras de difícil acceso aquellos cuya desinfección tiene que efectuarse en el piso; este
procedimiento favorece el secado posterior de los equipos. Esta técnica puede generar problemas de
condensación del agua sobre otros equipos o piezas de la estructuro y su utilización se considera inadecuado
cuando el vapor de alta temperatura decape la pintura de las superficies pintados y elimine los lubricantes de
las piezas móviles.

— Desinfección por sustancias químicas: los factores indicados a continuación afectan la eficacia de estos
desinfectantes.

o Inactivación debido a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la

eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando hay demasiado suciedad no surten ningún efecto; por
lo tonto, la desinfección con sustancias químicas siempre estará precedido de un proceso de limpieza.

Temperatura de la solución: por lo general, cuanto más alto sea la temperatura, más eficaz es la desinfección,
por lo cual es preferible usar uno solución tibio o caliente en vez de frío. No obstante, hay que seguir en todo
momento las recomendaciones del fabricante puesto que, por ejemplo, a temperaturas superiores a 43 0C, los
yodóforos liberan yodo el cual puede manchar los materiales; del mismo modo, la acción corrosivo del cloro
aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.

Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces.
Este tiempo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante, pero siempre hay
que considerarlo para asegurar una adecuado desinfección.

o Dilución: la dilución del desinfectante, varía de acuerdo con su naturaleza, su concentración inicial y las
condiciones de uso. Además se dosifico según la finalidad o destino y el medio ambiente en el cual se
empleará. Lo anterior constituye otra razón para observar en la preparación en forma estricta atienda
estrictamente las recomendaciones del fabricante.

 Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican preparación reciente y utilización de utensilios
limpios. El
mantenimiento prolongado de soluciones diluidas, listas para ser usados puede reducir su eficacia, o
convertirse en depósito de microorganismos resistentes. Los desinfectantes pueden inactivarse si se mezclan
con detergentes y otros desinfectantes no adecuados, por lo cual es necesario verificar periódicamente su
eficacia en especial cuando se han disuelto para usarlos.

Precauciones: los desinfectantes químicos pueden envenenar los alimentos, como es el caso de los fenólicos;
su uso en los catering aéreos y vehículos de transporte a los aviones es aconsejable prohibirlo.

52
— Clasificación de desinfectantes:

 Agentes químicos: Algunos de las principales sustancias utilizadas como desinfectantes

son: Cloro y sus compuestos, los yodóforos, lo compuestos de amonio cuaternario, los agentes anfóteros
tensoactivos, ácidos y álcalis fuertes, los fenólicos, etc.

 Agentes Físicos: Como el calor (húmedo o seco), la radiación ultravioleta, etc.

2.2.3.ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA LIMPIEZA

— Secado después de la limpieza. Cuando el equipo después de lavarlo se deja mojado, la humedad
contribuye a la proliferación de microorganismos en la capa de agua, por lo cual es muy importante secar los
equipos cuanto antes y de ser posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Paro el secado se puede usar
toallas de papel o materiales absorbentes, pero éstos no pueden usarse más de una vez. Todo equipo que
inevitablemente permanezco mojado durante un período en el cual puedan desarrollarse un número
importante de microorganismos, deberá ser desinfectado antes de su uso.

— Prevención de depósitos petrificados. Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos
constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el
agua dura. Este aspecto se tendrá en cuento en lo selección de los productos de limpieza y desinfección.

— Control y gestión de residuos. Se considero residuo a todos aquellos elementos que ya no son útiles paro
la industria y que pueden suponer fuente de contaminación, bien en si mismos o como alimento y
anidamiento de posibles plagas. Es muy importante la clasificación de los residuos atendiendo al tipo de
residuo y lo gestión adecuado de los mismos.

 La basura es una gran fuente de contaminación al estar formado por materia orgánico que favorece el
crecimiento de bacterias y plagas. Por ello, en cada puesto de trabajo habrá cubos de basura de cierre
hermético y apertura no manual con bolsas higiénicos de un solo uso.
Aspectos a considerar:

Estas deberán ser retiradas periódicamente y depositados en contenedores exclusivos hasta su retirada diaria.
Nunca se debe dejar basura al final de la jornada laboral.

Los cubos de basura del área de manipulación serán de fácil limpieza y desinfección, tendrán tapas de
accionamiento no manual y cierre hermético.

 Los contenedores que se usen para ser recolectados por los servicios municipales de limpieza no se
guardarán en los locales donde se elabore o manipule comida, sino en locales o cuartos separados del resto.
Estarán bien ventilados y no abrirán directamente a ninguna zona donde se manipulen alimentos.

 Los residuos especialmente contaminantes, como el aceite usado, deberá ser retirado por una empresa
especializado y autorizada por la administración competente.

2.3. PERSONAL DEDICADO A LA LIMPIEZA (QUIEN VA A LIMPIAR)

Siempre que sea posible es preferible designar personal para estas labores que sea empleado permanente y
cuyas funciones serán independientes de las de producción, a fin de encargarlos de ejecutar los
procedimientos. Este personal exige ser adiestrado con intensidad en los principios y procedimientos para
estas operaciones y evitar caer en el error frecuente de asignar esta tarea al personal de más bojo calificación
como suele hacerse en firmas contratistas, sin la conciencia de lo que significa para la calidad de los
alimentos la labor que ejecuto.

De otro parte, cuando se responsabilizo de ella a personal que trabaja en producción, la limpieza es asumida
como un trabajo adicional que muchas veces es ejecutado sin motivación, sin conciencia, sin conocimientos

53
y sólo si se dispone de tiempo.

La supervisión corre a cargo de una sola persona, quien asimismo tendrá pleno conocimiento
sobre la importancia de la contaminación y de las labores de limpieza y desinfección e indicar las medidas
más adecuadas o factibles cuando sea necesario.

2.4. PERIODICIDAD DE LA LIMPIEZA (CUANDO LIMPIAR)

Poro evitar mutua contaminación, los equipos y utensilios del establecimiento y todo superficie que entre en
contacto con los alimentos, tienen que lavarse, enjuagarse y desinfectarse después de cada uso e interrupción
en las operaciones, durante la cual existe la posibilidad de su contaminación. Así mismo, las superficies que
contactan los alimentos con las parrillas, planchas y otros equipos de las cocinas, deben ser limpiados al
menos una vez al día y se mantendrán libres de depósitos de graso incrustado y cualquier otra suciedad
acumulada. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos deben limpiarse tantos veces como
sea necesario poro mantener el equipo libre de acumulaciones de polvo, suciedad, partículas de alimentos y
otros desechos.
3. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN. CONTROL DE PLAGAS

Las plagas constituyen una gran amenaza para la seguridad alimentaria ya que actúan como vehículos de
transporte de gérmenes patógenos que contaminan fácilmente los alimentos.

Entendemos por plaga la aparición inusual de roedores o insectos o la existencia a unos niveles que ponen en
peligro la seguridad de los alimentos que se elaboran. Pueden producirse infestaciones por plagas cuando hay
lugares que favorecen su entrado, su proliferación y disponen de alimentos escasamente protegidos y
fácilmente accesibles.

Poro evitar la presencia de plagas en los establecimientos es importante:

— Conocer los lugares de acceso al local

— Conocer datos sobre su comportamiento y anidamiento

— Adoptar medidas preventivas en el local.

— Vigilar su presencia y restos que indiquen actividad

Todo esto es lo que constituye el Plan Integral de Control de Plagas. Este programa debe elaborarse siempre
a la medida del establecimiento que se trata, detectando los riesgos específicos que allí se den.

3.1.PROBLEMAS RELACIONADOS CON LAS PLAGAS

Las plagas provocan multitud de perjuicios, los cuales se resumen en:

— Perjuicio a la salud.

Algunos tipos insectos como las cucarachas, hormigos, moscos, mosquitos, etc., actúan como vectores de
transmisión de enfermedades infecciosos. Los ácaros producen frecuentemente alergias, con dolores de
cabeza y congestión nasal. Los roedores al igual que los insectos también pueden ser vehículo de transmisión
de enfermedades infecciosos.

— Perjuicio económico.

Los roedores rotos, ratones, pueden generar grandes desperfectos en las estructuras del local. Otros especies
de insectos, se alimentan de la fibra de alfombras, prendas de vestir y en algunos casos pueden causar daños
importantes en circuitos electrónicos y documentos en papel.

54
— Perjuicio psicológico.

Impacto emocional, ya que observar una cucaracha o cualquier otro insecto tiene un efecto muy negativo
sobre trabajadores y clientes, indicando falto de higiene.

3.2. TIPOS DE PLAGAS

Tanto el titular como los trabajadores del establecimiento deben tener unos conocimientos básicos sobre las
plagas más habituales, con el fin de poder detectar más fácilmente su presencia y conocer las medidas a
tomar antes y después de los tratamientos de desinsectación o desratización.

— Roedores:

Ratas: Están muy adaptadas al ecosistema urbano y son la principal plago de roedores.

Ratones: El ratón común es el roedor que mantiene una más estrecha relación física con el hombre.
Suele anidar en materiales de desecho almacenados.

— Insectos:

Cucarachas: Podemos encontrar tres especies diferentes: Cucaracha rubia, cucaracha negra y
cucaracha americana. Todas ellos son transmisoras de virus y bacterias. Son las más importantes de
las plagas debido al gran número de infestaciones que producen. Esto se debe a su gran capacidad de
reproducción y su facilidad de adaptación al entorno humano.

Hormigas: Son animales que viven en colonias. Para poder erradicarías hay que combatir el núcleo
reproductor (reino), ya que si se elimina sólo a las obreras, la colonia tendrá muchas posibilidades de
volver a alcanzar grandes poblaciones.

Ácaros: Suelen vivir en alfombras y pueden provocar alergias.

Moscas: La mosca doméstica suele vivir en las zonas donde se generan o almacenan las basuras
desde donde llevarán muchos gérmenes a las zonas de manipulación de alimentos.

Otros Insectos: Algunos otros insectos como mosquitos, pulgas y demás pueden actuar como
vehículo de transporte de los microorganismos.

3,3.MEDIDAS PARA CONTROLAR A LAS PLAGAS

Los cuatro principios preventivos de control integrado de plagas son:

— Saneamientos con orden y limpieza. Si no hay rincones y no hay puntos de alimentos se evitan entre otras
cosas los actinomicetos.

— Evitar accesos. Por ejemplo, llenando los tubos de las conducciones con silicona poro evitar acceso de
cucarachas, o poner mosquiteros.

— Información bidireccional para comprender el problema a tratar e intervenir en consecuencia.

— Formación adecuado paro personal laboral.

Las medidas poro combatir las plagas pueden ser de dos tipos: preventivas para evitar su entrado al local, o
de erradicación para eliminar las plagas que superen las medidos preventivos

55
3.3.1.MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA LAS PLAGAS

Según el tipo de plago a combatir las medidos preventivas o adoptar serán distintas:

— Roedores:

Estructura adecuada del local: Con rejillas en los desagües, puertas revestidas en la parte inferior por placas
metálicas que no puedan ser roídas (almacenes), telas mosquiteros en las ventanas de sótanos, etc.

 Adecuado recepción de los alimentos, ya que los roedores pueden entrar en sacos de alimentos, como por
ejemplo, los de harina, en materiales empaquetados en cajos de cartón como los huevos, o en los vehículos.

 Adecuado almacenamiento de los alimentos.

 Evitar la disponibilidad de bebida y comido. Se tendrá especial cuidado con los residuos de alimentos:
migas, basuras, peladuras.

— Insectos:

 Proteger el edificio contra la entrada de insectos. Paro ello es importante eliminar del entorno del
establecimiento, cualquier causa de insalubridad (charcas, estercoleros, basuras, aguas residuales...).

 Proteger los alimentos mediante cierres o envolturas.

 Mantener siempre cerrados los cubos de basura y contenedores.

 Instalar de mosquiteros en ventanas, huecos y aberturas de ventilación.

3.3.2.MEDIDAS DE ERRADICACIÓN (TRATAMIENTOS)

Se emplearán únicamente para eliminar aquellas plagas que han superado las medidas preventivas expuestos
con anterioridad.

Pueden emplearse:

— Medidas físicas: aparatos antiinsectos eléctricos, ultrasonidos para ahuyentar a los roedores, trompos
individuales o que permiten atrapar varios roedores a la vez.

— Medidas químicas: uso de plaguicidas, que deben aplicarse por empresa autorizada y debidamente
registrada. Dicha empresa deberá avisar previamente a los responsables de los establecimientos alimentarios
que tienen que realizar un vacío sanitario detallándoles los productos que se van a utilizar y las ‘normas de
seguridad que los fabricantes del producto indican en la etiqueto. Asimismo se establecerá un plazo mínimo
de seguridad, en el cual no se podrá entrar en el local.

Como se ha dicho la empresa que realiza los tratamientos debe estor inscrito en el Registro Oficial de
Establecimientos y Servicios Plaguicidas y debe proporcionarnos, poro su inclusión en nuestro Sistema
APPCC, certificados y hoja de trabajo/servicio donde debe quedar reflejados, al menos la siguiente
documentación:

CERTIFICADO DE SERVICIOS PLAGUICIDAS

— Fecha y hora

— Zonas tratadas

56
— Un listado de productos empleados con sus correspondientes fichas técnicas y registros
sanitarios

— Nombre comercial, materia activa y porcentaje de dosificación del producto utilizado

— Tipo de aplicación realizada (nebulizados, brocheados, etc.)

— Autorización de la propia empresa y acreditación del personal de la misma

4. HIGIENE DE LOCALES Y EQUIPOS

Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía y seguridad higiénica.
Deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y
desinfección de locales y equipos.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como “FLUJO DE TRABAJO”
para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación
cruzada.

En este diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo.

EJEMPLO DE FLUJO DE TRABAJO

10 Recepción

20 Almacenamiento

30 Fabricación

40 Almacenamiento

50 Expedición
_________

Algunos requisitos que deben presentar los locales son:

— Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.

— Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.

— Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.

— Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.

— Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la
temperatura y la humedad.

— Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.

— Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar
cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.

— Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de
limpiar.

57
— Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en
profundidad.

— Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo
entre las paredes y suelos debe ser redondeado.

— Esterilizadores para la desinfección de útiles.

— Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a la corrosión
y fáciles de limpiar y desinfectar.

— Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.

— Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar
dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)

5. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Se consideran prácticas peligrosas que se deben evitar en cualquier establecimiento donde se manipule
alimentos:

— Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos.

— Preparar alimentos con bastante antelación a ser consumidos.

— Tocar los alimentos directamente con las manos.

— Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos.

— Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a temperatura ambiente, ya que esta temperatura
puede ser óptima para el desarrollo de los microorganismos.

— Recongelar alimentos, recalentar en más de una ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

— Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.

— Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.

— Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos.

— Trabajar con el pelo suelto.

— Usar paños de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso.

— Usar equipos con algún componente cuyo mantenimiento resulta difícil.

— No arreglar superficies con grietas, fisuras...

— Usar materiales absorbentes de difícil limpieza.

— Cometer fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en pérdidas de grandes cantidades de
productos.
— No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de gérmenes.

58
— Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del equipo

— Permitir la existencia de insectos y roedores.

6. RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO

Debido a la importancia de los manipuladores en el sector alimentario, existen una serie de exigencias y
prohibiciones que deben cumplir:

- Obligaciones del manipulador:

Poseer una formación específica en la manipulación de alimentos.

 Observar la higiene más escrupulosa en su aseo personal.

 Comunicar al responsable de la empresa, cualquier tipo de dolencia, diarreas, resfriados, o heridas, que
podamos tener, ya que sí no se toman medidas al respecto, puede tener repercusiones sobre la calidad del
alimento.

— Prohibiciones del manipulador:

Fumar, inhalar tabaco, masticar chicle, o ingerir alimentos o bebidas en su puesto de trabajo.

 Estornudar o toser sobre los alimentos.

 Usar prendas de ropa distintas a las reglamentarias.

 Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos manipulados.

59
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACION

1. Con relación a la higiene del manipulador, podemos decir que:

a) No es necesario lavarse las manos después de tocar alimentos crudos.

b) Debe recogerse el pelo de la cabeza, pero no hace falta recoger el de la barba.
c) En el trabajo debe usar una ropa distinta a la que trae de la calle
d) Para sonarse la nariz es mejor usar pañuelos de tela.

2. ¿Qué cosas son peligrosas y, por lo tanto, están prohibidas?

a) Fumar.
b) Llevar cadenas o pulseras.
c) Masticar chicle.
d) Todas las anteriores.

3. El manipulador tiene la obligación de comunicar a sus superiores los siguientes casos:

a) Cuando padezca una infección digestiva, de garganta o de las vías respiratorias.

b) Cuando tenga síntomas de diarrea.
c) Cuando no padezca enfermedad pero pueda ser portador de algún virus o bacteria.
d) En los tres casos anteriores.

4. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben estar adaptados a las características del
establecimiento y estarán recogidos en:

a) El Programa de Limpieza y Desinfección, que a su vez, estará dentro del Sistema APPCC.
b) En los métodos de control de plagas.
c) Los dos anteriores son ciertos.
d) No se recogen en ningún documento, cada operario limpia lo que puede cuando tenga tiempo.

5. El método de limpieza ‘in situ” se aplica cuando:

a) Se realizan las operaciones de limpieza y desinfección de vajillas, utensilios, carritos y otros.

b) Los equipos o partes de estos no es posible desmontarlos.
c) No se puede usar detergentes.
d) Este no es un método de limpieza.

6. No es un tipo de detergente:

a) Los detergentes ácidos.

b) Los detergentes alcalinos.
c) Los detergentes neutros.
d) Los detergentes a base de polifosfatos.

7. ¿Qué haremos con los residuos especialmente contaminantes, como el aceite usado?

a) Tirarlo por el desagüe mezclado con abundante agua.

b) Almacenarlo en un depósito hasta que deje de ser contaminante.
c) Quemarlo en hornos especiales.

60
d) Debe retirarlo una empresa especializada.

8. La aparición inusual de roedores o insectos, se llama:

a) Plaga.
b) Desinsectación.
c) Desratización.
d) Ninguna de las anteriores.

9. Para prevenir la presencia de insectos, debemos:

a) Colocar rejillas en los desagües.

b) Instalar mosquiteras en las ventanas y aberturas de ventilación.
c) Pulverizar frecuentemente el local con productos insecticidas.
d) Las tres anteriores.

10. No es una práctica peligrosa en la manipulación de alimentos...

a) Tocar los alimentos directamente con las manos.

b) Masticar chicle.
c) Usar gorro en la cabeza para recogerse el pelo.
d) Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.

61
UNIDAD DIDÁCTICA 5
EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS (APPCC)

INTRODUCCIÓN

Según viene recogido en el Real Decreto 2207/95 por el que se establecen las normas de Higiene relativas a
los productos alimenticios, todas las empresas del sector alimentario tienen la obligación de aplicar un
Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.

En esta unidad didáctica trataremos de explicar en qué consiste un sistema APPCC, cuales son sus fases, etc..

OBJETIVOS

— Conocer y comprender la utilidad del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC), en el que se integra la Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y Manipulación de Alimentos como
elementos clave que debe ser controlado.

— Conocer las ventajas que tiene el aplicar el sistema APPCC para garantizar la seguridad y calidad
higiénica de los alimentos.

— Aprender los principios y fases de aplicación del sistema.

1. ¿QUÉ ES EL SISTEMA APPCC?

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos no es un fin en sí mismo, sino más bien una
metodología de trabajo, una herramienta, que nos permite mantener bajo control los procesos y productos
estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde haya probabilidad o la
gravedad de que esto suceda sea más elevada.

El objetivo fundamental del sistema se puede formular de la siguiente forma:

asegurar que los riesgos sanitarios que puedan producirse en una instalación dedicada a la preparación,
transformación, almacenamiento o distribución de los alimentos estén controlados”.

Este objetivo genérico se puede subdividir en tres objetivos particulares:

— Identificar y evaluar cualquier riesgo sanitario que pueda ocurrir en el proceso de fabricación o
distribución de los alimentos.

— Establecer pautas de control para aquellos puntos que, dentro de un proceso productivo, tengan mayor
incidencia en la higiene alimentaria.

— Establecer un sistema de revisión y actualización de dicho análisis.

La realización de un sistema APPCC facilita un mejor conocimiento de las diferentes etapas de las que
consta el proceso de producción, un control más preciso de aquellas en las que puede aparecer algún riesgo y
una respuesta más eficaz y rápida ante cualquier eventualidad.

Tradicionalmente se han aplicado los sistemas APPCC sólo sobre las características microbiológicas de los
productos. Pero es conveniente realizarlo para la prevención de todo tipo de riesgos de contaminación:

62
 — Contaminación física
— Contaminación química

— Contaminación biológica

Este método de análisis y control, conocido internacionalmente también por sus siglas inglesas HACCP
(Hazard Análisis and Critical Control Points) tiene su origen en la metodología desarrollada por la NASA
para el control de la seguridad de los alimentos empleados en los programas espaciales, posteriormente la
Incorporó la Food and Drug Administration y más tarde la Comunidad Europea con la Directiva 43/93 de
higiene de los alimentos.

2. LAS VENTAJAS DEL APPCC

El sistema de APPCC, que se aplica a la gestión de la inocuidad de los alimentos, utiliza la metodología de
controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, para impedir que se produzcan problemas
relativos a la inocuidad. Este sistema, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar los peligros específicos y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.

— El APPCC se basa en la prevención, en vez de en la inspección y la comprobación del producto final

— Este sistema puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el
consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del APPCC conlleva otros
beneficios como:

un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y el responder oportunamente a los
problemas de inocuidad de los alimentos.

- El APPCC aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos. En efecto, un

sistema de APPCC bien aplicado hace que los manipuladores de alimentos tengan interés en comprender y
asegurar la inocuidad de los alimentos, y renueva su motivación en el trabajo que desempeñan. La aplicación
de este sistema no significa desmantelar los procedimientos de aseguramiento de la calidad o de las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) ya establecidos; pero, sin embargo, exige la revisión de tales procedimientos
como parte de la metodología sistemática y para incorporarlos debidamente al plan de APPCC.

— Este sistema también puede ser un instrumento útil en las inspecciones que realizan las autoridades
reguladoras y contribuye a promover el comercio internacional ya que mejora la confianza de los
compradores.

— Cualquier sistema de APPCC debe adaptarse a la realidad de cada industria, ya que es un sistema
específico para cada empresa. Además, debe tener la flexibilidad suficiente como para ajustarse a los
cambios, como nuevos diseños del equipo, cambios en los procedimientos de elaboración o avances
tecnológicos.

3. LA APLICACIÓN DEL APPCC

Si bien es posible aplicar el APPCC a todos los segmentos y sectores de la cadena alimentaria, se supone que
todos los sectores deben estar operando de acuerdo con las BPF y con los Principios Generales del Codex1 de
Higiene de los Alimentos.

La capacidad que tenga un segmento o sector industrial para apoyar o aplicar el sistema de APPCC depende
del grado en el que se haya adherido a tales prácticas. Para obtener buenos resultados con el APPCC, es
preciso que tanto la dirección de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y
participen en su aplicación.

63
También se requiere una metodología multidisciplinaria que debe incluir, en su caso, la
participación de especialistas en agronomía, veterinaria, microbiología, salud pública,
tecnología de los alimentos, salud ambiental, química, ingeniería, etc. La utilización de este
sistema es compatible con la aplicación de los sistemas de gestión de la calidad total (GCT), como los de la
serie ISO 9000. Sin embargo, el APPCC es el sistema preferido en estos sistemas para la gestión de la
inocuidad de los alimentos.

(1) Programa conjunto de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y de la Organización

Mundial de la Salud (ONIS) que establece las normas alimentarias mínimas para proteger la salud del
consumidor, asegurar la calidad, y facilitar el intercambio comercial de alimentos a nivel mundial

4. DEFINICIONES

— Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC.

— APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.

— Control: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

— Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de APPCC.

— Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

— Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en

la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

— Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

— Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.

— Medida correctora: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
pérdida en el control del proceso.

— Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

— Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

— Plan de APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de APPCC, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de
los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

— Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

— Validación: Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos.

— Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la

64
vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

— Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
5. Principios DEL SISTEMA DE APPCC

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientes:

— Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

Identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en todas las fases, desde la
producción primaria, la elaboración, fabricación y distribución hasta el lugar de consumo. Evaluar la
posibilidad de que surjan uno o más peligros e identificar las medidas para controlarlos.

— Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden controlarse con el fin de eliminar el o
los peligros o, en su defecto, reducir al mínimo la posibilidad de que ocurra(n).

El término “fase’ se emplea aquí con el significado de cualquier etapa en el proceso de producción o
fabricación de alimentos, incluidos la recepción y/o producción de materias primas, recolección, transporte,
preparación de fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc.

— Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.

Establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar que los PCC estén bajo control.

— Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas.

— Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.

— Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona
eficazmente.

— Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.

6. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE APPCC

Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar
funcionando de acuerdo con los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los Códigos de
Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El
empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de APPCC eficaz.

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y
aplicar sistemas de APPCC, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control
de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de APPCC es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se
identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la

65
posibilidad de formular de nuevo la operación.

El sistema de APPCC deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el
caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del
Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario
examinar la aplicación del sistema de APPCC y realizar los cambios oportunos.

Es importante que el sistema de APPCC se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la
amplitud de la operación.

7. APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

La aplicación de los principios del APPCC consiste en los siguientes pasos, identificados como la Secuencio
lógica para la aplicación del sistema de APPCC, véase el siguiente Diagrama:

7.1.FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE APPCC

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para
los productos que permitan formular un plan de APPCC eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario.

Al seleccionar el equipo, su coordinador debe prestar atención a:

— Quiénes estarán a cargo de la identificación de los peligros

66
— Quiénes se encargarán de determinar los puntos críticos de control

— Quiénes vigilarán esos puntos críticos

— Quiénes comprobarán las operaciones en esos puntos críticos

— Quiénes examinarán las muestras y efectuarán los procesos de comprobación

Las personas seleccionadas deben tener los conocimientos básicos sobre:

— Tecnología y equipo utilizados en las líneas de elaboración

— Aspectos prácticos de las operaciones alimentarias

— El flujo y tecnología del proceso

— Aspectos aplicados de la microbiología de los alimentos

— Principios y técnicas del APPC

Una de las primeras tareas del equipo de APPCC debe consistir en identificar el alcance del plan de APPCC,
para lo cual se deberá:

— Limitar el estudio a un producto y proceso específicos

— Definir el tipo o los tipos de peligros que se incluirán (por ejemplo, biológicos, químicos, físicos)

— Definir la parte de la cadena alimentaria que se estudiará

Cuando no se disponga de servicios de este tipo ‘in situ’, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras
fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del sistema de APPCC. Dicho ámbito de aplicación
determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros
han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).

7.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya información pertinente sobre su
inocuidad, su composición, estructura físico/química (incluidos agua, pH, etc.), tratamientos estáticos para la
destrucción de los microbios (por ejemplo, los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado,
etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

El equipo de APPCC deberá tener un conocimiento lo más completo posible del producto, es decir, deberá
conocer y comprender todos los detalles relativos a su composición y elaboración. Esta información es
esencial especialmente respecto a los peligros microbiológicos, ya que la composición del producto ha de
evaluarse en relación con la posibilidad de crecimiento de diferentes patógenos. Tendrá que ser capaz de
responder a las siguientes preguntas:

— ¿Qué materias primas o ingredientes se utilizan?

— ¿Es posible que estas materias primas contengan o porten microorganismos peligrosos y, en caso
afirmativo, cuáles son?

— Si se usan aditivos o conservantes alimentarios, ¿son utilizados a los niveles aceptables, y resultan
apropiados para lograr su objetivo técnico?

67
— El pH del producto, ¿prevendrá el crecimiento microbiano o inactivará determinados
patógenos?

— ¿Cuál es el potencial de óxido-reducción del producto?

— ¿Es posible que un contaminante llegue hasta el producto durante las fases de preparación, elaboración o
almacenamiento?

— ¿Se inactivarán microorganismos o substancias tóxicas perjudiciales durante el cocinado, recalentamiento

u otro tratamiento?

— ¿Podrían algún o algunos microorganismos o toxinas perjudiciales contaminar el alimento después de que
este haya sido calentado?

— ¿Sería más aceptable o conveniente realizar un tratamiento más riguroso?

— ¿El proceso de elaboración se basa en datos científicos?

— ¿De qué manera el envoltorio o el contenedor afecta la supervivencia y! o el crecimiento de
microorganismos?

— ¿Cuánto tiempo toma cada una de las fases de elaboración, preparación, almacenamiento y exhibición?

— ¿Cuáles son las condiciones de la distribución?

7.3. IDENTIFICACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

Para completar esta descripción de la forma más exacta posible, es importante que el equipo esté
familiarizado con las propiedades, el destino y el uso del producto. Por ejemplo, es importante tener en
cuenta la posibilidad de que sectores sensibles de la población consuman el producto.

El uso al que está destinado un producto se refiere al uso normal que le darán los usuarios finales o los
consumidores. El equipo de APPCC debe especificar dónde se venderá el producto, así como el grupo
destinatario, especialmente si resulta ser un sector delicado de la población (es decir, ancianos, grupos con
deficiencias inmunológicas, mujeres embarazadas o niños pequeños.

7.4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

Resulta más fácil identificar las rutas de posible contaminación, sugerir métodos de control y discutirlos con
el equipo de APPCC, si se cuenta con un diagrama de flujo. El examen del flujo de materias primas desde el
punto de entrada a la planta, siguiendo por todas las fases de la elaboración y hasta la salida, es la
característica que hace del APPCC una herramienta específica importante para la identificación y el control
de posibles peligros.

El diagrama de flujo del proceso de elaboración debe ser preparado tras haber efectuado entrevistas,
observaciones de las operaciones y con la ayuda de otras fuentes de información, como los planos. El
diagrama de flujo del proceso identificará las fases importantes (desde la recepción hasta el despacho final
del producto) en la elaboración del producto específico que se está evaluando. Se deben incorporar todos los
detalles que sean útiles para la identificación de los peligros, pero procurando no sobrecargar el plano con
puntos de menor importancia.

Se debe analizar detenidamente cada paso del proceso, y ampliarse la información de manera que incluya
todos los datos relevantes del proceso. Los datos pueden incluir, aunque no limitarse, a:

— Todos los ingredientes y envases utilizados (datos biológicos, químicos y físicos).

— Secuencia de todas las operaciones de elaboración (incluida la incorporación de las materias primas).

68
— Registro de los tiempos/temperaturas de todas las materias primas y de los productos
intermedios y finales, incluyendo la posibilidad de retrasos.

— Las condiciones del flujo de líquidos y sólidos.

— Reciclaje del producto/circuitos reprocesados.

— Características del diseño del equipo.

7,5, VERIFICACIÓN “IN SITU” DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Una vez que se hayan elaborado los borradores del diagrama de flujo del proceso y del plano esquemático de
la planta, éstos deben confirmarse mediante una inspección del lugar, para verificar si son exactos y
completos. Esto asegurará que se han identificado las principales operaciones de la elaboración y confirmará
los supuestos que se hayan hecho respecto a la circulación del producto y de los empleados por las
instalaciones.

El borrador del diagrama de flujo se deberá comparar in situ con la operación que representa. El proceso
deberá revisarse en distintos momentos durante las horas de operación, con el fin de comprobar si el
diagrama de flujo es válido durante todos los períodos operacionales. Todos los integrantes del equipo de
APPCC deben participar en la confirmación del diagrama de flujo. En el diagrama de flujo se deberán
introducir los ajustes que se estimen necesarios sobre la base de la observación real de las operaciones.

7.6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES PELIGROS RELACIONADOS CON CADA FASE,
EJECUCIÓN DE UN ANÁLISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR
LOS PELIGROS IDENTIFICADOS (VÉASE EL PRINCIPIO)

El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se
producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el
punto de consumo.

Los peligros serán diferentes en empresas que fabriquen los mismos productos debido a las diferencias en:

— Las fuentes de los ingredientes

— Las fórmulas

— El equipo de elaboración

— Los métodos de elaboración y preparación

— La duración de los procesos

— Las condiciones del almacenamiento

— La experiencia, conocimientos y actitudes del personal

Por consiguiente, es preciso someter todos los productos ya existentes o nuevos a un análisis de peligros.
Cualquier cambio que se produzca, sea en las materias primas, en las fórmulas de los productos, en la
elaboración o preparación, en el envasado, distribución y/o utilización del producto, exigirá una revisión del
análisis de peligros original.

69
En los recuadros siguientes aparecen listas de los posibles peligros biológicos, químicos y
físicos, que pueden utilizarse como referencia para identificar los peligros potenciales.

70
71
Luego, el equipo de APPCC deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el
plan de APPCC, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

— la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud

— la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros.

— la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados

— la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos

— las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación
con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que
con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

Control de los peligros biológicos

Los peligros biológicos pueden controlarse limitando, eliminando o alterando la cinética de crecimiento que
necesitan los microorganismos para sobrevivir, crecer y reproducirse. Estos pueden destruirse, eliminarse o

72
controlarse mediante tratamientos térmicos (calentamiento o cocinado), congelación o secado.

Los productores o fabricantes de alimentos deben tener tres objetivos en sus programas de
APPCC en relación con los peligros biológicos:

— Eliminar o reducir significativamente el peligro

— Impedir o reducir al mínimo la proliferación de microorganismos y la producción de toxinas

— Controlar la contaminación

A continuación se mencionan algunos ejemplos de medidas de control de los peligros biológicos.

Entre los relativos a las bacterias están:

— Control de temperatura/tiempo (por ejemplo, un control adecuado del tiempo de refrigeración y

almacenamiento, puede reducir al mínimo la proliferación de microorganismos)

— Calentamiento y cocción (tratamiento térmico) durante un tiempo y a una temperatura adecuada como
para eliminar los microorganismos o reducirlos a niveles aceptables.

— Enfriamiento y congelación.

— Control de la fermentación y/o del pH (por ejemplo, las bacterias productoras de ácido láctico en el yogur
inhiben el crecimiento de otros microorganismos competidores que no toleran las condiciones ácidas).

— Agregar sal u otras sustancias conservantes, que en proporciones aceptables pueden inhibir el crecimiento
de microorganismos.

— Secado, que puede aplicar suficiente calor como para eliminar los microorganismos, o que puede extraer
suficiente agua del alimento como para impedir el crecimiento de algunos de ellos, aunque este proceso se
realice a menores temperaturas.

— Condiciones del envasado (por ejemplo, el envasado al vacío puede utilizarse para inhibir
microorganismos que necesitan el aire para crecer).

— Control de la fuente es decir, adquirir los ingredientes a proveedores que puedan demostrar que efectúan
los debidos controles de los ingredientes (por ejemplo, que hayan establecido un programa de APPCC) y, de
esa forma, controlar la presencia y proporción de microorganismos.

— Limpieza y saneamiento, lo que puede eliminar o reducir los índices de contaminación Microbiológica.

— Prácticas de higiene y hábitos del personal que permitan reducir los niveles de contaminación
microbiológica.

En el caso de los virus, las medidas incluyen:

— Tratamientos térmicos -métodos de calentamiento o cocinado, tales como cocer al vapor, freír u hornear-,
que pueden destruir muchos de los virus, aunque no todos (el tipo de virus determinará los controles que son
apropiados).

— Las prácticas de higiene personal, incluyendo la exclusión de los trabaja

dores afectados por ciertas afecciones virales, por ejemplo, hepatitis.

En cuanto a los parásitos, entre las medidas de control figuran las siguientes:

73
— Control de la dieta (por ejemplo, la presencia de Trichinella spiralis en la carne de cerdo ha
disminuido a consecuencia de un mejor control de la dieta y el ambiente en que se crían los
cerdos). Con todo, este método no siempre resulta práctico para todas las especies de animales utilizadas
como alimento (por ejemplo, no es posible controlar la dieta y el ambiente natural de los productos de la
pesca).

— Calentamiento, secado y congelación

— hacer salmueras.

— Examen visual, que puede aplicarse en algunos alimentos para detectar parásitos (en el caso de ciertos
pescados se puede utilizar el procedimiento de «encerado»).

— Buenas prácticas de higiene personal de los manipuladores de alimentos, eliminación adecuada de las
heces humanas y adecuado tratamiento de las aguas residuales.

Control de los peligros químicos

A continuación se presentan algunos ejemplos de medidas de control de los peligros químicos:

— Control de la fuente, es decir, de las especificaciones de las materias primas e ingredientes y certificación
del vendedor garantizando que no contienen productos químicos dañinos o que su nivel de presencia no es
perjudicial.

— Control de la elaboración es decir, control de las fórmulas y del empleo apropiado de aditivos
alimentarios, incluida la proporción en que se incorpora n.

— Aislamiento adecuado de los productos químicos no alimentarios durante el almacenamiento y la

manipulación.

— Control de la contaminación accidental con productos químicos (por ejemplo, grasas, lubricantes,
productos químicos para el tratamiento del agua y vapor, pinturas).

— Control del etiquetado, es decir, cerciorarse de que la etiqueta del producto final contenga información
precisa sobre los ingredientes y alérgenos conocidos.

Control de los peligros físicos

A continuación se presentan algunos ejemplos de las medidas de control de estos peligros:

— Control de la fuente, es decir, de las especificaciones de las materias primas e ingredientes y certificación
del vendedor garantizando que no contienen peligros físicos inaceptables o en un grado perjudicial

— Control del elaboración, por ejemplo, utilizar imanes, detectores de metales, cribas, extractores de
piedras, clarificadores, tambores con inyección de aíre

— Control ambiental, es decir, asegurarse que se respetan las buenas prácticas de fabricación y de que no se
produzca contaminación física del alimento en los edificios, instalaciones, superficies de trabajo o equipo

7.7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) (VÉASE EL PRINCIPIO 2)

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro
específico. La determinación de un PCC en el sistema de APPCC se puede facilitar con la aplicación de un
árbol de decisiones (véase el Diagrama), en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de

74
decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la
producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá
utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de
decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se
recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.

EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

Si se identifica un peligro en una fase en la que el Control es necesario para mantener la inocuidad, y no
existe ninguna medida de Control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el
proceso deberán modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de
control.

7.8. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC (VÉASE EL PRINCIPIO 3)

En cada punto crítico de control (PCC) se establecen y especifican límites críticos.

Los límites críticos se definen como los criterios que permiten distinguir entre lo aceptable y lo inaceptable.
Un límite crítico representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo
productos inocuos. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo (tiempo
mínimo de exposición), dimensiones físicas del producto, la actividad del agua (aw), nivel de humedad, entre

75
otros. El hecho que estos parámetros se mantengan dentro de ciertos límites hace posible
confirmar la inocuidad del producto.

El establecimiento de límites críticos puede obedecer a la necesidad de satisfacer las exigencias de las
regulaciones gubernamentales, las normas de la empresa, o la observancia de principios fundados en datos
científicos. En ciertos casos, las autoridades encargadas de regular el control de alimentos imparten infor-
mación para establecer límites críticos basada en peligros alimentarios conocidos y en resultados del análisis
de riesgos (por ejemplo, los requisitos de tiempo) temperatura en tratamientos térmicos tales como
pasteurización, cocción o autolavado; número máximo y tamaño de los contaminantes físicos; residuos
químicos).

Es esencial que quien o quienes estén a cargo de determinar los límites críticos conozcan bien el proceso y
las regulaciones legales y comerciales que se aplican al producto.

Entre las fuentes de información sobre los límites críticos pueden mencionarse:

— Publicaciones científicas/resultados de investigaciones.

— Requisitos y directrices reguladas.

— Especialistas (por ejemplo, expertos en tratamientos térmicos, consultores, bromatólogos, microbiólogos,

fabricantes de equipo, especialistas en sanidad, académicos).

— Estudios experimentales (por ejemplo, experimentos en la misma empresa, estudios contratados a

laboratorios).

Si no se dispusiera de la información necesaria para establecer límites críticos, habría que seleccionar un
valor conservativo o un límite reglamentado e indicar la justificación o los materiales de referencia utilizados
para este fin. Estos materiales pasan a formar parte integral de la documentación de apoyo del plan de
APPCC.

Un ejemplo de límites críticos puede ser el siguiente: Las hamburguesas de carne de vacuno se cocinan en un
horno continuo. Para controlar el peligro de supervivencia de gérmenes termo-resistentes, se establece más
de un límite crítico. Los límites críticos podrían ser: temperatura interna mínima de las hamburguesas;
temperatura del horno; tiempo en el horno, determinado por la velocidad de la cinta en revoluciones por
minuto (r.p.m.); grosor de la hamburguesa.

7.9.ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC (VÉASE EL

PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos.

Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.
Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones
que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea
posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los
datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los
conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctoras, cuando proceda. Si la vigilancia
no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté
controlado.

La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se
referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se
prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse

76
rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y
documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o
personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa
encargados de la revisión.

7.10.ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS (VEASE EL PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctoras
específicas para cada PCC del sistema de APPCC.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán
incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a
las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de APPCC.

7.1 1 . ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN (VÉASE EL PRINCIPIO 6)

Deberán establecerse procedimientos de verificación. Para determinar si el sistema de APPCC funciona

eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de verificación y comprobación, incluidos
el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar
que el sistema de APPCC está funcionando eficazmente.

Entre las actividades de verificación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:

— examen del sistema de APPCC y de sus registros;

— examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos
los elementos del plan de APPCC.

7.12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO (VÉASE EL

PRINCIPIO 7)

Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso.

Deberán documentarse los procedimientos del sistema de APPCC, y el sistema de documentación y registro
deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.

Los ejemplos de documentación son:

— el análisis de peligros;

— la determinación de los PCC;

— la determinación de los limites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

— las actividades de vigilancia de los PCC.

— las desviaciones y las medidas correctoras correspondientes.

— las modificaciones introducidas en el sistema de APPCC.

77
8. CAPACITACION

La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las
aplicaciones del sistema de APPCC y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos
esenciales para una aplicación eficaz del sistema de APPCC. Para contribuir al desarrollo de una
capacitación específica en apoyo de un plan de APPCC, deberán formularse instrucciones y procedimientos
de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y

autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación
conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un
diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de APPCC.

78
EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACiÓN

1. Son objetivos del sistema APPCC:

a) Identificar y evaluar cualquier riesgo sanitario que pueda ocurrir en el proceso de fabricación o
distribución de los alimentos.
b) Establecer pautas de control para aquellos puntos que, dentro de un proceso productivo, tengan mayor
incidencia en la higiene alimentaria
c) Establecer un sistema de revisión y actualización de dicho análisis.
d) Los tres anteriores.

2. Es una ventaja de la aplicación del sistema APPCC:

a) Es un sistema que se basa en la inspección, no en la prevención

b) Puede aplicarse a una parte de la cadena alimentaria.
c) Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de alimentos.
d) Sustituye a los procedimientos de Buenas Prácticas de Fabricación.

3. La acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en
el control del proceso, se llama:

a) Medida correctora.
b) Fase.
c) Control,
d) Medida de control.

4. Sobre el sistema APPCC podemos afirmar que:

a) Se basa en cinco principios básicos.

b) El primer principio consiste en realizar un análisis de peligros.
c) El último principio es adoptar medidas correctoras.
d) No es necesario establecer un registro de los principios ni de su aplicación.

5. ¿Qué ocurre con el sistema APPCC cuando se introducen modificaciones en el producto o en el

proceso?

a) Con este sistema no pueden producirse cambios en estos aspectos.

b) El sistema no puede cambiar, debe seguir aplicándose de la misma forma.
c) Será necesario examinar la aplicación del sistema de APPCC y realizar los cambios oportunos.
d) Se pueden producir modificaciones en el producto pero no en el proceso.

6. Una de las primeras tareas del equipo de APPCC debe consistir en identificar el alcance del plan de
APPCC, para lo cual se deberá:

a) Limitar el estudio a un producto y proceso específicos.

b) Definir el tipo o los tipos de peligros que se incluirán.
c) Definir la parte de la cadena alimentaria que se estudiara.
d) Realizar las tres operaciones anteriores.

7. El segundo paso en la aplicación del APPCC es la descripción del producto, para ello no es
necesario tener en cuenta:

a) El precio del producto.

b) Las materias primas o ingredientes que se utilizan.

79
c) El pH del producto.
d) Las condiciones de la distribución.

8. Después de realizar el diagrama de flujo, el siguiente paso es:

a) Enumerar los posibles peligros.

b) Determinar los PCC.
c) Verificar in situ el diagrama de flujo.
d) Establecer los límites de los PCC.

9. ¿Qué afirmación no es correcta?

a) Las medidas correctoras adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del
producto afectado.
b) El sistema de APPCC siempre funciona eficazmente, por tanto, no es necesario realizar procedimientos o
métodos de verificación.
c) Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso.
d) Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC.

10. En un sistema APPCC, participan:

a) Únicamente los empresarios.

b) Exclusivamente los manipuladores de alimentos.
c) Sólo los proveedores.
d) Empresarios y trabajadores conjuntamente.

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