Guia Didactica Inocuidad

Carrera de Gastronomía Instituto Aurora Rossells de Fe y Alegría
1
Lic. Sara Annet Rojas Carreño Inocuidad Alimentaria
GUÍA DIDACTICA DEL MODULO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (INO-100)
1. DATOS REFERENCIALES:
1.1. NOMBRE Y SIGLA DEL MODULO: Inocuidad Alimentaria (INO-100)
1.2. DURACION DEL MODULO: El modulo tendrá una duración de 25 días comenzando el día 10 de Agosto
hasta el día 3 de Septiembre.
1.3. PRE- RESQUISITO: Sin pre requisito
2. INTRODUCCIÓN
La siguiente guía didáctica del módulo de Inocuidad Alimentaria está diseñada para optimizar el aprendizaje del
mismo y el fácil desarrollo de las actividades programadas a lo largo del módulo para garantizar la compresión de
las tareas a realizar y las fechas límite para las mismas.
3. UNIDAD DE COMPETENCIA A SER ALCANZADA EN EL MÓDULO

Aplica los conocimientos adquiridos en el desarrollo del módulo de inocuidad alimentaria para garantizar la
elaboración de sus preparaciones cumpliendo con las normas básicas de higiene e inocuidad internacionales
existentes, coadyuvando en su formación profesional e integral en la carrera de gastronomía.
3.1. COMPETENCIA A DESARROLLAR POR UNIDAD TEMATICA

1. Conocer y aplicar las buenas practicas de manufactura para la elaboracion, manipulacion y desarrollo de un
alimento en optimas y adecuadas condiciones de higiene a traves del conocimiento de las normas
internacionales.
2. Conocer y analizar los puntos críticos de riesgo bajo los principios del HACCP para la aplicación de los mismos
en establecimientos de restauración por medio del conocimiento de procesos productivos con ISO.
3. Conocer, aplicar y desarrollar los programas POES para la limpieza y desinfección de los ambientes de trabajo
en cocina
4. Conocer los documentos de control, la importancia de los mismos, su elaboración, identificación y aplicación
de cada uno en las diferentes áreas de trabajo.
4. UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS MÍNIMOS DEL MÓDULO

A continuación, se presenta un desglosé de las unidades temáticas del módulo, para tomar en cuenta los puntos
más importantes y los contenidos analíticos de cada una:
UNIDAD TEMATICA 1: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Contenido Analítico 1: Servicios. - Los servicios básicos son esenciales para el funcionamiento
adecuado y en algunos casos para que pueda funcionar una planta o empresa de alimentos, por
ellos se deben tener en cuenta diferentes aspectos para su correcto y adecuado
funcionamiento. Es por esto que en la unidad temática haremos énfasis en el abastecimiento
de los servicios básicos
1. Agua
2. Temperatura
3. Almacenamiento
4. Iluminación
Para el cumplimento de las buenas prácticas de manufactura en el desarrollo de las actividades productivas, de
esta manera garantizar un producto con altos estándares de calidad.
Contenido Analítico 2 - Manejo de desechos. - Es importante tomar en cuenta el manejo de desperdicios porque
es ahí donde se generan los mayores focos de contaminación y desarrollan todo tipo de agente patógenos que
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pueden dañar el producto, el mismo debe ser considerado a lo largo de todo el proceso productivo desde los
residuos que quedan por la utilización de la materia prima hasta el despacho del producto terminado. Dentro de la
unidad se considerará aspectos como
1. infraestructura
2. desechos clasificados
3. manejo del sistema de recolección de los contenedores
4. manipulación de los desechos
Para garantizar el cumplimiento de las BPM de manera óptima y la inocuidad del proceso de elaboración de un
alimento.
Contenido Analítico 3: Control de plagas. - Esta sección se refiere a las condiciones que deben prevalecer durante
la elaboración de los alimentos y la importancia de aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción
de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano. Todas las operaciones, desde la recepción hasta el
transporte y la distribución, deben controlarse y apegarse a los Principios Generales de Higiene del Codex.
Consideráremos aspectos como:
1. El control del tiempo y de la temperatura
2. Las especificaciones microbiológicas y de otra índole
3. Los tipos de plagas más habituales
4. La contaminación física y química
5. La documentación y los registros
6. Los procedimientos para el retiro de alimentos
Contenido Analítico 4: Transporte. - Esta sección se refiere a las medidas de higiene y al cuidado que hay que tener
con los alimentos durante el transporte. Por más precauciones que se tomen en las etapas anteriores, si las
condiciones sanitarias se descuidan durante el transporte, los alimentos corren un riesgo muy alto de deteriorarse
o contaminarse. Se estudiarán aspectos como:
1. El estilo de transporte
2. Las consideraciones de higiene y normativas sobre el transporte de alimentos
3. Las principales limitaciones
4. Los pasos para prevenir la contaminación de los productos alimenticios
Contenido Analítico 5: Capacitación. - La misma busca dejar en claro que las BPM se basan en una adecuada
capacitación e instrucción del personal. Por lo tanto, todas las personas que laboran en actividades relacionadas con
alimentos, ya sea que estén en contacto directo o indirecto con los alimentos, deben ser capacitadas. La capacitación
es fundamental para cualquier sistema de gestión de inocuidad de alimentos, por lo mismo se analizarán puntos
como:
1. Los conocimientos y las responsabilidades
2. Los programas de capacitación
3. La instrucción y la supervisión
4. La actualización de conocimientos
UNIDAD TEMATICA 2: HACCP (ANÁLISIS DE RIESGO DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
Contenido Analítico 1: Historia y Origen. - El HACCP nace con el objetivo de desarrollar
sistemas que proporcionen un alto nivel de garantía sobre la seguridad de alimentos y de
sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto
final que no aportaban demasiada información sobre la medida de introducir correcciones.
Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración
de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel
mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud, actualmente es el referente más
importante de la gestión de calidad y elaboración de alimentos, teniendo actualizaciones constantes sobre sus
normas y legislaciones. Por este y más motivos es la importancia de conocerlos, así mismo su historia y origen que
la analizaremos en esta unidad temática como los pasos a seguir para la implementación en la empresa alimenticia,
teniendo como complemento el PDF de la Normativa Internacional vigente.
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Contenido Analítico 2: Principios del HACCP. - Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases
del HACCP, los cuales en su conjunto se complementan y dan como resultado una gestión de calidad e inocuidad en
la industria alimenticia:
• Principio 1: Análisis de Peligros
• Principio 2: Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
• Principio 3: Establecer los límites críticos
• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
• Principio 5: Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos de control crítico
establecidos
• Principio 6: Establecer un sistema de verificación
• Principio 7: Crear un sistema de documentación
UNIDAD TEMATICA 3: PROGRAMAS OPERACIONALES ESTANDARIZADAS SANITARIAS (POES)
Los POES son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una
tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades y
operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar
constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del
producto final.
Cada local y/o establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen todos los
procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean
suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan, dentro este manual
debe existir especificaciones precisas sobre dos aspectos muy importantes:
Contenido Analítico 1: Limpieza. – La limpieza es el paso fundamental para mantener la higiene e inocuidad de la
empresa o restaurante, la misma debe consideraremos diferentes aspectos como:
1. Las actividades de mantenimiento y limpieza
2. Los procedimientos y los métodos de limpieza
3. El programa de limpieza y desinfección
4. El programa de control de plagas
5. El tratamiento de desechos
6. Eficacia de la vigilancia
Contenido Analítico 2: Desinfección. - Para preservar la seguridad de los alimentos en la industria alimentaria y
alargar su vida útil, todos los equipos, utensilios y superficies de trabajo que entren en contacto directo o indirecto
con ellos deben estar en buenas condiciones higiénicas, que eviten las contaminaciones cruzadas. Para ello, es
necesario implementar programas de desinfección, así como desarrollar procedimientos específicos para cada zona
de trabajo.
Contenido Analítico 3: Control y validación. - Después de la realización de ambos procedimientos se debe tomar
en cuenta el control y validación, sobre todo para conocer la efectividad de los mismos y que se cumplan con los
resultados esperados los mismos deben tomar en cuenta:
1. La validación
2. Los procedimientos de limpieza y desinfección
3. Algunas consideraciones sobre los desinfectantes
4. El programa del control de plagas
5. El tratamiento de los desechos
UNIDAD TEMATICA 4: MANEJO DE LA DOCUMENTACIÓN
Contenido Analítico 1: Concepto de documento, importancia, beneficios. - Un documento
es un testimonio material de un hecho o acto realizado en funciones por instituciones o
personas físicas, jurídicas, públicas o privadas, registrado en una unidad de información en
cualquier tipo de soporte (papel, cintas, discos magnéticos, fotografías, etc.) en lengua
natural o convencional. La importancia del mismo es fundamental porque deben garantizar
la autenticidad, integridad, inalterabilidad, fiabilidad, disponibilidad, confidencialidad y la conservación a largo plazo
4
para garantizar su valor a lo largo del ciclo vital de los documentos. Los sistemas de gestión documental ayudan y
aportan muchos beneficios a las empresas:
1. Ahorro de Costes
2. Mejora en los procesos
3. Ahorro de tiempo
4. Mayor productividad
5. Cumplimiento de las normativas de seguridad
6. Homologación
7. Movilidad
8. Preservación a largo plazo de los documentos
Contenido Analítico 2: Tipos de documentos. - Existen diferentes tipos de documentos como de planificación,
instrucciones de trabajo, formularios, registros, manuales, etc. De los cuales los Principales documentos que deben
tenerse en consideración:
1. Listados maestros
2. Programas
3. Procedimientos
4. Instrucciones de trabajo
5. Especificaciones
6. Registros
7. Informes
Contenido Analítico 3: Elaboración y aprobación de documentación. - La eficiencia de la actuación administrativa

está supeditada a la comunicación correcta de su contenido. Uno de los problemas más frecuentes que se plantea
a la hora de elaborar un documento administrativo es la confusión. Para una organización poseer una estructura
documental debidamente constituida le ayuda a reaccionar oportunamente a cualquier cambio o fluctuación que la
industria presente. Para ello se debe tomar en cuenta algunos aspectos que determinaran en última instancia que
los mismos sea elaborados de manera coherente, simple de dominio de todos y aprobado para su uso.
Contenido Analítico 4: Control de documentos. - El control de documentos es un requisito que establece las bases
para elaborar, mantener y actualizar el soporte documental de los sistemas de gestión de la calidad y poco a poco
se está implementando ampliamente en diversas empresas alrededor del mundo. El control de documentos es como
un sistema de gestión cuyo propósito es hacer cumplir los procesos y prácticas para la creación, revisión,
modificación, emisión, distribución y accesibilidad de los documentos.
5. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE:
A continuación, se presenta un desglosé de las actividades por unidades temáticas del módulo, para tomar en cuenta
las consignas y las fechas de presentación de cada una:
UNIDAD TEMATICA ACTIVIDAD CONSIGNA FECHA
BUENAS Elaborar un flujograma de Analiza todos los pasos que sigues para trabajar en
PRÁCTICAS DE proceso para la preparación cocina desde la llegada a la misma hasta la limpieza y
MANUFACTURA de un almuerzo retirada. (Para el análisis considera la elaboración de un
(BPM) almuerzo, es decir, entrada o sopa, segundo, postre y
refresco o jugo).
Identificación de buenas Una vez identificados los pasos para realizar el almuerzo
Trabajo Practico prácticas de manufactura menciona en que pasos se debe incluir la limpieza o
en el flujograma realizado cambio de la tabla de picar, la limpieza del mesón y la La fecha límite
Individual limpieza de manos. de presentación
5
Estandarización de prácticas Que pasos podrías estandarizar, es decir, podrías del trabajo es el
de manufactura para volverlos una regla para garantizar la inocuidad de los 15 de Agosto.
futuros procesos de alimentos
elaboración (pasos que se
deben realizar siempre)
Investigación de las Realiza una investigación sobre la normativa vigente

BUENAS practicas vigentes y para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
PRÁCTICAS DE existentes en la normativa Manufactura en restaurantes y analiza cómo puedes
MANUFACTURA Bolivia aplicada al desarrollo aplicar las mismas en tu casa al realizar tus alimentos
(BPM) de las mismas en cualquier (imagínate que la preparación que realices las
práctica gastronómica comprarán y comerán tus vecinos).
Trabajo de La fecha límite
Investigación Investigación sobre las Siguiendo el análisis anterior considera la situación
de presentación
modificaciones a la actual y explícame que medidas tendrías que aumentar
del trabajo es el
Individual normativa para la para evitar el contagio del COVID-19 entre los
15 de Agosto.
prevención de miembros de tu hogar y vecindario.
contaminación biológica de
los alimentos en el proceso
de elaboración y
distribución de alimentos.
Investigación sobre las Que empresas o entidades realizan los controles de

entidades gestoras del Buenas Prácticas de Manufactura a los
control de las BPM. restaurantes????
BUENAS Foro debate sobre el Consideras que las Buenas Prácticas de Manufactura
PRÁCTICAS DE cumplimiento de las son aplicadas en:
MANUFACTURA Buenas Prácticas de
• Los restaurantes La fecha de la
(BPM) Manufactura en el contexto
realización del
de la ciudad de Sucre • Los mercados
Individual con foro es el 16 de
• Supermercados
interacción de sus Agosto
• Pensiones Familiares
compañeros • Servicios de comida rápida
de la ciudad de Sucre
BUENAS Repaso de El repaso constara de 5 preguntas para poder repasar Estará

PRÁCTICAS DE retroalimentación de la los conceptos más relevantes de la unidad temática habilitado del
MANUFACTURA unidad temática estudiada 10 al 15 de
(BPM) Agosto.
Realizar un cuadro Observa los siguientes videos y realiza un análisis de los

comparativo analítico de puntos plateados a continuación:
los videos sobre empresas
que trabajan con HACCP 1. Como están vestidos los trabajadores
HACCP (ANÁLISIS 2. Que pudiste identificar en los procesos de
DE RIESGO DE LOS elaboración (pasos)
PUNTOS CRÍTICOS 3. Que impresión te dio al ver ambos videos La fecha límite
DE CONTROL). (respecto al trabajo del personal, a la elaboración de presentación
de los productos y a la manipulación de los del trabajo es el
alimentos) 21 de Agosto.
Trabajo Practico 4. Que normas de Higiene y de BPM pudiste
identificar en los videos
Individual
Análisis de los puntos Mira el flujograma de Proceso a continuación y realiza
críticos en el flujograma de un análisis de los puntos críticos, es decir de los lugares
proceso de elaboración de posibles a contaminarse en el proceso de elaboración
un plato de comida. de un picante de pollo.
Aplicación de la HACCP en Después de identificar los puntos críticos, Analiza en

un proceso simple con un que puntos debería existir un control por parte del o los
6
análisis de los puntos encargados para garantizar que no se cometan errores

críticos realizado ni se ponga en riesgo la inocuidad de la elaboración y
anteriormente. como debería ser este control.
Investigación sobre los Averigua cuales son los requisitos para conseguir la
requisitos que deben certificación HACCP (ISO).
HACCP (ANÁLISIS
cumplir las empresas para
DE RIESGO DE LOS
obtener la HACCP.
PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL). Investigación sobre los las Cuáles son las entidades de realizar el control, La fecha límite
empresas encargadas de certificación y seguimiento de HACCP. de presentación
Trabajo de
entregar la certificación del trabajo es el
Investigación
HACCP en Bolivia. 21 de Agosto.
Individual
Investigación sobre la Investiga cuantos de los requisitos se necesitan para las
variación para restauración empresas de restauración, así mismo que otro tipo de
de la HACCP en Bolivia. certificaciones puede o necesita un restaurante para
funcionar.
HACCP (ANÁLISIS Repaso de El repaso constara de 5 preguntas para poder repasar Estará
DE RIESGO DE LOS retroalimentación de la los conceptos más relevantes de la unidad temática habilitado del
PUNTOS CRÍTICOS unidad temática estudiada 16 al 21 de
DE CONTROL). agosto
Programa de limpieza y Analizando todo el contenido de la unidad temática de

desinfección para un la semana 3, realiza un POES para la limpieza y
establecimiento dado desinfección de tu domicilio, el mismo debe contener:
1. Listado de los equipos, ambientes y utensilios o

enseres a ser limpiados y desinfectados.
2. Programa o flujograma de limpieza y desinfección
(especificar todos los pasos a seguir para la
limpieza y desinfección).
PROGRAMAS 3. Frecuencia de Limpieza (esta puede ser por zonas,
OPERACIONALES por ejemplo, baños cada dos días; cocinas cada día, La fecha límite
ESTANDARIZADAS pasillos cada tres días, etc.) de presentación
SANITARIAS (POES) del trabajo es el
4. Productos a utilizar tanto para la limpieza como
27 de Agosto.
para la desinfección, con sus especificaciones.
Trabajo Practico
5. Mecanismo de control (ficha o modo de cómo se
realizará la verificación de la limpieza y
Individual
desinfección).
Gestión de control y Si tu fueras el dueño de un restaurante como y cada
supervisión de la aplicación cuanto harías el control de POES, en la explicación
de Programas de limpieza y deben estar incluidos los protocolos de higiene
desinfección personal.
Gestión del manejo de Muéstrame como realizas la preservación de los

programa de almacenaje en alimentos en tu casa (como guardas tus alimentos),
la cocina debes incluir al menos unas tres fotos.
Investigación sobre Investiga cuales son los productos existentes en el

PROGRAMAS
insumos de limpieza en el mercado para la limpieza y desinfección segura de
OPERACIONALES
contexto de la ciudad de establecimientos alimentarios.
ESTANDARIZADAS
Sucre La fecha límite
SANITARIAS (POES)
de presentación
Investigación mecanismos y Dada la importancia de la limpieza investiga cuales son del trabajo es el
Trabajo de
procedimientos de las mejores formas de mantener la inocuidad de los 27 de Agosto.
Investigación
preservación de los alimentos al momento de guardarlos. (formas de
Individual alimentos preservar alimentos, tanto frescos como cocidos).
7
PROGRAMAS Foro debate sobre el Dada la importancia actual de la limpieza desinfección La fecha de la
OPERACIONALES cumplimiento de las POES consideras que cuando sales a realizar tus compras en realización del
ESTANDARIZADAS en el contexto de la ciudad todos los lugares que visitas cumplen con los foro es el 28 de
SANITARIAS (POES) de Sucre protocolos, si no lo hacen explica cuáles son los errores Agosto
más comunes
Individual con
interacción de sus
compañeros
PROGRAMAS Repaso de El repaso constara de 5 preguntas para poder repasar Estará

OPERACIONALES retroalimentación de la los conceptos más relevantes de la unidad temática habilitado del
ESTANDARIZADAS unidad temática estudiada 22 al 27 de
SANITARIAS (POES) Agosto
MANEJO DE LA Manejo de documentación Estas por implementar tu restaurante y para tener todo La fecha límite
DOCUMENTACIÓN para un correcto control, en orden y poder llevar un control desde el primer día de presentación
manejo y respaldo de los decides hacer los siguientes documentos (puedes del trabajo es el
Individual procesos de manufactura tomar como ejemplo los documentos del tema 6 del 1 de
más relevantes texto o los pasos y procesos que se muestran en los Septiembre
videos que están en la última hoja de las diapositivas):
1. Un listado de los proveedores (los que utilizaras

para comprar tus ingredientes), no tiene que ser
muy detallado, pero por lo menos la referencia de
lugar, nombre, que ingredientes provee y teléfono.
2. Listado de los ingredientes a utilizar,
imaginándonos que se elaboraran 5 platos fuertes,
5 aperitivos, 5 bebidas y 5 postres (estos son los de
tu elección).
3. Un programa de limpieza y uno de control de
plagas.
4. Una ficha de control de productos o insumos
(podría estar destinada a los refrigeradores y
almacenes).
5. Una ficha de control de higiene del personal.
6. Una ficha de procedimiento de limpieza y
desinfección profunda del restaurante (las
especificaciones de cómo deben hacer la limpieza).
7. Una ficha técnica de cómo se deben preparar las
concentraciones de los detergentes de limpieza y
desinfección (en qué cantidad y como se deben
preparar).
8. Una ficha de Control de atención al cliente (una
ficha para registrar los reclamos o sugerencias que
tengan los clientes).
MANEJO DE LA Investigación sobre los Imagina que estas a punto de lanzar tu línea de galletas La fecha límite
DOCUMENTACIÓN tramites que son requisito y masitas, pero para poder entrar al mercado te dicen de presentación
indispensable para la que tienes que tener registro sanitario, licencia de del trabajo es el
Individual distribución de un producto funcionamiento y carnet de manipulador. Investiga 1 de
en el mercado local y cuales son los requisitos que se solicitan para sacar el Septiembre
nacional registro sanitario, cuales son las especificaciones para
las instalaciones y que necesitas para sacar el carnet
sanitario, así mismo cuanto es el tiempo de vigencia de
cada uno y los requisitos para renovar (cada cuanto se
debe renovar).
MANEJO DE LA Repaso de El repaso constara de 5 preguntas para poder repasar Estará

DOCUMENTACIÓN retroalimentación de la los conceptos más relevantes de la unidad temática habilitado del
unidad temática estudiada 28 de Agosto al
8
1 de
Septiembre
EXAMEN FINAL Examen de todas las El examen tendrá una duración de 20 minutos Por confirmar,
unidades temáticas contabilizados una vez inicie con el mismo, en el mismo previa
estudiadas, incluidas las responderán 15 preguntas aleatorias con un valor total coordinación
avanzadas antes del de 30 puntos. con los
modulo docentes de la
carrera para
evitar cruces o
choques
6. MATERIALES O RECURSOS POR UNIDAD TEMÁTICA

A continuación, se presenta un desglosé de los materiales y recursos que se tienen para el desarrollo de las unidades
temáticas del módulo, para que puedan ser revisados, analizados y comprendidos; de esta manera facilitar en el
desarrollo de las actividades programadas:
UNIDAD TEMATICA MATERIAL O RECURSO VISTA RECURSO
TODAS LAS
UNIDADES Texto guía del Módulo de Inocuidad Alimentaria
TEMATICAS
• Unidad temática desarrollada en el texto guía

• Pdf con las BPM para servicios de comida y codex alimentarius
• Diapositivas de la unidad temática, con videos explicativos de los
BUENAS PRÁCTICAS distintos contenidos analíticos
DE MANUFACTURA • Clase invertida explicativa de la unidad temática
(BPM)
• Foro debate
• Chat, abierto todo el modulo para subsanar dudas
• Cuestionario de retroalimentación para conceptos clave de la unidad

HACCP (ANÁLISIS • Pdf con las normas HACCP
DE RIESGO DE LOS • Diapositivas de la unidad temática, con videos explicativos de los
PUNTOS CRÍTICOS
distintos contenidos analíticos
DE CONTROL).
• Clase invertida explicativa de la unidad temática
PROGRAMAS • Diapositivas de la unidad temática, con videos explicativos de los
OPERACIONALES
distintos contenidos analíticos
ESTANDARIZADAS
• Clase invertida explicativa de la unidad temática
SANITARIAS (POES)
• Diapositivas de la unidad temática, con videos explicativos de los
MANEJO DE LA distintos contenidos analíticos
DOCUMENTACIÓN • Clase invertida explicativa de la unidad temática
• Foro debate
9
7. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS DE DESARROLLO DE CONTENIDO
A continuación, se presenta un desglosé de las estrategias se utilizarán para el desarrollo del contenido de las
unidades temáticas del módulo; de esta manera facilitar la ejecución de las actividades programadas:
UNIDAD TEMATICA ESTRATEGIA METODOLOGICA
• Expositiva. - Clase invertida y envió de material (diapositivas, videos) de la unidad temática.
• Estudio de Caso. - Trabajo Practico basado en un caso supuesto desarrollando un flujograma
de proceso para un posterior análisis reflexivo-critico de todo el proceso, finalizando con el
BUENAS PRÁCTICAS desarrollo propositivo de actividades para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
DE MANUFACTURA Manufactura.
(BPM) • Aprendizaje por Indagación. - Trabajo de investigación sobre el contexto aplicado de las BPM
• Discusión. - Técnica de comunicación dialogada a través de un foro debate
• Aprendizaje Autónomo.- A través del chat para subsanar cualquier duda o interrogante que
tenga el alumno.
HACCP (ANÁLISIS DE • Estudio de Caso. - Trabajo Practico basado en el análisis técnico, crítico y condicionado por
RIESGO DE LOS distintas preguntas planteadas referidas a los videos seleccionados, finalmente para analizar y
PUNTOS CRÍTICOS DE contextualizar en el contenido de la unidad temática en los videos.
CONTROL). • Aprendizaje por Indagación. - Trabajo de investigación sobre la aplicación de las normas
HACCP en Bolivia.
tenga el alumno.
• Aprendizaje basado en la elaboración de estrategias. - Trabajo Practico basado en el
planteamiento de un problema a resolver a través de estrategias con el desarrollo de la unidad
PROGRAMAS temática en las mismas.
OPERACIONALES • Juego de Rol. - Trabajo Practico basado en el rol del estudiante como dueño de un restaurante
ESTANDARIZADAS para el desarrollo de Actividades de POES en el mismo.
SANITARIAS (POES) • Aprendizaje por Indagación. - Trabajo de investigación sobre el los insumos de limpieza y los
métodos de preservación de alimentos.
• Discusión. - Técnica de comunicación dialogada a través de un foro debate
tenga el alumno.
• Construcción de Documentación. - Trabajo Practico basado en el diseño de documentación
MANEJO DE LA para el control y manejo de los procedimientos en un restaurante.
DOCUMENTACIÓN • Aprendizaje por Indagación. - Trabajo de investigación sobre los requisitos para la
incorporación de un producto al mercado local y nacional.
tenga el alumno.
8. PAUTAS DE EVALUACION
UNIDAD TEMATICA TIPO DE EVALUACION PORCENTAJE DE

EVALUACION
La unidad Temática cuenta con:
• 1 Trabajo practico en clase
• Examen diagnostico
INTRODUDCION A LA 23,8 %
• 1 Mapa Mental
INOCUIDAD ALIMENTARIA
• 1 Examen de Retroalimentación (16,7 puntos de los 70
(Clases presenciales y
• Trabajo practico sobre lavado de Manos finales)
classroom)
• Repaso sobre Lavado de Manos
Cada uno calificado sobre 100 puntos, para luego ser ponderado
10

• 1 Mapa Mental
• 1 Examen de Retroalimentación
ENFERMEDADES DE • 2 Trabajos de Investigación 23,8 %
TRANSMISION ALIMENTARIA • Repaso de retroalimentación (16,7 puntos de los 70
(Classroom) finales
• 1 foro debate
• Trabajo practico con videos
Cada uno calificado sobre 100 puntos, para luego ser ponderado

• 1 Cuadro comparativo (por classroom)
• 1 Cuadro analítico (por classroom)
• 2 Trabajos de Investigación (por classroom)
23,8 %
BUENAS PRÁCTICAS DE • 2 Trabajos Prácticos (por classroom) (16,7 puntos de los 70
MANUFACTURA (BPM) • 1 Trabajo practico finales
• 1 Trabajo de Investigación
• 2 Foro Debate (1 por classroom)
Cada uno calificado sobre 100 puntos, para luego ser ponderado, así
mismo se tiene un repaso de retroalimentación con un Valor de 10 puntos
HACCP (ANÁLISIS DE RIESGO La unidad Temática cuenta con:
DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE • 1 Trabajo practico 23,8 %
CONTROL). • 1 Trabajo de Investigación (16,7 puntos de los 70
Cada uno calificado sobre 100 puntos, para luego ser ponderado, así finales
PROGRAMAS • 1 Trabajo practico
OPERACIONALES 23,8 %
• 1 Trabajo de Investigación
ESTANDARIZADAS (16,7 puntos de los 70
SANITARIAS (POES) • 1 Foro Debate
finales
Cada uno calificado sobre 100 puntos, para luego ser ponderado, así
MANEJO DE LA • 1 Trabajo practico 23,8 %
DOCUMENTACIÓN • 1 Trabajo de Investigación (16,7 puntos de los 70
Cada uno calificado sobre 100 puntos, para luego ser ponderado, así finales
La sumatoria de Todos las ponderaciones equivale al puntaje Practico de la materia 70 puntos
TODAS LAS UNIDADES Examen teórico de todas las unidades Temáticas, incluidas las vistas
30 puntos
TEMATICAS anteriormente
TOTAL PUNTOS MODULO 100 puntos
9. DUDAS, CONSULTAS Y ACLARACIONES

• El horario de conexión de la docente estará colgado en la plataforma, se trabajará por chat y a solicitud
de cualquier estudiante se habilitará un link por zoom o meet durante 40 min en cualquiera de los días
esté conectado en función a la necesidad de la misma.
• La fecha límite de presentación de los trabajos es la fecha tope, pudiendo presentar el trabajo cualquier
momento desde su habilitación hasta esa fecha.
• La presentación de la tarea de preferencia debe ser en un documento Word convertido en PDF.
• Los trabajos asignados antes del uso de la plataforma están habilitados para su nivelación los cuales se
tomarán en cuenta solo hasta el día 31, para su revisión caso contrario no serán incluidos en su nota
final.
11

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Carrera de Gastronomía Instituto Aurora Rossells de Fe y Alegría

GUÍA DIDACTICA DEL MODULO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (INO-100)

3. UNIDAD DE COMPETENCIA A SER ALCANZADA EN EL MÓDULO

3.1. COMPETENCIA A DESARROLLAR POR UNIDAD TEMATICA

4. UNIDADES TEMÁTICAS Y CONTENIDOS MÍNIMOS DEL MÓDULO

UNIDAD TEMATICA 1: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Contenido Analítico 3: Elaboración y aprobación de documentación. - La eficiencia de la actuación administrativa

UNIDAD TEMATICA ACTIVIDAD CONSIGNA FECHA

Investigación de las Realiza una investigación sobre la normativa vigente

Investigación sobre las Que empresas o entidades realizan los controles de

BUENAS Repaso de El repaso constara de 5 preguntas para poder repasar Estará

Realizar un cuadro Observa los siguientes videos y realiza un análisis de los

Aplicación de la HACCP en Después de identificar los puntos críticos, Analiza en

análisis de los puntos encargados para garantizar que no se cometan errores

Programa de limpieza y Analizando todo el contenido de la unidad temática de

1. Listado de los equipos, ambientes y utensilios o

Gestión del manejo de Muéstrame como realizas la preservación de los

Investigación sobre Investiga cuales son los productos existentes en el

PROGRAMAS Repaso de El repaso constara de 5 preguntas para poder repasar Estará

1. Un listado de los proveedores (los que utilizaras

MANEJO DE LA Repaso de El repaso constara de 5 preguntas para poder repasar Estará

6. MATERIALES O RECURSOS POR UNIDAD TEMÁTICA

UNIDAD TEMATICA MATERIAL O RECURSO VISTA RECURSO

• Unidad temática desarrollada en el texto guía

• Unidad temática desarrollada en el texto guía

7. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS DE DESARROLLO DE CONTENIDO

UNIDAD TEMATICA TIPO DE EVALUACION PORCENTAJE DE

La unidad Temática cuenta con:

La unidad Temática cuenta con:

9. DUDAS, CONSULTAS Y ACLARACIONES

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