Capacitació n

virtual de manipuladores de alimentos

Programa del curso
Introducción
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s) son una causa importante de
enfermedades en todo el mundo, causadas por la ingestión de alimentos contaminados por
microorganismos o productos químicos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se
estima que 1.8 millones de personas mueren a causa de enfermedades diarreicas cada año, con
un 70% de transmisión alimentaria. Los peligros causales de las ETA’s pueden provenir de las
diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria
hasta la mesa). una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la
salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su preparación y
venta.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) reducen en gran medida el riesgo de que los
alimentos se contaminen con agentes biológicos, químicos o físicos. Como los inspectores de
salud pública son responsables de garantizar que se mantenga la calidad en toda la cadena de
producción de alimentos, es primordial que estén bien informados sobre las BPM. Además, se
debe enseñar a los manipuladores de alimentos las técnicas adecuadas necesarias para reducir
el riesgo de contaminación.

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Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y
pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su
manejo higiénico.

El propósito de esta capacitación es proporcionar a las personas que manipulan los alimentos la
información necesaria para facilitar y aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Además, busca proporcionar información base en materia de inocuidad de los alimentos para
que los países puedan adaptar a sus propias necesidades.

La capacitación está estructurada en tres módulos, que hacen relación a los siguientes temas: 1)
Peligros de los alimentos; 2) Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA); y 3) Medidas
higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos. La evaluación al final es para evaluar
los conocimientos aprendidos durante el curso con respecto a la importancia del manejo
higiénico de los alimentos para la salud de la población.

Descripción del curso y público
El curso incluye una serie de módulos interactivos de medios enriquecidos que incorporan
lecciones, estudios de casos, cuestionarios cortos y un examen final. El curso también incluye
notas explicativas, medios y manuales para alumno e instructores para ayudar al público a
comprender fácilmente los temas. El público son los manipuladores de alimentos en todo el
mundo.

Objetivos del Curso

Los principales objetivos del curso son:
• Aumentar la comprensión de los manipuladores de alimentos en lo que respecta a las
medidas básicas de seguridad e higiene de los alimentos.
• Proporcionar conocimientos sobre las principales causas de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y las formas de prevenir la contaminación de los alimentos.
• Destacar la importancia de la higiene personal y de las buenas prácticas de manipulación
de alimentos.
• Destacar las etapas correctas de limpieza de los utensilios y de eliminación de residuos.

Duración estimada del curso

5 horas

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Estructura del Curso

Introducción del curso (Duración estimada: 5 minutos)

Modulo 1: Peligros de los alimentos (Duración estimada: 45 minutos)

Modulo 2: Enfermedades transmitidas por los alimentos (Duración estimada: 1 hora and 15 minutos)

Modulo 3: Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos (Duración estimada: 1 hora)

Cuestionario del curso (Duración estimada: 30 minutos)

Examen final (Duración estimada: 45 minutos)

Modulo 1: Peligros de los alimentos

Este módulo describe los principales peligros que pueden comprometer la seguridad de los
alimentos: biológicos, físicos y químicos, tipos y modos de contaminación. También incluye cómo
prevenir la introducción accidental de contaminantes en los alimentos.
Objetivos:
1. Peligros de los alimentos
2. ¿Dónde se encuentran los microorganismos?
3. Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos
4. Tipos de contaminación en los alimentos
5. Vías de contaminación
6. Programa de control de plagas

Modulo 2: Enfermedades transmitidas por los alimentos

Este módulo se enfoca en las causas y síntomas más comunes de las enfermedades trasmitidas por
los alimentos, describiendo las principales vías de contaminación de los alimentos y los principales
microorganismos que causan enfermedades de origen alimentario.
Objetivos:
7. ¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los alimentos? (ETA)
8. Síntomas y causas más comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos
9. Principales microorganismos que causan enfermedades transmitidas por alimentos
10. vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral
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Modulo 3: Medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos
En este módulo se describen las medidas de higiene que las personas que trabaja en los
establecimientos de alimentos deben poner en práctica para evitar la contaminación de los alimentos
Objetivos:
11. Condiciones del personal que manipula alimentos
12. ¿cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de manos sucias?
13. Hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de alimentos
14. Manejo higiénico de equipos e instalaciones
15. Almacenamiento de alimentos y productos químicos
16. Proceso de elaboración: control de las operaciones posteriores al almacenamiento
17. Puntos críticos de contaminación de alimentos
Evaluación y certificado
Cada módulo incluye ejercicios para que los participantes pongan a prueba su aprendizaje. Al
final de la capacitación, un cuestionario general evaluará los conocimientos de los participantes.

Una vez completados los tres módulos y el cuestionario, se requerirá que los participantes
completen un Examen Final para evaluar sus conocimientos adquiridos a partir de la información
recibida en el curso. Los participantes tendrán diversas oportunidades para alcanzar la
puntuación requerida de 70% o más.

Los Certificados de Finalización del Curso emitidos por la Organización Panamericana de la Salud
(OPS) pueden ser descargados:

1. al logro del puntaje requerido de 70% o más, y

2. completar la Encuesta de Calidad de la CVSP.

Referencias y lecturas útiles

Manual para manipuladores de alimentos. Alumno http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/31169
Manual para manipuladores de alimentos. Instructor:
http://iris.paho.org/xmlui/handle/123456789/31170