CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS Versión 1

Plan de Capacitación Continuo y Permanente Año 2020

Realizado por: Ing. Jorge Andres Ocampo Rios Tel: 3146821696

INTRODUCCIÓN
Todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con
los alimentos deben contar con formación en cuanto a higiene y seguridad
alimentaria, dadas las fatales consecuencias que una mala práctica podría llegar a
acarrear sobre la salud del consumidor. No hay que olvidar, en este sentido, que
los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos
microorganismos, bacterias, esporas, etcétera. De ahí que sea imprescindible
extremar las precauciones, ya sea, por ejemplo, en la producción de alimentos en
grandes masas o en su transporte, a fin de contribuir a una prevención eficaz.
A través del presente curso de manipulación de alimentos, se busca de forma
práctica que los alumnos:
 Conozcan y cumplan las instrucciones de trabajo adecuadas para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos
 Mantengan un aseo personal apropiado
 Contribuyan, mediante su comportamiento, a la prevención eficaz de las
consecuencias derivadas de un procedimiento inadecuado

ALCANCE Y OBJETIVOS

En el curso de manipulador de alimentos encontrara toda la formación necesaria

para obtener el certificado de manipulación de alimentos, el temario incluye:

 Los principios a seguir para conseguir una correcta higiene alimentaria.

 Los tipos de contaminantes y los peligros asociados a ellos.
 Las distintas enfermedades de transmisión alimentaria.
 Los métodos adecuados de prevención de los riesgos.
 La normativa que legisla la formación de los manipuladores de alimentos y
la Ley de Información Alimentaria (alérgenos)
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Plan de Capacitación Continuo y Permanente Año 2020
Realizado por: Ing. Jorge Andres Ocampo Rios Tel: 3146821696

TEMARIO DEL CURSO

El temario del curso de manipulación de alimentos está elaborado de acuerdo a la

normativa vigente. Dicho temario se compone de 10 temas con toda la formación
necesaria para una precisa preparación para la prueba de manipulador de
alimentos.

1. Video sensibilización bpm

2. Higiene alimentaria

Del mismo modo que una buena alimentación supone un factor determinante para
mantener y mejorar nuestra salud, otra forma de evitar enfermedades es prevenir
que los alimentos que tenemos a nuestro alrededor se contaminen. Para ello, es
fundamental mantener una correcta higiene alimentaria.

3. Contaminación de los alimentos

Este es uno de los temas del curso de manipulador de alimentos más importantes.
La contaminación de alimentos se produce cuando un agente extraño al alimento
produce una consecuencia adversa para la salud del consumidor.
La presencia de estos agentes extraños en los alimentos puede producirse de
forma natural (gusanos en la fruta o verdura), o de forma accidental (pelo en sopa,
mosca en ensalada…), y esta presencia depende del manipulador de alimentos.

4. Enfermedades de transmisión alimentaria

Una de las causas más frecuentes de enfermedades de transmisión alimentaria

son los microorganismos, que son seres vivos tan pequeños que resultan
invisibles al ojo humano.

5. Legislación

Normatividad vigente al área de manipuladores de alimentos

6. Conservación y almacenamiento de los alimentos

La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos, que es
el tiempo máximo en el que conserva todas sus propiedades organolépticas,
nutricionales y sanitarias
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Realizado por: Ing. Jorge Andres Ocampo Rios Tel: 3146821696

7. Higiene de los manipuladores

Para evitar riesgos, los manipuladores deben cuidar: su salud, higiene personal,
ropa de trabajo y deberán seguir ciertos hábitos higiénicos en el puesto de trabajo
(como lavarse las manos, no fumar entre otras).

8. Limpieza e higiene saneamiento básico

En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza

de los manipuladores, sino también la limpieza de todo lo que va a rodear al
alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones.

9. El sistema de autocontrol APPCC y requisitos para cumplir las BPM

El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico.
Este sistema nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos que
pueden ser peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o
reducirlos hasta niveles aceptables y los requisitos necesarios para cumplir las
buenas prácticas de manufactura. (BPM).

10 .Sistema HACCP

El curso tiene una intensidad de 10 horas en relación:

1 Video sensibilización BPM 10 minutos

2 ¿Qué es un alimento? 10 minutos
3 Inocuidad alimentaria 20 minutos
4 Trazabilidad 30 minutos
5 Higiene de los alimentos 30 minutos
6 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) 60 minutos
7 Contaminación de los alimentos (microbiológicos, químicos y físicos) 60 minutos
8 Legislación (Normatividad aplicada a la industria 60 minutos
9 Señalización 10 minutos
10 Desechos Sólidos (Manejo y disposición) 15 minutos
11 Control y calidad del agua 15 minutos
12 Requisitos para cumplir las BPM (9 pasos) 90 minutos
13 Contaminación de los alimentos 60 minutos
14 Limpieza y desinfección 60 minutos
15 Plagas y su control 10 minutos
16 Conservación de los alimentos 30 minutos
17 Sistema HACCP 30 minutos