Seguridad e Higiene de los Alimentos

Seguridad e higiene de los alimentos

SYLLABUS

Licenciatura en Gastronomía – Primer Cuatrimestre

1. Objetivo general de la asignatura

• El alumno analizará los elementos necesarios para el manejo higiénico

de los alimentos, sus aplicaciones dentro del área de producción, la
ejecución de la norma H en el área de cocina y servicio, así como los
parámetros de sanitización de los insumos del equipo mayor y menor
para evitar los riesgos de trabajo

2. A quién se dirige

A alumnos interesados en adquirir conocimientos sobre la seguridad e higiene

en los servicios de alimentos y bebidas.

3. Temas de la asignatura

1. LA SANITIZACIÓN

1.1. El equipo mayor

1.2. El equipo menor

1.3. Los almacenes

1.4. El área de servicios

1.5. Los alimentos

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2. EL USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

2.1. Eliminar manchas

2.2. Eliminar óxido

2.3. Eliminar sarro

3. LA HIGIENE

3.1. El personal

3.2. La manipulación de alimentos

3.3. El manejo de basura

3.4. Las enfermedades transmitidas por contaminación alimenticia

4. LOS DISTINTIVOS

4.1. El distintivo H

4.2. El M PYMES

5. LA SEGURIDAD

5.1. Los riesgos de trabajo en las áreas de operación y servicio de alimentos

5.2. La prevención de accidentes en cocinas

5.3. Los primeros auxilios básicos en caso de accidentes

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4. Estructura de la asignatura

El curso tiene una duración de 14 semanas, distribuidas de la siguiente

manera:

• Dos horas en aula, en las que revisarás todos los temas del programa
de estudios.

• Dos horas con apoyo digital, en las que revisarás 10 conceptos clave
bajo la siguiente lógica:

ü Semana 1: Información general del curso

ü Semanas 5 y 10: Exámenes parciales

ü Semana 14: Examen final

ü Semanas 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 11, 12 y 13: Revisión de un concepto

clave, a través de los diferentes recursos y materiales disponibles en
la plataforma.

En ambos casos (aula y plataforma), contarás con el apoyo permanente

de tu profesor, quien dará seguimiento a tu avance durante el curso.

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5. Conceptos clave de esta asignatura

Semana Concepto

2 Servicio de alimentos y bebidas inocuos

3 Planificación de un servicio de alimentos y

bebidas

4 Métodos de sanitización: sus productos y

limpieza de los equipos

6 La higiene y la contaminación

7 Las enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA’s)

8 Las reglas básicas de la higiene

9 Seguridad en el servicio de alimentos y

bebidas

11 Las normas mexicanas 093 y 120

12 Distintivo “H”

13 El sistema HACCP

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6. Criterios de evaluación

Primer examen parcial 30%

Segundo examen parcial 30%

Examen final 40%

7. Requerimientos técnicos

Para tomar este curso se requiere contar con:

• Computadora con acceso a internet y bocinas

• Navegador web (Explorer, Mozilla Firefox, Chrome, etc.)

• Acrobat Reader

• Flash Player

• Real Player

• Quick Time

• Windows Media

• Winrar

• iPod Touch (preferentemente)

• iTunes

• Cuenta personal habilitada para iTunes México

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8. Contactos

Si tienes alguna duda relacionada con el contenido de la asignatura, consulta a

tu PROFESOR. Si tienes alguna duda o problema técnico, contacta a tu
COORDINADOR ACADÉMICO.

9. Referencias

Las siguientes fuentes son las básicas empleadas para el contenido del curso.
Esta lista puede ampliarse a lo largo del mismo, o ser complementada por los
alumnos con el fin de profundizar en los temas de interés particular.

Bibliografía:

• Capece, G. (2007). Turismo, la esencia del negocio. Buenos Aires:

Cengage Learning.

• Bravo-Martínez, F. (2002). El manejo higiénico de los alimentos. México:

Noriega.

• ----------------. (2004). El manejo higiénico de los alimentos. Guía para la

obtención del distintivo. México: Noriega.

• Brooks, W. B., Wood, L., Harger, V. F. (1996). Servicios de alimentos en

instituciones (4a. ed.)

• De Esesarte, G. E. (s/d). Higiene en alimentos y bebidas. México: Trillas.

• Eshb ach. CH. (1979). Administración de servicios de alimentos. México:

Diana.

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• Jacobs, M. (2002). Manipulación correcta de los alimentos. Guía para

gerentes de establecimientos de alimentación. Ginebra: OMS.

• National Safety Council. (1970). Seven Steps to safety. Chicago Illionis.

USA.

• Organización Mundial de la Salud. (s/d). Inocuidad de los alimentos y

mundialización del comercio de productos alimenticios. WHO/FSF/FOS/97.8
Rev/98

• Organización Mundial del Turismo. (2001). Manual de calidad de higiene e

inocuidad de los alimentos en el sector del turismo. España.

• Organización Panamericana de la Salud. Taller nacional para el

dimensionamiento y la coordinación intersectorial del área de protección de
alimentos en Uruguay. OPS/HCP/HCV/FOS/004.97

• SECTUR. (1988-1995). Manejo higiénico de los alimentos. Sectur Programa

“H” 1988-1995. México: Secretaría de Turismo.

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