UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Tingo María - PERU

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia y Tecnología e
Ingeniería de Alimentos
ÁREA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SILABO
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA (IA30006)

I. DATOS GENERALES:

1.1. Naturaleza : Especialidad - Electivo

1.2. Créditos : Tres (03)
1.3. Pre - Requisito : Microbiología de alimentos II
1.4. Horas semanales : HT (dos horas) HP (dos horas)
1.5. Ciclo : VIII
1.6. Semestre Académico : 2010 - II
1.7. Profesora del curso : Blga. M. Sc. MARGARITA ALCEDO ROMERO
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II. SUMILLA

La asignatura comprende información sobre Seguridad Alimentaría, su importancia,

conocimiento del sistema de calidad Análisis de Riesgos y Puntos Crítico de Control
HACCP); pre-requisitos del sistema APPCC (limpieza, desinfección, plagas,
mantenimiento y formación). Limpieza e higienización de la planta
Además conocimiento sobre la Contaminación de los alimentos y los tipos de
enfermedades transmitidas por estos (ETA). Así como la higiene en la manipulación de
los alimentos, y su conservación, lo que garantizaría la seguridad alimentaría

III. OBJETIVOS

3.1. Generales

 Proporcionar al estudiante conocimientos sobre la importancia de la aplicación de

los Sistemas de Seguridad Alimentaría a lo largo de la cadena alimentaría para
garantizar la inocuidad en los mismos

3.2. Específicos

 Dotar al alumno de las herramientas necesarias para conocer y prevenir los posibles
riesgos alimentarios en varios puntos del procesamiento de los alimentos.
 Conocer el sistema de calidad Análisis de Peligros y Puntos Crítico de Control.
(HACCP), y Profundizar en los prerrequisitos del sistema (limpieza, desinfección,
plagas, etc.)
 Darle conocimiento sobre las normas que rigen la seguridad alimentaria
 Instruir en las Buenas practicas de manipulación de alimentos durante su
procesamiento ,transporte y comercialización

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III. PROGRAMACION DE CONTENIDOS

SEMANAS SESION CAPITULOS / TEMAS

1ra y 2da 4 CAP I. Generalidades sobre Seguridad e Higiene alimentaria
- Seguridad alimentaria. Definición
- Situación de inseguridad alimentaría en el Perú
- Nutrición y Seguridad alimentaría
- El Codex Alimentarius. La Unión Europea. Normas
técnicas peruanas
- Medios de Control: La trazabilidad y el etiquetado.

3ra, 6 CAP II.. Identificación de Riesgos para la seguridad alimentaria

en el procesamiento y productos alimenticios
- Riesgos biológicos, Químicos, Físicos.
- Identificación de Riesgos para la seguridad alimentaria
en el procesamiento y productos alimenticios
- Gestión de calidad alimentaria. Definición. Normas ISO
9 001 y 22 000
4ta, 5ta 10 . CAP III Contaminación de los alimentos y Enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA)
- La cadena alimentaria.. Su importancia. Riesgos en la
cadena .
- Nociones de contaminación alimentaria. Factores que
favorecen la contaminación de los alimentos
- Enfermedades de origen alimentario: Prevención de los
intoxicaciones e infecciones alimentarías
6ta, 7ma, 8va 16 CAP. IV: Inocuidad alimentaria
- Buenas prácticas agrícola (BPA), Buenas practicas de
manufactura (BPM) . Programa de Higiene y
Saneamiento, POES.
Examen de medio curso
9na 18 Higiene alimentaría
- Términos de higiene alimentaría. Definición
- Importancia. Bacterias sobre el cuerpo humano
- Higiene y Presentación personal del manipulador.
Higiene personal. Higiene de los utensilios y vajillas.
10ma. 20 CAP. V. Limpieza y desinfección en la industria alimentaría
- Generalidades. Definición de limpieza y saneamiento.
Importancia. Productos químicos auxiliares para la
limpieza y desinfección
- Principios básicos de limpieza. Fundamentos de la
desinfección. Procedimientos de limpieza
- Métodos de desinfección
11 va, 12va 24 CAP. VI. Limpieza e higienización de la planta

, - Condiciones generales
- Limpieza y desinfección de los locales. Higiene del local
y de la cocina. Diseño del local de manipulación de los
alimentos
- Control de plagas. Disposición y almacenamiento de
desperdicios y basuras
- Normas sanitarias. Leyes relacionadas con los alimentos
y la higiene alimentaría
13va,14 va, 28 CAP: IX. Análisis de Peligros y control de puntos críticos
(HACCP)
- Orígenes , Principios y etapas del Sistema HACCP
- Aplicación del sistema: Formulación del proyecto
HACCP.

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 - Aplicación. Preparación del Plan HACCP. Puesta en
marcha del Plan HACCP. Actualización y Seguimiento

15va. Examen Final

CLASES PRÁCTICAS
I. Visitas a plantas industriales (Practicas: 1,2,3,)
- Planta Piloto de Frutas y Hortalizas- FIIA- UNAS
- Empresa del Cacao. Cooperativa Naranjillo
- Empresa Agua Pura
II: Control microbiológico y programa de monitoreo de comedores (Practicas: 4, 5, 6, 7, 8, 9)
III. Aplicación del sistema HACCP (Practicas: 10, 11, 12, 13, 14)
- Formulación del proyecto HACCP.
- Preparación del Plan HACCP.
- Puesta en marcha del Plan HACCP.
- Actualización y Seguimiento

IV. PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS

La asignatura se desarrollará a través de las siguientes modalidades:
- Clases teóricas
- Clases practicas
- Trabajos encargados
- Visitas a empresas
- Viaje de Practicas

5.1. Clases teóricas

- Las clases teóricas tendrán una duración de 50 minutos (hora académica)
- Serán expositivas, interrogativas, inductivas y deductiva de parte del profesor,
apoyado por diálogo, discusión, investigación, ejemplificación y por material
audiovisual.
- Se utilizarán materiales gráficos, láminas, esquemas.
- La asistencia a las clases teóricas son obligatorias, la inasistencia por enfermedad u
otras causas de fuerza mayor sólo serán justificadas, mediante la presentación de
documentos probatorios.

5.2. Clases prácticas

- Tendrá una duración de 02 horas académicas
- Serán expositivas, individual y grupal, mediante técnicas de dialogo, demostración,
observación, investigación, experimentación, comparación y ejemplificación. con
apoyo de material audiovisual, gráficos, esquemas, láminas así como equipos y
reactivos para el desarrollo experimental.
- La asistencia a clases prácticas es obligatoria, la inasistencia por enfermedad u otras
causas de fuerza mayor sólo serán justificadas, mediante la presentación de
documentos probatorios.
- El alumno con el número de faltas excedentes al 30% en las clases prácticas no
podrá rendir exámenes y será considerado desaprobado en práctica.
- Cada alumno está obligado a asistir a las clases de prácticas llevando consigo su
guardapolvo blanco, manual de prácticas y otro material que sea solicitado como
complemento de sus prácticas. Después de cada clase práctica, los grupos
expondrán los inconvenientes obtenidos en cada práctica así como la presentación
del informe correspondiente o del producto elaborado, teniendo este una nota, en

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 caso que no sea satisfactorio el alumno tendrá otra oportunidad para presentar el
mismo informe o el producto mejor elaborado.

5.3.Trabajos encargados
- El alumno presentara un trabajo encargado que estará compuesto de la parte teórica
(o monografía ) y de la sustentación del tema encargado.
- Los trabajos serán obligatorios tanto la presentación de la monografía así como la
exposición de la misma. Las fechas de presentación son impostergables, salvo
motivos de fuerza mayor.
- Los temas de los trabajos serán evaluados mediante un paso
- La nota del trabajo encargado se obtendrá de: la presentación (tanto de la
monografía, como de la exposición), preguntas del trabajo durante la exposición,
además la nota del paso.
- La exposición de los trabajos encargados tendrán una duración de 30 minutos y
serán desarrollados por el estudiante.
-
5.4. Visitas y Viaje de práctica
Los alumnos del curso realizaran viaje de prácticas para:
- Reforzar los conocimientos teóricos vertidos en las aulas universitarias
- Tomar conocimientos de los avances tecnológicos en industrias lácteas durante los
últimos años
- Realizar un análisis crítico de la situación de la empresa visitas a diferentes
empresas con referencia a la competitividad, calidad total, tecnología de punta, y
muchas tecnologías de transformación.. Higiene del personal como el de la empresa
, Higiene en la manipulación de los alimentos
Después del viaje de practicas el alumno presentara un informe de lo asistido, el cual
será calificado y la nota se incluirá en los pasos de practica.

V. EQUIPOS Y MATERIALES
Las clases teóricas, serán expuestas con apoyo de material audiovisual, gráficos,
esquemas, láminas, separatas.
Las clases prácticas serán desarrolladas en el Laboratorio de Microbiología de los
alimentos con el apoyo de material audiovisual, guías de práctica, gráficos, esquemas,
así como equipos, reactivos y medios de cultivo y otros materiales necesarios para el
desarrollo experimental.

VI. EVALUACION

La evaluación será continua y se cumplirá todo el régimen académico, teniéndose en

consideración los siguientes procedimientos:
- Evaluación oral o intervenciones en clases
- Evaluación escrita
- Evaluación de practicas (exámenes e informes)
- Evaluación de trabajos encargados individual o grupal, contenido y presentación.

La fecha de los pasos parciales anunciados será fijada por el profesor en concordancia
con los alumnos.

Los pasos y/o exámenes parciales teóricos escritos comprenderán los siguientes
capítulos

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 1º Paso: capítulo 1, 2.
2º Paso: capítulos 3,4,
3º paso: capitulo 5, 6.
4º paso: capitulo 7.

Examen teórico de medio curso: capítulo 1, 2,3, 4.

Examen teórico Final: capítulo 5, 6, 7,8, 9.

Los exámenes prácticos comprenderán las siguientes prácticas:

Examen medio curso Nº 01 al 07.
Examen Final Nº 08 al 14.

El promedio final de la asignatura se obtendrá de la siguiente forma:

Teoria 50% + Practica 50% = 100%

Teoria 50%: Prácticas 50%
Examen (2) y Exposiciones Informes y Presentación de trabajos encargados
Requisito para aprobar el curso:
- Asistencia obligatoria a las clases teóricas y práctica. Imposibilidad de rendir
evaluaciones escritas con mas del 30% de inasistencias por Examen
- Haber aprobado el 75% de las evaluaciones realizadas en todo el régimen
académico.
- Presentar (monografía y exposición) los trabajos encargados, y el producto
elaborado.
- Obtener un calificativo promedio de 10,5 o más ( no se considerara el medio punto
o fracción mayor a favor del alumno, en la nota promedio por capitulo; pero si para
la obtención del promedio final)

VII. FUENTES DE INFORMACION

BOURGEOIS, C.M. MESCLE J.F. ZUCCA, J. 1994. Microbiología alimentaría, aspectos
microbiológicos y de la seguridad y calidad alimentaría, vol I, Edit. Acribia, Zaragoza.
HAZELWOOD, D. ; MCLEAN, A.D. 1994. Curso de higiene para manipuladores de
alimentos. Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, España. 127 pp.
IAMFES. Procedimientos para implementar el Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos
de control. Editado por International Association of Milk, Food and Environmental
sanitarians, Inc.USA.
ITPP. 1997. Análisis de Riesgos y control de puntos críticos (HACCP). Sicurazo Internacional
tecnología de Procesamiento de productos pesqueros. Callao, Perú
MINSA. Metodología de capacitación para promover buenas practicas de manipulación de
alimentos en vendedores de comida de vía pública y de mercados. Lima, Perú.
MUNICIPIO DE VILLA EL SALVADOR. Manual para manipuladores de alimentos. Editado
por División de Sanidad y Saneamiento Ambiental del Municipio de Villa El Salvador.
MUÑOZ DE LONDONO. 1998. Programa integral de aseguramiento de la calidad de
alimentos (sistema HACCP). I Modulo: Producción de alimentos inocuos.Colegio de
Ingenieros del Perú. Capitulo de ingeniería de industrias alimentarías y
agroindustrias.Bogota, Colombia.
----------------- 1998. Auditores HACCP. Seminario, Colegio de Ingenieros del Perú. Capitulo de
ingeniería de industrias alimentarías y agroindustrias.Bogota, Colombia

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LIGHTFOOT, N.F.;MAIER, E:A: 2002. Análisis microbiológico de alimentos y aguas.
Directrices para el aseguramiento de la calidad. Edit. Acribia, S:A:. Zaragoza, España..
235 pp.
ROMERO, Jairo. 1996. Puntos críticos. Corporación Colombia Internacional. Colombia.
WATSON, David. 1994. Higiene y seguridad alimentaría. Vol I, edit. Acribia, S:A. Zaragoza,
España..
WILDBRETT, Gerhard. 2000. Limpieza y desinfección en la industria alimentaría. Edit.
Acribia, S:A:. Zaragoza, España.. 349 pp.
BOURGEOIS, C.M. MESCLE J.F. ZUCCA, J. 1994. Microbiología alimentaria, aspectos
microbiológicos y de la seguridad y calidad alimentaria, vol I, Edit. Acribia, Zaragoza.
Página digital de la base de datos de Seguridad Alimentaria Nacional.
http://www.foodsafety.org
SERVICIO DE COOPERACIÓN EXTENSIVA DE CAROLINA DEL NORTE. The Notebook
of Food and Seguridad alimentaria
INFORMATION (Revista de alimentación e información sobre seguridad alimentaria). 1997.
VANGARDE, Shirley J. Y MARGY WOODBURN. 1994. Food Preservation and Safety:
Principles and Practice (Preservación de los alimentos y seguridad alimentaria:
principios y puesta en práctica). Iowa State University Press,.

Tingo María, Setiembre del 2,0010