Introducción a los Sistemas de Calidad Aplicados a

Servicios de Alimentación

Datos de Identificación
Nombre de la Institución Educativa: Universidad de Sonora
Unidad: Regional Centro
División Académica: División de Ciencias Biológicas y de la Salud
Departamento que la imparte: Ciencias Químico Biológicas
Licenciaturas Usuarias: Químico en alimentos
Materia o Asignatura: Introducción a los sistemas de calidad aplicados a
servicios de alimentación
Eje Formativo: Especializante
Requisitos: 259 créditos
Carácter: Optativa
Valor en Créditos: 6 (3 h teoría)

Introducción
Los servicios de alimentos han existido hace cientos de años; desde los
primeros restaurantes conocidos como hostales y posadas que ofrecían
alimentos a los viajeros hasta los espacios que conocemos en la actualidad
como: comedores industriales, cafeterías, cocinas económicas, comedores
escolares, los servicios de alimentos en los hospitales, en asilos, guarderías,
etc.
El reto para el profesional del área de alimentos es significativo, ya que, por un
lado, realiza acciones de promoción y preservación de la salud de los
comensales al evitar las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)
implementando buenas prácticas de manufactura en la preparación de los
mismos al cumplir las normas de carácter obligatorio en nuestro país, como es
el caso de las Normas Oficiales Mexicanas de la Secretaria de Salud que se
aplican en la preparación de alimentos (Ej. NOM-251-SSA1- 2009), además de
implementar normas de calidad e inocuidad alimentaria de carácter voluntario
como la NMX-F-605-NORMEX-2004 para la obtención del Distintivo “H”, la
aplicación de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y la norma
de reciente creación sobre la gestión de la seguridad alimentaria, ISO
22000:2005.

Objetivo general
Que el alumno comprenda la gestión de los servicios de alimentación,
considerando en ello la planeación, la dirección, el control y la evaluación de
las actividades de un servicio de alimentación, con la finalidad de asegurar los
estándares de calidad a los comensales que demandan el servicio, tanto en el
sistema institucional y comercial.

Objetivos Específicos
 Que el alumno identifique los elementos necesarios en las buenas prácticas
de manufactura que le sirvan de base para instalar un sistema de calidad en
la producción de alimentos
  Que el alumno identifique los diferentes microorganismos, su importancia y
como afecta la calidad de los alimentos y bebidas, así como aplicar técnicas
de manejo higiénico de los alimentos para controlar ETAS.

 Que el alumno identifique los riesgos y puntos críticos de control en la

recepción, almacenamiento, preparación y servicio de las áreas de
producción de alimentos en restaurantes, comedores industriales, industria
alimentaria o aquella donde se procesen alimentos y seguir la metodología
HACCP como método de control en el manejo de alimentos

Contenido sintético
1. Introducción
2. Problemas microbiológicos asociados a alimentos en comedores industriales
3. Buenas prácticas de manufactura en la preparación de los alimentos.
Normas de carácter obligatorio en México (Ej. NOM-251-SSA1-2009, NOM-
093-SSA1-1994, NOM-120-SSA1-1994).
4. Normas de calidad e inocuidad alimentaria de carácter voluntario como la
NMX-F-605-NORMEX-2004 para la obtención del Distintivo “H”.
5. Revisión de las siguientes normas en la elaboración de alimentos. NOM-051-
SCFI-1994, NOM-251-SSA1-2009, NOM-009-SSA2-1993.
6. La Teoría General de sistemas aplicada a un servicio de alimentación..
7. Subsistema de mercadeo del sistema de servicio de alimentación:
8. Dirección del talento humano de un servicio de alimentación
9. Contratación del servicio de alimentación.
10. Aplicación de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y la
norma de reciente creación sobre la gestión de la seguridad alimentaria, ISO
22000:2005

Modalidades de los procesos de enseñanza y aprendizaje

Dependiendo de los temas del programa se utilizaran las siguientes
modalidades:
 Exposición de clases por el profesor y alumnos
 Lecturas dirigidas
 Interrogatorios dirigidos
 Secciones de discusión dirigidas
 Visitas a comedores industriales de la región

Modalidades y requisitos de evaluación y acreditación

Se llevará a cabo mediante la aplicación de 3 exámenes parciales cuya
calificación promedio será el 60% de la calificación final. El restante 40% se
cubrirá con el 30% asignado a exposiciones de temas en clase, 10% por las
tareas de investigación y por la realización de reportes realizados en las visitas
a comedores industriales.

Bibliografía
1. Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos
(ICMSF). 1985. Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Técnicas de
análisis microbiológico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.
 2. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Prácticas
de higiene y sanidad en la preparacion de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
3. Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5. Proyecto de modificación a la Norma Oficial Mexicana. NOM-009-SSA2-
1993, para el fomento de la salud del escolar.
6. Normas de calidad e inocuidad alimentaria de carácter voluntario como la
NMX-F-605-NORMEX-2004 para la obtención del Distintivo “H”.
7. Blanca Dolly Tejeda. 2007- Administración de Servicios de Alimentación.
Calidad, nutrición, productividad y beneficios. Universidad de Antioquía.
ISBN: 978-958-655-994-2.
8. Julia Reay.2013. Administración del Servicio de Alimentos. Ed. Trillas. ISBN:
978-968-24-7315-9.
9. María del Carmen Morfin Herrera. 2012. Administración de comedor y Bar.
Ed. Trillas. ISBN: 978-968-24-7393-7.
10. Francisco Bravo Martínez. 2010. El Manejo Higiénico de los alimentos. Guía
para la obtención del Distintivo H. Ed. Limusa. ISBN: 978968-18-6308-1.
11. Andrew Bolton .2001.Sistemas de Gestión de La Calidad en la industria
alimentaria. Guia para ISO 01/2. Ed. Acribia. ISBN: 84-200-093-8
12. Forsythe S.J. y Hayes P.R. 2007. Higiene de los alimentos. Microbiología y
HACCP. Ed. Acribia. ISBN: 978-84-200-0986-5
13. Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos
(ICMSF). 1991. El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. .Su
aplicación en la Industria de Alimentos. Ed. Acribia. ISBN: 84-200-0716-1.

Perfil académico deseable del responsable de la asignatura

Licenciatura en Química de Alimentos o carrera afín, de preferencia con
estudios de posgrado.