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Higiene y manipulación de alimentos

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ÍNDICE 1. 2. 3. Introducción Objetivos Reglamento Sanitario 3.1. Decreto supremo nº 977 y 475 3.2. Devreto supremo nº594 Definición de conceptos 4.1.

Microbiología de los alimentos 4.1.1. La higiene 4.1.2. Los alimentos 4.1.2.1. Alimentos perecibles 4.1.2.2. Alimentos no perecibles 4.1.3. Microorganismos 4.1.4. Ambiente y salud Factores de calidad básica 5.1. FAT (Food Acidity Temp) 5.1.1. Alimentos 5.1.2. Acidez 5.1.3. Temperatura 5.2. TOM (Time Oxigen Mud) 5.2.1. Tiempo 5.2.2. Oxígeno 5.2.3. Humedad Tipos de contaminación 6.1. Riesgos Biológicos 6.2. Riesgos Químicos Procedencia de la contaminación Enfermedades transmitidas por alimentos Prevención de la higiene y control de alimentos 9.1. Almacenamiento de alimentos 9.2. Limpieza y desinfección 9.2.1. La basura 9.3. Rol del Manipulador de Alimentos Prevención de accidentes Bibliografía 03 03 04 04 05 06 07 07 08 08 08 08 09 11 11 11 11 12 12 12 12 12 12 13 13 13 18 19 20 22 25 26 30 31

4.

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7. 8. 9.

10. 11.

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1 INTRODUCCIÓN Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día. Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan afectando año a año una parte de la población chilena; situación que se agrava en las épocas de calor. Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la transmisión de enfermedades. 2 OBJETIVOS
• Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos • Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedades

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alimentarias

• Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la

importancia de la higiene en la preparación de alimentos y diferentes medios de contaminación de los mismos

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3 REGLAMENTO SANITARIO 3.1 Decreto Supremo N° 977 y 475 El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, publicó el “Reglamento Sanitario de los Alimentos” mediante el Decreto Supremo N° 977, que establece los principios básicos que deben tenerse en cuenta al momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente son controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el DS N° 475 que actualiza y modifica el decreto anterior. Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección de alimentos y manipulación, entre otros. A la vez, hace referencia sobre los requisitos básicos de la higiene personal, como la vacuna contra la fiebre tifoidea, hábitos del manipulador (lavado de manos, limpieza personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar, o cualquier práctica antihigiénica). Establece también, que el empleador debe tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas de manipulación en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patógenos.

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3.2 Decreto Supremo N° 594 El Decreto Supremo Nº 594 establece las condiciones sanitarias y ambientales básicos y necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores en todo lugar de trabajo. Establece, además, los límites permisibles de exposición ambiental a agentes químicos y físicos y aquellos límites de tolerancia biológico para los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional. Contenidos del Decreto Supremo Nº 594
• Saneamiento en los Lugares de Trabajo • Condiciones Ambientales • Contaminación Ambiental • Límites de Tolerancia Biológica • Laboratorio Nacional de Referencia • Fiscalización y Sanciones

Para cumplir tales objetivos se ayuda de disciplinas como Seguridad Industrial, Ergonomía, Medicina del Trabajo e Higiene Industrial, definiendo a esta última como “La disciplina que se dedica a la prevención, el reconocimiento, la evaluación y el control de los riesgos que se dan en el lugar de trabajo y que pueden afectar desfavorablemente a la salud, el bienestar y la eficiencia de los trabajadores”. Esta definición indica cual va a ser la metodología de actuación de la Higiene Industrial como área técnica que se necesita aplicar, cuyos pasos significativos son:

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1. Reconocimiento o Identificación del Agente: corresponde a la etapa inicial que guiará el accionar del resto de las etapas, abarcando la identificación de los agentes de riesgo, la presencia de estos agentes en fuentes generadoras, recopilación de información de tipo médica, procesos de trabajo, etc. 2. Evaluación: en esta etapa se realiza la cuantificación objetiva del problema, lo cual se puede lograr por medio de toma de muestras representativas del agente en cuestión, el que una vez medido debe ser valorado por medio de una comparación con alguna referencia reconocida como tal. Dicha comparación permitirá establecer si la situación representa un riesgo para el trabajador, lo cual será necesario corregir. 3. Control: si se ha determinado un nivel de riesgo superior al de la referencia de comparación, resulta necesario variar las condiciones que lo generan, por lo que es importante recalcar, que la entrega de recomendaciones, se debe relacionar directamente con la disminución de los riesgos a niveles que no signifiquen la aparición de efectos dañinos sobre la salud del trabajador. 4 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS Definición enfermedad profesional Para efectos legales se define como Enfermedad Profesional "La causada de una manera directa por el ejercicio de la profesión o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte". (Articulo 7º Ley 16.744). Las enfermedades que se consideran como profesionales están enumeradas en el Decreto Supremo N° 109, del Ministerio del Trabajo y Previsión Social. APUNTES

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Algunos ejemplos son:
• Sordera Profesional • Dermatosis Profesionales • Silicosis • Asma Bronquial

4.1

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

4.1.1 LA HIGIENE Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las personas. Los hábitos de higiene y educación sanitaria de cada manipulador son fundamentales para poder detectar los riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando así, enfermedades alimentarias, resguardando la salud de las personas. Se debe mencionar, que permanentemente estamos expuestos a contaminaciones sanitarias, ya que, el sólo hecho de preparar alimentos crudos con cocidos, la contaminación del ambiente de trabajo, la higiene y limpieza personal, constituyen un riesgo biológico el cual se puede transmitir a los alimentos que consumimos.
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4.1.2 LOS ALIMENTOS Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendo bebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia. Existe diferencia entre los alimentos, en función de su descomposición y forma de preservación, distinguiendo los alimentos perecibles y no perecibles. 4.1.2.1 ALIMENTOS PERECIBLES Son los que se descomponen más rápido y necesitan de refrigeración o congelamiento para aumentar su duración. 4.1.2.2 ALIMENTOS NO PERECIBLES Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan de refrigeración y duran mucho más tiempo.
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Todos los alimentos están expuestos a ser contaminados por ciertos seres, llamados microorganismos. Entenderemos como Contaminación a la presencia no intencionada de sustancias o microorganismos dañinos en los alimentos. 4.1.3 MICROORGANISMOS Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista, (bacterias, virus, hongos, mohos, parásitos que portan toxinas) y que aparecen en grandes grupos llamados colonias.

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• Salmonella (huevos),

cuando están mal lavados o se consumen crudo

• Staphylococcus (nariz)

La relevancia de los microorganismos es que pueden causar enfermedades, como las gastrointestinales, que pueden manifestarse desde malestares como: dolor de estómago, vómitos y hasta la muerte. Estos seres se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos, el suelo, la ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uñas, etc. 4.1.4 AMBIENTE Y SALUD El ambiente humano está formado por elementos muy básicos: el aire que respiramos, el agua que bebemos, los alimentos que comemos, el clima que rodea a nuestros cuerpos y el espacio disponible para nuestro movimiento. Además existimos en un ambiente social y espiritual que tiene gran importancia para nuestra salud mental y física. APUNTES

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Casi todas las enfermedades se deben a factores ambientales o sufren su influencia. Por tanto, para poder establecer programas preventivos, es importante saber cómo pueden alterar la salud los factores ambientales específicos. En la siguiente figura se clasifican los factores ambientales que pueden producir o contribuir a la enfermedad. TRABAJADOR
RIESGOS FÍSICOS RIESGOS BIOLÓGICOS RIESGOS QUÍMICOS

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El desarrollo de las Enfermedades Profesionales depende de cada una de ellas, pero generalmente después de un largo periodo de exposición o contacto con un agente de riesgo (como por ejemplo ruido, polvos, solventes, etc.). Las Enfermedades Profesionales pueden ser adquiridas por la Exposición del Trabajador a ciertas sustancias, energías o microorganismos que se encuentran en el ambiente laboral, y sus efectos pueden estar condicionados por:
• Tipo de Agente de Riesgo (Biológico, Físico o Químico) • Nivel de Concentración (a mayor nivel mayor es el riesgo) • Tiempo de Exposición (directamente proporcional) • Susceptibilidad Individual (características genéticas, edad, sexo,

estado de salud, etc.)

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5 FACTORES DE CALIDAD BÁSICA Los microorganismos para vivir y poder multiplicarse necesitan de ciertas condiciones como: Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxígeno. De ahí la responsabilidad de no proporcionar estas condiciones para evitar la proliferación de estos microorganismos, ya que si se multiplican pueden causar enfermedades. La sigla "FAT TOM”, que en español significa "EL GORDO TOM”, es una forma para expresar dichas condiciones.
F: (food) ALIMENTOS A: (acidity) ACIDEZ T: (Temp) TEMPERATURA T: (time) TIEMPO O: (oxigen) OXÍGENO M: (mud) HUMEDAD
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5.1 F.A.T (FOOD ACIDITY TEMP) 5.1.1 ALIMENTOS (F) Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienen un alto contenido de proteínas. Ejemplo: carnes, cremas, mayonesas. 5.1.2 ACIDEZ (A) La acidez se mide en ph, y va desde 0 (ácido como un limón) hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). El ph desfavorable para los microbios es menor a 4,6 y favorable entre 4,6 a 7,0. Los alimentos potencialmente peligrosos oscilan entre este rango. APUNTES

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5.1.3 TEMPERATURA (T) La ZONA DE PELIGRO respecto a la temperatura se encuentra entre 4,4 a 60° Celsius, rango de mayor multiplicación de los microbios. 5.2 T.O.M (TIME OXIGEN MUD) 5.2.1 TIEMPO (T) Se recomienda que los alimentos no permanezcan por más de 4 horas en zona de peligro. 5.2.2 OXÍGENO (O) No todas las bacterias requieren oxígeno para vivir, algunas crecen sin él (anaeróbicos) y también pueden ocasionar enfermedades por los alimentos. 5.2.3 HUMEDAD (M) Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir, esa agua la obtiene de los alimento. Un alimento deshidratado, no favorece el crecimiento de los microorganismos. 6 TIPOS DE CONTAMINACIÓN El riesgo de contaminación principal puede ser:

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6.1 RIESGOS BIOLÓGICOS Este es el riesgo más frecuente en la manipulación de alimentos, donde participan los microorganismos, que una vez que entran en los alimentos, algunos de éstos pueden ser muy difíciles de matar o controlar, ya que, pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento, o también, a altas temperaturas de cocimiento. 6.2 RIESGOS QUÍMICOS Esta contaminación puede ser ocasionada por ciertos elementos como pesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artículos de limpieza, desinfección y metales tóxicos que se derivan de ollas y equipos usados que se descompongan. 7 PROCEDENCIA DE LA CONTAMINACIÓN
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SEPARAR LOS ALIMENTOS Impide la contaminación cruzada

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• Contaminación Endógena: Es la que trae el alimento desde su

origen

• Contaminación Exógena: Proviene del medio ambiente que rodea

el alimento

Ejemplo:
• Agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas servidas) • Aire: partículas en suspensión, virus, pequeñas gotas de agua, etc. • Suelo: es la fuente que tiene mayor número de microorganismos: mohos, levaduras y bacterias • Manipuladores de Alimentos: son los que entregan más gérmenes en la cadena de preparación de alimentos • Contaminación Cruzada: es la transferencia de sustancias o microorganismos dañinos a la comida por medio de alimentos crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse
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La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta: Directa: cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está.
• Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que no • Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con agua

requieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan de deshielo de carnes

Indirecta por transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.
• Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc) para cortar alimentos • Por la cercanía de basureros y manipuladores con mala higiene

crudos y no se higienizan, reutilizando para cortar alimentos cocidos

personal

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La Contaminación Cruzada se puede prevenir:
• Lavándose las manos y cambiándose los guantes, especialmente • No mezclando alimentos crudos con cocidos en una misma superficie • Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados • Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados

después de manipular alimentos crudos

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y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudos de los preparados • Preparando los distintos tipos de alimentos en área separadas • Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados de los otros, indicando la fecha de preparación • Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antes de abrirlos • Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamente para no dañar los alimentos • Separando los productos que presenten descomposición o cualquier deterioro o anomalía, de los productos que se utilizarán • Eliminar los productos descompuestos

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Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:
• Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa de

enfermedades transmitidas por alimentos) • Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a temperaturas que no eliminan a las bacterias • Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos, sin cocinarlos por más tiempo Es importante destacar que el abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la contaminación cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos y fomentan la aparición de enfermedades alimentarias.

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El abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la contaminación cruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos y fomentan la aparición de enfermedades alimentarías.

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8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Las Enfermedades transmitidas por Alimentos, son síndromes adquiridos por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas o microorganismos patógenos. Se clasifican en: 8.1 Infección Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos. Ejemplo: Salmonelosis, shigelosis y listerosis. 8.2 Intoxicación Alimenticia: Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria, moho o ciertas plantas o animales, como hongos o pez bola. Los síntomas de un brote por ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), son vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratación. Ejemplo de ellas son staphylococcus y bolutismo. El Bacillus cereus y la Escherichia coli tienen características de ser tanto infecciones como intoxicaciones. Un alimento puede transmitir enfermedades a través de:
• Moscas y roedores sobre la basura y más tarde sobre los alimentos • Manipular alimentos con heridas infectadas • Manipular alimentos con manos sucias, artículos o herramientas

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contaminadas

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9 PREVENCIÓN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS Como ya se mencionó anteriormente, la contaminación de los alimentos, y por ende, las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden prevenir y controlar: Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se deben mantener:
• Fríos (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0° Celsius • Congelados entre 0° y -25° Celsius

a 4,4°Celsius

Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4° Celsius a 68° Celsius correspondiente a la zona de peligro. Ahí los microorganismos se multiplican rápidamente. Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos productos químicos eliminan los microorganismos.
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9.1 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
• Revisar las fechas de vencimiento • Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas

ni oxidadas • Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas o muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podrían ser alterados

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Al momento de servir, hay que preocuparse de no contaminar los alimentos y utensilios, siguiendo las siguientes recomendaciones:
• • • • •

No coloque los dedos dentro de los vasos limpios al entregarlos Tome los platos correctamente, no inserte sus dedos dentro de él Utilice el asa (oreja) de las tasas para tomarlas No apile las tasas Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio, ya que se podrían quebrar y dejar trozos sin ser notados

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9.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN No es lo mismo limpiar y desinfectar. Limpiar es sólo retirar residuos o basura.

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Hay varios factores que influyen en la limpieza:
• Tipo de suciedad: con base de proteína (sangre, huevo), grasa o

aceite, diluyentes en agua (disueltos en agua – harina, almidones, bebidas), ácidos o alcalinos (té, polvo, vino, jugo de frutas) por el calor

• Condición de la suciedad: fresca, suave, penetrada, seca o pegada • Dureza del agua: la cantidad de minerales disueltos (calcio, magnesio,

hierro) en el agua

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• Superficies por limpiar: Dependiendo de la superficie se necesita

diferentes limpiadores y métodos

• Duración del tratamiento: Mientras más tiempo esté el agente

limpiador sobre la superficie, mejor será la limpieza

• Agente: Al limpiar, utilice el agente apropiado para cada artículo

Desinfectar o higienizar es usar un producto químico para reducir una cantidad importante de microorganismos dañinos en una superficie. Esta operación se efectúa después de limpiar una superficie. El trabajador debe usar guantes de hule u otro, delantal y máscara. ¿Qué desinfectante utilizar? Los productos químicos son en base a cloro, yodo o amonios. Estos necesitan de ciertas temperaturas para actuar en forma óptima. No deben ser expuestos a la luz y se recomienda ocupar en las dosis establecidas. Respete las instrucciones que le indican los proveedores. Los pasos que se deben seguir son los siguientes:
• • • • • • •

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Retirar la suciedad gruesa y partes desmontables Aplicar detergentes o desengrasante Acción mecánica Enjuagar Sanitizar o desinfectar Enjuagar Secar

La desinfección de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada APUNTES

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La desinfección de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada por los proveedores de los productos químicos, si se ejecuta como es indicada la efectividad de este procedimiento es elevada. Lo ideal es aplicar los cuatro pasos siguientes: 1. Limpieza inicial 2. Sumergir en solución sanitizante 3. Enjuague 4. Secado

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9.2.1 LA BASURA
• Extraer cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se

encuentran dentro de las zonas de trabajo del lugar de trabajo

• Limpiar y desinfectar los recipientes que se ubican dentro y fuera • Procurar no tocar los tachos mientras manipule los alimentos

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9.3 ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueron preparados los alimentos fue confiable. Por ello, es necesario mantener: Buenos hábitos higiénicos Usar el pelo cubierto o tomado Uniforme limpio y completo No usar pulseras ni anillos al momento de manipular alimentos No fumar Evitar toda acción que pueda contaminar su cuerpo, sus manos, y posteriormente los alimentos • Mantener las uñas cortas y manos aseadas
• • • • • •

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Respecto al último punto, se debe hacer notar que las manos son las principales herramientas con las que se manipulan los alimentos, por ello, se debe tener especial cuidado e higiene con ellas, ya que son el vehículo perfecto para los microbios, llegando fácilmente a los alimentos. Por ello, se deben lavar antes y después de cualquier acción contaminanta, Por ejemplo lavarlas después de ir al baño o cuando manipula alimentos. Para la manipulación se requiere una limpieza especial, que es la que se señala a continuación:

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Higiene de manos 1.Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabón desinfectante (con agua caliente que no queme)

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2. Escobilla tus uñas por un tiempo prudente

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3. Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos)

4. Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar el jabón
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5. Repita el proceso si es que tus manos están demasiado sucias

6. Seca tus manos con toallas de papel 7. Arroja el papel al basurero
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10 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES En la Manipulación de Alimentos también existen riesgos de accidentes, por ello: Evite Acciones Inseguras, como:
• Utilización de cuchillos con mangos rotos • Tomar la tetera o la olla caliente con las manos • Mantener el sartén con aceite caliente en el borde del mesón

Evite Condiciones Inseguras:
• • • •
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Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de sartén) Llave de gas en mal estado Interruptores o enchufes en mal estado Frascos o botellas con productos químicos sin rotular (cloro, productos de limpieza, desengrasantes)

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11 BIBLIOGRAFÍA Reglamento Sanitario de los alimentos. Ministerio de Salud. Decreto N° 977/96. Decreto Supremo N° 475 de 1999, ordena reemplazar todos los artículos del Reglamento Sanitario de Alimentos Decreto Supremo N° 185 del 2003, que actualiza el decreto anterior. Internet www.consumaseguridad.com www.inta.cl www.adeci.org.ar www.minsal.cl/ici/s-1/salud_ambiente/rsa-2003 www.producciónlimpia.cl

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Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos
He recibido el Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos que incluye los Riesgos y Medidas Preventivas Básicas del Trabajo asociado a estas labores.

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