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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD: Ciencias agropecuarias
ESCUELA :Ing. Agroindustrial
TEMA: Hidrocoloides de Origen Vegetal
CURSO :Tecnologa de loS P.A.I II
INTEGRANTES:
Snchez Vsquez Deysy Giovana
Ramrez Espinosa Yuleisi
Palomino cancino waldir
Vicente Rossana
Garro de la Cruz Jeanpier

LOS
HIDROCOLOIDES

Son polmeros de alto peso molecular


que
actan
como
estabilizantes,
espesantes y/o gelificantes . En sistemas
alimenticios. Los hidrocoloides de origen
vegetal mas utilizados en la industria de
alimentos son la carragenina ,la pectina
y la goma guar.

CARRAGENINA, PECTINA Y GOMA


GUAR
Las principales investigaciones que se han
llevado a cabo sobre los polisacridos son el
fenmeno
de
interaccin
entre
la
carragenina y la casena, la formacin de
gel a partir de pectinas de bajo y alto
metoxilo y la estabilidad de la goma guar a
diferentes condiciones de proceso.

LOS
HIDROCOLOIDES
ADITIVOS DE ALTA
FUNCIONALIDAD

En la industria alimentara es su
capacidad de modificar la reologa de
los sistemas alimentarios. Esto incluye
dos propiedades bsicas de los
alimentos,
es
decir,
el
comportamiento de flujo(viscosidad) y
sus caractersticas slidas (textura).
Son
aditivos
que
mejoran
las
condiciones de los alimentos.

PROPIEDADES FUNCIONALES
VISCOSIDAD Los hidrocoloides imparten viscosidad a los

alimentos gracias al entrelazamiento no


especifico entre las cadenas de los polmeros.
La viscosidad final obtenida depende del tipo
de
hidrocoloide
utilizado,
de
su
concentracin, y del sistema alimentario en el
que se utiliza; adems el pH y la temperatura
son parmetros importantes que hay que
conocer/controlar. La viscosidad de una
solucin depende significativamente de la
masa molecular del polmero en cuestin.

PROPIEDADES EMULSIONANTES Y DE
SUPERFICIE
Retraso de la precipitacin de las partculas solidas
dispersas, prevencin de la agregacin de las
partculas dispersas, prevencin de sinresis de los
sistemas gelificados que contienen aceites y
retraso de la coalescencia de las gotitas de aceite.

HIDROCOLOIDES COMO PELICULAS Y


RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
Prevenir la perdida de humedad, de gas, de
aroma y la migracin de lpidos. Alginatos,
carragenatos, celulosa y sus derivados,
pectinas, almidones y sus derivados, entre
otros, han sido utilizados para este tipo de
recubrimiento.

HIDROCOLOIDES COMO SUSTITUTOS


DE LA GRASA
Los cambios en el estilo de vida moderno, la
creciente conciencia de la relacin entre la dieta y
la salud y las nuevas tecnologas de procesamiento
han conducido a un rpido aumento del consumo
de comidas preparadas, de alimentos novedosos y
del desarrollo de alimentos bajos en grasa. Grasas y
aceites pueden ser sustituidos con, agua
estructurada para dar alimentos mas saludables,
bajos en caloras con una excelente calidad.

SECTORES DE APLICACIN
(INDUSTRIA CARNICA)

En este sector son los carragenatos, fundamentalmente


kappa y iota, tanto refinados come semi-refinados. Se
emplean en productos frescos y cocidos, tanto para
carnes inyectadas como emulsionadas. Adems de los
carragenatos, la industria crnica emplea goma xantana,
goma guar, goma de garrofin y alginatos. El uso de
pequeas
cantidades
de
estas
gomas
permite,
principalmente, evitar problemas durante el proceso de
fabricacin tales como la formacin de sedimento en las
salmueras, o para impartir viscosidad con el fin de facilitar
el procesado, etc.

BEBIDAS Y ZUMOS
Mantener los solidos del producto en
suspensin pero manteniendo una viscosidad
baja ,por lo que se aplica en jugos ,nctares
,bebidas con pulpa y batidos de cacao; batidos
de chocolate ( goma xantana,carragenatos y
algina tos),bebidas instantneas (agente
espesante goma guar soluble en agua fra)

PANADERA Y BOLLERA
En panificacin los hidrocoloides favorecen la
maquinavilidad de la masa, retiene humedad y
mejoran la apariencia. En productos sin gluten, son
ingredientes fundamentales para obtener una
estructura similar a la que proporciona el gluten. Se
utilizan frecuentemente goma xantana, goma guar,
CMC, HPMC y almidones modificados. Para la
preparacin de cremas pasteleras son ampliamente
utilizados los alginatos, el agar agar, las gelatinas,
los carragenatos y la goma xantana.

APLICACIONES
Sus interacciones especficas con protenas y
sus efectos sinrgicos con otros hidrocoloides
como la goma de algarroba y la goma konjac las
hace muy adecuadas para ser utilizadas en:
PRODUCTOS LCTEOS
Estabilizacin de bebidas y cremas de chocolate
Postres lcteos, como flanes, postres, mousses.
Especialidades de quesos.

FRUTAS
Preparaciones frutales para yogur
Gelatinas al agua, glaseados
CARNES
Escabeches (fiambres, aves)
Reduccin de grasas (hamburguesas)
Alimentos enlatados en combinacin con goma de algarroba
para alimento humano y para mascotas.

HELADOS
En combinacin como goma guar, goma de algarroba y
alginatos.

PRODUCTOS EN POLVO
Flanes caseros
Postres, flanes y cremas de panadera
APLICACIONES NO ALIMENTICIAS
Pasta dental y cosmticos
Aromatizadores de ambiente
PRODUCTOS FARMACUTICOS
Excipientes

CARRAGENINA
Polisacridos lineales sulfatados de D-galactosa y 36-anhidro-D-galactosa, extrados de numerosas
especies de algas marinas rojas de la clase
Rhodophyceae. Los tres principales tipos de
molculas de importancia industrial son kappa, iota
y lambda carragenina. Las dos primeras actan
como agentes gelificantes mientras que la ultima se
comporta como un espesante (Glicksman, 1983;
Roberts, 1999).

APLICACIONES
Carragenina se han dividido en dos grupos
principales: los sistemas basados en agua y en
leche. Aunque la leche es un sistema acuoso, la
interaccin nica entre la carragenina con micelas
de casena han desarrollado varias aplicaciones
especificas en la industria lctea que la hacen
diferente de los sistemas acuosos (Glicksman,
1983).

ESTRUCTURA
La carragenina est ubicada en la pared de las
clulas y en la matriz intercelular del tejido de las
algas. Es un polisacrido de alto peso molecular
con contenido de ster sulfato de 15% a 40%
formado por unidades alternadas de D-galactosa y
3,6-anhidro-galactosa
(3,6-AG)
unidas
por
ligaduras -1,3 y -1,4-glucosdica. La posicin y el
nmero de grupos de ster sulfato as como el

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS

KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta


fuerza de gel, presenta sinresis.
IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinresis,
propiedad tixotrpica.
LAMBDA - soluble en fro, no gelificante, produce altas
viscosidades.
PROCESO DE PRODUCCIN
SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra,
bajo grado de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.

FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES

sistemas lcticos, acuosos y bebidas.


La carragenina posee diversas funciones
de
acuerdo
con
su
aplicacin:
gelificacin, espesamiento, estabilizacin
de
emulsiones,
estabilizacin
de
protenas, suspensin de partculas,
control de fluidez y retencin de agua.

INDUSTRIA ALIMENTARIA
Productos Lcticos
Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche,
yogures, postres cremosos, quesos, postres en polvo, leche de
coco
Dulces y confituras
Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow,
caramelos de goma, confites, merengues
Productos Crnicos
Jamn, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, pats, aves y
carnes procesadas
Bebidas
Clarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres,
chocolateados, jarabes, zumos de fruta en polvo, diet shakes

Panificacin
Coberturas de tartas, rellenos de
tortas, masas de pan
Salsas y sopas
Salsas de ensalada, en polvo, sopas
en polvo, mostaza, salsa blanca,
salsas listas para pastas.

SUSTANCIAS PECTICAS

GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO

pH sea bajo, Para que los grupos cidos,


minoritarios,
se
encuentren
fundamentalmente en forma no ionizada,
y no existan repulsiones entre cargas. A
pH 3,5, aproximadamente la mitad de los
grupos carboxilo del cido galacturnico
se encuentran ionizados, pero por debajo
de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo.

GELES DE PECTINA DE BAJO

METOXILO

La unin entre cadenas se produce a travs de iones de


calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La
estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de
alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de
grupos esterificados entre los galacturnicos sin esterificar.
La concentracin de calcio es importante hasta llegar a una
cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de
pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele
estar en torno a las 500 ppm.

LA PECTINA

La pectina es un hidrato de carbono que


no se absorbe en el intestino y cuyas
interesantes propiedades hacen que su
consumo pueda resultar beneficioso en el
tratamiento de algunas patologas.
sustancia que es tambin utilizada como
aditivo espesante en la industria de
conservas y mermeladas.

Cmo acta?

Este tipo de fibra se caracteriza porque en


contacto con el agua, forma un retculo en el
que el agua queda atrapada haciendo que la
mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad de
absorcin de agua, la pectina aumenta el
volumen de las heces. Adems, es capaz de
captar sustancias a nivel intestinal y retrasar
la absorcin de algunos nutrientes as como de
ralentizar el vaciado gstrico.

PRINCIPALES APLICACIONES DE LA
PECTINA

Otras propiedades de la pectina son:


- Tiene un peso molecular alto.
- Su grado de polimerizacin alcanza hasta las 800 unidades.
- El grado de esterificacin de sus molculas determina sus
propiedades funcionales.
- Est presente en todas las plantas.
- A nivel comercial, la pectina se obtiene de la cscara de
frutas ctricas.
- Tiene una gran influencia en la estructura de las clulas
vegetales.
- Tiene la capacidad de ser un efectivo estabilizante y
gelificante, lo que permite su aprovechamiento en la
industria alimenticia.

FLUJOGRAMA

EXTRACCION DE PECTINA DE TEJIDOS VEGETALES


1.Materia prima para la extraccin de pectinas
Las materias prima de importancia para la produccin
de pectina son actualmente varios tipos de cascara de
ctrico, y bagazo de manzanas. El limn y lima son las
fuentes preferidas de ctrico, y mas pectina se produce
de estos que de manzana y los ctricos menos preferidos
son las naranjas y toronja.
2. Proceso industrial de extraccin de pectina
Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia
prima con acido mineral, caliente y liquido a Ph bajo. El
intervalo preciado de tiempo varia con la materia prima,
el tipo de pectina deseada de una factora a la otra
(May, C; 1990).

3. Extraccin.
La materia prima pretratada es extrada con agua
la cual ha sido acidulada con acido clorhdrico o
ntrico.
Las condiciones tpicas son: el pH 1 a 3,
temperatura 50 a 90C, durante 3 a 12 h.
Durante
la
extraccin,
una
posible
despolimerizacin de la pectina y posiblemente
de otro biopolmeros tiene lugar. El pH bajo
disocia uniones inicas.

obtencin de la pectina?
La hidrolisis acida tiene la funcin de disminuir la
presencia de algunas sales contenidas en las frutas
(llamadas sales tampones o buffers, que tienen poder
estabilizante sobre los iones cidos y bsicos de una
solucin) que reducen el efecto de la acidez total e
influyen negativamente el proceso de gelificacion, que
requiere el ajuste del pH a valores bien delimitados. Tal
es asi que si no hubiera un proceso de hidrolisis acida,
la formacin de geles disminuira. Y tambin la hidrolisis
acida cumple la funcin transformar la protopectina que
es insoluble en agua, a pectina que es soluble en agua,
para que despus se separe, de la materia prima, de los
componentes insolubles de la materia prima tales como

De que forma analizara usted la pectina obtenida


para decidir su utilizacin comercial ?
-Analizando las propiedades fsicas y qumicas de la pectina,
puesto que las pectinas son mayormente empleadas como
aditivos alimenticios para la elaboracin de mermeladas,
jaleas, etc.
-Entonces, se podra realizar primera un anlisis sensorial de la
pectina L.
-Luego seria importante determinar el rendimiento con el cual
se quiere trabajar, para ver si esta es la mas conveniente.
-Brix, azucares reductores y totales.
-Contenido de humedad, contenido de cenizas.
-Contenido de metoxilo.
-Tiempo y grado de gelificacion.
-Viscosidad relativa.

Para un trabajo de investigacin, Qu


parmetros se tomara en cuenta para una
extraccin adecuada de la pectina?

Los parmetros que tendra en cuenta en un trabajo


de investigacin seria: pH bajo, ya que a pH bajos se
obtiene geles de pectina de alto metoxilo, y por
ende hay un mejor rendimiento de la materia prima.
Y asi tambin tendra en cuenta la temperatura
porque el aumento de esta favorece
en el
rendimiento del proceso ya que se incrementa la
hidrolisis de los enlaces de la protopectina , que
pasa a pectina soluble.

GRACIAS