UNIVERSIDAD CENTRAL DEVENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DIPLOMADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE PRODUCTOS HORNEADOS LIBRES DE GLUTEN
Ángela Guzmán

ASIGNACIÓN TEMA 5

USO DE HIDROCOLOIDES EN LA FORMULACIÓN DE PRODUCTOS

HORNEADOS LIBRES DE GLUTEN

1.- Defina hidrocoloide y explique la función e importancia de su uso en la formulación

de productos horneados libres de gluten.
Macromolécula de cadena larga de naturaleza hidrofilica, con gran capacidad de
retener agua hasta 100 veces su peso. Rodríguez & Sandoval, (2003) Define hidrocoloide
como “polímeros de alto peso molecular que actúan como estabilizantes, espesantes y/o
gelificantes en sistemas alimenticios.”
Los hidrocoloides actúan como agente estructurante con capacidad de retener agua y
el CO2 en las masas libres de gluten. En los productos horneados su principal función es
construir redes tridimensionales imitando la funcionalidad del gluten, además ayudan a
mejorar la textura, calidad, apariencia y a retrasar los envejecimientos. Algunos tipos de
hidrocoloides también poseen capacidad emulsionante.
Los hidrocoloides son importantes debido a que sin ellos no se podrían realizar
productos horneados sin gluten con características similares, a los productos con trigo.
2.- Esquematice la clasificación de los hidrocoloides de acuerdo a su origen. Mencione
dos ejemplos para cada caso específico, de los más usados en la elaboración de productos
libres de gluten. (No presente el mismo esquema que se dio en clases)

(Ruiz, 2007)
3. Cuáles características específicas se mejoran al incorporar HPMC y goma xantana (en
forma individual o mezcla de ambos hidrocoloides), en las formulaciones de panes libres
de gluten.
El uso de la HPMC como agente estructurante favorece el desarrollo de volumen,
mejora la textura de la miga de pan haciéndola más suave, produce panes con corteza más
oscura, estabiliza emulsiones, además de que retrasa el envejecimiento de los panes libres de
gluten. El uso de la goma xantana mejora la retención de agua y ayuda a inhibir el
envejecimiento.
Con el uso de HPMC y goma xantana se obtuvieron los valores más altos de
humedad y se obtuvo un mejor volumen para la combinación goma xantana (1%) y HPMC
(1%).
5.- ¿Por qué los hidrocoloides son considerados aditivos alimentarios GRAS
(Generalmente Reconocidos como Inocuos) Explique brevemente.
Según la USDA (2014) Los hidrocoloides son considerados aditivos GRAS (por las
siglas de la expresión en inglés: generally recognized as safe) debido a que para la FDA
(Administración de Drogas y Alimentos) estas sustancias se consideran inocuas en las
condiciones de uso indicadas y su uso extensivo en el pasado no ha tenido efectos nocivos
conocidos.
6.- ¿Por qué los hidrocoloides se utilizan como fuente de fibra dietética en la formulación
de panes libres de gluten?
Los hidrocoloides son utilizados en la elaboración de panes sin gluten debido a que
aportan estructura, mejor textura, entre otras características deseadas pero, estos hidrocoloides
también actúan como fuente de fibra debido a que, son poco absorbidos o no digeridos por el
organismo, y aunque aportar fibra no sea la razón de su adición a los panes libres de gluten
esto ayuda a mejorar la calidad nutricional de los panes.
Según (Pérez, 2016) “Muchos investigadores, consideran a los hidrocoloides como
fuente de fibra en panes libres de gluten, en cuyas formulaciones se utilizan como agentes
estructurantes; no obstante, son polisacáridos que se comportan como fibra a nivel del tracto
intestinal.”
Bibliografía
Perez, C. (2016). Uso de hidrocoloides en el desarrollo de panes libres de gluten. Caracas.
Rodríguez, E., & Sandoval, A. (2003). Hidrocoloides naturales de origen vegetal.
Investigaciones recientes y aplicaciones en la industria de alimentos. Tecnura.
Ruiz, A. (2007). Aplicación de Hidrocoloides en Queso. Valdivia.
USDA. (18 de Septiembre de 2014). Obtenido de Pregúntele a USDA:
https://preguntaleakaren.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/4108/~/%C2%BFqu%
C3%A9-son-los-aditivos-generalmente-reconocidos-como-inocuos%3F