Dossier Introduccion 2021

Dossier de
Introducción a
la cocina
GAT101
1
Receta N° Nombre Categoría
1 PEBRE Técnicas básicas
PAX
2
PRODUCTO UNI.MED. CANTIDAD CORTE/OBSERVACION

CEBOLLA BLANCA KG 0.1 Doble cincelado
AJÍ VERDE KG 0.01 Brunoise
TOMATE KG 0.2 Concassé
LIMÓN KG 0.01 Zumo
CILANTRO KG 0.01 Chiffonade
SAL KG 0.001
ACEITE VEGETAL LT 0.01
Preparar insumos lavar y sanitizar

Sanitizar lugar de trabajo
Preparar Mise en Place
Procedimiento:
1. Cortar cebolla al medio en sentido longitudinal, no quitar la raíz.
Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.
Realizar corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz. Finalmente
realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo mas cerca
de la raíz. Reservar.
2. Para el tomate, retirar el pedículo, generar un suave corte en cruz
en la base. Mondar por 15 segundos. Retirar y realizar baño maría
inverso (agua fría para cortar cocción). Retirar piel y semillas,
cortar bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos
regulares. Reservar
3. Para el ají primero quitar el tronco, abrir, despepitar y eliminar
nervaduras. Cortar trozos regulares de 4 cms de largo, obtener
juliana y cortar en sentido transversal para obtener cubos
regulares de 0.5mm x 0.5mm. Reservar.
4. Cortar cilantro en chiffonade, para ello retirar los tallos,
superponer las hojas. Enrollar todas juntas. Cortar en sentido
transversal mas o menos fino según su utilización posterior.
5. Exprimir zumo de un limón.
6. Mezclar todo e incorporar zumo de limón, aderezar con sal y
aceite.
7. Rectificar sazón. Servir frio.
2
2 SALSA VERDE Técnicas básicas
Pax
2

CEBOLLA BLANCA KG 0.1 Doble cincelado.
PEREJIL KG 0.01 Chiffonade
SAL KG 0.001
VINAGRE BLANCO LT 0.005

Procedimiento:
1. Cortar cebolla al medio en sentido longitudinal, no quitar la raíz. Cortar

finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. Realizar corte
horizontal a la tabla sin cortar la raíz. Finalmente realizar cortes finos en
sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. Reservar.
2. Cortar perejil en chiffonade, para ello retirar los tallos, superponer las
hojas. Enrollar todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos
fino según su utilización posterior. Reservar en papel absorbente (evita
pardeamiento enzimático)
3. Mezclar todo y aderezar con el vinagre, aceite y sal.
4. Rectificar sazón. Servir frio.
3
3 ENSALADA CHILENA Técnicas básicas
Pax
2

TOMATES KG 0,2 Cuartos/ Gajos
CEBOLLA BLANCA KG 0,1 Cicelado
SAL KG 0.001
LIMÓN KG 0.01 Zumo

Procedimiento:
1. Cortar cebolla al medio en sentido longitudinal, no cortar la raíz.
Cortar en sentido longitudinal hasta llegar a la raíz. Reservar.
2. Separar las hojas de los tallos, superponer las hojas, enrollarlas
todas juntas. Cortar en sentido transversal mas o menos fino según
su utilización posterior. Reservar en papel absorbente.
3. Retirar el pedículo al tomate y cortar en cuartos. Reservar.
4. Limpiar y repasar vajilla a utilizar con alcohol y paño seco sin dejar
pelusas.
5. Montar ensalada compuesta con los tomates en cuartos, sobre
este la cebolla ciselado. Aderezar con el zumo del limón y sal.
6. Finalizar poniendo sobre esta el cilantro en chiffonade. Terminar
con aceite para aderezar y aportar brillo a la preparación.
4
4 ENSALADA DE CEBOLLA Y Técnicas básicas
CILANTRO
Pax
2

CEBOLLA BLANCA KG 0.2 Emincé
SAL KG 0.001
LIMÓN KG 0.01 Zumo

Procedimiento:
1. Cortar cebolla al medio en sentido longitudinal, quitar
la raíz de cada mitad. Cortar finamente en sentido
longitudinal.
2. Separar las hojas de los tallos, superponer las hojas,
enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal
más o menos fino según su utilización posterior.
Reservar en papel absorbente.
3. Limpiar y repasar vajilla a utilizar con alcohol y paño
seco sin dejar pelusas.
4. Montar ensalada simple de cebolla emincé. Aderezar
con el zumo de limón y sal.
5. Finalizar poniendo sobre esta el cilantro en
chiffonade. Terminar con aceite para aderezar y
aportar brillo a la preparación.
5
5 ENSALADA DE PEPINO CON Técnicas básicas
TOMATE
Pax
2

PEPINOS ENSALADA KG 0.07 Rondelle
TOMATES KG 0.1 Gajos
SAL KG 0.001
LIMÓN KG 0.01 Zumo

Procedimiento:
1. Cortar el pepino en rondelle, cortar de 5mm de grosor en
sentido transversal generando ruedas.
2. Retirar el pedúnculo al tomate y cortar en cuartos.
Reservar.
3. Limpiar y repasar vajilla a utilizar con alcohol y paño seco
sin dejar pelusas.
4. Montar ensalada compuesta de pepino y tomate. Aderezar
con el zumo de limón y sal.
6
6 ENSALADA COLESLAW Técnicas básicas
Pax
2

REPOLLO KG 0.1 Chiffonade
ZANAHORIA KG 0.07 Juliana
VINAGRE DE MANZANA LT 0.01
YEMA UND 1
MOSTAZA KG 0.005
ACEITE LT 0.2
SAL KG 0.001

Preparación:
1. Cortar repollo en mitades; separar las hojas, superponer las
hojas, enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal
más o menos fino según su utilización posterior. Reservar.
2. Cortar los extremos de la zanahoria, pelar con pelador.
Cuadrar caras, cortar trozos de 4 cms de largo, luego
obtener láminas de 0.5 mm de espesor y cortar bastones de
0.5 mm de ancho. Reservar.
3. Realizar una emulsión estable fría, separar la clara de la
yema; reservar clara en refrigeración rotulada. En un bowl
seco (poner huasca en forma de corona, enrollada, bajo el
bowl para evitar que este gire) poner la yema, mostaza,
zumo de limón y sal. Batir hasta que se incorporen, seguir
batiendo incorporando el aceite en forma de hilo hasta
obtener una mezcla homogénea. Rectificar sabor, reservar
tapada en refrigeración.
4. Mezclar el repollo y las zanahorias en un bowl, poner el
vinagre de manzana y mezclar. Incorporar poco a poco la
salsa mayonesa.
5. Limpiar y repasar vajilla a utilizar con alcohol y paño seco
sin dejar pelusas.
6. Montar ensalada mixta. Servir fría.
7
7 ENSALADA PRIMAVERA Técnicas básicas
Pax
2

POROTO VERDE KG 0.05 Paisano
PIMENTON VERDE KG 0.07 Juliana
APIO KG 0.07 Medio Rondelle
REPOLLO KG 0.1 Chiffonade
CEBOLLA KG 0.1 Ciselado
PEPINO ENSALADA KG 0.05 Vichy
TOMATE KG 0.2 Cuartos
PAPAS KG 0.1 Parmentier
LIMÓN UND 1 Zumo
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
ACEITE LT 0.1
MOSTAZA KG 0.02

Sanitizar lugar de trabajo, Preparar Mise en Place
Preparación:
1. Cortar repollo en mitades; separar las hojas, superponer las hojas, enrollarlas
todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su utilización
posterior. Blanquear. Enfriar. Reservar.
2. Cortar los extremos de la zanahoria, pelar con pelador. Cuadrar caras, cortar
trozos de 4 cms de largo, luego obtener láminas de 0.5 mm de espesor y cortar
bastones de 0.5 mm de ancho. Dar cocción al dente. Enfriar reservar.
3. Retirar el pedículo al tomate y cortar en cuartos. Retirar las semillas.
4. Cortar los extremos del pimiento, despepitar. Cuadrar caras, cortar trozos de 4
cms de largo y cortar bastones de 0.5 mm de ancho. Reservar
5. Pelar con pelador la papa. Cuadrar caras, cortar trozos de 6 cms de largo, luego
obtener láminas de 1 cm de espesor y cortar bastones de 1 cm de ancho. Dar
cocción al dente. Enfriar. Reservar
6. Cortar cebolla al medio en sentido longitudinal, quitar la raíz de cada mitad.
Cortar finamente en sentido longitudinal.
7. Retirar las fibras del apio con ayuda de la puntilla. Luego cortar de 3mm grosor en
sentido transversal generando medias ruedas.
8. Cortar los porotos verdes en forma de rombos, dar cocción al dente. Enfriar.
Reservar.
9. Mezclar la ensalada mixta, aderezar con una salsa inestable fría (limoneta).
10. Limpiar y repasar vajilla a utilizar con alcohol y paño seco sin dejar pelusas.
11. Montar ensalada mixta. Servir fría.
8
8 CRUDITÉ Técnicas básicas
Pax
2

APIO KG 0.2 Bastón
PEPINO ENSALADA KG 0.2 Bastón
ZANAHORIA KG 0.2 Bastón
YEMA UND 1
ACEITE LT 0.2
SAL KG 0.001
PIMIENTA MOLIDA KG 0.001
MOSTAZA KG 0.02
ACEITE DE OLIVA LT 0.1
ACEITUNAS NEGRAS SIN AMARGO KG 0.1 Gajos
MIX DE HIERBAS KG 0.01 Decoración

Preparación:
1. Cortar los extremos de la zanahoria, pelar con pelador. Cuadrar caras,
cortar trozos de 6 cms de largo, luego obtener láminas de 1 cm de espesor
y cortar bastones de 1 cm de ancho. Dar cocción al dente. Enfriar.
Reservar.
2. Retirar los extremos del pepino. Cortar trozos de 6 cms de largo, cortar a
la mitad retirar semillas y cortar bastones de 1 cm de ancho. Reservar.
3. Retirar las fibras del apio con ayuda de la puntilla. Luego cortar trozos de
6 cms de largo y cortar bastones de 1 cm de ancho. reservar.
4. Realizar una emulsión estable fría, separar la clara de la yema; reservar
clara en refrigeración rotulada. En un bowl seco (poner huasca en forma
de corona, enrollada, bajo el bowl para evitar que este gire) poner la
yema, mostaza, zumo de limón y sal. Batir hasta que se incorporen, seguir
batiendo incorporando el aceite en forma de hilo hasta obtener una
mezcla homogénea. Rectificar sabor, reservar tapada en refrigeración.
5. Cortar laminas de aceitunas, cuadrando las caras; luego cortar gajos.
Mezclar con aceite de oliva y orégano. Servir como acompañamiento,
pelusas.
7. Montar crudite en vajilla acompañada de salsa mayonesa y aceitunas en
oliva. Decorar con finas hierbas. Servir fría.
9
9 ENSALADA RUSA Técnicas básicas
Pax
2

ZANAHORIA KG 0.1 Parmentier
MAYONESA KG 0.02
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
Preparar insumos lavar y sanitizar ,Sanitizar lugar de trabajo, Preparar Mise

en Place
cortar trozos de 6 cms de largo, luego obtener láminas de 1 cm de espesor
y cortar bastones de 1 cm de ancho. Dar cocción al dente. Enfriar.
Reservar.
2. Pelar con pelador la papa. Cuadrar caras, cortar trozos de 6 cms de largo,
luego obtener láminas de 1 cm de espesor y cortar bastones de 1 cm de
ancho y luego cortar sentido transversal para obtener cubos regulares de
1 cms x 1 cms. Dar cocción al dente. Enfriar. Reservar.
3. Realizar una emulsión estable fría, separar la clara de la yema; reservar
clara en refrigeración rotulada. En un bowl seco (poner huasca en forma
de corona, enrollada, bajo el bowl para evitar que este gire) poner la
yema, mostaza, zumo de limón y sal. Batir hasta que se incorporen, seguir
batiendo incorporando el aceite en forma de hilo hasta obtener una
mezcla homogénea. Rectificar sabor, reservar tapada en refrigeración.
4. Separar las hojas de los tallos, superponer las hojas, enrollarlas todas
juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su
utilización posterior. Reservar en papel absorbente
5. Mezclar las papas y zanahorias aderezando con la salsa mayonesa.
Rectificar sazón. Terminar con el perejil chiffonade.
pelusas.
10
10 ENSALADA DE BETARRAGA Técnicas básicas
Pax
2

BETERRAGA KG 0.2 Medio rondelle
ZANAHORIA KG 0.05 Brunoise
MAYONESA KG 0.02
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
1. Pelar con pelador la papa. Cuadrar caras, cortar trozos de 6
cms de largo, luego obtener láminas de 1 cm de espesor y
cortar bastones de 1 cm de ancho y luego cortar sentido
transversal para obtener cubos regulares de 1 cms x 1 cms.
Dar cocción al dente. Enfriar. Reservar.
2. Cocer betarraga, pelar y luego cortar de 5mm de grosor en
sentido transversal generando ruedas; posteriormente cortar
en mitad.
3. Cortar los extremos de la zanahoria, pelar con pelador.
Cuadrar caras, cortar trozos de 4 cms de largo, luego obtener
láminas de 0.5 cm de espesor y cortar bastones de 0.5 cm de
ancho. Dar cocción al dente. Enfriar. Reservar.
4. Mezclar la ensalada mixta, aderezando con la mayonesa
industrial. Rectificar sazón.
5. Limpiar y repasar vajilla a utilizar con alcohol y paño seco sin
dejar pelusas.
6. Montar. Servir frio.
11
11 FONDO DE VERDURAS Ayudas de cocina
Pax
10

APIO KG 0.1 Mirepoix
CEBOLLA BLANCA KG 0.1 Mirepoix
ZANAHORIA KG 0.1 Mirepoix
PUERROS KG 0.1 Rondelle
TALLOS DE PEREJIL KG 0.05
TOMILLO FRESCO KG 0.05
HOJAS DE PUERROS KG 0.05
HOJAS DE APIO KG 0.05
PITILLA UND 1

Procedimiento:
1. Realizar un estructurador de sabor mirepoix, cortando los vegetales
(apio, puerro, zanahoria, cebolla) en corte irregular.
2. Realizar un estructurador de aromas bouquet garni con las hierbas,
ajo y hoja de apio y puerro. Amarrar con ayuda de la pitilla.
3. Colocar todos los ingredientes en una olla grande, cubrir con agua y
llevar a ebullición.
4. Hervir por extracción.
5. Cuando haya llegado a hervor, bajar el fuego para lograr un hervor
suave (mijoter).
6. Cocinar por 30 a 45 minutos. Espumar constantemente.
7. Finalizada la cocción filtrar todo el fondo a través de un colador chino.
8. Enfriar rápidamente en el abatidor o aplicando un baño maría inverso.
9. Porcionar y rotular. Usar lo necesario. Congelar.
12
12 FONDO DE AVE Ayudas de cocina
Pax
10

APIO KG 0.1 Mirepoix
PUERROS KG 0.1 Mirepoix
CARCASAS DE AVE KG 0.2
GASA UND 1
PITILLA UND 1
AJO DIENTE UND 1
LAUREL UND 2
PIMIENTA NEGRA EN GRANO KG 0.005
Preparar insumos lavar y sanitizar,Sanitizar lugar de trabajo

Preparar Mise en Place, Procedimiento:
3. Limpiar la carcasa de ave.
4. Colocar todos los ingredientes en una olla grande, cubrir con agua y
llevar a ebullición.
5. Hervir por extracción.
6. Cuando haya llegado a hervor, bajar el fuego para lograr un hervor
suave (mijoter).
7. Cocinar por 1 hora. Espumar constantemente.
8. Finalizada la cocción filtrar todo el fondo a través de un colador
chino.
9. Enfriar rápidamente en el abatidor o aplicando un baño maría
inverso.
13
13 FUMET DE PESCADO Ayudas de cocina
Pax
10

APIO KG 0.1 Vichy
TOMILLO KG 0.01 Mirepoix
PUERROS KG 0.1 Rondelle
ESPINAS DE PESCADO KG 0.2
MANTEQUILLA 0.015
VINO BLANCO 0.07
Preparar insumos lavar y sanitizar, Sanitizar lugar de trabajo

Procedimiento:
1. Realizar un estructurador de sabor mirepoix, cortando los
vegetales (apio, puerro, zanahoria, cebolla) en corte irregular.
2. Realizar un estructurador de aromas bouquet garni con las
hierbas, ajo y hoja de apio y puerro. Amarrar con ayuda de la
pitilla.
3. Limpiar las espinas de pescado.
4. En una olla saltear en la mantequilla a fuego suave por extracción
las espinas de pescado.
5. Incorporar los vegetales, saltear evitando que tomen color.
6. Desglasar con el vino blanco y permitir que evapore el alcohol.
7. Agregar agua fría hasta cubrir y hervir por extracción. Colocar el
bouquet garni.
8. Cuando haya llegado a hervor, bajar el fuego para lograr un
hervor suave (mijoter) durante 30 minutos. Espumar
contantemente.
9. Finalizada la cocción filtrar todo el fondo a través de un colador
chino.
10. Enfriar rápidamente en el abatidor o aplicando un baño maría
inverso.
14
14 FONDO DE VACUNO OSCURO Ayudas de cocina
Pax
10

APIO KG 0.1 Vichy
PUERROS KG 0.1 Mirepoix
HUESOS DE VACUNO KG 0.2
CONCENTRADO DE TOMATE KG 0.03
TOMILLO KG 0.01
HOJA DE LAUREL KG 0.01
DIENTE DE AJO UND 1
PIMIENTA NEGRA EN GRANO KG 0.01

Procedimiento:
1. Colocar los huesos en una asadera. Llevar al horno bien caliente y asar
hasta dorar.
4. Limpiar los huesos de vacuno.
5. En una olla grande con un poco de aceite saltear los vegetales todos
juntos por concentración. Deben quedar bien dorados.
6. Incorporar el bouquet garni, los huesos previamente dorados, el
concentrado de tomate y el ajo ecrassé.
7. Cubrir con agua y llevar a hervor por extracción. Cuando haya roto
hervor, bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter).
8. Hervir por 3 a 4 horas. Espumar periódicamente con el fin de retirar
las impurezas.
9. Filtrar a través de un colador chino y enfriar rápidamente en el
abatidor de temperaturas o un baño maría inverso.
15
15 CONSOME DE VEGETALES CON JULIANA DE Técnicas básicas
VERDURAS
Pax
2

FONDO DE VEGETALES LT 1
PUERRO KG 0.2 Juliana
PIMENTON KG 0.2 Juliana
HUEVO (CLARA) UND 2 Punto nieve
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
1. Cortar el pimiento en 3 o 4 porciones longitudinal. Emparejar el largo a 4
cms. Corta bastones de 4 cms de largo x 5 mm de ancho. Blanquear.
Reservar.
2. Cortar las hojas del puerro. Superponer una sobre otra y cortar en
sentido longitudinal, deben obtener tiras de 4 cms largo x 1mm de
ancho.
3. Cortar los extremos de la zanahoria, pelar con el pelador. Cortar trozos
de 4 cms de largo. Cortar bastones de 4 cms de largo por 5 mm de ancho.
Dar cocción al dente. Reservar.
4. Realizar una clarificación, cortando mirepoix (utilizar recortes de los
vegetales cortados)
5. Batir claras a nieve.
6. Unir ingredientes en una olla; agregar el fondo frio.
7. Revolver lentamente hasta que comience a hervir mezclar bien y poner a
fuego bajo.
8. Una vez que hierva dejar que el huevo se coagule. Tamizar. Retirar el
exceso de grasa y reservar.
9. Regenerar temperatura a los vegetales en juliana (reservar el puerro)
10. Regenerar temperatura al fondo clarificado.
pelusas.
12. Servir caliente con guarnición de vegetales. Rectificar sazón. Terminar
con el puerro.
16
16 CONSOME DE AVE CON HUEVOS Técnicas básicas
Pax
2

FONDO DE AVE LT 0.5
HUEVOS UND 1 Batido
PECHUGA DE POLLO COCIDA KG 0.2 Bastón
GASA UND 1
SAL KG 0.001
PIMIENTA BLANCA KG 0.001

Procedimiento:
1. Filtrar fondo de ave con ayuda de un colador chino más una gasa. Así
retiraremos cualquier impureza que pudiese tener el fondo. reservar.
2. Cortar bastones de pollo cocido.
3. Batir huevo.
4. Poner el fondo en una olla, regenerar temperatura. Rectificar sazón.
5. Incorporar los bastones de pollo en el fondo y bajar a fuego suave.
pelusas.
7. Poner la mitad del huevo batido en el plato.
8. Servir caliente sobre el huevo batido.
9. Acompañar con bastones de pollo.
17
17 CARBONADA Técnicas básicas
Pax
2

FONDO DE VACUNO LT 0.35
ZAPALLO CAMOTE KG 0.1 Maxime
POROTOS VERDES KG 0.07 Rombos/paisano
POSTA NEGRA KG 0.15 Parmentier
SAL KG 0.001
ACEITE LT 0.02
CHOCLO CONGELADO KG 0.07
ARROZ KG 0.02
PIMIENTA KG 0.001
PIMENTÓN KG 0.05 Tiras/decoración
CEBOLLA KG 0.05 Doble cinselado
Preparar insumos lavar y sanitizar, Sanitizar lugar de trabajo, Preparar

Mise en Place, Procedimiento:
1. Desgrasar la carne y cortar cubos de 1 cm de lado. Reservar en frio.
2. Filtrar fondo por chino y gasa. Reservar.
3. Cortar zapallo en trozos regulares de 8 cms de largo, cortar bastones de 2
cms de ancho, luego cortar en sentido transversal para obtener cubos de 2
cm por cara.
4. Lavar y pelar la papa, mantener en agua fría para evitar pardeamiento
enzimático (oxidación); cortar extremos; luego cortar una cara para dar
estabilidad, emparejar bajando todas las caras. Cortar láminas de 6 cms de
largo y 1 cm de ancho, cortar bastones y luego en sentido transversal para
obtener cubos de 1cm por cara.
6. Cortar el pimiento en 3 o 4 porciones longitudinal. Desvenar y retirar las
semillas. Rebajar la carne del pimiento, dejando solo la piel. Cortar
finamente en tiras. Reservar en agua en congelación.
7. En una olla, saltear por concentración la carne, luego incorporar la cebolla,
revolver de vez en cuando hasta que la cebolla este transparente.
8. Incorporar las papas, el zapallo, los granos de choclo congelado, los porotos
verdes. Revolver hasta que este todo mezclado. Condimentar.
9. Agregar el fondo. Guisar tapado durante 40 minutos a fuego suave.
11. Rectificar sazón.
12. Antes de servir reposar fuera unos 10 minutos. Decorar con pimentón.
18
18 CALDILLO DE CONGRIO Técnicas básicas
Pax
2

FONDO DE PESCADO LT 0.35
PAPAS KG 0.1 Cascos
TOMATES KG 0.1 Concasse
CEBOLLA KG 0.1 Emincé
ZANAHORIA KG 0.05 Vichy/medio rondelle
CONGRIO UND 0.15 Medallón/darné
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
LAUREL KG 0.001
ACEITE LT 0.02
VINO BLANCO LT 0.1
OREGANO KG 0.001
Preparar insumos lavar y sanitizar, Sanitizar lugar de trabajo, Preparar Mise

en Place, Procedimiento:
1. Cortar congrio; retirar la cabeza reservar, cortar en darne; (con piel y espina, medallón de
4 cms grosor), secar con papel absorbente. Reservar en refrigeración
2. Cortar las papas en cuartos. Reservar en agua.
3. Cortar los extremos de la zanahoria, pelar y luego cortar de 5mm de grosor en sentido
transversal generando ruedas; posteriormente cortar en mitad.
4. Para el tomate, retirar el pedículo, generar un suave corte en cruz en la base. Mondar por
15 segundos. Retirar y realizar baño maría inverso (agua fría para cortar cocción). Retirar
piel y semillas, cortar bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos
regulares. Reservar
5. Cortar cilantro en chiffonade, para ello retirar los tallos, superponer las hojas. Enrollar
todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su utilización
posterior.
6. Cortar cebolla al medio en sentido longitudinal, quitar la raíz de cada mitad. Cortar
finamente en sentido longitudinal.
7. Filtrar fumet a través de colador chino. Reservar
8. Poner olla en el fuego, cuando esta tome temperatura incorporar aceite. Sellar congrio por
ambos lados, retirar. Reservar.
9. Desglasar con vino blanco.
10. En la misma olla comenzar a sellar los vegetales; comenzando con la cebolla, tomate,
zanahorias, papas. Revolver. Condimentar con sal, pimienta, ají color, orégano.
11. Incorporar el Fumet. Y dar cocción 15 a 20 minutos, fuego medio.
12. Incorporar el congrio. Rectificar sazón. Dar cocción 5 minutos.
14. Servir caliente. Decorar con cilantro.
19
19 VELOUTE DE AVE Ayudas de cocina
Pax
2

FONDO DE AVE LT 0.5
MANTEQUILLA KG 0.04
HARINA KG 0.04
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
1. Filtrar fondo de ave, a través de un colador chino. Reservar
2. Realizar un roux claro. En una olla calentar la mantequilla, cuando se
haya fundido bajar temperatura e incorpora la harina de golpe.
Cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos,
mientras bates con las varillas o una cuchara de madera.
3. Incorporar poco a poco el fondo de ave al roux, hasta obtener el
espesor de velouté (cremosa y espesa)
4. Salpimentar
pelusas.
7. Servir caliente. Opcional guarnición de bastones de pollo cocido,
crutones, chips de cebolla, perejil.
20
20 VELOUTE DE MARISCOS Ayudas de cocina
Pax
2

FUMET DE PESCADO LT 0.5
MANTEQUILLA KG 0.04
HARINA KG 0.04
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
MARISCOS SURTIDOS CONGELADOS KG 0.15
MANTEQUILLA KG 0.02
VINO BLANCO LT

Procedimiento:
1. Filtrar fumet, a través de un colador chino. Reservar
2. Realizar un roux claro. En una olla calentar la mantequilla, cuando se
haya fundido bajar temperatura e incorpora la harina de golpe. Cuece a
temperatura media-baja, durante dos o tres minutos, mientras bates con
las varillas o una cuchara de madera.
3. Incorporar poco a poco el fumet, hasta obtener el espesor de velouté
(cremosa y espesa)
4. Saltear los mariscos con mantequilla y vino blanco. Reservar.
5. Salpimentar
pelusas.
8. Servir caliente con guarnición de mariscos y perejil.
21
21 CREMA DE TOMATES Técnicas básicas
Pax
2

TOMATES KG 0.3 Cuartos/asados
OREGANO FRESCO KG 0.01
SAL KG 0.001
OREGANO KG 0.001
CEBOLLA BLANCA KG 0.1 Doble ciselado
DIENTE DE AJO UND 1 Piqué
FONDO DE VERDURAS LT 0.4
CREMA DE LECHE LT 0.12 Refinador
APIO TALLOS 0.05 Vichy
Preparar insumos lavar y sanitizar, Sanitizar lugar de trabajo

Procedimiento:
1. Filtrar fondo de verduras. Reservar.
2. Para el tomate retirar pedículo, cortar en cuartos; poner en asadera con
aceite de oliva. Llevar a horno, asar a 200°C por 25 minutos calor seco.
4. Picar finamente el ajo.
5. Retirar las fibras del apio con ayuda de la puntilla. Luego cortar de 5mm
de grosor en sentido transversal generando medias ruedas.
6. Saltear la cebolla, una vez que este transparente incorporar el ajo, apio.
Mezclar.
7. Incorporar los tomates. Mezclar, salpimentar y condimentar con orégano.
8. Poner el fondo y dar cocción por 20 minutos.
9. Licuar la mezcla. Filtrar utilizando colador chino.
pelusas.
11. Llevar la crema de tomate a olla e incorporar crema para refinar.
Rectificar sazón.
12. Servir caliente decorando con gotas de crema y orégano fresco.
22
22 CREMA DE ZAPALLO ITALIANO AL CURRY Técnicas básicas
Pax
2

ZAPALLO ITALIANO KG 0.35 Vichy
CURRY KG 0.005
CREMA DE LECHE LT 0.1
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
PAN MOLDE UND 2 Crutones (sin bordes)
CEBOLLA KG 0.1 Doble ciselado
Preparar insumos lavar y sanitizar, Sanitizar lugar de trabajo,Preparar Mise

en Place, Procedimiento:
1. Filtrar fondo. reservar.
3. Cortar los extremos del zapallo italiano. Luego cortar de 5mm de grosor
en sentido transversal generando ruedas.
4. Saltear la cebolla hasta que este transparente, incorporar el zapallo
italiano y condimentar con curry.
5. Incorporar vino, dejar que evapore el alcohol y agregar fondo.
6. Llevar a ebullición y bajar el fuego.
7. Hervir a punto mijoter durante 20 minutos.
8. Retirar los bordes del pan de molde y cortar en parmentier. Llevar al
horno 180°C por 10 minutos. Reservar.
9. Licuar la preparación, salpimentar.
10. Refinar con crema.
pelusas.
12. Servir caliente acompañada de los crutones.
23
23 POTAGE DE ESPINACAS Técnicas basicas
Pax
2

ESPINACAS FRESCAS KG 0.5 Blanquedas
CREMA DE LECHE LT 0.1 Refinador
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
PAN MOLDE UND 2 Crutones (sin bordes)
VINO BLANCO LT 0.2

Sanitizar lugar de trabajo, Preparar Mise en Place, Procedimiento:
3. Blanquear hojas de espinaca. Cortar cocción baño maría inverso. Retirar
todo exceso de agua.
4. Saltear la cebolla hasta que este transparente, incorporar la espinaca.
5. Incorporar vino, dejar que evapore el alcohol y agregar fondo.
6. Llevar a ebullición y bajar el fuego.
7. Hervir a punto mijoter durante 20 minutos.
8. Retirar los bordes del pan de molde y cortar en parmentier. Llevar al
horno 180°C por 10 minutos. Reservar.
9. Licuar la preparación, salpimentar.
10. Refinar con crema.
pelusas.
12. Servir caliente acompañada de los crutones.
24
24 SALSA ESPAÑOLA SALSAS
Pax
10

FONDO DE VACUNO KG 0.2
HARINA KG 0.02 Tamizada
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
TOCINO KG 0.02 Lardons
CONCENTRADO DE TOMATES KG 0.015
VINO TINTO LT 0.1
MANTEQUILLA KG 0.02
DIENTE DE AJO UND 1
LAUREL UND 2

Procedimiento:
2. Para el tomate, retirar el pedículo, generar un suave corte en cruz en la
base. Mondar por 15 segundos. Retirar y realizar baño maría inverso
(agua fría para cortar cocción). Retirar piel y semillas, cortar bastones y
luego en sentido transversal para obtener cubos regulares. Reservar
(zanahoria, cebolla) en corte irregular.
4. En una olla saltear por concentración el tocino con la mantequilla.
5. Adicionar la mirepoix y saltear hasta dorar.
6. Incorporar harina a los vegetales para obtener un roux oscuro compuesto.
Cocinar fuego suave de 5 a 6 minutos.
7. Incorporar el concentrado de tomate. El tomate y ajo.
8. Verter el fondo oscuro de res, bouquet garni y hervir(mijoter) por
extracción durante 1 hora. Espumar periódicamente.
9. Filtrar con un colador chino.
10. Reservar para su posterior utilización.
11. Bajar la temperatura en abatidor. Rotular. Congelar.
25
25 SALSA BECHAMEL SALSAS
Pax
10

MANTEQUILLA KG 0.01
HARINA KG 0.01 Tamizada
LECHE LIQUIDA LT 0.4
PIMIENTA BLANCA KG 0.001
NUEZ MOSCADA KG 0.001 Rallar

Procedimiento:
1. Calentar la leche.
2. Elaborar un roux claro, fundir mantequilla incorporar harina, mezclar.
Cocinar por dos minutos.
3. Verter al roux parte de la leche y mezclar con batidor evitando que se
formen grumos.
4. Agregar resto de leche, sin dejar de revolver; cocinar a fuego suave
hasta obtener consistencia deseada.
5. Fuero del fuego, salpimentar agregar nuez moscada rallada.
6. Reservar tapada con alusa foil. Rotular.
26
27 SALSA HOLANDESA EMULSION
Pax
2

HUEVOS (YEMA) UNI. 1
MANTEQUILLA KG 0.125 Clarificada
LIMÓN KG 0.03 Zumo
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
AGUA LT 0.01

Procedimiento:
1. Clarificar mantequilla, para ello ponemos la mantequilla en un sartén y
ponemos a calentar con el fuego mínimo, controlando para que la
mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y esperando unos 20 minutos,
veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero
quedando flotando sobre éste.
2. Retiraremos lentamente para que no se mezclen. Recuperando la grasa.
Mantener a temperatura ambiente.
3. Reducir el vinagre con el agua hasta la mitad. Reservar.
4. Colocar la yema con unas gotas de agua y la reducción de vinagren un
bowl.
5. Colocar bowl a baño maría, manteniéndolo a 55°C; batir hasta obtener
una crema espumosa, seguir batiendo hasta que las yemas doblen su
volumen. Batir de forma suave, pero constante.
6. Añadir en forma de hilo la mantequilla clarificada; que estará templada,
sin dejar de batir para que se produzca la emulsión.
7. Salpimentar y añadir zumo de limón, mezclar con movimientos
envolventes para que no se corte.
8. Una vez elaborada, se mantiene a baño maría porque es una salsa
inestable.
*Se recomienda realizar esta salsa en el momento, debido a su pto critico

en la regeneración de temperatura.
27
28 SALSA GASTRIC Salsas
Pax
10

VINAGRE LT 0.1
AZÚCAR BLANCA KG 0.05
JUGO DE NARANJAS LT 0.1
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
1. En una olla poner el zumo de naranjas, el vinagre, azúcar y pimienta.
Mezclar.
2. Dejar que reduzca a la mitad a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando.
3. Espumar las veces que sea necesario.
4. Una vez lista su consistencia. Retirar de fuego.
5. Filtrar y reservar.
28
29 SALSA TOMATES Salsas
Pax
10

TOMATES MADUROS KG 0.3 Cuartos
AZÚCAR KG 0.005
PIMIENTA NEGRA ENTERA KG 0.001
SAL KG 0.001

Procedimiento:
1. Mondar tomates, realizando una pequeña cruz en la base. Poner en agua
hirviendo 2 segundos, retirar. Poner en baño maría inverso y retirar la
piel.
2. Secar los tomates con papel absorbente y retirar el pedúnculo. Cortar en
mitades.
3. En una olla poner aceite de oliva agregar los tomates, condimentar con
sal y azúcar.
4. Cocer a fuego suave por 35 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando.
5. Mixear los tomates. opcional dejar algunos trozos.
6. Rectificar sazón. Reservar.
29
30 SALSA BOURGIÑON Salsas
Pax
2

SALSA ESPAÑOLA LT 0.1
CHAMPIÑONES KG 0.08 Slice
CEBOLLA PERLA KG 0.08 Cinselado
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
TOCINO KG 0.05 Brunoise
VINO BLANCO LT 0.05
PEREJIL KG 0.005
LAUREL UND 2
FONDO DE RES LT 0.05

Procedimiento:
1. Limpiar los champiñones con papel, cortar en slice. Reservar.
2. Cortar al medio en sentido longitudinal. No quitar la raíz. Cortar
finamente en sentido longitudinal sin llegar a la raíz.
3. Cortar el tocino en trozos de 4 cms de largo, luego obtener láminas de 0.5
cm de espesor, cortar bastones de 0.5 cm de ancho y luego obtener cubos
de 0.5 cms.
4. Saltear tocino, cocinar por unos minutos, desglasar con vino.
5. Incorporar cebolla, champiñones. Mezclar.
6. Agregar la salsa española, reservada; hoja de laurel, pimienta y sal.
7. Agregar fondo, cocinar unos minutos. Rectificar sazón. Reservar.
30
31 SALSA CAZADORA Salsas
Pax
2

SALSA ESPAÑOLA LT 0.15
CHAMPIÑONES KG 0.08 Vichy
CHALOTA KG 0.08 Emincé
MANTEQUILLA KG 0.015
HARINA KG 0.015
VINO BLANCO LT 0.05

Procedimiento:
1. Limpiar los champiñones con papel, cortar en slice. Reservar.
2. Cortar chalota al medio en sentido longitudinal, quitar la raíz de cada
mitad. Cortar finamente en sentido longitudinal.
3. Pochar chalota y agregamos los champiñones, cocinamos e
incorporamos mantequilla.
4. Agregar la harina, mezclar bien. Dorar.
5. Desglasar con vino.
6. Incorporar salsa española, bajar temperatura. Mezclar bien.
7. Cocinar por unos minutos.
8. Rectificar sazon. Reservar.
31
32 SALSA BOLOÑESA SALSAS
Pax
2

SALSA DE TOMATES KG 0.15
CEBOLLA BLANCA KG 0.05 Doble cinselado
PIMENTÓN KG 0.05 Brunoise
CARNE MOLIDA KG 0.15
APIO KG 0.05 Medio vichy
CONCENTRADO DE TOMATE KG 0.01
VINO BLANCO LT 0.1
FONDO DE VEGETALES LT 0.05

Procedimiento:
sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. Reservar
cortar trozos de 4 cms de largo, luego obtener láminas de 0.5 cm de
espesor y cortar bastones de 0.5 cm de ancho.
3. Para pimiento primero quitar el tronco, abrir, despepitar y eliminar
nervaduras. Cortar trozos regulares de 4 cms de largo, obtener juliana y
cortar en sentido transversal para obtener cubos regulares de 0.5mm x
0.5mm. Reservar.
4. Retirar las fibras del apio con ayuda de la puntilla. Luego cortar de 5mm
de grosor en sentido transversal generando medias ruedas.
5. En una olla caliente con aceite de oliva saltear la carne molida, cocinar
hasta dorar.
6. Incorporar el ajo, la cebolla y la zanahoria cocinar unos minutos, agregar
concentrado de tomate, vino blanco.
7. Incorporar salsa de tomates.
8. Salpimentar.
9. Cocinar por 20 minutos a fuego suave.
32
33 SALSA PUTANESCA Salsas
Pax
2

ALCAPARRAS KG 0.02 Fileteadas
PIMENTÓN KG 0.03 Juliana
ANCHOAS UND 1 Picar grueso
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
1. Picar finamente el ajo. Reservar.
2. Retirar carozo de aceituna, filetear. Reservar
4. Para pimiento primero quitar el tronco, abrir, despepitar y eliminar
nervaduras. Cortar trozos regulares de 4 cms de largo, obtener juliana y
cortar en sentido transversal para obtener cubos regulares de 0.5mm x
0.5mm. Reservar.
5. Retirar espinas de filetillo de anchoa, picar de forma gruesa.
6. Saltear el ajo en aceite de oliva. Incorporar las anchoas y cocinar por 1
minuto.
7. Añadir la salsa de tomate y el pimiento. Cocinar unos minutos.
8. Agregar el tomate, las alcaparras y aceitunas, cocinar a punto mijote.
33
34 SALSA MORNAY Salsas
Pax
2

SALSA BECHAMEL KG 0.2
QUESO PARMESANO FRESCO KG 0.05 Rallado
YEMA UND 1
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
1. Rallar queso. Reservar.
2. Tener salsa bechamel reservada.
3. Realizar una Liaison (yema+crema). Reservar.
4. Regenerar la temperatura de salsa bechamel a fuego suave.
5. Incorporar el queso rallado y la Liaison.
6. Revolver en forma de 8, hasta que la yema semi coagule.
8. Filtrar a través de un colador chino, si fuese necesario. (grumos).
9. Reservar.
*Finalizar las pastas en la salsa y servir.
34
35 SALSA MARGARITA Salsas
Pax
2

VELOUTTE DE AVE KG 0.15
CEBOLLA BLANCA KG 0.05 Doble cinselado
MARISCOS SURTIDOS KG 0.1 Limpios
VINO BLANCO LT 0.05
CREMA LT 0.05

Procedimiento:
2. Tener salsa bechamel reservada.
3. Saltear la cebolla, cocinar hasta que este transparente.
4. Agregar los mariscos, incorporar vino esperar que evapore el alcohol.
5. En una olla regenerar temperatura de veloutte e incorporar mariscos
salteados.
6. Mezclar bien. Rectificar sazón.
7. Refinar con crema, servir.
35
36 SALSA AVE AL CURRY Salsas
Pax
2

SALSA VEOUTTE DE AVE KG
CURRY KG
SUPREMA DE AVE KG Bastones/garnitura
CEBOLLAS KG Doble ciselado
CREMA DE LECHE LT
SAL KG
PIMIENTA KG

Procedimiento:
2. Tener salsa veloutte reservada.
3. Saltear la cebolla, cocinar hasta que este transparente.
4. Incorporar bastones de pollo; condimentar con curry, incorporar vino
esperar que evapore el alcohol.
5. En una olla regenerar temperatura de veloutte e incorporar los batones
de pollo a los curry salteados. Salpimentar.
6. Mezclar bien. Rectificar sazón.
7. Refinar con crema, servir.
36
37 SALSA BERNESA Salsas
Pax
2

YEMAS UND 2
MANTEQUILLA KG 0.15 Clarificada
VINAGRE DE ESTRAGÓN KG 0.025
PIMIENTA NEGRA KG 0.001
SAL KG 0.001
CHALOTAS KG 0.02
ESTRAGON KG 0.001

Procedimiento:
1. Reducir vinagre de estragón y vinagre de vino blanco.
sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. Saltear y
condimentar con el estragón.
3. En un bowl batir yemas con la reducción de vinagres, a través de un baño
maría inverso. Batir constantemente hasta que las yemas semi coagulen y
la preparación adquiera una consistencia cremosa; incorporar la chalota y
el estragón salteados.
4. Agregar mantequilla clarificada en forma de hilo y batir energéticamente
a fin de emulsionar.
37
38 SALSA MUSSELINE Salsas
Pax
2

SALSA HOLANDESA KG
CREMA DE LECHE LT
SAL KG
PIMIENTA KG

Procedimiento:
1. Clarificar mantequilla, para ello ponemos la mantequilla en un sartén y
ponemos a calentar con el fuego mínimo, controlando para que la
mantequilla no pase de 60ºC. Sin remover, y esperando unos 20 minutos,
veremos como la grasa de la mantequilla se va separando del suero
quedando flotando sobre éste.
2. Retiraremos lentamente para que no se mezclen. Recuperando la grasa.
Mantener a temperatura ambiente.
3. Reducir el vinagre con el agua hasta la mitad. Reservar.
4. Colocar la yema con unas gotas de agua y la reducción de vinagren un
bowl.
5. Colocar bowl a baño maría, manteniéndolo a 55°C; batir hasta obtener
una crema espumosa, seguir batiendo hasta que las yemas doblen su
volumen. Batir de forma suave, pero constante.
6. Añadir en forma de hilo la mantequilla clarificada; que estará templada,
sin dejar de batir para que se produzca la emulsión.
7. Salpimentar y añadir zumo de limón, mezclar con movimientos
envolventes para que no se corte.
8. Montar crema a punto medio.
9. Mezclar en forma envolvente la crema semi montada en la salsa
holandesa.
10. Servir.
38
40 SALSA MERLOT Salsas
Pax
2

SALSA GASTRIC KG
VINO MERLOT LT

1. En una olla poner el zumo de naranjas, el vinagre, azúcar y pimienta.
Mezclar.
2. Dejar que reduzca a la mitad a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando.
3. Espumar las veces que sea necesario.
4. Una vez lista su consistencia. Retirar de fuego.
5. Reducir el vino merlot e incorporar a la salsa gastric.
6. Cocinar por unos minutos y servir.
39
40 PURÉ PIAMONTESA PAPAS
Pax
2

PAPAS KG 0.15 Cocidas sin piel
PIMENTÓN UND ½ Asado/bastones
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.03
CREMA DE LECHE KG 0.05

Procedimiento:
1. Lavar y pelar papas.
2. Cocer a partir de agua fría.
3. Una vez cocidas, moler las papas con prensa papas.
4. Mezclar con leche, mantequilla, sal y pimienta. Reservar.
5. Asar pimentón directo a la llama o en el horno (hasta que la piel este
totalmente quemada).
6. Una vez asados, pelar bajo la llave con el agua corriendo.
7. Cortar extremos, desvainar, despepitar, cuadrar y cortar bastones.
Saltear.
8. Con lo que nos queda del pimiento asado, mixear.
9. Regenerar temperatura al puré; incorporar pasta de pimentón y bastones
salteados.
11. Servir caliente.
40
41 PURÉ LYONES Papas
Pax
2

PAPAS KG 0.15 Cocidas
MANTEQUIILA KG 0.03
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
5. Cortar cebolla al medio en sentido longitudinal, quitar la raíz de cada
6. Saltear la cebolla, hasta que esta esta caramelizada.
7. Regenerar temperatura al puré; incorporar la cebolla caramelizada.
9. Servir caliente.
41
42 PURÉ MIXTO Papas
Pax
2

PAPAS KG 0.15
ZAPALLO CAMOTE KG 0.1
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.02

Procedimiento:
5. Cortar zapallo camote en cubos y dar cocción. Moler con ayuda de un
tenedor.
6. Montar crema semi batida. Reservar.
7. Regenerar temperatura al puré de papas y mezclar pure de zapallo.
Salpimentar.
8. Refinar con crema semi montada.
10. Servir caliente.
42
42 PAPAS DUQUESAS Papas
Pax
10

PAPAS KG
HUEVO UNI
HARINA KG
SAL KG
PIMIENTA KG
NUEZ MOSCADA MOLIDA KG
MANTEQUILLA KG

Procedimiento:
4. Agregar huevos, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada.
5. Poner la mezcla de masa duquesa en una manga con boquilla risada.
6. Realizar rosetas en bandeja de horno con silpat.
7. Pintar con dora (huevo+leche)
8. Hornear por 15 minutos a 180°C.
9. Servir como guarnición.
43
43 PAPAS CROQUETAS papas
Pax
10

PAPAS KG 0.15
HUEVO UNI 2
HARINA KG 0.1
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
NUEZ MOSCADA MOLIDA KG 0.001
PAN RALLADO KG 0.06
ACEITE LT c/n
MANTEQUILLA KG 0.03
QUESO GAUDA KG 0.1 Juliana

Procedimiento:
5. Cortar el queso en juliana.
6. Formar cilindros con la masa duquesa y en el centro poner queso en
juliana y cerrar los cilindros.
7. Apanar a la inglesa (harina+huevo batido salpimentado+pan rallado)
8. Prender freidora a 170°C.
9. Poner los cilindros en el aceite, freír hasta que estén dorados.
10. Poner en papel absorbente.
44
44 PAPAS SAN FLORENTINE Papas
Pax
10

PAPAS KG 0.15
HUEVO UNI 2
HARINA KG 0.1
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
JAMÓN SANDWICH KG 0.1 Brunoise
FIDEOS CABELLOS DE ANGEL KG 0.08
ACEITE LT c/n
MANTEQUILLA KG 0.03

Procedimiento:
5. Cortar el jamón en brunoise.
6. Formar bolitas con la masa duquesa y en el centro poner jamón y cerrar
los bolitas, hundiendo en el centro.
7. Apanar con cabellos de angel (harina+huevo batido salpimentado+fideos
cabellos de angel)
9. Poner las bolitas en forma de erizos en el aceite, freír hasta que estén
dorados.
45
45 PAPAS BERNY Papas
Pax
2

PAPAS KG 0.15
HUEVO UNI 2
HARINA KG 0.1
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
ALMENDRAS KG 0.05 Efiladas
ACEITE LT c/n
MANTEQUILLA KG 0.03

Procedimiento:
5. Formar bolitas con la masa duquesa.
6. Apanar con almendras efiladas (harina+huevo batido
salpimentado+almedras efiladas)
8. Poner las bolitas en forma de erizos en el aceite, freír hasta que estén
dorados.
46
46 PAPAS RELLENAS Papas
Pax
2

PAPAS KG 0.3
HUEVO UNI 1
HARINA KG 0.1
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.02
POSTA MOLIDA KG 0.1
ACEITUNA UND 1
HUEVOS UND 2 Cocidos
ESPINACAS KG 0.1 Blanqueda
PAN RALLADO KG 0.02
ACEITE LT C/N

Procedimiento:
4. Agregar huevos, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.
horizontal a la tabla sin cortar la raíz. Finalmente realizar cortes finos en sentido
transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. Reservar.
9. Limpiar las hojas de espinaca, sacar los tallos; poner en olla con agua hirviendo
con sal durante 10 segundos (blanquear). Retirar e inmediatamente sumergir en
agua helada para cortar cocción (baño maría inverso)
5. Saltear la carne molida, incorporar la cebolla y cocinar hasta que este
transparente, agregar la espinaca blanqueada y cortada condimentar. Rectificar
sazón. Reservar.
6. Apanar a la inglesa (harina+huevo batido salpimentado+pan rallado)
8. Poner las papas rellenas en el canasto de le freidora y bajar al aceite, freír hasta
que estén doradas.
47
46 TOMATES PERSILADE Guarniciones
Pax
2

TOMATES UND 1
DIENTE DE AJO UND 1
PAN RALLADO KG 0.02
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
1. Cortar cilantro en chiffonade, para ello retirar los tallos, superponer las
hojas. Enrollar todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos
fino según su utilización posterior.
2. Retirar el pedúnculo del tomate, cortar en mitades de forma trasversal.
3. Realizar en pequeño corte en la mitad de la base del tomate para darle
estabilidad. Reservar.
4. Picar finamente el ajo.
5. Realizar el persilade mezclando el pan rallado, ajo, perejil, sal y pimienta.
6. Cubrir las caras de las mitades del tomate completamente con el
persilade.
7. Llevar a placa de horno con silpat.
8. Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos hasta que estén gratinados.
48
47 FLAN DE VEGETALES Guarniciones
Pax
2

ZANAHORIAS KG 0.2 Mirepoix
PIMENTÓN KG 0.1 Brunoise
CREMA DE LECHE KG 0.1
HUEVOS UNI 1
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
ARVERJAS CONGELADAS KG 0.02
FONDO DE VEGETALES LT 0.02

Procedimiento:
1. Cortar los vegetales en mirepoix.
2. Saltear por unos minutos, hasta que tomen un dorado. Incorporar el
fondo. salpimentar. Mixear. Reservar
3. Mezclar la crema con el huevo.
4. Incorporar la crema+huevo en el pure de vegetales.
5. Verter la mezcla en budinera o gastronorm. Incorporar las arvejas
salteadas en mantequilla (secar exceso con papel absorvente).
6. Hornear en un baño maría a 130°C durante 40 minutos, cubierto con
papel aluminio.
7. Sacar de horno, dejar reposar y desmoldar.
8. Servir caliente o frio.
49
48 PASTAS AL HUEVO Pastas frescas
Pax
2

HUEVOS UND 2
HARINA SIN POLVOS KG 0.2
SAL KG 0.002
SEMOLINA KG 0.05

Procedimiento:
1. Pesar y tamizar la harina.
2. Mezclar la harina con sal y formar una corona sobre la mesada de trabajo.
3. Incorporar los huevos y el aceite en el centro de la corona de harina.
4. Amasar (Trabajar harina con uno o varios elementos, con las manos o con la ayuda de
una batidora eléctrica o manual, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener
una masa lisa y homogénea) por 10 minutos y dejar descansar a temperatura
ambiente cubierto con un film.
5. Sobar masa con ayuda de máquina de pastas; utilizando para la humedad
semolina, y finalmente estira hasta dejarla de 2mm de grosor.
6. Cortar la pasta para: pastas planas largas, pastas rellenas.
7. Pastas planas largas reposar en forma de nido o colgadas.
*las pastas frescas se pueden guardar al vacío porcionadas y congelar
50
49 PASTAS DE ESPINACAS Pastas frescas
Pax
2

HUEVOS UND 1
HARINA KG 0.2
ESPINACAS KG 0.05 Blanquedas/mixeadas
SAL KG 0.001

Procedimiento:
3. Incorporar el huevo, puré de espinacas, aceite en el centro de la corona
de harina.
6. Cortar la pasta para: pastas planas largas, pastas rellenas.
7. Pastas planas largas reposar en forma de nido o colgadas.
*las pastas frescas se pueden guardar al vacío porcionadas y congelar
51
51 LASAÑA BOLOÑESA Pastas frescas
Pax
2

HARINA KG 0.2 0.2
HUEVOS UND 2 2
TOMATE KG 0.2 Concasse
POSTA MOLIDA KG 0.15
LECHE LT 0.2
MANTEQUILLA KG 0.04
HARINA KG 0.04
SAL KG 0.001
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001
NUEZ MOSCADA KG 0.001 Rallar
QUESO KG 0.07 Rallado
POTES ALUMINIO UND 2

Procedimiento:
3. Cortar extremos y pelar zanahoria. Cuadrar caras, cortar trozos de 6 cms
de largo, luego obtener láminas de 5mm de espesor y cortar bastones de
5 mm de ancho y cortar transversalmente obteniendo cubos de 5mm por
cara. Reservar
4. Saltear carne molida, incorporar la cebolla cocinar hasta que este
transparente, incorporar zanahoria y el tomate, desglasar con vino.
agregar salsa de tomate dejar cocinar a fuego suave 20 minutos, reservar.
5. Calentar la leche.
6. Elaborar un roux claro, fundir mantequilla incorporar harina, mezclar.
Cocinar por dos minutos.
52
7. Verter al roux parte de la leche y mezclar con batidor evitando que se
formen grumos.
8. Agregar resto de leche, sin dejar de revolver; cocinar a fuego suave hasta
obtener consistencia deseada.
9. Fuero del fuego, salpimentar agregar nuez moscada rallada.
12. Incorporar los huevos y el aceite en el centro de la corona de harina.
15. Cortar láminas de acuerdo al recipiente a utilizar.
16. Para armar: poner en la base del recipiente una cama de salsa boloñesa,
cubrir con lamina de masa de pasta, seguir con salsa bechamel y queso,
nuevamente lamina de masa de pasta, nuevamente salsa boloñesa,
lámina de masa de pasta, finalizar con salsa bechamel y queso rallado
(para gratinar).
17. Llevar a horno a 180°C por 20 minutos, gratinar.
53
52 ARROZ PILAF Acompañamientos
Pax
2

ARROZ KG 0.06
ACEITE KG 0.02
SAL KG 0.001
AGUA O FONDO DE VEGETALES LT 0.14 Hervida
MANTEQUILLA KG 0.02

Procedimiento:
2. En una olla poner aceite y saltear la cebolla hasta que este transparente.
Agregar el arroz, nacrar (Saltear el arroz hasta que este se torne traslucido )
durante 30 a 40 segundos, salpimentar y cubrir con agua o fondo.
3. Cocinar por 10 minutos.
4. Tapar con papel de aluminio y terminar la cocción en el horno a 160°C por
10 minutos.
5. Retirar, destapar y agregar mantequilla.
6. Mezclar bien. Reservar.
*Debe quedar con una textura suelta y desgranada el arroz.
54
53 ARROZ PRIMAVERA Acompañamientos
Pax
2

ARROZ PILAF KG 0.12
PIMENTON KG 0.05 Brunoise
CHOCLO CONGELADO KG 0.05
ARVERJAS CONGELADAS KG 0.05
POROTOS VERDES KG 0.05 Paisano/rombos
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
ACEITE LT 0.01

Procedimiento:
1. Cortar extremos y pelar zanahoria. Cuadrar caras, cortar trozos de 6 cms
de largo, luego obtener láminas de 5mm de espesor y cortar bastones
de 5 mm de ancho y cortar transversalmente obteniendo cubos de 5mm
por cara. Reservar
2. Cortar extremos y base del pimentón, desvainar y despepitar. Cuadrar
caras, cortar trozos de 6 cms de largo, luego obtener láminas de 5mm
de espesor y cortar bastones de 5 mm de ancho y cortar
transversalmente obteniendo cubos de 5mm. Reservar
3. En una olla saltear zanahoria, cocinar unos segundos incorporar los
porotos verdes, pimentón, mezclar.
4. Agregar choclo y arvejas congelados.
5. Finalmente incorporar el arroz pilaf reservado, salpimentar. Cocinar por
6 minutos.
6. Rectificar sazón. servir de guarnición.
55
54 ARROZ CHAUFAN Acompañamientos
Pax
2

ARROZ PILAF KG 0.12
HUEVO UND 1
PULPA DE CERDO KG 0.1 Bastones
CEBOLLIN KG 0.6 Chiffonade
SALSA DE SOYA LT 0.05
ACEITE LT 0.01

Procedimiento:
1. Cortar la pulpa de cerdo en cubos. Reservar en refrigeración.
2. Cortar cebollín en rondell, separa la parte blanca y verde. Reservar.
3. Realizar tortilla de huevo y cortar en juliana. Reservar.
4. En un wok, saltear el cerdo hasta dorar llevar a los costados e incorporar
la parte blanca del cebollín, cocinar por unos minutos.
5. incorporar el arroz creole reservado, mezclar muy bien sin dejar grumos.
Cocinar por minutos.
6. Agregar cebollín parte verde mezclar, aderezar con soja.
7. Finalmente incorporar tortilla de huevo. Rectificar sazón y servir.
56
55 ARROZ CREOLE Acompañamientos
Pax
2

ARROZ KG 0.12
MANTEQUILLA KG 0.04
AGUA O FONDO LT 0.6 Hervida
PAPEL ALUSA ALUMINIO ROLLO c/n
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
1. Poner el arroz en una olla y cubrir con el agua o fondo, salpimentar.
2. Dar coccion por 10 minutos. Filtrar con colador chino.
3. Poner el arroz filtrado en una budinera.
4. Poner mantequilla sobre el arroz, cubrir con papel aluminio, hornear por
6 minutos a 180°C.
5. Reservar.
57
56 RISSOTTO DE CHAMPIÑONES Acompañamientos
Pax
2

ARROZ ARBOREO KG 0.3
MANTEQUILLA KG 0.05
VINO BLANCO LT 0.1
ACEITE LT 0.001
SAL KG 0.001
FONDO DE AVE LT 2
CHAMPIÑONES KG 0.1
QUESO PARMESANO TROZO KG 0.05 Rallado

Procedimiento:
2. Limpiar champiñones con papel absorbente y cortar en slice.
3. En un sartén grande saltear la cebolla hasta que esta esté transparente,
incorporar el arroz nacrar por 30 a 40 segundos.
4. Desglasar con vino blanco, evaporar el alcohol.
5. Verter una parte del fondo, cocinar removiendo constantemente a fuego
suave hasta que el fondo sea absorbido en su totalidad por el arroz.
6. repetir este paso.
7. Incorporar los champiñones en slice mezclar bien, incorporar fondo y
mezclar hasta que se absorba.
8. Repetir este paso hasta lograr el punto de cocción al dente.
Aproximadamente 18 a 20 minutos.
9. Salpimentar. Rectificar sazón. agregar queso rallado, mezclar y servir.
*debe quedar con una consistencia untuosa y cremosa.
58
57 CARNE MECHADA CON PAPAS AL ROMERO Coccion mixta
(combinacion)
Pax
2

POLLO GANSO KG 0.3
TOCINO KG 0.05 Lardons
AJO DIENTES UND 2 Piqué
CONCENTRADO DE TOMATES KG 0.015
PAPAS UND 2 Torneadas
ROMERO KG 0.001
MANTEQUILLA KG 0.05
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
ACEITE LT 0.02

Procedimiento:
1. Pelar y cortar las zanahorias en bastones. Reservar.
2. Pelar diente de ajo y cortar en mitades.
3. Mechar la carne, haciendo pequeñas incisiones con la puntilla;
introduciendo la zanahoria, tocino y ajo.
4. Sellar la carne mechada hasta que esta dorada por todas sus caras, retirar.
Desglasar olla con vino, recuperar el líquido.
5. Poner la cebolla, zanahoria, concentrado de tomate de base en una
bandeja para horno, sobre esta poner la carne mechada, verte el liquido
recuperado.
6. Horner por 25 minutos a 180°C.
7. Cortar papas en cuartos con piel, poner en budinera condimentar con sal,
romero y aceite de oliva.
9. Servir carne mechada acompañada con las papas horneadas.
59
58 SALMON MARINADO EN FINAS HIERBAS Sous vide (expansion)
CON PURÉ LYONES Pax
2

SALMON FILETE KG 0.35
ENELDO KG 0.01
TOMILLO KG 0.01
OREGANO KG 0.01
VINO BLANCO LT 0.1
MANTEQUILLA KG 0.03
PAPAS KG 0.15
LECHE LT 0.01
BOLSAS DE SELLADO AL VACIO UNI 1
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001

Procedimiento:
1. Retirar la piel del salmón.
2. Poner el salmón, tomillo, sal, pimienta, vino blanco en una bolsa apta para
cocción al vacío y sellar.
3. Encender termocirculador y precalienta a 50°C.
4. Introducir la bolsa en el agua y dar cocción por 25 minutos.
9. Cortar cebolla al medio en sentido longitudinal, quitar la raíz de cada
10. Saltear la cebolla, hasta que esta esta caramelizada.
11. Regenerar temperatura al puré; incorporar la cebolla caramelizada.
13. Cortar bolsa de vacío, retirar el salmón.
14. Servir el salmón con el pure lyones.
60
60 SUPREMA RELLENA CON VEGETALES Cocción seca
(concentración)
Y RATATOUILLE Pax
2

SUPREMA DE AVE UND 1
POROTOS VERDES KG 0.1 Paisano/rombos
ESPINACAS KG 0.2 Blanqueda
CEBOLLA BLANCA KG 0.1 Aros
PIMENTON ROJO UND 1 Anillos
BERENJENA UND 1 Rondelle
ZAPALLO ITALIANO UND 1 Rondelle
TOMATE UND 1 Rondelle
VINO BLANCO LT 0.1
LAUREL KG 0.001
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
ACEITE LT 0.02

Procedimiento:
1. Blanquear la espinaca. Reservar.
2. Abrir suprema de pollo en forma de mariposa.
3. Salpimentar suprema, poner la espinaca blanqueada y cerrar con ayuda
de mondadientes. Sellar suprema hasta dorar por ambas caras. Poner en
bandeja de horno.
4. Hornear suprema por 20 minutos a 180°C.
5. Cortar vegetales en rondelle, sellar por familia; exceptuando el tomate y
ajo, y reservar.
6. Ordenar de manera alternada los vegetales más el tomate y ajo en una
budinera, salpimentar agregar vino blanco y hoja de laurel.
8. Servir suprema acompañada de ratatouille.
61
61 PULPA DE CERDO A LA MOSTAZA CON Cocción seca (concentración)
ARROZ AL CURRY Pax
2

PULPA DE CERDO KG 0.3
OREGANO KG 0.001
TOMILLO KG 0.001
LAUREL KG 0.001
MOSTAZA KG 0.03
VINO BLANCO LT 0.1
CEBOLLA KG 0.1
COÑAC LT 0.1
ARROZ KG 0.06
CURRY KG 0.001
MANZANAS VERDES KG ½ Slice
SAL KG 0.001
PIMIENTA KG 0.001
FONDO LT 0.12

Procedimiento:
1. Marinar el cerdo con las finas hierbas, mostaza y vino blanco. Reservar
refrigerado por 30 minutos.
2. Hornear cerdo marinado por 25 a 160°c.
finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. Realizar
corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz. Finalmente realizar cortes
finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz. Reservar.
4. Sellar la cebolla hasta que este transparente agregar el arroz, curry, sal y
pimienta, nacrar por 30 a 40 segundos.
5. Agregar fondo y cocinar tapado por 16 minutos.
6. Servir el cerdo acompañado del arroz al curry y las manzanas en slice.
62

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1. Cortar cebolla al medio en sentido longitudinal, no quitar la raíz. Cortar

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*Se recomienda realizar esta salsa en el momento, debido a su pto critico

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