Dossier Garde Manger 2021

DOSSIER
GARDEN
MANGER
Receta N° Nombre Categoría
ENSALADA NICOISE GARDEN MANGER
2 pax Región de Niza (Francia)
INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD
Lechuga costina UND 0,5
Papas KG 0,2
Pimentón KG 0,5
Tomate KG 0,15
Porotos verdes KG 0,05
Aceitunas KG 0,3
Anchoas UND 0,2
Atún KG 0,3
Huevo UND 1
Preparar insumos lavar y sanitizar
Sanitizar lugar de trabajo
Preparar Mise en Place
1. Cocemos las papas enteras y los porotos verdes hasta que se encuentren al dente.
2. También cocemos los huevos.
3. Lavamos y troceamos el resto de las verduras.
4. En un bol ponemos la lechuga, añadimos los tomates picados, las alcaparras, el
pimiento también picado en cuadrados pequeños, las aceitunas y las anchoas
picadas, y la cebolleta en tiras.
5. Salamos sin exagerar, ya que parte de los ingredientes y la vinagreta ya son
saladas.
6. Vinagreta de la ensalada Nicoise
7. Echamos en un bol una cucharada de mostaza, añadimos el vinagre y mezclamos,
incorporamos el aceite, sal y pimienta.
8. Batimos bien hasta que se mezcle y repartimos por la ensalada, reservando un
poco para el final.
9. Incorporamos finalmente el atún.
10. Rociamos con el resto de la vinagreta y servimos.
ENSALADA AIDA GARDEN MANGER
2 pax
Lechuga rizada UND 0,5
Tomates UND 0,1
Pimentones verdes UND 0,5
Fondo de alcachofa frasco UND 0,1
Huevo duro UND 1
Vinagre LT 0,05
Mostaza KG 0,02
1. Pones a cocer un par de huevos durante 11 minutos. Pela, trocea en
rodajas y reserva.
2. Parte los tomates en rodajas.
3. Haz el condimento: tres partes de aceite, una de vinagre, sal y pimienta.
Bátelo bien para mezclar sabores.
4. Dispón en la ensaladera la base de la ensalada: La lechuga, los tomates, los
fondos de alcachofa en cuartos y los pimientos verdes en juliana.
5. Añade la vinagreta y mueve para empapar bien los ingredientes.
6. Finalmente añades las aceitunas y las anchoas, junto con las rodajas de
huevo, todo bien repartido.

ENSALADA CESAR GARDEN MANGER
2 pax
Lechuga escarola UND 0,3
Pan molde tajada UND 1
Anchoas UND 0,2
Queso parmesano KG 0,05
Ajo diente UND 1
Mostaza KG 0,05
Limon UND 1
Salsa inglesa LT 0,1
Pechuga de pollo UND 0,5

1. Lo más importante de esta receta: La salsa césar. Para prepararla, en un
vaso batidor ponemos el huevo, los 200ml de aceite de oliva, y el jugo de
limón.
2. Para obtener nuestra salsa césar, añadimos a la mayonesa que acabamos
de preparar, un diente de ajo, el jugo de limón, las anchoas, escurridas de
su aceite, la mostaza, la salsa worcester, y unos 50g del queso parmesano.
Volvemos a batir todo. Con estos ingredientes tan sólidos, conseguiremos
una salsa con más cuerpo. Si te queda muy densa, puedes añadir un
pequeño chorrito de leche y remover, hasta que quede una salsa con
cierto cuerpecito, pero, tirando a líquida.
3. 3.- Una vez preparada la salsa, seguimos con la elaboración de nuestra
ensalada César. Salpimentamos y cortamos las pechugas de pollo en cubos
de tamaño de bocado. Las ponemos en una sartén, con un chorrito de
aceite y a fuego fuerte, y las cocinamos unos minutos. Que cojan color por
fuera y se cocinen en su interior.
4. 4.- Mientras se cocina el pollo, en el fondo de una ensaladera, ponemos un
par de cucharadas de la salsa que acabamos de elaborar. sobre ella,
colocamos la lechuga cortada en trozos, el resto del queso parmesano
cortado en lascas finas y finalmente, el pollo, cuando esté totalmente
cocinado.
5. Terminamos aderezando nuestra ensalada con más salsa césar.
6. Sírvelo inmediatamente, porque el calor del pollo, le va a dar un toque de
ensalada templada muy interesante.
ENSALADA WALDORF GARDEN MANGER
2 pax
Mayonesa KG 0,1
Apio KG 0,2
Manzanas verdes UND 1
Nueces KG 0,05
1. Tuesta las nueces poniéndolas en una sartén a fuego medio. Ve
moviéndolas para que se doren por todas partes, tardarán unos 5 minutos.
2. Si vas a preparar la mayonesa casera es el momento de hacerlo. Una vez la
tengas lista o si vas a utilizar mayonesa ya preparada, mézclala con la
mostaza si te gusta ese toque picantito que le aporta, e incluso te
recomiendo probar la mezcla para añadir más mostaza o mayonesa en
función de cómo te guste que quede.
3. Lava las hojas de lechuga con agua fría y déjalas en un escurriendo para
que se sequen.
4. Pela la manzana, descorazónala y córtala en cuadraditos.
5. Lava las ramas de apio y córtalas en pequeñas tiras.
6. Pon en un bol la mayonesa junto con la manzana, el apio, las nueces
(reserva unas pocas para decorar al final) y los arándanos y mézclalo todo
bien.
7. MEZCLAMOS LOS INGREDIENTES CON LA MAYONESA
8. En el plato en el que vayas a servir la ensalada coloca una cama de lechuga
y encima en el centro echa la mezcla de ingredientes que habíamos
preparado.
9. Por último, esparce por encima las nueces que habíamos reservado.
ENSALADA COLESAW GARDEN MANGER
2 pax
Zanahoria UND 0,5
Repollo KG 0,2
Mayonesa KG 0,02
Vinagre blanco LT 0,02
Azúcar KG 0,02

1. Cortamos el repollo en chiffonade
2. Rallar zanahoria
3. Rallar manzana
4. Mezclamos y trabajamos bien los tres ingredientes para que se distribuyan
de forma homogénea.
5. Incorporar mayonesa
6. Sal pimienta
7. Mezclar bien, servir.
ENSALADA RUSA GARDEN MANGER
2 pax
Papas KG 0,2
Zanahoria KG 0,2
Cilantro KG 0,02
Huevo UND 1
Arveja congelada KG 0,02
Mayonesa KG 0,01
1. Cocer las papas en agua fría con sal, cuando suelte el hervor seguir
cocinando tapadas por 15-20 minutos o hasta que las puedan atravesar
fácilmente con un cuchillo de mesa. Colar y cubrir con agua fría.
2. Picar y cocinar las zanahorias y las arvejas por separado en una olla
pequeña hasta que estén apenas cocidas o al dente.
3. Pelar las papas y picar en cubos pequeños. Colocar todos los ingredientes
en un bol amplio.
4. Hacer una vinagreta según el gusto personal: les sugiero usar algo de
mostaza, puede ser Dijon o normal, aceite, vinagre y sal. Mezclar bien.
5. Aliñar la ensalada revolver bien y probar.
6. Agregar mayonesa, unas 2 cucharadas, revolver y probar, ajustar la sazón.
7. Refrigerar hasta el momento de servir
MAYONESA GARDEN MANGER
2 pax
ACEITE VEGETAL LT 0.15
HUEVO (YEMA) UND 1
SAL KG 0.001
PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001
MOSTAZA KG 0.01
LIMÓN (ZUMO) UND 1

1. En un bol ponemos las yemas con el zumo de limón y removemos. La
cantidad de zumo de limón vendrá determinada por la cantidad total de
mayonesa o mahonesa queramos. En este caso con una cucharada o poco
más nos valdría.
2. Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en

mi opinión la mahonesa o mayonesa debe aportar suavidad al plato sin
aportar un excesivo sabor. Algunas veces, si que le añado un poco de
aceite de oliva virgen extra, pero siempre en mayor proporción el aceite de
girasol.
3. Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida

ni excesivamente dura, le añadimos la sal, previamente disuelta con una
cucharada de agua caliente. Mezclamos.
SALSA TARTARA GARDEN MANGER
2 pax
MAYONESA KG 0.2
HUEVO COCIDO UND 1
ALCAPARRAS KG 0.025
PEPINILLOS KG 0.025
CEBOLLA KG 0.05
MOSTAZA DIJON KG 0.01
CEBOLLIN KG c/n
1. Comenzamos preparando la mayonesa, si no la tenemos hecha o
contamos con algún bote de conserva. Seguimos las indicaciones de
nuestra receta y consejos para hacer mayonesa para que nos salga
perfecta.
2. A continuación, picamos las alcaparras, los pepinillos y la cebolla. Rallamos

el huevo cocido o, si lo preferimos, lo picamos también. Incorporamos
estos ingredientes a la mayonesa junto con la mostaza. Por último,
añadimos un poco de cebollino picado o de perejil.
SALSA AIOLI GARDEN MANGER
2 pax
HUEVO UND 1
ACEITE LT 0.2
DIENTE DE AJO UND 1
SAL KG 0.001
LIMÓN UND 0.01

1. Comenzar un alioli; para que no repita y de sabor un poco más suave,
introduce el ajo unos 10 segundos en el microondas o cuécelo 2 minutos
en agua hirviendo, y utilízalo para preparar el alioli.
2. En el vaso de la batidora, introduce los dientes de ajo, el huevo crudo, la
sal, el aceite y el zumo de limón.
3. Deberás colocar la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y
empezar a batir sin moverla en absoluto.
4. Cuando notes que empiece a emulsionar la salsa por la parte inferior
(significa que empieza a espesarse), eleva el brazo de la batidora hacia
arriba y hacia abajo, con movimientos suaves, hasta que toda la salsa
quede espesa y homogénea, sin grumos ni restos de ingredientes.

SALSA MOUSSELINE GARDEN MANGER
2 pax
Huevo (cara) UND 2
Crema de eche LT 0.1
Mostaza Kg 0,02
Aceite LT 0,1
Sa Kg c/n
pimienta Kg c/n
1. Bate las claras a punto de nieve. Reserva.

2. Por otro lado, bate las yemas + mostaza. Añade el aceite poco a poco sin
parar de batir.
3. Incorpora el vinagre + sal + pimienta. Mezcla.
4. Añade las claras montadas mezclándolas lentamente con ayuda de una
espátula. Refrigerar antes de servir.
ROAST BEEF GARDEN MANGER
2 pax
Asiento vacuno KG 0,3
pitilla UND 0,1
mostaza KG 0,05
Pimienta KG 0,01
1. Limpiar bien a carne de res y sacar el exceso de grasa.
2. Macerar con la mostaza Dijon por todo el Asiento. Luego, aplicar sal y
Pimientas por todas partes.
3. Calentar un poco de aceite de oliva en un sartén grande. Cuando esté bien
caliente dorar bien la pieza de carne, hasta que quede dorada por todas
partes.
4. Pasar la carne a una fuente de horno. Añadirle encima parte del aceite
utilizado para sellar.
5. Agregar el agua a la fuente. Meterla al horno precalentado a 180ºC. El
punto de la carne depende de cómo le guste a cada uno. Se recomienda
dejar 1/2 hora de horno por cada kilo de carne.
6. Una vez cocido al punto deseado dejar reposar mínimo unos 10 minutos
antes de cortar la carne para evitar que la carne pierda todo su jugo.
7. Cortar la carne en láminas bien delgadas. Al momento de servir, agregar
un poco de jugo de la cocción. Se puede servir frío, tibio o caliente.

GALANTINA DE AVE PISATCHO Y VEGETALES GARDEN MANGER
2 pax
Pechuga de pollo UND 1
Pulpa de cerdo KG 0,1
Pistacho KG 0,05
Aceitunas KG 0,05
Pimentón rojo UND 0,3
Crema LT 0,1
Huevo UND 1

1. En una superficie o tabla de cortar coloca a suprema de pollo en una hoja
individual de papel de film.
2. Cubre a suprema con más film y con un mazo, aplana cada suprema hasta
dejarla a medio centímetro de grosor. Resérvalas en la nevera.
3. En un bol, mezcla los pistachos, aceitunas y resérvalo.
4. Cortar pimentón en juliana.
5. Cortar a suprema en dados y mixear. Poco a poco agrega la crema de leche
y el huevo, mixear a mezcla hasta que esté suave y los ingredientes se
mezclen de forma uniforme. Agrega la sal y la pimienta blanca. Mezcla la
carne con la mezcla de pistacho y aceitunas, y resérvalo.
6. Coloca a suprema en otro papel film.
7. Coloca la carne mezclada en a suprema en fims.
8. Rueda con cuidado la suprema alrededor del relleno y sujétalo firmemente
con el papel film. Repite el procedimiento con cada una de las pechugas.
9. Usa un cordel para atar cada extremo de los 4 rollos de pollo y corta
cualquier exceso de papel film. Resérvalo.
10. Prepara un cubo con hielo.
11. Pon 2 litros de agua a hervir en una cacerola y deja caer suavemente cada
rollo de pollo bien envuelto en el agua hirviendo. Deja cocer las pechugas a
fuego lento durante 20 minutos.
12. Retira cada rollo y ponlos de inmediato en el cubo con hielo. Déjalos hasta
que la carne esté completamente fría.
13. Seca los rollos y resérvalos en la nevera hasta que sea el momento de
servir.
14. Para servirlos, retira la envoltura de papel film y corta la galantina en
rodajas de medio centímetro aprox.
LENGUA DE VACUNO GARDEN MANGER
2 pax
lengua de vacuno KG 0,1
Cebolla KG 0,07
Zanahoria KG 0,07
1. Sofreír las verduras y luego agregar la lengua entera, limpia y lavada a la
olla, cubrir con agua helada, esperar que hierba y tapar cocinar por 1 hora
30 minutos.
2. Luego sacar y pelarla cuando aún está caliente, luego cortar en tajadas y
luego volver a la olla otros 30 minutos, retirar poner en un gastro y cubrir
con sus verduras y caldo hasta cuando la quieras consumir.
3. Se puede comer fría como fiambre con mayonesa casera (en mis recetas) o
salsa tártara. O caliente con salsa nógada. (luego les doy la receta casera
de tártara y salsa nogada caseras)
CEVICHE DE PESCADO GARDEN MANGER
2 pax
Reineta KG 0,2
Cebolla morada KG 0,5
Pimentón rojo UND 0,5
Cilantro KG 0,03
limón UND 3
Aceite de oliva LT 0,1

1. Cortar los limones por la mitad y tenerlos preparados para exprimir. Cortar
el pescado en trozos de 1 y 1/2 cm. con un buen cuchillo para pescados y
afilado para no maltratarlo.
2. Colocarlo en un bol junto con la cebolla.
3. Frotar la superficie de un bol de vidrio con el trozo de jengibre (kion) y la
rodaja de ají limo entero, por todo el bol donde se va a preparar el
cebiche. Dejar ambos trozos en el bol.
4. Agregar el pescado y la cebolla. Agregar hielo, seis cubos
aproximadamente pasados por agua para que no se peguen al pescado.
Agregar sal, pimienta y el ají limo picado.
5. Exprimir los limones con la mano sobre la preparación evitando que caigan
las semillas y exprimiéndolos sólo hasta la mitad, con suavidad y a mano
para que no amargue.
6. Ir removiendo y seguir exprimiendo. Esto durará aproximadamente de 2 a
5 minutos (dependerá del limón).
7. Cuando vean que el pescado comienza a tomar color, probar de sabor y
rectificar de sal si es necesario.
8. Agregar el cilantro. Retirar el ají limo entero y el trozo de jengibre.
PLATEADA DESILACHADA GARDEN MANGER
2 pax
Plateada KG 0,25
Cebolla KG 0,07
Zanahoria KG 0,07
Salsa española LT 0,01

1. En una fuente colocar la carne con el ajo y sal. Lograr que se impregne la
carne con estos ingredientes.
2. sellarla por cada lado en la olla con el aceite caliente. Este proceso toma
como unos 10 minutos. Es ideal que selle la carne primero la carne por el
lado que tenga grasa.
3. Una vez listo retirar la carne de la olla y reservar.
4. Luego ocupamos esa misma olla para freír la cebolla, zanahoria, apio por
unos 4 minutos. Añadir el tomate, vino, agua, orégano y sal a gusto.
Mezclar bien. Cocinar unos 2 minutos.
5. Agregar la carne a la olla y unir bien con todos los ingredientes.
6. Tapar la olla y cocinar a fuego medio bajo por unas 2 horas.
BARRO JARPA (PAN MOLDE) GARDEN MANGER
2 pax
Pan molde UND 2
Jamón sándwich UND 1
Queso gauda laminado UND 1

1. Sobre una plancha o sartén grande pre-calentado colocar las rebanadas de
jamón y calentar por u8nos 30 segundos por lado. Añadiendo luego una
lamina de queso sobre cada una de ellas.
2. Colocar ahora el pan untando con mantequilla cada lado y colocar sobre la
plancha hasta que adquieran un ligero tostado.
3. Una vez derretido el queso con una espátula levantar y colocar sobre el
pan caliente y semi tostado.
4. Servir el Barros Jarpa.

BARROS LUCO (PAN MOLDE) GARDEN MANGER
2 pax
Pan molde UND 2
Churrasco KG 0,2

1. La carne, sellar a fuego medio en la sartén.
2. Cortar la marraqueta por la mitad. Y calentar en una esquinita de la
plancha si desean.
3. Después tiene que pintar la plancha con mantequilla y colocar los bistecs,
cocinar 1-2 minutos por lado, deben sellarse y dorarse.
4. Colocarlos en una esquina del sartén o plancha y colocar el queso encima
para que se derrita.
5. Bajar el fuego a bajo. Con las marraquetas sopear el jugo que haya soltado
la carne y montar el sandwich para servir de inmediato
COMPLETO GARDEN MANGER
2 pax
Pan completo UND 1
Vienesas UND 1
Chucrut KG 0,03
Americana KG 0,03
Tomate UND 0,05
Mayonesa KG 0,05
1. En una olla mediana añadir aporx. Un litro de agua y llevar a hervor, añadir
luego las vienesas y cocinar por 5 minutos. Reservar calientes.
2. Pelar y cortar los tomates en concase, condimentar con sal y aceite.
Reservar.
3. Escurrir liquido del chucrut y la salsa americana, reservar por separado.
4. Abrir los panes en el centro, a lo largo sin sepáralos por completo. Calentar
por unos minutos en horno o tostador.
5. Introducir una vienesa en cada pan sobre la línea de corte, añadir sobre la
superficie el tomate, el chucrut, la salsa americana y coronar con
mayonesa a gusto.

AVE PIMENTON GARDEN MANGER
2 pax
Pan molde integral UND 2
Pechuga de pollo KG 0,5
Mayonesa KG 0,05
Pimiento morrón KG 0,1

1. En una olla con agua, sal, cocemos nuestras pechugas de pollo, por 15
minutos. Los escurrimos y reservamos.
2. En una procesadora, poner el pollo, la mayonesa, los pimientos morrones,
triturar. Rectificar la sal y la pimienta y reservar.
3. Finalmente rellenamos un pan de molde con la pasta de pollo y tapamos
con otro.
Consejos: Calentar los panes, por ambos lados, en una sartén, tostador u horno.
CHACARRERO GARDEN MANGER
2 pax
Pan frica UND 1
Churrasco KG 0,1
Tomate UND 0,05
Ají verde KG 0,03
Mayonesa KG 0,05
1. Lavar los porotos verdes, cortarle las puntas y pasarlos por la maquinita
que los corta o cortarlos a lo largo con un cuchillo.
2. cocerlos en una olla con 1 taza de agua, desde que sueltan el hervor 3-5
minutos.
3. Sacar, drenar y cubrir con agua con hielo para detener la cocción y queden
bien verdes. Una vez fríos drenar y aliñar con aceite y sal.
4. Adelgazar la carne de ser necesario, cubrirla con plástico de cocina y
aplastar con el uslero o un martillo de carne, debe quedar delgada unos
3mm. Salpimentar. En una sartén mediana a fuego alto calentar 1
cucharadita de aceite y cocinar el bistec 1-2 minuto por lado. Cortar en
tiritas si se desea.
5. Cortar el tomate en rebanadas y aliñar con sal.
6. Cortar la marraqueta, tostarla ligeramente y untarla con mantequilla,
colocar la carne, luego el tomate y finalmente los porotitos verdes. Servir
de inmediato.

CHEMILICO (MARRAQUETA) GARDEN MANGER
2 pax
Pan amasado (marraqueta) UND 1
Churrasco KG 0,1
Cebolla KG 0,15
Huevo UND 1

1. Picar la cebolla pluma fina.
2. En una sartén antiadherente colocar 1 cucharada de aceite y calentar a
fuego medio-alto. Agregar la cebolla y cocinar por unos 10 minutos hasta
que este cocida y dorada ligeramente. Sazonar con sal y pimienta. Revólver
ocasionalmente. Sacar a un plato, mantener caliente.
3. Salpimentar los bistecs.
4. En la misma sartén calentar aceite a fuego alto y cocinar los bistecs de
vuelta y vuelta, unos 2 minutos por lado. Sacar a un plato y mantener
calientes.
5. Tostar el pan abierto.
6. Hacer los huevos fritos.
7. Armar los sándwiches colocando mitad de abajo del pan, carne, cebolla y
terminar con el huevo frito, cerrar con la otra mitad y servir de inmediato.
CLUB SANDIWCH GARDEN MANGER
2 pax
Pan molde guagua UND 4
Tomate UND 0,1
Palta KG 0,2
Suprema de pollo KG 0,1
Tocino UND 2
lechuga escarola KG 0,15
Huevo UND 1
Palos de brocheta UND 4

1. Pon una sartén a fuego medio-alto con una cucharadita de mantequilla, y
cuando se haya derretido, distribúyela por la sartén (puedes utilizar un
pincel de cocina), y coloca encima dos rebanadas de pan.
2. Cuando se hayan dorado por un lado dales la vuelta y que se doren por el
otro, tardarán 1 o 2 minutos en función de tu sartén y temperatura.
Reserva.
3. Baja el fuego a temperatura media, y en la misma sartén en la que has
tostado el pan puedes añadir un poquito de aceite y poner las pechugas de
pollo. Cuando se doren por un lado (tardarán apenas un par de minutos si
son finitas), dales la vuelta y deja que se doren también por el otro lado.
Reserva.
4. En la misma sartén cocina el tocino y el jamón cocido hasta que estén
dorados por ambos lados. Reserva.
5. Lava el tomate y córtalo en rodajas.
6. Comenzamos a montar el sándwich. Sobre una rebanada coloca las
pechugas de pollo y el tocino, y encima otra rebanada.
7. Sobre otra rebanada pon las dos lonchas de jamón cocido y el queso, y
encima otra rebanada.
8. Ahora mismo tendrás dos sándwiches individuales.
9. Encima del sándwich que contiene el pollo y el tocino, unta con mayonesa
y pon la lechuga y las rodajas de tomate. Encima coloca el otro sándwich
de jamón y queso.
10. Para cortarlo en los clásicos triángulos y evitar que se desarme, coloca
unas brochetas, y córtalo de esquina a esquina.
CROQUE-MONSIEUR GARDEN MANGER
2 pax
Pan molde UND 4
Queso mantecoso laminado UND 2
Harina KG 0,05
Mantequilla KG 0,025
leche en polvo KG 0,05

1. Para este sándwich necesitamos una salsa bechamel espesa, así que
comenzamos por ello. Calentamos la mantequilla en una sartén y
añadimos la harina. Removemos un par de minutos para que se cueza
ligeramente y agregamos la leche. Lo haremos poco a poco al tiempo que
removemos para que no queden grumos. Cuando no quede más leche que
añadir, salpimentamos al gusto y cocemos a fuego suave durante diez
minutos.
2. Untamos todas las rebanadas de pan de molde con una capa generosa de
bechamel. Sobre dos de ellas extendemos dos lonchas de jamón y dos de
queso. Colocamos encima las otras dos rebanadas de pan, con la capa de
bechamel hacia abajo (que esté en contacto con el queso).
3. Por último, cubrimos cada sándwich con otra capa de bechamel y

espolvoreamos con abundante queso rallado. Gratinamos durante diez
minutos o hasta que la parte superior esté dorada. Servimos
inmediatamente.
VEGETARIANO (MOLDE INTEGRAL) GARDEN MANGER
2 pax
Pan molde integral UND 3
Palta KG 0,1
lechuga lolo green UND 0,5
Queso fresco KG 0,1
Mayonesa KG 0,2
Tomate UND 0,1

HUMMUS GARDEN MANGER
2 pax
Garbanzo en lata KG 0,2
Tahini KG 0,05
limón UND 0,5
Diente de ajo UND 0,1
Comino KG 0,003
Aceite oliva LT 0,05

1. Poner los garbanzos en un escurridor y pasarlos por abundante agua.
2. En el vaso del mixer poner los garbanzos junto con los dientes de ajo
pelados, la sal,tahini y el comino y mixear
3. Añade el zumo de limón y el aceite de sésamo (o de oliva). Mixear hasta
que tengas una mezcla que se asemeja a un puré de consistencia cremosa,
si queda muy denso añadir un poco de agua, pero poca para que no se
quede aguado.
4. La presentación suele hacerse en cuencos, pero esto depende de los

gustos de cada uno. Les puedes añadir piñones, nueces, o almendras por
encima, tal como lo hacen en la cocina árabe o un chorrito de aceite con
las especias por encima como os mostramos en esta imagen:

BABAGANOUST AHUMADO GARDEN MANGER
2 pax
Berenjenas KG 0,4
Tahini KG 0,03
Comino KG 0,003
Cebolla KG 0,05
limon UND 0,5
Perejil KG 0,03
Astillas KG 0,05
Te en hoja KG 0,03
Amaretto LT 0,025

1. Poner las berenjenas sobre el fuego directo de la cocina en máximo y
cocinalas durante 15-20 minutos. Usá una pinza metálica o un tenedor
para girarlas ocasionalmente, hasta que toda la piel esté quemada y se
descascare con facilidad y estén blandas en el interior. (ver notas para
cocción en el grill del horno o parrilla/barbacoa)
2. Dejalas enfriar levemente.
3. Pelalas con los dedos, retirando toda la piel quemada y el cavito.
4. Combinar las berenjenas peladas, los dientes de ajo, el jugo de limón, el
aceite de oliva, la sal y la pimienta en el bowl de una procesadora y
procesar aproximadamente 5 minutos (en intervalos de 1 minuto - para
que no se sobresaliente la procesadora), hasta obtener un puré de
consistencia homogénea y suave.
5. Servir con el perejil picado, las semillas de granada y el aceite de oliva
adicional o conservar en un frasco o recipiente hermético en la heladera
hasta 1 semana.
SALSA OLIVO GARDEN MANGER
2 pax
Aceituna KG 0,06
Mayonesa KG 0,05
limon UND 0,3
Salsa inglesa LT 0,003

1. Para la salsa de olivo. En un vaso de licuadora echa la mayonesa las
aceitunas sin semillas sal y pimienta al gusto y licuarlo hasta obtener una
salsa luego reservar.
SALSA CILANTRO GARDEN MANGER
2 pax

Cilantro KG 0,05
Mayonesa KG 0,05
limón UND 0,5
Ají verde UND 0,5

1. Lava el cilantro y pícalo finamente.
2. Pon en el vaso de la batidora todos los ingredientes: el cilantro picado, el
yogur natural sin azúcar, el chorrito de zumo de limón (unas dos
cucharadas), los ajos, la sal y el aceite de oliva. Bate todo muy bien y lista.
PASTA PALMITOS GARDEN MANGER
2 pax
Palmito tarro UND 0,5
Queso crema KG 0,05
Ciboullete KG 0,4
Mostaza KG 0,02
1. Agregar a la trituradora todos los palmitos (si vienen enteros, cortar en
trozos), el diente de ajo, el aceite de oliva, ciboulette y sal.
2. Prender y triturar hasta que se forme una pasta.

PASTA DE HUEVO GARDEN MANGER
2 pax
Huevo UND 1
Mayonesa KG 0,02
Yogurt natural sin endulzar KG 0,03
Salsa soya LT 0,02
Pickle KG 0,03
Perejil crespo KG 0,02

1. Cocemos los huevos

2. Molemos los huevos con un tenedor, agregamos sal y aceite
3. Mezclamos con mayonesa
4. Cortamos la ciboulette muy fina y mezclamos.
CARPACCIO DE SALMON GARDEN MANGER
2 pax
Salmon filete KG 0,2
Eneldo KG 0,002
limón UND 0,7
Queso parmesano KG 0,03
Alcaparra KG 0,015
Mostaza KG 0,015
1. Retirar piel y espinas del salmón, dejar en el congelador 30 min y cuando
este muy frío cortarlo en laminas.
2. Disponga de un plato extendido, ordene las láminas sobreponiendo una al
lado de la otra hasta llenar el plato.
3. En un recipiente mezcle el aceite con el limón y sazonar con sal y mix de
pimientas a gusto.
4. Al momento de servir bañe el salmón con la mezcla.
5. Espolvorear ciboulette y Alcaparras a gusto.

AJIACO GARDEN MANGER
2 pax
Posta negra KG 0,15
Cebolla KG 0,05
Pimentón rojo KG 0,2
Papas KG 0,15
Ajo dientes UND 1
Huevo UND 1
Cilantro KG 0,01
Ají color KG 0,01

1. Cortamos la carne en tiras y las papas en juliana. Reservar.
2. Se corta la cebolla en pluma y se coloca en una olla con el aceite, se fríe
por unos minutos, luego agregamos el ajo y el pimentón. Enseguida añadir
la carne y los aliños (sal, pimienta, ají color, orégano, merkén). Luego se
incorporan las papas y finalmente agrega el caldo de carne o agua.
3. Se cocina por unos 20 minutos.
4. Mientras tanto podemos pochar el huevo o simplemente cocinarlo por 10
minutos en agua hervida.
5. Se sirve en un plato hondo y se puede optar por colocar el huevo al
principio o al final. Luego el caldo y resto de ingredientes. Se coloca encima
perejil picado y merkén (optativo).
CAZUELA DE AVE GARDEN MANGER
2 pax
Truto corto de pollo UND 1
Zanahoria KG 0,5
Pimentón KG 0,2
Papas KG 0,15
Zapallo camote KG 0,15
Choclo trozo UND 1

Arroz KG 0,05

1. En una olla grande y de fondo grueso, calentar 1 cucharada de aceite a
fuego medio-alto. Secar el pollo con papel toalla. sin piel. Sazonar con sal,
pimienta y comino. Dorar ambas caras por 3 minutos cada lado. Sacar las
presas a un plato.
2. En la misma olla agregar la cebolla, pimentón y la zanahoria si se usa
rallada y cocinar revolviendo por 4-6 minutos, hasta que la cebolla apenas
dorada. Agregar el ajo y el arroz si se usa, y cocinar por un minuto.
3. Devolver el pollo a la olla y agregar las papas, zapallo, ramito de hierbas,
choclo, zanahoria en trozos y cubrir con agua hirviendo, calcular 1 1/2 – 2
tazas por persona, en este caso entre 2-3 litros.
4. Esperar a que suelte el hervor, bajar el fuego a medio bajo para que hierva
suavemente unos 15-20 minutos. Tapado. Si se forma espuma, retirar con
una cuchara, para que el caldo quede claro.
5. Cinco minutos antes de servir se agregan los porotos verdes.
6. Verificar que las papas están cocidas y el arroz, ajustar la sazón con sal y
pimienta.
7. Servir caliente, colocar en cada plato un trozo de zapallo, choclo y pollo, y
espolvorear con perejil o cilantro picado fino.

MENESTRON GARDEN MANGER
2 pax
Posta negra KG 0,15
Zanahoria KG 0,5
Zapallo KG 0,2
Papas KG 0,1
Acelga KG 0,1
Porotos burros KG 0,02
Pasta quifaros KG 0,1
Ajo cabeza UND 0,1

1. En una olla a fuego a la carne, la zanahoria y revolvemos bien para integrar
sabores.
2. Luego añadimos la cebolla, el orégano, los ajos, el zapallo, las papas, los
porotos y salpimentamos. Mezclamos todo nuevamente para integrar los
sabores.
3. Cubrir la preparación con agua fría y tapar la olla. Cocinar por 40 minutos,
desde que comience a hervir.
4. Agregar e zapallo, la pasta, revolvemos bien y rectificamos sal. Tapar.
5. Por último, agregar las acelgas y revolver para cocinarse con el mismo
calor de la olla.
6. Servir esta deliciosa receta de menestrón con perejil picado.
Abastero a la mostaza GARDEN MANGER
2 pax
Abastero KG 0,2
Cebolla KG 0,1
Zanahoria KG 0,05
Pimentón KG 0,3
Mostaza KG 0,02
Vino tinto LT 0,05

1. La carne la adobamos para otro para que todos los aliños que agregaremos
queden impregnados en nuestro asado.
2. En la bandeja, en la cual llevaremos al horno, colocamos la cebolla
cubriendo toda la fuente y enseguida el tomate cortado en rodajas.
3. para llevarla al horno, previamente calentado a una t° de 200°C.
Introducimos nuestro asado aliñado al horno, por 35 a 40 minutos.

Suprema de pollo marinada GARDEN MANGER
2 pax
Pechuga pollo UND 1
Mostaza KG 0,03
Salsa de soya LT 0,05
Vino blanco LT 0,05

1. Preparar la marinada mezclando los dientes de ajo con las hierbas
picaditas (orégano y romero) junto con el aceite de oliva y el zumo de
limón.
2. Sazonar las pechugas de pollo en la marinada y llevar a la parrilla.
3. Cocinar las pechugas por ambos lados, más o menos unos 8 a 10 minutos,
dependiendo del grosor de las mismas.
4. Llevar a hervir el resto de la marinada y al momento de servir barnizar las
pechugas con la misma.
Chuetas de cerdo condón blue GARDEN MANGER
2 pax
Chuleta cerdo centro gruesa UND 1
Queso laminado UND 1
Harina KG 0,1
Huevo UND 1
Pan rallado KG 0,1

1. El primero paso será limpiar los filetes de cerdo y colocarlos entre dos
láminas de film transparente de cocina. Cuando lo tengas, lo siguiente será
aplanar ligeramente cada filete con ayuda de un rodillo. Frotarlos con sal y
pimienta.
2. A continuación, colocamos sobre la mitad de cada filete una loncha de
jamón y otra de queso superpuestos. Esta es la forma correcta de armar el
cordon bleu.
3. Cubrir con la otra mitad del filete y fijar los extremos con ayuda de unos
palillos para evitar que se abran al manipularlos.
4. Aparte, montamos la estación de rebozado colocando en platos distintos,
la harina, los huevos ligeramente batidos y el pan rallado.
5. Pasamos cada filete de cerdo relleno, primero por harina, luego por huevo
y finalizamos con el pan. Si quieres que el cordon bleu de cerdo tenga un
rebozado más crujiente y grueso, se vuelven a pasar los filetes por huevo
primero y luego por pan rallado.
6. Para cocinar los lomos con jamón y queso, deberás calentar juntos el
aceite y la mantequilla. Cuando estén calientes, freír cada filete durante
unos cuatro minutos por lado.
7. Reservar en un plato con servilletas de papel de cocina para eliminar el
exceso de aceite.
8. A la hora de servir, retira los palillos de madera de cada uno del cordón
bleu de cerdo.
Pescado frito GARDEN MANGER
2 pax
Merluza filete x 200 grs UND 1

Harina KG 0,1
Huevo UND 1
Leche polvo KG 0,05
Perejil KG 0,02
Orégano KG 0,005

1. Cortar el pescado, asegurarse de que no tenga espinas.
2. Aliñar con jugo de limón, sal y pimienta por ambos lados y dejar reposar
por 5 minutos
3. Calentar aceite vegetal en una sartén de paredes altas. Por lo menos unos
5 cm de profundidad de aceite.
4. Preparar el batido, en un bol colocar la harina y mientras baten con un
tenedor agregar la cerveza, agregar sal, pimienta, y una pizca de aliño
completo. Quieren un batido espeso como cola fría.
5. Para probar el aceite dejen caer un poco del batido, debe flotar y empezar
a dorarse de inmediato. Probar, así ven si la sazón del batido esta del gusto
de ustedes.
6. Bañar el pescado en el batido por ambos lados y freír unos 3 minutos por
lado hasta que este dorado y crujiente.
7. Sacar a un plato con toalla de papel, dejar estilar un poco y servir de
inmediato con puré, ensalada de papas y ensalada chilena.
GARDEN MANGER
2 pax Carne estofada con fetuccini a huevo
Posta negra KG 0,18
Cebolla KG 0,1
Laurel UND 0,001
Champiñon paris KG 0,075
Vino blanco LT 0,05
Crema LT 0,1
Perejil KG 0,01
Harina KG 0,15
Huevo UND 1
1. Cortamos la carne en trozos medianos.
2. Una vez los tengamos cortados los doramos en una cazuela con un poco de
aceite y a continuación añadimos la cebolla y el diente de ajo bien picados
y removemos todo.
3. A continuación, van el vino, los granos de pimienta enteros, el laurel, el
comino, la sal, un poco de pimienta molida.
4. Cocer hasta que la carne esté blanda, una hora y media
5. No hay que descuidarse y dejar que se quede seco porque se quemará, hay
que remover cada tanto y añadir agua si hace falta.
6. Añadir los champiñones cortados en slice.
7. El resultado debe ser un estofado con una salsa espesa y no con un líquido
acuoso y mucho menos servirlo con la pasta y formar una sopa en el fondo
del plato.
8. Refinar con crema.
9. La pasta la hacemos en el momento en el que vamos a comerla, la
emplatamos individualmente y servimos a un costado una buena ración
del estofado
Fricasé de pollo con papas parmentier GARDEN MANGER
2 pax
Trutro corto de pollo UND 1
Cebolla KG 0,1
Zanahoria KG 0,05
Concentrado de tomate KG 0,15
Vino blanco LT 0,1

Arveja congelada KG 0,05
Laurel UND 0,001
Papa KG 0,2

1. Calienta aceite en una olla grande y cocina el pollo hasta que se dore.
Agrega el jugo cítrico, cebolla y pimiento y cocina lentamente.
2. Agrega la salsa de tomate, el vino para cocinar y los condimentos secos.
Mezcla de vez en cuando para combinar los sabores, y cocina a fuego lento
por 5 minutos.
3. Incorpora las papas y cubre con el agua que haga falta. Cocina a
temperatura media por aproximadamente 30 minutos o hasta que el pollo
esté cocinado por completo y las papas estén suaves.
4. Sirve caliente con arroz.
Strogonoff GARDEN MANGER
2 pax
Posta negra KG 0,18
Harina KG 0,02
Cebolla KG 0,1
Pimentón rojo KG 0,03
Zanahoria KG 0,05
Cilantro KG 0,02
Orégano KG 0,001
Ají de color KG 0,001
Arroz KG 0,2
1. En un sartén saltear en el aceite la carne por unos 4 minutos. Retirar y
reservar.
2. En el mismo sartén, freír la cebolla, agregar pimienta, sal, paprika y los
champiñones. Saltear unos 4 minutos.
3. Reducir el fuego.
4. En una taza con 1/4 del caldo de carne mezclar con las 2 cucharadas de
harina. Revolver bien sin que queden grumos. Agregar a la mezcla de
cebolla y champiñones, más el resto de caldo y la carne salteada.
5. Tapar el sartén y cocinar por unos 6 a 8 minutos hasta que la salsa espese.
Finalmente agregar la crema y la cucharada de mantequilla, dejar 1 o 2
minutos más hasta unir bien.
6. Servir acompañado de arroz o pasta y colocar perejil picado sobre la carne.
Panitas a pil pil con pure GARDEN MANGER
2 pax
Hígado de vacuno KG 0,15
Ají cacho de cabra UND 0,01
Aceite de oliva LT 0,05
Papas KG 0,2
Leche LT 0,02
Mantequilla KG 0,05
1. Cortar las panitas en cubos y salpimentar.
2. Cortar los 4 ajos en láminas.
3. Cortar en laminas el ají cacho de cabra.
4. En un wok calentar aceite de oliva. Luego agregar el ajo y el ají. Una vez
dorado el ajo sacar el ajo y el ají. Reservar.
5. Con el aceite del wok agregar las panitas y cocinar 15 minutos. Que el
aceite cubra el pollo.
6. Agregar el ajo y el ají reservado previamente y cocinar 5 minutos.
7. Agregar el vino blanco y cocinar 5 minutos.
8. Servir junto al pure.

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DOSSIER

ENSALADA NICOISE GARDEN MANGER

2 pax Región de Niza (Francia)

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Lechuga costina UND 0,5

Porotos verdes KG 0,05

Anchoas UND 0,2

Receta N° Nombre Categoría

ENSALADA AIDA GARDEN MANGER

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Lechuga rizada UND 0,5

Tomates UND 0,1

Pimentones verdes UND 0,5

Fondo de alcachofa frasco UND 0,1

Huevo duro UND 1

Receta N° Nombre Categoría

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Lechuga escarola UND 0,3

Pan molde tajada UND 1

Anchoas UND 0,2

Queso parmesano KG 0,05

Ajo diente UND 1

Salsa inglesa LT 0,1

Pechuga de pollo UND 0,5

Preparar insumos lavar y sanitizar

Receta N° Nombre Categoría

ENSALADA WALDORF GARDEN MANGER

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Manzanas verdes UND 1

Receta N° Nombre Categoría

ENSALADA COLESAW GARDEN MANGER

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Zanahoria UND 0,5

Vinagre blanco LT 0,02

Preparar insumos lavar y sanitizar

ENSALADA RUSA GARDEN MANGER

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Arveja congelada KG 0,02

Receta N° Nombre Categoría

MAYONESA GARDEN MANGER

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

ACEITE VEGETAL LT 0.15

HUEVO (YEMA) UND 1

PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG 0.001

LIMÓN (ZUMO) UND 1

2. Agregamos el aceite poco a poco. Yo he usado aceite de girasol porque en

3. Cuando tengamos la salsa montada en su punto, ni excesivamente líquida

SALSA TARTARA GARDEN MANGER

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

HUEVO COCIDO UND 1

MOSTAZA DIJON KG 0.01

2. A continuación, picamos las alcaparras, los pepinillos y la cebolla. Rallamos

Receta N° Nombre Categoría

SALSA AIOLI GARDEN MANGER

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

DIENTE DE AJO UND 1

LIMÓN UND 0.01

Receta N° Nombre Categoría

INGREDIENTES UN MEDIDA CANTIDAD

Huevo (cara) UND 2

Crema de eche LT 0.1

1. Bate las claras a punto de nieve. Reserva.