Katherine Enciso Echavarría.

Procesamiento de alimentos III.

Universidad de Cartagena.
01/07/2020.
TALLER DE EJERCICIOS DE FRUTAS
1. Se necesitan 50 kg de bocadillo de guayaba de 75 °Bx finales, con 60% de pulpa, de óptimas
características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia
adecuadas para el mercado de exportación. Se parte de guayaba rosada del corregimiento de
Paipa, Santa Rosa, Norte del departamento de bolívar cuyo rendimiento en pulpa es del 70%,
su pH es 3.9, sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y además se necesita que no se
cristalice, mínimo en un periodo de 4 meses. La pregunta es ¿Cuánta fruta, sacarosa y ácido
cítrico se necesitan para obtener este producto?

A= fruta (guayaba) D= agua evaporada

70% pulpa, 10°Bx o S.S 26,28 kg
42,85 kg
E= Bocadillo
50 kg
B= ácido cítrico al 50% 75°Bx o S.S.
32°Bx o S.S. 60% pulpa
321,37 g o 0,321 kg

C= sacarosa
100% S.S.
33,11 kg

Para la elaboración de bocadillo se determino que el ácido cítrico al 50% tiene 32°Bx y que por cada 1
kg de pulpa de guayaba se requiere 7,5 ml o g.
Balance global

A+ B+C=D+ E
Balance por porcentaje de participación de pulpa

A ( 0,70 ) + B ( 0 ) +C ( 0 )+C ( 0 )=D ( 0 ) + E ( 0,60 ) A ( 0,70 )= E ( 0,60 ) A ( 0,70 )=50 kg ( 0,60 )0,70 A=30 kg
30 kg
A= =42,85 kg de fruta (guayaba)
0,70
Sí por cada 1 kg de pulpa de guayaba se adiciona 7,5 ml o g de ácido cítrico, entonces:

1 kg pulpa de guayaba →7,5 g ácido cítrico42,85 kg pulpa de guayaba→ x

x=321,37 g=0,321 kg ácido cítrico
Balance por componente de sólidos solubles

A ( 0,1 ) + B ( 0,32 )+C ( 1 )=D ( 0 ) + E ( 0,75 ) A ( 0,1 ) + B ( 0,32 )+C ( 1 )=E ( 0,75 )
42,85 kg ( 0,1 )+ 0,321 kg ( 0,32 )+ C ( 1 )=50 kg ( 0,75 )4,28 kg+0,102 kg+C=37,5 kg4,382 kg +C=37,5 kg
C=37,5 kg−4,382 kgC=33,11kg de sacarosa

Del balance global:

 Katherine Enciso Echavarría.
Procesamiento de alimentos III.
Universidad de Cartagena.
01/07/2020.
A+ B+C=D+ E42,85 kg+0,321 kg+33,11 kg=D+50 kg76,281 kg=D+ 50 kgD=76,281 kg−50 kg
D=26,281kg de agua evaporada

2. Calcular que cantidad de metabisulfito se adicionó a 100 kg de pulpa que se almacenaran y se

necesitan de 500ppm de metabisulfito para este proceso.
mg
500 ppm=500 metabisulfito requerido Entonces:
kg
500 mg 1g
100 kg de pulpa × × =50 g de metabisulfito requeridos para 100 kg de pulpa
kg 1000 mg
3. Se va a preparar un néctar a partir de 15 kg de jugo de patilla con un 12% de sólidos solubles.
El producto final debe tener 50% de jugo y 15% de sólidos solubles, se debe calcular la
formulación del néctar, lo anterior de acuerdo a lo solicitado por la normatividad vigente.

D= agua E= CMC
100% H2O 100% S.S.
A=jugo 12,3kg 0,03kg o 300g
15kg
12% S.S. F= néctar
88% H2O 50% pulpa
100% pulpa 15% S.S.
85% H2O
30kg

B= azúcar
100% S.S.
2,655kg
C= sorbato
100% S.S.
0,015kg o 15g

Balance global.

A+ B+C+ D+ E=F

Balance por porcentaje de participación de pulpa.

A ( 1 )=F ( 0,50 )15 kg ( 1 )=0,50 F F=30 kg de néctar de patilla

Balance por componente de CMC (según la normativa).

E ( 1 )=F ( 0,001 ) E=30 kg ( 0,001 ) E=0,03 kg o 300 g de CMC

Balance por componente de sorbato (según la normativa).

 Katherine Enciso Echavarría.
Procesamiento de alimentos III.
Universidad de Cartagena.
01/07/2020.
C ( 1 )=F ( 0,0005 )C=30 kg ( 0,0005 ) C=0,015 kg o15 g de sorbato

Balance por componente de agua.

A ( 0,88 ) + D ( 1 )=F ( 0,85 )15 kg ( 0,88 )+ D=30 kg ( 0,85 ) 13,2 kg+ D=25,5 kgD=25,5 kg−13,2 kg
D=12,3 kg de agua
Del balance general tenemos:

B=F− A−C−D−E B=30 kg−15 kg−0,015 kg−12,3 kg−0,03 kg B=2,655 kg de azúcar

Para comprobar los sólidos solubles del néctar:

A %SS+ B %SS +C %SS+ E %SS
%SS= ×100
F
15 kg ( 0,12 ) +2,655 kg ( 1 ) +0,015 kg ( 1 ) +0,03 kg ( 1 )
%SS= × 100
30 kg
1,8 kg+2,655 kg +0,015 kg+ 0,03 kg 4,5 kg
%SS= × 100%SS= ×100
30 kg 30 kg
%SS=15 % sólidos solubles de néctar de patilla

4. Un procedimiento para producir mermelada consiste en mezclar la fruta triturada con suficiente
azúcar para que la proporción de la mezcla sea 45 partes en peso de fruta a 55 partes de
azúcar. Además, por cada 100 kg de azúcar se añaden 250 g de pectina. La mezcla se
homogeniza y evapora hasta que la concentración en sólidos deducida por medidas
refractométricas, sea del 67% en peso. Calcúlese:
a. El rendimiento de mermelada obtenido si se utiliza un fruto con un 14% de sólidos.
b. La cantidad de agua evaporada por cada 100 kg de fruta triturada.
 Katherine Enciso Echavarría.
Procesamiento de alimentos III.
Universidad de Cartagena.
01/07/2020.

C= agua
18,92kg

A= fruta triturada D= mermelada

100kg 67% S.S.
45 partes 203,28kg
14% S.S.

B= azúcar
55 partes
100% S.S.
122,2kg

Balance general.

A+ B=C+ D
Balance por componente de sólidos.

A ( 0,14 )+ B ( 1 )=C ( 0 ) + D ( 0,67 )100 kg ( 0,14 ) +B ( 1 )=D ( 0,67 )14 kg + B=0,67 D Ec . 1

De acuerdo al problema:
A 45 55
= → B= A → B=1,222 A B=1,222 A Ec .2
B 55 45
Reemplazando A en Ec.2:

B=1,222 ( 100 kg ) B=122,2 kg de azúcar

Reemplazando B en Ec.1:

14 kg +122,2 kg=0,67 D136,2 kg=0,67 DD=203,28 kg de mermelada

Del balance general:

A+ B=C+ D100 kg+122,2 kg=C+ 203,28 kg222,2 kg=C+203,28 kgC=222,2 kg−203,28 kg

C=18,92 kg de agua evaporada
Rendimiento de la mermelada.

peso de la mermelada 203,28 kg

Rendimiento= Rendimiento= Rendimiento=2,0328 kg
peso de la fruta triturada 100 kg

Para hallar la cantidad de pectina:

100 kg de azúcar →250 g de pectina122,2 kg de azúcar → x x=305,5 g de pectina

 Katherine Enciso Echavarría.
Procesamiento de alimentos III.
Universidad de Cartagena.
01/07/2020.
5. Las fresas contienen alrededor de 15% de sólidos y 85% de agua. Para preparar mermelada de
fresa, se mezclan 45 kg de fresas trituradas con 55 kg de azúcar. La mezcla se calienta para
evaporar 2/3 del agua que contienen las fresas. Si se desean producir 100 kg de mermelada,
calcúlese:
a. Cantidad de fresas necesarias y rendimiento en mermelada.
b. Cantidad de agua evaporada.

C= agua evaporada
100% H2O
20,49kg

C= mermelada
A= fresas 100kg
45 partes 2/3 H2O/mermelada
15% S.S. % H2O= 2/3 = 0,666
85% H2O
54,23kg

B= azúcar
100% S.S.
55 partes
66,26kg

Balance global.

A+ B=C+ D
Balance por componente de agua.

A ( 0,85 ) + B ( 0 )=C (1 ) +100 kg ( 0,666 )0,85 A=C+66,6 kgC=66,6 kg−0,85 A Ec . 1

De acuerdo al problema:
A 45 55
= → B= A → B=1,222 A B=1,222 A Ec .2
B 55 45
Reemplazando Ec.2 en balance global:

A+1,222 A=C +100 kg2,222 A=C +100 kg Ec .3

Reemplazando Ec.1 en Ec.3

2,222 A=66,6 kg−0,85 A+100 kg2,222 A +0,85 A=66,6 kg+100 kg3,072 A=166,6 kg
166,6 kg
A= =54,23 kg de fresa triturada
3,072
Reemplazando A en Ec.2
 Katherine Enciso Echavarría.
Procesamiento de alimentos III.
Universidad de Cartagena.
01/07/2020.
B=1,222 A B=1,222 ( 54,23 kg ) B=66,26 kg de azúcar

Del balance general tenemos:

A+ B=C+ D54,23 kg+ 66,26 kg=C +100 kg120,49 kg=C+100 kgC=120,49 kg−100 kg
C=20,49 kg de agua evaporada
Rendimiento de la mermelada.

peso de lamermelada 100 kg

Rendimiento= Rendimiento= Rendimiento=1,8439 kg
peso de fruta triturada 54,23 kg

6. Un concentrado de zumo de naranja se obtiene a partir del obtenido por prensado de naranjas
que tiene un contenido del 12,5% en peso de sólidos. Este zumo (12,5% en peso de sólidos) se
pasa a un separador previo donde se extrae un jugo más concentrado y otro más diluido. Este
último se lleva a un evaporador de vacío para evitar la pérdida de esencias volátiles,
concentrándose hasta el 58% en sólidos. Por mezcla de este concentrado con el jugo
concentrado del separador se obtiene un producto final con un 42% de peso en sólidos. Si la
relación de jugo concentrado a jugo diluido que sale del separador es de 1 a 4, calcúlese:
a. Cantidad de agua evaporada por cada 100 kg de alimento fresco.
b. Concentración de las corrientes que salen del separador.
c. Relación entre el jugo concentrado final y la alimentación fresca.

B= agua evaporada
100%H2O
70,24kg
C= jugo concentrado
58% S.S.
A= jugo fresco 19,27kg
100kg D= producto final
12,5% S.S. 42% S.S.
29,76kg

E= jugo diluido
12,5% S.S.
10,49kg

Balance global.

A=B+ D
 Katherine Enciso Echavarría.
Procesamiento de alimentos III.
Universidad de Cartagena.
01/07/2020.
Balance por componentes sólidos.
12,5 kg
A ( 0,125 )=B ( 0 ) + D ( 0,42 )100 kg ( 0,125 ) =0,42 D12,5 kg=0,42 D D=
0,42
D=29,76 kg de producto final
Del balance global:

B= A−DB=100 kg−29,76 kg B=70,24 kg de agua evaporada

Balance global en el punto de mezcla de jugos.

C+ E=D → E=D−C Ec .1
Balance por componentes sólidos.

C ( 0,58 )+ E ( 0,125 )=D ( 0,42 )0,58 C+ 0,125 E=12,49 kg Ec .2

Reemplazando Ec.1 en Ec.2

0,58 C+ 0,125 ( D−C ) =12,49 kg0,58 C+ 0,125 D−0,125 C=12,49 kg

0,58 C+ 0,125 ( 29,76 kg )−0,125C=12,49 kg0,58 C+ 3,72kg−0,125 C=12,49 kg
8,77 kg
0,58 C−0,125 C=12,49 kg−3,72kg0,455 C=8,77 kg C= C=19,27 kg de jugo concentrado
0,455
Del balance global en el punto de mezcla de jugos.

E=D−C E=29,76 kg−19,27 kgE=10,49 kg de jugodiluido

7. Un licor de maíz bruto contiene 2,5% de azúcar invertido y 50% de agua; el resto puede
considerarse sólido. Una melaza de remolacha que contiene 50% de sacarosa, 1% de azúcar
invertido, 18% de agua y el resto sólidos, se mezcla con el licor de maíz en un tanque de
mezcla. Se añade agua para producir una mezcla de azúcar diluida que contiene el 2% en peso
de azúcar invertido. Se alimenta al tanque 125 kg de licor de maíz y 45 kg de melaza
a. ¿Qué cantidad de agua se necesita?
b. ¿Cuál es la concentración de sacarosa en la mezcla final?
 Katherine Enciso Echavarría.
Procesamiento de alimentos III.
Universidad de Cartagena.
01/07/2020.

C= agua
100% H2O
8,5kg

A= licor de maíz D= azúcar diluida

125kg 2% azúcar invertido
2,5% azúcar invertido 178,5kg
50% H2O 12,6% S.S.
47,5% S.S.

B= melaza de remolacha
0 45kg
50% sacarosa
18% H2O
31% S.S.
1% azúcar invertido

Balance global.

A+ B+C=D
Balance por componente de azúcar invertido.

A ( 0,025 ) + B ( 0,01 )+ C ( 0 )=D ( 0,02 )125 kg ( 0,025 ) + 45 kg ( 0,01 )=D ( 0,02 )3,12 kg+0,45 kg=0,02 D
3,57 kg
3,57 kg=0,02 D D= D=178,5 kg de mezcla diluida
0,02
Del balance global:

125 kg+ 45 kg+C=178,5 kgC=178,5 kg−125 kg−45 kgC=8,5 kg de agua

Balance por componente de sacarosa.

22,5 kg
A x 1+ B x 2+C x3 =D x 4 A ( 0 ) + B ( 0,5 ) +C ( 0 )=D x 4 B ( 0,5 )=D x 445 kg ( 0,5 )=178,5 kg x 4 x 4 =
178,5 kg
x 4 =0,126 ×100=12,6 % de sacarosa

8. Se ha diseñado un evaporador con una alimentación de 11500 kg/día de zumo de toronja que
produzca 3000 kg/día de agua evaporada y una disolución concentrada al 50%. ¿Con qué
concentración inicial se deberá alimentar al zumo de toronja y qué cantidad de disolución
concentrada al 50% se obtiene?
 Katherine Enciso Echavarría.
Procesamiento de alimentos III.
Universidad de Cartagena.
01/07/2020.

A= zumo de toronja C= disolución concentrada

11500kg/día 50% S.S.
36% S.S. 8500kg/día

B= agua evaporada
3000kg/día

Balance general.
11500 kg 3000 kg 11500 kg 3000 kg 8500 kg
A=B+ C = +CC= − C= disolución concentrada
día día día día día
Balance de concentración de sólidos.

A x 1=B x 2 +C x 3 A x 1=B ( 0 )+ C ( 0,50 ) A x 1=C ( 0,50 ) 11500 kg /día ( x 1 ) =8500 kg/día ( 0,50 )
4250 kg
11500 kg /día x 1=4250 kg/día x 1= x =0,36 ×100=36 % de sólidos solubles
11500 kg 1