Curso Dietética Nutrición

1º CURSO Dietética y Nutrición.
Dietética Básica
Escola Bell-Art
Curso-2014/2015
Profesora: Silvia Rueda

Programa curso dietética 2013-2014

1 Antropologia
Antropología de la alimentación*
2 Nutrientes
Diferencia entre alimentación y Nutrición. Tiempos de la Nutrición.
Conocimiento de los principios inmediatos, nutrientes:*
Hidratos de Carbono.
Proteínas
Lípidos
Minerales y Vitaminas
Agua
Fibra
3 Nutrientes y grupos de alimentos
Rueda de los alimentos. Los grupos de alimentos. *
Lácteos
Cárnicos
Farináceos
Grasas
Frutas
Verduras
Grupo mixto
Calorías vacías y Alcohol
4 Alimentación saludable – raciones
La pirámide de la alimentación saludable. La pirámide de la actividad
física. Concepto de ración. Raciones recomendadas.*
5 Dieta Mediterránea
La dieta Mediterránea: Características, beneficios. Platos y
preparaciones.*
6 Planificació de menús
7 Alimentación en diferentes situaciones
La alimentación en las diferentes etapas de la Vida: Infancia-Geriatría.
Características, requisitos, recomendaciones. *
Deportista. Características, requisitos, recomendaciones. *
* Prácticas

Alimentación Nutrición
ALIMENTACIÓN selección
Proceso externo adquisición
Voluntario y educable preparación
ingestión
insalivación
masticación
NUTRICIÓN
proceso interno deglución
involuntario digestión
No educable absorción
utilización
Comportamiento alimentario
Culturales y Producción y Sociales (tradición
religiosos disponibilidad y costumbres
Geográficos
Tendencias, moda, publicidad
Climatológicos
FACTORES EXTERNOS
COMPORTAMIENTO
ALIMENTARIO
FACTORES INTERNOS
Posibles trastornos Preferencia innata
fisiológicos por el sabor dulce

Nutrientes y funciones
Hidratos de carbono
Grasas ENERGÉTICOS
Proteínas
Minerales ESTRUCTURALES
Vitaminas
Fibra REGULADORES
Agua
Hidratos de carbono
 Función energética (4 kcal/g)

50-55 %
AET
Tipos y fuentes alimentarias

• Hidratos de carbono simples: frutas, verduras y leche
azúcar, miel, dulces,…
• Hidratos de carbono complejos : cereales y derivados
tubérculos
legumbres

Lípidos o grasas

30-35% AET
SATURADAS MONOINSATURADAS POLIINSATURADAS

Grasas de origen Aceite de oliva Pescado azul
animal: carnes, Frutos secos Aceite de pescado
embutidos, huevos,
lácteos Aceite de semillas
Aceites de coco, Frutos secos
aceite de palma
Pastelería industrial
bollería
Proteínas
12-15% AET
 Función estructural
• Proteínas completas : carne, pescado, huevo
lácteos
• Proteínas incompletas : legumbres
cereales
frutos secos

Vitaminas
 Función reguladora
• Vitaminas liposolubles:
A: lácteos, pescado azul, huevos
D: lácteos, pescado azul
E: aceite de oliva, huevos, frutos secos
K: espinacas, coles, algunas frutas
• Vitaminas hidrosolubles :
complejo B: carnes, cereales, verduras, frutas,…
vitamina C: cítricos, fresones, piña, tomates, pimientos,…
Minerales
 Función estructural
Fuentes alimentarias
• Calcio: lácteos, vegetales de hoja verde, cereales,,…
• Hierro: carnes, pescado > legumbres, vegetales verdes,…
• Zinc: carnes rojas, huevos, frutos secos, semillas,…
• Yodo: pescado, marisco, algunos vegetales y frutas,…
• Magnesio: frutos secos, cereales integrales, legumbres,…
• Selenio: carnes, marisco, huevos, algunos vegetales,…

Fibras
<25 g / día

• Fibras insolubles: ayudan a regular el tránsito intestinal
son poco fermentables
• Fibras solubles : captan glucosa, colesterol,…
retardan el vaciado gástrico
incrementan la población bacteriana
Agua
Imprescindible
 Función reguladora para la vida
1-1,5 Acalórica
ml/kcal
- Aporta minerales: calcio, flúor, magnesio,….
Fuentes alimentarias
• Bebidas: agua, infusiones, caldos,…
• Alimentos: verduras y hortalizas, frutas, leche,
carne, pescado,…

Principios de alimentación y nutrición
Alimentación:
Proceso voluntario que realiza el ser humano de ingerir alimentos para entregar las
sustancias nutritivas a su organismo para su mantenimiento y desarrollo.
Nutrición:
Captación y utilización que hace el organismo de las sustancias nutritivas y energéticas
que recibe de los alimentos, necesarios para el mantenimiento de la vida.
La alimentación por lo tanto no es lo mismo que la nutrición ya que esta último no es ni
educable, ni voluntaria ni por lo tanto modificable, lo que si podemos hacer es controlar
hasta cierto punta la nutrición controlando nuestra alimentación.
Los alimentos son productos elaborados o naturales susceptibles de ser ingeridos,
digeridos y absorbidos que contienen energía, sustancias nutritivas y son reconocidos
como tales en un grupo social.
Es fundamental que conozcamos el proceso de digestión y absorción de los alimentos
para proporcionarle al organismo los nutrientes que necesitan nuestras células para
crecer y reproducirse.
La alimentación es un proceso mediante el cual el individuo obtiene de su entorno los
alimentos que le proporcionan energía y nutrientes pero hemos de tener en cuenta que
no es un acto absolutamente controlable ya que el comportamiento alimentario se rige
por:
• Identificación social
• Identificación religiosa
• Convivencia
• Satisfacción placer
• Identificación cultural
• Relaciones afectivas
“Dime lo que comes y te diré quién eres”.

Una alimentación saludable debe ser: equilibrada, suficiente, variada y satisfactoria.
Los nutrientes son las sustancias químicas que permiten al organismo obtener energía,
formar y mantener estructuras y regular procesos metabólicos. Es decir:
• Hidratos de carbono o carbohidratos
• Lípidos
• Proteínas
• Vitaminas
• Minerales
• Sustancias fitoquímicas
Los alimentos deben proporcionar:

• Evitar la deficiencia de nutrientes.
• Evitar el exceso de nutrientes.
• Mantener el peso adecuado o normopeso
• Impedir la aparición de las enfermedades relacionadas con la nutrición.
Los nutrientes pueden ser modificados de diversas maneras, según la OMS

(Organización Mundial de la Salud) serían:
• Plásticos o estructurales: Proteínas

• Energéticos: Glúcidos y lípidos

• Reguladores: vitaminas, minerales y fitoquímicos.
Otra clasificación sería diferenciar entre nutrientes esenciales y no esenciales. Los

nutrientes esenciales son aquellos que nuestro organismo necesita pero que no somos
capaces de fabricar y que por lo tanto deben ser consumidos obligatoriamente a través
de la ingesta. Estos serían:
• Todas las vitaminas (mayoritariamente)
• Todos los minerales y oligoelementos.
• Lípidos esenciales: ácido linoleico y ácido linolénico.
• Aminoácidos esenciales: Isoleucina, Valina, Leucina, Lisina, triptófano,
Feninalanina, metionina, treonina y la histidina solo en los niños.
Como podemos comprobar no existe ningún glúcido que sea esencial ya que todo los
carbohidratos en su proceso metabólico acaban convirtiéndose en glucosa.
Las fases del proceso digestivo son: Digestión, absorción, transformación y excreción.
El proceso metabólico es un proceso de transformación que se produce en el interior de
las células dependiendo de sus necesidades. Existen dos procesos: catabolismo y
anabolismo
• Catabolismo: transformar moléculas grandes en moléculas más pequeñas, para
que el cuerpo pueda digerirlas y penetrar en la célula.
• Anabolismo: transformar moléculas pequeñas en moléculas más grandes, para

que el organismo pueda construir estructuras o repararlas.
ENERGÍA
El ser humano debe obtener la energía mediante la transformación de los

macronutrientes, sin embargo los micronutrientes no aportan energía, es decir no tienen
poder calórico, no obstante eso no quiere decir que no desempeñe una función
fundamental en nuestro organismo y que resulten indispensables para nuestra
superviviencia.
Necesitamos energía para nuestro metabolismo basal, para el gasto que realizamos a
través de la actividad física e intelectual, para la termogénesis postprandial y la
facultativa.
Unidades de energía
La energía de los alimentos se ha expresado en calorías.
1 caloría = cantidad necesaria para aumentar en 1ºC 1mg (1gr) de agua de 15,5ºC a
16,5ºC.
En nutrición es una unidad demasiado pequeña, por eso se usa la kilocaloría o Caloría.
Actualmente se utiliza muchísimo menos el Julio.
Equivalencias:
1 kcal = 1 Cal = 1000 cal

1 kcal = 4,184 (4,2) kilojulios
1 kilojulio = 0,239 (0,24) kilocalorías

El calor generado por la incineración u oxidación total de 1g de sustancia se denomina

valor calórico o energético de dicha sustancia.
Se utiliza el factor ATWATER, que es el calor calórico que se asignó después de hacer
unas estimaciones medias.
1g de hidratos de carbono -------------- 4 kcal (16,8 Kj)

1g de proteínas ------------------------------4 kcal (16,8 Kj)
1g de grasa ---------------------------------- 9 kcal (37,8 kj)
HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS
Principal fuente de energía. Se encuentran mayoritariamente en el mundo vegetal. Bajo

la forma de glucosa puede ser utilizado por todas las células sin excepción (cerebro en
particular ya que es junto con las glándulas suprarrenales y algunas partes del corazón
glucodependientes).
Son compuestos orgánicos formados por H, C y O.
MONOSACÁRIDOS ---- azúcares sencillos
GLUCOSA
Componente de todos los disacáridos.
Unidad estructural básica de polisacáridos.
Se encuentra tb en la sangre de animales
Es el único glúcido que se encuentra en estado libre, todos los demás se convierten en
glucosa(hígado).
FRUCTOSA
Es la unidad estructural de la inulina (polisacárido de ciertas raíces y bulbos).
Es muy soluble en agua.
El más soluble de los azúcares. No es acalórico.
Utilizado mucho en regímenes para diabéticos No requiere insulina para entrar en la
célula
GALACTOSA
Componente de lactosa producido durante la digestión.
Se transporta en la sangre.
Se obtiene del disacárido lactosa (leche).
Menos solubles que la glucosa.
LOS AZÚCARES ALCOHOL
SORBITOL --- mismo valor calórico que la glucosa.

MANITOL --- mitad de valor calórico que la glucosa
XILITOL --- se usa en las gomas de mascar y no produce caries.
ETANOL --- se obtiene por fermentación de la glucosa. A grandes cantidades de alcohol,
mayor el aporte energético total.
1g de alcohol ---- 7-8kcal (vacías)
OLIGOSACÁRIDOS: Es la unión de 2 a 10 moléculas de monosacáridos.

Los más importantes en nutrición ---- disacáridos.
SACAROSA (fructosa + glucosa). Su enzima específica es la sacarasa. Se encuentra en

el azúcar de caña o remolacha. Es la forma más dulce y barata de tomar azúcar. Es muy
soluble. Se encuentra en muchas frutas y verduras.
MALTOSA (glucosa + glucosa). Se encuentra fundamentalmente en el azúcar de malta.

Su enzima específico es la maltasa. No se encuentra libre en la naturaleza. Se elabora a
partir de almidón por hidrólisis (en el proceso de la digestión). Es menos dulce que la
sacarosa y más soluble.
LACTOSA (glucosa + galactosa). Su enzima específica es la lactasa. No es de origen

vegetal. No es muy soluble, no muy dulce. Se forma solo en las lándulas mamarias de las
hembras que amamantan.
Leche fermentada --- yogur. Parte de la lactosa se convierte en ácido láctico.
Se emplea en la elaboración de productos infantiles y como excipiente en la fabricación
de fármacos.
POLISACÁRIDOS: hidratos de carbono complejos.
Tipos de polisacáridos: Utilizables energéticamente o digeridos. No utilizables

energéticamente como la fibra alimentaria o dietética.
ALMIDÓN:
Hidratos de carbono más abundantes en nuestra alimentación. Granos de cereales,
tubérculos, leguminosas. Para poder ser utilizado es necesario su molienda o cocción.
GLUCÓGENO:
Reserva de origen animal.Se almacena en el hígado y en el músculo. Ostra y mejillón,
ricos en glucógeno, pero por lo general el glucógeno se consume en el proceso de huida
del animal ante el estrés de su captura.
Tipos de fibra alimentaria:
CELULOSA
HEMICELULOSA
PECTINA
AGAR
GOMAS
LIGNINA
MUCÍLAGOS
FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS
Suministro de energía
Almacenaje
Glucogénesis: función glucogénica o elaboradora de glucógeno a partir de la glucosa
Glucogenolisis: función glucémica o elaboradora de glucosa a partir de glucógeno.

PROTEÍNAS
Son el elemento formativo indispensable de todas las células corporales. Si hay exceso
de proteínas se almacenan como “fondo común energético”. El cuerpo depende de las
proteínas de los alimentos. La calidad y cantidad de estos compuestos tiene una
importancia primordial. Vocablo proteína proviene del griego “protos” que significa
primero. Están compuestos por C, H, O y N (algunos azufre y fósforo). Se forman a partir
de unas sustancias llamadas aminoácidos, que contienen nitrógeno. Unidas entre sí por
ligaduras químicas, llamadas uniones polipeptídicas.
Péptidos --- polipéptidos --- proteínas (el nº de proteínas existente puede llegar a ser
infinito) --- se descomponen por hidrólisis --- AMINOÁCIDOS
Existen más de 300 aminoácidos, pero solo 20 son los que forman las proteínas
corporales, los aminoácidos esenciales son 8, 9 en el caso de los niños. Los aminoácidos
esenciales son: fenilalamina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, triptófano y valina. El
niño no fabrica Histidina, se ha de aportar con la dieta.
FUENTES ALIMENTARIAS
Alimentos de origen animal: tienen muchas más proteínas y contienen todos los
aminoácidos esenciales. Son carnes, pescados, huevos, leche y derivados.
Alimentos de origen vegetal: tienen proteínas pero no todos los aminoácidos esenciales,
aquel que falte se considerará el aminoácido limitante. Se encuentran en los cereales y
derivados, las frutas, verduras y hortalizas, y también en las legumbres.
CALIDAD DE LA PROTEÍNA DE LA DIETA
No solo es importante la cantidad, sino la calidad, es decir, el perfil de los aminoácidos

que presenta esa proteína.
Valor biológico (VB) mide la incorporación de aminoácidos de la dieta a las estructuras
corporales. Los alimentos tienen pues distinta cantidad y calidad protéica. Fuentes
animales son de alto valor biológico. Y las fuentes vegetales como las legumbres, los
cereales y otros vegetales tienen un bajo valor biológico, esto significa que tienen un
aminoácido limitante que inhibe la correcta absorción del resto. Las proteínas de mejor
calidad es el huevo considerada la proteína patrón.
Leche humana también es considerada un proteína de altísimo valor nutricional y es por
ello que se recomendará a las madres que amamanten a los bebes al menos hasta los 6
meses.
COMPLEMENTACIÓN PROTÉICA
Combinación de dos alimentos para conseguir una proteína de mejor calidad:

Los productos animales y legumbres que tienen cierta deficiencia de metionina.
Los cereales y otros vegetales son muy pobres en lisina (respecto a la metionina). La
combinación de ambos aumenta la calidad de la proteína (legumbres+cereales): lentejas
con arroz, lentejas con patatas, pan con leche o
leche con cereales. La complementación debe hacerse en la misma comida.

LÍPIDOS O GRASAS
Conjunto de compuestos de cierta heterogeneidad, pero que comparten la característica

común de ser insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos (éter,
cloroformo).
CLASIFICACIÓN
Considerados desde el punto de vista alimentario:

Triglicéridos.
Fosfolípidos
Colesterol
TRIGLICÉRIDOS (grasas o aceites) C, H, O2. Que están compuesto por 1 Glicerol y 3

ácidos grasos.
ÁCIDO GRASO
Desde el punto de vista químico son cadenas rectas de hidrocarburos que terminan en
un grupo carboxilo en un extremo y en un grupo metilo en el otro.
Hay 24 ácidos grasos comunes que difieren en la longitud de la cadena y en el grado y
naturaleza de la saturación.
Los Acidos Grasos se van a clasificar por: el número de carbonos, la posición del primer
enlace y el número de dobles enlaces.
Dependiendo de esto tenemos diversos tipos:

Ácidos grasos saturados (AGS): aquellos en los que sus átomos de carbono tienen
todos los lugares saturados por átomos de hidrógeno. Se concentran principalmente en
alimentos de procedencia animal (ternera, pollo, cerdo) y productos vegetales (aceite de
coco y de palma)
Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI): contienen solo un doble enlace (faltan 2
átomos de H). El representante principal es el aceite de oliva (ácido oleico). También el
aceite de cacahuete, almendra, aguacate.
Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI): aquellos que tienen dos o más dobles enlaces
(más de 2 átomos de carbono tienen lugares no saturados). El predominante en nuestra
dieta es el ácido linoléico (lo contienen los principales aceites vegetales: aceite de
girasol. Los ácidos de coco y palma tienen muy poca cantidad de ácido linoléico.
Hay dos familias principales de AGPI: n3 ó ω3, n6 ó ω6
Estas familias no son intercambiables y tienen papeles bioquímicos muy diferentes.
Punto de fusión.
El punto de fusión más alto lo poseen los que tienen mayor nº de dobles o triples enlaces.
Las grasas en las que existe un mayor nº de ácidos Grasos insaturados a temperatura
ambiente, se presentan en estado líquido y se denominan aceites, mientras que en
general, las grasas de origen animal son sólidas, puesto que apenas presentan ácidos
grasos insaturados.


Concepto de ración
 Aquella cantidad de alimento que se

acostumbra a servir de cada uno de los
grupos básicos de alimentos.
El tamaño de las raciones

varía en función de la edad
Tamaño de ración
Si se considera “1” la ración estándar del adulto, se
sugiere la siguiente relación de proporcionalidad:
niños de 3 a 6 años: 0,6

niños de 7 a 9 años: 0,8
niños de 10 a 13 años y adultos 1
adolescentes de 14 a 18 años 1,3


Alimentación equilibrada: 10 reglas de oro
1.- RECORDAR QUE COMER Y BEBER FORMAN PARTE DE LA ALEGRÍA DE

VIVIR.
2.- COCINAR BIEN ES UN ARTE (La gastronomía no está reñida con las
buenas normas dietéticas).
3.- ES PRECISO COMER UNA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS, pero no en

GRAN CANTIDAD
4.-ES RECOMENDABLE COMER DESPACIO Y MASTICAR BIEN.
5.-EL MANTENER UN PESO ESTABLE es signo de equilibrio nutricional.
6.- DEBE EVITARSE EL EXCESO DE GRASA DE ORIGEN ANIMAL. Es

aconsejable, en cambio, tomar con moderación el aceite (de oliva
preferentemente , o de semillas.
7.- LAS HARINAS Y FÉCULAS (pan, pasta y cereales)JUNTO A LA FIBRA

(ensalada, frutas , hortalizas, legumbres y algún producto integral)
DEBERIAN SER LA BASE DE LA ALIMENTACIÓN.
8.-SE DEBERIAN LIMITAR EL CONSUMO DE AZUCARES (azúcar, miel y

productos azucarados) La leche y las frutas ya los contienen en su
composición.
9.- EL AGUA ES LA BEBIDA FISIOLÓGICA POR EXCELÉNCIA.
10.- SI SE BEBE ALCOHOL, SE DEBE HACER CON MUCHA MODERACIÓN.

Raciones y frecuencias de consumo semana

Grupos básicos adultos sanos
Grupos alimentos alimento Frecuencia
Farináceos Arroz 3-4 R. semana
Pasta 3-4 R. semana
4-6 día Legumbres 2-4 R. semana
Patata 3-5 R. semana
Pan Diario
Verduras Vegetales crudos 1 R. mínimo día

> ó = 2 R. día Vegetales cocidos 1 R. día
Frutas Cítricos 1 R. mínimo día

> ó = 3 R. día Resto 1 R. día
Lácteos Leche 1 R. día

Yogur 2 R. día
2- 3 día Quesos 1 R. día
R = Raciones
Raciones y frecuencias de consumo semana

Grupos alimentos alimento Frecuencia
Cárnicos Carne rojo o blanca 3-4 R. semana
Pescado o marisco 3-4 R. semana
2 día Huevos 3-4 R. semana
Legumbres 2-4 R. semana
Grasas Aceite de oliva 3-6 R. día (*)

3-6 día Aceite de semillas 3-6 R. día
Frutos secos oleaginosos 3-7 R. semana
Bebidas Agua 4-8 vasos día

Fermentados Máximo 30-40 cc. día
Destilados Consumo esporádico
Refrescos Consumo esporádico
R = Raciones (*) preferible

Raciones habituales
Lácteos Gramaje Medidas caseras
Leche 200-250 ml Una taza
Yogur 250 ml 2 yogures
Queso fresco, ricotta 80-100 g. Una tarrina
Queso semi 40-60 g. 2-4 lonchas
Kefir 200 ml Una taza
Queso requesón 120-125 g. Una tarrina
Grasas Gramajes Medidas caseras
Aceite oliva 10 ml. 1 C. sopera
Aceite semillas 10 ml. 1 C. sopera
Frutos secos 20-30 g. Un puñado m.c.
Raciones habituales
Farináceos Gramajes Medidas caseras
Pan 30-50 g. 4-6 rebanadas
Pasta 60-80 g.
Arroz 60-80 g. Una taza mediana
Patata 150-200 g. Una pieza grande
Cereales desayuno 30 g.
(avena, trigo, maíz sin azúcar)
Cárnicos Gramajes Medidas caseras

Carne magra 100-125 g. Filete mediano
Pescado 125-150 g. Dos rodajas medianas
Legumbres seca 60-80 g. Una taza mediana
Legumbre cocida 120-140 g. Un plato mediano
Tofu y seitán 100 g.
Huevo 120 g. 2 unidades medianas
R = Raciones (*) preferible

Raciones habituales
Hortalizas y verduras Gramajes Medidas caseras
Verdura hoja verde 200-250 g. Un plato mediano
cruda
Tomate 150-200 g. Una pieza grande
Zanahoria (**) 100 g. 2 piezas grandes
Berenjena (*) 200 g. 1 pieza mediana
Frutas Gramajes Medidas caseras

Pieza mediana 200-225 g. 1 manzana,
½ aguacate
Fruta seca 50 g. Orejones, pasas...
(*) Calabacín, pimiento, apio,

puerro, cebolla.
(**) calabaza, boniato, nabo,
chirivia
Bebidas Alcohólicas:
Diferenciar entre los fermentados: Vino, cerveza, cava, sidra…y las bebidas destiladas:
licores (coñac, ginebra, ron…)
Son productos de elevados valor energético procedente de su contenido en alcohol y

azúcares.
Su poder calórico es de 7,1 kcal por g.
El consumo en los adultos debe ser opcional y moderado.

bebida medida g OH g kcal

azúcares
cerveza lata (330 ml) 11,2 6,9 108,9
vino copa (125 ml) 11 0,2 78,7
coñac copa peq. (40 ml) 13,4 Tr. 94
whisky vaso largo 34 Tr. 238
Consumo de vino
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que el consumo moderado de vino

se sitúa entre 10-30 g de alcohol/día, el equivalente a 250 cc, un cuarto de litro, de un
vino de 12º.
En España, que nos regimos por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria,
considera un consumo moderado de vino aquel que se encuentre entre los 250-400
cc/día para los hombres, y aproximadamente la mitad para las mujeres, 125-200 cc/día.
Consumo de Cerveza
Una cerveza de 33 cl y 5 grados tiene 13,2 gramos de alcohol. Es decir un hombre como
mucho podrá consumir al día 2 cervezas (26,4 g./etanol) y una mujer 1,5 (19,8 g./etanol).
Debe tenerse en cuenta no contar las bebidas alcoholicas por separado, es decir si se
bebe cerveza no se beberá vino y viceversa, ya que son acumulativas.
REQUISITOS DE LA ALIMENTACION MEDITERRANEA
• COCINA Y ALIÑOS CON ACEITE DE OLIVA
• AUMENTO DE LOS PRIMEROS PLATOS. DISMINUCION DE LOS

SEGUNDOS PLATOS
• PRIORIDAD DE LOS PRODUCTOS AUTOCTONOS Y DE LA ESTACION
• SEGUNDOS PLATOS MODERADOS Y CON GENEROSAS GUARNICIONES

VEGETALES

• POSTRES A BASE DE FRUTA FRESCA DE TEMPORADA
• ACOMPAÑAMIENTO DE PAN, VINO Y ACEITUNAS
RECOMENDACIONES DIETA MEDITERRANEA DIETA SAJONA

DE LA O.M.S
Aumento de los H de C Aumento de los primeros Disminución de los primeros

de abs. Lenta platos platos
Aumento de grasas Uso habitual de aceite de Uso de grasas animales en

vegetales oliva y frutos secos cocina
Disminución de grasas Bajo consumo de alimentos Alto consumo de alimentos

animales de origen animal de origen animal
Disminución de la Moderados segundos Abundantes segundos platos

cantidad total de platos
proteínas
Aumento de vitaminas y Gran consumo de frutas y Bajo consumo de productos

minerales verduras frescos
Aumento de fibra vegetal Gran consumo de Poco consumo de vegetales.

alimentos vegetales Gran consumo de lácteos y
bollería
Planificación de menús
1) Variedad y equilibrio
2) Frecuencia de consumo y técnicas culinarias
3) Gramajes - escandallos
4) Tiempo de distribución *
5) Textura, aspecto y color
• El comensal los percibe en conjunto
• Ayudan a la aceptación o rechazo final del menú o plato ofertado
• Si visualmente es poco atractivo bajará la aceptación
• Evitar presentar platos con texturas similares
• Combinación agradable y variada de colores
6) Tiempo de consumo de los platos

7) Ambientación y presentación
8) Temperatura
• Servir a la temperatura adecuada

• Se aprecian mucho más el valor organoléptico de los platos

• Ayuda a evitar riesgos de toxiinfección alimentaria
• Tener en cuenta transporte, consumo postergado
Trabajo conjunto Cocina/Dietista
Tipos de dietas terapéuticas estandarizadas
 NORMAL S/SAL
 FÁCIL DIGESTIÓN
 POBRE EN GRASAS
 CONTROLADA EN GLÚCIDOS
 HIPOCALÓRICA
 HIPOPROTEICA
 ASTRINGENTE
 FÀCIL MASTICACIÓN
◦ (todas con sal y sin sal)
LA ALIMENTACIÓN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA

VIDA
La alimentación durante el ciclo vital.
La ALIMENTACIÓN correcta que permite:
El crecimiento y desarrollo del niño,

La salud, la actividad y la creatividad del adulto.
La supervivencia y el confort en la vejez
Embarazo
Necesidades nutricionales
Las recomendaciones nutritivas y alimentarías de la mujer embarazada
tienen como objetivo:
1. Cubrir las necesidades de la mujer.

2. Apoyar al crecimiento fetal.
3. Preparar el organismo materno para
afrontar mejor el parto.
4. Preparar el futuro amamantamiento.
El embarazo se la única etapa de la vida en que el organismo se capaz de

hacer reservas nitrogenadas.

Necesidades EMBARAZO LACTANCIA

nutricionales
Energia 1r trimestre 2º y 3r trimestre Aumentar
Normal o Aumento 300-350 500kcal/día
aumentar 150kcal kcal
Proteinas 1.5g/kg/día 2g/kg/día
Glucidos Aumento necesidades Aumento
necesidades
Lipidos Aumento necesidades AGPI i AG Aumento
esenciales necesidades AGPI
i AG esenciales
Vitaminas i * *
minerales
Agua 3 litros 3,8 litros
Fibra 28 g/día 29g/día
Alimentación infantil
• Aprovechar este periodo de la vida, especialmente sensible al aprendizaje y
adquisición de hábitos y conductas, para transmitir unas pautas alimentarias
saludables, procurando que los niños disfruten comiendo.
• Cubrir las necesidades energéticas y nutricionales en las diferentes etapas
del crecimiento.
• Evitar tanto las carencias como los excesos.
• Incluir diariamente alimentos de todos los grupos básicos, asegurar la
variedad y evitar la monotonía alimentaria.
• Distribución y horario de las comidas regulares,
– Evitar que el niño “pique entre horas”
– Distribuir las comidas en 5 tomas.
 Período lacteo (hasta 4-6 meses): sución y deglución.

 Período de transición progresiva:
* Introducción progresiva de los alimentos,
* Conocer los alimentos, masticarlos...
* Paso de la sución a la “cuchara”: texturas, colores...
* Desarrollo de los sentidos.
 Período de maduración digestiva:
diversificación completa de la alimentación.

Introducción de los alimentos

Leches y derivados Papilla/harina
• Leche materna 0-6 • De cereales:
• Fórmula de inicio 0-6 – Sin gluten 4-6
• Fórmula de continuación 4-6 – Con gluten 6-8
• Fórmula 3 12-36 • De frutas 6-7
• Yogurt con FC 4-8 • De yogurt 8
• Leche de vaca 12-36* • De cacao y otros sabores 12
• Leche condensada NO
• Yogurt, queso blando 10-12
• Petit suisse 12
• Requesón, cuajada 10-12
• Flan/natillas 12-18
Otros Purés caseros o en tarro
• Zumos de frutas 4-5 • De carne (P,T,C) 6
• Fruta 5 • De pescado 9
• Galletas 8 • De verduras 5
• Jamón de York 7-10 • De frutas 5
• Vísceras 12-18 • Otros purés caseros 8
• Pescado blanco 9
• Pescado azul 15
• Huevos (yema) 9-12
• Huevo entero 12-15
• Legumbres 10-11
• Pastas, sopas 8-9
*Recomendacion ESPGAN.
Selección de alimentos
• Leche y derivados: Hace falta que estén presentes en almuerzos, media

mañana, merendar.
• Limitar el consumo de bebidas refrescantes y zumos azucarados y batidos
lácteos comerciales; mientras se come beber agua.
• Evitar los alimentos grasos y de escaso valor nutritivo.
• Cuando algún alimento esencial no guste, se podrá introducir mezclado con
otros más aceptados.
• Utilizar técnicas culinarias sencillas y poco grasas.
• Hace falta que los platos estén muy condimentados, evitar el exceso de
consumo de sal.
• Las texturas tendrán que ser variadas en una misma comida. Trocear los
alimentos crudos y difíciles de digerir según la edad.
• Presentación: vigilar las calidades sensoriales del menú y aspecto de la
mesa

Recomendaciones nutricionales
La aportación energética varía en función del sexo, edad, grado de

maduración, ritmo de crecimiento, la actividad física, etc.
Fórmula utilizada por la orientación calórica en la edad escolar:

1200 kcal + (100 kcal x año de edad)
Edad Peso Talla (cm) Energía Proteínas

(años) (kg)
(kcal/kg) (kcal/Dia) (g/kg) ( (VET /%)
4-6 20 112 90 1600-1800 1.1 10-12
7-10 28 132 70 1900-2000 1 10-12
Años Energía Proteínas
Kcal/kg/día Kcal/día g/kg/día g/día VET %

Niños 11 – 14 60 2.500 0.98 44 12 – 15
15 – 19 50 3.000 0.96 56 12 – 15
Niñas 11 – 14 50 2200 0.94 43 12 – 15
15 – 19 40 2200 0.91 45 12 – 15

Geriatría: La importancia de la alimentación en la

edad avanzada
Procesos fisiológicos del envejecimiento
• Factores fisiológicos; disminución:
o Masa muscular activa
o Tasa de Metabolismo basal
o Agua corporal total
o Consumo de oxígeno
o Funcionamiento renal
o Respuesta inmunológica
o Turgencia de la piel (prueba de deshidratación)
o Masa ósea
o Actividad enzimática y hormonal
o Salud dental
o Destreza manual
o Sentidos: vista, olfato, oído que llevan al aislamiento
• Factores psicológicos que influyen en la alimentación del anciano:
o Deterioro mental
o Disminución de la capacidad cognitiva
o Pérdida de la autoestima
o No adaptación al medio, a los cambios
o Inmovilismo
o Anorexia
o Limitación de recursos económicos.
Problemas más frecuentes derivados de la alimentación:

o Desnutrición
o Falta o exceso de apetito
o Problemas de dentición
o Aislamiento, soledad, depresión, precariedad
o Sobrepeso u obesidad
o Diabetes
o Hipertensión arterial
o Estreñimiento
Normas generales para la prescripción de la alimentación del

colectivo geriatra
 La alimentación deberá ser sencilla, tradicional, de fácil ingesta y fácil

digestión.

 La presentación de las diferentes preparaciones será agradable y vistosa
 La alimentación se fraccionará en cuatro o cinco tomas diarias.
 Se moderará la sal combinando alimentos sabrosos y utilizando

sustitutos a la misma.
 Se variará al máximo la alimentación sin suprimir, en la manera de lo

posible, ningún alimento.
 En todo momento se vigilará y fomentará la correcta hidratación del

comensal. Se servirán caldos, zumos y preparaciones ricas en agua para
favorecerla.
 Se aplicarán las restricciones dietéticas a aquellos pacientes que por
prescripción médica lo precisen. En ningún momento se tratará al
anciano como un enfermo.
Distribución diaria de energía
 Desayuno: 20 – 25 %
 Comida: 35 – 40 %
 Merienda: 5 -10 %
 Cena: 25 – 30 %
Es preferible fraccionar las comidas y ofrecer de 4 a 5 tomas diarias

Necesidades nutricionales para el colectivo geriatria :

Distribución Nutricional
PROTEÍNAS:
Deben representar alrededor del 15% del valor energético diario. Se
priorizarán las proteínas de alto valor biológico, a partir de alimentos de
fácil digestión y masticación, y manteniendo un correcto porcentaje de
proteínas vegetales / animales.
LÍPIDOS:
Representarán aproximadamente un 30% de la energía total diaria, con
un adecuado equilibrio entre los ácidos grasos poliinsaturados,
monoinsaturados y saturados.
HIDRATOS DE CARBONO:
Mantendremos unos valores aproximados del 50% del valor total
energético, priorizando los hidratos de carbono compuestos frente a los
simples (menos del 10%).
VITAMINAS Y MINERALES:
Estos micronutrientes se encuentran repartidos en múltiples alimentos.
Una alimentación variada con un correcto aporte de alimentos de origen
vegetal tanto crudos como cocidos aseguran un correcto aporte en
vitaminas y minerales.
AGUA E HIDRATACIÓN:
Es muy importante asegurar una correcta hidratación. Con la edad se va
perdiendo la sensación de sed y hay más peligro de sufrir
deshidratación. La alimentación debe ser rica en agua e incluir en cada
una de las tomas preparaciones como sopa, verdura, fruta, zumos,
caldos. La gelatina puede ser una excelente forma de hidratación para
aquellos ancianos con problemas de deglución.
ENERGÍA:
Las necesidades diarias aconsejadas para gente mayor son entre 1700
y 2200 calorías diarias, ( a revisar siempre individualmente )

Raciones recomendadas de los diferentes grupos de alimentos
Lácteos:
 de dos a tres raciones al día.
 Preferiblemente en su versión descremada o menos grasa.
Leche, yogurt, quesos, postres lácteos
Cárnicos:
 dos raciones moderadas al día. Escogiendo piezas magras y de
textura apropiada para el colectivo. Prestando especial atención a la
técnica culinaria aplicada.
Carnes, pescados, marisco, huevos, jamón
Frutas:
 dos raciones al día. Maduras y de temporada. Alternando con
compotas, preparaciones al horno y en almíbar
Verduras:
 de dos a tres raciones al día. Frescas o congeladas. Cuidando la
técnica culinaria empleada. Alternando purés y cremas. Vigilando
los posibles problemas de digestión y flatulencia
Féculas:
 de tres a cinco raciones al día. Base de la alimentación en
preparaciones sencillas
Pan, pasta, arroz y cereales, legumbre y patatas
Grasas:
 Preferiblemente de origen vegetal de calidad. Vigilando las
grasas como la que lleva la bollería, los embutidos.
Aceite de oliva y de semillas, mantequilla y margarina

Esquema general de los menús en geriatría
DESAYUNO: Al ser la primera comida del día que el anciano recibe, suele
ser muy bien aceptada, por ello debemos intentar que contenga una serie
de nutrientes básicos: calcio, hidratos de carbono, proteínas de alto valor
biológico, etc.
 Un lácteo bajo en grasa (leche, yogur o queso) + café ,cacao,
infusiones...
 Un farináceo (pan, cereales, galletas....)
 Una fruta, zumo de fruta, mermelada o miel
 Ocasionalmente un alimento proteico : jamón, fiambre de pavo
(cuando no se de queso como opción de lácteo)
 El fin de semana se ofrecerá chocolate con una pieza de bollería
COMIDA: La estructura básica de la comida constará de:

 Un primer plato a base de verduras, arroz, pasta, patatas,
legumbres, sopas, cremas, etc.
 Un segundo plato compuesto de alimentos ricos en proteínas de
alto valor biológico, para asegurar un correcto contenido en
aminoácidos esenciales: carnes, aves, pescados, o huevos con la
guarnición oportuna que ayudará a equilibrar el primer plato.
 Postre: principalmente fruta natural madura o cocida o algún
postre lácteo D. (yogur, natillas, flan, arroz con leche, helado)
 La comida del mediodía siempre irá acompañada de pan, y como
bebida fundamental agua.
MERIENDA: Momento del día ideal para servir un alimento líquido leche o
zumo de fruta o algún lácteo (yogur, flan, natillas...) y un alimento
farináceo (pan, galletas...)
CENA: La estructura básica de la cena será:

 Primer plato a base de: sopas, verduras, zumos, ensaladas,
fiambres, cremas, etc.
 Segundo plato: compuesto de: carnes, aves, pescado, o huevos
con la guarnición oportuna. Se prestará especial atención a la
técnica culinaria empleada.
 Postre: a base de fruta natural yogur D, flan, natillas, helado.

PAUTAS GENERALES DE LA ALIMENTACIÓN DEL

DEPORTISTA
DEPORTISTA:
Recomendaciones Nutricionales
 Carbohidratos: 55-60 % (muy jóvenes 50-55%)

 Lípidos: 25%
 Proteínas: 15% (máximo 20%)
niños 1,8-2 g/ Kg/día

deportes resistencia 1,2-1,7g/Kg/día
deportes mixtos 2 g /Kg /día
deportes de fuerza (puntualmente) 2,5-3 g/Kg /día
Errores más frecuentes:

 Saltarse alguna comida:
Deficiente o nulo desayuno
No cenar
 Exceso de azucares y bollería
 Exceso proteico (proteínas animales)
 Baja ingesta de carbohidratos complejos
 Baja ingesta de antioxidantes
 Deshidratación
 No respectar el tiempo entre ingesta y ejercicio
 Fatiga crónica

Alimentos a seleccionar por un deportista:

 Cereales de desayuno, müesli, arroz, pan, patatas, pasta: Ricos
en carbohidratos complejos, fibras, vitaminas B y potasio
 Legumbres: Ricos en carbohidratos complejos, fibra, potasio, calcio y

hierro
 Frutas y verduras: Ricas en potasio, agua, fibra, vitamina C, ac.

fólico y beta-carotenos
 Leche, yogures y quesos bajos en grasa: Calcio, vitaminas del

grupo B, proteínas de buen valor biológico
 Aves, pescado, carnes magras: Proteínas de buen valor biológico,

vit. B12, hierro, potasio, agua
 Aceites vegetales: Preferiblemente aceite de oliva por ser rico en

a.g.monoinsaturados, vitamina E y beta-carotenos

Distribución alimentaria orientativa:
 Desayuno aprox.. 25% AET
Cereales, pan, leche, yogures, queso, jamón, huevos cocidos, fruta
fresca o deshidratada, mermelada, etc.
 Comida aprox 40% AET

Pasta, legumbres, cereales, patata, verdura cruda/cocida, carne magra,
pescado, huevos, Pan, fruta y/o postre láctico
 Cena aprox. 35% AET

Sopas, purés, verdura con patata, pasta o arroz hervidos, pescado,
jamón, huevos (max. 5-6/ sem.) Pan, fruta y/o postre láctico

HIDRATACIÓN:
 Pre-hidratación: (10-15 min. antes aprox. 300-500 ml)
 Bebidas isotónicas o hipotónicas
 Bebidas sin gas
 Bebidas frescas (8-13º C)
 Durante el ejercicio (150-250 ml cada 10-15 min.)
 A mayor intensidad de ejercicio, mayor dificultad de
absorción
 ES NECESARIO BEBER SIN TENER SED
RECOMENDACIONES GENERALES
 Repartir los alimentos en varias comidas al día. Intentar no hacer

ayunos de más de 4 horas.
 No hacer ejercicios con muchas horas de ayunas.
 No probar alimentos nuevos ni desconocidos los días de la prueba
 Evitar ingerir alimentos muy ricos en azucares un rato antes de hacer
esfuerzo físico
 Inmediatamente después del esfuerzo físico tomar fruta, zumos,
bebidas isotónicas, bebidas azucaradas para ayudar a regenerar el
glucógeno muscular perdido.
 La comida posterior al esfuerzo también ha de ser de fácil de digerir
y rica en carbohidratos complejos, vitaminas y minerales.
 En caso de competiciones que se repitan en poco tiempo, introducir
tanto al mediodía como por la noche platos con alto contenido en
glúcidos.
 Es imprescindible mantener siempre una adecuada hidratación. Se ha
de beber sin tener sed.

BASAL HIPOSODICA S/S HIPOCALORICA DIABÉTICO POBRE EN GRASAS PROTECCIÓN FACIL MASTICACIÓN
GÁSTRICA
Menestra de verduras/ Puré de patata
y queso Menestra de verduras Menestra de verduras Menestra de verduras Menestra de verduras Menestra de verduras Menestra de verduras
LUNES
Estofado de pavo/ Merluza a la Estofado de pavo Estofado de pavo Estofado de pavo Estofado de pavo Estofado de pavo Estofado de pavo
plancha c/ ensalada Fruta en almíbar Yogur descremado Yogur descremado Fruta en almíbar Yogur descremado Yogur
Fruta en almíbar/ Yogur
Macarrones gratinados/ garbanzos con

acelgas Macarrones con Acelgas c/ patata Macarrones gratinados Macarrones con tomate Macarrones c/ Macarrones gratinados
MARTES
Filete de rosada c/ ensalada /Fricandó tomate y orégano Rosada a la plancha c/ Filete de rosada c/ ensl. Filete de rosada plancha mantequuilla Filete de rosada c/
de ternera Filete de rosada ensl. Fruta ensalada Rosada a la plancha ensalada
Fruta/Flan Fruta Fruta Fruta Flan Plátano
Arroz a la cubana/ Patatas viudas Arroz cubana Arroz c/ tomate Arroz cubana Arroz con salsa tomate Arroz hervido Arroz cubana
MIERCOLES
Bistec c/ verduras/ Filete de pescado Bistec c/ verduras Bistec c/ verduras Bistec c/ verduras Bistec c/ verduras Bistec c/ verduras Hamburguesa c/ verduras
empanado c) ensalada Compota de pera Compota de pera s/a Compota de pera s/a Compota de pera Compota de pera Compota de pera
Compota de pera/ arroz con leche
Espinacas catalana/ Espirales con atún

JUEVES
Bacalao con pisto/ Empanadillas de Espinacas catalana Espinacas c/ patata Espinacas con patata Espinacas con patatas Pure de verduras Espinacas catalana
carne c) zanahoria rallada (sin bacon) Hervido de Bacalao Bacalao c/ pisto Hervido de Bacalao Hervido de Bacalao Bacalao c/ pisto
Natillas/ Fruta Bacalao con pisto Fruta Fruta Fruta Natillas Natillas
Natillas
Lentejas c/ verduras/Arroz milanesa Lentejas c/ verduras Lentejas c/verduras Pure de lentejas Lentejas c/ verduras
VIERNES
Hamburguesa con queso Hamburguesa Pure de lentejas Hamburguesa con queso y Hamburguesa de Puré de lentejas Hamburguesa con queso y
y ensalada/ Ragut de pavo /censalada Hamburguesa pl. / ensl ensalada ternera plancha c/ Hamburguesa de tomate
Manzana al horno/ Puding Manzana horno Manzana al horno s/a Manzana al horno s/a ensalada ternera Manzana al horno
Manzana al horno Manzana al horno
Brazo de puré de patatas/ y atun Brazo de puré de
SÁBADO
/Fideuá patatas Ensalada variada Brazo de puré.... Ensalada variada Pure de patata Brazo de puré de patatas
Pastel de tortillas/Delicias de calamar Pastel de tortillas Tortilla paisana Pastel de tortillas Tortilla paisana (1 yema Tortilla de calabacín y atún
c) ensalada Fruta Fruta Fruta 2 claras) Yogur descremado Pastel de tortillas
Fruta/ Yogur Fruta Fruta
Canelones Rossini/ Crema de calabaza
DOMINGO
c) picatostes Canelones Rosini Verduras salteadas Canelones Rossini (3 Verduras salteadas Canelones Rosini Canelones rossini
Rustido relleno/ Merluza a la vasca Rustido relleno Rustido relleno unidades) Fiambre de pavo Fiambre de pavo Fiambre de pavo
Macedonia /Cuajada c) miel Macedonia Fruta Rustido relleno Macedonia Macedonia Macedonia
Fruta
Taules de composició d'aliments del CESNID
(Llibre + CD-ROM)
Contingut:
Les Taules de Composició d'Aliments (TCA) tenen el seu origen i suport en la Base de Dades de
Composició d'Aliments (BDCA) elaborada al Laboratori de Dades Nutricionals (LDN) per l'equip de
professionals del CESNID-UB.
L'objectiu d'aquestes taules és
proporcionar un instrument de
càlcul sense valors desconeguts i
ser emprades com eina habitual en
moltes de les tasques del Sector de
l'Alimentació i la Nutrició. Les taules
inclouen, a més de les dades de
composició, les receptes utilitzades
en els càlculs, taules de porcions,
densitats d'aliments líquids, noms
científics dels aliments i index
alfabètic en castellà, català, anglès i
francès. S'acompanyen amb un CD-
ROM amb un programa de càlcul
nutricional. Número d'aliments:
698
Característiques tècniques:
Número de pàgines: 247 pàgines

Tamany: 30 x 21 cm
Enquadernació: Rústica
ISBN: 84-486-0590-X
Punts de venda: Al CESNID (directe o contrareembossament) i a llibreries especialitzades
Preu de venda: 27,96 € (IVA inclòs)

Alimentación y dietoterapia
Contingut:
El llibre s'estructura en sis apartats:
I- Energia i nutrients, II- Els aliments, III- Digestió,

absorció i metabolisme, IV- Equilibri alimentari, V-
Higiene alimentària i salut pública, VI- Dietes
terapèutiques
Número de pàgines: 420 pàgines

Tamany: 25 x 18,5 cm
Enquadernació: Rústica
ISBN: 84-486-0238-8
Punts de venda: Al CESNID (directe o
contrareembossament) i a llibreries especialitzades
L'Alimentació de les persones grans
Índex d'apartats:
1. L'alimentació de les persones grans, 2. Exemples

pràctics de menús saludables, 3. Receptes de cuina,
4. Annex I: Valoració nutricional de les persones
grans, 5. Annex II: Bases de l'alimentació saludable.
Any edició: 2003

Nombre de pàgines: 274
Mides: 15,5 x 23,5 cm
Enquadernació: rústica
ISBN: 84-7306-826-2
Punts de venda: CESNID (directe o

L'alimentació de l'adolescent
Índex d'apartats:
1. L'alimentació dels 12 fins als 18 anys, 2.

Exemples pràctics de menús saludables, 3.Receptes
de cuina, 4. Annex I: Creixement i
desenvolupament, 5. Annex II: Bases de
l'alimentació saludable
Any edició: 2001

Mides: 15,5 x 23,5 cm
ISBN: 84-7306-742-8
L'alimentació infantil
Índex d'apartats:
1. Característiques del nen en edat preescolar i

escolar, Etapes diferencials 2. Alimentació a l'etapa
preescolar i escolar 3. Receptes de cuina i comentari
dietètic 4. Annex I: Creixement i desenvolupament
5. Annex II: Bases de l'alimentació saludable
Any edició: 2001

Mides: 15,5 x 23,5 cm
ISBN: 84-7306-715-0

L'alimentació de la mare i els nens petits
Índex d'apartats:
1. L'embaràs 2. L'alletament 3. L'alimentació del

nens fins als 3 anys 4. Receptes de cuina i comentari
dietètic 5. Annex. Bases de l'alimentació saludable
Any edició: 2001

Mides: 15,5 x 23,5 cm
Il·lustracions: 24 en blanc i negre
ISBN: 84-7306-678-2
No más dieta.
Por qué las dietas milagrosas no funcionan o cómo

aprender a comer saludablemente (mayo 2010).
Índice:
1. ¿Por qué caemos en las dietas fraudulentas?
2. ¿Qué es y cómo identificar una dieta fraudulenta?
3. Dietas fraudulentas y razones para evitarlas
4. Métodos de los que debes desconfiar
5. Nueve riesgos comunes a todas las dietas o
métodos fraudulentos
6. No más dieta
7. Pasos y consejos para perder peso
8. Enigmas dietéticos
Características técnicas:
Autores: Julio Basulto y María José Mateo.
Prólogo: Giuseppe Rusolillo (Presidente de la

Asociación Española de Dietistas)

Editorial: Random House Mondadori
Los consejos de Nutrinanny
Las soluciones que funcionan para la alimentación

de los niños
Características técnicas:
Autor: Lucía Bulto Sagnier
Editorial: Planeta
OTROS:
• Salas J, et al. Nutrición y Dietética Clínica. Ed. Masson, 2000.
• Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutrición aplicada y dietoterapia, 2ª Ed. Eunsa, 2004.
• Cervera P, Clapés J, Rigolfas R. Alimentación y dietoterapia. 4a ed. Madrid: Interamericana

McGraw-Hill, 2004.
• Farran A, Zamora R, Cervera P. Tablas de composición de los alimentos del CESNID. McGraw-
Hill, Edicions Universitat de Barcelona, 2004.
• OMS, FAO. Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. OMS, 2003 (ISBN 92 4
320916 7).
http://www.fao.org/WAIRDOCS/WHO/AC911S/AC911S00.HTM
PAGINAS WEB

• Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas

http://www.aedn.es
• Asociación para el desarrollo de la Dieta Mediterránea
http://www.dietamediterranea.com
• SEN (Sociedad Española de Nutrición)
http://www.sennutricion.org
• SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria)
http://www.nutricioncomunitaria.com
• SENBA (Sociedad española de Nutrición Básica y Aplicada)
http://www.senba.es
• Departament de salut de la Generalitat de Catalunya
www.gencat.net/salut/alimentacióinutirció
• Consejo Europeo de información sobre alimentación
www.eufic.org
• Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
www.aesa.msc.es
• Consumer eroski
http://www.consumer.es/alimentacion/

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1º CURSO Dietética y Nutrición.

Profesora: Silvia Rueda

Programa curso dietética 2013-2014

Profesora: Silvia Rueda

Profesora: Silvia Rueda

 Función energética (4 kcal/g)

Tipos y fuentes alimentarias

Profesora: Silvia Rueda

 Función energética (9 kcal/g)

SATURADAS MONOINSATURADAS POLIINSATURADAS

Profesora: Silvia Rueda

Profesora: Silvia Rueda

Tipos y fuentes alimentarias

- Aporta minerales: calcio, flúor, magnesio,….

Profesora: Silvia Rueda

Principios de alimentación y nutrición

“Dime lo que comes y te diré quién eres”.

Los alimentos deben proporcionar:

Los nutrientes pueden ser modificados de diversas maneras, según la OMS

Profesora: Silvia Rueda

• Energéticos: Glúcidos y lípidos

Otra clasificación sería diferenciar entre nutrientes esenciales y no esenciales. Los

• Anabolismo: transformar moléculas pequeñas en moléculas más grandes, para

El ser humano debe obtener la energía mediante la transformación de los

1 kcal = 1 Cal = 1000 cal

Profesora: Silvia Rueda

El calor generado por la incineración u oxidación total de 1g de sustancia se denomina

1g de hidratos de carbono -------------- 4 kcal (16,8 Kj)

HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS

Principal fuente de energía. Se encuentran mayoritariamente en el mundo vegetal. Bajo

LOS AZÚCARES ALCOHOL

SORBITOL --- mismo valor calórico que la glucosa.

OLIGOSACÁRIDOS: Es la unión de 2 a 10 moléculas de monosacáridos.

Profesora: Silvia Rueda

Los más importantes en nutrición ---- disacáridos.

SACAROSA (fructosa + glucosa). Su enzima específica es la sacarasa. Se encuentra en

MALTOSA (glucosa + glucosa). Se encuentra fundamentalmente en el azúcar de malta.

LACTOSA (glucosa + galactosa). Su enzima específica es la lactasa. No es de origen

POLISACÁRIDOS: hidratos de carbono complejos.

Tipos de polisacáridos: Utilizables energéticamente o digeridos. No utilizables

Tipos de fibra alimentaria:

Profesora: Silvia Rueda

CALIDAD DE LA PROTEÍNA DE LA DIETA

No solo es importante la cantidad, sino la calidad, es decir, el perfil de los aminoácidos

Combinación de dos alimentos para conseguir una proteína de mejor calidad:

Profesora: Silvia Rueda

Conjunto de compuestos de cierta heterogeneidad, pero que comparten la característica

Considerados desde el punto de vista alimentario:

TRIGLICÉRIDOS (grasas o aceites) C, H, O2. Que están compuesto por 1 Glicerol y 3

Dependiendo de esto tenemos diversos tipos:

Profesora: Silvia Rueda

Profesora: Silvia Rueda

 Aquella cantidad de alimento que se

El tamaño de las raciones

niños de 3 a 6 años: 0,6

Profesora: Silvia Rueda

Profesora: Silvia Rueda

Alimentación equilibrada: 10 reglas de oro

1.- RECORDAR QUE COMER Y BEBER FORMAN PARTE DE LA ALEGRÍA DE

3.- ES PRECISO COMER UNA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS, pero no en

4.-ES RECOMENDABLE COMER DESPACIO Y MASTICAR BIEN.

5.-EL MANTENER UN PESO ESTABLE es signo de equilibrio nutricional.

6.- DEBE EVITARSE EL EXCESO DE GRASA DE ORIGEN ANIMAL. Es