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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES

Prof. Sra. Loreto Parada


Ing. en Alimentos
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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

CEREALES
FRUTAS Y VERDURAS
HUEVO, CARNES, LECHE Y SUBPRODUCTOS
GRASAS Y ACEITES
AZÚCAR

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CEREALES

TRIGO, MAÍZ, ARROZ, AVENA


• Hidratos de carbono (almidón)
• Proteínas vegetales (deficientes en componentes esenciales)
• Grasas vegetales (insaturadas)
• Fibra
• Vitaminas y minerales

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FRUTAS Y VERDURAS
Agua
Fibra
fibras solubles: pectina
insolubles: hemicelulosa
Hidratos de carbono o glúcidos más elevada en frutas(almidón, fructosa)
Vitaminas (termolábiles preferir cocción al vapor)
vitamina C, B, carotenos
Minerales
Magnesio, calcio, fósforo y hierro no hem.

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LACTEOS
Agua
Proteínas (de alta digestibilidad y valor biológico)
Lípidos (saturados e insaturados)
Hidratos de carbono
azúcar de la leche: lactosa que además estimula la absorción del calcio

Minerales (de alta biodisponibilidad: calcio y fósforo)


Vitaminas (hidrosolubles y liposolubles)

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LEGUMINOSAS,FRUTOS SECOS, HUEVO Y CARNES

Agua (huevo y carne)


Proteínas (aminoácidos esenciales, leguminosas bajas en
metionina)
Lípidos (saturados e insaturados)
Minerales (hierro de alta biodisponibilidad y valor biológico),
leche y compuestos con taninos (café, té, chocolate, vino) inhiben
la absorción del Fe
Hidratos de carbono (baja cantidad en carnes y aumentada en
frutos secos)

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GRASAS Y ACEITES

Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos).


Los ácidos grasos presentes en varias moléculas de lípidos
constituyen la parte con mayor interés nutritivo.
Lípidos de origen animal (ácidos grasos saturados)
Lípidos de origen vegetal (ácidos grasos poliinsaturados)
Linoleico (18:2) w6 (precursor de ác. araquidónico)
Linolénico (18:3) w6 (precursor EPA y DHA)
Araquidónico (20:4) w6
Oleico (18:1) w9
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AZÚCARES

Hidratos de carbono
sacarosa = azúcar común
Poder edulcorante o endulzante
Valor biológico nulo

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¿Qué es la pirámide
alimentaria?
•  La  Pirámide Alimentaria nos enseña la 
variedad  de alimentos  que  pueden y
deben ser  consumidos  por  las 
personas,  además las cantidades
proporcionales en que deben ser 
consumidos en  forma diaria para  que
su organismo se  mantenga en forma
adecuada y pueda realizar todas sus
funciones en forma normal.   

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• PRIMER NIVEL: es la base de la


Pirámide y debe corresponder al
60% de lo que comemos
diariamente, rico en hidratos de
carbono, que aportan energía.
Pertenecen a este grupo cereales,
pan, arroz, harinas, papas y
leguminosas frescas.

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• La cantidad  que  se consume debe ser


proporcional al gasto energético de cada
persona, el que a su vez está condicionado
por su edad y sexo y actividad física. Así
las personas mas activas, que gastan una
mayor cantidad de energía, pueden
consumir una mayor cantidad de estos
alimentos que las `personas sedentarias
de su misma edad y sexo.

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• SEGUNDO NIVEL: mirado desde la base,


está dividido en dos compartimentos.
Verduras y hortalizas. Segundo nivel de la
pirámide. Este grupo nos aporta gran cantidad
de fibras (que facilitan el transito intestinal),
vitaminas y sales minerales.
Frutas frescas. Segundo nivel de la pirámide,
compartido con las verduras y hortalizas. Este
grupo aporta vitaminas y antioxidantes.

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• TERCER NIVEL:

Leche y sus derivados. Aportan calcio y


proteínas de alto valor biológico. Hay que
intentar consumir de este grupo
diariamente. En caso de sobrepeso se
recomienda consumir leche desnatada para
reducir el aporte de calorías.

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• Carnes, pescados, huevos y legumbres


secas. Aportan gran cantidad de proteínas
de alto valor biológico. Se recomienda
consumir especialmente pescados, ricos en
proteínas, hierro y grasas con efecto
preventivo para enfermedades
cardiovasculares. Después del pescado se
recomienda las carnes blancas por su
menor contenido en grasas, en
comparación con las carnes rojas. Las
carnes aportan proteínas con alto valor
biológico y hierro listo para su absorción.
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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• CUARTO  NIVEL:
Azúcares y grasas (en lo alto de la
pirámide). Necesarios por que son muy
energéticos, pero se recomienda un
consumo moderado por su alto contenido
en colesterol y ácidos grasos saturados.

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• En este grupo, se recomienda preferir los


aceites vegetales de maravilla, oliva,
canola, soya y los alimentos como paltas y
aceitunas, por que contienen ácidos
grasos esenciales para el organismo. El
consumo debe ser moderado, de acuerdo
a las necesidades energéticas del
individuo.

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Necesidades nutricionales:

•Etapa de la vida
•Estado fisiológico
•Actividad física, etc.
•Necesidades para correcto funcionamiento

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Deficiencias y excesos de nutrientes:

Deficiencias de ácidos grasos esenciales, proteínas,


carbohidratos, vitaminas y minerales en el organismo
atraen consigo problemas serios para la salud, incluso la
muerte.
Los excesos de macronutrientes se traducen en un
aumento de peso u obesidad, enfermedades
cardiovasculares, caries dentales, etc.

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La distribución de energía en base a los nutrientes:


Ingesta Diaria de Macronutrientes

fibra proteínas

lípidos

carbohidratos

Lípidos 15 a 30% de la ingesta diaria total (grasas saturadas a menos


del 10%).
Hidratos de carbono 55 y un 60% de la ingesta diaria, pero que los
azúcares refinados (añadidos), deben mantenerse por debajo del 10%
y frutas/hortalizas debe ser de 400 gramos, como mínimo para
asegurar el aporte del 3% de fibra dietaria.
Proteínas 10 al 15%.
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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

a) La energía entregada a lo largo del día debe tener cierta distribución:

Horario % del total energético Ejemplo 2200 Kcal/día


Desayuno 20 440
Merienda 10 220
Almuerzo 30 – 35 660 – 770
Once 10 220
Cena 25 – 30 550 – 660

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Clasificación de actividades

La actividad física desarrollada puede clasificarse de la siguiente


manera
Ligera Aquellas en las que se permanece sentado. o en reposo la
mayor parte del tiempo: dormir, reposar, estar sentado o
de pie, pasear en terreno llano, trabajos ligeros del hogar,
jugar a las cartas, coser, Cocinar, estudiar, conducir,
escribir a máquina, empleados de oficina, etc.

Moderada Pasear a 5 Km/h., trabajos pesados de la casa (limpiar


cristales, etc.), carpinteros, obreros de construcción
(excepto trabajos duros), industria química, eléctrica,
tareas agrícolas mecanizadas, golf, cuidado de niños, etc.,
es decir aquellas en las que se desplazan o se manejan
objetos.
Alta Tareas agrícolas no mecanizadas, mineros, forestales,
cavar, cortar leña, segar a mano, escalar, montañismo,
jugar al fútbol, tenis, jogging, bailar, esquiar, etc.

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DIETA SALUDABLE
•Se concentra principalmente en frutas,
verduras, granos integrales y productos lácteos
libres de grasas o de bajo contenido graso.
•Carnes magras, aves de corral, pescado,
alubias, huevos y nueces; y contiene pocas
grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sales
(sodio) y azúcares agregadas.
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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Guía
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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

La actividad física es uno de los principales factores


determinantes del gasto energético diario y que es
fundamental para el equilibrio energético y el
control del peso. Para mantener un peso corporal
sano es necesario realizar la mayoría de los días de
la semana una hora diaria de actividad de
intensidad moderada, como caminar.

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Tablas de Composición Química de los Alimentos


Existen diversas tablas de composición de los alimentos editadas
en todo el mundo, y algunas específicas para cada país adaptadas
a las peculiaridades de la alimentación de cada parte del mundo.
Las primeras tablas datan de 1841 (Liebig), en que se informaban
las concentraciones de carbohidratos, proteínas y lípidos.

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Tablas que se han desarrollado difieren en la diversidad de los


alimentos debido a los factores que afectan la composición
(condiciones medioambientales, técnicas agronómicas, procesado,
tratamiento culinario).
Ejemplos:
•Mc Cance y Widdowson’s (inglesa)
•Souci Fachmann-Kraut (alemana)
•Regal (francesa)
•USDA (americana)
•Mataix, Verdu, Moreiras y del Ministerio de Sanidad y Consumo
(españolas)
• INTA – U. Chile (Chile)

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Requerimientos
Energéticos
El Comité de expertos FAO/OMS/UNU de
1985, las definió como:
“Dosis de energía alimentaria ingerida que compensa
el gasto de energía, cuando el tamaño del organismo,
la composición corporal y la actividad física del
individuo son compatibles con un buen estado de
salud y el mantenimiento de una actividad física
económica y socialmente deseable.

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Energía
La unidad empleada por los expertos
en nutrición ha sido la kilocaloría, cantidad
de calor necesario para aumentar la
temperatura de 1 litro de agua destilada
de 14,5oC a 15,5oC a presión constante, es
decir, una medida de energía térmica.

• 1 kilocaloría = 103 calorías


• 1 kilocaloría = 4.184 (4.2) kilojulios
• 1 kilojulio = 0.239 (0.24) kilocalorías

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Energía de los Alimentos

Factores de Atwater

1 gramo de Hidratos de Carbono = 4 kcal.


1 gramo de proteínas = 4 kcal.
1 gramo de Lípidos = 9 kcal.

Distribución la molécula calórica


50 – 60 % de las calorías diarias provenientes de los H. de C.
10 – 15% de las calorías diarias provenientes de las Proteínas
25 – 30 % de las calorías diarias proveniente de los Lípidos

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Valorización del
Estado Nutricional

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

El ser humano, al igual que cualquier ser vivo, necesita


energía para vivir. Una parte de esta energía es necesaria para
realizar las actividades vitales involuntarias, como la respiración,
digestión, circulación o mantener la temperatura corporal. El
resto de energía es necesaria para satisfacer las necesidades de la
actividad física diaria (caminar, trabajar, etc.).

Por ello, para cuantificar el gasto energético hay que tener


en cuenta estos dos factores:

•La tasa metabólica basal: energía consumida en el


mantenimiento de la vida, totalmente involuntario.
•La cantidad de energía necesaria para las actividades físicas
diarias.
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TASA DE METABOLISMO BASAL (TMB)

La tasa metabólica basal es la energía necesaria


para mantener la vida (respiración, mantener la
temperatura corporal, etc.). Esta tasa no es la misma
para todas las personas, y depende de varios factores:

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•Tamaño corporal. A mayor tamaño corporal mayor


superficie y mayor pérdida de temperatura.

•Composición corporal. Depende principalmente de la


masa libre de grasa.

•Edad. La tasa metabólica basal es mayor durante el


periodo de crecimiento. A partir de los 30 años
disminuye un 0.4% anual.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

•Sexo. Debido a la composición corporal la tasa


metabólica basal es superior en hombres que en mujeres.
La proporción de masa muscular respecto a la grasa es
superior en el género masculino, lo que requiere un
mayor gasto de mantenimiento.

•Temperatura. Las personas que viven expuestas a


calor tienen que hacer un ajuste de la tasa metabólica:
0.5% del requerimiento energético por cada grado que
supere los 30ºC.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Determinación del índice o tasa metabolismo basal TBM


Mifflin-St Jeor

Hay varias formulas para el calculo de la tasa metabólica basal, pero la


mas acertada es el método Mifflin-St Jeor. Estas son las ecuaciones

Hombre: TMB = 10×peso + 6.25×altura - 5×edad + 5

  Mujer:   TMB = 10×peso + 6.25×altura - 5×edad – 161

Estas ecuaciones requieren el peso en kilogramos, la


altura en centímetros, y la edad en años.)

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Los requerimientos energéticos están en


función de la actividad física que realicemos.
Cuanto mayor sea el esfuerzo para realizar nuestra
actividad diaria mas calorías consumiremos. Por lo
tanto el resultado de esta ecuación debe
multiplicarse por un factor, que se correspondería al
nivel de actividad física realizada.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

La TMB tiene que multiplicarse por un factor


correspondiente al nivel de actividad para determinar el
requerimiento calórico diario:

Hombres Mujeres
x 1,55 = Actividad ligera x 1,56 = Actividad ligera
x 1,78 = Actividad moderada x 1,64 = Actividad moderada
x 2,10 = Actividad intensa x 1,82 = Actividad intensa

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Factor actividad física para el calculo de la tasa metabólica basal
Tipo de actividad Coeficiente Kcal./hor Ejemplos
a

Reposo TMB x 1 65 Durmiendo, acostado

Muy ligera TMB x 1,5 98 Sentado o de pie


(actividades ligeras
como cocinar, navegar
por Internet, trabajo de
oficina, etc.)
Ligera TMB x 2,5 163 Caminar en llano a 4-5
Km./h, trabajar en un
taller, jugar al golf,
camareras, etc.
Moderada TMB x 5 325 Marchar a 6 Km./h,
jardinería, bicicleta a 18
Km./h, tênis, baile, etc.

Intensa TMB x 7 455 Correr a 12 Km./h, jugar


al fútbol o al rugby,
escalada, etc.

Muy pesada TMB x 15 1000 Subir escaleras a toda


velocidad o atletismo de
alta competición

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

El índice de masa corporal es el peso mas saludable que


tiene que tener una persona, dependiendo del peso y la
estatura. Se calcula en función del peso y la estatura y nos
indica si nos encontramos en un peso adecuado o no.

IMC = Peso en kg. / (altura en m)2

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Según esta formula se considera:

Sobrepeso: El peso del individuo se encuentra un 10-


20% por encima de su peso normal.
Obesidad: El peso del individuo se encuentra mas de
un 20% por encima de su peso normal.

Una aclaración necesaria es que este no distingue entre


masa magra y masa grasa, por lo que personas con las
musculatura desarrollada podrían ser clasificadas como
con sobrepeso u obesos sin serlo.

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INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS
Los indicadores antropométricos son instrumentos de utilidad
para el diagnóstico de la desnutrición, sobrepeso y obesidad.
Estos dos últimos son considerados factores de riesgo para las
enfermedades crónicas no transmisibles, por lo cual se hace
necesaria su vigilancia desde la infancia.

Pilares para el diagnóstico

a) Anamnesis, especial énfasis en


lo nutricional (personal y
familiar)
b) Examen físico (antropometría)
c) Exámenes de laboratorio, si
fuera necesario
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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Interpretación de la curva de crecimiento.

Teniendo dos o más mediciones antropométricas se


grafica la tendencia de la curva de crecimiento, ésta debe
ser una línea ascendente paralela a la curva percentil más
cercana tanto en peso como en talla. Cualquier desvío o
estancamiento amerita un análisis de los factores que
pueden estar incidiendo a fin de tomar las medidas
pertinentes.
Se enfatiza que es más importante la dirección de la curva
que la posición dentro del gráfico en un momento dado.

Curvas de crecimiento
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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Criterios Diagnósticos
(calificación nutricional)
• Riesgo de desnutrir:
P/E y/o P/T entre -1 y -2 DE
• Desnutrición:
P/E y/o P/T ≤ -2 DE
• Talla baja:
T/E ≤ -2 DE
• Desnutrición Crónica:
Compromiso del peso y de la talla

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Instrumentos de mediciones antropométricas

1. Plicómetro Plástico
2. Segmómetro Rígido
3. Calibre para
Diámetros Óseos
Grandes
4. Calibre para
Diámetros Óseos
Pequeños

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Segmómetro
Rígido

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Calibre para Diámetros Calibre para Diámetros


Óseos Grandes Óseos Pequeños

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Elaboración de dietas
OBJETIVOS

Identificar el proceso de elaboración de una


dieta.

Reconocer los sistemas de cálculo para el


ajuste de dietas.
Utilizar adecuadamente las tablas de raciones
o equivalencias.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Pautas de seguimiento en la confección


de una dieta

Las pautas de seguimiento en la confección de


una dieta serán las siguientes:
 
• Aporte energético: el primer punto a
determinar será el Valor Calórico Total (V.C.T.),
que estará en función del grupo etario, talla, sexo,
actividad y situación del paciente.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• Distribución de macronutrientes:
 
Los hidratos de carbono deben representar
aproximadamente el 55-60% del V.C.T.
Las proteínas el 10-15% (preferentemente el
15%, aunque se podría aceptar hasta el 18%
debido a los hábitos alimentarios. 
Las grasas el 15-30%

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• Reparto del aporte energético durante el


día: en situación normal se aconseja que el
reparto se realice en 5 comidas, distribuidas de la
forma siguiente:
Horario % del total Ejemplo 2200
energético Kcal/día
Desayuno 20 440

Merienda 10 220

Almuerzo 30-35 660-770

Once 10 220

Cena 25-30 550-660

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• Dieta muy variada en alimentos

Se aconseja que la alimentación sea lo más


variada posible en alimentos, como mejor forma
para asegurarnos el aporte adecuado de todas las
vitaminas y minerales. Es por esto preciso no
olvidar que en las dietas terapéuticas hay que
intentar las mínimas prohibiciones y la máxima
información al paciente para evitar determinados
estados carenciales.

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Sistema de tablas de alimentación

Para realizar una dieta con este sistema debemos


recordar los factores de Atwater para proteínas ,
lípidos y carbohidratos.

• Factores de Atwater

1 gramo de Hidratos de Carbono = 4 kcal.


1 gramo de proteínas= 4 kcal.
1 gramo de Lípidos = 9 kcal.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
EJEMPLO:
Según la tabla de composición química de
alimentos Chilenos, completar la información de
cada nutriente para 100g de pan:

ALIMENTO g medida C P H de C F L C
Kcal g g g g mg

PAN 50 1/2 unidad 145 4,5 27,7 1,9 1,5 2


MARRAQUETA/HALLULLA

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Buscar en la tabla de composición de los


alimentos la composición nutritiva de 100 g de
pan:

Nutriente 100g kcal


Carbohidra
tos
Proteínas 9
Lípidos
Total

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Nutriente 100g kcal


Carbohidra 55,4
tos
Proteínas
Lípidos
Total

60
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Nutriente 100g kcal


Carbohidra
tos
Proteínas
Lípidos 3
Total

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Ejemplo de una dieta de un día


Para explicar el mecanismo de
funcionamiento del ajuste de dietas mediante el
sistema de tablas vamos a apoyarnos en un
ejemplo práctico.

1. Aporte energético = Valor calórico total


(V.C.T.)
V.C.T. = 2.260 Kcal.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

2. Reparto en Principios Inmediatos:

55% Hidratos de carbono = 1.243 Kcal : 4 = 310,75 g de


hidratos de carbono.
15% Proteínas = 339 Kcal : 4 = 84,75 g de proteínas.
30% Grasas = 678 Kcal : 9 = 75,3 g de grasas.

Dividimos las calorías de hidratos de carbono, proteínas


y grasas por 4, 4 y 9 respectivamente, ya que son las
calorías proporcionadas por 1 g de los principios
inmediatos correspondientes según Atwater.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

3. Reparto calórico durante el día:

Desayuno = 20% V.C.T.


Media mañana = 10% V.C.T.
Almuerzo = 35% V.C.T.
Merienda = 10% V.C.T.
Cena = 25% V.C.T.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Si tomamos en cuenta un desayuno en el cual


se consume lo siguiente:

DESAYUNO
Alimento Cantidad Energía Proteína Lípidos H de C Fibra Colester
(kcal) s (g) (g) (g) ol
(g) (mg)
Leche 200 ml
entera
Pan de 80 g
molde
Jamón 60 g
de pavo
TOTAL .

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

¿Corresponde este a el valor calórico de


un desayuno, para las condiciones antes
mencionadas?

V.C.T. = 2260 Kcal


El reparto calórico para el desayuno =
20% V.C.T.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Para el desayuno el aporte calórico es de un


20% del V.C.T. Procedimiento para el cálculo de
es:

Si:
2260 Kcal  100%
X  20%
X = 452 Kcal

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Según la tabla de composición química de los


alimentos chilenos:

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Completamos la tabla

DESAYUNO
Alimento Cantidad Energía Proteína Lípidos H de C Fibra Colester
(kcal) s (g) (g) (g) ol
(g) (mg)
Leche 200 ml 120 6,4 9,4 0,0 6,2 11
entera
Pan 80 g 214,7 6,93 2,53 40,27 14,8 2,67
blanco
Jamón 60 g 76,8 11,4 3,0 0,24 0,0 33,6
de pavo
TOTAL . 411,5

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Como puede observarse, los datos obtenidos


en el cálculo de la dieta no se ajustan
exactamente a los valores que en un principio
determinamos, pero es bastante cercano.

Teniendo en cuenta que nuestra


alimentación varía de un día a otro, para realizar
un ajuste más real se aconseja hacer la media
de los valores obtenidos para siete días.
Estos valores sí deben ajustarse lo máximo
posible a los determinados en un principio,
cubriendo además los requerimientos en
vitaminas y minerales aconsejados según la
edad o etapas de la vida.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

TAREA
¿Corresponde este a el valor calórico
de un almuerzo?

V.C.T. = 2600 Kcal


Almuerzo = 35% V.C.T.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

. ALMUERZO
Alimento Cantidad Energía Proteína Lípidos H de C (g) Colesterol
(kcal) (g) (g) (mg)

Lentejas a la
casera: 60 g
Lentejas 75 g
Patatas 30 g
Cebolla 200 g
Tomate

Carne de 75 g
Vacuno
Pera 150 g
Pan de 20 g
molde
Aceite de 10 g
Maravilla
TOTAL .
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