2 - Tema 2 La Composiciã N de Los Alimentos

La composición de los alimentos
Alimentación Nutrición
selección
ALIMENTACIÓN adquisición
Proceso externo preparación
Voluntario y educable ingestión
insalivación
mastigación
deglutición
NUTRICIÓN
digestión
Proceso interno
absorción
Involuntario
biodisponibilidad
No educable
utilización
Profª Eraci Drehmer
Alimentación
Proceso mediante el cual el individuo obtiene

de su entorno la energía y los nutrientes
indispensables, a través de los alimentos.
.identificación social
.identificación religiosa
.satisfacción-placer
.convivencia
.identificación cultural
.relaciones afectivas
COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO Profª Eraci Drehmer

COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
• Las celebraciones condicionan las elecciones alimentarias y dejan en un

segundo plano los aspectos nutricionales del menú.
• En estas ocasiones, y no por casualidad, se transgreden los hábitos

alimentarios propios y se eligen establecimientos diferentes que aporten
una nueva perspectiva al acto de comer. Es el caso de los restaurantes
étnicos.
• No obstante, para comer con asiduidad, la mayor parte de la población

manifiesta preferir su estilo de gastronomía (sus hábitos alimentarios), a
pesar de haber disfrutado de la experiencia de haber
probado otros platos

TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN
La alimentación, o más bien las tendencias en alimentación, cambian
año a año. Los nuevos perfiles de consumidores, las nuevas
tecnologías y los cambios en la legislación alimentaria dibujan un nuevo
panorama para las empresas que producen, desarrollan y distribuyen lo
que nos llevamos a la boca. Entonces… ¿Qué o cómo comeremos en
este 2020?
Estrategia Naos (Plan de colaboración para la mejora de la
composición de los alimentos y bebidas y otras medidas en 2020)

TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN
Cada vez somos más conscientes de lo importante que es llevar una alimentación
saludable, sin embargo, hoy en día se cocina menos que nunca y mucha gente apuesta
por los ultraprocesados, es decir, por la comida ya preparada. Sobre todo en España.
Son los datos que arroja un estudio publicado por la Universidad de Sao Paulo, que
señala que el 20,3% de los alimentos que los españoles consumen son ultraprocesados.
Después de Malta (con un 27,6%), nuestro país es el segundo mediterráneo . Portugal
(10,2%) y Francia (14,2%)
Una media alta que responde al alto consumo de procesados de países como Reino
Unido (50,4%), o Irlanda, (45,9%). De hecho, el estudio demuestra que cuanto más al
norte, más productos procesados se consumen. Alemania, Bélgica, Finlandia y Noruega
superan el 36%.
¿Por qué pueden ser perjudiciales?
Si los productos han sido alterados químicamente y están hechos de sustancias
refinadas y artificiales, pueden ser perjudiciales para la salud de las personas.
Además, a menudo “esconden” un alto contenido de azúcar que, sumado con
la sal y grasa, hacen que estos alimentos sean adictivos y conduzcan al
consumo excesivo.
Los alimentos procesados también tienden a ser bajos en nutrientes.

¿Qué son los alimentos procesados?
Los alimentos procesados son los que en cuya elaboración ha tenido

lugar un procesamiento industrial, modificando parte de los mismos.
El procesado de los alimentos en ocasiones nos sirve para asegurar otras

cuestiones.
Por ejemplo, los tratamientos por calor destruyen bacterias y el uso de
aditivos detiene la aparición de otros microorganismos.
No obstante, el procesamiento también implica añadir otros nutrientes

muy poco saludables para nosotros. Un caso muy frecuente es el de
añadir azúcares y grasas saturadas a los alimentos naturales. Con ello, se
consigue hacerlos más sabrosos y agradables a nuestro paladar.
Qué alimentos procesados no deben estar en tu dieta
Fundamentalmente, podríamos decir que es necesario evitar los

procesados que:
•Contienen gran cantidad de azúcar añadido. Para ello, te
proponemos que consultes la etiqueta nutricional del producto, pues
muchas veces se intenta ocultar la palabra azúcar sustituyéndose
por otros sinónimos y sustancias similares, como jarabe de glucosa.
•Presentan alto contenido en grasas saturadas. Del mismo modo,

en la información nutricional del producto, consulta la grasa total que
contiene y de qué se compone ésta. El alimento es menos saludable
si la grasa proviene, en su mayor porcentaje, de grasas saturadas o
trans.
•Tienen más de 5 ingredientes en su lista. Cuanto mayor sea el

número de ingredientes que contiene un producto, mayor será
probablemente su modificación industrial. Además, gran cantidad de
aditivos conservantes implica que el producto sea muy poco fresco y,
por ello, seguramente no estés interesado en consumirlo para una
dieta saludable.
5 alimentos que no son tan sanos como parecen
Es fácil identificar que, productos como la bollería industrial o la comida

precocinada, son alimentos procesados que debemos evitar. Sin embargo,
existen otros que parecen saludables, pero, como dicen, no es oro todo lo que
reluce. Los siguientes cinco productos son un buen ejemplo:
•Jamón York y otros embutidos envasados. Todos aquellos productos con la
denominación “york” no están compuestos de jamón, sino de carnes de otras
partes del cerdo. Y, ten en cuenta que, a mayor jugosidad en el embutido, menos
sano es el producto debido a la alta cantidad de agua que contiene.
•Carne picada en bandeja. La OCU advierte que este tipo de producto cárnico
tiene una importante proporción de espesantes, conservantes, proteína de soja,
almidones, colorantes y grasas.
•Zumos de frutas. Están elaborados a partir de concentrados y su composición se
basa en una alta cantidad de azúcar. De hecho, la mitad es agua con azúcar y solo
el resto es fruta.
•Barritas energéticas. No son tan sanas como parecen. Muchas de ellas
contienen grasas saturadas y demasiado azúcar, además de aditivos y colorantes.
•Azúcar moreno. ¿Sabías que este tipo de azúcar es el mismo que el blanco pero
oscurecido con melaza? ¿Te parecía “más sano? ¡Pues no! Sus propiedades son
exactamente las mismas.
¿Existen alimentos procesados saludables?
Se trata de los alimentos que han sufrido escasas modificaciones, como
puede ser el caso de una merluza congelada o un bote con judías en
conserva.
Cuanto menor sea el número de ingredientes que contiene un determinado
producto, sabremos que su procesamiento habrá sido mínimo.
Sin embargo, siempre que sea posible es más recomendable introducir
alimentos frescos en nuestra dieta.
Por ello, te animamos a que consumas productos de temporada y, además,
así evitarás que se desperdicien alimentos.

Comportamiento alimentario
FACTORES EXTERNOS .producción y disponibilidad
.económicos .tendencias,
.sociales
moda, publicidad
.culturales y religiosos
.geográficos COMPORTAMIENTO
ALIMENTARIO
.climatológicos
FACTORES INTERNOS
.posibles trastornos o patologías

NUTRIENTE
Sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el

metabolismo orgánico y que corresponden a los grupos genéricamente
denominados (HC, proteínas, grasas), micronutrientes
(vitaminas, sustancias minerales) y agua.
CLASIFICACIÓN
Quimicamente
Según esencialidad Energéticamente
Esenciales Macronutrientes Micronutrientes Energéticos No Energéticos

No esenciales
Condicionalmente E. HC MIN
MIN PROT VIT
VIT LIP

NUTRIENTE ESENCIAL
Sustancias que NO pueden sintetizarse en el cuerpo humano debiendo ser

aportados a través de la dieta.
Necesarias para el crecimiento, salud y supervivencia.
Su carencia o ausencia en la dieta produce una enfermedad carencial y la
muerte.(ej. Carencias de vitaminas).
Los síntomas o signos de su deficiencia se previenen con su ingestión o
con la ingestión de su precursor.
Si se ingieren por debajo de un nivel crítico el crecimiento y la gravedad de
los signos de sus carencias son proporcionales a la cantidad consumida.

NUTRIENTE NO ESENCIAL
Sustancias que puede ser sintetizada en el organismo.
NUTRIENTE CONDICIONALMENTE ESENCIAL
 Nutrientes que en situación normal se sintetiza en cantidades suficientes,

pero que en condiciones extremas o anormales (enfermedad) las
demandas corporales son superiores a la capacidad de síntesis endógena,
por lo que deben aportarse a través de la dieta.

NUTRIENTE CONDICIONALMENTE ESENCIAL
1.) Aminoácidos: arginina, carnitina, glicina, glutamina y taurina.

Determinados aminoácidos que necesitan, en su síntesis endógena, cadenas
carbonadas preformadas y grupos sustituyentes derivados de otros
aminoácidos como glicina, serina y cisteína.
a) Nucleótidos: para la síntesis de ácidos nucleícos en algunos tejidos de
crecimiento rápido (intestino, médula ósea y linfocitos).
b) Compuestos lipídicos: ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga, derivados de ácidos grasos esenciales, para
recién nacidos pretérmino y adultos con cirrosis.
c) Colina: base de amonio cuaternaria, derivada de la etanolamina por
metilación de adenosilmetionina.
d) Inositol: derivado glucídico, que puede ser esencial en el recién nacido
prematuro.
Nutriente esenciales para el hombre
AGUA VITAMINAS
AMINOÁCIÁCIDOS •Vit A,D,E,K
ESENCIALES •Acido Ascórbico
•Isoleucina •Tiamina
•Leucina •Riboflavina
•Valina •Niacina
•Treonina •Vit B6
•Fenilalanina •Äc. Pantoténico
•Triptófano •Ác. Fólico
•Metionina •Biotina
•Lisina •Vit. B12
•Histidina MINERALES TRAZAS
ACIDOS GRASOS •Cinc
•Linoleico •Cobre
•Alfa-linoleico •Manganesio
ELECTRÓLITOS •Selenio
•Sodio •Molibdeno
•Cloro •Cromo
•Potasio ELEMENTOS ULTRA TRAZAS
Minerales •Arsénico, Bro, Flúor, Niquel,
•Calcio Sílice Vanadio, Geremanio,
•Magnesio Plomo, Lítio, Rubidio, Estaño.
•Hierro
DEFINICIONES
KCAL: cantidad de CALOR que precisa un kilograma de H2O para aumentar su
Tª a 1ºC.
CALORIA: cantidad de ENERGIA requerida para elevar la Tª de 1 ml H2O a una

temperatura inicial estándar 1ºC.
KJ (KILOJULIOS): Trabajo efectuado por una fuerza

de 1000 Newton que desplaza su punto de aplicación
1 metro en su propia dirección.
1 KCAL = 4,184 Kilojulios.

Nutrientes y sus funciones
• 1. NUTRIENTES ENERGETICOS
• Lípidos o grasas
• Carbohidratos o glúcidos
• 2. NUTRIENTES PLASTICOS O CONSTRUCTORES
• Proteínas
• Algunos Minerales
• 3. NUTRIENTES PROTECTORES O REGULADORES
• Vitaminas
• Minerales y oligoelementos
• 4. EL AGUA
• Función reguladora

Valor energético de los nutrientes
(Gramos en seco)
Glúcidos: 4 kcal/g = 16,72 kJ
Proteína: 4 kcal/g = 16,72 kJ
Grasa: 9 kcal/g = 37,65 kJ
Alcohol: 7,0 kcal/g = 29,26 kJ
Vitaminas: 0 kcal/g = 0 kJ
Minerales: 0 kcal/g = 0 kJ
Agua: 0 kcal/g= 0 kJ
Fibra dietética: se la restas del total de Carbohidratos que contiene el alimento.

Cálculo de calorías “Copas” alcohol
Gramos de etanol= (cc o ml) x grados x 0,8/100
Ej.: 25 ml 37,5º ( +) 200 ml (Fanta)
Gramos Etanol Ron= 25 x 37,5 x 0,8/100= 7,5 g

1 g de Etanol = 7 Kcal vacías 7,5 x 7= 52,5 kcal
157,5 kcal
200 ml de Fanta (26 gr azúcares)= 105 kcal

Bomba calorimétrica para determinar el valor calórico de los alimentos

Termogénesis inducida por los alimentos
TERMOGÉNESIS: (del griego: termo temperatura génesis inicio).

Es la capacidad de generar calor en el organismo debido a las reacciones metabólicas.
La disipación de calor equilibra esta generación interna dando lugar a una homeostasis
térmica (equilibrio térmico): 37ºC.
La termogénesis puede ser inducida por la dieta (ingesta de
alimentos con capacidad de termogénesis) o por la
inclusión de suplementos dietéticos termogénicos.
1) Alimentos Glicídicos: Pérdida de 4-10%.

2) Alimentos Lipidicos: Pérdida del 2,5 -4%.
3) Alimentos Proteicos: Pérdida del 8-20% de
su valor energético.
Al calcular el Gasto Energético Total: deberemos tener en cuenta la pérdida de la acción termogénica de los alimentos.
Rueda de alimentos
I. Leche y derivados (proteínas). Alimentos
reparadores que favorecen crecimiento
renovación del organismo.
II. Carnes, pescados, huevos (proteínas).
III. Legumbres, frutos secos, patatas
(glúcidos, y cierta cantidad de proteínas,
vitaminas y minerales).
IV. Hortalizas (HC, vitaminas y minerales)
V. Frutas (HC, vitaminas y minerales).
VI. Cereales y pan (glúcidos y fibra).
VII. Mantecas y aceites (lípidos).

HIDRATOS DE CARBONO
También conocidos como glúcidos, son moléculas compuestas de Hidrógeno, Oxígeno y Carbono.
HC GLUCÉMICOS
HC SIMPLES (AZÚCARES) HC COMPLEJOS
MONOSACÁRIDOS DISACÁRIDOS
OLIGOSACÁRIDOS POLISACÁRIDOS
PENTOSAS HEXOSAS
D-xilosa Maltodextrinas Almidón

Glucosa Sacarosa
L-arabinosa Glucógeno
Fructosa Lactosa
D-ribosa Celulosa
Galactosa Maltosa
HIDRATOS DE CARBONO
Función: energética (4 Kcal/g).
55-60%
AET
A) CHO SIMPLES – CHO de absorción rápida
MONOSACÁRIDOS – (Contienen de 3 a 8 átomos de Carbono).

Glucosa (dextrosa o azúcar da uva)
Fructosa (levulosa o azúcar de la fruta)
Galactosa (forma parte de la lactosa)
CHO SIMPLES – DISACÁRIDOS (monosacárido + monosacárido)

Sacarosa (Glu+Fru): azúcar de caña o de mesa.
Lactosa (Glu+Gala): azúcar de la leche.
Maltosa (Glu+Gluc): azúcar de malta
AET: Aporte Energético Total (dieta normal) Profª Eraci Drehmer

HIDRATOS DE CARBONO
B) CHO COMPLEJOS – POLISACÁRIDOS – CHO de absorción lenta
1 - OLIGOSACÁRIDOS ( 3 a 9 monosacáridos)
Maltodextrinas (o) dextrinas limite: hidrólisis de almidón.
2 - POLISACÁRIDOS ( > 10 monosacáridos).
Origen vegetal: almidón y celulosa.

Origen animal: glucógeno.
3 - POLIOLES
C) FIBRA

GLUCOSA
CHO elemental más esencial para la vida.
Es la principal fuente de E para el sistema nervioso y
músculos.
Componente inicial o el resultado de las principales rutas del
metabolismo de los glúcidos.
Glucosa: nutriente casi exclusivo a nivel cerebral (140 g/día).
La glucosa se almacena en forma de almidón en los cereales
y hortalizas, que se vuelve a transformar en glucosa en nuestro
organismo y así es como se absorbe.

GLUCÓGENO
Polímero ramificado de alfa-glucosa.
Es la forma principal de almacenaje de CHO en los animales.
En un adulto bien nutrido y que realiza AF, el almacén de CHO en
forma de glucógeno puede suponer del orden de 400 a 600 g.
Se encuentra en proporción mayor en el Hígado (110g: hasta
6%).
En el músculo (deportistas): 250 g (puede sobrepasar el 1%).
 Debido a su masa mayor, el músculo almacena tres a cuatro
veces la cantidad de glucógeno (530 g) que tiene el hígado (130 g).

INDICE GLUCÉMICO
Valor que indica la velocidad de elevación de glucosa en sangre, tras el
consumo de un alimento (que contenga CHOs).
Se expresa en forma de porcentaje (%).
Determinación IG de un alimento:
1) Ingesta de 50 g de CHO precedentes de un determinado alimento y
determinación de los niveles de glucosa durante 2 horas posteriores.
2) Se representa gráficamente la variación de la concentración de glucosa en
función del tiempo.
3) Se determina el área bajo la curva y se compara con el consumo de 50 g
de glucosa pura.

INDICE GLUCÉMICO
Ejemplo: un IG de 70 indica que el consumo de 50 g de CHO del alimento
en cuestión produce un aumento de glucosa sanguínea de un 70% al
comparar con la ingesta de glucosa pura.
Gran importancia en diabéticos (evitar ↑rápidas de glucosa en sangre).
El IG de un alimento se ve influenciado por:
-Naturaleza del propio CHO.

-Accesibilidad de los CHO a enzimas digestivas.
-Vaciamiento Gástrico (VG).
-Absorción Intestinal.
-Proceso de cocinado ( ej. Patatas asadas).
-Otros componentes de la comida (grasa, fibra, proteínas).
 Importante en comidas e hidratación ( pre, per y post-competitiva)
INDICE GLUCÉMICO

INDICE GLUCÉMICO
Índice Alimento Índice Alimento Índice Alimento
110 Glucosa 59 Pasteles 39 Leche entera
110 Maltodextrinas 58 Zumo o Jugo de manzana 38 Tomates
92 Zanahorias cocidas 55 Fríjoles 36 Helados
Puré de patatas
92 54 Tortilla mexicana 36 Garbanzos
instantáneo
87 Miel 52 Arroz integral 36 Yogur
Muesli de cerales
80 Maíz en copos 52 34 Leche entera
integrales
80 Mango 51 Guisantes verdes 34 Peras
72 Arroz blanco 51 Patatas fritas 32 Fresas
70 Patatas cocidas 51 Patatas dulces (boniatos) 29 Judías
Espaguetis de harina
69 Palomitas de maíz 50 29 Lentejas
refinada
69 Pan blanco 49 Espagueti blanco 28 Salchichas
67 Sémola de trigo 46 Leche descremada 26 Melocotones
Durazno o melocotón
67 Chocolate 45 26 Pomelo
fresco
66 Uvas 45 Naranja 25 Ciruelas
64 Pasas 44 Manzana 23 Cerezas
64 Remolacha 42 Pan de centeno integral 20 Fructosa
Espaguetis de trigo
63 Plátanos 42 15 Soja o soya
integral
Elotes dulces o judías
63 40 Naranjas 15 Cacahuetes
verdes
Nopal (hojas de la
59 Azúcar blanco (Sacarosa) 10
Chumbera)
IG : ALTO (50-110) IG : MEDIO (35-50) IG : BAJO (10-35)

CARGA GLUCÉMICA
 El IG refleja con eficacia la capacidad de un CHO para provocar respuesta
Glucémica.
 Pero, la magnitud de ésta depende, especialmente de la cantidad de dicho
CHO en el alimento.
 La carga glucémica (CG) se calcula multiplicando el IG de un alimento por la
cantidad de CHO (g) que posee un alimento y dividiendo por 100.
CG= (IG x g CHO)/100

Ejemplo:
 Manzana: IG= 38 CHO: 16,79 g por pieza (140g)
CG= (38 x 16,79)/100 = 6,38
Plátano: IG: 52 CHO: 23,09 g por pieza (120g)
CG= (52 x 23,09)/100 = 12

Por tanto:
 La respuesta glucémica será dos veces mayor si tomamos
plátano que manzana.
Además la demanda insulínica para metabolizarlo también será
dos veces mayor. Profª Eraci Drehmer
CARGA GLUCÉMICA

PROTEÍNAS
Función: energética (4 Kcal/g).
Función estructural-plástica y reguladora
DIETA NORMAL DIETA DEPORTE
10% 12- 15%

AET AET
Individuos con actividad física cotidiana: 0,7 – 0,8 g/Kg de peso/día.

Niños/as con actividad física cotidiana : 1,5- 1,8 g/Kg de peso/día.
Deportista de resistencia: 1,2 – 1,4 g/Kg de peso/día.
Deportista Vegetariano: 110% de las RDA.
Deportes de fuerza: 2 – 2,4 g/Kg de peso/día.
Cada comida debe de contener la proporción idónea de proteínas (15-20%)
Cada comida debe de contener la proporción idónea de aas esenciales.

AET: Aporte Energético Total (dieta normal)
PROTEÍNAS
DEFINICIONES
Son compuestos químicos formados por CARBONO, HIDRÓGENO, OXÍGENO Y NITRÓGENO.
Estructuralmente esta formado por la unión de AMINOÁCIDOS.
Son moléculas responsables de todo lo que sucede en la célula y en los organismos.
FUNCIONES
Estructural
Energética
Reguladora: hormonas, enzimas, receptores, etc…
Transportadora
Defensiva

FUNCIÓN PROTEÍNAS

DIGESTIÓN DE PROTEÍNAS
Aminoácidos, dipéptidos y
tripéptidos son las forma
absorbibles de la proteína.
Prácticamente toda la
PROTEÍNA de la dieta es
digerida y absorbida.
La PEPSINA inicia la digestión proteínas en el ESTOMAGO y la concluyen

Las PROTEASAS pancreáticas y del borde en cepillo en el ID. Profª Eraci Drehmer
ABSORCIÓN PROTEÍNAS
Aminoácidos, péptidos y tripétidos se

absorben a través de la membrana
apical por transporte activo.
Una vez dentro de la célula epitelial:
a) Los AAS se absorben al torrente

sanguíneo por difusión facilitada.
b) Dipétidos/Tripéptidos: hidrolizados
por peptidasas produciendo AAS que
son absorbidos a la sangre por
difusión facilitada
Destino de los aas de la dieta
alimentos
aminoácidos
POOL
CHO AAS FUNCIONAL AAS oxidación
DE
AMINOÁCIDOS
grasas
aminoácidos Amoniaco
aminas
síntesis degradación
Músculo/Tejido
Clasificación de aas
1 - Desde el punto de vista nutricional
ESENCIALES NO ESENCIALES
VALINA GLICINA
LEUCINA ALANINA
ISOLEUCINA SERINA
FENILALANINA ASPARTATO
METIONINA ASPARRAGINA
TREONINA GLUTAMATO
LISINA GLUTAMINA
TRIPTÓFANO PROLINA
ARGININA (semi-esenciales) CISTEÍNA
HISTIDINA (semi-esenciales) TIROSINA
Es necesaria para recién nacidos.
2 – Según su destino metabólico
GLUCOGÉNICOS GLUCOCETOGÉNICOS CETOGÉNICOS
ISOLEUCINA LEUCINA
GLICINA
FENILALANINA
ALANINA
TIROSINA
SERINA
TRIPTÓFANO
CISTINA
LISINA
GLUTAMATO
GLUTAMINA
PROLINA
HISTIDINA
ARGININA
METIONINA
TREONINA
VALINA

3- Según estructura química
Alifáticos con Aromáticos Azufrados Ácidos Básicos Hidroxilados Cíclico

cadena lateral y sus o
de carbono e
derivados imínico
hidrogeno
FENILALANINA
TIROSINA SERINA
TRIPTÓFANO TREONINA
ASPARTATO
GLUTAMATO
ASPARRAGINA
GLUTAMINA
METIONINA ARGININA PROLINA

ALANINA CISTEÍNA LISINA
VALINA
LEUCINA
ISOLEUCINA
GLICINA Profª Eraci Drehmer
Calidad proteica
Cálculo del numero de aas de una proteína:
El Valor Biológio de una proteína mide la

calidad de esa proteína.
FORMULA
BV= (Nr/Na) * 100
Na= es el nitrogeno absorbido en las proteínas

procedentes de la dieta test.
Nr= es el nitrógeno incorporado al cuerpo
Proteína completa:= VB * 100

Calidad proteica
ALIMENTO VALOR BIOLÓGICO
Leche 93
Huevo 93
Carne de vaca 76
Pescado 75
Soja 75
Cacahuete 74
Patata 69
Avena 65
Lentejas 65
Arroz 62
Maíz 50

Calidad proteica
El ser humano necesita de todos los aas esenciales para sintetizar las proteínas.
Sí falta uno de ellos, esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición,
según cual sea el aas limitante.
Los aas esenciales más problemático son el: TRIPTOFANO (maíz: enf.
pelagra); LISINA; (arroz) y la METIONINA.
Los déficit de aas esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.
PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO:

Carnes, pescados, huevos, lácteos.
PROTEINAS DE BAJO VALOR BIOLÓGICO

Legumbres, cereales, frutos secos, semillas.
SE COMPLETAN CON LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:
1) ALUBIAS + ARROZ
2) GUISANTES + MAÍZ
3) PATATAS CON LECHE Y HUEVO
4) CEREALES CON LECHE O HUEVO
AET: Aporte Energético Total (dieta normal) Profª Eraci Drehmer

PROTEINAS
Proteínas: introducción
1.- Necesidad absoluta : los glícidos se pueden
formar a partir de proteínas y las grasas a partir
de glícidos y proteínas. Las proteínas no se
pueden obtener a partir de otros principios
inmediatos
2.- Destinos de proteínas dietéticas:
• sintesis de proteínas propias
• obtención de energía
3.- Esencialidad de aminoácidos

PROTEINAS
Balance nitrogenado
• Balance entre nitrógeno amínico (de las proteínas)
ingerido y el elimnado: orina, heces, piel…
• Balance positivo:Si se toma más de lo que se elimina.
• Balance negativo:Si se toma menos de lo que se
elimina.
Crecimiento (+)
Factores que le
afectan Stress quirurgico (-)
Ejercicio (no afecta), si
hay hipertrofia muscular (+)

PROTEINAS
Recambio proteico
gr. Comienza dieta adecuada
en calorías pero sin proteínas
Se pierde sin dar proteínas (25 g/ día)

Días

PROTEINAS
Recambio de proteínas (2)
• Mínimo absoluto: pérdida de proteínas
que es inevitable (aunque se de dieta
adecuada en calorías, pero sin proteínas):
son aprox. 25 g/día
• Mínimo proteico: Mínima cantidad de
proteínas que hay que tomar para
mantener un adecuado balance proteico:
Son unos 40 g/día
• La calidad de estas proteínas ha de ser
máxima
PROTEINAS
Calidad de las proteínas de la dieta
• No tiene que ver con la calidad gastronómica de
las proteínas
• En 1915 se definen : proteínas de 1ª calidad las
que permiten el crecimiento y de 2ª calidad las
que no lo permiten
• La razón de la diferente calidad es la proporción
de amino ácidos esenciales asi…
• Tryp es limitante en el maiz
• Lys es limitante en el trigo
• Met es limitante (poco) en carne de buey

PROTEINAS
Calidad de proteínas (2)

Se puede cuantificar determinando en Valor
biológico y la Utilización proteica neta (net
Protein utilization, NPU)
N retenido
x 100
Valor Biológico = N absorbido
N retenido
x 100
NPU = N ingerido

LÍPIDOS O GRASAS
Función Energética (9 kcal/g)

Función Estructural: ciertos tipos de lípidos, fosfolipidos (forman parte de las
membranas celulares).
Aportan ácidos grasos esenciales ( n-6; n-3).
Los lípidos son un conjunto de biomoléculas HIDROFÓBICAS.
20-30%
AET

LÍPIDOS O GRASAS
Clasificación y fuentes alimentarias:
SATURADAS MONOINSATURADAS POLIINSATURADAS

•Grasa animal: carnes, •Aceite de oliva. •Pescado azul
vísceras, embutidos, •Frutos secos. •Aceites de semillas
huevos, •Frutos secos
Lácteos, •Margarinas.
mantequilla.
•Aceites de coco y palma.

•Pasteles y bollería.

FIBRA ALIMENTARIA
• 1. DEFINICIÓN:
• Todos aquellos CHO que NO pueden ser degradados por enzimas digestivas.
• Conjunto de sustancias que forma el esqueleto de los vegetales.
•  No es un nutriente.
•  No aporta energía.
•  No es absorbida por el organismo.
• 2.FUNCIÓN:
•  Benéfico para la salud.
•  Previene y combate el estreñimiento, las hemorroides, varices, disminuye el
colesterol sanguíneo.
•  Preventivo cáncer de colon.
• 3. FUENTES:
•  Alimentación origen vegetal: cereales integrales, legumbres, fruta, verduras y
hortalizas.
De qué está compuesta la Fibra ?
• Considerada como un carbohidrato complejo, formada

por un grupo de materiales como:
- CELULOSA (I): granos o semillas, verduras y frutas.
- HEMICELULOSA(I/S): esta sustancia crea la matriz
donde se enredan las fibras de celulosa.
- LIGNINA(I): material leñoso de las plantas.
- PECTINAS Y GOMAS(S): polisacáridos complejos
hidrosolubles. Pulpa de la fruta.

Clasificación fibra alimentaria
• Por sus propiedades físicas y efecto fisiológico:
FIBRA INSOLUBLE:
- Celulosa, Hemicelulosa y Lignina..
- No puede disolverse en el agua.
- Absorbe gran cantidad de agua, aumento masa fecal.
- Heces más voluminosas y blandas, facilita el transito
intestinal.
- Ayudan a evitar el estreñimiento. Diverticulosis.
- Puede absorber hasta 15 veces su peso en agua.
- ALIMENTOS: Cereales con fibra, grano integrales, coles de
Bruselas, alubias, legumbres.

Clasificación fibra alimentaria
FIBRA SOLUBLE:
- Pectinas y Gomas.
- Se disuelve en el agua.
- La absorción de azúcares y grasas,
en el intestino en presencia de F. Soluble,
se realiza de forma más lenta, por lo que ayuda
a regular las glucemia y colesterol.
- Efecto favorable en : Diabetes y Dislipemias.
- ALIMENTOS: avena , cebada, fresas, frambuesas,
dátiles, manzanas, naranjas y zanahoria.
FIBRA ALIMENTARIA
Función: reguladora
Ingesta
Recomendada
≥ 25-30 g/día
↑Ingesta Líquidos
Clasificación y fuentes alimentarias:

FIBRAS SOLUBLES
FIBRAS INSOLUBLES
• Hemicelulosa
•Celulosa
•Pectinas
•Diversas hemicelulosa
•Gomas
•Lignina
3:1 •Mucílagos
→Poco fermentables
•Betaglucanos
→ Ayudan a regular el
•Polisacáridos de algas (geles).
transito
Frutas y verduras
intestinal(estreñimiento)
•Alto poder de retención de agua.
(Salvado de Trigo)
•↓Iglucemico (↑res. Insulina).
•↑ flora bacteriana (Prebiotico).
Ingesta diaria de fibra
• Proporción entre F. Insoluble/ F. Soluble 3:1

• DESAYUNO: Cereales , fruta, mermelada.
• ALMUERZO y CENA: Incrementar la verdura.
sopas de verduras, ensaladas, pasta integral ,
pan integral.
• POSTRES: Una pieza de fruta fresca .
• OPCIONES PARA AUMENTAR LA FIBRA:
- Sustituir la harina blanca por la integral.
- Consumir productos integrales.

FIBRA ALIMENTARIA
FIBRA ALIMENTARIA

VITAMINAS
• 1. DEFINICIÓN:
• sustancias alimentarías que no aportan
energía.
• necesarias para el buen funcionamiento
celular del organismo.
• 2.FUNCIÓN:
•  catalizadora-activan la oxidación
alimentos.
•  facilitan liberación y utilización de la
energía en los procesos metabólicos.
•  Antioxidantes.
VITAMINAS HIDROSOLUBLE
3. CLASIFICACIÓN:
•  Hidrosolubles: Vits Complejo B y C
• Complejo B (1,2,3,4,5,6,9,12): carnes,

cereales, verduras, frutas.
• Vitamina C: cítricos, kiwis, fresones, piña,

tomates, pimientos, y otras frutas y
hortalizas.

VITAMINAS LIPOSOLUBLE
 Liposolubles: Vits. A.D.E.K.

• A: lácteos, pescado, huevos
• D: lácteos, pescado
• E: aceites, huevos, frutos secos
• K: espinacas, coles, algunas frutas.
4. NECESIDADES DIÁRIAS:
• Alimentación equilibrada y mixta.
• Consumir de preferencia alimentos “in
natura”.
MINERALES
• 1. DEFINICIÓN: son indispensables en pequeñas

cantidades.
• 2.FUNCIÓN:
•  Reguladora o plástica.
• 3. FUENTES:
•  Alimentación mixta y variada.
•  Atención con elementos carenciales en determinadas
etapas de la vida (embarazo, lactancia, enfermedades,
crecimiento y desarrollo,…) de calcio, hierro, yodo, flúor.

MINERALES
3. FUENTES:
• CALCIO: lácteos, cereales integrales, frutos
secos, vegetales.
• HIERRO: carnes, pescados, huevos, legumbres,
frutos secos.
• ZINC: carnes rojas, huevos, frutos secos,
semillas.
• YODO: pescados, mariscos, sal yodada,
vegetales y frutas.
• MAGNESIO: frutos secos, cereales integrales,
legumbres.
• SELENIO: carnes, mariscos, huevos, algunos
vegetales.
AGUA
IMPORTANCIA DEL AGUA
 Cualquier alteración en la cantidad de agua

del organismo afecta a la salud y al rendimiento físico.
 Somos seres Homeotérmicos (mantenemos la tª corporal
constante): 36,1 -37,8ºC, lo que posibilita el mantenimiento
de la velocidad de las reacciones químicas en el
organismo.
 Para asimilar 1 gr ATP: necesito de 3 a 5 gr de agua.
 La privación de agua causa la muerte antes que
la de cualquier nutriente.

Importancia del Agua
Es el principal componente del cuerpo humano.
 Representa el 45-70% del peso corporal total, aunque se

suele emplear un valor medio del 60% para las
estimaciones del contenido total de liquido.
 Liquido intracelular: 40%

 Liquido intersticial: 15%
 Liquido plasmático: 5%

Importancia del Agua
 Los músculos contiene alrededor de un 75% de agua.
 El tejido adiposo contiene sólo un 10% de agua.

 Por ello, los deportistas bien entrenados, que tienen una
gran proporción de tejido magro (músculo) y poco tejido
adiposo, presentan un contenido de agua relativamente
alto comparado con los sujetos sedentarios.
 Ejemplo Individuo Sedentario:
• Hombre medio de 70 Kg: 42 L

• Mujer media de 55 Kg : 28 L

AGUA
•  El cuerpo humano está formado por un alto
porcentaje de líquidos  60-65% en un adulto.
• 1.FUNCIÓN: reguladora
•  Ayuda a eliminar toxinas a través de la orina y
transpiración.
•  Regula la Temperatura del cuerpo.
• 2.NECESIDADES: 1-1,5 ml/Kcal

• 1,5 A 2 LITROS DIÁRIO.
• 3. FUENTES:
• Bebidas: agua, infusiones, caldos,…
• Alimentos: verduras y hortalizas, frutas, leche,
carnes, pescados,.. Profª Eraci Drehmer
TIPOS DE DESHIDRATACIÓN
Teniendo en cuenta pérdida de solutos / electrolitos en relación a la pérdida de agua
ISOTÓNICA:
La pérdida de agua es similar a la de solutos.

Hay una disminución de volumen, pero sin
cambios de composición.
HIPERTÓNICA:
La pérdida de agua libre es mayor que la de solutos.
HIPOTÓNICA:
En que se pierde más sodio que agua.

GUIA HIDRATACIÓN ADECUADA
 Aprender sobre los peligros y desventajas de la

deshidratación.
 Ser consiente de las pérdidas de líquidos a través de la

sudoración (pesarse antes y después del ejercicio).
 Beber líquidos de acuerdo a un plan establecido.
Beber todos los días agua al levantarse.
 Tener líquidos disponibles durante el ejercicio.
Practicar durante el entrenamiento el suministro de líquidos.

 Una buena forma de determinar la rehidratación del deportista

es controlar las variaciones en la cantidad y el color de la orina.
 La sed no es un estimulo suficiente para prevenir la
deshidratación.
 Modificaciones fisiológicas en el balance hidroeléctrico tras el
ejercicio físico en ambiente caluroso:
a) Pérdidas de 1 -2 Litros de sudor por hora.
b) Cada litro de sudor perdido conlleva (por termino medio):
 ↑ FC ≈ 8 latidos
 ↑ Temperatura Interna de ≈ 0,3ºC
Los corredores no suele beber más de 300 – 500 ml/h, lo que

supone una deshidratación de 500 – 1000 ml/h.

Objetivos principales de la rehidratación:
 Permitir que los procesos de termorregulación sean

efectivos.
 Mantenimiento del VP.
 Impedir el aumento de la osmolaridad plasmática.
La rehidratación previene la deshidratación :

 al permitir mantener la presión sanguínea;
 mantener el aporte sanguíneo a la piel y preservar la

función muscular (al reducir la dependencia del
glucógeno muscular como combustible). Profª Eraci Drehmer
En la rehidratación se ha de tener en cuenta tres parámetros
1) Volumen ingerido.
2) Tiempo de permanencia en estomago (VG)
3) Modalidades de absorción del intestino.
Los tres parámetros dependen de:
- Composición de los líquidos ingeridos.
- Condiciones de equilibrio osmótico entre plasma, liquido intersticial

y contenido intestinal.

Bebidas para deportistas
HIPOTÓNICAS:
- Osmolaridad < 300 mOsm/L
- CHO < 8%
ISOTÓNICA
- Osmolaridad = 300 mOsm/L
- CHO = 8 - 11%
HIPERTÓNICAS:
- Osmolaridad > 300 mOsm/L
- CHO > 11%
OSMOLALIDAD = OSMOLES/Kg agua (mOsm/Kg)

OSMOLARIDAD = OSMOLES/L agua (mOsm/L)
< Menor
> Mayor

Bebidas para deportistas
• Isotónicas respecto del plasma.
• NO Hipertónicas: reducción VG → problemas gastrointestinales.
• La Bebida de reposición nunca deberá ser HIPERTONICA (unicamente
después de actividad física de larga duración)
• Nivel adecuado de HC: Glucosa, Fructosa, Maltodextrina …..
• Nivel adecuado de Electrolitos: Cl-; Na+, K+… INDICE GLUCEMICO (%)
• El hombre es el único animal mamífero que pierde (Foster y col. 1995)
Glucosa 100
• electrolitos por el sudor. Maltodextrina 85
Azucar de Mesa 59
• Buen olor, sabor y color: ligera, dulce y fresca. Sin gas. Fructosa 20
• Vitaminas B1 y B6, aminoácidos, antioxidantes…

• La reposición hidroelectrolítica – acelerar la absorción de agua y de
hidratos de carbono a nivel intestinal para mantener los volúmenes de
liquido del compartimiento extracelular y para reemplazar las pérdidas de
sales minerales.(HIPOTONICAS (o) Agua)
• La temperatura del liquido debe de ser fresca: ≈ 8 – 15ºC.
LAS BEBIDAS ISOTÓNICAS CONTIENEN SODIO, CLORO, Y POTASIO


FAVORECEN LA RETENCIÓN AGUA. Profª Eraci Drehmer
PAUTAS DE HIDRATACIÓN
DURACIÓN PAUTAS
NUTRICIÓN Y AYUDAS ERGÓGENICAS (González Gallego, J. Villa
Vicente; José G.)
Actividades < 1h. 2 h. antes: 500 ml de agua o una solución < 8%

de CHO.
Durante la competición: agua sola.
Actividades 1 - 3 h. Antes: 300 – 500 ml de agua.
Durante: cada hora 800-1000 ml de una solución
de 6-8% CHO + 10-20 mml/l de Na+
Actividades > 3 h. Antes: 300-500 ml de agua.
Durante: cada hora 500 – 1000 ml de una
solución con 6-8% CHO +30-40 mmol/l de Na+.
Tras el esfuerzo o Líquidos suficientes para aplacar la sed + 500 ml
competición más.
Adecuadas soluciones de 5 – 10% de CHO +30-
40mmol/ de Na+.
mmol*103= gr/PM mEq*103= gr/PM*VALENCIA
EQUILIBRIO NUTRICIONAL
• 50-60% VCT hidratos de carbono

< 10% HC simples
• 30-35% VCT grasas o lípidos

• 7-8% AGS
• 15-20% AGM
• 5% AGPI
• < 300 mg/día de colesterol
• 12-15% VCT proteínas
• > 25-30 g/día de fibras
• 1-1,5 ml agua / Kcal

Acidos grasos esenciales
Mínimo Recomendado
Acido linoleico (omega-6) 3 g / día 10-20 g / día
18:2 (9,12)
Acido -linoleico (omega-3) 2 g / día 5 - 10 g / día
18:3 (9,12,15)
El ac. araquidónico, ( omega 6), ( C 20:4 (5,8,11,14), se sintetiza a partir del ácido
linoleico
La cantidad de ácidos grasos poliinsaturados necesaria para una

correcta nutrición oscila entre el 2 -8 % del valor energético de la dieta
diaria.


Grupo: Pan, cereales, tubérculos y legumbres
Cereales y derivados, azúcares y derivados
Contenido de nutrientes y valor calórico por 100 g de porción comestible.
Nombre del kcal* Proteínas Lípidos Glícidos Fibra Ca Fe Na
alimento g g g g mg mg mg
Cereales y derivados
Arroz blanco (crudo) 354 7.6 1.7 77 0.3 10 0.80 4
Arroz blanco (hervido) 116 2,3 0,2 26 0,5 4 0,2 1
Arroz integral 350 8.0 1.1 77 1.2 50 — —
Biscotte 362 10.0 2.5 75 — 26 — —
Corn Flakes (maíz) 350 7.9 0.3 84.4 1.4 14.8 6.70 1.110
Croisant 405 7,5 17 55 2 42 1,2 492
Galletas con chololate 485 7 24 60 3 66 2 360
Galletas de mantequilla 480 7 20 68 1,6 60 1,8 410
Galletas tipo Maria 454 7 19 64 3 118 2 217
Harina de trigo 338 9.5 1.2 72 3,5 16 1.20 3
Magdalenas de pasteleria 385 6 22,4 40 1 25 1 211
Merengue 400 5,4 1,3 91,6 0 5 0,2 100
Plan blanco 255 7 0.8 55 4 100 1 500
Pan integral 239 8 1.2 49 9 100 2.20 650
Pasta (crudo) 375 12.8 1.4 76.5 2 22 1.50 —
Pasta (hervida) 116 4 1,2 22,2 2 7 0,6 1
Azúcares y derivados
Azúcar, blanco 400 0 0 100 0 1 0,1 -
Azúcar, moreno 390 0 0 97,6 0 85 1,9 40
Caramelos duros 384 0,4 0,4 95 0 4 0,4 41
Regaliz 321 3,9 2,2 71,5 2 63 8 75
Turrón, tipo Alicante 484 13 28 44 5,5 102 2,1 12
Turrón, tipo Jijona 489 13 29 43,5 7,8 158 2,3 17

Grupo: Pan, cereales, tubérculos y legumbres
Legumbres
Garbanzos 361 18 5 61 6 149 7.20 26
Judias secas 330 19 1.5 60 7 137 6.70 40
Lentejas 336 24 1.8 56 4 60 7 30
Soja en grano 422 35 18 30 5 280 8 5

Grupo: Carnes, pescados y huevos
Carnes, caza y embutidos

Bacon 665 8.4 69.3 1 0 13 1.20 680
Buey (semigraso) 158 213.0 7.4 0 0 12 2.90 65
Butifarra y salchicha fresca 326 13.0 30 1.2 0 12 1.60 935
Cerdo (lomo) 290 16.0 25 — 0 10 2.50 70
Conejo, liebre 162 22.0 8 — 0 20 1 43
Cordero (pierna) 248 17.0 19 — 0 10 2.70 80
Foie gras, paté 518 7.0 50 10 0 — — 770
Jamón del serrano 380 17.0 35 — 0 10 2.50 1.110
Jamón York 289 20.9 22.1 — 0 9 2.70 930
Pollo (deshuesado) 121 20.5 4.3 — 0 10 1 81
Ternera (bistec) 181 19.0 11 0.5 0 11 3 35
Ternera (hígado) 140 19.0 3,8 5.3 0 8 5 136

Pescados, mariscos y crustáceos

Pescados, mariscos y crustáceos
Almejas, chirlas, etc. 50 11.0 0.9 — 0 127 26 -
Anchoas 160 20.0 9 0,6 0 18 0.90 -
Atún 225 27.0 13 — 0 — 1.50 -
Bacalao freso crudo 81 18 1 0 0 13 1 68
Bacalao seco 322 75 2.5 — 0 50 1,4 8,1
Caballa 153 15 10.0 0.8 0 17 1 -
Calamares y similares 82 17 1.3 0.5 0 78 1.70 -
Gambas 96 21 1.3 — 0 120 2 360
Lenguado 73 16 1.0 — 0 120 0.90 150
Mejillón crudo 73 11 2 2,7 0 63 8,4 290
Merluza 86 17 2 — 0 64 1 89
Rape 86 17 2 — 0 64 1 89
Salmón 174 19 11 — 0 20 1 47
Salmonete 97 14.1 3.7 2 0 30 0.70 80
Sardina fresca, boquerón 174 21 10 — 0 50 1,2
-
Trucha 94 18 3 — 0 20 1 70
Huevos
Huevo entero (con cáscara) 162 13 12 0.60 0 55 2.80 130

Grupo: Leche y productos lácteos

Crema, natillas y flan 116 3.8 4.2 16.8 0 140 0.10 78
Leche de vaca fresca 68 3.5 3.9 4.6 0 125 0.10 40
Leche de vaca (polvo) 500 25.0 26 37 0 950 0.70 380
Leche descremada 36 3.6 0.1 5 0 121 0.10 52
Leche semidescremada 49 3.5 1.7 5 0 125 0.10 47
Petit suisse natural 173 8.4 13.6 4.1 0 150 — 40
Queso de bola 349 29.0 25 2 0 760 0.50 1.200
Queso en porciones 280 18.0 22 2.5 0 750 — 0 a 1.200
Queso Gruyére 391 29.0 30 1.5 0 1.010 — 610
Queso Manchego 376 29.0 28.7 0.5 0 835 0.80 1.200
Queso Roquefort 362 21.5 30.6 — — 660 0.6 1810
Quesos frescos:
10 % de grasa 90 12,7 2,4 3,8 —
20% 110 11,9 5 3,6 —
40% 160 10,8 11,3 3,2 —
Requesón 96 13.6 4 1.4 0 60 0.10 450
Yogur natural 45 4.2 1.1 4.5 0 148 0.30 63

Grupo: Verduras, hortalizas y frutas
Verduras y hortalizas
Verduras y hortalizas
Alcachofa 64 3.4 0.3 12 1.5 40 — 15
Berenjena 29 1.3 0.2 5.5 2 10 0.50 5
Calabacin 31 1.3 0.2 6 1.3 21 0.80 3
Cebolla 47 1.4 0.2 10 1 32 0.50 7
Champiñón y setas 28 2.4 0.3 4 3 10 1 7
Col 28 1.4 0.2 4.3 2 43 0.50 18
Coliflor 30 2.4 0.2 4.9 2 22 1.10 24
Espárragos 26 2.2 0.2 3.9 1 21 0.90 3
Espinacas 32 3.1 0.6 3.6 6 60 2 120
Guisantes frescos 92 6 0.4 16 5 26 1.90 4
Haba fresca 64 5.4 0.3 10 4 26 2.30 20
Judias tiernas 39 2.4 0.2 7 3 65 0.90 2
Lechuga 18 1.2 0.2 2.9 1.5 62 0.65 15
Patata cocida 86 2 0.1 19 2 11 0.70 —
Patatas fritas (chips) 544 6.7 37.0 50 2 30 1.90 0.8
Pepino 12 2,4 0,2 1,8 0,9 15 0,5 9
Pimiento verde 14 0,9 0,1 2,1 2 11 0,7 2
Pimiento rojo 21 1,3 0,5 2,9 2 10 0,5 5
Remolacha 40 1.6 0.1 8 3 21 0.70 —
Tomate 22 1 0.3 4 1.5 11 0.60 3
Zanahoria 42 1.2 0.3 9 3 39 1.20 50
Frutas,
hortalizas
y verduras

Grupo IV.- Verduras, hortalizas y frutas
Frutas
Frutas
Aguacate 207 2.1 16.40 4.7 2 10 0.70 4
Albaricoques 44 0.8 0.10 10 2 15 0.40 1
Cerezas 77 1.2 0.50 17 2 18 0.40 3
Ciruela 64 0.8 0.10 10 1 15 0.40 3
Fresas 40 0.7 0.60 7 2 30 0.75 2
Higos 80 1 0.10 18 3 38 1.50 5
Limón 39 0.3 0.20 9 — 12 0.14 3
Mandarina 40 0.8 0.10 9 2 41 0.50 2
Manzana 54 0.3 0,4 12 2,3 7 0.48 3
Melocotón 52 0.5 0.10 12 1 8 0.40 3
Melón 31 0.8 0.20 6.5 1 18 0.40 19
Naranja 44 0.7 a 1.5 0.20 9 2 284 a 0.5 3
Olivas 200 0.7 15 a 25 8 — 100 2 128
Pera 55 0,5 0,3 12,4 2,8 10 0,3 2
Piña 51 0.5 0.2 12 1 8 a 16 40 a 1 2
Plátano 90 1.4 0.5 20 3 11 0.60 3
Sandia 30 0.4 0.2 6.7 0.6 11 0.20 8
Uva 81 1 1 17 0.5 20 0.30 2
Frutos secos

Nombre del kcal* Proteínas LípidosGlícidos Fibra Ca Fe Na
Frutos secos (grasos)
Almendras (sin cáscara) 620 20 54 17 14 254 4.40 4
Avellanas (sin cáscara) 656 14 60 15 10 200 4.50 7
Cacahuetes (sin cáscara) 560 23 40 26 10 682 2.20 7
Castañas 199 4 2.6 40 7 34 0.80 7
Nueces y piñones (sin cáscara) 660 15 60 15 2.4 80 2.10 3

Grupo: Aceites y grasas
Aceites y grasas.
Aceite de oliva 900 0 100 — — — — —
Manteca 670 10 70 — 0 5 1.50 —
Mantequilla 752 0.7 83 0.6 0 12 0.18 22
Margarina vegetal 752 — 83.5 0.4 0 — — 106
Nata y crema de leche 298 3 30 4 0 97 0.10 18
Chocolate sin leche, amargo
(60% de cacao y 40 % de
azúcar) 479 5,3 30 47 15,6 56 — 19
Chocolate con leche 537 9,2 31,5 54,1 215 — 60

Grupo: Bebidas
Bebidas no alcohólicas
Gaseosa, colas,
refrescos en gral. 48 — 0 12 — — —
Zumo de naranja 44 0,7 0,2 9 — 15 — 1
Zumo de piña 50 0,4 0,1 11,4 — 12 — 1
Nombre del kcal* Proteínas Lípidos Glícidos Alcohol Ca Fe Na

Bebidas alcohólicas
Cerveza rubia 4º.5º 33 0,2 0,2 2,1 3,4 5 - 11
Vino blanco 11º 70 0,1 0 2 8,8 8 0,5 5
Vino tinto 11º 63 0,2 0 0,2 8,8 8 0,5 5
Cava o champán 71 0,2 0 1,5 9,1 10 0,8 4
Añis, seco 267 0 0 1 37,5 3 0 0
Brandy o coñac 235 0 0 - 33,5 0 0 2
Ginebra 221 0 0 0 31,6 0 0 2
Vodka 235 0 0 0 33,5 0 0 1
Whisky 238 0 0 0 34,0 0 0 1
RECOMENDACIONES
A. Unidades de expresión de la energía de los alimentos,

KCAL. o KJ., y forma de expresar la energía de los
alimentos calórica, digerible, metabolizable o utilizable.
B. Mire bien y lea con detenimiento la etiqueta de los

alimentos.
C. Aprenda a calcular lo que pesan los alimentos y su valor

energético.
D. Forma de expresar de la cantidad de nutrientes en el

alimento completo, la fracción bruta, (fracción bruta = parte
comestible + parte no comestible), la fracción comestible,
etc..
E. Aprenda a manejar las tablas de composición de los

alimentos. Profª Eraci Drehmer
CASO PRÁCTICO
1)Describir la ingesta de un día:

DESAYUNO
ALMUERZO
COMIDA
MERIENDA
CENA
2) Calcular los macronutirentes:

Proteína
Hidratos de Carbono
Grasas
3) Calcular el porcentaje de los macronutrientes y analizar,

(si están dentro de las Recomendaciones de una alimentación equilibrada).

2 - Tema 2 La Composiciã N de Los Alimentos

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2 - Tema 2 La Composiciã N de Los Alimentos

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La composición de los alimentos

Proceso mediante el cual el individuo obtiene

COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO Profª Eraci Drehmer

• Las celebraciones condicionan las elecciones alimentarias y dejan en un

• En estas ocasiones, y no por casualidad, se transgreden los hábitos

• No obstante, para comer con asiduidad, la mayor parte de la población

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La alimentación, o más bien las tendencias en alimentación, cambian

año a año. Los nuevos perfiles de consumidores, las nuevas

tecnologías y los cambios en la legislación alimentaria dibujan un nuevo

panorama para las empresas que producen, desarrollan y distribuyen lo

que nos llevamos a la boca. Entonces… ¿Qué o cómo comeremos en

Estrategia Naos (Plan de colaboración para la mejora de la

composición de los alimentos y bebidas y otras medidas en 2020)

Después de Malta (con un 27,6%), nuestro país es el segundo mediterráneo . Portugal

(10,2%) y Francia (14,2%)

norte, más productos procesados se consumen. Alemania, Bélgica, Finlandia y Noruega

Si los productos han sido alterados químicamente y están hechos de sustancias

refinadas y artificiales, pueden ser perjudiciales para la salud de las personas.

Además, a menudo “esconden” un alto contenido de azúcar que, sumado con

la sal y grasa, hacen que estos alimentos sean adictivos y conduzcan al

Los alimentos procesados también tienden a ser bajos en nutrientes.

Los alimentos procesados son los que en cuya elaboración ha tenido

El procesado de los alimentos en ocasiones nos sirve para asegurar otras

No obstante, el procesamiento también implica añadir otros nutrientes

Fundamentalmente, podríamos decir que es necesario evitar los

•Presentan alto contenido en grasas saturadas. Del mismo modo,

•Tienen más de 5 ingredientes en su lista. Cuanto mayor sea el

Es fácil identificar que, productos como la bollería industrial o la comida

Se trata de los alimentos que han sufrido escasas modificaciones, como

puede ser el caso de una merluza congelada o un bote con judías en

Cuanto menor sea el número de ingredientes que contiene un determinado

producto, sabremos que su procesamiento habrá sido mínimo.

Sin embargo, siempre que sea posible es más recomendable introducir

alimentos frescos en nuestra dieta.

Por ello, te animamos a que consumas productos de temporada y, además,

así evitarás que se desperdicien alimentos.

.posibles trastornos o patologías

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Sustancias integrantes de los distintos alimentos, útiles para el

Esenciales Macronutrientes Micronutrientes Energéticos No Energéticos

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Sustancias que NO pueden sintetizarse en el cuerpo humano debiendo ser

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Sustancias que puede ser sintetizada en el organismo.

NUTRIENTE CONDICIONALMENTE ESENCIAL

 Nutrientes que en situación normal se sintetiza en cantidades suficientes,

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1.) Aminoácidos: arginina, carnitina, glicina, glutamina y taurina.

CALORIA: cantidad de ENERGIA requerida para elevar la Tª de 1 ml H2O a una

KJ (KILOJULIOS): Trabajo efectuado por una fuerza

1 KCAL = 4,184 Kilojulios.

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Glúcidos: 4 kcal/g = 16,72 kJ

Proteína: 4 kcal/g = 16,72 kJ

Grasa: 9 kcal/g = 37,65 kJ

Alcohol: 7,0 kcal/g = 29,26 kJ

Fibra dietética: se la restas del total de Carbohidratos que contiene el alimento.

Gramos de etanol= (cc o ml) x grados x 0,8/100

Ej.: 25 ml 37,5º ( +) 200 ml (Fanta)

Gramos Etanol Ron= 25 x 37,5 x 0,8/100= 7,5 g

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