Manual de Evidencias Cocinero B

Instituto Nacional de
Aprendizaje
Manual de Videncias
Geovana Maria Chaves Delgado

2015
Nutrición y Dietética.
1
Duración: 30 horas
Inicio: 26/01/2015
Finaliza: 30/01/2015
Cognoscitivo: 85%
 Asignación individual: 60%
 Exposición grupal: 25%
Socio efectivo: 15%
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26/Enero/2015
Trabajo grupal:
Dieta de un adulto sus gastos normales de energía.
Dieta recomendada.
Trabajo individual:
Valores nutricionales de la carne de cerdo y panes.

Receta de un sándwich.
Valor Nutricional
Nutrientes:
Ingrediente que tiene cada producto que aporta al metabolismo, solo los absorbe el
duodeno y la grasa la absorbe todo, inicia en el yeyuno hasta el colon y el intestino grueso.
Ejemplo de una ficha técnica para el cálculo del valor nutricional.
Cálculo de Valor Nutritivo.

Receta: _____________________
# De porciones: ____________________
Aliment Energía Carbohidratos Proteínas Grasas

Código Cantidad
o kcal g g g
3
Los hombres que pesen entre 65 a75k debe consumir 2000kcal diarias y en cada 1000kcal debe
haber:
11g de fibra.
15 a 25% de proteína.
10 a 15% lípidos.
60 a 65% carbohidratos.
En las mujeres se deben consumir entre 1500kcal a 1700kcal, una mujer embarazada debe
aumentar el 200% y una mujer en lactancia debe aumentar el 500%
Un adulto mayor debe consumir aproximadamente 1500kcal.
Un niño debe consumir al menos 1000kcal.
TABLA DE PESO IDEAL PARA ADULTO.
..\Documents\Cocinero B\Módulo # 1 Nutición y Dietética\Manuel Tuz.pdf
Lípidos:
Grasas y aceites compuestos por carbono, hidrogeno, y oxigeno CHO.
Insolubles:
No se disuelven en agua.
Digestión de lípidos:
Permanece más tiempo en el estómago lo que hace es que estimula la vesícula biliar y las
enzimas pancreáticas.
Siglas de colesterol bueno: L.D.L
Siglas de colesterol malo: H.D.L
Que son los Triglicéridos:
Molécula más pequeña de grasa que el cuerpo humano absorbe.
Cuáles son los tipos de vitaminas liposolubles:
 Vitamina A
 Vitamina D
4
 Vitamina E
 Vitamina k
Cuál es el recorrido de los alimentos en el sistema digestivo:
1. Boca.
2. Esófago.
3. Estomago.
Cuanto mide el intestino delgado:
11mts.
Cuanto mide el intestino grueso:
7mts. Es el que expulsa los nutrientes.
Proceso de los alimentos:
 Digestión.
 Absorción.
 Metabolismo.
De donde proviene la bilis:
Del hígado que provee de la digestión de las grasas.
Tipos de dietas:
Hay miles de tipos de dietas entre ellas están,
 Carácter terapéutico.
 Para mantenerse en forma, (diferentes actividades “deporte”.)
 Evitar enfermedades.
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27/Enero/2015
Alimentación:
Es el método de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos, es un proceso consiente y

voluntario.
Nutrición:
Es el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y

utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.
Nutrientes:
Materiales que debemos ingerir para poder llevar a cabo todos los procesos que nos
permiten estar vivos. Algunos no se ingieren directamente, forman parte de los alimentos. La
naturaleza ofrece múltiples combinaciones en la variedad de alimentos que se pueden consumir.
Alimentos:
Es la materia prima que necesita el cuerpo para funcionar.
Dieta:
Todos los productos alimenticios que se consumen de manera diaria o frecuente,

responde a un patrón de consumo y está relacionada con las prácticas y costumbres de una
persona o grupos de población por lo tanto la dieta es el conjunto de hábitos o comportamientos
alimenticios o nutricionales de una persona o población.
Factores que definen los hábitos alimenticios:
 Tipos de alimentos.
 Tiempos de comida.
 Forma de cocción.
 Ambiente familiar y laboral.
 La moda.
 Actividad física.
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 Esparcimiento (chifrijo, arroz con pollo.)
 Condiciones económicas.
 La presencia de enfermedades.
Que es lo que pasa cuando comemos:
Nuestro cuerpo consume diariamente una cantidad determinada de calorías.

Los alimentos son digeridos y absorbidos en forma de nutrientes.
Distribuidos a través de la sangre a todo el cuerpo donde cumplen diferentes funciones.
Alimentación saludable.
Es la que combina los diferentes alimentos en la cantidad y calidad suficiente para
satisfacer las necesidades nutricionales de nuestro y contribuir a su bienestar físico, social y
psicológico.
Alimentación balanceada.
Nutrientes grandes (macronutrientes):
 Grasas.
 Proteínas.
 Carbohidratos.
Nutrientes pequeños ( micronutrientes):
 Minerales.
 Vitaminas.
Agua y fibra no aportan nutrientes, pero son fundamentales en la dieta diaria.
Carbohidratos:
Formados por CHO Carbono, hidrogeno, oxigeno.
Aporta energía al organismo.
El cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía.
Tipos:
 Almidones: cereales, legumbres, entre otros.
 Azucares: fructosa, sacarosa, lactosa.
 Fibra.
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Lípidos o grasas:
Combinación de ácidos saturados e insaturados.
Funciones:
Fuente de energía al organismo.
Absorción de vitaminas liposolubles.
Formación de las vainas de los nervios.
Forman parte membranas celulares.
Proteínas:
Son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de
todos los seres vivos. Formada por aminoácidos: 20 y 8 son esenciales.
Tipos:
Vegetal.
Animal.
Funciones:
Forman parte de la estructura básica de los tejidos.
Desempeñan funciones metabólicas reguladores.
Son elementos que definen la identidad de cada ser vivo. ADN= código genético
28/Enero/2015
Proporción de macronutrientes:
Carbohidratos: 55-60%
Grasas o lípidos: 25-30%
Proteínas: 15-20%
Vitaminas:
Son compuestos orgánicos utilizados para diferentes funciones, las personas
farmacodependientes deben ingerir vitamina C en mayor cantidad.
Tipos:
Hidrosolubles (disueltas en agua):
Vitamina C (cítricos) o ácido ascórbico.
Vitamina B1 Tiamina
Vitamina B3 Niacina
8
Vitamina B5 Ácido pantoténico
Vitamina B6 Piridoxina
Vitamina B8 Biotina
Vitamina B9 Ácido fólico
Vitamina B12 Cianocobalamina
Liposolubles (disueltas en grasa).
Vitamina A Retinol
Vitamina D Colecalciferol
Vitamina E Tocoferol
Vitamina K Naftoquinona
Funciones:
Defensa del organismo y en el crecimiento.
Formación de hormonas, mantenimiento de la piel, huesos, dientes, visión.
Material genético.
Formación de sustancias químicas para el sistema nervioso
Catalizador.
Minerales:
De divide en:
Macro elementos: calcio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio.
Micro elementos: cobre, cobalto, manganeso, flúor y zinc.
Funciones:
Reconstrucción estructural de los tejidos corporales.
Contracción muscular.
Reacciones nerviosas.
Coagulación de la sangre.
Fibra:
Mejora los movimientos intestinales.
Da volumen y consistencia a las heces.
Disminuye el riesgo de padecer estreñimiento o cáncer de colon.
Agua:
Buen funcionamiento de los riñones.
Evita la deshidratación.
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Mantiene la temperatura corporal normal.
Ayuda a la digestión.
Grupos de alimentos
Se agrupan de acuerdo a su aporte de nutrientes, cada país utiliza métodos gráficos para
facilitar el aprendizaje de los grupos de alimentos, algunos conceptos son importantes.
Variedad:
Proporcionalidad
Moderación
Existe gran variedad de pirámides de alimentos, ejemplo de algunas de ellas:
Los cereales, leguminosas y verduras harinosas: Son fuente de carbohidratos, se debe

consumir diariamente, cereales: arroz, maíz, trigo, avena y sus derivados. Leguminosas: lentejas,
frijoles, garbanzos, soya, arvejas y cubases. Verduras harinosas: yuca, papa, camote, plátanos y
pejibaye.
Vegetales y frutas: Son fuente de fibra, vitaminas y minerales. Las hortalizas y verduras no
harinosas: chayote, ayote, tacacos, espinacas, hojas de rábano o de remolacha, zanahoria, brócoli,
coliflor, pepino, tomate, vegetales (olores). Las frutas cultivadas y silvestres: mango, papaya,
zapote, melón, naranja, cas, aguacate y coco.
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Productos de origen animal: Son fuente de proteína de buena calidad, hierro, calcio,
vitamina A y B12. Lácteos: leche, yogurt, quesos. Huevos. Carnes: res, pollo, atún, pescado, conejo,
hígado, y viseras de todo tipo.
Grasas y azucares: las grasas son todos los aceites, manteca vegetal y animal, mantequilla,
margarina, natilla, crema dulce, mayonesa y helados cremosos. Las azúcares las encontramos en el
azúcar blanco y moreno, tapa dulce, miel de abeja, siropes, jaleas, confites, chocolates, galletas,
reposterías, bebidas gaseosas entre otras.
En conclusión para tener una buena alimentación se debe consumir todos los grupos antes
mencionados, ya que como pudimos observar son fuente importante de nutrientes por lo cual no
podemos omitir en nuestra dieta diaria. Lo ideal es consumir de todos los alimentos en cantidades
proporcionadas.
TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS
..\Documents\Cocinero B\Módulo # 1 Nutición y Dietética\Tabla_de_Composicion_de_Alimentos_para_Centroamerica_del_INCAP.pdf
TRABAJO INDIVIDUAL
recetas.docx
11
29/Enero/2015
EXPOCISIONES GRUPALES
Menú de Niños y lactantes
El primer año de vida es un periodo crítico para el crecimiento y desarrollo. Es cuando se

debe ofrecer los nutrientes necesarios para el sano crecimientos y desarrollo del bebe. Cuando el
niño o la niña nace el primer alimento que debe recibir es la leche materna excreción natural que
contiene todos los nutrientes necesarios para el sano crecimiento y desarrollo del bebe.
En el calostro, que es el primer líquido que se excreta, él bebe toma los primeros
anticuerpos o inmunoglobulinas que le ayudaran a luchar contra los agentes externos que
producen infecciones, esta acción se asemeja a la de las vacunas.
Se recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y continuar hasta los 2
años o más.
Ventajas de la lactancia materna para la madre: Disminuye la hemorragia posparto, la

anemia, y la mortalidad materna, el riesgo de cáncer en el seno o en los ovarios, incrementa el
amor entre la madre, el hijo y la familia.
Ventajas para la familia: Disminuye el riesgo de enfermedad de los niños y las niñas, se
ahorra dinero al no comprar otras leches y chupones y integra a la familia.
Ventajas para el país: Disminuye los gatos en salud, las madres lactantes contribuyen a
que el país tengan niños más sanos, inteligentes y seguros de si mismos.
Ventajas para el niño o la niña: Posee todos los nutrientes que el niño necesita, favorece
el desarrollo mental, es esencial para el crecimiento y desarrollo, previne al niño de enfermedades
infecciosas, problemas alérgicos e intestinales.
Alrededor de los 6 meses se inicia el proceso de introducción de alimentos diferentes a la

leche materna conocido como ablactación, este periodo coincide con el desarrollo de habilidades
en el niño que puede sentarse, sostener la cabeza y existe mayor madurez digestiva.
Al cumplir los 6 meses las preparaciones que se les vayan a ofrecer debe ser sin sal y sin
azúcar por la inmadurez en los riñones y porque pueden aumentar la densidad energética de la
alimentación. La margarina por su contenido de sal se recomienda a partir del año.
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Se recomienda iniciar con sabores neutros como las verduras y algunos vegetales (papas,
camote, ayote, yuca, tiquizque, ñampí) ya que de forma innata a los bebes les gusta lo dulce. Poco
a poco el niña o niña va formando en su memoria su reconocimiento de color, aroma, sabor,
textura, entre otros. El melón y la sandía se dejan de último por la fibra, alrededor de los 9 meses.
Por su contenido de grasa, la carne de cerdo se recomienda a partir de los 9 meses,

algunos pediatras recomiendan a partir de los 12 meses.
Según la OMS de 6 a 8 meses de edad se deben iniciar con purés de 2 a 3 cucharas de 2 a 3

veces al día. Dependiendo del apetito se puede dar 1 o 2 meriendas. De 9 a 11 meses ofrecer
alimentos finamente picados una cantidad de media taza y alimentos que pueda tomas con las
manos, para un total de 3 a 4 comidas al día, más 1 a 2 meriendas. De 1 a 2 años se continúa
ofreciendo de 3 a 4 tiempos de comida entre ¾ de taza a 1 taza por tiempo de comida, además de
1 a 2 meriendas. De 2 a 5 años se ofrecen 3 tiempos de comidas y 2 meriendas.
Alimentos que pueden causar alergia:
Se debe tener especial cuidado con algunos alimentos que se han comprobado pueden
causar reacciones alérgicas, entre ellos se encuentran, la leche de vaca, trigo, huevos, maní, frijol
de soya, almendras, nueces, y avellanas. Otros alimentos que pueden producir alergias y se deben
de dar después del año son el pescado, mariscos, tomate, fresas, naranja, limón, frutas
deshidratadas, miel. Si los niños o niñas desde su nacimiento tienen cuadros alérgicos se debe
tener cuidado e introducir alimentos alergénicos hasta los 2 años.
Ejemplo de menú durante el primer año de vida

0-6 meses Solo leche materna
Mañana:
Dos cucharadas de puré de verduras (papa, ayote sazón, camote, entre
otros).
Tarde:
6 meses
Dos cucharadas de puré de verduras (papa, ayote sazón, camote, entre
otros).
Leche materna luego de comer a libre demanda durante el día.
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Mañana:
2 a 3 cucharadas de puré de frutas.
Almuerzo:
2 cucharadas de puré de verduras o arroz.
1 cucharada de frijoles.
7-8 meses Tarde:
2 galletas Maria.
Cena:
2 cucharadas de puré de verduras o arroz.
1 cucharada de carne molida.
La cantidad de leche consumida ira disminuyendo.
Mañana:
½ bollito de pan dulce.
Merienda:
Un trozo de papaya que pueda tomar con las manos.
Almuerzo:
1/3 taza de lentejas.
2 cucharadas de arroz.
9 meses a 1 año
1 cucharada de pollo.
Tarde:
2 galletas Maria.
Cena:
½ taza de trozos de ayote tierno.
1 cucharada de carne molida.
La cantidad de leche consumida ira disminuyendo.
14
Menú balanceado de un deportista
Daniela: frutas de temporada
30/Enero/2015
Dieta de un adulto
La etapa de la vida de la Persona Adulta Mayor comprende de los 65 años en adelante, al llegar a
esa edad los adultos mayores una serie de cambios:
Pérdidas sensoriales:
Los sentidos del gusto, olfato, vista, audición y tacto disminuyen

paulatinamente, en menor o mayor grado, según el estilo de vida que la persona
llevó, enfermedades presentes y medicamentos utilizados. La disminución de los
sentidos del gusto y el olfato alteran la percepción de los sabores y en algunos
casos, esto puede conducir a una disminución del apetito.
Salud Oral:
La disminución del flujo de saliva origina sequedad en la boca y hay

pérdida de piezas dentales, por lo que aumenta el uso de prótesis dentales, y
además disminuye la eficiencia de la masticación.
Función Gastrointestinal
Se puede producir una menor cantidad de lactasa, lo que origina

intolerancia a la leche y los lácteos. Disminución del jugo y gástrico pancreático,
que afecta la digestión de las proteínas. Hay una evacuación de la materia fecal
menos eficiente debido a que los movimientos del intestino son más lentos.
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ALIMETACION DEL ADULTO MAYOR SANO
El objetivo de una alimentación en la persona adulta mayor, es mantener un óptimo

estado de salud, que permita cubrir las necesidades nutricionales para evitar deficiencias, se debe
tomar en cuenta:
 No existen alimentos prohibidos, es decir que por edad no deban consumirlos, a

no ser que causen daño o que padezca alguna enfermedad por la cual se restringe
el consumo del alimento.
 Tomar en cuenta la capacidad masticatoria de la persona adulto mayor.
Todo adulto debe cumplir con 6 tiempos de comida para garantizar que el adulto mayor
tenga una calidad de vida.
GRUPOS ALIMENTICIOS RECOMENDADOS PARA ADULTOS MAYORES
Cereales y Leguminosas.
Cereales integrales.
Verduras Harinosas.
Alimentos de Origen animal.
Verduras y frutas.
Grasa y azucares.
HÁBITOS ALIMENTARIOS
Se recomienda tomarse el tiempo necesario para la comida, comer lento y masticar bien,
para permitir una buena asimilación de los alimentos.
El adulto mayor debe ingerir cuatro comidas al día.
Es importante cuidar las piezas dentarias o prótesis.
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Valor nutricional de los panes
El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido

por tres elementos básicos
1. Harina.
2. Agua.
3. Levaduras activas como (Saccharomyces cerevisiae).
A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la
gran variedad de panes existentes en el mercado.
La materia prima es la harina, y sólo el trigo y el centeno se consideran

cereales panificables, es decir los más adecuados para fabricar productos de panadería.
La composición de la harina depende del grado de extracción o del aprovechamiento de

los productos de la molienda del trigo y del centeno.
El pan constituye una importante fuente energética en forma de hidratos de carbono

complejos (almidón).
Contiene alrededor de un 9% de proteínas procedentes del grano de trigo, aunque no son

de gran valor biológico ya que son deficientes en lisina y treonina, en parte porque el grano de
trigo lo es y en parte por lo que se pierde durante la molienda. Su bajo aporte de grasas hace que
sea un alimento equilibrado y con un perfil nutricional adecuado a cualquier situación.
Es una buena fuente de fibra, ya que parte del almidón se transforma durante el

procesamiento y la cocción en almidón no digerible que actúa como fibra. Por supuesto, el pan
integral es más rico en fibra que el pan común.
También aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del

grupo B (tiamina, niacina y ácido fólico) y su riqueza en estos oligoelementos depende del grado
de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de
elaboración con dichas sustancias.
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Al pan se le atribuye el falso mito de que “engorda” y muchas personas piensan que
suprimir el pan es una de las mejores formas de corregir el sobrepeso o la obesidad. Sin embargo,
el no consumir pan de forma habitual puede contribuir a desequilibrar de manera importante la
dieta y si no se sustituye por otra fuente importante de hidratos de carbono complejos (como el
arroz u otros cereales) es fácil que aumente el porcentaje total de calorías provenientes de
alimentos ricos en grasas o proteínas, alejándose así de las recomendaciones respecto a una
alimentación equilibrada en la que cerca del 55%-60% del total de calorías de la alimentación
deben proceder de los hidratos de carbono, el 10%-15% de proteínas y el 30-35% restante de
grasas.
Bollería y pastelería industrial
Se fabrican de forma similar al pan y otros productos de panificación, utilizando harinas de

trigo blando de baja extracción, con alto contenido en gluten y preferiblemente enriquecidas con
almidón de trigo. A esta masa se añaden ingredientes como grasas (mantequilla, manteca, aceites
vegetales, etc.), azúcar, miel, leche, nata, otros productos lácteos, huevos, frutos secos, cacao, etc.
Los ingredientes básicos son los que determinan su valor energético y nutricional. Son
alimentos que aportan hidratos de carbono complejos, fibra, vitaminas y minerales y otros
nutrientes de gran valor nutricional, además de ser una buena fuente de energía.
En general, y en comparación con el pan común, todos estos productos (bollería y pastelería
industrial) son mucho más calóricos (aportan en torno a un 70% más de energía por cada 100
gramos) contienen menos fibra dietética (salvo si se elaboran con harina integral, con preparados
prebióticos o con elevado contenido de frutos secos); más proteínas de alto valor biológico,
debido a la adicción de huevo o leche; más grasa y generalmente de peor calidad (grasas saturadas
y trans); menos almidón y más azúcares. La cantidad de vitaminas y minerales es muy variable de
unos productos a otros y depende de los ingredientes empleados en su elaboración
Valor nutricional de la carne de Cerdo
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como
alimento
El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como

uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias
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esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de
sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.
Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y
éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de
un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. La carne es fuente de
energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de
origen animal, sin excepción, en distintas cantidades.
Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema

nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo
lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la
forma activa de la vitamina D.
La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El cuerpo puede

producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente, se recomienda que el consumo diario de
colesterol no exceda los 300 mg/día. 5 Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada
más que todo en ciertas situaciones de enfermedad o exceso.
La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente deficiente de
calcio, yodo y magnesio.
• El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en ciertos órganos como
el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La carne contiene hierro
hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo
cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es
indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento
físico.
• El zinc es cofactor de los enzimas que participan en la síntesis de ADN, es esencial para la
síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a
cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además su
absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen
vegetal.
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• El fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y
grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al
calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. Las vísceras son fuente
importante de este mineral.
Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina,
riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de vitamina E. No son fuente
importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico. La cantidad de tiamina en la
carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0.6mg/100 g).
Valores nutritivos de las frutas
Las frutas son un grupo de alimentos indispensables para realizar una dieta equilibrada. Su
característica nutricional más significativa es su gran aporte de fibra y vitaminas, sobre todo, la
vitamina C.
Son un grupo de alimentos con una gran variedad de especies, cada una con sus características
propias respecto al color y sabor, y también con distintas formas de preparación. Esto hace que
tengan una gran aceptación en la población en general.
La fibra es de alta calidad siempre que la fruta sea madura, si no lo es, entonces la fibra suele
ser almidón.
El contenido de agua es muy elevado, desde un 50% a un 95%. El valor nutritivo que tiene la
fruta para el ser humano, además del agua de gran calidad que contiene, está en los glúcidos, los
minerales y las vitaminas. También nos aportan ácidos simples, como lo son el ácido cítrico, el
ácido málico y el ácido oxálico (naranjas, manzanas, albaricoques, respectivamente).
El valor nutritivo y la cantidad de nutriente (incluidos los hidratos de carbono) que nos servirán
para realizar las equivalencias, dependen en gran medida del tipo de fruta y de su grado de
maduración.
Los otros componentes como son los colorantes, los aromas y los compuestos fenólicos se
encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptación, tanto en
el sabor, color u olor de las frutas.
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Los hidratos de carbono principales en las frutas son la glucosa y la fructosa, cuya
concentración varía de una especie a otra, así como la proporción de ambos hidratos de carbono.
Entre los minerales, solamente cabe destacar el potasio y el fósforo. Las frutas contienen otros
minerales, pero su cantidad es ínfima.
La vitamina C es el nutriente estrella de la fruta. Tenemos que tener en cuenta, que la

vitamina C está contenida en muchos alimentos, pero en la forma de preparación de éstos
alimentos, se puede destruir, por ello es importante comer fruta.
La vitamina A esta contenida en forma de caroteno. Recordemos que los carotenos del tipo B-
caroteno son llamadas provitaminas A.
El uso de técnicas inadecuadas en el procesamiento de las frutas puede hacer perder parte de
su contenido en vitaminas.
En general, debemos observar los siguientes detalles:
 Elegir frutas coloreadas.

 Consumir lo antes posible tras la recolección o al menos tras la compra.
 Emplear utensilios de materiales inoxidables para su pelado y troceado.
 Lavar las frutas enteras sin dejar que permanezcan en el agua.
 En preparaciones de tipo macedonia, añadir zumo de limón.
Menú balanceado de una mujer embarazada
La nutrición durante el embarazo es un tema controvertido, muchas veces ignorado por

los obstetras o abordado en forma equivocada. Ello, puede deberse por una parte a un
conocimiento insuficiente del tema y por otra, a que los conceptos están en revisión y no
debidamente comprobados. Esta tarea ha sido asumida por nutricionistas lo que también ha
facilitado que los obstetras se despreocupen de él. Además es difícil para los médicos traducir la
teoría en recomendaciones prácticas, cotidianas y accesibles. Los consejos nutricionales para la
mujer embarazada han variado con el tiempo. Anteriormente las mujeres eran estimuladas a tener
modestos incrementos de peso durante la gestación y a consumir dietas hipocalóricas. En otros
momentos, fueron incentivadas a "comer por dos", lo que contribuyó a ganancias de peso
excesivas, con mayor patología materna y fetal. Hoy comprendemos mejor las necesidades
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nutricionales durante el embarazo y el rol de los diferentes nutrientes específicos en esta etapa de
la vida.
Durante el embarazo una mujer debe observar una buena nutrición para dos personas,
puesto que el bebé que crece obtiene todo su alimento de la madre a través del cordón umbilical.
Si la madre tiene carencia de algunas vitaminas y nutrientes, su bebé también padecerá esa
carencia.
Una dieta equilibrada para las mujeres embarazadas debe incluir un poco de todos los
grupos alimenticios.
Aproximadamente su dieta se debe componer de la siguiente manera:
 Un 10% de las calorías debe provenir de las proteínas. Éstas se encuentran principalmente
en la carne, el pescado, los huevos, los productos lácteos y las legumbres.
 Un 35% de las calorías debe provenir de las grasas. Se encuentran principalmente en la

mantequilla, el aceite, la margarina, los productos lácteos y los frutos secos.
 Un 55% de las calorías debe provenir de los hidratos de carbono. Se encuentran en el pan,
la pasta, las patatas, el arroz, el maíz y otros cereales.
Vitaminas que se deben consumir durante el embarazo:
ACIDO FOLICO
 Es importante para la formación del sistema nervioso del bebé.
 Ayudar a prevenir defectos de la columna vertebral, como la espina bífida, y otras

malformaciones congénitas como el paladar abierto o el labio leporino.
 Son buenas fuentes naturales de ácido fólico: la cebada, la fruta, las verduras verdes, el
zumo de naranja, las lentejas, los guisantes y el arroz.
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HIERRO
Durante el embarazo, el cuerpo de la mujer necesita más hierro del que produce
normalmente, pues precisa de mayor cantidad de sangre para transportar nutrientes a su hijo por
medio de la placenta, y porque buena parte de ellos son utilizados por el propio hijo en su
desarrollo.
CALCIO
El calcio se utiliza para construir los huesos y los dientes de tu bebé. Toda mujer mayor de
19 años, embarazada o no, debería ingerir 1.000 miligramos de calcio al día, y la cantidad asciende
a 1.300 miligramos diarios entre los 14 y los 18 años.
La leche y los lácteos, como el queso o el yogur, son la mejor fuente de calcio.
YODO
El consumo de yodo es importante para asegurar el correcto desarrollo del cerebro y el

sistema nervioso del bebé.
Las principales fuentes naturales de yodo en la dieta son la sal yodada, el marisco en
general, el pescado, los huevos y las algas. La dosis recomendada es de 150 microgramos diarios.
Valores nutritivos de las coles
La col es una verdura crucífera, lo que significa que son verduras con componentes con
alta capacidad farmacológica, por lo que puede ser muy útil.
Las coles están caracterizadas por su penetrante olor y por un sabor intenso debido al
sulfuro de hidrógeno que contienen, aunque gracias a los diferentes cruces que se han realizado,
se han conseguido variedades atenuadas en aroma y sabor.
Cultivo
Bajo la denominación genérica de tipos de coles encontramos todo un potencial de

especies y variedades. Estas, bien seleccionadas y programadas en cultivo, nos permitirán disfrutar
de una gran producción.
Es cierto que las coles en general, dado el espacio que necesitan para su cultivo, son más
apropiadas para los huertos urbanos de campo que para los de terraza o balcón, pero esto no
23
quiere decir que no se puedan cultivar y más, cuando algunas de ellas poseen un gran potencial
ornamental.
Tipos de Coles
Existen 400 tipos de coles en el mundo. Pero solo mencionaremos las más comunes. Las
coles se dividen en:
Clase de coles occidentales
 Coles rizadas: Son una de las más apropiadas para cultivarlas en huertos urbanos de
terraza o balcón. Sus hojas rizadas son muy ornamentales.
 Coliflores: Muy popular, produciendo una característica pella blanca, aunque actualmente
ya disponemos de otros colores como el violeta o el naranja.
 Repollos: Disponibles en varios colores y tipos de hojas. A este grupo pertenece también
la col lombarda.
 Coles de Bruselas: Son una de las más populares, en las que sus colecitas nacen alrededor
de su tallo principal.
 Brécoles: Grupo no tan conocido, siendo muy parecido al brócoli. De ellas se recolectan
los vástagos de unos 15 centímetros cuando se inducen a floración.
 Calabreas – Brócoli: Cada día más popular y del que consumimos sus inflorescencias
antes de abrir sus flores.
 Extremos de nabos y brécol raba: Sus hojas, tallos jóvenes y capítulos de sabor dulzón se
consumen cocidas e incluso en ensalada.
Clase de coles orientales
 Mostazas orientales: Plantas grandes con hojas a menudo gruesas.
 Brécol chino: También conocida como col china rizada.
 Pak Choi: Planta de cabeza suelta con hojas bastante rígidas y con nervadura central
bastante ancha.
 Verduras mizuna : De hojas verde oscuro, profundamente hendidas y casi plumosas
24
 Repollos chinos: Es similar a la lechuga, de hecho se la conoce más como lechuga china.
 Komatsuna mizuna : También conocida como mostaza espinaca.
Propiedades de las Coles
Comer diferentes tipos de col, como col verde, col roja, col rizada y bok choy, aumenta tu
consumo de vitamina C y otros nutrientes importantes. Si no te gusta la col cruda, puedes servirla
al vapor, hervida o frita.
Calorías, grasa y colesterol
Si estás vigilando tu ingesta de calorías, grasa o colesterol, la col es una buena elección de
alimentos. De acuerdo con los Centers for Disease Control (CDC), una media taza de col cruda
tiene 10 calorías, 0 gramos de grasa y 0 miligramos de colesterol. La misma cantidad de col cocida
tiene 15 calorías y nada de grasa o colesterol.
Carbohidratos, fibra y proteína
La col también es relativamente baja en carbohidratos y proteínas. Una porción de media

taza de col cruda tiene 2 g de hidratos de carbono, 1 g de fibra y 0 g de proteína. La porción del
mismo tamaño de col cocida tiene 3 g de hidratos de carbono, ninguna fibra y 1 g de proteína.
Puedes aumentar el contenido proteico añadiendo jamón, salchichas o queso de soja a tu plato de
col
Vitaminas
Al comer col regularmente, aumentarás significativamente tu consumo de vitamina C.

Cada porción de media taza de col cruda contiene el 30% de tu valor diario recomendado de
vitamina C, y media taza de col cocida contiene el 25%, informan los CDC. La col es también una
buena fuente de vitamina K, vitamina B6 y ácido fólico.
Minerales
La col es baja en sodio, con sólo 5 mg por porción de repollo crudo o cocido, cerca del 0%
de tu valor diario recomendado. Una porción de media taza de col también contiene un 2% de tu
valor diario de calcio. Si bien una porción de col cruda proporciona el 2% de tu valor diario de
hierro, una porción cocida no tiene ninguno.
25
Maximización de los nutrientes
Puedes conservar el valor nutritivo de la col siguiendo algunas pautas simples. Compra
cabezas enteras de col, en vez de col desmenuzada, ya que puede haber perdido su contenido en
vitamina C. Conserva este vegetal en un plástico sellado en el refrigerador. No laves, cortes o
desmenuces la col hasta justo antes de usarla.
Valores nutritivos de la Berenjena
La Berenjena proveniente de la india es un fruto comestible.
Es muy utilizada en la cocina mediterránea, los mayores productores mundiales de

berenjena son China e India. También se produce en Japón y en diversos países del Mediterráneo
como España, Italia y Grecia.
El fruto, comestible, es una baya de 5 hasta 30 cm de longitud de forma cilíndrica, alargada

en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, la
más común es la de color morado o negro al madurar, pero existen blanca, púrpura, negra,
amarilla y roja o de colores mezclados, La pulpa es consistente, de textura esponjosa, de color
blanco, tiene cierto sabor amargo, presenta pequeñas semillas de color amarillo
Variedades:
Fruto largo: Larga negra - Larga morada – Violeta.
Fruto redondo: Violeta de Nueva York - De Almagro (para encurtidos).
Su conservación debe ser en un lugar refrigerado hasta su consumo y debe consumirse lo

más pronto posible (resiste poco más de diez días), ya que el fruto pronto desarrolla manchas
pardas y empieza a amargar.
Valores Nutritivos
Su valor energético y nutritivo es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas.
Contiene escasas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el componente
mayoritario en su peso el agua, en un 92% de su composición. El mineral más abundante es el
potasio y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio y hierro. Tiene vitaminas A, B1, B2, B3,
C y folatos.
26
Es de medio contenido fibroso pero repartido más en piel y semillas. Su contenido calórico
es casi inexistente.
Las berenjenas contienen unas sustancias como las aminas (serotonina y tiamina) que a
algunas personas sensibles les puede provocar reacciones alérgicas y dolores de cabeza.
Debe comerse siempre cocinada, nunca cruda. La berenjena es un producto culinario muy
apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de
berenjena.
Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no así hervida. También se consume rellena. Si se
va a preparar al vapor es recomendable cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis
añadiendo sal. Así se intercambian líquidos de manera que los compuestos que le dan sabor
amargo salen al exterior, potenciándose además su sabor agradable.
Si se desea freírla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua con sal durante 24
horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa , llena de aire y agua, si se fríe
directamente actúa como una esponja absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas
calorías. Pero después de introducida en esta solución salina, este efecto desaparece y la
berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite.
Valores nutritivos del Zucchini
Pertenece a las especies de las que se domestican los zapallos y zapallitos.
Es una planta herbácea.
Es nativa de Norteamérica.
Es una planta rastrera que puede llegar a los 10 metros de longitud, de tallos acanalados y
flores amarillas.
Los frutos son oblongos y varían mucho en tamaño, dependiendo de la variedad. La cáscara es
lisa y dura y también varía en color. Las variedades que se siembran en mayo o junio son de piel
Verdi-blanca mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura.
Tiene un alto contenido de agua (93 %) y es rica en minerales, sobre todo potasio, vitamina C y
β-caroteno. Son llamados calabazas, calabacines, zapallos, zapallitos.
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Valores nutritivos de la Cebada
Perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas).
Es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y actualmente el
quinto cereal más cultivado en el mundo.
La cebada es un cereal conocido como cereal de invierno, se cosecha en primavera mayo o

junio, en el hemisferio norte y generalmente su distribución es similar a la del trigo.
Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos carreras o tremesina, y la cebada de 6

carreras o castellana.
La tremesina es la que mejor actitud cervecera presenta.
La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados
al trigo.
La cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas: Hordeum distichon,
que se emplea para la elaboración de la cerveza, y Hordeum hexastichon, que se usa como forraje
para alimentación animal.
Principal productor es Alemania
aún se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, es mucho más utilizada en
el malteado y obtención de mostos para la elaboración de la cerveza y para destilar en la
fabricación de whisky escocés y de ginebra holandesa.
Existe una parte del pan que se elabora con cereal: pan de cebada (llamado pan negro.)
Otra pequeña proporción se destina para la alimentación animal, particularmente de cerdos.
Se elaboran bebidas no alcohólicas o ligeramente alcohólicas, como el kvas y el agua de

cebada.
Dieta Recomendada para un Adulto.
Una vez que el alimento ha sido ingerido, va a empezar un azaroso viaje por nuestro cuerpo
hasta que los nutrientes que contiene lleguen a su destino final: las células de los tejidos.
28
La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos que ingerimos se
descomponen en sus unidades constituyentes hasta conseguir elementos simples que seamos
capaces de asimilar.
Como se ha visto antes, estos elementos simples son los nutrientes y podemos utilizarlos
para obtener de ellos energía o para incorporarlos a nuestra propia materia viva. Los principales
responsables del proceso de la digestión son las enzimas digestivas, cuya función es romper los
enlaces entre los componentes de los alimentos.
El proceso de la nutrición
 Digestión en la boca:
Empieza en la boca con la masticación y la ensalivación. Al tiempo que el alimento

se va troceando, se mezcla con la saliva hasta conseguir que esté en condiciones de pasar al
estómago. La saliva contiene una enzima llamada amilasa salivar –o ptialina–, que actúa sobre los
almidones y comienza a transformarlos en monosacáridos.
 Digestión en el estómago:
El paso del alimento se realiza a través de una válvula –el cardias–, que permite el
paso del alimento del esófago al estómago, pero no en sentido contrario. En el estómago sobre los
alimentos se vierten grandes cantidades de jugo gástrico, que con su fuerte acidez consigue
desnaturalizar las proteínas que aún lo estuvieran y matar muchas bacterias. También se segrega
pepsina, la enzima que se encargará de partir las proteínas, ya desnaturalizadas en cadenas cortas
de sus aminoácidos constituyentes.
 Digestión intestinal:
Nada más entrar el quimo desde el estómago en el duodeno, es neutralizado por

el vertido de las secreciones alcalinas del páncreas, que lo dejan con el grado de acidez necesario
para que las diferentes enzimas del intestino delgado actúen sobre él. El jugo pancreático, además
de una elevada concentración de bicarbonato, contiene varias enzimas digestivas, como una
potente amilasa, que acaban de romper los almidones. También contiene una lipasa, que separa
los triglicéridos en ácidos grasos y glicerina y se activa por la presencia de las sales biliares, y otras
enzimas que se encargan de fraccionar las proteínas que no habían podido ser digeridas con la
pepsina del estómago.
29
 Transporte hasta los tejidos:
Una vez que los nutrientes llegan a la sangre, toman diferentes rutas según el tipo
de nutrientes que sean y cuáles sean nuestras necesidades en ese momento. El sistema nervioso
central, utilizando un complejo sistema a base de impulsos nerviosos y mensajeros químicos en el
torrente sanguíneo –las famosas hormonas–, decide qué se debe hacer con cada uno de los
nutrientes.
 Difusión por los tejidos:
Las distintas sustancias que transporta la sangre se reparten por la red de

pequeños capilares hasta llegar a cada tejido del cuerpo humano. Pero donde realmente son
necesarios es en cada una de las células que componen estos tejidos. Las células están flotando en
un líquido de composición muy parecida al agua del mar y sin contacto directo con los capilares
sanguíneos. Tanto los nutrientes como el oxígeno de la sangre tienen que atravesar las finas
paredes de los capilares para diluirse en el líquido intercelular y quedar así a disposición de las
células que los necesiten.
 Absorción celular:
Éste es el último paso del proceso y el fin de este viaje. Los nutrientes que flotan
en nuestro mar interior son absorbidos por nuestras células, pasando a través de las membranas
que las recubren, y una vez en el interior son digeridos, transformados y utilizados en función de
las necesidades y del tipo de célula de que se trate. Este proceso también está controlado por el
sistema nervioso central, que a través de diversas sustancias, como la insulina, gestiona el uso que
las células hacen de estos nutrientes. Una vez en el interior de la célula, y mediante la acción de
las enzimas intracelulares, los nutrientes se transforman en las sustancias propias del metabolismo
celular. Pero esto ya es otro viaje y queda fuera de nuestros objetivos el recorrerlo.
En lo único que todo el mundo está de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquélla que
contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Este estado
de gracia nutricional es aquél en que la alimentación cubre los siguientes objetivos:
 Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a
cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios. Ni más ni menos.
30
 Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras (proteínas,
minerales y vitaminas). Que no falten, pero que tampoco sobren.
 Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén equilibradas entre sí. El grupo de
expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció las siguientes proporciones.
 Las proteínas deben suponer un 10-15% del aporte calórico total, no siendo nunca inferior
la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 gr/día y de alto valor biológico.
 Los glúcidos nos aportarán al menos un 50%-55% del aporte calórico total.
 Los lípidos no sobrepasarán el 30-35% de las calorías totales ingeridas.
Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lácteos y huevos
con vegetales frescos), es bastante fácil que el segundo se complete también en cuanto a
las proteínas, aunque normalmente más bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana
estricta es posible tener problemas para alcanzar el mínimo proteico necesario, pero no se
tendrán problemas con la mayoría de los minerales y vitaminas si se consumen vegetales
variados. Sin embargo, sí es muy probable tenerlos con la vitamina B12 o con el hierro y
el calcio.
El valor energético de los alimentos: Las necesidades energéticas del ser humano
Las necesidades de energía de cualquier ser vivo se calculan como la suma de varios
componentes. A la energía requerida por el organismo en reposo absoluto y a temperatura
constante se le llama Tasa de Metabolismo Basal (TMB), que es la mínima energía que
necesitamos para mantenernos vivos. Normalmente se consume la mayor parte de las calorías de
los alimentos que ingerimos.
Hombres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) + 5
Mujeres TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) - 161
31
La tasa metabólica depende de factores como el peso corporal, la relación entre masa de
tejido magro y graso, la superficie externa del cuerpo, el tipo de piel o incluso el aclimata miento a
una determinada temperatura externa. Por otro lado, si nos sometemos a una dieta pobre en
calorías o a un ayuno prolongado, el organismo hace descender notablemente la energía
consumida en reposo para hacer durar más las reservas energéticas disponibles, pero si estamos
sometidos a estrés, la actividad hormonal hace que el metabolismo basal aumente.
Ingesta de calorías recomendadas
32
Formulación de Receta
Estándar
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TUGTOO11
Duración: 20 horas
Inicio: 2/02/2015
Finaliza: 6/02/2015
Cognoscitivo: 85%
Socio efectivo: 15%
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02/Febrero/2015
Objetivo general: Formular la receta estándar para su aplicación en los procesos de pre
elaboración, elaboración y emplatado de manjares.
Objetivo específico:
1. Analiza las características e importancia de la receta entandar o ficha técnica dentro de la

gastronomía.
2. Colaboración y disponibilidad con los compañeros de trabajo.
3. Diseñar fichas técnicas o rectas estándar, de acuerdo al requerimiento de la empresa
gastronómica.
4. Actitud positiva aplicadas a la relación humana con los compañeros de trabajo.
Definición de ficha técnica o receta estándar.

Desde la perspectiva de control en alimentos y bebidas (AyB) y la gastronomía, la Ficha Técnica
o Receta Estándar es una guía de trabajo, en donde se indica la materia prima que se debe utilizar,
las cantidades requeridas, porción del insumo, tiempo de elaboración, la aplicación de técnicas y
procedimientos, montaje de los manjares, costos entre otros.
Importancia.
En las cocinas profesionales, la ficha técnica es básica para el buen funcionamiento de la
operacionalidad de la cocina. Además busca aprovechar al máximo los recursos, ya que describen
o transmiten la información necesaria para elaborar una receta, tanto los gramajes, procesos de
elaboración e incluso los precios, de las materias primas y hasta venta. La receta estándar es un
formulario que describe los pasos para una idónea preparación de un alimento o bebida el cual
proporciona una lista de ingredientes, la cantidad de cada uno de ellos, los procedimientos
específicos de preparación, el tamaño de las porciones, el equipo de medición o elaboración, la
presentación y cualquier otra información necesaria para preparar el alimento o bebida. Todo lo
anterior en procura que el resultado siempre vaya a ser el mismo, es decir se estandariza la
elaboración y presentación de los platillos; por lo que los clientes siempre obtendrán el mismo
sabor, textura, aroma, montaje, por ende el mismo producto; sin dejar de lado que es utilizada
para determinar los costos potenciales y establecer los precios de venta de los platillos,
suministrando importantes insumos como el costo total, costo por porción, precio de venta y el
porcentaje de costo del punto de venta, asegurando la rentabilidad del establecimiento.
35
Características de las Fichas Técnicas o Receta Estándar:
Tipos y Usos (Formatos, Diseños).

En el ambiente gastronómico se han diseñado gran variedad de fichas técnicas con diferentes
diseños y formatos para los diversos servicios que ofrece la empresa gastronómica, donde se
expone los valores nutricionales, técnicos, procedimientos, contenidos o costeo.
Clasificación de las Fichas Técnicas o Recetas Estándar (Principales, auxiliares, costo).
Existen claramente definidas en el gremio de la Administración de Alimentos y Bebidas, la

clasificación de la receta estandarizada o fichas técnicas.
Recetas Principales:
En las recetas principales encontramos la elaboración del producto final, esta receta
establece, los procedimientos e ingredientes a utilizar, para el producto o platillo final. Por
ejemplo: Si elaboráramos un arroz con pollo directo, se adiciona en una olla, la respectiva
picadura en corte brunoise, pollo crudo troceado y el arroz sin cocer, se dora todos los
ingredientes adicionados, se salpimienta, se agrega el agua y se cuece, esto resultaría en una
receta estándar principal.
Recetas Auxiliares o complementarias:
Las recetas auxiliares son la que complementan las recetas principales en la mayoría
de ocasiones, las mismas son de gran importancia ya que son utilizadas para saborizar,
aromatizar, embellecer, humedecer y hasta guarnecer, recetas principales, esto dependerá,
cual es el género en cuestión. Por ejemplo: El arroz con pollo indirecto como receta principal,
incluye las siguientes recetas complementarias, arroz blanco hotelero cocido, pollo cocido
troceado y fondo de ave, para ejecutar la receta se incorporan los ingredientes antes
mencionados luego de saltear la picadura en brunoise y salpimentar. Es importante aclarar,
que en las recetas auxiliares el sabor, presentación, aroma y textura deberán de ser óptimos,
para poder ser trasformado como su nombre lo indica en un complemento para una receta
principal. Las recetas estándar Principales y Auxiliares deben estar expuestas en la cocina de
tal forma que los encargados de su elaboración, tengan posibilidad de estar
retroalimentándose constantemente, sin entorpecer el flujo de trabajo de la cocina.
36
Recetas de Costo:
El proceso de costear la receta debe ser realizado únicamente por personal
administrativo o encargados (gerente, chef, contador), ya que en ella se realizan los cálculos
que buscan determinar el costo Bruto y Neto, gracias a esto definir el respectivo margen de
ganancia, siendo por medio de estos que se define el precio de venta al consumidor. Hoy en
día por medio del uso del software o sistemas que realizan los cálculos de forma
sistematizada, permiten realizar esta tarea fácil, ágil y eficientemente, proporcionando a los
empresarios, chef, gerentes o cocineros, la administración de la información, la cual conllevara
a ampliar la perspectiva del negocio y de esta forma tomar decisiones que lleven al resultado
de una gestión de AyB exitosa.
Diseño de la Receta Estándar
Complementos (Lista de insumos, costos).
Insumo:
Es aquello que se utiliza en el proceso productivo para la elaboración de un bien, conocido
también como materia prima. Los insumos utilizados en cocina, suelen perder sus propiedades
para transformarse y pasar a formar parte del producto final, buscando convertirse en un bien,
producto o en nuestro caso un platillo o alimento más complejo.
Costo:
Gasto realizado para la obtención de un bien (insumo, materia prima) o servicio.
Nomenclatura utilizada en cocina.
“Conjunto de las voces técnicas propias de una facultad”. Según el diccionario de la Real
Academia Española, Aplicado a las recetas estandarizadas, la estructura y encabezados que
utilizamos para desarrollar las fichas técnicas, es manejada por el gremio para un mejor
entendimiento de las partes.
Cálculos matemáticos básicos (sumas, restas, multiplicación, división, porcentajes).
Cálculos: Medio para resolver situaciones problemáticas de la vida cotidiana.
Matemática:
Ciencia que estudia las cantidades y las formas, sus relaciones, así como su evolución en el
tiempo.
37
Sumas:
Proceso de combinar dos o más números en un número equivalente (llamado suma),
representado por el símbolo +.
Resta:
Utilizada para encontrar la diferencia, o proceso de quitar un número de otro para
encontrar la cantidad restante; representada por el símbolo -.
Multiplicación:
Es una suma repetida, en el sentido de que z ×q significa q se suma a sí mismo z veces. La
expresión q × z significa que z se suma a sí mismo q veces, su símbolo es * ó X. División:
Proceso de calcular cuántas veces se encuentra contenida una cantidad en otra, se
representa por el símbolo ÷ o /.
Porcentaje:
La cantidad que corresponde proporcionalmente a una parte de cien o a la cantidad de
rendimiento útil que brindan cien unidades de algo en su estado normal. Representada por el
símbolo %.
Tipos de unidades o medidas a utilizar.
El Sistema Internacional de Unidades o Sistema Internacional de Medidas con sus siglas SI,
es el sistema de unidades más utilizado. Fue creado en 1960 por la Conferencia General de Pesos y
Medidas, las unidades de medida más utilizadas en cocina son:
Masa (peso) g (gramos) kg (kilogramos)
Volumen ml (mililitros) l (litros)
Longitud cm (centímetros) m (metros)
Temperatura ºC (Grados centígrados) / ºF(Grados Farenheit)
Masa (Peso). 1 Kilogramo (kg) = 1000 gramos (g)
1 Libra (lb) = 16 Onzas (Oz) = 454 Gramos
1 Onza (Oz) = 28.3 Gramos
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Equivalencias
1 Libra equivale a 454g 1 kg equivale a 2,204 Libras.
1 Onza equivale a 28,35 g 1 g equivale a 0,035 onzas
Longitud.
1 metro (m) = 10 decímetros (dm) = 100 centímetros (cm)
1 decímetro (dm) = 10 centímetros (cm)
Volumen.
En los volúmenes inferiores al litro se usan submúltiplos del metro cúbico como lo es el
centímetro cúbico (cm3) o abreviado: cc.
1 litro (l) = 1000 mililitros (ml)
Equivalencias
Esta es la única equivalencia que se utilizada más comúnmente en cocina
1 centímetro cúbico (cc) = 1 mililitro (ml)
Temperatura
1. Escala Celsius (ºC),. 2. Escala Farenheit (ºF)
Equivalencias
TºF = 9/5 · TºC + 32
TºC = 5/9 · (TºF - 32)
Conversión de medidas.
La conversión de unidades es la transformación de una unidad en otra, este proceso se realiza

con el uso de los factores de conversión y las tablas de conversión.
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Aspectos más relevantes a considerar en el diseño de fichas técnicas y/o Receta
Estándar.
Las fichas técnicas, ya sea Estándar o Costos, son el eje principal de la administración de AyB,
ya que las mismas nos permiten conocer información necesaria para aplicar controles de calidad,
costeo, cálculos, mermas, tiempos de elaboración, inventarios con materias primas en cantidades
y características adecuadas. A continuación conoceremos las particularidades de cada una de ellas,
sus definiciones y características.
Receta Estándar
La receta estándar busca crear una referencia que permita identificar las variaciones
presentadas en el desarrollo del quehacer gastronómico durante los procesos de elaboración de
platillos y aplicar las medidas correctivas necesarias, en busca de una mejora continua.
Características
Descripción de la preparación de un alimento o bebida.
Detalla listado de ingredientes.
Indica la cantidad de ingredientes.
Especifica Procedimientos de preparación.
Representa (Fotografías), el tamaño de las porciones y su montaje.
Señala el equipo y utensilios a utilizar para la elaboración de los manjares.
Informa sobre cualquier observación importante, para preparar los platillos.
Generalmente se crea con un cálculo de 20 pax.
Encabezado
Es muy importante, ya que ella es la guía que brinda toda la información necesaria para la
ejecución del platillo.
40
Tipos de medidas.
La variación de las medidas que se emplea en la cocina es muy amplia. Por lo cual
debemos seleccionar una por unidad de medida, es decir por volumen, temperatura, masa,
longitud. Ya que esto se convierte en un “idioma” el cual debemos respetar, manejar con
fluidez, debido a que si no se cumple entorpecerá el proceso de elaboración de los productos
o hasta dañarlos en cualquier área de la cocina.
Conversión de medidas.
La conversión de medidas en la elaboración de Recetas Estándar es sumamente relevante,

ya que este cálculo busca “universalizar” la información que se manejará en el estándar de la
receta, por ende, debemos transformar las unidades de medida a ºC, cm, gr ó l, según su
respectiva unidad de medida, para así evitar, confusiones o errores al momento de
elaboración de la misma.
Método de elaboración.
Es uno de los pilares para el éxito en la elaboración de una receta estándar, este indicara
los pasos a realizar para obtener un producto final, el mismo es descrito dentro de la ficha
técnica en el área que lleva el mismo nombre, además se menciona también las técnicas, el
tiempo de ejecución de ellas, los equipos, menaje y utensilios que se utilizan, indicaciones
sobre la manipulación de los alimentos la incorporación de los ingredientes y su orden, hasta
conducirlo a la unión de todos los géneros, formando un platillo apto para el consumo
humano.
Equipos, menaje y utensilios requeridos.
Todos los equipos, menaje y utensilios requeridos deben ser tomados en cuenta y
anotados ya sea en un Ítem específico para ese fin, en el espacio de observaciones o durante
la descripción de la elaboración, ya que esto colaborará para una ejecución más ágil y
uniforme en cada una de las elaboraciones.
Método de montaje
El método de montaje será detallado en el apartado elaboración, el cual se verá apoyado

por las fotografías o fotografía incluida en la receta estándar.
41
Ingredientes sustitutos
En el espacio observaciones se deben de colocar los ingredientes autorizados que pueden

utilizarse en sustitución de alguna materia prima faltante, esto con el fin de facilitar la fluidez, y
resolución de problemas planteados en el área de cocina por parte de los encargados de la
elaboración de las preparaciones.
Receta de Costo
La receta de Costo busca crear una referencia que permita identificar los márgenes de
ganancia, el costo de la materia prima para la realización de la preparación, control de costos del
producto y sus características, durante los procesos de elaboración y entrega del platillo al
comensal, en busca de una mejora continua.
Características
Permite extraer de ella información que es utilizada para el costo del producto
final
Generalmente se crea con un cálculo de 20 pax.
Herramienta para el control de las características de calidad del producto.
Brinda el porcentaje aplicado por impuesto, de ventas, servicio.
Establece la apelación el margen de ganancia.
Incluye el costo de productos que regularmente no contemplados en el costo de la

elaboración (platico adhesivo papel aluminio).
Encabezado (Tipos, características)
Es muy importante, ya que ella es la guía que brinda toda la información necesaria para
costeo del platillo.
Numero de columnas
De acuerdo a Los datos a requerir la cantidad de columnas dependerá de la información que la

receta de costo deba brindar.
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Tipos de medidas
Como se expuso anteriormente la variación de las medidas que se emplea en la cocina es muy
amplia por lo cual debemos seleccionar una unidad de medida ya sea por volumen, temperatura,
masa o longitud, al momento de la creación de la receta ya que esto facilitara el entendimiento
entre las partes y el trabajo a la persona que ingresa las cantidades y precios de la misma en el
documento o software, ya que si esta información se ingresa erróneamente, se estará costeando
cantidades equívocas y resultando en el irreal del producto.
Conversión de medidas
En la elaboración de Recetas de Costo busca “estandarizar” la información que la receta

presenta desde el punto de vista contable (gramaje de materia prima y sus costos), y así,
confusiones o errores al momento del costo de la misma.
Operaciones matemáticas básicas a Aplicar:
Inclusión de la merma a la cantidad de producto por elaborar. Debemos contar con que la
mayoría de producto utilizado en cocina, durante el proceso de preparación, excluye un
porcentaje de merma, por las diferentes técnicas aplicadas. Por ende requerimos compensar ese
porcentaje de merma, por producto utilizable para entregar un producto estandarizado, en este
caso en gramaje. Cada uno de los productos tiene un porcentaje de merma establecido. Por
ejemplo:
Merma de la Papa = 20% del producto. 2kg Papas = 2000gr. 20% = 0.2%.
Si deseamos elaborar 2 kilos de puré de Papa, debemos multiplicar 2000gr de papas sin
procesar, por el 0.2% dando por resultado 400 gr de merma. Por lo cual requeriremos 2400gr de
papa para elaborar un puré de papa con un peso de 2kg aproximadamente.
Debemos convertir las unidades de medida, en procura de una información más clara, ya que
si sabemos que el kilo de papa tiene un valor de 1500 colones, nos preguntaremos cuanto será el
valor de 2400gr de papa, el cálculo a realizar sería el siguiente:
1kilo de papa = 1500 colones 1000gr de papa=1Kg de papa
1500 colones entre (÷) 1000gr de papa dando por resultado 1.5 colones por gramo.
43
Costo por Unidad de Medida.
Ya conociendo cuanto es el valor por gramo simplemente multiplicamos este por la cantidad
a calcular, es decir 2400gr. Resultando 3600 colones la compra de 2.4kg.
La otra forma de realizar este cálculo es por medio de la regla de tres:
Multiplicando 2400gr * 1500 colones, el resultado es igual a 3,600.000, lo divido entre 1000
gr, resultando 3600 colones.
Costo Bruto:
Para calcular el total del costo bruto se suman todos los resultados de la columna costo bruto.
Es decir el precio de los ingredientes a utilizar.
Margen o porcentaje de ganancia:
En el caso de este espacio, el porcentaje a aplicar, dependerá de las políticas de la empresa, en

el caso de este ejemplo se utilizó un 30% de margen de ganancia, la misma toma en cuenta los
costos fijos servicios públicos, gas, alquiler, etc.
Impuesto de ventas 13%.
Este impuesto se empieza a aplicar luego de que se publicara en el diario oficial La Gaceta #
216 la Ley Nº 6826 de noviembre de1982, Impuesto General Sobre Las Ventas, en el Artículo
4.Contribuyentes y declarantes. “Son las personas físicas o jurídicas, de derecho o de hecho,
públicas o privadas, que realicen ventas o presten servicios en forma habitual, son contribuyentes
de este impuesto. Asimismo, las personas de cualquier naturaleza, que efectúen importaciones o
internaciones de bienes, están obligadas a pagar el impuesto”
Es así como se establece la ley del 13% de ventas, formula que veremos a continuación
continuando con el ejemplo anterior
Costo bruto platillo 7166.0 * 0.13 colones = 931,58 colones correspondiente al impuesto de
ventas.
44
Impuesto de servicio 10% Según la Ley de Propinas de 1972. Cada servicio que se brinde a un
comensal debe ser aplicado el 10% de impuesto de la, siguiente manera
Costo bruto platillo 7166.0 * 0.10 colones = 716.6 colones correspondiente al impuesto de
servicio.
45
Fundamentos de Cocina
Fría
46
Duración: horas
Inicio: 09 /02/2015
Finaliza: /02/2015
Cognoscitivo: 10%
Socio efectivo: 15%
Exámenes prácticos: 75%
47
9/Febrero/2015
Preparaciones del día:
 Filetear pescados.
 Ceviche peruano.
 Ceviche.
 Carpacho de calamar.
 Pan pita.
 Pan cuadrado.
 Charcutería.
 Fiambres.
El ceviche peruano: Corvina marinada con limón culis de ají, elote y ayote.
Ceviche: pescado marinado con limón.
El pan pita generalmente se acompaña con humus.
El carpacho es carne marinada y congelada, cuando se emplata se pone un espejo de mostaza con
alcaparras, perejil, limón, sal, pimienta.
10/Febrero/2015
 Huevos de pescado fritos.

 Vinagretas.
 Vinagreta de jengibre.
 Ensaladas con queso frito de cabra.
 Prosciutto con Melón.
 Salpicón.
 Brusquetas o tapas.
 Clase de magistral de vinos.
48
11/Febrero/2015
 Rollos de canela.
 Galletas de canela.
 Antipasto de Vegetales.
 Fiambres.
 Antipasto.
 Almejas.
 Filetear truchas.
 Deshuesar pollo.
16/Febrero/2015
Examen:
 Ensalada de langosta.
 Vinagreta de aguacate.
 Fiambres.
17/Febrero/2015
 Lomito.
18/Febrero/2015
 Clase magistral de ensalada Cesar.

 Áspic.
 Carpacho.
 Dips.
 Quesos Marinados.
49
19/Febrero/2015
 Salmon ahumado.
 Salmon fresco.
 Tapas.
 Pan bagget.
 Hummus.
 Mole.
 Aspick.
20/Febrero/2015
 Rollos vietnamitas.
 Mousse de queso azul.
 Crema de ayote.
 Mousse de jamón.
 Ensaladas.
 Sushi.
 Alitas búfalo.
 BBQ.
23/Febrero/2015
Examen:
 Dips de hongos.
 Brusquetas.
 Quise loraine.
 Carpacho de Res.
50
24/Febrero/2015
 Escabeche de vegetales.
 Escabeche de pollo.
 Escabeche de camarón.
 Escabeche de mariscos.
 Áspic.
 Ceviche de macarela.
25/Febrero/2015
 Camarones.
 Raviolis.
 Dúo de crema ayote chayote.
 Pan baguette.
 Pollo.
 Áspic.
 Mousse de chocolate.
26/Febrero/2015
 Áspic.
 Mousse de espárragos.
 Mousse de queso amarillo.
 Mousse de queso azul.
 Mousse de jamón.
 Visita de José Porras.
51
27/Febrero/2015
 Frutas en almíbar.
 Compotas de frutas.
 Frutas a la parrilla.
 Gazpacho de frutas.
2/Marzo/2015
Examen:
 Escabeche de vegetales.
 Mousse de queso.
 Brochetas de frutas.
3/Marzo/2015
 Melocotones flambeados.
 Pollo.
 Carpacho.
 Escabeche vegetales.
 Mousse de tomate.
4/Marzo/2015
 Limpieza de cocina.
5/Marzo/2015
 Sopa de pollo.
 Ensalada mixta.
 Alitas búfalo.
52
6/Marzo/2015
Libre
9/Marzo/2015
Libre
10/Marzo/2015
Libre
11/Marzo/2015
Libre
12/Marzo/2015
Libre
13/Marzo/2015
Libre
Semana libre por capacitación y visita del Chef Australiano Steve.
16/Marzo/2015
Examen teórico.
17/Marzo/2015
Libre
53
Fundamentos de Cocina
Caliente.
54
TUGT 2029 TUGT 0013
Duración: 130 horas
Inicio: 18 /03/2015
Finaliza: /02/2015
Cognoscitivo: 10%
Socio efectivo: 15%
Exámenes prácticos: 75%
55
18/Marzo/2015
Objetivo general: Elaborar manjares básicos de la cocina caliente mediante la aplicación de

técnicas, procedimientos y buenas prácticas de manufactura.
Objetivo específico:
1. Identifica la importancia y características de la cocina caliente para la elaboración de

manjares.
2. Actúa con responsabilidad en la aplicación de las normas de higiene seguridad y
presentación personal.
3. Analizar las principales elaboraciones de la cocina caliente de acuerdo con la técnica
requerida.
4. Manifestar una actitud positiva en la aplicación delas relaciones humanas con los
compañeros de trabajo en situaciones que lo ameriten.
5. Preparar entremeses calientes aplicando las técnicas, procedimientos y buenas prácticas
de manufactura.
6. Elaborar guarniciones aplicando técnicas, procedimientos y buenas prácticas de
manufactura.
7. Elaborar salsas calientes aplicando técnicas, procedimientos y buenas prácticas de
manufactura.
8. Elaborar arroces y pastas aplicando técnicas, procedimientos y buenas prácticas de
manufactura.
9. Mostrar capacidad para el trabajo en equipo.
10. Elaborar farsas aplicando técnicas, procedimientos y buenas prácticas de manufactura.
11. Preparar manjares con base en carne aplicando técnicas, procedimientos y buenas
prácticas de manufactura.
12. Preparar manjares con base en aves aplicando técnicas, procedimientos y buenas prácticas
de manufactura.
13. Preparar manjares con base en pescado aplicando técnicas, procedimientos y buenas
14. Preparar manjares con base en mariscos aplicando técnicas, procedimientos y buenas
56
15. Preparar manjares con base en animales de caza aplicando técnicas, procedimientos y
buenas prácticas de manufactura.
Definición de Cocina Caliente
Área operacional donde se preparan los platillos.
Importancia:
Área más importante de la cocina, donde salen preparaciones importantes.
Características:
 Orden y aseo.
 Conocimiento del equipo.
 Rendimiento.
 Debe estar equipada.
 Debe haber un mantenimiento mensual.
 Una tubería aptas.
 Debe tener un control de plagas
57
Guarniciones
Metodos de
Ligazones.
Coccion
Cocina Caliente
Marinado Cortes
Terminos de
Cocción.
58
59
Salsas, Arroz, Pastas, Marinados.
Guarniciones
Mantequilla Mani, Arroz, Pasta, Roux,

Ligazones Slurry, Crema 35%, Huevos, Sangre.
Cortes
Blue, Medium Rare, Medium to well, Full

Términos de o Well done.
Cocción.
Vinagre, Aceite, Vino, Leche, Hierbas

Aromaticas, Especies.
Marinado
Hervir: Pochar o Blanquear, Vapor, Freir,

Métodos de Cocción Saltear, Glasear, Gratinar, Brasear,
Estufar, Rostizar, Asar: grill o parrilla.
60
19/Marzo/2015
..\Documents\Cocinero B\Folleto Cocinero de Hotel 1.doc

..\Documents\Cocinero B\Folleto Cocienro de Hotel 2.doc
 Preparación de mise and place para las eliminatorias del copa del maestro
culinario.
20/Marzo/2015
 Gira copa culinaria en la Universidad Latina.

23/Marzo/2015
 Elaboración de croquetas de pescado.

 Elaboración de Alitas búfalo.
 Elaboración de mini pinchos de lomito.
 Elaboración de ratatouille.
 Elaboración de salsa BBQ.
 Elaboración de salsa mostaza.
 Elaboración de pasta orly.
24/Marzo/2015
 Elaboración de montaditos de pesto y tomate.

 Elaboración de Blinis de pollo.
 Elaboración de rollos de crepas con cerdo.
 Elaboración de papas rellenas.
 Elaboración de tortas de yuca.
61
 Elaboración de salsa bordalesa.
25/Marzo/2015
 Explicación de puntos de socio efectivo.

- Mise and place:…………………………. 3pts
- Interpretación del día:……..………… 3pts
- Conocimiento (manejo diario):…...3pts
- Trabajo en equipo:……………………..3pts
- Procedimiento adecuado:…………..3pts
- Trabajo final (respeto):……………….3pts
 Repaso de salsas:
o Vino blanco.
o Americana.
o Agridulce.
o Naranja.
o Tamarindo.
o De curry.
o Provenzal.
o Rossini.
o Pesto.
o Beurre blanc (mantequilla blanca).
o Beurre rouge (mantequilla roja).
o Beurre noir (mantequilla negra).
o Beurre menier (mantequilla menier).
o Putanesca.
o Margarita.
o Pomodoro.
o Frutos del mar.
62
 Repaso de preparaciones:
 Arroz con piñones.
 Arroz a la jardinera.
 Ravioles rellenos de ricota y espinaca.
 Farsa básica para pollo.
 Farsa de frutos secos.
 Farsa de albaricoque y cereza para pavo.
 Farsa de manzana y pasas para lomo de cerdo.
 Elaboración de risotto de espárragos.
 Elaboración de risotto de hongos.
 Elaboración de risotto a la pescadore.
 Visita de Chef Wilbert y presentación de productos Monín.
- Elaboración de crepas.
- Elaboración de bizcochuelo.
- Se trabajó con frutas: piña, melón, manzana, mora.
26/Marzo/2015
Examen:
 Montaditos de pesto.
 Tomate deshidratado.
 Salsa BBQ.
 Risotto de Hongos.
 Pasta Penne al pesto.
 Farsa de Manzana.
27/Marzo/2015
 Se preparó un bufet para gastar un poco de comida que se podía descomponer.
30/Marzo/2015
Semana Santa.
63
31/Marzo/2015
Semana Santa.
01/Abril/2015
Semana Santa.
02/Abril/2015
Semana Santa.
03/Abril/2015
Semana Santa.
06/Abril/2015
 Elaboración de strogonoff.
 Elaboración de escalopin de pollo.
 Elaboración de escalopin de cerdo.
 Elaboración de Gordon blue.
07/Abril/2015
 Elaboración de chuleta a la parrilla.

 Elaboración de escalopin de cerdo.
 Elaboración de escalopin de res.
 Elaboración de T- Bone.
 Elaboración de mano piedra provenzal.
08/Abril/2015
 Elaboración de strogonoff.
64
09/Abril/2015
 Repaso de salsas:
o Menier.
o Putanesca.
o Bordalesa.
o Beurre blanc.
o Beurre noir.
o Americana.
o Beurre rouge.
o Rossini.
o Mornay.
o Madeira.
 Elaboración de salsa de vino tinto.
 Elaboración de “queso” empanizado.
 Elaboración de T- Bone.
 Elaboración de melocotones flambeados.
 Elaboración de helados de melocotón.
 Elaboración de codorniz con farsa de manzana
 Elaboración de arroz.
10/Abril/2015
 Se
13/Abril/2015
 Elaboración de mariscada.
 Elaboración de langosta a la plancha.
 Se fileteo pescados.
65
 Elaboración de pescado frito.
 Elaboración de pescado en tempura.
 Elaboración de pato.
 Elaboración de camarones a la plancha.
 Elaboración de ceviche vuelve a la vida.
 Elaboración de codornices.
14/Abril/2015
 En el día de hoy se trabajó estilo restaurante, los platos que se prepararon fueron:
 Entradas:
- Bísquet.
- Ensalada del chef.
- Queso fundido picante.
 Fuertes:
- Pescado a la menier.
- Filete de miñón.
- Camarones tempura.
- Pato.
 Postres:
- Macaroons.
- Mousse de tomate.
15/Abril/2015
 Se realizó un desayuno para la prensa.

16/Abril/2015
No hubo clases.
66
17/Abril/2015
 Se realizó un buffet.
 Se preparó un pavo.
67

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Instituto Nacional de

Geovana Maria Chaves Delgado

 Asignación individual: 60%

 Exposición grupal: 25%

Socio efectivo: 15%

Valores nutricionales de la carne de cerdo y panes.

Ejemplo de una ficha técnica para el cálculo del valor nutricional.

Cálculo de Valor Nutritivo.

Aliment Energía Carbohidratos Proteínas Grasas

Un adulto mayor debe consumir aproximadamente 1500kcal.

Un niño debe consumir al menos 1000kcal.

TABLA DE PESO IDEAL PARA ADULTO.

..\Documents\Cocinero B\Módulo # 1 Nutición y Dietética\Manuel Tuz.pdf

Grasas y aceites compuestos por carbono, hidrogeno, y oxigeno CHO.

Siglas de colesterol bueno: L.D.L

Siglas de colesterol malo: H.D.L

Que son los Triglicéridos:

Molécula más pequeña de grasa que el cuerpo humano absorbe.

Cuáles son los tipos de vitaminas liposolubles:

Cuál es el recorrido de los alimentos en el sistema digestivo:

Cuanto mide el intestino delgado:

Cuanto mide el intestino grueso:

7mts. Es el que expulsa los nutrientes.

Proceso de los alimentos:

De donde proviene la bilis:

Del hígado que provee de la digestión de las grasas.

Hay miles de tipos de dietas entre ellas están,

Es el método de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos, es un proceso consiente y

Es el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y

Es la materia prima que necesita el cuerpo para funcionar.

Todos los productos alimenticios que se consumen de manera diaria o frecuente,

Factores que definen los hábitos alimenticios:

Que es lo que pasa cuando comemos:

Nuestro cuerpo consume diariamente una cantidad determinada de calorías.

Existe gran variedad de pirámides de alimentos, ejemplo de algunas de ellas:

Los cereales, leguminosas y verduras harinosas: Son fuente de carbohidratos, se debe

TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

..\Documents\Cocinero B\Módulo # 1 Nutición y Dietética\Tabla_de_Composicion_de_Alimentos_para_Centroamerica_del_INCAP.pdf

El primer año de vida es un periodo crítico para el crecimiento y desarrollo. Es cuando se

Ventajas de la lactancia materna para la madre: Disminuye la hemorragia posparto, la

Alrededor de los 6 meses se inicia el proceso de introducción de alimentos diferentes a la

Por su contenido de grasa, la carne de cerdo se recomienda a partir de los 9 meses,

Según la OMS de 6 a 8 meses de edad se deben iniciar con purés de 2 a 3 cucharas de 2 a 3

Alimentos que pueden causar alergia:

Ejemplo de menú durante el primer año de vida

Daniela: frutas de temporada

Los sentidos del gusto, olfato, vista, audición y tacto disminuyen

La disminución del flujo de saliva origina sequedad en la boca y hay

Se puede producir una menor cantidad de lactasa, lo que origina

El objetivo de una alimentación en la persona adulta mayor, es mantener un óptimo

 No existen alimentos prohibidos, es decir que por edad no deban consumirlos, a

GRUPOS ALIMENTICIOS RECOMENDADOS PARA ADULTOS MAYORES

El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido

3. Levaduras activas como (Saccharomyces cerevisiae).

La materia prima es la harina, y sólo el trigo y el centeno se consideran

La composición de la harina depende del grado de extracción o del aprovechamiento de

El pan constituye una importante fuente energética en forma de hidratos de carbono

Contiene alrededor de un 9% de proteínas procedentes del grano de trigo, aunque no son

Es una buena fuente de fibra, ya que parte del almidón se transforma durante el

También aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del

Bollería y pastelería industrial

Se fabrican de forma similar al pan y otros productos de panificación, utilizando harinas de

Valor nutricional de la carne de Cerdo

El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como