EMBUTIDOS FERMENTADOS

2000 a. de T.C. China, Egipto. Cuenca mediterránea.

Poco antes de 1700. Hungría 1851. Forma artesanal.

Definición:
“Productos cárnicos elaborados mediante selección, troceado y picado de
carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan incorporados condimentos,
especias, aditivos, sometidos a maduración y7o desecación”.

Clasificación de embutidos fermentados

* Muy blandos (para untar)
Duración del proceso 3-5 días
Contenido de agua 34-42%
Aw final: 0.95-0.96
Productos alemanes

* Semisecos (de proceso corto)

Duración del proceso 1-4 semanas
Contenido de agua 30-40%
Aw final: 0.92-0-94
Thuringer (salchicha alemana)

* Secos (de proceso largo)

Duración del proceso 12-14 semanas
Contenido de agua 20-30%
Aw final: a 82-0.86

Embutidos fermentados
Embutidos secos, consisten de una mezcla de carne, grasa, sal, cultivos
iniciadores, especias.
Principio: Acidificación
Cambios en pH. 2 fases:
1. 5.8 – 5.4 -- 10-8 – 10-9 /g
2. 5.5 – 5.6 -- 107 /g
“El valor de pH no es una medida absoluta de la acidez de un embutido”

3 objetivos:
1.- Sabor y olor
2.- Baja caída de pH
3.- Eliminación de microorganismos por efecto antagonista

Evolución de la población microbiana en embutidos fermentados.

CULTIVOS INICIADORES
2 requisitos:
a) reducir nitratos a nitritos. Micrococcos.
b) Producir ácido láctico. Homofermentativas.

Las cepas iniciadoras deben reunir las siguientes características:

• tolerantes a nitritos y Na Cl 6.5%
• buen crecimiento a 27-430 óptimo 320C
• no producir olores
• no producir metabolitos tóxicos
• ser homofermentativos
• no ser proteolíticas, ni lipolíticas
• no ser patógenas
• ser inactivadas entre 57-600C
Microorganismos más utilizados:
Pediococcos
Lactobacillus
Micrococcos
Mezcla de algunos. Disponibles en forma liofilizada.

BACTERIAS LÁCTICAS
Gram+, no esporuladas, microaerofilicas o anaerobias facultativas, no reducen
nitratos, no producen catalasa.
De acuerdo al producto de su metabolismo se dividen en:
Homofermentativas- 90-97% Ácido láctico
Ejemplos: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcos.
Heterofermentativos- 50% Ácido láctico, ácido acético, CO2, peróxido de
hidrógeno.
Población dominante durante la maduración.
Disponibilidad del sustrato 108 ufc/cm2
Se desarrollan fácilmente a temperaturas de refrigeración, empacado al vacío y
atmósferas modificados.

Producción de Metabolitos
Acido láctico y acético
Diacetilo, acetaldehido, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas.

Bacteriocinas
Compuestos antibacterianos de peso molecular muy pequeño.
Acción contra bacterias relacionadas.
Géneros productores de bacteriocinas: Leuconostoc, Carnobacterium,
Streptococos, enterococos y Bifidobacterium.

Nisina. La bacteriocina más empleada producida por Lactococcos lactis

CLASIFICACIÓN DE BACTERIOCINAS

1. Grupo I o Lantobióticos
2. Grupo II Péptidos pequeños <10 kDa.
3. Grupo III Bacteriocinas grandes. >30 kDa
4. Grupo IV Bacteriocinas complejas que contienen lípidos y carbohidratos
asociados a la estructura.

Las bacteriocinas resisten la temperatura de pasteurización y algunas

resisten la esterilización.

Micrococcos
Aerobios facultativos o anaerobios. Crecimiento al comienzo de la maduración.
Catalasa +.
Staphylococos xilosus reducen nitratos a nitritos.

“Mezcla de Lactobacillus y Micrococos son el equilibrio esencial de embutidos

fermentados”.
 ELABORACIÓN DE SALAMI
Original de la isla de Salamis (Grecia)

Molido de la carne
I
Mezcla de ingredientes
I
V
Inóculo de bacterias lácticas
I
V
Embutido
I
V

Estufado. 350C 90% HR 24 hrs.

I
V
pH 5.3 o menos
I
V

Maduración
150C 70% HR
60 días o más.

Inóculos comerciales:
Floracarn. FFJ (Staphylococcos xilosus + Pediococos pentosaceus muy
aromático)

Floracarn. SPX (Staphylococcos xilosus + Pediococcos .sp. aroma suave)

FACTORES QUE AFECTAN A LA FERMENTACIÓN EN CARNES:
a) Contenido de agua
b) Miclofora inicial
c) Adición de sal
d) Tipo de azúcares + sencillo
e) Adición de especias naturales
f) Aplicación de humo liquido
g) Fosfatos amortiguador
h) Temperatura del proceso
i) Diámetro del embutido

Defectos: (explotación y faenado)

Sabor:
Sabor a pescado
Pastel
Oleoso
Amargo
Fármacos
Olor:
Acetona
Orina
Serval
Color:
Manchas de color rojo oscuro
Coloración pálida
Coloración oscura

Defectos (proceso tecnológico)

Sabor:
Amargo
Salado
Rancio

Color:
Manchas grises
Color amarillo en grasa
Manchas negras
Halos de color
Textura:
Acortezamiento
Reblandecimiento de la superficie externa
Textura blanda o pastosa
Pintas blancas cristales de tirosina
Precipitados de fosfato
Otros precipitados NoCL
Putrefacción interna
Crecimiento de mohos
Presencia de ácaros
Proliferación de larvas de dípteros