HELADO DE YOGUR

Omar Nicolás Velásquez cañón - 95496

Edna Roció Cuene Moreno - 104939
Wendy Echavarría - 81229
Adriana Marcela Velásquez Salinas - 114128
Maryi Sujey Segura Galindo - 109961
Daniel Felipe Martínez Guerrero - 103558
 FICHA TECNICA

Una ficha técnica, hoja técnica u hoja de datos (datasheet en inglés),

también ficha de características u hoja de características, es un
documento que resume el funcionamiento y otras características de un
componente (por ejemplo, un componente electrónico) o subsistema
 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
F.T

PREPARADO POR ELAVORADO POR: FECHA VERSIÓN

NOMBRE DEL PRODUCTO LECHE ENTERA

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Etiquetado 100 mL Etiquetado 250 mL
Parámetros
Valor Medio % VRN° Valor Medio % VRN°

L
Valor Energi co 264 kJ 660 kJ
Grasas 63 kcal 158 kcal

E
Saturadas 3,6 g 9,0 g
Hidratos de carbono 2,5 g 6,3 g
Azúcares 4,7 g 12 g
Proteinas 4,7 g 12 g
Sal 3,0 g 7,5 g
Cal cio 0,13 g 0,33 g
110 mg 14 275 mg 34

E
Carácterísticas Microbiologicas Valor

N
Control esteri li dad con preincubaci ón a 32ºC Negati vo
Control esteri li dad con preincubaci ón a 55ºC Negati vo
Gérmenes totales mesófi los, prei ncubación 15 días a 30ºC Ausencia/ ml
Gérmenes totales termofi l os, preincubación 7 días a 55ºC Ausencia/ ml

Parámetro Valor máximo Crite rio

Plomo < 0,02 mg/Kg RG. (CE) 1881/2006
Afl atox ina M1 < 0,05 µg/Kg RG. (CE) 1881/2006

T
Dioxinas < 2,5 pg/g grasa RG. (CE) 1881/2006
Dioxinas +PCB´s < 5,5 pg/g grasa RG. (CE) 1881/2006

C
Suma de PCB (CIEM – 6) 40ng/g grasa RG. (CE) 1881/2006
PAH-4 < 1 µg/kg RG. (CE) 1881/2006
Resi duos de Plagui ci das No de tectado RG. (CE) 396/2005
Resi duos de Anti bi óti cos No de tectado RG. (CE) 37/2010
Gluten < 20 mg/kg RG. (CE) 41/2009
Mel amina < 1 mg/kg RG. (CE) 1881/2006

E
Declaración de ingredientes Leche Entera.
Caducidad FCP-120 días desde el día de fabricaci ón
Al macenar, transportar y di stribuir en lugar fresco, seco y

H
Conservación
protegi do de l a luz directa.
Una vez abi erto el envase, debe conservarse e n frío, sie ndo
Condiciones de uso
aconsejable su consumo en l os 2-3 días si guientes.

R
Presencia Ingredie ntes
Presencia de Alérgenos Prese ncia intencionada
potencial implicados
Cereales y derivados de: Tri go, centeno, cebada,
avena, espelta y kamut.
Crustaceos y derivados
Huevos y productos a base de hue vo.

E
Pescado y productos a base de pescado.
Cacahuetes y deri vados
Soja y derivados

A
Leche y sus derivados (i nclui da l a lactosa) X
Frutos de cascara y derivados.
Api o y deri vados.
Mostaza y derivados.
Granos de sesamo y deri vados
Dióxido de azufre y sul fi tos en conce ntraci ones
superiores a 10mg/kg o 10 mg/l s e xpresado en SO2 .
Altramuces y deri vados
Mol uscos y derivados
Este producto no consiste en, ni conti ene, materi al
OGMs:
genéti camente
Lonización Producto no ioni zado.
Contaminantes: Este producto cumple con las normati vas en vigor en relación a conteni do
máximo de residuos de contami nantes espe ci almente e l RG.1881/2006.
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FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
F.T PI-II

PREPARADO POR ELAVORADO POR: FECHA VERSIÓN

NOMBRE DEL PRODUCTO YOGURT ENTERO

Y
Producto obtenido a partir de la fermentacióncontrolada, ácido

DESCRIPCIÓN DELPRODUCTO
LUGAR DE ELABORACION
G
láctico de la leche de vaca, pormedio de 2 microorganismos, los
cuales son:
Lactobacillus Bulgaricus y EstreptococosThermophilus.
Producto elaborado en la planta de produccionGloriaEmpresa

O
dedicada a la produccion de lacteos yderivados

R
Carbohidratos 15,74%
Proteína 5,13%
Lípidos-Grasa 2,80%
COMPOSICIONNUTRICIONAL
Agua 76,18%
Minerales 0,16%

G
Calorías aportadaspor 100 g 109

I
Envase plástico por 250 m
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES Envase plástico por 500 m
Envase plástico por 1000m
CARACTERISTICAS

U
ORGANOLEPTICAS

Producto ligeramente acido conpH entre 4,4

– 4,5, con texturamedia y olor característico.

REQUISITOS MINIMOSY NORMATIVIDAD

Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986 E
R
Norma Técnica Colombiana 805 “LechesFermentadas”

G
Medio Ambiente
Refrigeración temperatura de 0 a 4 grdos centigrados
TIPO DE CONSERVACION Congelación
Mantener y conservar la cadena de frio de 0°c - 4°c No almacenar con

T
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
un producto que impriman un fuerte aroma.

O
Materia Prima/Insumo Porcentaje
Leche Entera Base de cálculo
Azúcar 10% - 15%
Leche En Polvo (opcional) 1% - 3%
Cultivo Comercial 3% - 5%
FORMULACION Fruta 6% - 12%
Según especificaciones
Colorante del fabricante
Según especificaciones
Saborizante del fabricante
Conservante 0,02% - 0,05%
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S Sinónimos
INCI
NOMBRE DEL PRODUCTO

Formula Molecular
Peso Molecular
Azúcar de mesa
Sucrose
C12-H22-O11
342,3
Sacarosa

A
DESCRIPCIÓN FÍSICA:
Producto sólido derivado de la cañade azúcar,
consti tuidoesenci al mente por cri stal es sueltosde
sacarosa, en una concentraciónmínima De 99,90 %
de polarización.Este ti po de azúcar se
obti enesometi endo el azúcar crudo(mascabado) o
Estándar a procesode refi nación.

C
MATERIA PRIMA PRINCIPAL: Caña
Apariencia Cristales
Color Bl anca
Olor Caracteri sti co del azúcar
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Dul ce caracteristi co, si n
sabor
otros sabores ex traños.
PH NA

A
Textura Dura Granul ada
ESTADO DE LA MATERIA Soli do
Saco pol ipropi leno con bol sa interna de pol ipropileno.
PRESENTACIÓN DEL EMPAQUE Capasidad 25 - 50 kilogramos
CANTIDAD 25 kg y 50 kg
Coli formes total es NMP/g MAX

R
Coli formes FPM UFC/10gMax 3 80
Coli formes fecales NPM/g
Coli formes fecales FPM UFC/10g <3 <10
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Bacteria Mesófi l os aerobias UFC/g <100
Bacteria Mesófi l os aerobias FPM UFC/10g <200
Mohos y Levaduras UFC/10g <100
Mohos y Levaduras FPM UFC/g <100

O
Humedad 0.06%MAX
Sacarosa aparente (pol ) a 20°c 99.50% MAX
Cenizas condumétricas 0.10% MAX
PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS: Color 300 unidades
Partículas metáli cas 10 PPM
Materia insol uble 150 PPM MAX

S
Azucares reductores 0.09% MAX
La sacarosa es hi droli zada en el intesti no del gado a fructosa y
gl ucosa, que son absorbi das. Es edulcorante y demulcente. Aumenta
la viscosidad y palatabil idad de los líqui dos. Se usa tambi én como
Propiedades y usos excipiente para compri midos y grajeas, para jarabes, y como agente
suspensor y viscoti zante. Se ha empleado en sol ución al 30 % en
col irios para el edema corneal . Las soluciones acuosas pueden

A
esterilizarse por autoclave o por fi ltración asépti ca.
En jarabes orales: al 50 – 67 % (habi tual mente al 64 %). Como agente
de recubrimiento de comprimidos: al 50 – 67 %. Como edul corante:
Dosifi cación
al 67 %. Como agente para granulación húmeda: al 50 – 67 %. Como
agente para granul ación seca: al 2 – 20 %.
Efectos secundarios El consumo de sacarosa aumenta l a incidencia de caries dental .
Síndrome de malabsorci ón de gl ucosa-gal actosa. Intolerancia a la
Contraindicaciones
fructosa. Pacientes con defi cienci a de sacarosa-i somaltasa.
Debe ser administrada con precaución en paci entes con diabetes
Precauciones
mel li tus.
Incompatibilidades Aluminio.
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FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
F.T PI-II

PREPARADO POR

NOMBRE DEL PRODUCTO

ELAVORADO POR: FECHA

NATA
VERSIÓN
N
A
La mantequilla es la esmulsión de agia en grasa, obtenida como
DESCRIPCION DEL PRODUCTO resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche.
INGREDIENTES Crema de leche, cultivos lacteos y sales

T
PROTEÍNAS 0,85 g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO POR GRASA 81,1 g
CADA 100 gramos CARBOHIDRATOS 0,06 g
CALORIAS POR CADA 100 GRAMOS 717 kcal/100g

A
OLOR Caracteristico
SABOR Caracteristico
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
COLOR Blanco
TEXTURA Blanda-Granulada
PRESENTACION Y CONTENIDO NETO DEL PRODUCTO envase de bolsa de polietileno según su peso
CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO Y VIDA UTIL temperatura de refrigeracion, 20 dias
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FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

E
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NOMBRE DEL PRODUCTO LECHE ENTERA INSTANTANEA EL POLVO.

L
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

N
Alérgeno Si (productos lácteos y lecitina de soya)
pH 6,5 a 6,8
Acidez Maximo 15°D
FISIOQUIMICAS
Grasa Maximo26%
Proteina Maximo 26%
Humedad Maximo 3%

E
Mesófi los Aerobios Maximo 10000 ufc/gr
coliformes totales <5 ufc/gr
salmonella spp Ausente
S. aureos Ausente
MICROBIOLOGICAS
B. cereus <100 ufc/gr

P
listeria monocytogenes Ausente

C
Hongod y levaduras <10ufc/gr
Enterobacterias <10ufc/gr
INGREDIENTES PRICIPALES Leche liquida entera
INGREDIENTES SECUNDARIOS Vitaminas A y D3
Evaporación, pasteurización y secado por aspersión, envasado en varias

O
METODO DE PROCESAMIENTO presentaciones a través del transporte neumatico, su almacenamuiento
y envio al cliente. Medium

H
Presentación Envase
saco triple de papel kraft cocido de 25
TIPOS DE EMPAQUE 25 kg kg con bolsa de polietileno en el

L
interior cerrado con corbata
1000 kg Totes (jumbopack)
El producto va dirijido a las industrias procesadoras de alimentos, y
puede ser consumido después de procesado por la poblacion en general

E
USO INTENCIONADO Y CONSUMIDOS / CLIENTE
a partir del primer año de vida, exepto personas alergicas a productos
lácteos y soya e intolerantes a la lactosa.

V
METODO DE ALMACENAJE Y DISTRIBUCIÓN
Sacos de 25 kg. Almacenando en tarimas de madera con recubrimiento
de carton, cuenta con 8 camas de 45 sacos cada una recubierta con
película polystretch.
ALMACENAMIENTO
Toles de 1000 kg. Alimentado por unidad en tarimas de madera con

O
recubrimiento de carton en la parte inferior y superior, esta última
recubierta con película polystretch
Toso se debe almacenar en un lugar fresco, seco y libre de olores fuertes tales como detergentes, ahumado, solventes, café, chile,
pescado; ya que es un producto altamente higroscopico y puede absorber cualquier aroma del ambiente.
NORMATIVA QUE RIGE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO Resolucion 1287 de 1976
 Procesos
Industriales II
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
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D
NOMBRE DEL PRODUCTO DEXTROSA
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
La dextrosa monohidratadaes D-gl ucosa cristal izada con una mol écula de agua. La
dextrosa es glucosa de origen vegetal , obteni daa través de la hidrólisis enzimáti ca
de al midón de maíz (no manipulado genéti camente ausenci a de GMO). Su poder

E
edulcorante (en solución de m / m 10%) es equival ente a la 75% de la sacarosa.CAS No.
5996-10-1Peso Mol ecul ar: 198.17 g/mol

Dextrosamonohi dratada es ampl iamente uti li zadapara endulzante

Áreas de apl icaci ón en vari os productos: Cereales, productos l ácteos, etc., edul corante
nutri tivo; humectante; agente de textura.

X
Benefi ci os Realza los sabores en el producto en que se encuentre.
Dosis Según el producto a elaborary su formulación.
Composici ón Dextrosa monohidratada.
Especificaciones fí sico-químicas
Descri pci ón cristales blancos i nol oros, con un sabor dulce.
Caracteres conforme

T
Identifi cación pl us reacci ón
Rotaci ón óptica específi ca +52.0 -+53.5
Acidez ≤1.2 ml
Cloruro ≤0.02%
Sulfato ≤0.02%
Materias insolubl es en alcohol ≤5mg/g
Sulfi to y al midón soluble Hasta estipul ación

R
pH 4.0 –6.5
Pérdida en secado ≤9.5%
Residuo por ignici ón ≤0.2%
Contenido de gl ucosa (base seca) ≥99.5%
Cenizas sul fatadas ≤ 0.25%
Cloruros ≤0.01%

O
Especificaciones microbiológicas
Recuento total en pl aca ufc / g ≤ 1000
Escheri chia col i negati vo
Moho y l evaduras ufc/ g ≤ 100
Sal monel la: ni nguno
Especificaciones de metales pesados

S
Mol ysite (Fe m / m) ≤0.002%
Metales pesados (expresados en Pb) ≤5 ppm
Arsénico ≤2 ppm

Datos nutricionales Insumo de bajas calorías.

Almacenamiento Mantenerse en un lugar seco y fresco. No exponer a la luz del sol.

A
Embalaje Bolsas de papel Kraft de 25 kgcon PE interi or.
Deben siempre consultarse las regulaciones ali mentarias local es
respecto al estatus l egal de este producto,así como la legi sl aci ón
relativa a su uso en ali mentos, ya que puede variar de un país a otro.
Se puede obtener i nformaci ón acerca del estado legal de este
Pureza y legislación producto bajo petición.
Seguridad y manipulación La hoja de seguri dad del materi al esta disponi ble según se requiera.
CERTIFICACIÓN KOSHER Di sponible según requerimiento
El producto no conti ene ni nguno de l os ingredientes de l a l ista de
ALÉRGENOS
al érgenos de la EC.
 DIAGRAMA DE OPERACIONES

Un Proceso se define como un conjunto de actividades enlazadas entre sí,

que partiendo de uno o más inputs (entradas), los transforma, generando
uno o más output (resultado). Los procesos para poder ser gestionados
deben ser medidos con indicadores de productividad y calidad.
Recepción de materia prima Mezcla de estabilizante Materia grasa Solidos totales

Agregar 0,6g Agregar a la

Añadir 19,45g de
Inicio de mezcla sacarosa para
estabilizante
en 99,4g de 11,42g de obtener un 37%
de solidos totales
agua nata
Recibir
insumos Añadir el 40%
Cumple No del yogurt y
? sustituir el
agua por la
leche (23,61g) Adicionar
si 3,4 de
dextrosa y

Cumple si Adicionar 4,92g

1,55g de
glucosa
? de leche en polvo
desnata para Cumple con la
regularización
No
completar 1,75%
?
No de proteínas

Fin
BALANCE DE MATERIA

El balance de materia es el conteo de los componentes que pertenecen a un

sistema o proceso bajo estudio. Este balance puede aplicarse casi a cualquier
tipo de sistema, ya que se asume que la suma de las masas de tales elementos
debe permanecer constante a diferentes tiempos de mediciones.
Se coloca inicialmente la cantidad de estabilizante-emulsionante y la recomendación de uso
es de 6g por kilo, lo cual significa que la dosis será de 0,6%
La receta inicialmente comienza así:
Ingrediente Cantidad % Azuc Grasas Prot Lact Otr.Sol Sol.Tot PAC POD

Agua 99,4 99,40 0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Estabilizante-
0,6 0,60 0,60 0,60
Emulsionante

TOTALES 100,00 100,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,60 0,60 0,00 0,00

A continuación, completaremos la cantidad de grasa que se ha establecido para la

receta, se tomó la decisión de utilizar leche entera liquida, la grasa de la leche
normalmente sobre un 2% y se ha decidido tener un 6% de MG el cual se calculara
por una regla de tres la cantidad de nata que se necesita obtener es 4%, si la nata
contiene 35% de materia grasa:

100% ----- 35%

X% ------ 4%

X = (100 x 4) / 35 = 11,43%
Calcularemos la nata que necesitamos
Ingrediente Cantidad % Azuc Grasas Prot Lact Otr.Sol Sol.Tot PAC POD

Agua 87,98 87,98 0,00

0,00

-
Nata 35% MG 11,42 11,42 4,00 0,25 0,37 0,07 4,68 0,05
0,23

0,00

0,00

Estabilizante-
0,6 0,60 0,60 0,60
Emulsionante En el siguiente paso completaremos la proteína que hemos
decidido asignar a nuestra receta. Se tomó la decisión de utilizar
-
TOTALES 100,00 100,00 0,00 4,00 0,25 0,37 0,67 5,28
0,23
0,05 leche en polvo desnatada para la proteína del helado.
El yogur es entero por lo que nos aportará lo mismo que la leche, es
decir en torno al 2% de proteína.
La nata 35% MG nos aporta otro 0,25% de proteína. Y como la leche
en polvo desnatada contiene un 35,5% proteína, solo necesitamos
calcular qué cantidad de leche en polvo debemos añadir para
completar el 1,75% que nos falta para alcanzar el 4% de la receta. 

100% ----- 35,5%

X% ------ 1,75%

X = (100 x 1,75) / 35,5 = 4,92%

 Por lo tanto, la cantidad de leche en polvo desnatada o del 1% MG para
obtener un 1.75% de proteínas será de un 4,92%.
Ponemos leche en polvo del 1% para llegar a la proteína a falta de la leche

Ingrediente Cantidad % Azuc Grasas Prot Lact Otr.Sol Sol.Tot PAC POD

Agua 83,06 83,06 0,00

0,00

Completamos los sólidos totales hasta 37%

-
Nata 35% MG 11,42 11,42 4,00 0,25 0,37 0,07 4,68 0,05
0,23 Ingrediente Cantidad % Azuc Grasas Prot Lact Otr.Sol Sol.Tot PAC POD

- Agua 63,61 63,61 0,00

Leche Polvo 1% 4,92 4,92 0,00 1,75 2,54 0,48 4,77 0,38
1,63
-
Sacarosa 19,45 19,45 19,45 19,45 19,45
0,00 12,45

Estabilizante- Nata 35% MG 11,42 11,42 4,00 0,25 0,37 0,07 4,68 -0,23 0,05
0,6 0,60 0,60 0,60
Emulsionante

Leche Polvo 1% 4,92 4,92 0,00 1,75 2,54 0,48 4,77 -1,63 0,38
-
TOTALES 100,00 100,00 0,00 4,00 2,00 2,91 1,15 10,05 0,44
1,86
0,00

Estabilizante-
0,6 0,60 0,60 0,60
Emulsionante

TOTALES 100,00 100,00 19,45 4,00 2,00 2,91 1,15 29,50 -14,31 19,89
En el siguiente paso añadimos el 40% de yogur y sustituimos el agua por la leche.
La receta queda así:

Añadir el yogur y sustituir el agua por leche

Ingrediente Cantidad % Azuc Grasas Prot Lact Otr.Sol Sol.Tot PAC POD

Leche Entera 23,61 23,61 0,83 0,78 1,13 0,21 2,95 -0,73 0,17 Como se puede apreciar, nos hemos pasado un poco de los objetivos, pero es
admisible, lo único que nos queda es regular el POD y el PAC. Para ello utilizaremos
Yogur Entero 40 40,00 1,40 1,32 1,92 0,36 5,00 -1,23 0,29 un poco de dextrosa y de glucosa deshidratada. La receta final sería la siguiente:

Ponemos un poco de dextrosa para regular el POD y el PAC

Sacarosa 19,45 19,45 19,45 19,45 -12,45 19,45
 

Nata 35% MG 11,42 11,42 4,00 0,25 0,37 0,07 4,68 -0,23 0,05 Yogur Entero 40 40,00 1,40 1,32 1,92 0,36 5,00 -1,23 0,29

Leche Polvo 1% 4,92 4,92 0,00 1,75 2,54 0,48 4,77 -1,63 0,38 Sacarosa 14,5 14,50 14,50 14,50 -9,28 14,50

0,00 Nata 35% MG 11,42 11,42 4,00 0,25 0,37 0,07 4,68 -0,23 0,05

Estabilizante- Leche Polvo 1% 4,92 4,92 0,00 1,75 2,54 0,48 4,77 -1,63 0,38
0,6 0,60 0,60 0,60
Emulsionante
Dextrosa 3,4 3,40 3,13 3,13 -3,82 2,19
-16,26
PAC Glucosa 1,55 1,55 1,47 1,47 -0,57 0,44
TOTALES 100,00 100,00 19,45 6,22 4,10 5,96 1,72 37,45 20,34
ABS -
10,17 Estabilizante-
0,6 0,60 0,60 0,60
Emulsionante

-17,49
PAC
TOTALES 100,00 100,00 19,1 6,22 4,10 5,96 1,72 37,10 18,03
ABS -
11,00
 ESTUDIO DE COSTOS

Los costos son todas las salidas de dinero necesarias para producir y
comercializar los productos. Este cálculo nos permite un análisis más
afinado de la viabilidad económica del proyecto.
COSTOS