Producción

de quesos

Buenas prácticas de
Granja Ordeño
ordeño

Refrigeración Trasporte Análisis fisicoquímico de la calidad

Recepción

Análisis

Acides
90 grados acidificación Pasteurización 12 grados – retención
Ph

Temperatura
Enfriar

Adición de cloruro de
calcio y el cuajo de

Reposo

Corte de
cuajo

Desuerado Prueba de
elasticidead

Amasado Lavado

Pesado y formación de
bolas

Envasado
 Helado
artesanal

Pasteurización

Unir Solidos
ingredientes Líquidos

Refrigeración 4
Maduración 2h – 24 max
grados

Congelación Mantecac ion Homogenización

Enfriamiento

Envasado

Distribución
FUNDAMENT O PROCEDIMIENT INTERPRETACIO EQUIPOS REACTIVOS
DE LA PRUEBA O PARA LA N DE LOS
DETERMINACIO RESULTADOS DE
N DE LA PRUEBA LA PRUEBA
Acides la acidez La prueba se
es un parámetro realizando 9cc
que determina de leche de un
la carga resipiente
microbiana de trasparente y
la leche adeionado 3 a 5
expresando un gotas de
porcentaje de fenotaloina al
ácido láctico 2% en a holcos
influenciado por etílico o etanol
su higiene en el ajitas y después
ordenó y su adicionar
conservación hidróxido de
adecuada sólido 0,1 hora a
gota hasta
La leche debe aparecer color
estar entre 0, rosado Polino,
14% y 0, 19% mirar cuando ml
ácido láctico o de hidróxido de
expresada en gastaron y
grados dornic multicar ese
14 a 19D valor por 10
fermentado para grados /
láctico debe. para obtener el
Estar entre porcentaje de
0,70 % 0,90% ácido láctico
Ácido láctico
PH Determina el Se permite No contendrá Peachimetros Hidróxido de
deterioro de la apreciar el residuos ni Butiro metro sodio 0,1 N
leche y Se grado de sedimentos no FENOLFTALEIN
permite deterioro debe ser A 1%
apreciar el producido en insípida ni tener
grado de los color u olor
deterioro microrganismos anormales tiene
producido en lácticos de la contenido de
los No leche, y bacterias bajo
contendrá posteriormente no debe tener
residuos ni los sustancias
sedimentos no microrganismos químicas ni
debe ser lácticos están antibióticos ni
insípida consumiendo la detergentes y
Peachimetros lactosa y la tener una
Butiro metro transformación composición de
Hidróxido de del ácido láctico acidez normales
sodio 0,1 N que se presenta
signos de en la leche
infección y recién ordeñada
factores que y la acidez del
afectan la ácido láctico
composición de puede provocar
la leche y las la llamada
mediciones de acides adquirida
PH que pueden Grados acidez
ayudar a los 16 a 18 D º 7 o
factores a más PH
comprender
que es lo que
está causando
cambios en la
composición El
PH normal de la
leche se
encuentra entre
6,6 y 6,8
DORNIC
Densidad
Lactometria En este caso se La lactómetro Gotero No se
limpian todos de la leche se en refractómetro encuentran
los equipos con cuenta entre 8,4 Muestra reactivos
agua Se coloca y 9,6%
la muestra y se
esperan 30
segundos y se
observan los
resultados
Reductosa
3.3.4 Identifique los controles de calidad que se realizan en las etapas

- Análisis
- Temperatura composicional
- Pasteurización
- Variable de temperatura
- PH
- Análisis
- Recepción de materia

ELABORACIÓN DEL QUESO

 Identifique los equipos empleados en el proceso

- Tanque de refrigeración
- Marmita
- Pasteurizador
- Tina de queso
- Líneas de corte
- Descremadora de leche
- Envasadora de vacío

ELABORACIÓN DE HELADO ARTESANAL

- Neveras de refrigeración
- Contenedores para helado
- Fermentadora
 - Mostradores de preparación pasteurizadora
- Planchas frías
- Vitrina de heladería

QUESOS FRESCOS PRODUCTOS FERMENTADOS PRODUCTOS

CONCENTRADOS
Definición de Queso Fresco: Definición de Yogurt: El definición de a requipe:
Es el producto higienizado yogurt es un producto a conocido como manjar de
sin madurar que después de partir de la leche leche, a requipe es un
su fabricación está listo higienizada, coagulada por la producto lateo producido
acción de lactobacillus por la cocción de la leche
bulgarius y streptococcus con azúcar y aditivos y
Queso semimadurado: Es el termophilus. Los cuales derivados
producto que después de su deben ser abundantes y
fabricación se mantiene un viables en el producto final
tiempo mínimo de diez (10)
días en condiciones
ambientales apropiadas para
que se produzcan los
cambios bioquímicos y
físicos característicos de este
tipo de queso

Queso Madurado: Es el
producto que después de su
fabricación permanece un
tiempo determinado en
condiciones ambientales
apropiadas para que se
produzcan los cambios
bioquímicos y físicos
característicos de este tipo
de queso s
Clasificación según el Clasificación según su Escriba las características
contenido de Humedad contenido de grasa: rico fisicoquímicas del a requipe:
(Resolución 1804 de 1989) grasa: 60.0 graso: 45.0
Humedad%m/m, máximo semigraso: 20.07.2022  solidos lácteos
Blando=80.0 semimagro: 5.0 magro: 0.1 grasos m/m,
Semiblando=65.0  mínimo 17

 humedad % min,
máximo 30

 cenizas % m/m,
máximo 2.0

 almidones negativos