ACEITE DE COCO

Materia prima:
Nuez de coco

Generalidades:
COCO, COCOS NUCIFERA / PALMAE

Origen:
De la mayoría de las plantas actualmente cultivadas, se ha podido conocer su
origen gracias a las especies silvestres existentes. El cocotero es una excepción
puesto que no se conoce ninguna población espontánea de esta planta.
Actualmente se ha difundido en toda la zona tropical. El continente asiático es el
mayor productor de cocos del mundo.

Descripción: El coco es un fruto redondo y alargado de carne blanca, fibrosa y

aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. La nuez de coco
pesa por término medio 2,5 kg y no es realidad una nuez, sino un fruto en drupa. De
éstas se elaboran cuerdas y otros productos de fibra gracias a su envoltura fibrosa
externa. También, estas nueces poseen una almendra que puede ser consumida
fresca o seca, obteniéndose la copra.
Características:
 Por su constitución el coco es una fruta con propiedades de la vitamina E de
importante acción antioxidante sobre la piel y es ideal para las personas que
se encuentran con debilidad.

 Otra de las características importantes del coco es su alto contenido en fibra,

lo que confiere al coco propiedades laxantes, ayudando a reducir y bajar el
alto contenido de colesterol y azúcar en la sangre.

 El Coco es una fruta exótica cuyo jugo tiene la propiedad de refrescar e

hidratar de manera inmediata a la persona más sedienta, además de sus
sustancias nutritivas como el hierro, potasio y sales minerales.
Tabla de contenido nutricional

Composición Contenido
Copra
madura
Agua 51,9 g
Lípidos 26,1 g
Carbohidratos 15,1 g
Ceniza 0,9 g
s
Fibra 2,1 g
Calcio 32,0 mg
Fósfor 96,0 mg
o
Hierro 1,5 mg
Tiamin 0,04 mg
a
Riboflavina 0,03 mg
Niacina 0,4mg
Vitamina C 3,0mg
Energia 293kcal

Contenido nutricional de la copra madura para 100 g de producto.

Tomado de: http://caelum.ucv.ve/bitstream/10872/19573/1/TEG%20Oriana.pdf

Indicadores de alteración y de calidad higiénica en alimentos

Bacterias mesófilas aerobias

Dentro de este grupo se incluyen todas las bacterias capaces de desarrollarse a 35
± 2°C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total
sin especificar tipos de microorganismos, refleja la calidad sanitaria de un alimento,
las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la materia prima.

Coliformes totales
Bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos,
fermentan la lactosa a 35 ± 2°C con la producción de ácido y gas, catalasa positiva,
móviles en su mayoría por medio de flagelos periticos. Tienen gran importancia
como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Las bacterias de este
género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de animales
homeotermos, pero también están ampliamente distribuidas en la naturaleza en el
suelo, semillas y vegetales.

Mohos y levaduras
La mayoría de estos hongos son organismos aeróbicos, aunque existen algunas
especies facultativas. Su nutrición es heterótrofa, adquieren energía de compuestos
orgánicos del suelo y del agua. Las levaduras son hongos unicelulares de forma
esférica, alargada y ovalada, presentan diferentes colores: blanco, rosado, beige o
rojo. Su tamaño oscila entre 2,5 – 10 micrómetros de ancho y 4,5 – 21 micrómetros
de largo. Son microorganismos anaerobios facultativos (Campuzano et al., 2015).

Algunas levaduras pueden alterar la composición de los alimentos causando su

deterioro debido a la utilización de carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y
lípidos, generando olor desagradable y alterando el sabor y color de la superficie de
los productos contaminados, además estas permiten el crecimiento de bacterias
patógenas

DERIVADOS DEL COCO:

 Aceite de coco
 Leche de coco
 Yogurt de coco
 Crema de coco
 Pastel de coco
 Agua de coco
 Limonada de coco
PRODUCTO SELECCIONADO:
Aceite de coco:
Aceite de coco (manteca
de coco): aceite extraído
de la pulpa seca (Copra)
del coco (Cocos nucifera
y Cocos butyracea).

Otros ingredientes:
Coco
Agua
FLUJOGRAMA
 Características de calidad para aceites vegetales

Requisitos Máximos
Humedad y Materia volátil (105°C) 0.2%
Impurezas insolubles 0.05%
Contenido de jabón Negativo
Índice de peróxidos miliequivalentes de oxigeno activo/Kg de aceite
Aceites refinados en planta 1
Aceites refinados fuera de planta 5
Aceites prensados en frío y vírgenes ≤20
Acidez 0.10%
Parágrafo 1. El porcentaje de acidez se expresa en porcentaje de ácido Oléico.

Perfil de ácidos grasos para aceites vegetales.

Ácidos Aceite de
grasos Coco
C 6:0 <0.7
caproico
C 8:0 4.6-10
caprilico
C 10:0 5-8
caprico
C 12:0 45.1-53.2
laurico
C 14:0 16.8-21
miristico
C 16:0 7.5-10.2
palmitico
C 18:0 2-4
esteárico
C 18:1 5-10
Oleico
C 18:2 1.0-2.5
linoléico
C 18:3 <0.2
linolénico
C 20:0 <0.2
araquídico
C 20:1 <0.2
gadoleico

Tomado de:428674339-Analisis-de-Laboratorio-Aceite-de-Coco
Metales contaminantes para aceites

Tomado de: 428674339-Analisis-de-Laboratorio-Aceite-de-Coco

Condiciones generales según la NTC 252

Tomado de: NTC 252 grasas y aceites comestibles

Requisitos para el aceite de coco
Tomado de: NTC 252 grasas y aceites comestibles

Glosario:

DUPRA: En botánica, una drupa es un fruto simple de mesocarpio carnoso,

coriáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso, comúnmente conocido como
carozo o hueso

COPRA: El coco tiene una envuelta fibrosa, una carne blanca dentro que recibe el
nombre de copra y, cuando el fruto está aún tierno, un líquido lechoso que se suele
usar como alimento básico de algunas zonas
 TECNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FICHA TECNICA
MATERIAL PARA TALLERES DE FORMACION

Aceite de coco
NOMBRE COMUN

Cocos Nucifera Oil

NOMBRE
CIENTIFICO

Aceites vegetales
VARIEDAD/TIPO

Aceite refinado obtenido por expresión de las semillas del Cocos

DESCRIPCION DEL nucifera L. (fam. Palmáceas).
PRODUCTO

COLOR: Incoloro y Amarillo(si es refinado)

CARACTERISTICAS SABOR: Dulce y salado ( si es refinado)
ORGANOLEPTICAS
AROMA:. Ácido y Casi imprescindible ( si es refinado)
TEXTURA: A temperatura ambiente sólido.

Requisitos Mínimos Máximos

Densidad relativa (x°C/agua a 20°C) 0.908 0.921
x=40°C x=40°C
CARACTERISTICAS Índice de refracción (ND 40°) 1.1448 1.450
Índice de saponificación (mg KOH/g de aceite) 248 265
FISICOQUIMICAS Y Índice de yodo 6.3 10.6
MICROBIOLOGICAS Materia insaponificable (g/Kg) ≤15
Análisis microbiológico:
 • PH 5,89

• Parámetro Resultado Límites Máximos

• Escherichia coli (PNT NºMA-20) Ausencia /g Ausencia /g o ml

• Staphylococcus aureus (PNT Nº MA-20) Ausencia /g Ausencia /g

o ml

• Pseudomonas aeruginosa (PNT Nº MA-20) Ausencia /g Ausencia

/g o ml

• Candida albicans (PNT Nº MA-20) Ausencia /g Ausencia /g o ml

• Recuento microorganismos aerobios viales <10 ufc/g <103 ufc/g

o ml

• Recuento placa de mohos y levaduras <10 ufc/g <103 ufc/g o ml

• Recuento en placa bacteriana aerobias <10 ufc/g <103 ufc/g o

ml

• Sabor / Olor: Satisfactorio.

EMPAQUE, El producto debe envasarse en recipientes de un material, el cuál no

permita la alteración de sus características básicas y asegure su
ETIQUETADO Y
conservación
PRESENTACION

Vida útil: 36 meses es la fecha idónea de consumo. Máximo 60 meses.

VIDA UTIL
Conclusión:
El aceite de coco está hecho por un fruto seco y al igual que todos los aceites y
grasas tiene su desarrollo según la norma.
El aceite de coco aunque tiene mayor vida útil presenta las mismas características
de un alimento procesado y presenta ciertos requisitos según las normas y los
análisis hechos para su conservación. De igual manera no está exento de que lo
ataquen los microorganismos.
Cibergrafia

https://interior-productos.loreal.es/ingredients/aceite-de-coco#:~:text=El%20aceite
%20de%20coco%2C%20que,en%20Filipinas%2C%20Indonesia%20y%20Kenia.
https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Origen-produccion-Coco.html
https://molsa.bio/es/blog/los-6-productos-top-hechos-con-coco/
https://www.ecologiaverde.com/drupa-que-es-y-caracteristicas-2952.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Copra
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/aceite-coco.html#:~:text=
%E2%80%9CEl%20aceite%20de%20coco%20es,24%C2%B0C%20sin
%20deteriorarse.
https://documen.site/download/ntc-252_pdf