FLUJOGRAMA DE EL SALAMI

RECEPCIO
N DE
PRODUCTO

PICADO DE CARNE Y
GRASA

AZUCARES

MEZCLA DEINGREDIENTES
NITRATOS

SAL

CURADO ESPECIAS

COLORANTES

SABORIZANTES
YES
EMBUTIDO

INCUBACION

SECADO

PRODUCTO
FINAL
 PROCEDIMIENTO

SALAMI: es un embutido cuyo nombre viene de la lengua italiana, siendo la forma plural de salame
(salchichón). Como salchicha, el salami debe su apelación a la palabra 'sal' (sale en italiano, del latín
sal, salís).Una parte importante de este paso y del proceso en su totalidad es mantener la carne fría
para que la grasa permanezca sólida.

EL TRANSPORTE:

Transportar muestras en un contenedor isotérmico y en temperaturas de 2°c a 5°c

RECEPCIÓN DE PRODUCTO:

Realización de planilla para el buen recibo de el producto: rotularlo, fecha de recibido, nombre del
producto, fecha análisis hora de realización de análisis.

PICADO DE CARNE Y GRASAS:

Aplicar la normatividad (NTC 1662.1981) contenido de grasa total. Después de que la carne este a
una temperatura adecuada se procede a moler y picar la carne.

MEZCLA DE INGREDIENTES:

Mesclar los ingredientes azucares, nitratos, sal, especias, colorantes, saborizantes y carnes de abasto
y grasas.

CURADO:

El proceso de curado moderno comienza con un período de fermentación a 85 grados Fahrenheit

(29,44 grados Celsius) o más para motivar el crecimiento de cultivos lácticos que disminuyen la
acidez de la pasta de carne e inhiben el crecimiento de muchas bacterias perjudiciales.

EMBUTIDO:

Una vez que el proceso de curado se ha completado, después de uno o dos días, la carne se rellena
como tripas. Las tripas pueden ser naturales o artificiales; las naturales pueden estar hechas de
intestinos, vejiga, estómago y esófago de cerdos, vacas u ovejas, mientras que las artificiales
generalmente están hechas de colágeno.
INCUBACION:
Después del proceso de curado, el salami es incubado a 29,44 a 32,22 grados Celsius por uno o dos
días más. La humedad relativa se mantiene entre 23,88 y 32,22 grados C. Ya que ese ambiente es
ideal para el crecimiento de bacterias, es esencial que en los pasos previos se haya reducido
eficazmente la cantidad de bacterias perjudiciales y que se haya aumentado la cantidad de bacterias
beneficiosas.

SECADO:

Una vez que el salami se ha incubado, puede ponerse a secar. Secar el salami disminuye el contenido
de agua de la carne y ayuda a prevenir aún más el crecimiento de bacterias perjudiciales. Según el
diámetro del embutido, el proceso de secado puede tardar 30 días o más, en ocasiones hasta 65 días.
Durante la etapa de secado, la temperatura se mantiene entre 55 y 65 grados Fahrenheit (12,77 y
18,33 grados Celsius). La humedad se mantiene relativamente alta, entre 70 y 80 por ciento, para
evitar que la tripa se seque más rápido que el interior. Una vez que el salami se seca, está listo. En
este punto podremos aplicar la norma NTC 1663-1982 Determinación del contenido de humedad
total.

PRODUCTO FINAL:

1-Al tener el producto final se realizaran las muestras correspondientes según la norma NTC325 Las
cuales son:

2-La fecha de vencimiento para los productos cárnicos madurados no cocidos debe ser como máximo
6 meses.

REQUISITOS DE COMPOCICIO DE PRODUCTOS CARNICOS MADURADOS CRUDOS

3-Ubicar en la tabla el número de muestras q se deben tomar según la cantidad del lote.

4-ANALICIS MICROBIOLOGICO:

Medios de cultivo:

- TBX- Caldo de dilución: solución acuosa de cloruro sódico 0.9% tamponada con 0.1% de peptona.
Siembra:

1.-En una bolsa esterilizada se pesan 10-12g de muestra y se añaden 9mL por gramo del caldo de
dilución, se homogeniza.

2.-Se siembra por duplicado 1mL de muestra diluida en una placa Petri estéril, estarse considera la
dilución 10-1

3.-Se repite la operación con las siguientes diluciones: 1º) Dilución de 1mL de muestra en 9mL de
agua caldo de dilución.2º) Dilución de 1mL de esta dilución en 9mL de caldo de dilución.

4.-Se vierte en cada placa unos 10mL de TBX a 45ºC, se agita para mezclar la muestra con agar.

5.-Se deja solidificar y se incuba a 24 horas a 44ºC.

6.-Recuento: en placas con colonias de 15 a 100 de color púrpura.

Medios: Medio Baird-Parker RPF gelosa (BP)- Caldo de dilución: solución acuosa de cloruro sódico
0.9% tamponada con 0.1% de peptona.
Siembra:

1.-En una bolsa esterilizada se pesan 10-12g de muestra y se añaden 9mL por gramo del caldo de
dilución, se homogeniza.

2.-Se siembra por duplicado 1mL de muestra diluida en una placa Petri estéril, esta se considera la
dilución 10-1

3.-Se repite la operación con las siguientes diluciones: 1º) Dilución de 1mL de muestra en 9mL de
agua caldo de dilución.2º) Dilución de 1mL de esta dilución en 9mL de caldo de dilucion.

4.-Se vierte en cada placa unos 10-15mL de BP a 45ºC, se agita para mezclar la muestra con agar.

5.-Se deja solidificar y se incuba a 24 horas a 37ºC.

6.-Recuento: En las placas, se cuentan las colonias de color gris-negro, rodeadas de un lado opaco y
una zona clara.

Expresión de los resultados:

En las placas donde se encuentran colonias características, se multiplica el número de colonias ·10d
. Siendo d el factor de dilución de la placa donde se encuentran las colonias

5-ACEPTACION:

1-Informe sobre los ensayos.

2- Identificación completa de la muestra

3- el plan de muestreo método de ensayo y resultados.

4- hacer una copia para evitar modificaciones q deberá ser guardado en un lugar seguro.
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS MADURADOS