Misión del programa: “La formación de profesionales químicos que lideren el desarrollo, potencien la

investigación y apoyen el aprovechamiento de los recursos naturales del entorno mediante procesos científicos
y tecnológicos”.

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

FACULTAD DE CIENCIAS, Escuela de Ciencias Químicas

Laboratorio de Bioquímica II
Compilador: Angélica María García T. PhD.

5. EXTRACCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE POLISACÁRIDOS

Material a traer por parte del estudiante: una naranja, dos papas, y dos yucas pequeñas recién
peladas, trozo de hígado fresco (50g), tela para filtrar, cuchillo, toallas de papel, bandas de caucho,
cinta de enmascarar o marcador para rotular, papel de aluminio, gotero (2), guantes, tapabocas,
jabón, toalla (2, una para uso personal y otra para el trabajo práctico).

INTRODUCCIÓN
Se entiende por polisacárido una sustancia formada por la polimerización de monosacáridos (o
alguno de sus derivados) para dar moléculas lineales o ramificadas con muchos cientos o miles de
restos enganchados. Los polisacáridos, y en concreto el almidón, son sustancias de extraordinario
interés alimentario e industrial. Los polisacáridos se pueden clasificar por su papel de reserva o
estructural:
Polisacáridos de reserva: •Almidón: Es la forma más generalizada, aunque no la única, de
reserva energética en vegetales. Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir hasta
el 70% del peso de granos de cereales (maíz y trigo) o de tubérculos. • Glucógeno: Es el polisacárido
de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las células, pero en los
hepatocitos y en las células musculares su concentración es muy elevada. •Dextranos: Son
polisacáridos de reserva producidos por ciertas bacterias. Consisten en cadenas de glucosa muy
ramificadas.
Polisacáridos estructurales: •Celulosa: Es el principal componente de la pared celular de los
vegetales. Se puede considerar como la molécula orgánica más abundante en la Naturaleza. Es un
polímero lineal de varios miles de glucosas. Tiene una estructura lineal o fibrosa, en la cual se
establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas
yuxtapuestas, haciéndolas impenetrables al agua, y originando fibras compactas que constituyen la
pared celular de las células vegetales. •Xilanos: Están formados por unidades de D-xilosa y son
componentes de la madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta su forma cerrada
da lugar a un anillo piranósico.
Otros polisacáridos: Como las pectinas, agar y gomas, no tienen valor alimenticio pero
desempeñan un importante papel en la elaboración de muchos alimentos al actuar como espesantes,
estabilizantes. Sin embargo, no son estrictamente polisacáridos.

CONSULTA PREVIA A LA PRÁCTICA

a. Dibuje las estructuras del almidón, glucógeno y pectina. Indique además la función biológica y/o
industrial de cada uno de ellos.
b. Mediante un cuadro, establezca las diferencias estructurales y funcionales entre la pectina y la
amilopectina.
c. Realice un diagrama de flujo de la práctica a realizar.

MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales: 15 tubos de ensayo, gradilla, caja de Petri con tapa, 2 vidrio de reloj, espátula, 2 vasos
de precipitados de 100 o 250, 400 mL y 1L, pipeta de 1, 2, 5 y 10, pipeteador, 2 varillas de
agitación, probeta, papel filtro, 6 tubos de centrífuga, plancha de calentamiento, licuadora, sistema
para realizar un reflujo.
Reactivos: agua destilada, reactivo de Barfoed, reactivo de Benedict, HCl concentrado y 6N, NaOH
1N y al 30%, KOH al 40%, NaCl al 10%, TCA al 10%, etanol al 95%, mezcla etanol-NH4OH (95 mL
de etanol al 70% y 5 mL de NH4OH). lugol (60g de KI en 100 mL de agua destilada. Adicione 40 g de
I2 y disuelva. Complete a 1 L con agua destilada).

PROCEDIMIENTO

1. Almidón
1.1. Una vez peladas y lavados las papas (50 gramos), séquelas y pese. A continuación, córtelos
en pequeños pedazos y licúelos en 100 mL de agua destilada. Filtre a través de tela limpia y
conserve el filtrado. Relicué el residuo con 75 mL de agua y filtre nuevamente, una los dos
filtrados obtenidos. Deje quieto el filtrado durante 30 minutos al cabo de los cuales se
observará la formación de un precipitado: decante el líquido y sepárelo.
1.2. Al sedimento o precipitado, adiciónele 150 mL de agua destilada y deje reposar durante 25
minutos más. Decante nuevamente. Luego, filtre a través de papel filtro, seque el almidón y
péselo.
1.3. Realice el mismo procedimiento para la yuca.
1.4. Realice las dos extracciones de almidón (papa y yuca) al mismo tiempo.
1.5. Prueba del Lugol. Realice el siguiente set de tubos:

Tubo 1 2 Agregue a cada tubo 3 gotas de lugol y homogenice.

Reactante Analice y discuta lo sucedido en cada tubo
Almidón de papa 0,5 g apoyándose en el fundamento químico del test.
Almidón de yuca 0,5 g

1.6. Analice las diferencias cualitativas entre los dos tipos de almidón extraídos. Calcule el
porcentaje de rendimiento en cada caso e incluya en su informe la composición química del
almidón.
1.7. Hidrólisis ácida del almidón. Tome por separado 0,3 g de cada tipo de almidón (yuca y
papa) y adicione en cada uno de ellos 5 mL de agua y 1 mL de HCl concentrado. Homogenice
y someta a baño maría a ebullición durante 25 minutos. Escriba la reacción resultante del
proceso de hidrólisis en el almidón.
1.8. Una vez hidrolizadas cada una de las dos muestras realice las pruebas de lugol y Barfoed.
1.9. Prueba del lugol en almidón hidrolizado. Realice el siguiente set de tubos:

Tubo 1 2
Agregue a cada tubo 3 gotas de lugol y homogenice. Reactante
Analice y discuta lo sucedido y compare con la Almidón hidrolizado 2 mL
coloración obtenida en 1.5. de papa
Almidón hidrolizado 2 mL
1.10. Prueba de Barfoed. Realice el siguiente set de tubos: de yuca

Tubo 1 2 Alcalinice con NaOH 1 mL del contenido de los tubos de

Reactante almidón de papa y yuca. Tome 1 mL de la muestra ya
Almidón de papa 1 mL alcalinizada y adicione a cada tubo 1 mL del reactivo de
Almidón de yuca 1 m barfoed. Caliente durante 5 minutos en baño maría en
L ebullición. Analice y discuta lo sucedido apoyándose en el
fundamento químico del test.
2. Glucógeno
2.1. Pese 50 g de hígado, córtelo en pedacitos y adicióneles 50 mL de KOH al 40% y caliente en
baño maría a ebullición durante 30 minutos o hasta que el tejido sea digerido completamente
por el KOH. Agite durante el calentamiento.
2.2. Descarte el tejido conectivo (blanco) y adicione 50 mL de etanol al 95%, homogenice y deje
en reposo durante 10 minutos. El precipitado formado es principalmente glucógeno.
Centrifugue y recoja el precipitado.
2.3. Disuelva el precipitado (glucógeno) en 35 mL de TCA al 10%, agitando durante 10 minutos
aproximadamente, centrifugue y descarte el precipitado. Al líquido, adiciónele 50 mL de
 etanol al 95%. Espere a que el glucógeno precipite y entonces centrifugue. Deseche el
sobrenadante.
2.4. Coloque el precipitado (glucógeno) sobre papel filtro o vidrio de reloj previamente pesado.
Deje secar la muestra y pese frio. Analice las características cualitativas del glucógeno, la
función del TCA, el porcentaje de rendimiento de glucógeno obtenido.
2.5. Incluya en su informe la concentración normal de glucógeno en diferentes órganos y/o
tejidos.
2.6. Reconocimiento del glucógeno. Disuelva el glucógeno obtenido en 10 mL de agua
destilada caliente y realice los siguientes set de tubos:

Reactante 1 Homogenizar y calentar durante 5 minutos en baño maría en

Glucógeno 1 mL ebullición. Deje reposar durante 5-10 minutos. Analice y discuta lo
R. Benedict 1 mL sucedido apoyándose en el fundamento químico del test.

Reactante 1 Analice y discuta lo sucedido

Glucógeno 3 mL apoyándose en el fundamento
R. Lugol 2 gotas químico del test.
NaCl al 10% 3 gotas

2.7. Hidrólisis del glucógeno. Agréguele al resto de la solución del glucógeno 1 mL de HCl
concentrado, homogenice y caliente durante 25 minutos en baño maría en ebullición.
Posteriormente alcalinice con NaOH (1,5 mL al 30%).
2.8. Realice el siguiente set de tubos:

Tubo 1 2 3
Reactante
Glucógeno hidrolizado 3 mL 3 mL 3 mL
Lugol 5 gotas
3 mL
Homogenice y caliente durante
R. Barfoed
5 minutos en baño maría en
ebullición.
3 mL
Homogenice y caliente durante 5
R. Benedict minutos en baño maría en
ebullición. Deje reposar durante 5-
10 minutos.
Analice y discuta lo ocurrido en cada caso apoyándose del correspondiente fundamento químico en
cada test. ¿Qué coloración indica la presencia de glucógeno?, ¿qué diferencias cualitativas y químicas
se encuentran en las pruebas realizadas antes y después de la hidrólisis?, escriba la reacción química
del glucógeno hidrolizado.

3. Pectina
3.1. Pése una naranja. Con ayuda de un cuchillo y cuidadosamente quite la parte amarilla de la
cáscara, dejando la parte blanca. Luego quite la parte blanca y pésela. Tome 10 g de esta,
lávelos con 50 mL de agua destilada caliente. Deseche el agua de lavado.
3.2. Pase los 10 g de la parte blanca a un balón, adicione 35 mL de agua y 1,5 mL de HCl 6N.
Conecte el balón a un refrigerante en forma vertical y someta la muestra a reflujo durante 15
minutos. Una vez frío, transfiera el líquido a un vaso y adicione 35 mL de etanol al 95% y
agite.
3.3. El precipitado gelatinoso formado es la pectina. Filtre con tela limpia. Lave la pectina sobre la
misma tela con 20 mL de una mezcla etanol-NH4OH (19 mL de etanol al 70% y 1 mL de
NH4OH). Filtre la pectina en papel filtro y con la muestra secada ligeramente bajo
calentamiento suave, proceda a pesar.
3.4. Determine el peso húmedo de pectina en la cáscara de naranja, porcentaje de rendimiento de
la parte blanca, cantidad de pectina producida por la naranja. ¿Cuál es la función del lavado
 de la pectina con etanol-hidróxido de amonio?, ¿qué otros materiales se pueden utilizar como
fuente de pectina?.

RESULTADOS
Analice y discuta los resultados obtenidos incluyendo las correspondientes observaciones cualitativas,
porcentajes de rendimiento, preguntas y las reacciones químicas correspondientes según sea el caso.
No olvide los cuestionamientos expuestos en los numerales 1.7, 2.5, 2.8 y 3.4. Presente sus
resultados de la forma más clara posible apoyándose en el uso de tablas, gráficos, etc.

NO OLVIDE ENTREGAR COPIA DE LA HOJA DE RESULTADOS AL PROFESOR.

BIBLIOGRAFÍA

La presente práctica fue diseñada tomando como pauta base:

MIGUEZ, J.B.1997. Prácticas de bioquímica. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia,

Facultad de Ciencias, escuela de Química, Tunja, Colombia.

Textos de apoyo:

LEHNINGER, A., NELSON; D.; COX, M. 2004. Lehninger Principles of Biochemistry. Macmillan
Higher Education, 4a ed.
VOET, D., VOET, J. 2002. Biochemistry. Wiley & Sons. 2ª ed. Canada.
BOHINSKI, R.C. 1991. Bioquímica. Addison-Wesley-Longman, 5ª ed. México D.F. México.
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA
PROGRAMA DE QUÍMICA
LABORATORIO BIOQUÍMICA II

HOJA DE RESULTADOS

5. EXTRACCIÓN E IDENTIFICACIÓN DE POLISACÁRIDOS

Nombres:___________________________________________________________________

Sección/grupo: ________________

1. Almidón

T. Barfoed
Peso de las papas Peso almidón de papa almidón
de papa
T. Barfoed
Peso de la yuca Peso almidón de yuca almidón
de yuca
Test del lugol
almidón de papa Sin Con
Test del lugol hidrólisis hidrólisis
almidón de yuca

2. Glucógeno

Peso del Hígado:_________________ Peso del hígado:_______________

Pruebas sin hidrólisis Pruebas muestra hidrolizada

Benedict Benedict
Lugol Lugol
Barfoed

3. Pectina

Peso
Naranja
Peso parte
blanca
Peso
húmedo de
la pectina

4. Observaciones adicionales: