PALABRAS CLAVES.

Polisacáridos, celulosa, almidón, hidrólisis, glucógeno, amilosa, amilopectina,

polímero, maltosa, glucosa, dextrinas.

INTRODUCCION.

Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades

para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía delas
hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en
forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma
parte .Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra
alimenticia. Entre ellos están: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las
gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales
y está formada por miles de unidades. Los polisacáridos en base a la
conformación de su molécula contienen solo un grupo reductor por varios o
cientos de residuos no reductores. La hidrólisis ácida libera monosacáridos
constituyentes que pueden ser ensayados por pruebas realizadas anteriormente.
En esta práctica de laboratorio se probará el proceso de hidrólisis a través de las
reacciones de Molisch o Benedict también, se hidrolizará celulosa por medio de la
acción del ácido sulfúrico.
 RESULTADOS.

PRUEBA DE YODO:

Luego de calentar los 2 tubos en baño maría durante 5 minutos y dejarlos enfriar
se observó en el primer tubo que tenía 20 gotas de agua y 4 de lugol una
coloración café. En el segundo tubo que tenía 2º gotas de solución de almidón al
0,1M y 4 gotas de lugol la coloración fue verde, reaccionó de esta manera por la
presencia de polisacáridos que hacen que el lugol cambie de color.

PRUEBA DE HIDROLISIS:

Luego de calentar ambos tubos en baño maría durante 10 minutos y dejarlos

enfriar, el primer tubo que contenía 10ml de solución de almidón al 1% y 1ml de
ácido clorhídrico concentrado y posteriormente antes de realizar la prueba de
Benedict se le adicionó 1ml de KOH fue el que presentó una coloración.

PRUEBA DE GLUCOSA:

Se realizó una mezcla de 3cc de agua y 5 cc de ácido sulfúrico concentrado. En

esta mezcla se disolvió un trozo pequeño de algodón y se dejó reposar la muestra
durante 5 minutos. Se sacó 2 ml de la muestra anterior y se añadió 1 ml a cada
tubo de ensayo. Al primer tubo se le agregaron 4 gotas de Lugol y al segundo
tubo 4 gotas de Benedict.

La celulosa se disolvió totalmente en el ácido sulfúrico y al tubo que se le agrego

el reactivo de Benedict, presento un cambio en su aspecto y textura.
Tabla de resultados

Reacción de Yodo Tubo 1 Tubo 2

Agua 20 gotas
Solución de almidón 0,1 M 20 gotas
Reactivo de Lugol 4 gotas 4 gotas

El reactivo de lugol con agua (tubo 1) solo da la coloración del lugol morado
oscuro por la presencia de Iodo e Ioduro de potasio. Al calentarlo no cambio de
color.

La solución de almidon 0,1M (tubo 2) al agregarle lugol cambio a una coloración

morada clara por la pesencia de almidon (polisacárido) que esta entra a la
estructura helicoidal del almidon provocando absorción o fijación del yodo en las
moléculas de almidon (amilosa) pero al calentarla la coloración desaparece porque
se rompe la estructura siendo este agente oxidante débil.

Reacción de hidrolisis Tubo 1 Tubo 2

Almidon al 0,1M 10ml
Almidon al 0,1% 10 ml
Acido clorhídrico 1 ml 1 ml
concentrado

Tubo 1 al agregarle al almidon 0,1M acido clorhídrico concentrado y calentarlo se

deshidrata luego se le agrego lugol y se coloro la solución de morado por la
presencia de polisacárido

Tubo 2 al agregarle al almidon al 0,1% acido clorhídrico concentrado y calentarlo

se deshidrata y se le agrego reactivo de benedict no cambia de color ni sucede
nada por no haber azucares reductores ( aquellos que tienen su OH anomerico
libre) pero al agregarle 1ml de hidróxido de potasio se reduce el cobre presente en
esta por la presencia de la solución alcalina.

Prueba de celulosa Tubo 1 Tubo 2

Muestra de H2SO4 y 1 ml 1 ml
agua y papel filtro
Reactivo de Lugol 3 gotas
Reactivo de Molish 3 gotas

Al agregarle ácido sulfúrico al agua se torna caliente los tubos y al agregarle el

papel filtro, el papel en presencia de ácidos el ácido ataca las zonas amorfas de
las celulosa, ya que contiene agua intermolecular que ayuda a la difusión del
ácido. Favorece la rotura de estos enlaces entre las moléculas de glucosa y da
como resultado una pérdida de resistencia mecánica del papel ya que los ácidos
fuertes rompen los enlaces B-acetal que une las moléculas de glucosa.

Tubo 1 se le agrego reactivo de Lugol dejo la coloración del Lugol morado oscuro
y liberación de amilopectina.

Tubo 2 se le agrego reactivo de Molish y se deshidrato formando un fufural un

anillo violeta
 GLOSARIO.

POLISACARIDOS: Hidrato de carbono formado mediante la unión de varias

moléculas de azúcar, como el almidón o la celulosa, que tienen una función
estructural o energética.

CELULOSA: Polisacárido, formando exclusivamente por monómeros de glucosa,

es rígida e insoluble en agua y en la mayoría de los disolventes. Es una molécula
de gran abundancia que se encuentra, por ejemplo, en la madera y en el algodón.

ALMIDON: Hidrato de carbono de tipo polisacárido que predomina en las plantas

y que tiene la función de ser una reserva de energía. Cuando procede de los
tubérculos se denomina fécula.

HIDROLISIS: Descomposición de sustancias orgánicas e inorgánicas complejas

en otras más sencillas por acción de agua.

GLUCOGENO: Principal hidrato de carbono almacenado en las células animales,

mayoritariamente en el hígado y en menor cantidad en las células musculares. Se
forma a partir de la glucosa mediante el proceso de glucogénesis. El glucógeno es
una sustancia de reserva que se transforma en glucosa cuando el organismo
necesita energía.

AMILOSA: Producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de

enlaces glucosídicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón.

AMILOPECTINA: Se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que

le dan una forma molecular parecida a la de un árbol; las ramas están unidas al
tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-
25 unidades lineales de glucosa.

POLIMERO: Se definen como macromoléculas compuestas por una o varias

unidades químicas (monómeros) que se repiten a lo largo de toda una cadena.

MALTOSA: Es un disacárido formado por la unión de dos glucosas. La unión se

establece a través de los carbonos 1 y 4, el 1 de una glucosa y el 4 de la otra. Por
ello este compuesto también se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa.
GLUCOSA: Azúcar simple que el cuerpo humano y otros seres vivos utilizan como
fuente principal de energía para las células. Químicamente es un monosacárido
con fórmula empírica C6-H12-O6.

DEXTRINAS: Polímero de la glucosa formado por la hidrólisis del almidón. Es una

sustancia incolora, insípida y gomosa, soluble en agua. La dextrina es un
intermediario durante la conversión del almidón a monosacáridos, como la
glucosa. Se emplea en una serie de productos farmacéuticos.

PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS.
COMPOSICION QUIMICA DE LOS POLISACARIDOS ESTUDIADOS.

R=/ Los polisacáridos están formados por la unión de centenares de

monosacáridos, unidos por enlaces “O-glucosídicos”. Existen algunos formados
por unidades de pentosa, llamados pentosanas, pero los que tienen importancia
biológica son los polímeros de unidades de hexosas, llamados también
hexosanas, y muy especialmente los polisacáridos formados de glucosa.

Almidón: está constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles

(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en
una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 →
6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por
cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-

glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada
en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos
enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su
peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2.000 a
200.000 unidades de glucosa.

Celulosa: La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucopiranosa

mediante enlaces β-1,4-O-glucosídico. Al hidrolizarse totalmente se obtiene
glucosa. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso molecular variable,
con fórmula empírica (C6H10O5)n, con un valor mínimo de n= 200.

.ACCION DE LOS ACIDOS FUERTES DILUIDOS SOBRE LOS

POLISACARIDOS.

R=/ El proceso de hidrólisis de los polisacáridos también puede efectuarse por

medios químicos. Los ácidos fuertes diluido catalizan el rompimiento
indiscriminado de los enlaces glicosídicos, dando como producto final glucosa.

¿CUAL ES LA FUNCION DE LA SALIVA EN LA HIDROLISIS DEL ALMIDON?

R=/ Su función es hidrolizar los enlaces glucosídicos del tipo alfa 1,4 de la fracción
amilosa de la molécula de almidón. La cual actúa desdoblando el almidón hasta
alfa dextrinas, y luego estas hasta maltosa (aunque predominan las alfa dextrinas),
en cierto punto de la hidrólisis, se producen eritrodextrinas (llamadas así porque
se tiñen de rojo si se usa lugol). La digestión de los carbohidratos comienza en la
boca, donde los alimentos se mezclan con la Amilasa salival que degrada los
enlaces del almidón liberándose Maltosa, Glucosa y dextrinas de almidón que
poseen todos los enlaces. La acción de las enzimas, por sus características físico-
químicas, puede afectarse por las condiciones presentes en el lugar de acción de
éstas.

ESTADO NATURAL Y FUNCION BIOLOGICA DE ESTOS Y OTROS

POLISACARIDOS.

Almidón: Polvo blanco insoluble en agua pero que en agua caliente se hincha
formando una especie de engrudo. El almidón es un producto de asimilación del
carbono. Su función biológica es estructural o de reserva energética

Glucógeno: No se encuentra en un estado natural pero tiene función biológica

importante, se encuentra en los músculos y provee de la fuente necesaria para
producir ATP durante la contracción muscular

Celulosa: En su estado natural se encuentra en el algodón purificado y estéril. Su

función biológica es estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de
sostén.

REACCION DE YODO Y BENEDICT CON LOS POLISACARIDOS.

R=/ PRUEBA DEL YODO: La prueba del lugol (que es una disolución de I2) con el
almidón produce un color violeta ya que el yodo se introduce entre las espiras de
la molécula de almidón .No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que
se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta
molécula, apareciendo la coloración azul violeta.

El color que dan los polisacáridos con el lugol (solución de I2 y de IK) se debe a
que el I2 ocupa espacios vacíos en las hélices de la cadena de unidades de
glucosa, formando un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas
del polisacárido, especialmente la absorción lumínica. Esta unión del I2 a la
cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse
reaparece. El lugol da con el almidón color azul y con el glucógeno color rojo
caoba.

PRUEBA DE BENEDICT: Una de las reacciones más comunes en la identificación

de carbohidratos es la reacción de Benedict. Esta reacción es específica para
azúcares con grupo reductores libres (C=O).Todos los monosacáridos poseen un
grupo reductor libre. Los disacáridos maltosa y lactosa tienen grupos reductores
libres, pero la sacarosa no los posee, ya que se pierden los grupos reductores de
sus componentes cuando ésta es formada. Se basa en la capacidad del
carbohidrato de reducir el+2Cuen un medio alcalino. Este+1Cuse oxida y precipita
en forma deOCu2, lo que proporciona la coloración positiva de la reacción. La
coloración dependerá de la concentración de óxido de cobre y ésta a su vez de la
reducción del cobre; va desde verde, amarillo, anaranjado o rojizo, dependiendo
de la coloración.

¿POR QUE LA CELULOSA NO PUEDE SER DEGRADA POR EL ORGANISMO

HUMANO?

R=/ Porque nuestro organismo no posee una enzima indispensable para la

degradación de la celulosa llamada celulasa, la celulosa es un polímero de beta
glucosa, todos los polímeros de beta glucosa forman las polisacáridos
estructurales( celulosa y quitina) importantes en la composición química de
estructuras biológicas( celulosa= pared celular de células vegetales, quitina=
exoesqueleto de los artrópodos), sin embargo, todos los polisacáridos formados
por la polimerización de alfa glucosa son degradados por poseer las enzimas y los
sistemas enzimáticos para su degradación( almidón, glucógeno), los herbívoros y
algunos insectos( cucarachas, termitas) pueden utilizar a la celulosa como fuente
de energía y degradarla a la misma por poseer la enzima celulasa.
 CONCLUSION.

El anterior trabajo tuvo como fin dar a conocer los procesos de hidrolisis del
almidón permitiendo reconocer la presencia de los monosacáridos provenientes de
las reacciones de Benedict. Se realizó la prueba de lugol y reactivo de Benedict
con calentamiento a baño maría para determinar el nivel de hidrólisis del almidón.
Se logró hidrolizar a través de la acción del ácido sulfúrico.
 BIBLIOGRAFIA.

BIOQUIMCA DE HARPER, 15° Edición. Editorial El Manual Moderno.

NORMAN L.ALLINGER Química Orgánica, Editorial Reverte.

DREW. H. Woife, Química general orgánica y biológica- Mc Graw Hill.

http://www.textoscientificos.com/polimeros/introduccion.

http://aplicacionesdelacelulosa.blogspot.com.co/2010/08/definicion-y-funcion-de-la-
celulosa.html

http://www.buenastareas.com/materias/hidr%C3%B3lisis-del-almid%C3%B3n-y-
celulosa-por-acci%C3%B3n-de-%C3%A1cido/0