UNIVERSIDAD DEL VALLE – SEDE ZARZAL

PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS

LABORATORIOS DE QUIMICA ORGANICA
Revisado y modificado por: Leonardo E. Nieto Anillo
leonardo.nieto@correounivalle.edu.co

Guía 4. Propiedades e identificación de los carbohidratos

Introducción

Los carbohidratos o hidratos de carbono son los mayores componentes de los alimentos después
del agua, solo unos pocos productos como los aceites y los aislados proteicos no los contienen.
Además, son una de las principales fuentes de energía de los seres vivos (Madriñan, 1988).
Los azucares constituyen uno de los sistemas estructurales más importantes utilizados por la
naturaleza. Su degradación enzimática proporciona un aporte energético fundamental para
muchos organismos. Además como producto secundario del metabolismo de los azucares, las
plantas ceden a la atmósfera el oxígeno del cual dependen todas las formas superiores de vida.
Los carbohidratos son los principales alimentos para los humanos, estos son sintetizados por las
plantas usando dióxido de carbono y agua de la atmósfera (Austin, 1984).

La cuestión de determinar en qué radica el valor de los alimentos, y por qué procedimientos se
transforman en materia viva, ha preocupado intensamente a la ciencia y ha contribuido a la
investigación de los procesos vitales. Los hidratos de carbono presentes en la alimentación son
azúcares sencillos o polisacáridos. El azúcar de caña es, entre todos los azúcares, el principal
para la alimentación humana. Así mismo, el polisacárido de mayor importancia como sustancia
alimenticia para los humanos es el almidón. Los hidratos de carbono son oxidados
completamente hasta CO2 y H2O; pero también pueden ser degradados en condiciones
anaerobias (Leuthardt, 1967).

Los monosacáridos, como la glucosa, son hidratos de carbono que contienen una unidad de
azúcar y que cumplen con la formula empírica Cn(H20)n. La fórmula de la glucosa es C6H1206.
Los disacáridos tales como la sacarosa, son hidratos de carbono que contienen dos unidades de
azúcar y responden a la fórmula Cn(H20)n-1 . La fórmula molecular de la sacarosa es C12H22011.
Los hidratos de carbono que constan de dos a ocho unidades de monosacáridos reciben el
nombre genérico de oligosacáridos. Los hidratos de carbono que tienen más de ocho unidades
de monosacáridos se clasifican dentro de los polisacáridos.

Objetivo

Identificar propiedades de los carbohidratos

Materiales y equipos

Balanza analítica Refractometro

Plancha de calentamiento Varillas de agitación
Pipeta de 1mL, 5 mL y 10 mL Probeta de 10 ml
Erlenmeyer de 150 mL Vaso de precipitado
Balón aforado de 100 mL Vidrio reloj
Espátula Pera de succión
Tubos de ensayo Gradilla
Pinza de madera Ácido sulfúrico concentrado H2SO4
Reactivo de Molisch Reactivo de Fehling
Reactivo de Barfoed Reactivo de lugol
Sacarosa Glucosa
Fructosa Lactosa
Maltosa Xilosa
Almidón D-ribosa

Procedimiento

1. Prueba de Molisch

Fundamento Teórico: Este ensayo permite detectar la presencia de hidratos de carbono en una
muestra; se basa en la acción hidrolizante y deshidratante que ejerce el ácido sulfúrico sobre
estos compuestos. Como se sabe, los ácidos concentrados originan una deshidratación de los
azúcares para rendir furfurales, que son derivados aldehídicos del furano. Los furfurales se
condensan con los fenoles para dar productos coloreados característicos, empleados
frecuentemente en el análisis colorimétrico.

Procedimiento: Preparar 10 ml de disoluciones acuosas al 5% de cada uno de los 7 azucares a

ensayar (sacarosa, glucosa, xilosa, maltosa, fructosa, lactosa, almidón, D-ribosa),
adicionarlas en diferentes tubos de ensayo. Añadir unas gotas de reactivo de Molisch (α-
naftol al 5% en etanol) y mezclar el contenido. Inclínense los tubos y déjese resbalar
cuidadosamente 1 ml de ácido H2SO4 concentrado a lo largo de la pared del tubo de manera que
se forme una capa bajo la fase acuosa. A continuación caliente los tubos en un baño de agua
unos minutos.

Realice esta misma prueba con 3 disoluciones a la misma concentración de 3 compuestos

diferentes a los azucares, las cuales serán dadas por el docente.

La reacción es positiva si se forma un anillo rojo violáceo en la interface. Esta reacción la dan
todos los azúcares por lo que debe llevarse a cabo evitando la presencia de restos de papel de
filtro o materiales similares en los tubos de ensayo.

2. Prueba de Barfoed

Fundamento Teórico: Este ensayo se emplea para diferenciar a los mono de los disacáridos.
Estos últimos reaccionan más lentamente con el acetato cúprico, debido probablemente al
tamaño molecular, aunque también pueden estar implicados otros factores tales como una
interacción más compleja con los dos anillos monosacáridos. Esta prueba se basa en la
reducción de cobre (II) (En forma de acetato) a cobre (I) (En forma de óxido), el cual forma un
precipitado color rojo ladrillo.
+2 +
RCOH + 2Cu + 2H2O → RCOOH + Cu2O↓ + 4H

Procedimiento: Preparar 10 ml de disoluciones acuosas al 5% de cada uno de los 7 azucares a

ensayar y transferir 3 ml en diferentes tubos de ensayo, adicionándole 3 ml del reactivo de
Barfoed. Posteriormente se someten a ebullición en baño de agua y se anotan los distintos
tiempos de formación del precipitado.

3. Prueba de Fehling

Fundamento Teórico: Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores

(aldosas: glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reacción redox en la que el grupo
aldehído (reductor) de los azúcares es oxidado a grupo ácido por el Cu2+ que se reduce a Cu+.
Tanto los monosacáridos como los disacáridos reductores reaccionan con el Cu2+ dando un
precipitado rojo de óxido cuproso. La reacción tiene lugar en medio básico por lo que es
necesario introducir en la reacción tartrato sódico-potásico para evitar la precipitación del
hidróxido cúprico. La prueba de Fehling no es específica; otras sustancias que dan reacción
positiva son los fenoles, aminofenoles, benzoína, ácido úrico, catecol, ácido fórmico,
hidrazobenceno, fenilhidrazina, pirogalol y resorcinol.

Procedimiento: Se preparan 10 mL de soluciones acuosas al %2 de cada uno de los 7 azucares

a ensayar, se transfieren 3 mL de cada una de estas a diferentes tubos de ensayo y se adicionan 2
ml del reactivo de Fehling y se llevan a ebullición por 2 minutos.

Observar el cambio de color en cada tubo, un precipitado de color rojo pardo (oxido cuprosos)
es un resultado positivo para azucares reductores, mientras que un color azul-verdoso indica que
no hay presencia de azucares reductores

4. Prueba de Lugol

Fundamento Teórico: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce
entre las espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera reacción química,
sino que se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta
molécula, apareciendo la coloración azul violeta.

Procedimiento: Se transfieren 3 ml de las 7 soluciones acusas azucaradas preparadas

anteriormente a diferentes tubos de ensayos y se le añaden a cada tubo 5 gotas del reactivo de
Lugol. Observar el cambio de color, un color azul violeta indica la presencia de polisacáridos
(almidón), mientras que el test es negativo cuando no hay cambios en el color.

Variables extensión:
a. tome un trozo de pan y un embutido cualquiera (ya sea salchicha, salchichón, chorizo,
mortadela, jamón, entre otros) corte una rodaja de cada uno y adiciónele 10 gotas de lugol, ¿que
observa? ¿a qué se debe?, algunos embutidos se les suele adicionar almidones, ¿qué función
cumple el almidón en estos?.

b. Realícele la misma prueba de lugol a leche en polvo, tal como se la realizo a los azucares,
¿observa alguna coloración azul? en este alimento la presencia de almidones (resultado positivo
= coloración azul) está prohibido por la leyes colombianas, ¿su alimento viola esta ley?

Investigar

1. Explique el proceso de obtención del azúcar común o sacarosa a partir de la caña de azúcar.
2. Explique el proceso de obtención del jarabe de glucosa a partir del maíz.
3. Explique el proceso de hidrolisis acida y enzimática de los almidones.

Bibliografía

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