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Capítulo 1

Información General

Justificación

La hidrólisis de una molécula puede llevarse a cabo usando diferentes procedimientos:

catalizando con ácidos, bases, con catalizadores inorgánicos u orgánicos o mediante enzima

hidrolíticas adecuadas, rompiendo la parte estructural de los enlaces de las moléculas para formar

unidades más simples. (Lobo, 2018c, p.2)

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Objetivos

Verificar los efectos de temperatura y agentes que desnaturalizan la acción enzimática

Comparar mediante diferencia de tiempo requerido en cada uno de los procedimientos y las

condiciones requeridas para que suceda la hidrólisis.

Comprobar que se ha producido la reacción de hidrólisis y revelar la presencia de glucosa

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Capítulo 2

Marco Teórico

Hidrólisis del almidón por las enzimas hidrolíticas de la saliva: En la saliva se encuentra una

enzima llamada ptialina que descompone (hidroliza) el almidón produciendo glucosa. la

presencia de glucosa tras la acción de la enzima realizan una reacción de Fehling. La

desnaturalización de la enzima la realizaremos cambiando el pH por medio de la adición de

ácido (HCl). • Hidrólisis de la sacarosa por la glucosidasa de la levadura. (Lobo, 2018d, p.3)

Los polisacáridos son polímeros de elevada masa molecular formados por condensación

acetálica de monosacáridos simples. Se pueden clasificar en polisacáridos de reserva y

polisacáridos estructurales.El almidón tiene una estructura similar a la del glucógeno, constituida

por la amilopectina, pero con ramificaciones menos frecuentes, cada 24-30 unidades

monoméricas, y masa molecular elevada, de hasta varios millones. La unión glicosídica presente

es del tipo 14 y 16, constituyendo las unidades de amilosa y amolopectina. Con la

solución de yodo da color azul. (Lobo, 2018e, p.3)

Por hidrólisis total se desdoblan hasta muchas unidades de un solo monosacárido o de varios

monosacáridos, combinados únicamente entre sí o con derivados suyos. Esta forma única o

variada de composición determina la división de estos: homo y heteropolímeros; que por

hidrólisis los primeros se desdobla a un solo monómero. Los más importantes son los almidones,
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el glucógeno y celulosa, cuya conformación surge de la condensación de moléculas de glucosa

con eliminación de moléculas de agua por los enlaces glicosídicos, cuya hidrólisis reincorpora la

misma cantidad de agua. (Lobo, 2018f, p.4)

Los segundos, heteropolímeros, son sustancias complejas que por hidrólisis se descomponen

en diversos monosacáridos o derivados de estos como glicosidos, pectina, gomas, hemicelulosas,

nucleoproteinas, glucoproteinas entre otros. La reacción de Fehling sirve para identificar la

presencia de glucosa. El lugol es un reactivo que sirve para identificar la presencia de almidón.

La sacarosa es un glúcido formado por la unión de glucosa y fructosa. (Lobo, 2018g, p.4)
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Materiales y reactivos

Tubos de ensayo

Gradilla

Pipeta,

Pinzas

Mechero

Vaso precipitado

Algodón

Solución de almidón

Iodoyoduro

Reactivo de Lucas

Agua destilada

Saliva

NaOH 20%

Fehling A, Fehling B, lugol

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Desarrollo del laboratorio

Hidrólisis ácida del almidón

En un tubo de ensayo coloque 1 ml de solución de almidón y adicione 2 a 3 gotas de

iodoyoduro. Observe la coloración lograda. En un vaso de 100 ml coloque 20 ml de disolución

de almidón al 2%. Agregue 20 gotas de HCl concentrado y caliente de modo que hierva

suavemente. Agite continuamente cada cinco minutos, tome con una varilla de vidrio una gota y

deposítela en una cápsula de porcelana perfectamente limpia y seca. Agregue una gota de

solución de lugol, anote el color que se procuce. Continúe calentando hasta que ya no se

produzca color azul con el yodo, lo cual indica que la hidrólisis se ha completado. Pase a un tubo

de ensayo la solución hidrolizada restante y verifique la prueba de Molisch, Benedict, Fehling.

Hidrólisis ácida catalizada de la celulosa

Coloque en una cápsula un trozo de algodón o varios pedacitos de papel filtro desmenuzado.

Agregue 3 ml de reactivo de Lucas y caliente durante un minuto, agitando enérgicamente con

una varilla. Deje enfriar y neutralice con NaOH al 20%. Distribuya la solución en dos tubos y

verifique la prueba con lugol y en el otro con Benedict o Fehling. Si la hidrólisis fue completa,

sino fue completa, repita el procedimiento calentando durante dos minutos y repita de nuevo la

prueba.
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Hidrólisis enzimática del almidón

Recolecte unos 2 a 5 ml de saliva ( amilasa salival) filtrada a través de gasa y evitando que

tenga espuma. En un tubo coloque 1 ml de saliva y 1 ml de agua destilada. Introduzca el tubo en

un baño mantenida a 40  C y agregue rápidamente 2 ml de solución de almidón. Mantenga en el

baño durante media hora, agitando cada cinco minutos, a los 15 minutos y a la media hora,

verifique en porciones de 0.5 ml las reacciones de lugol y Benedict.

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Datos y resultados

En un tubo de ensayo colocamos 1ml de solución de almidón y agregamos 2 gotas de iodo

yoduro, hubo un cambio de coloración, que fue un color marrón con un precipitado de color

negro.

Luego en un beaker de 100ml colocamos 20ml de disolución de almidón y agregamos 20

gotas de HCl, la solución la calentamos, después con una varilla de vidrio tomamos una gota de

solución y la depositamos en una capsula de porcelana, agregamos una gota de Lugol y vimos

que se produjo un color azul, luego seguimos calentando la solución hasta que ya no tuviera el

color azul.

Tabla 1

Resultados de la disolución de almidón más Lugol

disolución de almidón Tiempo coloración Tipo de hidrólisis

Gota más Lugol 0 minutos Azul Hidrólisis del almidón

Gota más Lugol 5 minutos Lila Hidrólisis parcial

Gota más Lugol 10 minutos Amarillo Hidrólisis completa

Por último pasamos la disolución hidrolizada a dos tubos de ensayo y realizamos la prueba de

Fehling.
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Hidrólisis ácida catalizada de la celulosa

Colocamos en una capsula de porcelana un trozo de algodón y agregamos 3ml de reactivo de

Lucas y lo calentamos durante un minuto agitando con un avarilla, dejamos enfriar y

neutralizamos con NaOH al 20% , cuando ya estaba neutralizada la distribuimos en dos tubos de

ensayo para realizar las prueba de Lugol benedict y Fehling.

Tabla 2

Resultados de las pruebas con Lugol y Fehling

Contenido del tubo Prueba Coloración

Solución neutralizada Lugol Amarillo

Solución neutralizada Fehling Violeta

Solución hidrolizada Benedict Precipitado verde-naranja.

Hidrólisis enzimática del almidón.

Recolectamos en un beaker 5ml de amilasa salival filtrada, después en un tubo d ensayo

colocamos 1 ml de amilasa salival y un 1ml de agua destilada, introducimos el tubo en baño

maría a una temperatura de 40oC y agregamos rápidamente 2 ml de solución de almidón,

mantuvimos el tubo de ensayo en el baño durante 30 minutos, agitando cada cinco minutos.

(Acosta, 2016a, p.1)

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Tabla 3

Resultados de hidrólisis enzimática del almidón

Contenido del tubo Tiempo Coloración

Saliva + agua destilada+ almidón 5 minutos No presentó cambio

Saliva + agua destilada + almidón 10 minutos Precipitado blanco

Fuente: (Acosta, 2016b, p.3)

También verificamos en porciones de 0,5 ml con las reacciones de Lugol y benedict.

Tabla 4

Resultados con la reacción de Lugol y Benedict

Contenido del tubo Reactivo Tiempo Coloración

Saliva + agua destilada+ almidón Lugol 15 minutos Amarilla

Saliva + agua destilada+ almidón Lugol 30 minutos Amarilla

Saliva + agua destilada+ almidón Benedict 15 minutos Azul

Saliva + agua destilada+ almidón Benedict 30 minutos Azul verdoso

Fuente: (Acosta, 2016c, p.4)

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Cuestionario

¿Cuál es la estructura del almidón?

Figura 1. Estructura del almidón. (Valero, 2016)

¿Qué color toma el tubo al dejarlo enfriar?

Sin calentar era de color transparente y después de calentar se tornó blanco.

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¿Cuáles son los productos de la hidrólisis parcial y total del almidón, de la celulosa y del

glucógeno?

En el almidón la hidrólisis total, da solo glucosa y en la hidrolisis parcial se obtienen

dextrinas (amilo dextrina, eritrodextrina, acro dextrina), luego maltosa y finalmente glucosa. En

la celulosa la hidrolisis parcial da celobiosa y en hidrolisis total glucosa. En el glucógeno la

hidrolisis parcial da maltosa, en la hidrolisis enzimática los productos finales son glucosa,

maltosa e isomaltosa y en la hidrolisis acida el producto final es la glucosa. (Acosta, 2016d, p.4)

¿En qué se diferencia la amilosa y amilopectina?

La amilosa que constituye un 20% de los almidones y la amilopectina que conforma el 80%

restante. La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo 1→ 4. La

amilopectina tiene una estructura en forma ramificada que se encuentra constituida por glucosas

con uniones alfa 1→ 4 que se encuentran unidas entre sí por puentes alfa 1→6. Las

ramificaciones que tiene la amilopectina conforman de entre un 5 y un 10 %. (Sanchez, 2015)

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Conclusiones

En la práctica se comprobó mediante la diferencia de tiempo requerido en cada uno de los

procedimientos y las condiciones para que suceda la hidrolisis. Podemos concluir que en la

hidrólisis ácida del almidón la hidrólisis fue completa en el minuto 10, al realizarle la prueba

de fehling fue positiva e indicó la presencia de glicidos reductores, tomó un color naranja. Se

produjo un rompimiento total de los enlaces que mantienen unido a los monómeros

del almidón y se formó glucosa, maltosa, isomaltosa. En la hidrólisis acida de la celulosa

al realizarle a la solución hidrolizada cada una de la pruebas, obtuvimos para la prueba de

Lugol un color amarillo para la de Fehling un color violeta.

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Apéndices

Imagen 1: Observación de presencia de catalasa

Fuente: Autores

Imagen 2: Hidrolisis del almidón

Fuente: Autores
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Bibliografía

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http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
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