Portada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y TEXTIL

Departamento Académico de Ingeniería Química

“Determinación de carbohidratos en alimentos”

GRUPO N° 3

INTEGRANTES: Mallqui Parian Mayté Briggite 20152631H

Porras Cornejo Sofía Stefany 20152667B
Rodríguez Pino Melissa Beatriz 20151414C
Rojas Valqui Katlyn Annadeli 20151355G

DOCENTES: Ing. Janet Rojas Orosco

Dra. Jessica Nieto Juarez

Fecha de Realización: 27 de Marzo

Fecha de Entrega: 3 de Abril

LIMA – PERÚ

2019
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Índice general

Portada .................................................................................................................... 1
Índice general .......................................................................................................... 2
Índice de figuras ...................................................................................................... 2
Determinación de Carbohidratos en alimentos ........................................................ 3
1. Objetivos ......................................................................................................... 3
2. Fundamento teórico ........................................................................................ 3
3. Diagramas de Flujos de los procesos .............................................................. 4
4. Datos observados ........................................................................................... 9
5. Ecuaciones Químicas y mecanismos de reacción ......................................... 11
6. Resultados y discusión de resultados ........................................................... 12
a) Resultados ................................................................................................ 12
b) Discusión de Resultados ........................................................................... 13
7. Conclusiones ................................................................................................ 16
8. Bibliografía .................................................................................................... 16
Anexo ..................................................................................................................... 17
Aplicación industrial ................................................................................................ 17

Índice de figuras
Figura N°1Pinturas en polvo ......................................................................................... 9
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Determinación de Carbohidratos en alimentos

1. Objetivos
 Identificar los carbohidratos a través de las pruebas cualitativas a desarrollar a
lo largo de la práctica de laboratorio en la serie de muestras a trabajar.
 Diferenciar si un carbohidrato es reductor o no reductor.
 Comprender y realizar el proceso de hidrólisis de la sacarosa y del almidón.

2. Fundamento teórico
Los carbohidratos o glúcidos son las biomoléculas más abundantes de la tierra.
Ciertos glúcidos, como el azúcar y el almidón, son fundamentales en la dieta humana,
y la oxidación de estos es la principal vía de obtención de energía en la mayoría de
las células no fotosintéticas.
Los glúcidos son polihidroxialdehídos o cetonas, o bien, sustancias cuya hidrólisis
da lugar a estos compuestos. La mayoría de los carbohidratos, aunque no todos,
poseen la siguiente formula empírica: (CH2O)n.
Existen tres clases principales de glúcidos según su tamaño: monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos. Los primeros, considerados azúcares simples,
consisten en una sola unidad de polihidroxialdehído o cetona. El monosacárido más
abundante en la naturaleza es la D-glucosa. Los monosacáridos de más de cuatro
átomos de carbono suelen poseer estructuras cíclicas. Los oligosacáridos consisten
en cadenas cortas de unidades de monosacárido, o residuos, unidas por enlaces
glucosídicos característicos. Los más abundantes entre ellos son los disacáridos,
formados por dos unidades de monosacárido. Los polisacáridos son polímeros que
contienen más de 20 unidades de monosacárido (Nelson & Cox, 2015).
Las propiedades reductoras de los azúcares dependen de la presencia de grupos
aldehídos o cetonas, reales o potenciales. Al calentar ciertas soluciones de
azúcares, en presencia de determinados iones metálicos, el grupo carbonilo se oxida
y el ión metálico se reduce. Algunas de estas pruebas son:
 Prueba de Lugol: La interacción del yodo o yodo potásico con el almidón forma
coloraciones azules oscuras, debido a la ocupación de espacios libres del
glúcido, este es un glúcido alterado, al cual, sus propiedades físicas son
modificadas, como la no absorción lumínica.
 Prueba de Barfoed: Se utiliza para detectar monosacáridos reductores en
disolución. Los monosacáridos reductores son oxidados por el ion de cobre,
formándose ácido carboxílico y una precipitación rojiza de ion cobre. Los
disacáridos reductores tiene la misma reacción pero lo hacen más lento.
 Prueba de Fehling: La prueba reduce el Cu2+ por oxidación con los azúcares
reductores, siempre que esté en medio alcalino con una presencia de tartrato
de sodio y potasio para permitir la estabilización del cobre.
 Prueba de hidrólisis de carbohidratos: La hidrólisis con ácidos o enzimas
específicas conducen al rompimiento de los enlaces glicosídicos dando como
resultado las unidades de monosacáridos respectivos para cada caso (Harper
College, s.f.).
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La secuencia de análisis cualitativo de carbohidratos en cadena identifica las

cualidades de los carbohidratos analizados, este esquema se presenta a
continuación:

Figura 1 Procesos de Identificación de Carbohidratos

Fuente: Harper College.

3. Diagramas de Flujos de los procesos

3.1. Reconocimiento de azúcares complejos- Prueba de Lugol
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3.2. Prueba de Barfoed

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3.3. Prueba de Fehling

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3.4. Prueba para identificar sacarosa (Hidrólisis)

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4. Datos observados
4.1. Reconocimiento de azúcares complejos- Prueba de Lugol

Muestra sólida
de alimento Observaciones
Papa Al aplicar el reactivo Lugol a la muestra esta se torna de color
azul oscuro rápidamente.
Zanahoria La muestra se torna color marrón, lo cual indicaría la ausencia
de almidón en la muestra
Manzana La muestra se torna color verde oscuro, esto indicaría la
ausencia de almidón en la muestra y que esta fruta se encuentra
madura (presencia de glucosa).

Muestra de Observaciones
Almidón al 1
%
Se añade el reactivo de Lugol, la muestra se torna azul pálido,
luego al someterla a calentamiento esta va perdiendo la intensidad
Tubo 1 hasta que finalmente se convierte en color amarillo. Después de
35 minutos enfriándose esta vuelve a ser color azul
Este tubo se separa en 2 porciones, a la primera se le añade
Lugol mientras que a la segunda se añade el reactivo Fehling. La
primera parte se torna de color violeta oscuro lo cual confirmaría
Tubo 2 la presencia de almidón en la muestra, mientras que la segunda
parte se torna de color celeste y no se observa la formación de
precipitado.
Al igual que el tubo anterior este es dividido en dos partes, la
primera que se le añade el reactivo Lugol se torna de color marrón,
mientras que la segunda a la cual se le añade el reactivo Fehling
se torna color celeste y se observa la formación de un precipitado
color rojo ladrillo, lo cual confirmaría la presencia de azucares
Tubo 3 reductores en la muestra (glucosa y/o maltosa para este caso).

4.2. Prueba de Barfoed

Muestra Observaciones
Al añadir el reactivo de Barfoed la solución se
torna celeste clara; sin embargo, no se observa
Lactosa
presencia alguna de un precipitado, sino hasta
pasada media hora desde la adición.
Después de añadir el reactivo de Barfoed, se nota
Glucosa rápidamente la presencia de un precipitado rojizo
con apariencia de polvo fino.
Se observa precipitado rojo después de haber
Maltosa
pasado 20 minutos desde la adición del reactivo.
Sacarosa No se observa presencia de precipitado.
Se observa la presencia de precipitado rojo en
Uva
forma de grumos.
Gaseosa No se observa presencia de precipitado.
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Se observa la formación de precipitado después

Leche
de 30 minutos.
Se observa precipitación prominente después de
Leche diluida
30 minutos.

4.3. Prueba de Fehling

Muestra Observaciones
Al añadir el reactivo de Fehling A y B la solución
Lactosa se torna azulina; y luego de calentar la solución,
se formó un precipitado rojizo.
Después de añadir el reactivo de Fehling, se nota
Glucosa rápidamente la presencia de un precipitado rojizo
con apariencia de polvo fino.
Se observa precipitado rojo después de haber
Maltosa
calentado por 3 min.
No se observa presencia de precipitado, por tanto
Sacarosa
la solución queda azul.
Se observa la presencia de precipitado rojo en
Uva
forma de grumos.
No se observa presencia de precipitado, y la
Gaseosa
solución queda de color azul.
Se observa la formación de un precipitado rojizo-
Leche
ladrillo.
4.4. Prueba para identificar sacarosa (Hidrólisis)

Muestra sólida
de alimento Observaciones
Sacarosa La solución patrón de sacarosa al 1% es incolora y al agregar HCl
1% al 10% permanece igual, luego de esto al calentarlo cuando se
añade el reactivo Fehling A y B cambia a una coloración celeste con
una tonalidad naranjada en la parte inferior, cuando se añade NaOH
podemos presenciar un precipitado anaranjado.
Uva La solución patrón de uva es de un color verde sucio y al agregar
HCl al 10% se torna amarilla, luego de esto al calentarlo cuando se
añade el reactivo Fehling A y B cambia a una coloración naranja
con un precipitado naranja más intenso, cuando se añade NaOH
podemos presenciar un precipitado rojo ladrillo.
Miel La solución patrón de miel al agregar HCl al 10% no varía en mucho
su tonalidad, luego de esto al calentarlo cuando se añade el reactivo
Fehling A y B se presencia un precipitado naranja, cuando se añade
NaOH podemos presenciar que continua el precipitado naranja.
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5. Ecuaciones Químicas y mecanismos de reacción

5.1. Reconocimiento de azúcares complejos- Prueba de Lugol
 Análisis en muestras sólidas, formación del complejo azul-violeta

 Hidrolisis del almidón al 1%

 Reacción de oxidación - reducción con el reactivo Fehling

5.2. Prueba de Barfoed

 Reacción de reducción del Cu+2 a Cu+
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5.3. Prueba de Fehling

𝐶𝑢𝑆𝑂4 (𝑎𝑐) + 2𝑁𝑎𝑂𝐻(𝑎𝑐) → 𝐶𝑢(𝑂𝐻)2(𝑎𝑐) + 𝑁𝑎2 𝑆𝑂4(𝑠)

𝑂𝐻 −
𝐶𝑢2+ + 𝑅 − 𝑂𝐻 → 𝐶𝑢2 𝑂(𝑠) + 𝑅 − 𝐶𝑂𝑂𝐻

Azul precipitado

(Rojo ladrillo)

5.4. Prueba para identificar sacarosa (Hidrólisis)

𝐻2 𝑂

𝐻+

6. Resultados y discusión de resultados

a) Resultados
6.1. Reconocimiento de azúcares complejos- Prueba de Lugol

Identificación de Almidón en la muestra solidas

Muestra de alimento Presencia de

sólida almidón
papa si
zanahoria no
manzana no

Identificación de azúcares presentes en las diferentes etapas de la hidrolisis

del Almidón

Muestra de Carbohidrato
Almidón al 1% identificado
Tubo 1 amilosa
Tubo 2 amilosa
Tubo 3 glucosa

6.2. Prueba de Barfoed

Muestra Resultado Velocidad de precipitación

Lactosa Positivo Lenta
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Glucosa Positivo Rápida

Maltosa Positivo Lento
Sacarosa Negativo -
Uva Positivo Rápida
Gaseosa Negativo -
Leche Positivo Lenta
Leche diluida Positivo Lenta

6.3. Prueba de Fehling

Muestra Resultado
Lactosa Positivo
Glucosa Positivo
Maltosa Positivo
Sacarosa Negativo
Uva Positivo
Gaseosa Negativo
Leche Positivo

6.4. Prueba para identificar sacarosa (Hidrólisis)

Muestra Resultado
Sacarosa Positivo
Miel Positivo
Uva Positivo (bajas
cantidades)

b) Discusión de Resultados
6.1. Reconocimiento de azúcares complejos- Prueba de Lugol
El almidón está compuesto por dos carbohidratos la amilosa (20 %) con
enlaces glucosídicos (α 1 - 4), la amilopectina (80%) con enlaces
glucosídicos (α 1 - 4) y una ramificación cada 20 a 30 unidades de
glucosa donde esta ramificación se da por enlaces glucosídicos (α 1 - 6).
Al ser la amilosa un polímero lineal esta forma una hélice donde las
moléculas de yodo ingresan por transferencia de carga, formándose el
complejo almidón-yodo de color azul que se observó en la experiencia.
La amilopectina al presentar una estructura ramificada forma hélices
mucho más cortas en comparación y las moléculas de yodo son
incapaces de ingresar en ellas, presentando un color intermedio entre
amarillo y anaranjado. La papa tuvo una coloración azul, entonces esto
indicaría la presencia de almidón ya que se formó el complejo
mencionado, sin embargo, la zanahoria y la manzana no presentaron
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esta coloración por ello se podría decir que en ellas no se encuentra

presente el almidón.
Hidrolisis del almidón al 1%
La hidrolisis acida del almidón da como resultado la ruptura de los
enlaces glucosídicos (α 1 – 4 y α 1 - 6) presentes en los carbohidratos
que componen el almidón (amilosa y amilopectina), formándose una
mezcla de disacáridos (maltosas α y β) y monosacáridos (glucosa).
En el primer tubo la muestra se torna color azul esto se debe a la
formación del complejo amilosa-yodo indicando la presencia de almidón
en la muestra. Al calentar lo que se hace es separar la amilosa de la
amilopectina, interrumpiendo la formación del complejo, la muestra se
torna amarilla debido a que el reactivo Lugol es de ese color.
Para el segundo tubo la adición de ácido clorhídrico seguido de un
calentamiento es lo que da inicio a la hidrolisis acida del almidón, al ser
este un tiempo relativamente corto, se rompen ciertos enlaces
glucosídicos, obteniendo fragmentos de almidón. La coloración fue de
violeta profundo, esto indicaría la presencia de almidón remante en la
muestra. A la otra porción se añadió el reactivo Fehling y no se observó
la formación de un precipitado rojo lo cual confirmaría que la hidrolisis
acida se dio hasta el punto donde aún no se da la formación de maltosa
ni glucosa.
Para el ultimo tubo se repite el procedimiento anterior, sin embargo, el
tubo se sometió a un mayor tiempo de calentamiento. La primera porción
de la muestra ya no se tornó color azul, lo cual indicaría que la hidrolisis
se dio con mayor intensidad al punto de que en la solución ya no se
encuentra almidón presente. La otra porción a la cual se añadió el
reactivo Fehling se observa la formación de un precipitado rojo ladrillo,
este precipitado se forma mediante una reacción de oxidación-reducción
en un medio básico, donde el cobre II se reduce a oxido de cobre (rojo
ladrillo) y el azúcar (aldosa) se oxida a un ácido carboxílico.

6.2. Prueba de Barfoed

De acuerdo a la teoría, se obtiene un resultado positivo cuando se trata
de un azúcar reductor. En el caso de la sacarosa ,no se obtuvo
precipitado alguno debido a que no contiene ningún átomo de carbono
anomérico libre, puesto que los carbonos anoméricos de sus dos
unidades de monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí,
covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. Por esta razón, la
sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo
reductor. En el caso de la gaseosa, esta presenta en mayor cantidad
dentro de sus componentes a la sacarosa, por ende, la similitud de
resultados.
En el caso de la lactosa y maltosa, se observó precipitado después de
aproximadamente 30 minutos, esta reacción lenta es característica de los
disacáridos; por lo tanto, se corrobora la teoría ya que ambos son
disacáridos. La leche, al contener en mayor proporción entre sus
componentes a la lactosa, presenta el mismo resultado.
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Finalmente, se observó una formación rápida de precipitado en la

glucosa, esto debido a que se trata de un monosacárido, donde a
diferencia del disacárido, no posee un enlace glucosídico que romper
para dar la formación de gluconato de cobre. Por otro lado, se obtuvo el
mismo resultado con la uva, lo que nos indica que también contiene un
monosacárido, el cual sería la fructuosa, la cual está presente en la
mayoría de las frutas.

6.3. Prueba de Fehling

El reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo
carbonilo en las aldosas, pues tienen la estructura química abierta
necesaria para actuar como agentes reductores, y en algunas cetosas
(generalmente positiva en fructosa), lo que se evidencia con la formación
de un precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).
Vemos que la coloración que toman los precipitados dependen de la
cantidad de reactivo que se use y por tanto dan un aspecto de buena o
baja concentración.
Discutiendo los resultados positivos, que se dio en la glucosa, maltosa,
lactosa este reactivo, reacciona principalmente con los aldehídos porque
tienen un grupo carbonilo más expuesto, que le da el carácter reductor, y
existe la presencia del precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).
Por otro lado, y refiriéndonos a la imagen de la sacarosa (que no nos dió
precipitado rojizo-ladrillo), esto se da porque es un azúcar constituido por
una molécula de glucosa y de fructosa, tiene un enlace entre el primer
carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda
grupos reductores disponibles. Al no ser reductor, la prueba de Fehling
es negativa, y por lo que se intuye, no posee el grupo carbonilo apto y
libre, necesario como para reaccionar con el reactivo Fehling, y a
ebullición, no se observó ningún cambio.

6.4. Prueba para identificar sacarosa (Hidrólisis)

El proceso de identificación de la sacarosa no resulta del todo directa, por
el cual primero se pasa por un proceso de hidrólisis que es donde se da
el rompimiento de los enlaces glicosídicos obteniéndose monosacáridos
en este caso glucosa y fructuosa; la sacarosa es un disacárido no
reductor el cual quiere decir que carece de carbonos anoméricos por el
cual en caso de someterlo a una prueba de Fehling de manera directa
me resultaría negativo, por esta razón se somete a añadir HCl y en
caliente porque es así que se incorpora una molécula de agua y se
rompe el disacárido y es gracias a esto que la prueba de fehling identifica
a uno de los monosacáridos, dado que son reductores a través de la
presencia de un precipitado rojo. En el experimento se analiza una
muestra de sacarosa patrón el cual da positiva indudablemente
visualizándose el precipitado rojo al fondo del tubo, para la muestra de
miel se visualiza al final precipitado de color rojo ladrillo pero si bien
podemos ver que la miel indica presencia de sacarosa de fuentes
bibliográficas (Alimentos Argentinos – MAGyP , 2013) podemos decir que
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efectivamente contiene entre 5 y 10% de sacarosa pero en su mayoría de

porcentaje están en los monosacáridos como la fructuosa y la glucosa
por el cual también daría positiva a la prueba de Fehling así no hubiese
sacarosa sin embargo como podemos constatar si presenta el disacárido.
Para la muestra de uva al finalizar también presenciamos el precipitado
con lo cual en base a la teoría se presentaría sacarosa sin embargo esta
aparición no fue tan lucida ni en tanta proporción con respecto a las
anteriores muestras, contrastando con datos teóricos se dice que la uva
contiene sacarosa por lo cual esta sería una comprobación de lo antes
visto.

7. Conclusiones
 La hidrolisis acida adecuada conlleva a la descomposición del almidón a azucares
más simples (maltosa y glucosa) mediante la ruptura de los enlaces glucosídicos.
La identificación del almidón en una muestra puede realizarse de manera confiable
con el reactivo de Lugol, sin embargo, esta no se debe someterse calentamiento ya
que se impediría la formación del complejo que sirve para su reconocimiento.
 Se identificó mediante la reacción de Barfoed los diferentes tipos de azúcares,
dándonos un resultado positivo para la lactosa (leche), glucosa, maltosa y fructosa
(uva). De las cuales, de identificó a la glucosa y fructuosa como monosacáridos
debido a su rápida reacción. A su vez, como disacáridos a la lactosa y maltosa.

 La prueba de Fehling nos permite identificar que carbohidrato es un azúcar

reductor. La mayoría de los monosacáridos y algunos disacáridos poseen poder
reductor.

 Un azúcar es reductor por la formación de un precipitado de color rojo ladrillo (óxido

cuproso) y la decoloración de la solución.

 Podemos concluir que las muestras de glucosa, maltosa y lactosa son azúcares
reductores, ya que se formó un precipitado de color rojo ladrillo (óxido cuproso). Sin
embargo, la sacarosa es un azúcar no reductor, debido a que no se formó un
precipitado de color rojo ladrillo.
 La uva y la miel presentan sacarosa en su composición bioquímica.
 La hidrólisis de la uva y miel brindan de productos dos monosacáridos reductores.
 La presencia del medio alcalino facilita la formación del precipitado.

8. Bibliografía

Alimentos Argentinos – MAGyP . (Septiembre de 2013). Agroindustria. Obtenido de

Agroindustria:
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/escuelagro/_archivos//000010_Alimen
tos/000000_Educacion%20Alimentaria/000000_Ficha%20miel.pdf
 17

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Mexico D.F: Pearson Educación.

Harper College. (s.f.). Carbohydrates. Obtenido de Virtual Chemistry Lab:

http://dept.harpercollege.edu/chemistry/chm/100/dgodambe/thedisk/carbo/carbo.ht
m

Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2015). Lehninger: Principios de bioquímica. Barcelona:

Ediciones Omega.

Anexo

Aplicación industrial
Los polisacáridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero
en algunas ocasiones se añaden a otros para obtener la formulación correcta,
como en el caso del almidón, la carragenina y las pectinas, que se utilizan por sus
propiedades funcionales. A continuación se mostrará algunos de los usos que se
tiene en la industria de los alimentos:

Figura 2 Usos de los polisacáridos en alimentos

Fuente (Badui, 2006)