“Efectos de pasteurización sobre características sensoriales y

contenido de vitamina C en jugos de frutas.”

Posligua Pincay Cecilia

CATEPAL (3er semestre), Instituto tecnológico superior “Luis arboleda Martínez”
Computación
Patricia Gallegos Loor
11/01/2021
INDICE

Objetivos ............................................................................................................................. 3

Objetivo general .............................................................................................................. 3

Objetivos específicos ...................................................................................................... 3

Introducción ........................................................................................................................ 4

Materiales .......................................................................... ¡Error! Marcador no definido.

Métodos ............................................................................................................................... 5

Detalles de los métodos ....................................................................................................... 6

Materia prima .................................................................................................................. 6

Selección de acondicionamiento de materia prima ......................................................... 6

Formulación de los jugos ................................................................................................ 6

Tratamiento térmico ........................................................................................................ 6

Evaluación sensorial........................................................................................................ 7

Determinación de vida útil y cuantificación de vitamina c ............................................. 7

Resultados y discusión ........................................................................................................ 8

Conclusión ........................................................................................................................ 11
 Objetivos

Objetivo general

Identificar cuáles son los efectos que causa el método de pasteurización el cual se aplicara
a las diferentes características sensoriales y determinar el grado de concentración de vitamina c en
los diferentes jugos de frutas los cuales se tomaron muestra (mora de castilla, mango costeño,
naranja de Valencia, tomate de árbol amarillo).

Objetivos específicos

• Determinar la perdida de vitamina c en las 4 muestras de fruta usando el método de

pasteurización
• Cuestionar el número de días de vida útil del jugo de frutas en las cuales se tomó
muestra
 Introducción
El presente trabajo se basa en el estudio del comportamiento enzimático y la perdida d
ácido ascórbico de varios néctares de frutas las cuáles se someten a tratamientos de alta
temperatura (pasteurización) por una variación de tiempo.
Estas frutas tienen aplicaciones en la transformación agroindustrial para obtención de
pulpas y jugos naturales las cuales son muy apreciados por los nuevos consumidores que prefieren
productos con aromas y sabores innovadores y al mismo tiempo saludables.
Se afirma que las bebidas de frutas poseen muchos componentes bioactivos como el ácido
ascórbico, los tocoferoles, carotenoides y polifenoles, que ejercen efectos antioxidantes y
anticancerígenos.
Unos que el principal desafío en la elaboración de una bebida es preservar sus nutrientes
y hacerlo atractivo desde el punto de vista sensorial, razón por la cual se busca conocer y estudiar
la composición química, enzimática y nutricional de las frutas con el fin de encontrar el mejor
proceso, el tratamiento térmico usado en esta investigación es la pasteurización ya que tienen la
capacidad de destruir microorganismos e inactivar enzimas.

El contenido de vitamina C, resulta ser muy variable tanto por causas genotípicas como de manejo
pre y postcosecha, por lo cual se ha utilizado como indicador de calidad, debido a que es un
compuesto bioactivo sensible, actuando como un criterio válido para otros componentes
nutricionales u organolépticos.
 Materiales y Métodos
Esta investigación se levo acabo en la universidad de ingeniería agroindustrial (Nariño), el
objeto de prueba fue proporcionado por la empresa INPADENA la cual está dedicada la obtención
de pulpa, esta otorgo la fruta en un estado de madures óptimo.
Para la obtención de los resultados se realizaron varias pruebas usando los siguientes
métodos.

seleccion y
materia prima
acondicionamiento

formulacioin de los
tratamiento termico jugos

determinacion de
evaluacion sensorial
actividad enzimatica

cuantificacion de
vida util
vitamina c
 Detalles de los métodos

Materia prima

1) La fruta fue proporcionada por la empresa INPADENA en optimo estado

Selección de acondicionamiento de materia prima

1) El objeto de prueba fue lavado con agua potable y desinfectada con hipoclorito de sodio
en concentración de 30ppmpor 5 minutos.
2) Se troceo y se homogeneizo en formado pure en una despulpadora JAVAR
3) El pure obtenido se recolecto en un tanque de acero inoxidable.

Formulación de los jugos

1) Se realizo una mezcla de cada pulpa con agua potable en relación pulpa: agua (16:84)
2) El zumo de naranja no se diluyo con agua
3) Se adiciono sacarosa en las siguientes cantidades:
• Jugo de mora 11 brix
• Jugo de mango 11 brix
• Zumo de naranja 15 brix
• Jugo de tomate de árbol 10 brix

Tratamiento térmico

1) Construcción de pasteurizador de laboratorio con una presión de 0.1° y luego se dirigió a

un baño con agua helada a 5°
2) Los factores de estudio fueron temperatura a 4 niveles (75°,80°,85°, y 90°) por un tiempo
de (30,60,90y120s)
3) Determinación de actividad enzimática
4) Se determinó existencia la enzima POD en los zumos pasteurizados.

Evaluación sensorial

1) Se realizaron 3 valoraciones; la primera fue evaluación de jugo sin edulcorante, la

segunda se determinó el porcentaje de sacarosa en el tercero se compararon
características sensoriales en los jugos fresco frete a la pasteurización

Determinación de vida útil y cuantificación de vitamina c

2) Los jugos pasteurizados se almacenaron a 4° por 15 días midiendo la reactivación

de POD, y sucumbís sensoriales.
3) Se midió la concentración de vitamina c usando el método de Mohr.
 Resultados y discusión
Se dieron a conocer diferentes resultados en los cuales se dieron por causa de tratamientos

térmicos el cual pudo deteriorar o no la enzima POD.

CUADRO 1 : EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO SOBRE LA ENZIMA POD

tratamiento jugo
temperatura(°c) tiempo(seg) MC MAC NV TA
75 30 p p p p
80 30 p p p p
85 30 p p n p
90 30 p p n p
75 60 p p p p
80 60 p p p p
85 60 p p n n
90 60 n p n n
75 90 p p n p
80 90 p p n n
85 90 n p n n
90 90 n n n n
75 120 p p n p
80 120 n p n n
85 120 n n n n
90 120 n n n n

• La letra “P” indica la presencia residual de la enzima, la cual indica que el

tratamiento no fue suficiente para inactivarla

• Los jugos con un alto grado de acides(pH<4,0) se pueden pasteurizar a temperaturas

bajas ya que las bacterias patógenas nos proliferan en este valor de pH

 CUADRO 2:CONDICIONES ADECUADAS DE PASTEURIZACIÓN

jugo temperatura(°c) tiempo(seg)

mora 80 120
mango 85 120
tomate de arbol 80 90
naranja 75 90

• LOS TRATAMIENTOS APLICADOS SE ENCUENTRAN EN LOS RANGOS DE LITERATURA

PARA EL JUGO DE NARANJA (85°POR 25S;90°POR 15 S;85° POR 66S;98° POR 21S)

• LA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL REPORTO UNA DE 81,5° POR 91S) EL CUAL DURO

ENTRE 30 A 42 DÍAS

CUADRO 3:SEGUIMINETOS DE JUGOS PASTEURIZADOS

temperatura tomate de naranja

caracteristica mango mora
(°c) arbol
dia 3 color 1 1 1 1
olor 1 1 1 1
sabor 1 1 1 1
dia 6 color 1 1 1 1
olor 1 1 1 1
sabor 1 1 1 1
dia 9 color 2 1 2 2
olor 1 1 1 1
sabor 1 1 1 1
dia 12 color 2 2 2 2
olor 1 1 1 1
sabor 1 1 1 1
dia 15 color 3 2 2 3
olor 1 1 1 1
sabor 1 1 1 1
vida util 10 12 12 10

(1: no hay cambio en el jugo; 2: hay cambio leve, que no afecta el consumo; 3: se presenta
cambio que altera el jugo y no es apto para consumo)
 CUADRO 4: EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS JUGOS PASTEURIZADOS (1: PASTEURIZADO,2:
FRESCO)

jugo color olor sabor valoracion global

prom* c.v(%) prom* c.v(%) prom* c.v(%)
mora 1 4,5 a 11,53 4,0a 9,8 4,3a 14,26 4,27
mora 2 4,6a 10,7 4,3a 16,94 4,3a 10,93 4,4
mango 1 4,2b 10,1 4,6b 10,7 4,6b 10,7 4,47
mango 2 4,4b 11,59 4,7b 9,94 4,7b 9,94 4,6
tomate de arbol 1 4,1c 8,76 4,0c 13,86 4,4c 14,53 4,17
tomate de arbol 2 4,1c 12,9 4,3c 19,25 4,6c 11,23 4,33
naranja 1 4,8d 8,89 4,1d 8,76 4,7d 9,94 4,53
naranja 2 4,6d 11,23 4,0d 16,98 4,6d 10,7 4,4

• En el cuadro 4 se observan los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de los

jugos, los cuales evidencian que no hay cambios significativos, en las características
sensoriales de los jugos pasterizados frente a los jugos frescos.
• Se evidenció mayor dificultad por parte del panel de captación en la variable de
respuesta olor, presentando coeficientes de variación superiores al 15%.
• Otras investigaciones concluyeron que el color de rodajas de mango no cambió
significativamente al aplicar un tratamiento de calentamiento con vapor por
3, 5 y 7 minutos después de 20 días . Similares resultados se reportan en jugo de mango
inmaduro.
 CUADRO 5:PORCENTAJE DE RETENCIÓN DE VITAMINA C EN JUGOS PASTEURIZADOS

contenido inicial de contenido final de %de retencion de % de perdida de

jugo
vitamina c (mg/100g)* vitamina c (mg/100g)* vitamina c vitamina c

TA 6,4 0,786 12,28% 87,72%

MAC 7,2 0,733 10,18% 89,82%

NV 55 0,315 0,57% 99,43%

MC 2,4 0,368 15,33% 84,67%

• La retención de ácido ascórbico fue mayor en muestras con menor tratamiento térmico pero
disminuyó significativamente su vida útil. El efecto se atribuye a que la vitamina C puede
degradarse fácilmente por exposición al calor y por oxidación.

• La degradación de vitamina C en purés de fresa, mora y tomate procesados a altas presiones

se comparó con un tratamiento térmico . En todos los casos, la pérdida fue menor para los
purés tratados por AP comparado con el tratamiento térmico.
• Estudios afirman, que durante las primeras siete horas de preparado el jugo, la cantidad de
ácido ascórbico permanece inalterable.

• según Domínguez , operaciones como el cortado, pelado o la desestructuración de las

frutas, implican pérdidas considerables de vitamina C, por acción de la temperatura, el
oxígeno, la luz, la presión, los iones metálicos, los azucares reductores y el pH
 Conclusión

1) Se determinó, los tiempos y temperaturas adecuadas para inactivar la enzima

peroxidasa.

CUADRO 6: TEMPERATURAS Y TIEMPO DE INACTIVACIÓN DE PEROXIDASA

Jugo Temperatura Tiempo

Mora 80° 120s
Mango 85° 120s
Tomate de árbol 80° 90s
Naranja 75° 90s

2) Con la inactivación de la enzima peroxidasa, se pueden llegar a conservar los zumos de

10 a 12 días a temperatura de refrigeración, la perdida de vitamina C en los zumos al
cabo de este tiempo fue:

CUADRO 7:PERDIDA DE VITAMINA C

jugos Perdida de ácidos ascórbico

Tomate de árbol 87,72%
Mango 89,82
Naranja 99,43
Mora 84,46