UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS V
SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL

NOMBRE: Eslohana Pamela Medrano Peláez

CARNÉ: 201841768 FECHA: 04 de mayo de 2022

Instrucciones:

Dos hermanos iniciaron con venta de jugo natural de naranja, la idea de negocio era
entregar al consumidor el producto recién exprimido, sin necesidad de aplicar métodos de
conservación, envase, ni un control de calidad. Con el transcurso de los años el negocio que
inició entregando producto a la comunidad cercana, fue creciendo y la demanda fue mayor.
Debido a esto los hermanos pensaron ampliar la producción, e implementar un proceso
industrializado y eliminar el proceso artesanal. Para ello desean contratar a un equipo de
profesionales que les brinde asesoría de tener un proceso artesanal a un proceso productivo
de jugo de naranja industrializado. Además de cumplir con todos los aspectos relacionados
con el control de calidad del producto.
 Proceso productivo

Diagrama de flujo

RECEPCIÓN Fruta de rechazo

Hipoclorito SELECCIÓN Agua de lavado

150 ppm

LAVADO

PESADO

EXTRACCIÓN DE
JUGO Restos de semillas y
exceso de pulpa
Agua FILTRADO
Azúcar
Ácido cítrico
ESTANDARIZACI
ÓN pH 3.5
Acidez 1.8
PASTEURIZACIÓ
18°Brix
N 90 y 95 °C
durante 30 Seg.
85 °C

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Fuente: elaboración propia 2022

 Proceso para la elaboración de jugo de naranja

1. Recepción y selección de la materia prima: separar las naranjas que presenten

golpes y podredumbres y seleccionar las naranjas adecuadas a la acidez que se
requiere.

2. Lavado: eliminar suciedad y bacterias superficiales con 150 ppm de hipoclorito de

sodio.

3. Pesado: pesar la cantidad de naranjas a utilizar.

4. Extracción del jugo: previamente las naranjas ya desinfectadas y pesadas, pasan por
una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y continua con la extracción
del jugo.

5. Filtrado: realizar la separación de semillas y exceso de pulpa.

6. Estandarización: mezclar los ingredientes, agua, azúcar y ácido cítrico.

7. Pasteurizado: realizar el tratamiento térmico de 90°C a 95°C que recibe el jugo

durante 30 segundos, previamente al concluir el tiempo el proceso se completa con
el enfriamiento rápido.

8. Envasado: llenar el jugo en frascos previamente esterilizados, a una temperatura de

85 °C y sellado de la tapa con el equipo industrial.

9. Etiquetado: colocar la etiqueta previamente el envase seco por medio de una

maquina industrial.

10. Almacenado: almacenar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco.

 Variables de proceso a controlar

Temperatura

 La materia prima al ser añadida a las maquinas industriales debe tener una
temperatura de 20 °C.
 Cuando se elabora un jugo natural de naranja a nivel industrial se requiere de
procesos de conservación para que el alimento presente un tiempo determinado de
vida útil, en el caso de los jugos se realiza un proceso de pasteurización, en dicho
proceso se controla la temperatura y el tiempo el cual debe ser un aproximado de 90
a 95°C por un tiempo de 20 a 30 segundos.
 Al producto terminado se le debe mantener a una temperatura ambiente de 20 °C.
 La refrigeración del producto terminado se debe mantener a una temperatura de 9
°C.

Presión

 Controlar la presión dentro de los equipos (equipo de lavado y la autoclave para

pasteurización).
 Controlar la presión en el envasado.

Entrada y salida del sistema

 Inspeccionar la entrada de insumos para evitar o prevenir que las materias primas o
envases con defectos o imperfecciones lleguen al área de procesamiento.
 Inspeccionar la recepción del proveedor para llevar un mejor orden de los datos de
compra con la información de la etiqueta.
 Realizar vigilancia del producto durante su almacenamiento. Esta parte por lo
regular se descuida y puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.
 Inspeccionar el producto final. Verificar la relación de las características finales, así
como el color y sabor del jugo en muestras.
 Controlar el orden de salida para verificar que los productos estén correctamente.
 Todas estas variables deben verificarse en la entrada y salida para prevenir o evitar
que sucedan errores, las inspecciones para evitar que los errores lleguen al cliente y las
muestras cumplan o no los requisitos.

Parámetros fisicoquímicos
 pH: el valor de pH que se debe obtener es de 3.5
 Acidez: obtenida por ácido cítrico 1.8.
 Solidos solubles: la concentración de solidos solubles se determina mediante
refractómetro, 18º Brix.
 Rendimiento: basado en el porcentaje, al peso de la fruta.

Control de calidad

Control de calidad de materia prima

La calidad de un buen producto depende de las propiedades, manejo y diseño de la

materia prima, equipos, recursos humanos y un estricto control de BMP desde la recepción
de la materia prima hasta el producto terminado.

En el caso de la industria del zumo de naranja, donde la naranja es la principal

materia prima, se puede comprar directamente al agricultor o en las propias centrales de
abasto. La naranja debe ser fresca y su relación en peso azúcar/agua debe estar entre 10 y
13 grados Brix, según la especie. Los campos de cultivo que proveen esta materia prima o
proveedores que cumplan con los requisitos de calidad exigidos por la empresa deben estar
cerca de la planta para reducir los costos de transporte.

Hay sustancias que se añaden en pequeñas cantidades a los alimentos para conservar
su aspecto, sabor, textura o alguna otra característica del producto. Entre los excipientes,
los conservantes más comunes son: benzoato de sodio, sulfito, bisulfito de sodio y
anhídrido sulfuroso, que comercializan las distribuidoras de productos químicos.

La compra de materias primas es un factor en el que coinciden muchos elementos,

como la cantidad, la calidad, el precio y el tiempo de entrega. Se debe tener en cuenta la
selección y negociación con proveedores para sincronizar la compra de materias primas con
el cronograma de producción. La gestión eficaz de las compras es uno de los tantos factores
que contribuyen al objetivo de sostenibilidad y crecimiento de las micro, pequeñas y
medianas empresas.

La materia prima debe ser fresca, de alta calidad ya un precio razonable. Proximidad
al centro de cultivo con fábrica para acortar el tiempo de entrega. La disponibilidad de la
materia prima, por ser de naturaleza biológica y su almacenamiento no debe exceder los 15
días.

Otros factores a considerar:

 Energía eléctrica
 Agua potable. - De buena calidad
 Combustible. - Distribuidores locales
 Recolección de desechos orgánicos

Tratamiento de agua

Es fundamental para la compañía cumplir con su compromiso de mejora continua

dentro de sus líneas de producción, lo que se traduce a su vez en mantener la mejora
continua del tratamiento de agua a utilizar en la producción como mejora ambiental en
relación a los residuos líquidos generados en sus instalaciones industriales.

Es necesario tener un conocimiento detallado del consumo de agua industrial y la

generación de aguas residuales durante las actividades de producción, lavado y
desinfección en las líneas de proceso. Tomar acciones correctivas en puntos críticos de tal
forma que se generen beneficios económicos adicionales al reducir el consumo de agua
industrial y la contaminación de sus aguas residuales.
En el proceso

Es importante que el producto cumpla con estándares establecidos por la empresa,

los cuales son:

Cumplimiento correcto de la formulación: se debe realizar correctamente con

este proceso ya que de esto depende el sabor y la calidad del producto.

Selección e inspección: esto es de los factores importantes en el proceso, ya que la

fruta en este caso las naranjas deben de ser firmes y maduras, sin podredumbre y libre de
cualquier insecto.

Lavado y desinfección: se realiza con el fin de eliminar cualquier tipo de suciedad

y restos de tierra, sometiendo a las naranjas a presión de agua retirando residuos. El agua
debe ser potable y contener desinfectante en bajas concentraciones.

Pasteurización: la pasteurización se debe realizar sobre el producto envasado, en

los jugos se debe realizar por 15 a 30 segundos a una temperatura de 80 a 95°C.

Extracción de la pulpa: en este proceso es importante el tamiz que tenga la

despulpadora, ya que este proceso define la calidad de pulpa en el jugo.

Solidos solubles: la concentración de los sólidos solubles se toma mediante

refractómetro, 18° Brix.

Etiquetado: las etiquetas deben ser limpias, con letra legible, dentro de su
información deben de contener: zona de producción, aditivos usados e ingredientes,
autorización sanitaria, contenido neto, etc.

Almacenamiento: el producto final se tiene que almacenar en un lugar seco, cuya

temperatura no pase de los 30° C.
Producto terminado

Lote y toma de muestra

Se definirá que es lo que se debe inspeccionar de toda la producción diaria y que

lote se tomara. Dentro del lote que se tomó se seleccionara un número de unidades para la
muestra, esto se analizara para obtener resultados.

Control de calidad de la muestra

Se deben realizar análisis químicos, físicos del producto terminado.

Estandarización completa

Envasado, etiquetado, almacenado

 Equipo utilizado

Equipo para la elaboración de jugo natural de naranja

 Banda transportadora: sirve para el traslado de las naranjas e inspección visual.

Fuente: (Talleres Oliver, s.f.).

 Tanque de lavado a presión: el lavado a presión de agua sirve para quitar la

suciedad que pueda haber en las naranjas.

Fuente: (Spanish Alibaba, s.f.).

 Transportador helicoidal: sirve para poder transportar las naranjas al área de

exprimido.
 Fuente: (Carmomaq , s.f.).

 Extractor de pared perforada: sirve para poder extraer el jugo de la naranja.

Fuente: (Made in china , s.f.).

 Maquina separadora centrífuga: tienen como función separar la pulpa y cáscara.

Fuente: (Made in china, s.f.).

 Maquina tamizadora: ayuda a refinar el jugo obtenido, esta maquina separa el

bagazo y la semilla que lleva el jugo.
 Fuente: (Filtra Vibración , s.f.).

 Clarificador: lo refinado del jugo es trasladado al clarificador el cual retira los

residuos que no fueron posibles separa en el proceso anterior.

Fuente: (Central tumaco , s.f.).

 Tanque mezclador para alimentos: se utiliza para poder mezclar los preservativos
y los ingredientes al jugo.

Fuente: (Separator , s.f.).

 Enfriador: realiza el enfriamiento del jugo.

 Fuente: (Alibaba, s.f.).

 Deareador: se lleva a cabo la extracción del aire que contienen el jugo para
proceder con la pasteurización y no combinar aire y calor ya que puede llegar a la
oxidación del jugo.

Fuente: (Made in china , s.f.).

 Autoclave para pasteurización: pasteurización del jugo para prolongar la vida útil.

Fuente: (Feria virtual , s.f.).

 Maquina de llenado y tapado de jugo: se lleva a cabo el vaciado del producto a
los envases a utilizar y una vez vaciado el producto se coloca la tapa así haciendo el
sellado del envase

Fuente: (Solo Stocks , s.f.).

 Tanque de enfriamiento: sirve para poder enfriar el envase a través de un tanque.

Fuente: (Made in china , s.f.).

 Etiquetadora: coloca las etiquetas a cada uno de los envases.

 Fuente: (Direct Industry , s.f.).

 Flejadora: asegura los envases de jugo.

Fuente: (Control Pack , 2016).

Envasado

Envase

Al realizar un jugo natural de naranja, se debe utilizar un envase adecuado para conservar
las características de la bebida.

Se debe tomar en cuenta que el envase deberá ser de material resistente, lo principal es
controlar que las características organolépticas y la composición del producto no deben ser
alteradas por el material del envase que se utilice.
Los envases cumplen las funciones básicas de presentar e identificar al producto que
contienen y de proteger y conservar su calidad e inocuidad, que es la principal función de
este.

 PET (polietileno)

Es el material del que están hechos los envases plásticos más comunes. Los envases
plásticos de polietileno o botellas PET, se utilizan para envasar bebidas carbonatadas, agua,
jugos, mermeladas, entre otros.

Este es el envase a utilizar para el jugo de naranja.

Fuente: (MULTICAPS, s.f.)

Tipos de envases

Los siguientes envases son un ejemplo de los que se podría utilizar en diferentes
presentaciones:
 (envasados, s.f.)

Envasado

Para realizar el envasado, el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber
sido lavados, y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado espacio de
cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.
El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C, luego realizar
el sellado al vacío para asegurar la conservación del producto.

Referencias

Alibaba. (s.f.). Obtenido de Máquina enfriadora de jugo, enfriador para línea de producción
de jugo, enfriador industrial: https://spanish.alibaba.com/product-detail/Juice-
chiller-machines-chiller-for-juice-60154546897.html
Carmomaq . (s.f.). Obtenido de Transortador helicoidal :
https://www.carmomaq.com.br/es/produtos/transportador-helicoidal/

Central tumaco . (s.f.). Obtenido de CLARIFICADOR DE JUGO GRAVER:

http://www.centumaco.com.co/producto/clarificador-jugo-graver/

Control Pack . (8 de Julio de 2016). Obtenido de Flejadora Automatica 2200:

https://www.youtube.com/watch?v=t8XqDADnAbI

Direct Industry . (s.f.). Obtenido de Etiquetadoras para la industria alimentaria:

https://www.directindustry.es/fabricante-industrial/etiquetadora-industria-
alimentaria-142212.html

envasados, J. (s.f.). Tropico SA. Obtenido de tropico SA:

https://www.paginasamarillas.com.do/Jugos-Envasados/ES.htm

Feria virtual . (s.f.). Obtenido de Autoclaves para esterilizar y pasteurizar:

http://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Producto-Autoclaves-para-
esterilizar-y-pasteurizar-Lizondo-45098.html

Filtra Vibración . (s.f.). Obtenido de ZEUS – TAMIZADORA CIRCULAR:

https://filtra.com/tamizadora-circular-vibratoria-zeus/

Made in china. (s.f.). Obtenido de Máquina separadora centrífuga : https://es.made-in-

china.com/co_dlreyes/product_Latex-Centrifuge-Separator-Machine_rigeoryrg.html

Made in china . (s.f.). Obtenido de Acero inoxidable Industrial frutas / zanahoria / extractor
de jugo de naranja: https://es.made-in-china.com/co_zzhonest/product_Industrial-
Stainless-Steel-Fruit-Carrot-Orange-Juice-Extractor_eurryshgy.html

Made in china . (s.f.). Obtenido de https://es.made-in-china.com/tag_search_product/Fruit-

Juice-Deaerator_iorugryn_1.html

Made in china . (s.f.). Obtenido de Tanque de enfriamiento:

https://es.made-in-china.com/co_wzlihong/product_Stainless-Steel-Sanitary-
Cooling-Tank-for-Milk-Juice_ryuoonurg.html
MULTICAPS. (s.f.). pinterest. Obtenido de pinterest:
https://www.pinterest.co.uk/pin/636344622324179779/

Separator . (s.f.). Obtenido de Tanque mezclador: http://separator-mixer.com/8-stainless-

steel-mixing-tank.html

Solo Stocks . (s.f.). Obtenido de Máquina de llenado y tapado de jugo :

https://www.solostocks.com/venta-productos/maquinaria-envasado/envasadoras/
maquina-de-llenado-y-tapado-de-jugo-de-botella-de-pet-42965276

Spanish Alibaba. (s.f.). Obtenido de Venta al por mayor tanque de lavado para frutas:
https://spanish.alibaba.com/wholesale/Venta-al-por-mayor-tanque-de-lavado-para-
frutas.html

Talleres Oliver. (s.f.). Obtenido de Maquinaria para los cítricos :

https://www.talleresoliver.com/maquinaria/cinta-transportadora