GUIA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO, Código de documento:

TALLER O CAMPO DCVI-GUI-V1-2020-010

CIENCIAS DE LA VIDA Y LA
Departamento: Carrera: ☐ Ing. Agropecuaria ☒ Ing. Biotecnología
AGRICULTURA
PERIODO Mayo-Septiembre
ASIGNATURA: Biotecnología industrial NIVEL: VIII
LECTIVO: 2023
DOCENTE: Sungey Sánchez, Ph.D. NRC: 12853 PRÁCTICA N°: 2
LABORATORIO DONDE SE DESARROLLARÁ LA
Bromatología y Biociencias
PRÁCTICA:
TEMA DE LA Obtención de bebidas alcohólicas y aplicación de enzimas como clarificante
PRÁCTICA:
INTRODUCCIÓN:
Bebidas fermentadas
Las bebidas fermentadas son aquellas en que utilizándose distintas materias primas azucaradas o productos
amiláceos degradables, sufren procesos fermentativos por levaduras que los transforman en alcohol, el cual presenta
a niveles relativamente bajos menores del 20% vol.
OBJETIVOS:
• Obtener una bebida fermentada de frutas.

MATERIALES:
MATERIALES E INSUMOS:
EQUIPOS:
• Pipeta
• Incubadora
• Vasos de precipitación 250 ml
• Vórtex.
• Vasos de precipitación 2000 ml
• Licuadora
• Colador
• Refractómetro
• Matraz Erlenmeyer de 250 ml
• Balanza
• Pisetas
• Potenciómetro
• Probeta de 100 ml.
• Equipo de titulación
• Matraz volumétrico de 250 ml.
• Plancha térmica magnética
• Baño de agua.
• Embudo.
REACTIVOS:
• Peptona
• Levadura seca y levadura de vino
(Saccharomyces cerevisiae).
• NaOH 0.1 N MUESTRA: Mucílagos, jugo de frutas
• Fenolftaleína
• Agua destilada
• Peptinasa
PRECAUCIONES/INSTRUCCIONES:
• Utilizar mandil y guantes.
• Mantener el área de trabajo en laboratorio limpio y ordenado
• No utilizar ninguna herramienta o máquina sin conocer su uso, funcionamiento y normas de seguridad
específicas.
• Manejar con especial cuidado los insumos a utilizar.
• Al acabar la práctica, limpiar y ordenar el material utilizado.
• Los ácidos y las bases fuertes deben manejarse con mucha precaución.
 GUIA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO, Código de documento:
TALLER O CAMPO DCVI-GUI-V1-2020-010

ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Elaboración de vino.
- Se lo realiza a partir de frutas seleccionadas por lo posterior se procede al lavado y desinfección del fruto, se
somete a las frutas a un escaldado de 70 0 C durante un tiempo controlado de 2 a 5 minutos, luego se corta el
fruto de forma longitudinal para realizar la extracción.
- Se procede a licuar la fruta añadiendo poco agua, luego se filtra el mosto, se pasteuriza por 30 minutos y
enfriar a 40 0C .
- Posteriormente se mide el contenido de grados Brix y pH del jugo.
- Se procede inmediatamente en acondicionar el mosto con la adición de azúcar a 19 0 Brix.
- Por separado se realiza la activación de la levadura, en un vaso que contiene agua hervida y mosto
acondicionado, donde se adiciona la levadura, 1 gramo por litro de mosto, se disuelve bien y se deja en un
lugar tibio (aproximadamente 30 °C) por un tiempo de 15 a 20 minutos, tiempo necesario para que las
levaduras se activen, observando en el vaso burbujas en la superficie.
- Se coloca el mosto en botellas de vidrio color ámbar entre 19 a 21 días para luego proceder a la adicción de la
enzima peptinasa.

Descripción de la enzima peptolítica (PEC-600)

- Descripción: peptinasa; 6.000.000 U / mL; Líquido marrón.

- Eficacia:
1. Romper la pared celular de fruta, zumo de liberar, y aumentar el rendimiento en un 10 %.
2. Reducir la viscosidad de jugo.
3. La aceleración de ultra-filtración, y la disminución de los tiempos de lavado de Ultra-membrana.
4. Prevenir con eficacia la producción de turbidez, y la garantía de plazo de arsenales y la estabilidad.

- Aplicación: Calentar una pequeña cantidad de vino a 60 0C para la activación de la enzima y adicionar 4 gr por
litro.
- Vida útil: Se debe mantener a una temperatura de 25 0C durante 6 meses para mantener la actividad
enzimática del producto. Aumentar la dosis después de la vida útil.
- Almacenamiento: Este producto debe ser transportado y almacenado en lugar fresco y seco. A los 25 0C y sin
sol.
RESULTADOS OBTENIDOS:
Justificar valores con respecto a los análisis realizados de pH, °Brix, acidez, grados alcohólicos al mosto y a la bebida
fermentada.
CONCLUSIONES:
En lo concerniente a los análisis químicos realizados en el mosto y a la bebida fermentada, justificar si los valores se
encuentran dentro y a su vez si superan a las referencias.
RECOMENDACIONES:
- Entregar un informe de laboratorio por cada grupo.
FIRMAS

…………………………………………. …………………………………………. ……………………………………………..

Sungey Sánchez Llaguno, Ph.D. Ing. Mario Moreno, MSc. Juan Neira Mosquera, Ph.D.
DOCENTE COORDINADOR DE ÁREA DE JEFE DE LABORATORIO
CONOCIMIENTO