INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CÁCERES”

PROGRAMA DE ESTUDIOS : INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA : INTERPRETACIÓN Y PRODUCCIÓN DE

TEXTO

DOCENTE : MARLENE ALIDA APOLINARIO GIRALDO

ACTIVIDAD : EL INFORME

INTEGRANTES :
OCHOA ROJAS JHONATAN
 JIMÉNEZ CHUMACERO ROSA ELVIRA
 BRENDA SOFIA VEGA CARHUARICRA

SEMESTRE : “II”

TURNO : NOCTURNO

2022
NFORME N°1
“LA ELABORACIÓN DE JALEA
DE AGUAYMANTO”
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR “TECNOLÓGICO PÚBLICO”

“MANUEL AREVALO CÁCERES”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESO DE ELABORACION DE JALEA DE AGUAYMANTO
DOCENTE:
FIDEL GUSTAVO ATHO ALFARO

CONTENIDO
UNIDAD DIDACTICA:
PROCESO PARA PRODUCTOS DE FRUTA

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….…....3
SEMESTRE:
MARCO TEÓRICO………………….…………………………………….……....4
I
LOGROS Y OBJETIVOS………………………………………………..………..5

ELOBORADO POR:
OCHOA ROJAS JHONATAN

FECHA: 14 DE JULIO DE 2022

MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………….……….…6

METODO EXPERIMENTAL.………………………………………….……....…7

FLUJOGRAMA…………………………………………………………………….8

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO………………………………………………..9

PRESUPUESTO Y COSTO……………………………………….…….……...11

RESULTADO…………….……………………………………………………….12

DISCUSIÓN………………..…….………………………………….…………....13

CONCLUSIÓN………………..….………………………………………….……14
RECOMENDACIONES……………..……………………………………………15
ANEXOS…..………………….………………………………………………...…16

INTRODUCCIÓN

Se define a la jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa obtenida por cocción y concentraciones de frutas sanas
adecuadamente preparadas con edulcorantes, la fruta puede ir entera o en
partículas finas. La elaboración de jaleas sigue siendo uno de los métodos más
importantes de conservación de frutasen general. Una jalea de calidad debe
presentar el color de la fruta, además debe ser pastosa, gelatinosa y
sustanciosa de aspecto brillante y atractiva, debe tener buen sabor, también
debe conservarse bien, cuando se almacena en un lugar fresco, oscuro y seco.
La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de
mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y
miel de abejas. Para a elaboración de mermeladas se puede partir de:

Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de

los cultivos.
Fruta rechazada por tamaño.
Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante
sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso
como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o
deshidratación.
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del
producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pépticas, ácidos y
azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado óptimo de madurez

Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiológica
Buen balance azúcar/ácido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad

1. MARCO TEORICO

La jalea es una de las formas de conservar alimentos, mediante alta

concentración de azúcar. Consiste en una concentración de la fruta o mezcla
de frutas con azúcar hasta llegar a 65% del contenido de azucares y agua u
jugo, que corresponde a 67ªBrix (contenido de solidos solubles). La presencia
de la pectina en la fruta, tiene el poder de solidificar formando una textura
coloidal y gelatinosa, en presencia de ácidos, en caso de que la fruta carece de
pectina dentro de su contenido de ácidos debe ser de 0.2 a 0.3%, para que
resulte en un PH de 3.0 hasta 3.5 para estandarizar el PH de la mezcla, se
debe utilizar solución de ácido cítrico o su equivalente que consiste en sumo de
cítricos (de referencia jugo de limón).Durante la concentración se evapora el
agua contenido en la fruta, los tejidos se ablandan, por este ablandamiento la
fruta o pulpa, absorbe azúcar y suelta pectina y acido (esto ocurre con algunas
frutas). A causa de la presencia de los ácidos y la elevada temperatura, ocurre
la parcial inversión de los azucares para una buena calidad de mermelada, se
debe invertir la sacarosa de 30 a 50% del total calculado. Se utilizan
persevantes como: sulfito de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio, etc.
Para evitar el crecimiento de mohos, levaduras en las mermeladas.

Materia prima e insumo

Elaborar una buena jalea es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas:
Las mejores jaleas se obtienen utilizando fruta fresca de madurez optima,
aprovechándose así sus cualidades como su sabor, color y aroma, así como
gran riqueza en azucares y pectina.

Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización.

Ácido cítrico:
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada
sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El
ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.

Pectina:
Las pectinas son sustancias que al igual que los ácidos se encuentran de forma
natural en los frutos, principalmente en sus semillas y en menores proporciones
en las células que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel. Tienen la
propiedad de provocar la gelificación de la masa, cuando la cantidad de azúcar
(65%) y la proporción del ácido son las adecuadas.

Conservadores químicos:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio

2. LOGRO

Ejecutar, supervisar y controlar el proceso de elaboración de Mermelada de

frutas teniendo presente los parámetros y procedimientos técnicos para una
buena elaboración del producto controlando la temperatura y el aumento de los
grados Brixs para obtener un producto final deseado.

3. OBJETIVOS:

a. Objetivos generales

Aprender a elaborar la Jalea de Aguaymanto

Conocer el método de preparación

b. Objetivos específicos

- Conocer el flujo de la operación unitaria que interviene en la elaboración de

Jalea de Aguaymanto.
- Determinar las incidencias del proceso productivo que influyen en el
rendimiento.

4. MATERIALES Y METODOS

LUGAR DE EJECUCIÓN
La ejecución de la práctica de Jalea de Aguaymanto, se realizó en las
instalaciones del Laboratorio del Instituto Superior Tecnológico Público “Manuel
Arévalo Cáceres” ubicado en la Avenida Los Alisos N° 950 – Urb. Carlos Cueto
Fernandini – Los Olivos – Lima – Perú.

MATERIALES

Materia prima
Aguaymanto

Insumos
Ácido Cítrico
Azúcar blanca
Sorbato de potasio
Pectina
Materiales
Tabla de picar
Mesas de trabajo
Olla
Cuchillo
Cuchara
Vaso de vidrio transparente
Envase de vidrio c/tapa metal
Cucharon
Bowl

Equipos
Balanza
Cocina
Termómetro
Potenciómetro (pH- metro)
Refractómetro

5. MÉTODO EXPERIMENTAL

En está practica de Jalea de Aguaymanto, se parte desde la fruta fresca, en la

cual varios factores son importantes para obtener el producto final en perfectas
condiciones.
El diagrama de flujo de bloques funcional o de procesos, permite representar
de manera gráfica todos los posibles procesos de un sistema y el flujo de las
señales que normalmente entran y salen de cada una de las etapas que son
representadas por un bloque. Las etapas o bloques se unen por flechas, que se
encargan de indicar la dirección del flujo de las señales que interaccionan entre
las diversas etapas del proceso, para poder interpretar la información de
manera correcta.
En el siguiente diagrama se presenta el flujo de operaciones, para la
elaboración de la Jalea de Aguaymanto. A continuación, se detalla las
operaciones unitarias para la obtención del producto mencionado.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

FRESA

RECEPCIÓN DE M.P.
 PESADO

SELECICON Y CLASIFICACION

Hipoclorito de sodio al
LAVADO Y DESINFECCION 1% tiempo: 1 a 2 min.

T°: 85 – 90° C por

un Tiempo de 10
ESCALDADO
min.

DESPULPADO Cascara y semillas

Adición de ácido cítrico, azúcar y
pectina
EVAPORACION
Azúcar 75%
Pectina 0,3 – 1%
Ácido cítrico 0,2 – 0,8%
pH: 3,5 – 3,8 ENVASADO T°= 75°C

EXHAUSTING Tiempo = 10 minutos

T°: 90 °C

ETIQUETADO

ALMACENADO T°: ambiente

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Antes de realizar la ejecución del proceso de mermelada de fresa, se

desinfectó el lugar de trabajo (mesa, utensilios, lavadero y frutas) para que
nuestro producto se encuentre inocuos.

Determinación: V1 C1 = V2 C2
V1 X 46,300 = 100 X 5L

V1 = 500/ 46,300

V1 = 0.0107

V1 = 10.7 ML

a) Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez,

tamaños y características necesarias para procesarse, esto se realiza con un
muestreo y control de calidad antes de que entre al proceso.

b) Selección: En este proceso se separa el Aguaymanto por tamaño, color,

grado de madurez y demás requerimientos para el procesamiento del producto;
la fruta que no reúne los requisitos se separa y solo se acepta fruta con las
características necesarias para obtener un producto de alta calidad.

c) Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada

en forma de cascada o sumergida; para eliminar cualquier material extraño que
pudiese tener en el exterior de la cascara.

d) Desinfección: Se desinfecto el aguaymanto utilizando el hipoclorito de sodio

y agua, se sumergió por 6 min. y seguidamente enjuagado con agua hervida
fría.

e) Exprimir: Este proceso se utilizó la licuadora comercial para poder triturar la

fruta.

f) Medir: Se hizo las medidas correspondientes al zumo (litros) ya que depende

de esta medicación y así poder tener un buen producto final,

g) Pesaje y adición de insumos: Esta operación se realizó el pesado de la

materia prima e insumos, las formulaciones para el cálculo de la materia prima
e insumos a utilizar:

Materia Prima: 1kg

Azúcar: 800 gr

Ácido Cítrico: 2 gr
Pectina: 8 gr

h) Cocción: Se llevo a cocción en constante agitación y hasta llegar a la

temperatura de 92°C con adición de la mitad del azúcar total y ácido cítrico,
luego de 10 min. Se agrego el azúcar restante junto con la pectina y al final se
agregó el sorbato de potasio. Se termino la cocción con un final de
concentración de 57,7 °Brix. Todo esto se realizó en bajo fuego en fuego por 22
minutos.

i) Envasado: Una vez terminado la cocción se procedió al envasado cuando la

mezcla ha alcanzado la temperatura de 85 °C, de esta forma fue esterilizado
los envases para realizar el vacío, y dejar enfriar.

j) Etiquetado: Ya que el producto ha sido terminado y enfriado a temperatura

ambiente se procedió a la colocar la etiqueta correspondiente. La etiqueta fue
adecuado a los requerimientos de la legislación vigente y señalar la fecha de
caducidad del producto.

LOTE: 140722

Fecha de producción: 14/07/22

Fecha de vencimiento: 14/01/23

k) Almacenamiento: El producto ya etiquetado y empacado se colocó en

almacén fresco y seco para que el producto pase por un periodo de cuarentena
y asegurar de esta manera la calidad de nuestro producto final antes de que
salga a la venta.

7. PRESUPUESTO Y COSTO
Los costos realizados en la elaboración del producto “Jalea de Aguaymanto”,
se muestra en el siguiente cuadro.
 INSUMOS O UNIDAD DE PRESUPUESTO CANTIDAD COSTO EN
MATERIALES MEDIDA EN SOLES UTILIZADA SOLES

Materia Prima      

Aguaymanto 1.50 kg 15.00 8.00 gr 12.00

     
Insumos    

Ácido Cítrico 10g 1.00 2g 0.20

Azúcar 3.00 kg 20.00 1.50 kg 11.40

Pectina
Entregado por laboratorio
Sorbato de potasio
     
Materiales    

Envases 12 unidades 30.00 3 24.00

Papel toalla 1 unidad 2.60 1 2.60

Paños multiusos 1 unidad 1.00 1 unidad 1.00

Hipoclorito de Sodio 639ml 2.00 400 ml 1.25

TOTALES 71.60 52.45

8. RESULTADOS
MATERIA PRIMA PESO ENTERO PESO PULPA PESO MERMA
(kilogramos) (Gramos) (Gramos)

Aguaymanto 1.50 kg 800 gr 30 gr

El resultado de mi primer Proceso de Elaboración de “Jalea de Aguaymanto”,
ha tenido un resultado esperado por el docente, ya que me encuentro en
proceso de aprendizaje tal como se puede evidenciar en los anexos al final de
este informe, claro que seguiré optimizando más el tiempo, pero a su vez
cuidando la inocuidad de los alimentos ya que es la base de este proceso para
obtener mejores resultados, cabe destacar que se logró realizar la jalea, y
llegar a la concentración adecuada y llegar a los 57.7°Brix que nos indica la
guía y la Norma Técnica Peruana, cabe destacar que gracias a la su elevado
grado °Brix protege de que se propinen microorganismos, y se obtuvo un
producto agradable.
Descripción de la utilización de la Materia Prima.

Se obtuvo los siguientes productos: 3 frascos de 318 ml haciendo un total de

954 gr de producto neto como se muestra en la siguiente imagen.

PRODUCTO TERMINADO DE JALEA DE AGUAYMANTO

9. DISCUSIÓN
La jalea es el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de
jugo de fruta por cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es

concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. De acuerdo a las

deficiencias de la fruta puede añadirse agentes que complementen las
carencias que presente. En los resultados nos muestra que la concentración de
líquidos disminuye considerablemente durante el proceso de elaboración de la
jalea, esto es un efecto común y favorable, en este tipo de procesos ya que al
disminuir esta concentración ayuda a la conservación del producto, cumpliendo
uno de los principales objetivos.

Para esta práctica se usó la pectina debido a que el aguaymanto es bajo en

pectina, la cocción es el punto más importante del proceso ya que aquí se
liberan las pectinas de su ligazón con la celulosa, dando como resultado un
aumento en la concentración de sólidos.

Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su

temperatura de ebullición aumenta. Por eso, una cierta temperatura
corresponde a una cierta concentración. La ebullición además de evaporar el
agua ayuda a conseguir la cocción de la fruta y disolver el azúcar. La
concentración final es de 66.67% la cual es adecuada de acuerdo a la norma
NTC. 285 - FRUTAS PROCESADAS. MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS.
Que señala que la concentración final de sólidos no debe ser inferior a 65%. La
adición del azúcar es también un factor en el aumento de concentración, la
cual, al llevar a cabo una fuerte ebullición, se alcanza rápidamente
el grado de concentración deseado gracias a la evaporación del agua.

Haciendo la comparación con mi proceso, se observa en los resultados que se

ha logrado un 57,7° Brix de la jalea, cabe destacar que estamos dentro de la
NTP, fue un proceso un poco tedioso debido a que se pueda cristalizar y
finalmente se obtuvo un producto final de buenas características.

10. CONCLUSIONES

Se logró conocer las múltiples fases del proceso de la elaboración de Jalea

de Aguaymanto, dando uso adecuado de los materiales y la operación de los
equipos utilizados en el proceso de producción de jalea, y la función y el uso
oportuno de cada insumo utilizado para su elaboración. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
Los grados Brix siempre experimentan una tendencia de subida en la materia
prima hasta estar a una concentración constante en el tiempo.

Se logro obtener un 57,7° Brix de la jalea de Aguaymanto, respetando la NTP,

teniendo en cuenta las Buenas Practicas de Manufactura para garantizar un
producto inocuo.

Se logró aplicar los conocimientos adquiridos en nuestra formación profesional.

La pasteurización es un método que aplica a estos procesos es muy efectivo

para eliminar a los microorganismos.

11. RECOMEDACIONES

Evaluar el tiempo de vida útil de la jalea elaborado, y así poder saber cuánto
tiempo después de haber sido elaborado puede durar en almacenamiento
hasta ser consumido, además de usar estos resultados para escoger el mejor
conservante que se le puede adicionar.

Al momento de seleccionar la fruta tenemos que tener en cuenta que no estén

demasiado maduras y dañadas ya que afectara la calidad al producto final.

Se tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer un
control exhaustivo de los grados Brix y del pH.
Saber someter la jalea a temperaturas adecuadas que no alteren la viscosidad
y algunas propiedades organolépticas como olor, sabor entre otros.

ANEXO I
ELABORACIÓN DE “JALEA DE AGUAYMANTO”

MÓDULO TÉCNICO PROFESIONAL: TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS

FRUTAS, HORTALIZAS Y AZÚCARES
UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS DE FRUTAS
LUGAR DEL CURSO: INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO
“MANUEL ARÉVALO CÁCERES”

FECHA: 14/07/2022
PELADO

PESADO
ESTERELIZACION DE ENVASES
COCIÓN ENVASADO

ESCALDADO ETIQUETADO DESPULPADO

PRODUCTO FINAL
REFERENCIAS

MINCETRUR (2016). Oportunidad para las mermeladas y purés peruanos.

Inteligencia comercial. Inteligencia de mercado: EE.UU. Oficina Comercial del
Perú del MINCETUR en Los Ángeles. Año 7 - Número 8 del 2 de agosto del
2016

Pérez, L., & Willis, V. (2015). Proyecto de inversión para la instalación de una
planta procesadora de aguaymanto deshidratado en la Provincia de Celendín
para la exportación al mercado de New York, EE.UU. Chiclayo: Universidad
Católica Santo Toribio de Mogrovejo.

Bejas, C. (2016). Exportación de mermelada de Aguaymanto con Estevia a los

Estados Unidos. (Tesis de grado). Universidad Alas Peruanas. Lima – Perú.

Ureña, M.; Encina, C. 2007. Determinación de la retención máxima de ácido

ascórbico de la conserva de aguaymanto (Physalis peruviana) en almíbar
aplicando el método Taguchi. UNALAM. 1 – 9 p

Romero, P., Leiva, G., Cruz, J., Santos, A. 2009.Evaluación de la calidad

Sanitaria de Quesos Crema Tropical Mexcano de la Región Tonolá, Chiapas.
116p. Salas, Y. 2013. Estabilidad del ácido ascórbico en helado de aguaymanto
(Physalis peruviana l.).

INFORME N°2
 Institución de Educación Superior tecnológico Publico
Manuel Arévalo Cáceres
INDUSTRIA ALIMENTARIAS

SEGURIDAD E HIGIENE PARA PRODUCTOS DE LÁCTEOS Y

DERIVADOS

TEMA: INFORME, CONCEPTO, PARTES Y TIPOS.

DOCENTE

Fidel Gustavo Atho Alfaro

SEMESTRE/TURNO

II/ Noche

INTEGRANTE

Brenda Sofia Vega Carhuaricra

FECHA/CIUDAD

27/09/ 2022 Lima

 ELBORACION NECTAR DE MANGO

INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación
o alargar su tiempo de vida útil y así poder consumirlo en cualquier época
del año. Es necesario definir para esta práctica el significado de zumo
(jugo) de fruta y el néctar de fruta. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o fórmula y que puede variar de acuerdo a
las preferencias de los consumidores.
 
El zumo de fruta: zumo sin fermentar, pero fermentable, consumió al
consumo humano, obtenido por el procedimiento mecánico a partir de frutas
sanas y maduras, conservado por medios físicos exclusivamente, el zumo
puede ser turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y después
reconstituido con agua adecuada para conservar los factores esenciales de
la composición y la calidad del zumo. El producto no se ha definido como un
producto no pulposo o pulposos sin fermentar, pero se puede fermentar al
consumo directo, se obtiene mezclando el fruto de la fruta y / o toda la parte
comestible de frutas sanas y maduras, concentrando sin concentrar, con
agua y azucares o miel Conservando por medios físicos exclusivamente.
Podrá permitirse la adición de los ácidos, pero la adición de la adición de
seda en la norma individual, el contenido de la fruta y / o el zumo de la fruta
en el producto no será inferior al 30%.

OBJETIVOS
Aprender el fundamento y la elaboración de néctares.
Determinar el rendimiento de la fruta para la elaboración de néctar.
MARCO TEÓRICO
COMPONENTES DE UN NECTAR
NECTAR
El néctar es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la
adición de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de
frutas, o a un jugo de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa
de frutas concentrada o a una mezcla de productos. (Martínez H. 2005)

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de

frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución
del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con
la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados,
néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre
néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo, los cítricos, sin diluir, concentrar
ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
(Universidad De Colombia 2014)

AGUA
Aparte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de
néctares esta deberá reunir las siguientes características:
Calidad potable
Libre de sustancias extrañas e impurezas
Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso
de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. (Coronado M. Et at.
2001)
AZÚCAR
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que
aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar
un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado. La concentración o
contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que
mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados °Brix. Según la
norma técnica peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que
puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. (Coronado M. Et at. 2001)

ÁCIDO CÍTRICO
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua esta se debe de corregir. Para saber si el jugo o la
pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez
mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. Como referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5-3.8. (Coronado m. Et at. 2001)

CAUSAS QUE CONTRIBUYEN A LA VARIACIÓN DE LAS

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS (pH, °Brix, Acidez)
Uno de las causas más comunes es la deficiencia en el pasteurizado, si existe
una mala pasteurización hace que se fomente e crecimiento de la carga
microbiana del producto, haciendo que baje los °Brix, la acidez y el pH.
Haciendo que el producto se fermente y pierda su calidad. Otro factor que hace
variar las características fisicoquímicas es la deficiencia en el cerrado de los
envases, que también originan que haya un crecimiento de la carga
microbiana. Otro de los factores es la inadecuada formulación, de las
cantidades de insumos necesarios para la elaboración del néctar; ejemplo: el
exceso de la cantidad de ácido a añadirle al néctar, hace que cambie el color,
por ende también hace variar el pH; la falta o exceso de la cantidad de azúcar
hace que varíen los grados °Brix. (Vásquez G. 2010)
NECTAR DE MANGO
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservantes químicos y
estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:
Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener
menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente
procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de
sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez
y leído como °Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que
el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de
Lamb y Lewis (1959).
Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de
color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados
como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.
Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen
de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras

sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de
vitaminas para su enriquecimiento.

MATERIALES Y MÉTODOS:
MATERIALES
MATERIA PRIMA:
Mango.

INSUMOS
Azúcar
CMC
Agua
EQUIPOS
Mesa de trabajo
Cuchillo
Bandejas de aluminio
Licuadora
Perol
Cucharon
Baldes
Tazones

PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo para la elaboración de néctar

SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
PRE- COCCIÓN
PELADO
PULPEADO
REFINADO
AGUA .DILUCION DE PULPA
AZUCAR .AZUCAR
ACIDO CITRICO
ESTANDARIZACIÓN
CMC
.BRIX
.PH
SORBATO DE
HOMOGENIZACIÓN
POTASIO

PASTEURIZACIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
NÉCTAR
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA
Selección: se eliminan las frutas en estado podredumbre
Pesado: se pesa con la finalidad de determinar el rendimiento.
Lavado: se realiza con a finalidad de eliminar cualquier tipo de contaminante.
Pre- cocción: se realiza con la finalidad de ablandar tejidos durante un periodo
de 15 min.
Pelado: en esta etapa se elimina la cascara el corazón, y si se desea se corta
en tajadas dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado: consiste en obtener pulpa de fruta o jugo libre de casca y pepas. En
esta etapa se calcula el peso de la pulpa con la finalidad de calcular el
rendimiento.
Refinado: se realiza con un tamiz con la finalidad de separar partículas no
remolidas.
Estandarización: consiste en diluir la pulpa con agua, regular el ° °Brix de la
fruta.
Homogenización: en esta etapa se mesclan todo los insumos.
Pasteurización: se somete a tratamiento térmico la fruta por un periodo de 5
min a 85°C
Envasado: se realiza a una temperatura no menor de 85 °C
Enfriado: se deja enfriar a temperatura ambiente.
DISCUSIONES
De acuerdo a los grados °Brix obtenidos en la elaboración de néctar Según
NTP, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre
13 a 18 grados °Brix. Por lo que en la práctica se obtuvo un °Brix final de 12,
pues de esta manera se estaría cumpliendo con los estándares establecido
para la elaboración de dicho producto.
Con respecto al rendimiento no se puede calcular ya que dicha materia prima
también fue utilizada para la elaboración de fruta congelada, y si calculamos el
rendimiento en función al producto final y la materia inicial utilizada (pulpa de
fruta) se estaría obteniendo un rendimiento de 22.90% este rendimiento
obtenido puede variar ya que dependerá de la relación de dilución que se
trabaje. De la misma manera también se pude afirmar que se su tendientito es
muy bajo ya que un buen rendimiento en fruta estaría por encima del 80%.
Para el cálculo de azúcar se tuvo que hacer un balance de materia
considerando en ello los grados °Brix de azúcar, del agua, de la fruta y del
néctar, pues sus grados °Brix son 100, 0, 16 y 12 respectivamente, también se
tuvo que trabajar con las masa iniciales de cada insumo. Pues una vez
realizada el balance de materia se estaría calculado la cantidad de azúcar para
dicha cantidad de aditivos.
La cantidad de CMC se calculó en función de la cantidad de insumo utilizado
(agua, azúcar y pulpa de fruta) obteniendo como resultado 3 g de dicho aditivo,
pues al agregar esta cantidad de CMC se estaría mejorando la viscosidad del
producto es decir que el producto tenga la textura consistencia que debe tener.
CONCLUSIONES
El rendimiento de la pulpa de fruta es de 22%.
Se logró obtener un producto estable con las características aceptables.
El CMC se utiliza para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como
espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos productos. También
ayuda a los productos a retener la humedad.
La dilución de fruta y agua con la que se trabajó es de 3 a 1.

RECOMENDACIONES
Al adicionar CMC a líquidos (néctar), se recomienda mezclarlo con azúcar
refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos. 
Realizar un correcto balance de materia para obtener un buen nivel de grados
°Brix.
BIBLIOGRAFÍA
Arnao, B. 2000. Some methodological problems in the determination of
antioxidant activity using chromogen radicals: A practical case. Trends in Food
Science and Technology 11: 419-421.
Beltrán, A.; Ramos, M.; Álvarez, M. 2010. Estudio de la vida útil de fresas
(Fragaria vesca) mediante tratamiento con radiación ultravioleta de onda corta
(UV-C). Revista Tecnológica ESPOL 2: 17-24.
Chávez, O. 2011.Cultivo y manejo de la zarzamora. Tesis para optar el título de
biólogo, Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Michoacán.
México.138p.
Collazos, C.; Phlip, W.; Viñas, E.; Alvistur, J.; Urquieta, A.; Vásquez, J. 1993.
Composición de Alimentos de mayor consumo en el Perú. 6ta Edición.
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Nutrición. Lima. Perú.
Costell, E.; Durán, L. 1982. El Análisis Sensorial en el Control de Calidad de los
Alimentos IV.
Realización y Análisis de datos. Revista Agroquímica de Alimentos 22: 1-21.
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976.Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
alimentos. Vol I. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España. 567 p.
Dávila, R. 2003. Determinación de taninos, vitamina C y capacidad antioxidante
en frutos de carambola (Averrhoa carambola L.). Tesis para optar el título de
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La
Molina.130p.

ANEXO
NFORME N°3
 “Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

CONSERVA DE COCTEL DE FRUTAS EN

ALMIBAR

PROGRAMA DE ESTUDIOS : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE : IA
TURNO : NOCTURNO
DOCENTE : Mg. LUCIA NELLY
TÁMARA CRUZ
INTEGRANTE : JIMENEZ CHUMACERO, ROSA

2022

MARCO TEORICO
 Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente
diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor
alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado por
azúcar añadido, como por su particular contenido en sales minerales,
ácidos orgánicos y vitaminas. Desde el punto de vista de la técnica
de preparación las conservas de fruta por su elevado contenido en
ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a temperaturas no
superiores a los 100°, que pueden ser ulteriormente bajadas cuando
se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar agregado
es elevado
MANGO: La historia exportadora del mango nace en los 90 en la costa norte
del Perú (Piura, Ica, Lambayeque) con intentos de veces fallidos de venderle
primero a Estados Unidos. Hasta que finalmente, desde 1997 el mercado más
grande del mundo no pudo resistirse más y se abrió totalmente a este producto.
El mango peruano se caracteriza por tener buena cantidad de pulpa
comestible, buen color y apariencia externa y un excelente sabor con
gran demanda en los mercados internacionales, principalmente de
Estados Unidos, Canadá, Países Bajos, España, Francia y Reino
Unido, así como también en Chile, China, Corea del Sur y Japón.
El mango tiene De 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su
peso varía desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.
Su color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de
rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo
intenso, casi anaranjado. El sabor es muy diferente entre una
variedad y otra, puede ser exótico, suculento, muy dulce o aromático
pues se le atribuye porcentajes de acidez cuando no ha madurado
completamente.

UVA VERDE: La uva es una fruta bastante resistente a heladas y a climas fríos,
pudiendo así practicar la viticultura en países y zonas de clima relativamente
frío (zonas donde la temperatura media anual no descienda los 9 °C). Pero
durante su periodo vegetativo debe acumular suficiente calor para una
correcta maduración. La uva no es un cultivo que exija demasiada calidad de
suelo, de hecho, los mejores suelos vitícolas se caracterizan por tener una
riqueza media o débil. La propagación de la vid puede realizarse de diferentes
maneras, el tipo de propagación que se elija usualmente depende del uso al
que corresponda.X

PIÑA GOLDEN: Cuenta con una corona grande de color verde, con hojas
estrechas. Su cáscara es de color dorado, la pulpa de color amarillo es
compacta, fibrosa, jugosa, aromática y extra dulce, menos propensa a la
oxidación que la piña regular. Tiene forma ovalada (30cm de alto y 15cm de
diámetro) y apariencia cilíndrica. La piña Golden es baja en calorías y rica en
fibra, por lo que es un alimento perfecto para ayudar en la pérdida de peso.
La piña es la tercera fruta tropical más importante, es un cultivo que
se desarrolla excelentemente con calidad de frutos, tiene buena
aceptación en el mercado internacional, no solo en estado natural
como fruta fresca.
MANZANA ISRAEL: La manzana procede de un árbol caducifolio,
generalmente de 2 a 4,5 m de altura en cultivo y hasta 9 m en la naturaleza.
Cuando se cultiva, el tamaño, la forma y la densidad de la rama se determinan
mediante el método de selección y recorte de portainjertos. Las hojas, de color
verde oscuro, son óvalos simples con márgenes serrados y se inclinan
ligeramente hacia abajo; se disponen a lo largo de la rama de forma alterna. X
 1.1. ORIGEN

El MANGO: tiene origen indo malayo (la india), de donde se extendió a

Vietnam, Indonesia, Ceilán y Pakistán. Fue introducido a América por lo
portugueses y españoles. Los primeros lo llevaron a Brasil y los segundos de
Filipinas a México de donde se distribuyó a varios lugares del Caribe.

UVA VERDE: En el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por
el Marqués Francisco de Caravantes. Cronistas de la época señalan que fue en la
hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en
Sudamérica.

PIÑA GOLDEN: La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil.

Allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses. Es el fruto de
la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este
nombre originario que para los indígenas significa "fruta excelente".X

MANZANA ISRAEL: el manzano es originario de las zonas templadas de

Europa, el oeste del Turkestán y el suroeste y centro de Asia. Es un fruto que
se consume desde hace muchísimo tiempo. En Suiza e Italia parece haber
evidencias de manzanos de hace unos 4.500 años.

1.2. CLIMA

El MANGO: se adapta bien a climas tropicales o subtropicales secos cuyos

rangos de temperatura óptima media se encuentren entre los 20 y 25ºC,
teniendo como mínimo temperaturas mayores a 15ºC, ya que no soporta
heladas. La humedad relativa debe situarse por debajo de 70%. La temperatura
tiene un rol determinante en períodos previos a la floración, así como en el
tiempo del cuajado del fruto.

LA UVA VERDE: las lluvias son favorables al crecimiento de la uva, aunque en

veranos húmedos corremos el riesgo de la aparición de plagas u otras
amenazas. Lo ideal es que los veranos sean cálidos y secos, con una reserva
de agua abundante.

LA PIÑA GOLDEN: planta es típica de zonas con clima tropical. Se produce

en elevaciones entre el nivel del mar y 900 msnm. Requiere temperaturas entre
23 y 30ºC; temperaturas más bajas o más altas reducen notablemente el
crecimiento de las hojas y la formación, maduración y calidad del fruto.
LA MANZANA ISRAEL: La mayoría de las variedades comerciales de manzano
prosperan en clima frío y húmedo, donde un invierno frío es seguido por la
primavera y el verano frescos. Se necesita luz solar abundante ya que esto
afecta en gran medida el color de la fruta.

1.3. BENEFICIOS DE LAS FRUTAS

MANGO:
El mango tienes unos beneficios maravillosos del cual debemos tener en
cuenta que es rico en aminoácidos, vitaminas C y Aproximadamente
doscientos gramos puede aportar unos 60 mg vitamina C y hasta 35 mg de
vitamina A.

Lucha contra el cáncer

Cuidado a la vista
Digestivo
Beneficios para la piel
Ayuda a contraer la diabetes

UVA VERDE:

Previene de daño a los vasos sanguíneos del corazón incrementando su

elasticidad.
Reduce los riesgos de coágulos, reducen el LDL (Colesterol “malo”).
Tienen fuertes efectos cardioprotectores y antiinflamatorios en los adultos.
Tienen efectos beneficiosos sobre otras enfermedades degenerativas crónicas
tales como el cáncer, la enfermedad de Alzheimer, deterioro cognitivo
relacionado con la edad y la diabetes.
Tiene efectos beneficiosos en la salud oral, la función inmune y la actividad
antiviral.
Tiene un alto contenido de poli fenoles (un componente antioxidante de gran
alcance) el cual reduce la probabilidad de sufrir demencia senil.
La uva puede ayudar a fortalecer la función del hígado y promover la secreción
de la bilis; y también promueve que el páncreas secrete la insulina.

PIÑA GOLDEN

Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes. La fibra previene o

mejora el estreñimientoX
contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre
control de la glucemia en la persona que tiene diabetes
Ejerce un efecto saciante, lo que beneficia a las personas que llevan a cabo
una dieta para perder peso
Además, por su contenido de hidratos de carbono, riqueza en potasio y bajo
aporte de sodio, la piña resulta muy recomendable para personas que sufren
de hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón.

MANZANA ISRAEL:

Contiene hidratos de carbono en forma de azúcares como fructosa, glucosa y

sacarosa, fibra, potasio, vitamina C.
Contribuye al fortalecimiento del sistema inmune y a la disminución
de enfermedades del corazón, así como un efecto antidiabético, debido a su
capacidad de limitar la absorción de glucosa a nivel intestinal. X
Los fitoquímicos que se encuentran en la cáscara inhiben en un 43 % el
desarrollo de cáncer de colon. También se ha observado que pueden reducir el
cáncer de pulmón en un 50 %.
El fitonutriente llamado quercetina protege al cerebro de enfermedades
degenerativas, como el Alzheimer y el Parkinson.X
Comer 2 manzanas diarias puede reducir el colesterol ‘malo’ LDL en más del
15 %.
Ayuda a combatir el estreñimiento gracias a la fibra soluble e insoluble. Por lo
que es buenísimo comerla con cáscara.
Se utiliza como cicatrizante en quemaduras solares leves

2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS

2.1. GENERAL

En el proceso de elaboración tuvimos la finalidad de comprobar la calidad

de la pulpa natural de las frutas del mango, uva, manzana, piña con el
proceso realizado. Manteniendo sus estándares de calidad.

2.2. ESPECIFICO

 Definir los diferentes tipos de cortes de la pulpa de la fruta como mango,

uva manzana y piña que se pueden producir.
 Ver la oferta de las frutas en todas partes identificando los principales
productores en función de variedad, cantidad y calidad de las frutas.
 Identificar los usos del corte de frutas del mango, uva, manzana y piña y
sus potenciales consumidores.
 Analizar la potencial demanda para los cortes de las frutas, así como la
presentación para que tenga mayor cogida, y los precios tentativos del
producto.

3. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA
PRODUCTO PESO IMAGEN
Mango 1.230kg

Uva verde 0.767kg

Piña Golden 2.720kg

Manzana Israel 1.060kg

 INSUMOS
INSUMOS CANTIDAD IMAGEN
Ácido cítrico 3g

Legía 0.2ml

Etiqueta 13 und

Papel toalla 1und

Azúcar blanca 2kg

Agua 3L

IMPLEMENTOS
INSUMOS CANTIDAD IMAGEN
Tabla de plástico 4
Cuchillos 4
Bol de acero 5
Cucharon de madera 1
Cucharita 1
Cuchara 1

Olla 3
Jarra de plástico 2

Colador de acero 1
Guantes 4

Frascos de vidrio 13

Colador de plástico 2

Cucharon de acero 2

EQUIPOS
EQUIPOS CANTIDAD IMAGEN
 Cocina industrial 1und

Pipeta graduada 1und

Termómetro para 1und

alimentos
Balanza industrial 1und

Medidor de brix 1und

Tiras de PH metro 1und

Tenazas 1

DIAGRAMA DE FLUJO DE COCTEL DE FRUTAS (MANGO, UVA, PIÑA, MANZANA)

MATERIA PRIMA MANGO

UVA
PIÑA
SELECCIÓN MANZANA

100 PPM C/C

LAVADO – DESINFECCION
SO PP C/P

PELADO - CORTE CUBOS DE

1X1CM

ESCALDADO 95°CX1”

LLENADO DE EMBASES 70%FRUTA MIXTA

Ebullición 100°c x 5min

35° brix y PH 3.5-3.8
ADICION DE JARABE
 30% JARABE

TAPADO

ESTERILIZACION COMERCIAL 100°CX10”

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENMIENTO

 FLUJO DE ELABORACIÓN DEL COCTEL DE FRUTAS

a) MATERIA PRIMA: Es el poder recibir el producto en sus

condiciones requeridas y tanto en su madures, como en su sabor,
olor, etc.

b) Selección: el objetivo de la selección es escoger solamente las

frutas completamente maduras que no tengan daños microbianos,
las que están sobres madurados, podridos, magullados, blancos,
negros o deterioro de pulpa, etc.

c) Lavado – desinfección: después de la selección, se somete al

lavado y desinfección mediante el contacto del mango, uva, piña y
manzana con una solución de un producto desinfectante, como la
lejía 0.2ml concentrada y diluida en 2 litros de agua potable.

d) Pelado – cortado: en este proceso después de toda la

desinfección se realiza el corte y el pelado, según los estándares
 requeridos manteniendo la fruta con su higiene posible. Donde se
emplea el corte en cubos de una dimensión de 2x2 (1x1)
Uva :limpiar ,no cortar ni pelar
Piña :pelar ,cortar los extremos ,quitar los ojos
Mango: pelar y cortar en cubos
Manzana :pelar ,cortar en cubos y luego colocar agua con ácido cítrico
e) Escaldado: se lleva la fruta a un 95ºC x 1min, con
constantemente en movimiento para mantener el sabor, textura,
aroma y apariencia de la fruta.

f) Llenado e embaces: El envasado se lo realizó a una temperatura

ambiente. El llenado del coctel al 70 % de fruta mixta, se lo hizo
hasta el tope del contenido del frasco.

g) Adición de jarabe: se agrega el jarabe a fruta en un después

de llenado de la fruta. Se le agrega el almíbar en caliente, luego
se deja en reposo por 5 minutos para que alcance la temperatura
de equilibrio y se eliminan las burbujas de aire .el llenado debe ser
de 70% de frutas y 30%de almíbar

h) Tapado: el tapado se realiza de forma manual y así se asegura el

cierre herméticamente

i) Esterilización comercial: se realiza a 100°CX10 minutos en

esta esterilización se utiliza paños sumergidos en el fondo para
evitar que los frascos de vidrio se quiebren, o se rompan para una
excelente ebullición durante 10 minutos.

j) Enfriamiento: El producto envasado se lo enfría, rápidamente

con agua tibia y luego fría para conservar su calidad y asegurar
la formación del vacío dentro del frasco.
 k) Etiquetado: El etiquetado constituyó la etapa final del proceso de
elaboración de coctel. En la etiqueta se debe ir toda la información
sobre el producto.

l) Almacenamiento: se almacena en una temperatura adecuada

para que el producto se mantenga en óptimas condiciones.

 FORMULACION:
Para calcular la cantidad de azúcar utilizada en el proceso de coctel de frutas
tenemos la siguiente formula.
CALCULO DE LA ADICION DE AZUCAR

Como referencia tenemos:

70% de pulpa
30% de almíbar
Para 35º BRIX
Si 10gr de azúcar es para 100ml de agua
Equivale a 11BRIX
10gr-----------11ºBRIX
X----------------35ºBRIX
X= 32 gr

 POR LO TANTO:
100mlde agua-------------32gr azúcar
3000ml de agua ------------x
X=960gr.azucar
Entonces es lo que se le va agregar o adicionar de azúcar para
3000ml de agua para un equivalente de 35ªBRIX

4. RESULTADOS
 Según lo indica los cuadros el promedio de merma corresponde al 22.22%
después del Pelado y cortado.

El (77.78%) después del proceso de pelado y cortado y se obtuvo 13

frascos DE 330ML haciendo un total de 4.433ml de producto neto Cada
uno. Llenado con 240 g de fruta mango, manzana, uva y piña. como
muestra de ello en los cuadros mencionados de la materia prima

PESO BRUTO PESO

MATERIA PRIMA UNID. MEDIDA MERMA
KG NETO KG

MANGO KG 1.230 0.470g 0.76g

UVA KG 0.756 0.010g 0.746
PIÑA KG 2.720 1.265g 1.455
MANZANA KG 1.060 0.350g 0.71

AZUCAR BLANCA KG 2 1 1

    5.766 2.095 4.665

% 100% 22.22% 77.78%

PESO NETO PORCION PORCION

PESO NETO
MATERIA PRIMA DESPUES DE POR POR
KG
PROCESAR KG UNIDADES GRAMOS

MANGO
1.230 0.76 0.60 0.60

UVA
0.756 0.746 0.60 0.60

PIÑA
1.455 1.455 0.60 0.60

MANZANA
0.71 0.71 0.60 O.60
AZUCAR BLANCA
2.00 2.00 0.32 0.32
 6.151 5.671 2.12 2.72

5. PRESUPUESTOS

COCTEL DE FRUTAS

No. Presupuesto de compras Monto asignado

1 Materia prima mango $6.15

2 Materia prima uva $7.56
3  Materia prima piña $8.16 
4 Materia prima manzana $3.18
Pasaje para el recojo de envases y
5 $20
frutas
1 Insumo 1 azúcar blanca $7.00
2 Material 2 papel toalla $2.50
3 Material 3 etiquetas $8.00
4 Material 1 lejía $2.50
5 Material 13 frascos $27.50
6 Material 2 cinta PH $1.00
  Total $46.60

6. COSTOS

CONSERVA DE COCTEL DE FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA / UNID. COSTO COSTO

CANTIDAD
    INSUMO MEDIDA UNITARIO TOTAL
MANGO
1.230 KG 3.075 6.15
UVA
MATERIA 0.756 KG 3.78 7.56
COSTO PRIMA
PIÑA
DIRECTO 1.455 KG 4.08 8.16
MANZANA
0.71 KG 1.59 3.18
INSUMOS
AZUCAR BLANCA 2 KG 3.5 7

        SUBTOTAL S/32.05

P. TOTAL S/32.05
COSTOS MATERIALES
         
 FRASCO DE VIDRIO 13 UNID 2.12 27.50

PAPEL TOALLA 1 UNID 2.50 2.50

INDIRECTOS
LEJIA 1 UNID 2 2.00

CINTA PH 2 UNID 0.3 0.6

ETIQUETA 3 UNID 2.5 7.5

 
        SUBTOTAL S/40.10

7. DISCUSION

El envase deberá llenarse con el producto incluido el líquido de cobertura

que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase
de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, la capacidad del agua
del envase es volumen de agua destilada a 20ºc que cabe en el envase
cerrado cuando está completamente lleno. esta disposición no se aplica a
las frutas al vacío.
Al elaborar nuestra conserva nos dividimos el trabajo del proceso para que
sea más rápido, así como para verificar la calidad de la materia prima las
frutas que utilizamos son ricas en vitaminas y minerales que son
beneficiosos para la salud.
En el proceso escaldado que fue sometida la materia prima en corto tiempo
adecuada para cada fruta para que no pierda textura consecutivamente es
llevado al enfriado para que el producto este en buen estado de
conservación. En nuestros envases de 330ml colocamos 70% de materia
prima y 30% de almíbar o jarabe se hiso la proporción del peso de cada
fruta que se debe añadir al frasco para que así sea todo homogéneo

8. CONCLUSIONES
 Podemos concluir que mediante el proceso del tipo de corte de fruta
podemos aprovechar más las frutas para su preservación este
proceso ayuda a concentrar la materia para luego pasar por el
proceso requerido y hacer envasado.
 También se observa que mediante el proceso de cortado se
realiza proceso térmico el producto sale estéril sin necesidad de
persevantes esto es muy bueno ya que hoy en día se busca los
productos más naturales.
 Se concluye que el realizar coctel de frutas este proceso tiene muy
buenos beneficios favorables para el consumidor con un óptimo
proceso de manipulación eso garantiza la confianza de los
consumidores dando como resultado inicial un brix de 38ºc al
momento de envasar con la fruta pero después de 8 a 15 días el
brix disminuye y eso lo que se puede observar al transcurrir 7 días
de envasado la conserva cuando se abrió se noto que permanecía
igual y al calcular si una variación de brix se obtuvo una variación
de 29ºbrix .
 9. BIBLIOGRAFIA

CORONADO MYRIAM y ROSALES ROALDO. (2001). Elaboración de coctel

Procesamiento de Alimentos para Pequeñas y Microempresas Agroindustriales.
CIED Centro de Investigación, Educación y Desarrollo. Lima – Perú. Pág. 5, 6,
24, 25.

UTEPI, “Piña. Estudio Agroindustrial en el Ecuador: Competitividad de la

Cadena de Valor y Perspectivas de Mercado”. Programa Integrado MICIP-
ONUDI, Quito, Ecuador, 2006. Pg. 17, 25-27, 60-61, 64-65.

GUEVARA, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad Nacional

Agraria- La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de
Tecnología de Alimentos y Productos agropecuarios. Centro de Investigación y
Capacitación en Tecnologías Alimentaria y Agroindustrial. Lima

file:///C:/Users/toshiba/Downloads/conservera_cast.pdf.X

10. ANEXO

10.1. FORMATO LLENADO Y FIRMADO

 FOTOS: DE ELABORACION DEL PRODUCTO

SELECCIÓN

PESADO
LAVADO- DESINFECCION
PELADO Y CORTE

ESCALDADO

LLENADO DE EMBACES
ADICION DE JARABE

TAPADO
ESTERILIZACION COMERCIAL

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO